小长假，大家玩得怎么样？今年五一休四天，有更多的时间可以出去转转，祝大家玩得开心哟~

再过几天就立夏了，气温也越来越高。天气转热，就想吃一些清爽的。最近，每餐饭我都会做一两道凉菜，爽口开胃，通常比热菜光盘的还要快。以下，整理了10道开胃凉菜的做法，喜欢哪个，亲们不妨试试看~

之一道：菠菜粉丝

菠菜，在焯水之后，质地变得更为鲜嫩也更易入味，与粉丝搭配在一起，一绿一白，颜色一看就很清爽 *** ，再拌一些调味料，每一口都特别开胃下饭。

具体 *** ***

之一步：准备食材。菠菜1小把、干粉丝1把。

第二步：把粉丝提前泡软。

第三步：锅中倒入适量的水烧开，然后倒入几滴油，然后把菠菜放入锅中焯30秒，焯好水后迅速捞出放入凉水中。（焯菠菜时放一点食用油，可以让焯好的蔬菜颜色更加翠绿。）

第四步：锅中再倒入适量的水烧开，把粉丝放入锅中焯30秒，然后捞出放入凉水中。

第五步：把菠菜拧干水分切成段。

第六步：把粉丝沥干水分切成段。接下来，把粉丝和菠菜一起放入大盆中。

第七步：往盆中压一些蒜泥，如图。

第八步：依次放入半勺盐、少许鸡精、半勺白糖、1勺白醋、少许熟白芝麻、少许香油，然后拌匀。

第九步：装盘上桌吧。

多说几句

喜欢吃芥末味的亲们，还可以放一些芥末油，口感更好哦

第二道：什锦大拌菜

什锦大拌菜，一道看似平淡，但却可以惊艳味蕾的家常凉菜。做法很简单，可以说比拍黄瓜还方便。营养也丰富，选用各色新鲜蔬菜，不焯水，更大程度的保留住蔬菜中的维生素。口感酸甜，回味悠长。

具体 *** ***

之一步：准备食材。圆生菜50克、苦菊1棵、紫甘蓝30克、樱桃番茄几个、黄瓜1根、黄彩椒1个、紫叶生菜20克、花生米适量、熟白芝麻适量。

第二步：把花生米放入锅中小火炸熟，然后控油捞出，晾凉备用。

第三步：把圆生菜、苦菊、紫甘蓝、紫叶生菜清洗干净，用手撕成小块，然后放到淡盐水中浸泡15分钟，最后沥干水分备用。

第四步：取一个小碗，依次放入2勺生抽、3勺香醋、2勺白糖、少许香油，搅拌至白糖融化，碗汁就做好了。

第五步：将樱桃番茄对切、黄瓜切片、彩椒切块后放入蔬菜盆中，再将花生米、熟白芝麻放入盆中，最后浇上碗汁拌匀即可装盘上桌了。

多说几句

1、 蔬菜种类和量都可以随自己的口味来，不一定非要选择这些。如果遇到较难咬的蔬菜，建议亲们把块掰的小一点，这样吃起来口感更好。

2、 在炸花生米的时候，要做到冷锅、冷油、冷花生米。全程要用中小火来炸，边炸边翻动。直到听到噼噼 *** 的声音时，即可关火。不要等到酥脆了再关火，那样油的余温就会使花生口感变糊。

3、 喜欢吃芥末味的，还可以少淋一点芥末油，口感更丰富哦。

4、 料汁更好在吃之前再拌，这样可以保证大拌菜的外观更好，吃起来也更脆嫩。

第三道：凉拌魔芋丝

这道凉拌魔芋丝酸辣下饭，清清爽爽， *** 简单，很适合居家来做。

具体 *** ***

之一步：准备食材。魔芋丝一盒、黄瓜切丝备用、木耳泡发后切丝备用、蒜切末、小红辣椒切段、香菜切段备用。

第二步：将切好的黄瓜丝铺在盘里备用。

第三步：锅中放入适量的水烧开后，将木耳丝放进锅内，焯熟后捞出过水备用。

第四步：将木耳丝放到盘中黄瓜丝的上面。

第五步：锅中加入适量的冷水，然后倒入魔芋丝，再加一小勺盐。大火煮开后，转中火再煮五分钟，捞出过水备用。

第六步：将魔芋丝放在盘中木耳丝的上面。

第七步：将蒜末、红辣椒放入一个小碗内，加入盐、鸡精、醋、生抽、香油搅拌匀均后，静置十分钟左右。

第八步：吃的时候将碗汁倒在魔芋丝上，然后撒上香菜即可。

小提示

1、 魔芋丝一般在大型超市都可以买的到。

第四道：凉拌芹菜

这道凉拌芹菜色泽清丽，口感鲜嫩、爽口， *** *** 简单。是非常健康的一定家常菜，尤其是和大鱼大肉搭配时，尤显清爽。

具体 *** ***

之一步：准备食材。芹菜2颗、蒜适量、红辣椒适量。（芹菜更好选择接近翠绿色的，这样的含水量高，吃着比较嫩，适合凉拌。颜色浓绿的，吃着口感稍老，凉拌就不适合了。）

第二步：将芹菜叶、筋去掉，然后切成3-4厘米长的段儿，红辣椒剪成段，蒜切末备用。

第三步：往芹菜中放入1勺盐拌匀，然后腌制15分钟，腌好后将碗里多余的水份倒掉。（没错，芹菜不需要焯水，直接腌制一会儿，待入味就可以了。这样做出来的芹菜比焯过水的更加爽口。）

第四步：锅中倒入适量的油，油热后将红辣椒放入锅中爆出香味，然后关火。

第五步：把蒜提前放到芹菜碗中，再将热的辣椒油浇在蒜末上。（用热油浇一下，会让蒜末更好的释放出香味。）

第六步：往芹菜中放入半勺鸡精、3勺醋、少许香油拌匀即可装盘上桌。

第五道：烧椒皮蛋

平时不知道吃什么的时候，在火上烧几个辣椒，然后去掉皮撕成条，加些醋、盐、香油简单一拌，可以连下两碗饭。如果再配上一些皮蛋，那味道堪称经典，香辣中带着清爽，每一口都滋味十足，吃过后就让人念念不忘。

以下，就是这道经典凉菜——烧椒皮蛋的做法。

具体 *** ***

之一步：准备食材。皮蛋几个、绿辣椒1个、红辣椒1个、姜适量、蒜适量、香葱适量。

第二步：把筷子扎进辣椒里，然后放到燃气灶上，开始烧辣椒。一般中火就可以了，一面烧几十秒后翻面。直至辣椒变软，表面完全变黑、起泡泡就可以了。

第三步：把烧好的辣椒放入凉水中浸泡一下，表面的黑皮就很容易的撕掉了。

第四步：如图，辣椒表面的黑皮撕掉后的样子。

第五步：把辣椒撕成小条，如图。

第六步：把皮蛋切成小块，然后把撕好的辣椒放入中间。如图。

第七步：取一个空碗，放入姜末、蒜末、2勺香醋、2勺生抽、少许香油、少许白糖搅拌均匀，料汁就做好了。

第八步：将料汁倒入盘中，再撒上少许香葱末，就可以上桌开动了。

多说几句

1、 皮蛋也可以蒸一下再切，那样蛋黄完全凝固，在切的时候不容易 *** 蛋的形状，也可以起到消毒杀菌的作用。

2、 大家在切皮蛋的时候，如图感觉比较粘刀，可以往刀上抹一点香油或者食用油。

3、 我用的是红柿子椒，辣度不是很高，肉比较厚实，相应烧至的时间就要久一点。相反，如果辣椒肉比较薄，可以烧的时间短一点。但一定要烧软，表面要烧黑、起泡，那样才好吃。

第六道：酸辣蕨根粉

这道酸辣蕨根粉是我的心头好，餐厅必点菜之一。尤其是天热的时候吃它，劲道滑溜、酸辣开胃、清清爽爽，绝对舒服。咱们在家做这样菜，最关键的是调好那碗料汁，以下就详细介绍，这样做一定错不了。

具体 *** ***

之一步：准备食材。蕨根粉丝半包、黄瓜半根、香葱适量、蒜适量、小红辣椒适量。

第二步：锅中倒入适量的水烧开，把蕨根粉丝放入锅中煮3分钟。

第三步：煮好后，关火焖3分钟左右，直至蕨根粉没有硬芯，可以轻松夹断为止。

第四步：将煮好的蕨根粉捞出，放入凉开水中备用。（可以往凉开水中放一些冰块，这样口感清爽。）

第五步：开始准备料汁。先炸辣椒油。锅中倒入40毫升食用油，烧至油温四五成热的时候，关火。（可以用一根筷子来测油温，把筷子 *** 油中，筷子周围可以冒出少许气泡。另外，没有青烟冒出。）

第六步：提前往碗里放入1勺干辣椒粉、1勺白芝麻，然后将热油浇到碗里，辣椒油就做好了。（这是一种比较简单的辣椒油做法，只要掌握好油温就可以。）

第七步：取一只大碗，依次放入蒜末、红辣椒段、半勺盐、半勺鸡精、1勺白糖、1勺生抽、2勺醋、2勺辣椒油、少许香油、半碗清水搅拌均匀，调汁就调好了。（辣椒的量随自己的口味来放。另外，喜欢回味酸一点的朋友，可以再挤一点柠檬汁，口感更好。）

第八步：将蕨根粉捞出放入碗里，浇上料汁，放一些黄瓜丝，香葱末，一碗酸辣蕨根粉就做好了。

第七道：蒜泥茄子

这样蒸好的茄子颜色靓丽，看起来就让人食欲倍增。另外，全程没放食用油，只在拌的时候放了几滴香油，吃起来很是清爽美味。

具体 *** ***

之一步：准备食材。长茄子2根、蒜适量、香葱适量。

第二步：把茄子清洗干净，然后切成10厘米长的段，再从中间切开，如图。

第三步：取一个干净的盆中，倒入半盆清水，再放入2勺白醋，然后搅拌均匀。接下来，把切好的茄子放入盆中，浸泡3-5分钟。（用白醋水泡一下，可以防止茄子变色，这是之一个妙招。）

第四步：开水上锅，把茄子皮朝上，摆放到笼屉上，如图。（茄子皮不与笼屉接触，一样可以防止变色，这是第二个妙招。）

第五步：大火蒸7-8分钟，然后揭盖把蒸好的茄子取出晾凉。（蒸制的时间，主要看茄子的大小。如果茄子比较大，要适量的多蒸一会儿。）

第六步：在蒸茄子的时候，把蒜捣成蒜泥备用。

第七步：将晾凉的茄子撕成条，如图。

第八步：把蒜泥放入茄子中，再依次放入半勺盐、1勺生抽、1勺香醋、少许鸡精、半勺白糖、几滴香油、少许香葱末拌匀。

第九步：装盘上桌吧~

多说几句：

1、 尽量挑选表皮饱满光滑，比较嫩的茄子。

2、 喜欢吃辣的朋友，可以再放一些辣椒，味道更好哦。

第八道：蓑衣黄瓜

和大家分享一个拌黄瓜的花样吃法。在切黄瓜时，稍稍在刀工上花一点点心思，切好的黄瓜片片不断，状如蓑衣。再用各试调味料腌一下，清淡爽口，酸辣开胃。记得之一次在家做这道菜，端上桌，全家都说好，纷纷拿出 *** 拍照~

这道菜主料也就是两根黄瓜，但因为刀工特殊，在外面餐厅卖的 *** 可不低。所以，大家学会后在家做，不仅好吃好看，还省不少钱呢。

具体 *** ***

之一步：准备食材。黄瓜2根、蒜适量、干辣椒适量。

第二步：黄瓜清洗干切，把首尾切掉，如图。

第三步：在黄瓜下方放两根筷子，如图，一边放一根。

第四步：如图，刀与黄瓜呈90度角，将刀垂直切下，切成2毫米宽的薄片。黄瓜不要切断，正好切成摆放筷子的地方就可以了。

第五步：如图，整根黄瓜切好的样子。

第六步：将黄瓜翻过来，没有切到的一面朝上。

第七步：如图，这回刀和黄瓜呈约135度的角，还是将刀垂直切下，切成2毫米宽的薄片。照样是不要切断，切到筷子的位置就可以了。

第八步：如图，整根切好的样了。

第九步：整个黄瓜切好后，用手轻轻拉开，黄瓜不会断，如图。

第十步：将切好的黄瓜放入盘中，放上一勺盐，用手轻轻抹开。然后腌制15分钟让黄瓜入味。

第十一步：取一个空碗，依次放入2勺陈醋、1勺生抽、1勺糖、少许鸡精、几滴香油搅拌成碗汁备用。

第十二步：把辣椒剪成丝，蒜切末备用。

第十三步：把腌好的黄瓜放入盘中，如图。

第十四步：把碗汁浇在黄瓜上，将蒜末、辣椒丝放入上面，如图。

第十五步：锅中倒入少许油烧热，然后放入几料花椒炸出香味，接下来把花椒捞出。

第十六步：将热油浇在辣椒和蒜末上，这道菜就做好了，上桌开动吧。

多说几句

1、 做这道菜，黄瓜更好选择直的，不要弯弯曲曲的，那样不好切。另外，黄瓜最 *** 一点，不要籽太多，否则拌好后口感不好。

2、 在切的时候，因为黄瓜下放了两根筷子，一定是切不断的，亲们只要按步骤来就可以了。

3、 腌完黄瓜，盘子里多余的水分要倒掉。

4、 辣椒和花椒的量，随自己的口味来放。如果喜欢，还可以撒上一些熟白芝麻，口感更好哦。

第九道：小拌圆白菜

这道小菜，早饭时拌一盘，不管是配粥还是面条，或者其他主食，都非常开胃，总能让人多吃一点儿。整道菜做法简单，花费的时间也比较短，几步就可以做成，不会占用太多早上宝贵的时间。吃起来清爽可口，平常用来解油腻也非常不错哦。

具体 *** ***

之一步：准备食材。圆白菜小半块、胡萝卜少许。

第二步：把圆白菜清洗干净，切成细丝。

第三步：把胡萝卜擦成丝，如图。

第四步：将圆白菜丝和胡萝卜丝放入盆中，再放入1勺盐、少许白糖、一点鸡精调味。

第五步：拌匀，腌制10分钟。

第六步：锅中倒入适量的油，小火烧热。然后放入几粒花椒，炸出香味，然后关火。

第七步：把花椒油倒入盆中。再放入1勺白醋，几滴香油拌匀。

第八步：装盘即可上桌。

多说几句

这道菜特别简单，几乎一看就会。如果不喜欢吃到花椒，可以在花椒捞出后再将油倒入菜里。

第十道：油泼手撕杏鲍菇

这道菜虽说是素的，油也放得少，吃起来口感却非常好，像肉更像猪肚，越嚼越香。再搭配一些红绿辣椒和香醋，不仅好看，更是酸辣开胃，搭配主食来吃特别特别下饭。

具体 *** ***

之一步：准备食材。杏鲍菇500克、小红辣椒适量、绿辣椒适量、香菜适量、香葱适量、蒜适量。

第二步：杏鲍菇清洗干净，然后切成两半，放到蒸锅中，大火蒸至可以用筷子轻松刺穿，然后取出晾凉。

第三步：把红绿辣椒切段、蒜切末、香菜切段、香葱切末。

第四步：把晾凉的杏鲍菇撕成条，如图。

第五步：把蒜末、红绿辣椒段放入杏鲍菇中，再放入1勺盐、半勺鸡精、1勺辣椒粉，如图。

第六步：锅中倒入少许食用油，油温烧至五六成热的时候，把热油泼在辣椒粉和蒜末上，如图。

第七步：把香葱、香菜放入盆中，再放入2勺醋，少许香油拌匀。

第八步：装碗上桌吧~

多说几句

1、 蒸好的杏鲍菇晾凉后很好撕成条。

2、 热油一定要泼在辣椒粉和蒜末上，味道才会特别香。

3、 如果吃不了辣的，可以减少辣椒的量或者不放，这个随自己的口味。

遇香稻田鸭

*** 牛肉

碧绿鲍丝

爽口木耳

蘸酱小青

有机时蔬汇

• 清酒鹅肝
• 玫瑰豉油鸡
• 盐水虾
• 蜜汁叉烧
• 五香酱牛肉
• 蒜香茼蒿菜
• 京味素什锦
• 十香如意菜

• 清酒鹅肝
• 绍兴 *** 片
• 蜜汁叉烧
• 南乳吊烧鸡
• *** 茶熏鱼
• 芝麻菠菜
• 爽口南瓜丝
• 十香如意菜

• 花样冰掌
• 培根鸭卷
• 水晶鸭肝
• 西湖碎鱼
• 汉堡豆腐
• 烧椒皮蛋
• 养身手剥笋
• 锦绣大拌菜

• 卤水鸭珍
• 葱香鸭条
• 千层脆耳
• 卤水金钱肚
• 果汁藕片
• 冰镇红枣芋艿
• 金牌木耳
• 青瓜哲头

• 禧福四干果
• 口水鸡
• 芥末鸭掌
• 椒麻鸭胗
• 盐水鸭肝
• 糖醋小排
• *** 菠菜糕
• 心心相印
• 蟹子时蔬沙拉

• 开封桶子鸡
• 中原糟鱼
• 菊花拌鱼肚
• 太康牛肉
• 铁棍山 ***
• 爽口鹿角菜
• 蒸菜三拼
• 凉拌荆芥

• 芥末鸭掌
• 盐水鸭肝
• 椒麻鸭胗
• 水晶鸭心
• 话梅芸豆
• 心心相印
• 春芽桃仁
• 酸辣黄瓜

• 卤水鸭翅
• 水晶鸭舌
• 垂涎鸡
• 麻辣鸭珍
• 蓝莓山 ***
• 三色桃仁
• 笋干万年青
• 果仁菠菜

• 话梅花生
• 田园丰收
• 香醋海蜇头
• 潮式卤水拼盘
• 锦绣刺身拼
• 深井烧鹅仔

• 芥末鸭掌
• 蛋黄鸭卷
• 盐水鸭肝
• 可乐带鱼
• 紫薯山 ***
• 红酒马蹄
• 什锦泡菜
• 卤水豆腐

藤椒鸡块

遇香稻田鸭

*** 牛肉

爽口木耳

橙香木瓜

琥珀秋葵

特色千层肚

花椒拌螺片

粤式白切鸡

怪味花仁

生拌苦菊

三色果汁木瓜

干炸手撕带鱼

藤椒仔鹅

大香菜拌牛肉

特色菠菜卷

怪味花仁

三色果汁木瓜

卤煮麻辣小龙虾

原料：小龙虾 5 千克。

调料：色拉油 10 千克（约耗 1 千克），麻辣卤水 8 千克。

*** ：

1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红 亮，捞出控油；

2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮 15 分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡 15 分钟，捞出；

3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持 续大火烧 2-3 分钟即可上菜。

【麻辣卤水】

1、干青花椒、干红花椒各 40 克用清水略微浸泡；

2、锅内放入菜子油 500 克，中火加热至油开始冒烟，关火 *** 至油

温大概五成热，放入熟猪油 300 克、熟鸡油 200 克，小火加热至油全

部融化，放入大蒜子、大葱段各 120 克，生姜 100 克，小火炸香；

3、捞出料渣，放入干辣椒 120 克、香料粉和两种泡水后的花椒，小 火炒出麻辣味；

4、放入郫县豆瓣酱 240 克、糍粑辣椒 400 克，小火炒干水分；

5、倒入清水 8 千克、啤酒 600 克，大火烧开，放入盐 60 克，味精、

鸡精各 50 克， *** 80 克，改小火熬制 15 分钟，过滤料渣，淋入芝 麻油 50 克、花椒油 40 克即可。

【香料粉】

肉豆蔻 15 克，白芷、小茴香、孜然各 12 克；干香茅草 8 克，甘草、

草果、荜拨各 6 克；山楂、金桂各 5 克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡

椒、香叶、 *** 、八角各 3 克；陈皮 1 克，千里香 2 克。以上香料混 合后打成粉。

八宝熏肠

原料：大肠头 4 根约 300 克。猪里脊肉、鸡脯肉、火腿肉、青豆、猪 肉皮各 100 克、皮蛋 5 个、咸蛋黄 5 个。

调料：盐 10 克、味精 5 克、鸽精 10 克、胡椒粉 3 克、黄酒 *** 克、 猪油 50 克。

*** ：

1、猪里脊肉改刀成重约 2 克的长条，鸡脯肉改刀成 1 厘米见方的丁 放入沸水中大火汆 1 分钟后取出；

2、皮蛋去壳后洗净，改刀成 1 厘米见方的丁；

3、咸蛋黄改刀成 1 厘米见方的丁；

火腿肉改刀成 1 厘米见方的丁；

4、猪肉皮洗净后改刀成长为 2 厘米的条；

5、锅内放入猪油，大火烧至七成热时放入三号肉丁、鸡脯肉丁、皮

蛋丁、咸蛋黄丁、方肉丁、青豆大火煸炒 3 分钟，用盐、味精、鸽精、 胡椒粉、黄酒大火翻炒 1 分钟后出锅放凉；

6、大肠头洗净，将炒好的原料酿入其中，将大肠头两头扎紧，放入 笼中大火蒸 45 分钟，出锅后放凉；

7、锅放火上，锅内放入樟木屑，离锅底 10 厘米处放上一个箅子，将

蒸好的大肠头放在箅子上盖盖儿用大火熏 10 分钟后取出放凉备用； 8、上菜，切片装盘点缀即可。

冰爆脆八爪

主料:鲜活大八爪鱼 1500 克。

配料：冰块适量。

调料：薄荷香橙汁。

*** ：

1、八爪鱼处理干净放和面机加盐 10 克、蛋清 6 个、小苏打 3 克、低 速档搅 15 分钟；

2、取出清水透净，冰水浸泡 1 个小时；

3、入沸水煮 5 分钟，迅速放入冰块中冰透至脆；

4、改刀摆型装小碗，冷藏备用；

5、走菜，装饰，带薄荷香橙汁上桌。

分子石榴汁佐榴莲慕斯

主料：榴莲蓉 100 克、牛奶 94 克、淡奶油 94 克、鱼胶片 2 片。 辅料：石榴汁 10 克、牛奶 30 克、淡奶油 10 克、液氮。

装饰：兰心花、哈密瓜球、车厘子。

做法：

1、鱼胶片泡水；

2、牛奶、淡奶油微加热加入榴莲蓉打均过滤，加入鱼胶片混均后， 放入玻璃试管成型冷藏；

3、石榴汁、牛奶、淡奶油混均用液氮炒成冰沙放入盘中，冷藏的榴 莲慕斯放在冰沙点缀即成。

主料：老南瓜 2000 克。

配料：咸话梅 200 克。

调料：白糖 600 克、苹果醋 100 克、浓缩橙汁 *** 克。 批量 *** ：

1、干话梅清水洗净；

2、南瓜改薄片过水捞出，放冰水冰透沥水；

3、将南瓜片、话梅放调料拌匀，入保鲜盒冷藏 3 小时； 4、上菜，码盘点缀即可。

红酒醉山 ***

原料：鲜山 *** 1 根、红曲米 20 克、鲜柠檬 1 个、九制话梅 6 颗。 调料：干红 1 瓶、盐 2 克、 *** 100 克。

做法：

1、将山 *** 削皮后洗净，切成约 15 公分的长段；

2、将红酒烧开后改小火，将红曲米和盐放入锅中，煮出颜色后把红 曲米用密漏捞净，将山 *** 放入煮 20 分钟关火盛入保鲜盒；

3、然后，加入鲜柠檬和话梅，与山 *** 一同浸泡放凉冷藏备用；

4、上菜，切片装盘装饰即可。

冰红爽猪耳

原料：生猪耳 8 个，冰红茶一瓶，琼脂 20 克。

调料：A 料（盐 300 克、大葱段 50 克、大姜 40 克、八角 10 粒、花

椒 2 克、芫荽籽 3 克、料酒 30 克）B 料（料酒 20 克、大葱段、大姜 各 10 克、八角 5 粒）。

*** ：

1、生猪耳去毛和根部，焯水放凉备用。

2、净猪耳加入 A 料反复 *** 均匀，腌制 8 小时。

3、腌好的猪耳用清水洗净，加入 B 料、清水 1 千克，入蒸车大火蒸 2 个小时，取出猪耳，放入较深的不锈钢盘中压实 *** 。

4、琼脂切碎，放入冰红茶中，上蒸车蒸 30 分钟，过滤汁水，浇在冷

却的猪耳上，继续 *** 成形，改刀装盘淋红油蒜汁点缀即可。

橙香羊腱

原料：羊腱子肉 500 克、猪皮、羊皮各 500 克、完整大鲜橙皮 10 个。 配料：葱段姜片各 50 克、血柚粒 50 克。

调料：料酒 20 克、盐 15 克、味精 10 克、鸡精 10 克、胡椒粉 10 克。 *** ：

1、羊腱子肉加盐、葱姜、料酒酒拌匀腌制 3 小时，取出入沸水煮 5 分钟；

2、猪皮、羊皮一起入沸水加料酒、葱姜，大火煮 5 分钟，捞出入高

压锅，锅中倒入清水，加葱姜，上汽后压 15 分钟至汤汁变粘稠，倒 入羊腱子肉压 10 分钟；

3、只取出羊腱肉 *** 改成小丁；

4、羊肉丁 200 克加高压锅内的原汤 50 克调匀，加盐、味精、胡椒粉 调味，放入血柚粒 50 克，酿入橙子皮中，放凉冷藏备用；

5、上菜，改刀装盘装饰即可。

富贵肴肉

主料：猪腿肉 1000 克。

配料：苦瓜 500 克、香叶 10 克、桂皮 8 克、八角、花椒各 20 克、姜 片 20 克、葱段 10 克、红椒圈 5 克。

调料：盐 *** 克、玫瑰露酒 150 克。

*** ：

1、猪腿肉洗净，改刀成 100 克一个块，用盐、香叶、桂皮、八角、 花椒、玫瑰露酒、姜片、葱段腌渍 4 小时；

2、取出猪腿肉用水冲洗干净，放入蒸箱蒸 30 分钟，取出；

3、苦瓜洗净后切去两头，将中间的籽用筷子顶出后放入沸水中大火 汆 2 分钟，取出用冰水冰透；

4、取苦瓜酿入制好的肴肉用保鲜膜包紧冷藏备用；

5、上菜，改片装盘点缀即可。

韩式双色泡菜墩

红辣白菜的 *** ：

主料：

大白菜 1000 克。

配料:

雪梨丝 50 克、苹果丝 30 克、蒜末 10 克、大葱末 8 克。

调料：

韩国细辣椒面 50 克、韩国粗辣椒面 70 克、韩国辣椒酱 80 克、白糖 10 克、盐 80 克、雪碧 80 毫升。

*** ： 大白菜用盐腌 8 个小时后，纳盆加以上配料及剩余的调料拌匀，待腌 渍 6 小时才取出来切片，随后用圆形模具套成墩形即可。

黄辣白菜的 *** ：

原料：

大白菜 1000 克。

调料：

芥末粉 120 克、白糖 100 克、白醋 80 毫升、米醋 80 毫升。 *** ：

1、将白菜放到开水盆里，漂 3～4 遍，再捞出来沥水待用。

2、用温开水把碗里的芥末粉调散，让其密封并发酵一段时间。

3、往盆里铺一层白菜，浇上一层发酵好的芥末糊，然后再撒上一层

白糖，再放一层白菜，接着如法依次加入芥末糊和白糖，等到把白菜

都铺完了，再放入冰箱冷藏室，腌渍 3~4 天便可，等到需要用时，取 出来切片，最后用圆形模具套成墩形即可。

4、上菜，两种白菜墩同装一盘，点缀即成。

冰镇蓝莓鹅肝

主料：法国鹅肝 300 克。

配料：碎块 500 克。

调料：红酒 500 克、鲜榨葡萄汁 *** 克、蓝莓酱 2 瓶、糖 50 克。 *** ：

1、将鹅肝真空放入 65°低温机里，低温烹制 2 小时；

2、红酒、蓝莓酱、葡萄汁、糖 *** 成浸汁倒在保鲜盒中；

3、将煮好的鹅肝搅碎装入洗净消毒的食品模具中压实直接放在浸汁 里冷藏备用；

4、上菜，盘底铺碎冰，把鹅肝块放上浇汁点缀即可。

大漠秘制风 ***

原料：农家散养小公鸡 10 只（每只重约 1 *** 克），秘制腌料 2.5 千 克，自制卤水 30 千克。

*** *** ：

1、将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内

脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制 8 小时取 出，挂在通风处晾 12 小时。

2、锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在 90℃，

烧 20 分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至 *** 干，密封保存。 特点：

由普通风 *** 改进而来，鸡肉甘香韧爽，油而不腻，回味悠长。

秘制腌料配方：

胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各 150 克、香茅草 120

克、金标生抽王 800 克、玫瑰露酒 40 克、莳萝子 60 克、玉竹片 30

克、盐 300 克、味精 150 克、沙姜粉 50 克、清水 20 千克。

自制卤水配方：

原料：

A 料（龙骨、净 *** 鸡各 2 千克）。

B 料（八角、香叶、桂皮、甘草各 8 克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干

辣椒各 10 克、陈皮 6 克、草果 12 克、莳萝子 40 克、白芷 30 克、砂 仁 15 克、小茴香、 *** 各 25 克）。

C 料（大葱、老姜各 200 克，胡萝卜 50 克，香芹 80 克、去叶香菜 100 克、干葱 30 克、鲜沙姜 20 克）。

D 料（ *** 30 克、海天金标生抽 750 克、味达美酱油 450 克、味精

300 克、海天金标老抽王 50 克、红曲米水 30 克、玫瑰露酒 50 克、

盐 400 克、鸡精 40 克、北京二锅头 150 克）、鸡油 1500 克、色拉油 1500 克（实耗 100 克）

*** ：

1、将 A 料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加 35 千克清 水大火烧开，改小火煲 8 小时，过滤出汤汁备用。

2、将 B 料放入锅中，小火煸炒 3 分钟取出，用纱布包好。

3、锅入色拉油，烧制五成热，加入 C 料浸炸 5 分钟捞出，用纱布包 好。

4、将 B 料、C 料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲

20 分钟，取出 B 料，改中火煲 2 小时候，取出 C 料，下入 D 料，小 火熬 20 分钟，最后加入鸡油调匀即可。

茶香熏鸭脯

主料：鸭脯肉 1500 克。

配料：花茶 50 克、樟树叶 10 克、松柏枝 40 克、葱段、姜片各 15 克。

调料：精盐 8 克、料酒 10 克、花椒 4 克、胡椒粉 4 克、醪糟汁 20 克、麻油 5 克、酱油 5 克。

*** ：

1、鸭脯肉用精盐、料酒、醪糟汁、胡椒粉、花椒、葱段、姜片抹匀， 腌渍入味，然后送入笼中蒸熟；

2、取出，趁热在表面抹上酱油，晾干；

3、花茶用温水泡透；

4、铁锅洗净，依次放入松柏枝、樟树叶、花茶，上面放一个铁丝箅

子，再放入鸭脯肉，加盖用小火熏制，待锅中冒出青烟时沿锅边淋入 少许清水，至鸭身金黄油润时取出；

5、刷麻油，放凉冷藏备用；

6、上菜，改片装盘点缀，另跟精盐、白糖、香醋、味精、葱姜蒜末 调成汁的味碟和荷叶软饼上桌。

陈皮鹿肉干

主料：鹿腱子肉 5000 克。

配料：葱段 60 克、姜片 45 克、炸蒜子 45 克、干辣椒段 300 克、花 椒 70 克、陈皮 150 克、熟芝麻 100 克、酥黄豆 150 克。

调料：

盐 20 克、料酒糖色 100 克、醪糟汁 80 克、味精鸡粉各 30、糊辣油 100 克。

批量 *** ：

1、鹿腩 10 斤改刀成大块，漂净血水，沥干后放入盆中，加适量葱段、 姜片、盐、花椒、料酒腌入底味；

2、将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中，大火烧开转小火卤 50 分

钟至熟，关火再泡 30 分钟使其充分入味，捞出沥干，改刀成 6 公分 条；

3、锅入油烧至八成热，下入鹿肉炸至表面失水、口感微焦，捞出沥 油；

4、锅留底油烧至六成热，下入葱段、姜片、蒜子克炸香，下入干辣

椒段、花椒爆炒出味，放卤油 100 克（即红卤水表面飘着的那层油，

卤完原料后打出，炼去水分即可使用），下入炸香的鹿肉条以及陈皮

略炒，再添入毛汤 3000 克，调入糖色、醪糟汁、味精、鸡粉、盐，

小火烧 30 分钟，转大火收干汁水，待陈皮、辣椒、花椒的香味融入

鹿肉中，撒白芝麻、酥黄豆拌匀，再淋入糊辣油使其成菜颜色更亮， 然后关火盛入保鲜盒备用即可。

橙汁紫薯

主料：紫薯 *** 0 克。

调料：浓缩橙汁 100 克、白糖 *** 克。

*** ：

1、把紫薯去皮后切块，入笼蒸 1 小时，然后取出来压成泥，加入白 糖调匀冷藏备用；

2、上菜，用特制模具压成蜂窝煤形状，装盘淋上调成酸甜口的橙汁 即可。

初恋的味道

原料：紫薯 400 克、日本豆腐 200 克、巧克力棒 4 根。

调料：蓝梅酱 1 瓶、橙汁 200 克、米酒 50 克、白糖 100 克。 *** ：

1、紫薯洗净去皮上锅蒸 30 分钟，放凉打成泥加入少许生粉白糖搅拌 均匀做成数个紫署圆子；

2、锅洗净放入少许清水放入蓝梅酱少许白糖淋少许水淀粉淋在紫薯 上；

3、日本豆腐切丁蘸少许生粉备用；

4、另取净锅放清油下入日本豆腐丁炸金 *** 捞起沥油；

5、锅放橙汁米洒少许白糖搅拌均匀下入炸好的豆腐裹薄芡起锅装入 小碗配紫薯一起加以点缀即可。

川民风鱼

主料：草鱼 1 条约 1000 克。

调料：自制腌料。

制法：

1、草鱼宰杀治净，用自制腌料腌制 10 小时；

2、挂阴凉处风干；

3、将风干鱼上笼蒸透或用刷油入烤箱烤熟，放凉备用；

4、上菜，切条装盘装饰即可。

【腌料的配方】

干花椒 3 克、胡椒粉 5 克、洋葱块 30 克、 *** 5 克、香叶 2 克、八

角 3 个、桂皮 20 克、豆蔻 10 克、沙姜 15 克、小茴香 10 克、盐 10 克、白糖 10 克、曲酒 20 克。

分子 Mojito 胶囊

原料：白朗姆酒 45 毫升、七喜汽水 60 毫升、清水 450 毫升、乳酸钙 1.25 毫升、海藻胶 2 克、糖 5 克、薄荷叶、青柠檬汁各少许。

*** ：

1、将乳酸钙、糖、青柠汁、七喜汽水和白朗姆酒混合搅匀，倒入圆 形模具中（硅胶模具），加入一小片薄荷叶，冰冻凝固；

2、另取一容器，加入水和海藻胶，搅匀，把冰冻好的混合物倒入到

海藻胶溶液中，即会在冰块表面形成薄膜，然后捞出放于饮料中，待 冰块融化，Mojito 胶囊即完成。

注意：

Mojito 胶囊十分容易破裂， *** 作一定要小心。

分子芒果 Q 蛋黄

主料:芒果肉 500 克。

辅料：绵白糖 200 克、纯净水 1500 克、浓缩芒果汁 30 克、海藻胶 20 克。

*** :

将主料和辅料打成汁搅拌均匀，用量勺量取，放入钙水中静置片刻， 捞起过清水后即成芒果蛋黄。

钙水做法：

钙粉 28 克、纯净水 3000 克调和。

风情鱼籽冻

原料：生猪皮 600 克，纯净水 1500 克，新鲜鲫鱼籽 300 克。 配料：大葱 50 克、姜 30 克，八角 5 粒，

调料：料酒 30 克、白胡椒粉 5 克、鸡粉 5 克、盐 15 克。

*** ：

1、生猪皮治净，焯水 5 分钟，切成筷子粗的条，加入大葱 30 克、姜

片 20 克、八角 5 粒、、纯净水 1500 克、料酒 20 克，入蒸车蒸 1.5—2 小时，使其化掉后过滤只取汤汁。

2、鱼籽清洗干净，加入料酒 10 克、大葱 20 克、姜 10 克，入蒸车蒸 15 分钟，取出晾凉去除配料，搓散备用。

3、蒸好的猪皮汤汁上火，加盐、白胡椒粉、鸡粉，加入蒸熟的鱼子

拌匀，烧开后倒入深盛器中，入冰柜－5℃ *** 1.5 小时使其凝固。 4、改刀装盘点缀即可出品。

风味佛手瓜

主料：佛手瓜 15000 克。

配料：整根香菜 500 克、青红椒条 300 克、蒜片 500 克、姜片 100 克。

调料：白糖 2000 克、鸡精 100 克、味精 100 克、鸡酱 1 瓶、蜂蜜 2

瓶、老抽 300 克、味达美 1000 克、生抽 800 克、美极酱油 600 克、 红油 *** 克、香油 150 克、纯净水 2000 克。

批量 *** ：

1、佛手瓜洗净，去核改条；

2、将配料、调料放一起搅拌均匀调成腌汁；

3、放佛手瓜放腌汁里浸泡冷藏腌制 5 个小时；

4、上菜，码盘点缀即可。

汉堡豆腐

主料：北豆腐 200 克。

配料：涪陵榨菜 25 克、葱花 30 克、皮蛋 1 个。

调料：盐 5 克、味精 3 克、一品鲜 10 克、麻油 5 克、香油 10 克。 *** ：

1、将豆腐压碎，飞水过凉，控净水分；

2、榨菜、皮蛋分别切成小丁，分别加味精、麻油、香油拌匀；

3、把控净水的豆腐碎加盐、一品鲜、味精、麻油、香油拌匀；

4、取磨具，把之一份豆腐放入圆形模具中，轻轻压实，撒入榨菜丁 压实；

5、然后把第二份豆腐碎放入，轻轻压实，再放入皮蛋丁压实；

6、最后放入第三份豆腐碎轻轻压实；

7、取走模具，撒上葱花，用装饰物点缀即可。

黑松露鹅肝卷

主料：法国进口鹅肝 1000 克。

配料：食用 *** 。

调料：清酒 120 克、味淋 80 克、白酱油 30 克、蜂蜜 15 克、法国雪 梨酒（可用国产的果酒代替）15 克、干白葡萄酒 10 克。

*** ：

1、选用法国进口鹅肝，放入牛奶中常温浸泡一晚；

2、锅内放清鸡汤，下入泡好的鹅肝大火烧开，中火煮 5 分钟，关火 后盖上盖子再焖 15 分钟，放至 *** ；

3、把清鸡汤 500 克、清酒、、白酱油、蜂蜜、法国雪梨酒、干白葡 萄酒一起调匀，烧开后关火 *** ；

4、将放凉的鹅肝捞出，浸入清酒卤中，密封后冷藏浸泡 24 小时；’

5、取出清酒鹅肝入粉碎机打成泥后，放入炒好的黑松露末拌匀，灌 入用玻璃油纸卷成的筒内，冷冻定型；

6、用 3D 食品打印机和食用油墨把糯米纸打印食用成 *** ；

7、上菜，将鹅肝在玻璃油纸中取出用食用 *** 卷起，装盘点缀即可。

琥珀核桃仁

主料：纸皮核桃仁 1500 克。

配料：50 克、食粉 10 克。

调料：麦芽糖 400 克。

*** ：

1、起锅烧水至水开下核桃仁放食粉，用竹制炊帚把核桃仁洗刷掉黑 色部分；

2、核桃仁沥水，麦芽糖微波炉热化；

3、另锅烧油热 5 成下核桃仁炸至微黄捞出沥油；

4、把麦芽糖倒入核桃仁拌匀，再次入 6 成热油炸，速炸翻匀捞出沥 油；

5、撒白芝麻裹匀即成。

姜蓉花雕鸡

材料：生姜 100克、盐 15克、鸡汁 10克。

*** ：

1、先将生姜 100克用榨汁机取汁，另把榨汁后的姜茸用油炸酥；

2、把榨取的姜汁加入盐、鸡汁调匀，均匀地涂抹在治净的清远鸡身 上，腌渍 12小时；

3、把清远鸡放入加有姜茸的水锅里煮熟，捞起放入加有冰块、花雕 酒的桶里泡制 12小时；

4、出菜时，把鸡斩块装盘点缀姜蓉或略带寖汁上桌。

黄飞脆椒牛肉

主料：白卤牛腱肉 400 克。

配料：香辣酥 50 克、熟白芝麻 3 克。

调料：白糖 40 克、陈醋 30 克、蚝油 20 克、一品鲜 10 克、辣鲜露 5 克、美极鲜 5 克。

*** ：

1、牛肉切 2.5 厘米见方的丁；

2、起锅入油热 6 成，下牛肉炸至金黄捞出沥油；

3、调料入盆调成汁；

4、黄飞鸿香辣酥用料理机打碎；

5、牛肉丁放入汁中搅拌均匀；

6、把香辣酥碎和白芝麻撒入；

7、拌匀装盘点缀上桌。

茴香花生

原料：花生米 *** 克。

配料：茴香苗 75 克。

调料：

盐 15 克、桂皮 5 克、香叶 1 克、八角 2 个、味精 2 克、葱油 5 克。 *** ：

1、花生米在凉水中泡至回软；

2、锅内倒入清水 1 千克，将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米 下入锅内；烧开后关火，让花生米浸泡 30 分钟后捞出；

3、小茴香苗叶切 1 厘米长的段，加花生米、味精和葱油拌匀即可。

火椒温炝腰片

主料：猪腰子 10 个。

配料：大葱段 50 克、姜片 50 克、泰椒段 50 克、红干椒节 30 克、橘 子皮 50 克、香叶 5 片、八角 5 个、鲜花椒 20 克。

调料：料酒 1 瓶、味精 20 克、白糖 50 克、陈醋 30 克、美极鲜 100 克、一品鲜 500 克、辣鲜露 30 克、麻油 30 克。

*** ：

1、猪腰子去膜去 *** ，改片；

2、起锅上火入水加葱姜、料酒 1 瓶，烧 *** 腰片煮熟迅速捞出放冰 水中冰透控水；

3、腰片入保鲜盒，加剩余调料拌匀；

4、起锅上火入油，放油 300 克，加其余配料炸香，直接导入腰片中； 5、拌匀，冷藏备用；

6、上菜，捞出装盘，点缀即可。

鸡蛋酥

主料：鸡蛋 50 个。

配料：熟黑芝麻 30 克、熟白芝麻 30 克。

调料：白糖 1000 克

批量 *** ：

1、鸡蛋打到盆里加白糖搅匀；

2、起锅入油热五成；

3、把鸡蛋液通过密漏倒入油里浸炸不断搅拌炸至金黄； 4、捞出，用漏勺不断挤压，使其油尽量控净；

5、白钢方盘铺吸油纸，将炸好的鸡蛋碎放入；

6、将鸡蛋碎铺平盖吸油纸，上面再放一个白钢盘；

7、用重物压 1 个小时；

8、改刀装盘，点缀即可。

极品鲜猴头

主料：猴头菇 150 克。

配料：拆好的蟹粉 50 克、蟹油 50 克、姜末 5 克、

调料：白胡椒粉 3 克、花雕酒 3 克、米醋 3 克、醋 3 克、骨汤 500 克、鸡粉 4 克、鸡汁 4 克。

*** ：

1、猴头菇焯水，捞出冲凉；

2、锅内入蟹油烧热，下姜末炒香，加蟹粉，加白胡椒粉、花雕酒、

米醋、骨汤，烧开 5 分钟，加鸡粉、鸡汁调味，倒入猴头菇烧 3 分钟， 倒出备用；

3、走菜时，猴头菇装盘，用蟹粉点缀，更好加热一下。

蟹油制法：

将蟹壳用色拉油加葱、姜炼制而成，可以加入一些胡萝卜增加颜色。

鳗鱼蛋黄卷

主料：河漫条约 1000 克、咸蛋黄 1 袋。

配料：葱段、姜片各 30 克、八角 3 个、花椒 5 克、鲜柠檬片 20 克。

调料：盐 10 克、味精 5 克、鸡精 5 克、胡椒面 20 克、料酒 30 克。 *** ：

1、鳗鱼处理干净，腹部开刀，改 20 厘米长的段；

2、将鳗鱼放调料和配料腌制 20 分钟；

3、把鳗鱼卷上咸蛋黄，用保鲜膜包紧；

4、入蒸箱，上气蒸 20 分钟；

5、取出，用重物压至自然 *** ，冷藏备用；

6、上菜，改厚片装盘点缀即可。

酱鸭

做法一：

食材：鸭子 2 只、盐 20 克、红烧酱油 50 克、一品鲜酱油 200 克、料

酒 200 克、桂皮 20 克、小茴香 10 克、草果 3 个、肉蔻 15 克、葱姜 各 20 克、八角 3 个、 *** 50 克、肉汤适量。

做法：

1、鸭子洗干净后擦干水分，然后薄薄地在鸭身上涂一点盐，自然风 干一两小时；

2、将酱油涂抹在鸭表面，再腌鸭子半日；

3、把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包内；

4、小锅内放一杯料酒，然后把香料包放入，用小火慢慢煮到沸腾后 关火备用；

5、鸭子腌好后放入锅里，将上一步骤煮好的料酒和香料包一起放入，

同时还放入两片姜，两段葱；

7、用中火煮熟关火，把鸭子捞出，然后把煮鸭的汤汁过滤下，再重 新倒回锅里；

8、鸭子也重新放回锅里，并加一碗 *** ；

9、然后，开始重新开火收汁吧，边中火收汁，边用勺子把汁往鸭子

身上浇，这样可以保证鸭子的每个部分都是一样的亮枣红，鸭子也可 以多翻几次身。如果觉得汤汁的颜色淡，再加些老抽；

10、待鸭子的颜色亮红汤汁粘稠，取出鸭子，自然晾凉；

11、装盘的时候，取适量汤汁浇到鸭肉上即可。

食材：鸭肉 2 只、酱油 1200 毫升、黄酒 1000 毫升、白砂糖 *** 克、 香料 1 包、白酒 100 毫升。

做法：

1、将酱油，黄酒，白砂糖倒入锅中，再加入香料和白砂糖。烧开， 搅拌至白砂糖融化。加入二锅头；

2、将煮好的酱倒入大盆中，必须是完全冷怯后才能将肉酱入；

3、将买来的嫩鸭彻底清洗干净，然后在通风处良晾一天；

4、将晾了一天的鸭子放进酱中，盖上保鲜膜，酱 3 天，每天记得翻 动一次；

5、三天后将酱好的鸭子取出，挂至太阳底下或者阴凉通风处，肚皮 处用跟短木撑开，方便晾晒，天气越冷越好；

6、晾晒至 10 天左右，便可以开吃拉;可以将晾晒的鸭子收进，包上

保鲜膜，放冰箱冷藏保存即可，尽快食用，当然也可以继续晾着，只 要温度低就可以。

食材：老鸭 10 只、酱油 30 斤、老抽 3 斤、豆瓣酱 5 斤、糖 3 斤、鸡

精 1 斤、白胡椒粉 0、5 斤，老汤 8 斤、盒装十三香 2 盒、香叶、花 椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、草果、罗汉果、干辣椒、大蒜各 150

克， *** 50 克，葱、姜各 1 斤，干茅草 50 克（装饰用）。 *** ：

1、把鸭子宰杀，用热水烫去毛，从腹部取出内脏，然后用水洗净， 挂起来用冷风吹干水分；

2、将白胡椒粉、十三香、香叶、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、

草果、罗汉果、干辣椒、 *** 用布包包起制成调味包备用；

3、取一大锅，放入老汤、酱油、老抽、豆瓣酱、糖、鸡精、大蒜、

葱、姜、调味包大火烧后改用小火熬半小时，然后放凉备用；

4、将风干后的鸭子放入调料锅内，腌渍(夏天腌渍 24 小时，每 6 小

时将鸭子翻一次身;冬天腌渍 36 小时，每 6 小时将鸭子翻一次身)。 5、捞出后，将鸭子挂起来再用冷风吹干；

6、将风干后的鸭子放入笼中大火蒸 40 分钟后取出，放凉后装入垫有 干茅草的盘中。

椒麻鸡

椒麻鸡油与汤配比：混合油 2000 克、藤椒油 100 克、芝麻油 50 克, 盐 300 克、鸡精 350 克、白糖 105 克、二十斤汤的配比。

混合油的 *** 配比：鸡油 5 斤（熬制好的），色拉油 5 斤、二荆条干

辣椒段 500 克、印度辣椒段 *** 克、干葱头 400 克（一分为二）姜片

300 克、大蒜子 300 克（拍松）花椒 500 克（清洗干净不可以浸泡, 用大红袍花椒）。

混合油 *** ：

锅内倒入鸡油，色拉油,放入干葱头，姜、大蒜子熬制出香味，捞出

熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒、印度椒、熬制出香味

捞出，不可以熬过头,熬制过的辣椒备用，一份放入花椒熬制熬出香

味捞出，以上两种油以 *** 的分量勾兑（喜欢吃麻的花椒油多放，

喜欢吃辣的辣油多放）藤椒油,芝麻油放在一起搅拌均匀备用。

秘制汤料配比：麦芽酚 2 克、麻辣鸡肉增香膏 25 克、麻辣鸡肉飘香

王 10 克、 *** 鸡新香料 15 克、 *** 鸡粉 15 克、以上是二十斤汤的 配比。 3

椒麻鸡大葱的腌制：大葱段 500 克放入 10 克盐拌匀脆制半小时后使 用。

鸡的 *** ：蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准,

煮二十分钟左右，浸泡至，,不可以过头,捞出控干水分，挂在空调房

让鸡自然风于（风干,是让鸡皮脆,鸡肉口感好）放冰箱备用。

椒麻鸡汤：把煮好的秘制汤二十斤放入 300 克辣椒段（熬制混合有

的辣椒）煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐、鸡精、白糖、秘 制料调好味，放入 2000 克混合油备用。

椒麻鸡的 *** ：把风干好的鸡用手改成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，

取 300 克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段 80 克搅拌均匀浇在上面 即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了。

窖香牛肉

原料：牛腱子肉 *** 0 克。

腌料：洋葱 100 克、胡萝卜 100 克、二荆条青红椒各 100 克、香菜

50 克、蒜 50 克、姜 50 克、孜然 20 克、十三香 25 克、盐 50 克、白

糖 50 克、料酒 100 克、辣妹子辣椒酱 50 克、八角 5 个、桂皮 10 克、

草果 10 克、白蔻 10 克、香叶 5 克、小茴 5 克、绞细的郫县豆瓣酱 50 克。

腌料 *** ：

锅入色拉油 50 克，放入郫县豆瓣酱炒干水汽，再放入其它香料炒香，

起锅放凉，然后放入洋葱等蔬菜小料和辣妹子辣椒酱拌匀，调入盐、 白糖、料酒拌匀，即成腌料。

批量 *** ：

1、将牛腱子肉改刀成大条，加入腌料搅拌均匀，装入罐内密封，放 到阴凉处窖存一个星期；

2、将川式红卤水烧沸后，放入发酵好的牛肉条，在热卤水中卤制 30 分钟，再浸泡 1 小时，捞出用保鲜膜包紧，放凉冷藏备用；

3、上菜，改片装盘点缀即可。

金陵盐水鸭

做法一：

1、将光鸭斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开一小口，取出内脏、气管、

食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水，用精盐、花椒、五

香粉少许拌和腌制 1小时，再放入精盐水中浸 1至 2小时取出洗净；

2、炒锅加水，放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，

加盖焖烧 20分钟后，将鸭翻一个身，再焖烧 20分钟左右，至鸭肉 硬酥时取出， *** 即成，食用时，切块装盘。盘。

做法二：

1、将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约 7厘米

长的小口，取出内脏，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。；

2、炒锅上中火烧热，放入精盐 100克和花椒、五香粉，炒热后倒入

碗中，将 50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，内外摸匀。；

3、用 25克热盐擦遍鸭身，再用 25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭 颈；

4、然后，将鸭放入缸盆内腌制 1.5小时取出，再放入清卤（清水

2000克、盐 125克、葱姜各 15克、八角 5只，微火烧开，使盐溶

化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至 70度，用纱布过滤 干净， *** 即成）缸内浸渍 4小时左右（夏季 2小时）。；

5、炒锅加清水 2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各 10克、八

角 5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧 20

分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。；

6、接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。此反复三四次后，再

将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约 20分钟，取出沥去汤汁， *** 即 成，食用时改刀装盘。

酒 *** 干丝牛肉

主料:牛里脊肉 *** 0 克。

配料:白芝麻 50 克。

调料：盐 10 克、一品鲜 200 克、白糖 500 克、红油 *** 克。 *** ：

1、牛里脊顺刀切 6 厘米长的丝，用盐、一品鲜拌匀；

2、起锅上火入油热六成，下牛肉丝炸至漂起；

3、用红油、白糖、白芝麻拌匀，入保鲜盒冷藏备用即可。

酒醉海蟹

主料：新鲜海蟹 4 只（约 800 克）。

配料：葱段 30 克、姜片 20 克、八角 2 个、花椒 3 克。

调料：白糖 150 克、花雕五年酒 400 克、美极鲜 300 克，味淋 50 克、 日本清酒 60 克。

*** ：

1、海蟹处理干净；

2、将调料配料调成腌汁；

3、处理好的青蟹放入腌汁中腌渍 8 小时；

4、上菜，改刀装盘点缀即可。

绝密冰镇龙虾

主料：小龙虾 1500 克。

蔬菜料：（香菜梗、蒜子、香芹、小香葱、姜片、干葱头各 100 克）。

香料：（花椒、八角各 30 克，香叶 15 克，小茴香、白胡椒各 20 克）。

调料：一品鲜 500 克、花雕酒 300 克、辣鲜露 450 克、美极鲜味汁 400 克、盐、味精、鸡精各 150 克。

1、浸汁 *** ：

锅内放入清水 10 千克烧沸，下入香料和蔬菜料，大火烧开，小火熬

至香味浓郁后，不过滤，直接放入其他用料调味，离火放凉。 2、冰镇龙虾 *** ：

将小龙虾 1 千克洗净，下六七成热的色拉油中，炸至壳色红亮，捞出

放入锅内，先加清水没过龙虾，再加入啤酒、白酒各 50 克，将龙虾

煮熟，捞出小龙虾用冰水激凉，放入龙虾浸汁中泡制 12 小时即可。

绝味香脆豆干

主料：黄豆 100 克。

配料：鸡蛋两枚、干淀粉 20 克。

调料：糖 10 克、盐 5 克、红油辣椒 10 克、辣椒油 10 克、花椒 5 克、 小葱花 10 克。

*** ：

1、将黄豆提前泡好，放入豆浆机磨成豆浆；

2、鸡蛋打散，将 1:1 的豆浆加入到鸡蛋中，再一少许盐和糖搅匀；

3、在保鲜盒上垫上保鲜膜，用细网筛将豆浆鸡蛋液过滤到保鲜盒中； 4、再盖上一层保鲜膜，在上面扎几个小孔；

5、放入蒸锅，中火蒸 15-20 分钟左右，取出脱模放凉；

6、将蒸好的半成品切小块，裹上一层干淀粉，入 5 成热油锅中炸至 金黄，捞出沥油，装盘；

7、将所有调料拌匀，随炸好的成品上桌。

绝味一品蚝

主料：新鲜牡蛎 6 只。

调料：秘制酱料。

*** ：

1、新鲜牡蛎去一边壳，用海水或淡盐水清洗干净； 2、装盘，浇秘制酱料或带秘制酱料碟上桌。

秘制酱料：

原料：香葱花 *** 克、大蒜末 300 克、青红尖椒粒 100 克、泰椒粒

30 克、蚝油 500 克、一品鲜 100 克、30°醋精 20 克、白糖 100 克、 文蛤精 30 克、辣鲜露 10 克、芥末油 30 毫升。

*** ：将所有原料放一起搅拌均匀冷藏备用即可（酱料冷藏使用不可 超过 8 个小时）。

咖喱罗汉笋

主料：罗汉笋 *** 0 克。

配料：小干葱 50 克、拍蒜子 50 克、粗辣椒面 10 克、八角 2 个。 调料：

咖喱粉 20 克、味精 15 克、鸡粉 30 克、鸡汁 25 克、一品鲜 35 克、 葱油 50 克。

*** ：

1、把罗汉笋入清水泡 1 小时备用（去异味）；

2、锅入葱油，放入干葱、蒜子、八角、辣椒面炒香，加清鸡汤少许，

加味精、鸡汤、鸡汁、东古一品鲜、咖喱粉小火熬开，然后入罗汉笋 烧 8 分钟，出锅备用；

3、上菜，捞出改刀，装盘点缀即可。

烤麸

主料：面粉 *** 0 克。

配料：水发木耳 15 克、水发香菇 50 克、净冬笋 100 克、净姜 25 克。

调料：植物油 900 克(实耗允 100 克)、香油 100 克、盐、味精各 5 克、 白糖 15 克、料酒、酱油各 15 克、糖色少许。

*** ：

1、葱破开切成段，姜切成 *** ，香菇一切两半，冬笋切成片，耳洗 净；

2、然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中， 凉后再捞出，把水控干净；

3、将面粉放入盆中加入盐、1 公斤清水合软，再加些水用手反复揉

搓面团，使面滋润，直到揉透后醒 30 分钟；

4、再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出

换入清水继续 *** ，直到搓至水清时即成为面筋，一般可出 500 克面 筋；

5、炒锅上火，把植物油烧至 7 成热，将面筋块放入，炸至金 *** 时 捞出控出油；

6、用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、

酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金 *** ，汤开后把浮 沫撇去；

7、把炸好的面筋、冬笋、香茹、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋 已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。

烤椒鲜鲍

主料：活 *** 6 只。

配料：青红杭椒 100 克

调料：辣鲜露 5 克、美极鲜 8 克、白糖 3 克、一品鲜酱油 5 克。 做法：

1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成条， 垫入碗底部；

2、活 *** 宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧 椒丝上，淋入所有调料调成的汁，上桌拌匀即可。

烤笋

主料 ：春笋 500 克。

配料：五花肉片 50 克、八角、桂皮各 5 克。

调料 ：盐 3 克、味精、鸡精各 5 克、一品鲜酱油 50 克、白糖 100 克。 *** ：

1、春笋去皮，一片为二；

2、锅内下熟猪油烧热，下五花肉片炒香，下春笋爆炒至微 *** ，加

猪骨汤烧开，下八角、桂皮，加调味，改小火烧 1 小时捞出，放凉冷 藏备用；

3、走菜时，春笋装盘浇少许汤汁并点缀即可。

可乐豆

主料：大白豆 *** 0 克。

调料：白糖 500 克、 *** 1000 克、红莓果占 150 克、可乐 2.5 升。 批量 *** ：

1、大白豆提前开水泡 8 个小时；

2、把泡好的大白豆洗净，放入高压锅中并放入调料；

3、上火大火烧上气转小火压 25 分钟；

4、关火自然 *** ，入保鲜盒冷藏备用；

5、上菜，盛窝盘，浇少许汤汁，点缀上桌。

腊八蒜凤爪

主料：美国大鸡爪 *** 0 克。

配料：大蒜 200 克、腊八蒜 500 克、泰椒 50 克。

配料：盐 20 克、味精 30 克、白糖 200 克、生抽 1 瓶、陈醋 2 瓶、蜂 蜜 300 克。

*** ：

1、鸡爪剪掉脚趾甲处理干净，煮熟就热脱骨后用冰块冰镇；

2、大蒜放纯净水 800 克榨汁取汁备用，泰椒斜切段；

3、冰好的鸡爪沥水；

4、将大蒜汁、配料、调料放一起搅拌使其充分溶化调成汁；

5、把沥净水的鸡爪放汁里密封置冰箱浸泡 24 小时即可。

蓝莓之恋

主料：山 *** 400 克、紫薯 200 克。

配料：葡萄干、水果粒、薄荷叶各适量。

调料：

白糖 50 克、蓝莓酱 100 克、苹果醋 30 克。

*** ：

1、山 *** 、紫薯削皮后冲洗干净，切片，放容器里，上蒸箱蒸 20-25 分钟；

2、蒸好的山 *** 和南瓜分别放入搅拌机里，放白糖 *** 成泥；

3、搅拌好的山 *** 和南瓜用心形模具分层做成形状放入盘中，把蓝莓

酱加苹果醋调成汁淋在菜品上，用葡萄干和水果粒点缀，薄荷叶放在 菜品上面即成。

莲花萝卜

原料：白萝卜 1000 克，

配料:姜片 20 克、蒜片 20 克。

调料：盐 50 克、生抽 *** 克、米醋 500 克、 *** 100 克、辣鲜露 5 克。

*** ：

1、将白萝卜洗净，抹刀改片，放入盛器中放盐腌出水分；

2、将腌出水分的萝卜用清水透尽盐分；

3、将调料调成成泡菜汁，放入白萝卜片、姜片、蒜片，入冰箱冷藏 浸泡 1 天即可。

口味要求：

质地鲜脆，酸甜微辣，冰凉爽口。

凉拌辽参

主料：水发大连海参 300 克。

配料：蒜末 10 克、青红尖椒末共 10 克。

调料：蚝油 30 克、一品鲜 20 克、30°醋精 5 克、白糖 20 克、红油 10 克、芥末油 5 克。

*** :

1、水发海参改条；

2、放入配料和调料；

3、拌匀装盘点缀上桌。

芦蒿牛肉网皮卷

主料：泡好芦蒿干 80 克。

配料：酱牛肉 20 克、 *** 网皮 10 张、苦菊 10 克。

调料：小康牛肉酱 10 克、盐 3 克、味精 2 克。

*** ：

1、将芦蒿干用温水泡至回软，牛肉改刀成丝，芦蒿干、牛肉入四成 热的宽油中拉油，捞出控油；

2、锅留底油，放入小康牛肉酱炒香，放入芦蒿干、牛肉丝，加清汤， 调入盐、味精烧入味，大火收汁，放凉；

3、取网皮卷入芦蒿干、牛肉丝，用香菜梗困扎，入六成热油中过油， 捞出控油， *** 苦菊的嫩叶点缀即可。

绿豆猪肘

主料：猪肘 1000 克。

配料：绿豆 200 克、鲜菠菜汁 50 毫升、 鱼胶粉 15 克。

调料：盐 5 克、味精 5 克。

制法：

1、将猪肘处理干净入白卤水锅里卤熟；

2、捞出来拆去骨皮朝下地放在不锈钢方盘内；

3、把用清水泡涨的绿豆入水锅煮至软熟，加入菠菜汁、鱼胶粉、盐

和味精调匀起锅浇在盘中肘子上面，晾凉再入冰箱冷藏备用； 4、定型后取出来改刀成块，装盘点缀随蒜汁上桌即可。

马家沟芹菜拌 ***

主料：马家沟芹菜 300 克。

配料：中鲍 5 个、白芝麻 1 克、蒜末 5 克、泰椒 2 个。

调料：盐 5 克、味精 3 克、海鲜酱油 3 克、白糖 10 克、30°醋精 1 克、红油 5 克。

*** ：

1、马家沟芹菜洗净切段；

2、 *** 处理干净改片过水；

3、泰椒改段；

4 将主配调料拌匀，装盘即可。

玫瑰酱蟹

主料：梭子蟹 2 只约 *** 克。

配料：玫瑰干 10 克、香菜段 5 克、葱花 10 克、姜末 20 克、、蒜片 30 克。

配料：美极鲜 60 克、海鲜酱油 20 克、胡椒粉 5 克、味精 5 克、玫瑰

米醋 120 克、糖 60 克、绍酒 50 克、鱼露 5 克、生抽 30 克、香油 15 克、红油 20 克。

*** ：

1、梭子蟹处理干净，腹斩一刀，放入玻璃容器中，加带冰的柠檬冰 水冰镇 10 分钟备用；

2、将所有配调料混合搅匀调成腌汁；

3、将梭子蟹放腌汁中冷藏备用；

4、上菜，捞出装盘点缀即可。

玫瑰山 *** 泥

主料：铁棍淮山 500 克。

配料：玫瑰花适量。

调料：

盐 1 克、白糖 50 克、炼乳 30 克、牛奶 100 克。

*** ：

1、山 *** 洗干净，刮去外皮蒸熟；

2、蒸熟后取出搅成泥；

3、在山 *** 泥中加入盐、白糖、炼乳、牛奶和玫瑰花瓣搅匀； 4、上菜，装模成型装盘点缀即可。

秘汁鮰鱼肚

原料：鮰鱼肚 300 克。

调配料：A 料（葱末、姜末各 4 克，料酒 8 克），B 料（青瓜片、黑

木耳各 5 克，香菜梗 2 克）京葱丝 3 克，彩椒丝 1 克，秘制酱汁 50 克。

*** ：

1、鮰鱼肚洗净，放入清水中浸泡 2 小时，将血水泡出，再冲水 30 分

钟，入加有 A 料的清水锅中焯水，烫熟后即捞出，放入凉水中。

2、走菜时将 B 料垫底，再加入鮰鱼肚，淋入秘制酱汁，撒入彩椒丝、 京葱丝点缀即可。

【秘制酱汁】

味事达酱油、蒜蓉各 500 克，海天生抽 1500 克，香醋 750 克，苹果

醋 *** 克，辣鲜露 150 克，味精、鸡精各 50 克，芥辣 15 克，白糖 1

千克，香菜粒 100 克，花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻各 50 克， 以上调料混合即可。