昆明开挂了的铁锅炖大鹅，回头客超多，鹅汤拌饭连吃三天不过瘾

现代化都市里的废旧厂房、花园餐厅里的铁铸大锅、淳朴自然的民族歌声，整个画面既是那么矛盾却又那么和谐，共同造就出了这份独一无二的铁锅炖大鹅。

位于羊仙坡的这家厨娘醉鹅，开在一家改造过的废旧厂房里，曾经沧桑破败的厂房，如今改头换面，富有年代感的建筑、鸟语花香的庭院、自由自在的鱼儿……所有的一切都让人瞬间放松下来，闹中取静，实在难得，尽管位置偏远，但每天来的食客依旧络绎不绝。

铁锅炖大鹅是这家店的招牌，大鹅用的是大理永平两年以上的白鹅。这种鹅有它独特的口感，加上提前用高压锅炖煮过的鹅肉耙软醇香，入口即化。大鹅全部提前宰好放进保鲜柜，客人来了后现称现炖，绝对是看得到的真材实料。

新鲜鹅肉炒至金黄，再倒入60度以上的包谷酒，酒一倒下去就燃起火焰，去腥提香，炒好的鹅肉倒入高压锅内再煮20分钟就可以倒进大铁锅了。

在等待的20分钟里，我们也不能闲着，来尝尝他家的卤系菜品。卤鹅翅比手掌还要长，香浓入味，耙糯适中，打包回去当追剧小零食也是不错的选择。卤鹅掌非常有嚼劲，看着就让人很有食欲，不来几口小酒都不行。卤鹅头也是卤香四溢，火候掌握得相当到位，慢慢咀嚼，回味无穷，爱吃卤味的小伙伴一定不要错过。

吃完卤菜，鹅肉也炖好了，将高压锅里的鹅肉倒入大铁锅，再放入啤酒、蒜苗、小米辣等佐料，在锅边贴上店家特制青稞粑粑，盖上盖子煮几分钟就可以吃了。

打开盖子的瞬间，芳香四溢，根据店家的建议“先吃粑粑再吃鹅，最后再吃汤泡饭”。贴在锅边蒸烤的青稞粑粑表皮酥脆，软糯香甜，老少皆宜，蘸上汤汁一起吃又是另一种风味，食客们一般都是三个起步，根本吃不腻！

鹅肉入味鲜美，软糯易嚼而不柴，味道微辣回甜而不腻，一口就能满足挑剔的味蕾，怎一个“爽”字了得！经过高温蒸发，鹅肉里的酒精全部挥发干净，即使开车来吃也没关系哦。

鹅肉吃得差不多了，再加入各样蔬菜，店里的蔬菜拼盘种类丰富，有土豆、香菇、青笋、藕片、花菜、金针菇等等，只需在鹅肉汤里煮一会儿，就融合了鹅肉的鲜美，入口回甜清爽，辣中带着清脆，爽口又美味。

遵义灰豆腐也是必点菜品，吸满了汤汁的豆腐非常Q弹，一口爽爆，满嘴都是鹅汤的鲜美和豆腐的清香，必须点两份，绝对不后悔！魔芋也记得试一试，农家老式魔芋，表面粗糙，煮熟后弹牙爽滑，连吃四盘都不够！

粑粑和鹅肉吃完了记得最后还要来一碗灵魂鹅汤泡饭。听老板说，她们家的大米都是17元一斤买来的，怪不得这么香，圆润饱满的米粒上裹满了浓浓的汤汁，不吃主食的人都能甩两碗！

饭后来碗清水面，没错就是清水煮的面，用锅底的汤汁一拌，鲜香爽滑，简直无敌，绝对让你满意！

除了铁锅炖大鹅，还有卤味拼盘、五彩紫洋芋等各种小吃。卤味拼盘种类丰富，份量很多，吃起来一点儿也不腻。里面有猪头肉、炸花生、拌黄瓜、拌木耳，人多可以来一份。炸好的洋芋片香脆可口，下酒刚刚好，没有一个云南人能拒绝它。

最后就是玫瑰海棠汁，他们家的招牌饮品，桌桌必点，颜色红亮，酸酸甜甜的，非常开胃，深受食客喜爱，吃完又热又辣的鹅肉，来上一口，舒爽极了！

值得一提的还有少数民族唱歌环节，这是厨娘醉鹅的特色惊喜，各种少数民族的小哥哥 *** 姐会来到桌旁，为大家献上不同民族的山歌，绝对是不一样的用餐体验。

智者不入爱河，铁锅只炖大鹅；爱河伤心难过，大鹅暖心抗饿。现在人均只要90元，超多折扣套餐任你选，厨娘醉鹅一定会让你暖心又暖胃，快来试试吧！

乐于分享让我们的生活变得多姿多彩，如果您喜欢我的分享，就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是我继续努力的动力，感恩支持，感恩陪伴！

本文由千贝探昆明原创，抄袭必究！欢迎关注，带你一起长知识！

炖羊肉时切记用料太多，只需记住3种料，羊肉软烂入味，汤鲜肉香

大家好，我是大磊，冬天还没觉得太冷，春节马上就要到了，打开日历看一看，离虎年还有61天，日子过得可是真快啊，这时间都去哪了？

过年了我们总要吃点好的，大鱼大肉那是少不了的，水饺，蒸菜那是少不了的，有“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉”等，最后，各种小零食那也是少不了的。

其实天冷了更适合吃一些炖菜，想象一下，屋外飘着洁白的大雪，在屋里面的大锅里，咕嘟咕嘟地炖着羊肉，香气顺着窗户往外飘，捂都捂不住，满院里都是香味，真的是让人馋的流口水。

在冬天里，我们要多吃一些羊肉，既能增加人体热量，抵御寒冷，也能增强免疫力，而且羊肉的营养价值特别高。

说起炖羊肉，新疆那边的吃法，才是最简单实惠的，不用放太多调料，新鲜的羊肉快刀切成段，直接凉水下锅，炖出来的羊肉又鲜又嫩，吃起来还不膻。

现在很多人在家炖羊肉，都喜欢放很多大料，企图掩盖羊肉的腥膻味儿，其实那样做是不对的，我们炖羊肉要学会做减法，调料越少，那味儿才越鲜。

其实炖羊肉说起来很简单，那如果里面的细节处理不好，炖出来还是不入味不好吃，今天就给大家分享一下炖羊肉好吃又解馋的小技巧，下面就一起来看看吧。

1.炖羊肉要凉水下锅

处理好的羊肉，一定要凉水下锅，开小火慢炖，随着锅中温度的升高，锅里面会有些许的血沫出现，这个时候，我们要用勺子及时的撇出来，边炖边撇去血沫。

这样才能更好地去除羊肉里面的腥味，煮三到五分钟，然后捞出来用温水清水干净，再次加入清水下锅，这样炖出来的汤会更鲜。

如果我们想要喝清汤，就一定要用小火炖，如果想要喝浓一些的汤，那就要大火炖，在羊汤变白之前，更好不要往里面再加水，如果中间加水，羊汤的鲜味就会大大的减少，所以炖的时候，更好把水一次性加够。

当然也可以根据自己的喜好，放一些切成块的白萝卜或胡萝卜。

那么炖羊肉的时候，要不要放大料，如果是喝清汤只需要放一到两片白芷和姜片，大葱段就可以了，其他的比如桂皮，香叶，花椒，肉蔻，小茴香等，就不需要再放了。

在羊肉快要炖熟的时候，加入少许白胡椒粉和食盐调味，再炖10分钟就可以开吃了。

2.羊汤怎样熬才好喝？

一碗好的羊肉汤，既要鲜又要浓，那当然离不开羊骨头，我们可以提前把羊骨头放入清水中，加10几粒花椒，浸泡两到三个钟。

这样可以更好地去除里面的血水，中间可以换几次水，一直到水变得清澈就可以了，然后把羊骨和羊肉一起下锅炖。

加入两片白芷就可以了，白芷既可以增加羊肉的香味，也能更好地去除里面的腥味，其他香料就不用再放了。

当然里面可以适当的加入少许白醋，这样可以使羊骨里的钙质更好的释放出来，再加几片生姜，可以更好的去腥。

炖羊汤切忌放大料，俗话说：猪不椒，羊不料，还是有一定的道理的。

今天的美食小知识就分享到这里，在家怎样炖羊肉您学会了吗？记得不要乱放大料，只放生姜、大葱和白芷这三样就可以了，放多了反倒不好，喜欢的朋友有空就在家试试吧。

如果您有不同的看法和建议，欢迎在评论区留言，感谢您的阅读，我们下期再见。

这家老鹅汤队都快排到街上了！喝上一口，心都暖了

入秋以后天气也慢慢的转凉，所以我们吃的食物也要开始慢慢的发生变化，如果能在深秋初冬的时候约上几位好友，围在一起喝着热气腾腾的老鹅汤那就再好不过了！今天小编给大家推荐的就是一个喝老鹅汤的地方—全鸿顺老鹅汤馆。

?

还没走进店里就发现店里面热闹的不行，队伍都快排到路上去了，有的顾客甚至排号都已经排了半个小时，除此之外店里的迎宾也特别热情，大老远就能听到迎客的声音。每一桌都有一锅冒着热气的老鹅汤，大家都不亦乐乎的吃着。

食客们几乎都是冲着这家的老鹅汤来的，都反映这家的老鹅汤特别的有滋味，特别鲜美，鹅肉也特别的鲜嫩，炖煮的也特别软烂，而且喝完汤以后还可以涮菜，不仅好喝，对胃也特别的好。

这家鹅汤馆选用的是皖西大白鹅，经过三小时的文火慢炖，再配上一些独特的大料和中草药加以熬制，数小时后汤色金香醇，肉鲜嫩酸口，让人看一眼就有流口水的冲动！这个鹅汤虽然看起来很清淡，但是喝到嘴里却有种浓厚的口感，汤里面的香料也是恰到好处，不仅没有掩盖鹅肉原本的鲜香，还为汤增了几分香味。

当然除了这很受欢迎的鹅汤以外，他们家还有其他用鹅做的美味菜肴，有卤鹅翅、卤鹅掌、卤鹅头等一些卤味，卤鹅翅特别的入味，而且特别的软烂脱骨，卤鹅爪味道咸香，皮有劲道，卤鹅头咸卤的味道会比较足一些，肉质也特别紧实。

除了卤味呢还有一些炒菜，比如糍粑老鹅这道菜，老鹅入口的感觉竟然有一点点像牛肉，但是口感就是鹅的鲜香。吃完鹅汤火锅之后，再搭配一点卤味和炒菜这样味道稍微重一点的吃食来一起吃，口味会更加的协调。除了这些呢还有很多别的菜品，所以有时间不妨您亲自到这里来品尝一下！

美味地图

店名：全鸿顺老鹅馆

地址：合肥市阜阳北路与龙潭桥路交口

交通：合肥市内可乘坐49 117路公交至一里井站

*** ：0

0难度的老鹅汤，好吃到停不下来！

把在真空袋中的鹅肉取出来 放案板上 切成肉块切好之后 将鹅肉放入高压锅中 用清水清洗2-3遍洗好之后 高压锅中放入清水 大约4L的水量 水位大约在高压锅螺帽的中间的位置放入清水后 将配料全部倒入高压锅中盖上高压锅盖 然后把气帽也盖上，大约20分钟左右等到高压锅开始帽热气 同时气帽开始旋转时候 将燃气灶调成中小火，用中小火再炖13分钟13分钟后 关闭燃气灶拿出计时器计时 继续让鹅汤在高压锅中焖20分钟，20分钟后 放掉高压锅中的蒸汽 然后就可以打开锅盖了将炖好的鹅汤 倒入砂锅中，然后在金黄的鹅汤上面 撒上一把小葱花 味道会更加的鲜美到这里 一锅姥山里老鹅汤就做好了 可以尽情的品尝了压力锅,一家三口,一人食,晚餐,午餐,汤,香,咸,中国菜,徽菜

安徽含山老鹅汤：好鹅好水熬好汤

入秋后，吃鸡鸭鱼肉，不如多吃鹅肉，鲜美滋补不长肉，遇见别错过

大家好，我是秀厨娘，一个喜欢待在厨房里研究美食的姑娘，每天与大家分享一道营养美味的家常菜做法，如果您也喜欢做美食，欢迎关注，我们可以互相分享自己在做美食时积累的经验，互相学习，为家人和朋友做出更营养健康的美食！

导语：它的蛋白质比牛肉高，秋季要多吃，营养滋补降秋燥，炖一锅真解馋！

入秋后，随着天气的转凉和降水的减少，气候也开始变得干燥起来。每到秋天，我们的身体就容易受到“秋燥”的困扰，出现鼻咽干燥、干咳少痰、皮肤干燥等津气干燥的症状。因此，我们需要顺应时节，来调整我们的日常饮食，多吃一些生津去燥、益气补虚、滋阴润肺的食物，来去除秋天的“秋燥”。

俗语说：“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”。秋天，正是吃鹅肉的更佳时节。鹅肉是一种非常受欢迎的肉类食品，肉质鲜嫩，香而不腻，营养价值也特别高！鹅肉富含蛋白质、氨基酸、维生素A、维生素B、烟酸、以及钙、铁、锌、钾等微量元素。其中，蛋白质的含量远高于鸡鸭肉和猪牛羊肉，是秋天进补的更佳选择之一！

入秋后，吃鸡鸭鱼肉，不如多吃这肉，鲜美滋补不长肉，遇见别错过！此外，秋天常吃鹅肉，对我们的身体也是好处多多！不仅可以促进我们身体的新陈代谢，补充蛋白质和钙质，还有益气补虚、暖胃生津、缓解乏力、止咳平喘等功效！并且，鹅肉内的脂肪含量较少，不饱和脂肪酸含量高，多吃也不用担心会长胖！下面，厨娘就与大家分享一下鹅肉的做法！

【红烧醉鹅】

准备食材：鹅肉、葱、姜、蒜、蒜苗、红豆腐乳，白豆腐乳、盐、白糖、冰糖、蚝油、白酒、香叶、八角、芝麻酱、黑胡椒粉、食用油。

具体做法：

之一步：将鹅肉切成小块，装入盆中，浸泡30分钟后，用流动的清水，冲洗一下，将鹅肉里的血水清洗干净，然后沥干水分，装入盆中，加入适量的盐、白糖、姜片和黑胡椒粉，翻拌均匀，腌制20分钟。

第二步：取一个碗，加入1块红色的豆腐乳，2块白色的豆腐乳，加入适量的腐乳汁，加入适量的蚝油、白糖和芝麻酱，搅拌均匀，调成料汁。

第三步：热锅少加一点油，油热后，放入腌制好的鹅肉，翻炒一下，将鹅肉内的水分都煸炒出来，将鹅肉炒至两面金黄后，关火，盛出备用。

第四步：另起锅，少加一点油，放入姜片和蒜瓣，翻炒出香味后，放入鹅肉，翻炒一下，倒入调好的料汁，翻炒均匀后，加入一瓶高度白酒，在锅沿上垫上一根大葱，盖上锅盖，将锅内煮出来的酒精点燃。

第五步：待酒精燃尽后，打开锅盖，加入适量的冰糖、香叶和八角，盖上锅盖，小火焖30分钟，加入适量的蒜苗，翻炒均匀，一道营养美味的红烧醉鹅就做好了！

你喜欢吃鹅肉吗？最喜欢哪种做法呢？如果您有其他鹅肉的美味做法，欢迎大家在评论区留言分享！今天就分享到这里，乐于分享让我们的生活变得多姿多彩。如果您喜欢厨娘的分享，就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是厨娘继续努力的动力，感谢支持，感恩陪伴！

本文由秀厨娘原创，抄袭必究！欢迎关注，带你一起长知识！

这道鹅肉卤水 *** 的粉肝回口清甜，清新的香气背后是香料的巧变

潮汕卤水烹饪鹅肉已经是它的一个招牌，而对于卤水鹅肉的潮汕卤水，不同的师傅对于使用香料的调制是有很大差别的，今天我们聊的这道卤水，它属于潮汕鹅肉的卤水之一，而它的特点是使用它烹饪的鹅粉肝特别的清甜，香味清新回口明显。

这道卤水和传统潮汕卤水一般都是使用了南姜为君料，但是它将香菜籽和甘草提到到了用量比较多的一个位置上。甘草的甜度搭配上香菜籽的清新香气，成为了主要香料南姜的一个重要助力，三种的结合奠定了一种甘甜和清新的基础，对于鹅粉肝这种质地十分细腻的食材，这种主要的味觉定调无疑是十分合适的。

传统潮汕卤水中常用的香茅、白蔻被略微的减少，因为这两种香料用量较多，再加上香菜籽的用量也很多时，那么味觉上就会显得比较冲，这边会妨碍了食用时人们对于鹅粉肝的体会。传统卤水香料的主角八角和桂皮，二者中选择了八角为用量较多，桂皮只是用于点缀，因为对于传统的粤菜而言，八角和这道卤水中使用的花椒和胡椒更为搭配，而加入花椒和胡椒则是为了配合甘草的甜，让香气更好的入里。山奈和砂仁、香叶这个组合的加入是让肝的表层更好的赋香。

以十一二斤左右底汤的量计算，这道卤水使用南姜20克、香菜籽10克（必须烘炒过才能使用）、甘草根10克、白蔻8克、八角7克、山奈7克、香茅5克、肉蔻4克（和香菜籽一般处理后才使用）、草果4克、花椒3克、香叶3克、小茴香2克、肉桂2克、白胡椒2克、阳春砂2克、白芷2克、丁香1克

底汤则是使用一斤左右的老鸡肉，两斤左右的梅肉，一斤左右的猪大骨，半斤左右的鹅油，30克左右的瑶柱和半斤左右的火腿熬制。熬制时搭配上蒜头300克左右，黄酒200克，冰糖200克，最后用鱼露150克、味精约30克，盐50克调味

正宗潮汕卤水鹅肉的不宣之秘，这三点特殊的配置方式让它味道特别

正宗的潮汕卤水鹅肉，在美食界中那绝对是一块具有认同度的标志，对于喜欢自己动手的朋友来说，得其精要做出其美味，那自然是心心向往的事情。潮汕卤水鹅肉的精华全在卤水的 *** 上，而这份享有盛誉的卤水，其实并没有想象中的复杂，这也是很多朋友容易走入误区的地方，精华不等于复杂！只要做好这三点，就算是新手朋友也可以做好潮汕的卤水鹅肉的香料搭配了。

之一点是香料，一份好的潮汕卤水鹅肉，它使用的香料其实不多，但是必须要做到浓和清并存，浓和清在某种意义上是一种敌对的关系，所以要做到这两点共存其实并不是一件太过容易的事情。那么要如何解决呢？关键点在于这三种香料的配置比例，它们便是南姜、香茅和香菜籽。首先作为君料的南姜，它在用量上必须占据整组香料用量的50%以上，同时不超过55%为佳。香茅臣料它的用量也必须要偏大，必须占据10%以上，控制在15%以下，这样一来君臣两种香料的占比便在60%-70%之间。因为香茅和南姜本身味道都是比较清新的，所以这样偏大的比例并不会和诸如八角、桂皮、草果这类的香料一样让整体的味觉过浓而闷掉。而香菜籽同样是清新的香料，它可以在佐料了位置便可以，按照上述的比例，计算下来的话佐料的用量大约是总量的3%左右。

第二点，比较纯正的潮汕卤水鹅肉，它在肉香的构筑上并不依靠常用的后香推力香料，诸如丁香、砂仁这类的香料，其实不见踪影的，至于卤水鹅肉常用的辛夷，在比较纯正的潮汕卤水鹅肉中，也并不常用。没有这些后香常用的香料，并不意味着它放弃后香，因为潮汕本地的鹅肉肉质嫩滑，所以用花椒搭配上陈皮让鹅肉越嚼越香的做法完全可以胜任后香的需求，若是觉得后味稍弱，加入少量的辣椒干在使料的位置，这样配置便完全足够了。后香配置方式上的特殊，这也是很多朋友做不出纯正潮汕卤水鹅肉的原因。

第三点，纯正的潮汕卤水鹅肉，它在前香的构筑上也有别于大多数卤水，它并没有使用桂皮，因为香茅味道较为前冲，南姜的味道也是比较上浮，使用常用的甘草的甜香，便可以将八角特有的香气带出，对于前香的效果一点也不弱，这种构筑前香的方式也是让潮汕卤水鹅肉有独特香气的和鲜美的一个特殊做法。最后我们以一个经典的潮汕卤水鹅肉的香料配方为结束，喜欢这道美味朋友可以从中体验它简单而不凡的魅力。

香料配置：南姜200克、香茅50克、八角20克、甘草20克、花椒20克、白蔻15克、陈皮12克、香菜籽120克、草果10克、辣椒干5克（蛤蚧可选是否加入）

蔬菜香料：葱头20克、蒜20克、香菜5克

调味：鱼露100克、生抽250克、味精150克、冰糖50克、白酱油50克

（以上配比需要搭配上12斤左右的底汤使用，底汤可以用传统潮汕卤水底汤的熬制方式 *** ，也就是大地鱼、猪骨、老鸡、火腿这样的配置熬制，若是有鹅油，那么加入鹅油之后香气会更为浓郁，底汤会变得更加合适。）

浓汤鹅杂锅 不需要经过太复杂的调味 只需品尝鹅肉本身的香味就够了

浓汤鹅杂锅

原料：

鹅肉300克。

调料：

姜丝、辣椒丝各15克，A料（盐10克，料酒5克，鸡粉6克），熟猪油250克，葱油100克，香菜5克。

*** ：

1.将整鹅清洗干净，用清水煮熟；鹅血切成片，入沸水锅中焯水，捞出过凉。

2.锅入熟猪油、葱油烧至六成热，下入备好的姜丝、辣椒丝炒制金黄色，将备好的鹅汤、鹅块、鹅血依次下锅，小火煮3分钟，下入A料调味，出锅装盘加香菜点缀即可。

关键：鹅肉宰杀后，一定要将鹅的血液完全放出来。

巢湖老鹅汤

作者：深圳老鹏

汤，作餐桌上的奢侈品，我小时候很少有机会喝到。……居住在祖国的美食大本营，汤的集散地，“汤”这个词不时 *** 脑回路中的味觉记忆。让我想起了小罐煨汤（《巢湖小罐煨汤，婚姻的味道》），想起了小时候的老鹅汤，顺便想起了放鹅的事情。

我的之一口老鹅汤，就是我小时候亲自放鹅，亲自杀鹅， *** 自主生产 *** 的，是祖国博大精深的传统饮食文化的组成部分。

01

我小那时候，大家都在忙着艰难探索，批林批孔学大寨、反帝反修深挖洞，没时间考虑摸石头过河的事，穷得叮当响。加上解放前日本鬼子抢劫放火、土匪放火抢劫，以及后来的“共产风”，几十年的风吹雨打，我家沦为资深的贫下中农。

为早日能吃饱饭，我提前接过社会主义班，成为“公社小社员”（不属于童工）。

每天“形而上学”（形式像上学），放学回家积极参加社会主义建设，包括但不限于放牛，放鸭子，放鹅等等。

我记得，最早是放鸭子的。

我妈考虑不周，她老人家只片面搞经济挂帅，认为鸭子生长期短，比养鹅生产效率提高一倍。有巢湖顺口溜为证：三个月鸭动刀杀，三个月鸡叽叽叽，三个月鹅小秤砣。

但是，鸭子自由化思想严重，跑得还快，喜欢在水塘里呆着，如果你不会游泳还搞不定它们，给我的领导工作带来巨大的挑战。

妈妈总是过高估计自己孩子的能力。这不，在我还是一个10岁的小学生的时候就买了20只小鸭仔，任命我为鸭司令。

在我的胡乱领导下，20只小鸭仔以每周5%的增长率，长成13只大鸭子。

距离成为老鸭还差一个多月时，出事了。

一天下午，我刚放学回来，发现鸭棚中的13只鸭子不见了，赶紧去门口水塘、水田里找，隐约听到远处生产队长大瞎子在吼叫，觉得不妙。

我朝着大瞎子吼叫的地方奔去，13只鸭子已经被大瞎子打得四处飞奔，死伤过半，原因是鸭子跑到生产队的稻田偷吃稻子。

见此惨状，我愤怒地哭喊着嚎叫着： *** 大瞎子，鸭子吃螺蛳，哪里吃稻啦，稻还是瘪的！

（当时我是不是骂大瞎子“ *** ”、“X他妈”、还是“他妈X”，不太记得）

大瞎子看到我哭叫，更加来劲，挥舞着长竹竿，对着那群鸭子往死里打……

我朝夕相伴的13只大鸭子，因为偷吃人民公社生产队的稻子，被大瞎子活活打死，罪有应得。

鸭子死伤大半，我幼小的心灵也伤得不轻。从此对大瞎子这一类物种极度恐惧。疫情期间的种种，疑似大瞎子回光返照、阴魂未散，让我瑟瑟发抖，赶紧写一篇文章压压惊（《巢州旧事：生产队长大瞎子的传奇》）。

从此，我家就再没养过鸭子。

这才有了接下来的放鹅生涯和喝老鹅汤体验。

02

鹅长的慢，吃得多，拉得快，巢湖人谓之通 *** 鹅。但是，对于放鹅的孩子来说，鹅是友好的。

一个小孩子拿着一根竹竿，赶着一群鹅，鹅一摇一摇地慢慢走着，嘎嘎地叫着，这气势就很了得，像一支队伍。

后来见识到“加拿大鹅”，在北美自由的氛围和法律保护下，大鹅气势如虹，肆无忌惮地咬人，唏嘘感慨不已。

我当鸭司令比较窝囊，当鹅司令就比较舒坦。

不过，也发生了一起大鹅偷吃生产队稻子的重大事故，而且是偷吃邻村生产队的。

邻村的生产队长是不是担心大鹅有后台在下一盘大棋不敢下手，还是心地纯良，以为几只鹅偷吃几棵稻子罪不致死，结果是他们把我家的大鹅赶到生产队的牛屋里，让我妈和我二哥一顿好找。

结局比较好，我的大鹅队伍毫发无损地回来了。

这件事让我很分裂，也让我明白——所谓大瞎子式的从严管理就是“大瞎子吹牛皮——瞎扯淡”。

终于到了杀鹅的时候了。

虽然不舍得十几个小伙伴，但是在鹅肉的诱惑下，还是挥泪斩大鹅。

我妈妈为了犒赏我，特地炖了一锅老鹅汤。

具体用的是什么调料，已经完全不记得，印象中只有黄黄的、漂着油花的老鹅汤在锅里翻滚，油脂香味扑鼻而来。

这就是我对巢湖老鹅汤最原始的记忆。虽然简陋，但是真诚。

03

工作以后，我终于能吃饱饭了，偶尔还奢侈一次。这不，在合肥宁国路上一家以卖巢湖菜为主的饭店，吃过一回鹅肉，喝到了老鹅汤。在那家饭店，我还系统地复习了巢湖菜的种类的味觉体验，味道好极了。

来到广东，鹅肉的做法和种类让我打开了眼界，鹅是粤菜重要组成部分，也是餐桌上的常见菜品。号称中国“四大名鹅”，广东就占了三个。

其一是广式烧鹅，广府人更爱吃。广府人就是广州、顺德一带最早来广州的的人，他们喜欢做烧鹅肉，在内地粤菜饭店中的烧鹅大多数都是这一类。

其二是潮汕卤鹅，是广东潮汕地区的传统名菜。也是潮汕菜中著名的卤水拼盘的原材料之一。前几年深圳出现一家专门做潮汕卤鹅的网红店，要排上半个小时以上队才能吃上，味道确实不错，我经常去排队。

其三是客家焖鹅，这是广东的客家人做法，江西、广西的客家人好像也是这么做，我没有去江西、广西吃过，所以不太确定。这种做法工艺稍微复杂，但是更多地保留了鹅肉原来的味道和口感。先“炒”，然后“焖”，最后收汁，与红烧肉做法大致类似。客家焖鹅的特点是调料较多，多的时候调料能占到四分之一。

如果说全国人民都会吃鸡，南京北京人最会吃鸭。

那么，论吃鹅，广东人是当仁不让的之一名。

但是，广东没有老鹅汤。

于是，我怀念起家乡的老鹅汤——巢湖老鹅汤。

包括但不限于东关老鹅汤。

04

喝汤主要是味觉享受，我在《汤汤水水总关情》中讲过。因此对汤的评价标准是：一鲜、二香，少膻腥。

为此，我总结了四点，可适当遵守：

一是原料需是老鹅，至少生长期在10个月左右。东关老鹅汤要求是两岁以上的老鹅，这要求就很高了，达到国际领先水准。主要原因是老鹅的脂肪达到均衡，鹅肉中可溶性游离氨基酸的物质含量高，高温慢炖，可分解更多的风味物质谷氨酸，这是鹅汤中鲜味的来源，因此用老鹅炖出的汤更加醇厚、鲜美。这一点和老母鸡汤类似。

二是老鹅必须是放养的，而不是关在笼子里圈养的，我称之为“自由的老鹅”，这样成长的老鹅体脂率合理，关键是较没有骚味。想起一个小段子：一位来加拿大看望孩子的华人老父，在渥太华湖边公园里溜达，看到那么多野生加拿大鹅，实在忍不住这么好的食材暴殄天物，偷偷捉了一只，结果被人举报。警察上门正赶上老人撸着袖子褪鹅毛，当场人赃并获，把老人拷起来带回警局。后来被罚款5000加元，约相当于25000元人民币。

从味道鲜美的角度考核，放荡不羁，自由散漫的家禽肯定是更佳食材，而工厂养殖的只能算是产品。

三是小火慢炖。虽然老鹅肉不容易烧烂，但是也不建议用高压锅炖汤。应该用陶瓷钵子在灶台上慢炖，所谓老火靓汤。这样炖出来的鹅肉不会太烂，吃起来筋道。

四是更好用矿泉水炖汤。矿泉水中的微量元素是讲故事的好噱头。

如此这般，功成。

综上所述，胡诌一首打油诗收工。

山泉慢炖老鹅汤，不肥不柴溢鲜香。

六朝旧事谁记起，且将美食润柔肠。

注，文中的人和事皆为杜撰，如有雷同纯属巧合。

巢湖老鹅汤的做法，属一家之言，也可作美食宣传之用。

最忆是巢州

标签： 肉汤 窍门 更好 什么