自制版干锅鸡块，新发现的做法多加一味调料，麻辣香脆真香
自制版干锅鸡块，多加一味调料，麻辣香脆不必饭店的差
舌尖寻味，一起品味。大家好这里是美食吧。
最近待在家里实在无聊，也不知道要吃什么了。家人说每天睡了吃吃了睡，每天吃的都差不多，都吃够了。今天就想着用家里上次吃剩下的一点鸡肉做点不一样的美食。
其实这次是我之一次这么做鸡块，记得之一次吃这种做法的时候是跟老公的同事一起吃火锅，刚好饭店老板是老公同事的亲戚，就说他刚学会了一道美食，要免费给我们尝尝，那是我之一次吃那么好吃的鸡块，跟油炸的鸡块不同，这种鸡块看上去焦香酥脆，但是口感又不像油炸的鸡块那样厚实，这个鸡块吃起来麻辣香脆，看上去像是直接炒干的，又像是油炸的，但是表面又没有任何被面粉或者淀粉包裹的痕迹，反正吃起来是真的很香。
我本来想试着把鸡块炒出这种外表焦香，里面又很嫩的状态，但是之前我这样炒的时候并没有成功，我就想着可能是油炸之后才会这样，做的时候我就试着把一些鸡块放进去油炸，谁知道并没有出现想要的那种炸好之后外焦里嫩的感觉，反而全都粘在一起了，关火之后，我就想着怎么把剩余的鸡块处理一下。
这也是偶然间发现的，家里的孩子很喜欢我做的鸡米花，家里上次做过之后还剩下的有炸鸡米花的面包糠，我就试着放了少量的鸡米花，又放了香油防止粘连，这次再炸的时候没想到味道特别好，达到了我想要的味道。炸好之后我又爆炒了一下，一下就有了香辣酥脆的味道。接下来我就跟你分享一下具体的做法吧，只是家里食材有限做的时候就根据自己家有的食材来决定就好。
下面我来具体说一下自制版干锅鸡块的做法。
【干锅鸡块】
食材：鸡肉，青辣椒，干红辣椒，青蒜，香菜。
配料：盐，红烧酱油，料酒，香油，花椒。
做法：
1， 鸡肉切块，清洗干净备用。
2， 鸡块里面加适量的盐，红烧酱油，料酒，香油，还可以加少量的淀粉，用手抓匀。
3， 再放适量的面包糠，用手抓匀。
4， 青蒜，香菜，青椒都切好备用。
5， 锅里加油，油稍微烧热一点，放入鸡块。
6， 表面刚成型之后用筷子慢慢搅拌防止鸡块粘连。
7， 鸡块炸好之后捞出备用。
8， 油温再次烧热，这次要稍微热一些，然后放入所有的鸡块，炸大概15秒，全都捞出。
9， 锅里留一些底油，油热之后放入洗好的干辣椒，和没有洗的花椒，放入锅里炸香。
10， 倒入炸好的鸡块，翻炒入味之后，放入青椒翻炒几下。
11， 加少量的盐，香油，翻炒均匀，装盘出锅。
- 干锅鸡块的疑惑
①鸡块不用焯水吗？
鸡块焯水之后再炸口感不好，也不好吃，所以鸡块不用焯水。但是鸡块不焯水也可能会有血水，所以在炸以前还要处理一下，鸡块切好之后，放在清水中浸泡半个小时，然后把倒掉，再次清洗干净就可以去除大部分的血水了。
②为什么要两次放香油？
之一次放香油是为了防止粘连，第二次放是用来调味的，做好的鸡块又香又辣，还很酥脆，加点香油闻起来就很香，不过如果不想放也可以不放。我只是习惯了做好之后都放香油的。
③为什么还要放淀粉？面包糠要放多少？
少量淀粉可以让炸好的鸡块外焦里嫩，保留食材里的水分，会更好吃。面包糠不用放太多，根据食材的多少就可以了。面包糠一般是用来炒或者在食材的表面用来油炸的，放了面包糠之后的食材，经过油炸就会变得很酥脆。
④为什么干辣椒要清洗一下，而花椒不用？
干辣椒在炒的时候，因为表面比较干燥，遇热之后就会炒糊，里面的辣味激发不出来，同时糊了之后还会有苦味。所以如果要炸香干红辣椒就要提前洗一下，有了水分之后就不会很容易糊，但还是要开小火炒才好。花椒不用洗，是因为花椒不像红辣椒那样糊了会有苦味，花椒反而能炒出里面的麻香味，如果觉得只用花椒没有麻味，还可以放适量的花椒油，麻味会更明显。
⑤如果锅热了可以加水吗？
整个炒制过程不能加水。加水之后就会把鸡块炸过之后的酥脆口感变得松软，炒制的时候只是为了增加香辣的口感，吃起来更好吃，同时搭配一些其他的爽口配菜，这样吃起来也不会觉得腻。
好了，说了这么多，还不如喜欢的小伙伴自己在家试一下，喜欢的赶紧回家试一下吧。食材可以根据家里的情况而定。
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辣鸡火锅又辣又香，简单易操作记得有位友友特意点了辣鸡火锅，让我做，今天特意安排起，花了24大洋，比猪肉贵啊，记得下次点便宜点的<捂脸>，好了废话不多说直接安排走起。
准备材料：鸡肉适量、干辣椒面、酸辣椒、生姜、大蒜、花椒、葱葱、蒜苗、西红柿(不喜欢的可以不要)、还有各种自己喜欢的蔬菜。
1.把鸡肉洗干净，装盘放入生姜、料酒、葱葱和匀去腥(大概15分钟左右时间长一点没关系)。把其他材料准备好，蔬菜洗干净。
2.把去腥好的鸡肉用水淘洗干净捞出，滴干一下水。
3.然后起锅烧油(多要一点油)。油温适量后放入鸡肉，中火炒，放入花椒，直到鸡肉水分炒干继续炒五分钟。
4.鸡肉炒好后直接放入生姜、大蒜爆香，然后放干辣椒面、干辣椒段炒两分钟后放入酸辣椒，炒匀后放入西红柿，炒五分钟。
5.然后放盐适量、花椒面、酱油，炒匀后放入水适量，再放葱葱蒜苗，煮开后就可以开吃了。
简单粗暴的辣鸡火锅就好了，不喜欢自己 *** 火锅底料的也可以买火锅底料，做法差不多，主要是鸡肉要处理好，炒鸡肉的时候掌握好火候，不然鸡肉会不好吃，好啦喜欢的友友赶快安排吧。
鲜香美味，你从来没吃过的山药炖鸡清汤脆鲩火锅寒露将至，天气渐凉。秋天润燥，就会想到山药，鸡汤之类的食物，全面补充每天所需营养，荤素均衡搭配，菌菇、蔬菜、豆制品、蛋、鱼、牛、羊、鸡等肉类，主食可选山药、玉米、土豆、芋头、番薯、莲藕、各种面条等。按喜好选择各种风格蘸酱，主调以低油低盐少辣为佳，清汤火锅很是合各种口味人士的心意，营养满分，多人享用记得公勺公筷，最后的精华汤底来一碗，舒服！
By Angiecharm 【豆果美食官方认证达人】
用料- 鸡肉 350克
- 铁棍山药 1根
- 姜片 3片
- 脆肉鲩鱼 250克
- 冻豆腐 300克
- 蟹味菇 200克
- 胡萝卜 一根
- 玉米 一根
- 包菜 300克
- 蒜 二瓣
- 枸杞 10克
- 朝天椒 1条
- 减盐酱油 2勺
- 蚝油 1勺
- 苹果醋 1勺
- 油 1勺
1、鸡肉，脆肉鲩处理好。山药、胡萝卜、玉米切小块，用波浪刀切块，更容易用筷子夹起。包菜撕小块。
2、火锅内加水、红枣、姜片、烧开后，加入鸡肉、山药、玉米、胡萝卜。
3、调蘸酱：减盐酱油2: 蚝油1: 苹果醋1: 油1（可选花椒油，藤椒油，芝麻油，亚麻籽油，橄榄油等），蒜末，姜泥，喜辣的可以切一点朝天椒圈拌进去。
4、等待中火炖15分钟左右。
5、食材差不多熟，适量加入冻豆腐，脆肉鲩鱼，菌菇等。
6、烫熟后，凉一凉，到60度以下不烫嘴，开吃～多聊天，慢慢吃，享受和亲友们交流的美好时光。
7、最后锅内撒入一把枸杞。
8、来一碗锅底精华，舒服！
鸡肉的营养功效鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经；可益气，补精，添髓；用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
1.强身健体：鸡肉的消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
2.提高免疫力：现代社会中天天忙忙碌碌，常处于亚健康状态的白领更好多吃一些，以增强免疫力，减少患病几率。鸡 *** 有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿等症状。
3.补肾精：可缓解由于肾精不足所导致的小便频繁、耳聋、精少精冷等症状。
4.促进智力发育：具有抗氧化和一定的解毒作用。在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面，更是有较好的作用。
鸡肉的饮食禁忌1、食时不应饮汤弃肉。
2、禁忌食用多龄鸡头。
3、禁忌食用鸡臀尖。
4、不宜与兔肉同时食用。
5、不宜与鲤鱼同时食用。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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吃一次就念念不忘的胡萝卜玉米鸡肉汤底火锅准备好所有材料1.鸡肉、玉米、胡萝卜切块；2.肉丸、牛百叶、鱿鱼须洗净备用3.土豆洗净，切块装碗，碗里放上水（没过土豆片），以免氧化4.鹅肠洗净，起锅烧水，放入3片姜片，水开后倒入鹅肠白灼1分钟捞出备用5.葱和香菜切段、蒜和姜切蓉分别放进碗里6.调料碗：起锅烧油，热油冒烟后倒入装了蒜和姜蓉的碗，倒入适量酱油搅拌均匀水开后，可以先把鸡肉玉米胡萝卜煮出味，先喝汤，喝碗汤再继续加水煮其余的菜，想吃啥菜就烫啥菜，方便快捷～
#不容错过的鲜美滋味#番茄火锅鸡今日份，酸酸的，辣辣的，特别开胃的番茄火锅鸡安排起来！这道番茄火锅鸡，底汤酸辣爽口，鸡肉鲜嫩香辣，再搭配各种蔬菜和肉丸等，麻辣鲜香特下饭，一定要试试！ 唯美食与爱不可辜负，喜欢就学做起来吧！
By 呷饱饱 【豆果美食官方认证达人】
用料- 鸡腿 4只
- 番茄 2个
- 姜 4片
- 蒜 3瓣
- 葱 1根
- 上海青、豆芽、肉丸等 适量
- 火锅底料 1小块
- 东古酱油 1勺
- 料酒 1勺
- 老抽 半勺
1、两个番茄洗净，用刀切个十字口。
2、番茄放入碗里，倒入开水，浸泡2分钟方便剥皮。
3、番茄剥掉皮后，一个切成番茄丁、另一个切成番茄块。
4、配菜全部清洗干净备用。
5、4个鸡腿洗净，切成大块，再用水清洗一遍。
6、锅里倒入适量清水，倒入鸡腿，倒入适量料酒去腥，大火煮开，焯水后捞出，过凉水清洗干净。
7、1根葱洗净切段，生姜洗净切4片，3瓣蒜头拍扁去皮。
8、锅里倒入适量食用油，倒入葱姜蒜，翻炒爆香。
9、放入1块火锅底料，翻炒均匀。
10、倒入番茄丁，翻炒均匀，煮至番茄变软出汁。
11、倒入豆芽和鸡腿肉（喜欢吃肉丸子一起加进去）。
12、倒入1勺东古酱油、1勺料酒、半勺老抽调味。
13、再倒入适量热水，没过鸡腿肉，盖上锅盖，焖煮8分钟。
14、放入番茄块和青菜，盖上锅盖，继续焖煮2-3分钟。
15、出锅前撒上葱花即可。
16、一道麻辣鲜香，酸辣开胃的番茄火锅鸡就完成了！
17、酸辣爽口，真的好好吃，特别下饭，一定要试试！
鸡腿的营养功效鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经；可益气，补精，添髓；用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
1.强身健体
鸡肉的消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
2.提高免疫力
现代社会中天天忙忙碌碌，常处于亚健康状态的白领更好多吃一些，以增强免疫力，减少患病几率。鸡 *** 有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿等症状。
3.补肾精
可缓解由于肾精不足所导致的小便频繁、耳聋、精少精冷等症状。
4.促进智力发育
具有抗氧化和一定的解毒作用。在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面，更是有较好的作用。
鸡腿的饮食禁忌鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
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如何 *** 口感鲜美的正宗火锅鸡？迷人汤汁和配菜让你无法抗拒！*** 一道正宗的火锅鸡需要一些时间和耐心，但是每一步都值得，因为最终的味道非常美妙。以下是一份简单的火锅鸡美食做法，让你在家也可以享受到这道美味的食物。
材料：
1只鸡
适量的火锅配菜（干豆皮、豆腐皮、木耳等）
适量的辣椒、姜、葱
适量的料酒、鸡精、盐、糖、生抽、老抽、辣椒油
步骤：
将鸡洗净，切成小块，用料酒和盐腌制30分钟。
热锅，加入油，放入切好的姜片和葱段爆香。
加入腌制好的鸡块，煸炒至鸡肉变色。
倒入适量的水，加入辣椒、生抽、老抽、糖、鸡精等调料。
将火调小，盖上锅盖，煮20分钟左右，直到鸡肉熟透入味。
放入配菜，加入辣椒油和葱花，再煮5分钟即可。
*** 配图1
*** 配图2
*** 配图3
上桌时，火锅中的鸡肉和配菜满满的覆盖在一层香气扑鼻的汤汁上，让你无法抵挡这种诱惑。每一口都让你感受到那种浓郁的鸡汤和香辣的味道，还有配菜的咬感和口感，让你的味蕾在瞬间达到 *** 。每一口都是那么的滋味鲜美，让你不禁想再来一碗。
配菜的选择也是火锅鸡成功的关键之一。比如干豆皮、豆腐皮、木耳等都是不错的选择。它们都具有很好的吸味性，能够吸收汤汁的味道，再加上一些辣椒、蒜泥等佐料的调味，更能提升整道菜的口感。
如果你喜欢口感更加丰富的话，可以尝试加入一些油豆腐、香菇、腐竹等配菜，这些食材能够增加整道菜的口感和口味层次。
在吃火锅鸡的时候，更好使用火锅炉来加热，这样不仅能够让火锅鸡的味道更加充分地散发出来，还能保持食物的热度，让你一口接一口地享受美味。
总之，火锅鸡是一道美味的特色美食，它独特的口感和浓郁的味道一定会让你流连忘返。不管是在家里还是在餐厅里，都能够享受到这道美食的独特魅力，让人回味无穷。
猪肚鸡火锅走起，简单又好吃，吃货来收藏哦猪肚鸡是广东人冬天必备，天冷了，给家人煲一锅暖暖的猪肚鸡汤，一家人围坐在一起打火锅，幸福的味道
By 孩儿食堂
用料- 【猪肚鸡高汤】
- 猪肚 1个
- 大骨 150g
- 白胡椒粒 2-3小勺
- 姜片 5片
- 沙参 10g
- 党参 10g
- 玉竹 5g
- 淮山 15g
- 蜜枣 1个
- 红枣 6颗
- 枸杞 2g
- 盐 适量
- 料酒 3大勺
- 葱结 1个
- 【配菜】
- 三黄鸡或童子鸡 1只
- 各种肉丸 适量
- 各种蔬菜 适量
- 玉米铁棍山药、芋头 适量
- 海带 适量
- 各种菌菇类 适量
- 【蘸料】
- 指尖椒 3大勺
- 生抽 4大勺
- 蒜末 少许
- 葱花
1、准备三黄鸡一只，猪肚一个，配料
2、把猪肚洗净，去掉多余的肥油，姜片、葱结，冷水下锅，煮沸后再煮3-4分钟，捞出过凉水，备用
3、白胡椒锅中炒香，放入
4、大骨+姜片冷水下锅，
5、准备三黄鸡一只，猪肚一个，配料
6、准备三黄鸡一只，猪肚一个，配料
7、猪肚洗净，去掉多余的肥油，姜片、葱结，冷水下锅焯水，煮沸后再煮3-4分钟，切捞出过凉水，备用
8、大骨+姜片冷水下锅焯水，煮沸后洗净浮沫备用
9、白胡椒锅中炒香，放入捣盅成粗颗粒备用
10、将沙参、党参、玉竹、淮山、蜜枣、枸杞、红枣药材提前泡发
11、起锅放入处理好的猪肚、大骨、姜片、白胡椒粒、沙参、党参、玉竹、淮山、蜜枣等药材
12、加入3000ml水大火煮沸后炖1.5小时
13、三黄鸡斩成小件，加入盐、姜丝腌制
14、猪肚捞出切丝，骨头和药材捞出、调好灵魂酱汁、放入腌制好的鸡肉以及蔬菜、肉类，热腾腾的火锅就可以开吃了，吃肉之前先来先来热腾腾的碗吧
小贴士以前总觉得猪肚太难处理，这种 *** 比面粉，盐清洗方便多了，而且完全没有骚味，另外煮猪肚时切记不要盖盖子，味道会憋在里面
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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麻辣火锅鸡开店香料配比和火锅油配方， *** 程序公开，技术揭秘最近几年市面上火了一款麻辣火锅鸡，麻辣火锅大家都不陌生，尤其是重庆的重麻重辣的火锅让人记忆犹新，以前特别火的烧鸡公，鸡公煲，和这款麻辣火锅鸡颇为相似，但做法和操作流程略有不同，这样的菜品可以单独成为主打菜品，也可以成为专卖店唯一的菜品，可谓是开店就赚钱，接下来就来看看这款干货，麻辣火锅鸡开店香料配比和火锅油配方， *** 程序公开，技术揭秘吧。
麻辣火锅鸡（附香料配比和火锅油配方）
锅底配方：
主料：土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。调助料：葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。底料配方：主料：干辣椒节80克，干花椒30克。辅助调味原料：葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克。香料配比：八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香叶3克，灵草1克，排草1克。底料 *** 程序：（1）烹前工作：取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
*** 程序：（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油 *** ：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、 *** 以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、 *** 全牛油火锅时，油脂全用牛化油。 *** 纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以 *** 直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：猪棒骨15千克。辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
*** 程序：（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
特荐味碟：香油蒜泥味碟5份香油蒜泥味碟：特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：主要调味原料：大蒜 20克。辅助调味原料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
*** 程序：烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅 *** 作程序：
（1）烹前工作：土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。
（2）锅 *** 作：锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。
食用 *** ：锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。
推荐的这款火锅店专用菜品做法觉得怎么样，喜欢的朋友点击收藏，关注，转发，分享。谢谢观看。
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A、辣椒处理选用的干辣椒去蒂，入沸水锅中“飞一水”，捞出沥去余水，再放入锅中加清水（以淹过辣椒约2厘米为度）：用大火煮至辣椒刚“收水”（大约15-25分钟）时捞出，投入绞肉机中用粗孔刀绞成辣椒茸。
B、花椒滤网篩去黑籽入五层油温中炸香待用；
C、老姜洗净、拍扁、切碎（1厘米见方）；
D、大蒜剥皮、拍松；
E、油脂处理 把选用的牛油 猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下，祛除异味
第二
（1）底料配方：干辣椒10斤制成糍粑辣椒约30斤、豆瓣3斤、生姜6斤、大蒜5斤、花椒1.5斤、牛油25斤、色拉油15斤、 猪油5斤、白酒250克、 醪糟100克、豆豉1.5斤、冰糖120克、大葱1斤、乙基麦芽酚100克。
（2）香料配方二：紫苏35、桂皮35、小茴50、香叶40、丁香25、草果40、百里香40、肉蔻25、砂仁25、罗汉果1、山奈35、八角25、良姜35、白芷15、灵草25、木香20、甘松20、白蔻40、孜然25。所有香料全部粉碎（单位克）
（3）烧油准备一大不锈钢锅，先把牛油熬化，待油温升到130左右时下大葱，老姜2斤拍破入油锅炸香、炸干捞出后下色拉油、鸡油、猪油，继续加热到130度左右熄火。（开始学做的时候豆瓣更先单独炒出香味，炒掉豆瓣里面的淀粉防止在以后在炒制过程中糊锅）
（4）炒料 用一个大的炒锅，把炒的豆瓣和糍粑辣椒入内搅拌均匀，把烧热的油用瓢舀起淋在上面，边淋边搅拌，油淋完后点火用大火，先急火猛上品厨艺分享炒到辣椒里面的水份失去70%左右油变得比较澄清的时候调小火力，继续炒至水分快干的时候下老姜、大蒜、豆豉炒出香味、约30分钟左右下冰糖，醪糟，白酒。在炒制过程中，一定不要糊锅，要不停的铲动锅底，直到滋粑辣椒皮薄发亮时加入花椒，继续翻炒，并随时注意火力调节以免糊锅，在锅面上的花椒越来越少时，表示花椒水分快干，接着下香料，搅拌均匀关火，然后加入乙基麦芽酚。
无渣火锅老油配方
牛油60斤 色拉油20斤 鸡油10斤 猪油10斤 郫县豆瓣15斤白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒40斤 生姜5斤大蒜5斤花椒2斤 豆豉1斤 冰糖150克 大葱3斤香料配方同前。
制法： *** *** 和底料炒制 *** 一样。
F、吊汤原料：牛骨30斤、鸡架20斤、水250斤。
1、原料汆水要汆透去净血污；
2、吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒；
3、一次性掺足水,如果水被烧干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
4、用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.
G、以42厘米红汤锅计算：生姜颗粒40克、 大蒜颗粒50克、 盐15克、味精18克、 鸡精40克、胡椒粉5克、 黄酒75克、冰糖15克、醪糟10克、干辣椒节15克、花椒15克、 老油4斤、鲜汤4斤。
H、汤锅底（同样以42厘米）全清汤配料：鸡精40克、味精15克、 盐20克、胡椒10克、大枣10克、 枸杞5克、姜片(去皮)20克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤5斤、大葱2节。
兑锅是根据各地的口味来调的，这个没有一定的标准。
不辣锅
底料：鲜香宝 精盐 味精 增香王 麻辣鲜
辣锅：猪骨髓膏一瓶的三分之一、鸡骨髓膏一瓶的三分之一、豆瓣酱一瓶半、豆豉3袋、味精一斤半、辣椒面一斤、精盐一袋的三分之一、小天鹅两袋、大红袍三袋、老干妈一瓶、姜一块、蒜五头、冰糖半斤、大料一大把、增鲜王一瓶的三分之一、辣椒两斤半，猪油、牛油、鸡油、10斤。
步骤：油耗完之后放香菜 大蒜 姜 葱 在锅里炸2分钟，捞出。之后放药料（药料，一般卖调料的都会配），然后放锅底料，再放辣椒和辣椒面，小火熬40分钟
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞上品厨艺分享成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；
麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。
可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可 将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。
注：熬制过程中不能加水，否则出不了香味。
这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。
四川麻辣火锅锅底的配方
配料：牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方：白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋上品厨艺分享油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1、原料氽水要氽透。 2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。3、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒。4、一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤，一定要注意。
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤。记住：先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
清汤锅底
配方：鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
混汤的解决 *** ：
原因：1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅上品厨艺分享中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
火锅的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实时不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
杨鸡肉 I 美蛙鱼头火锅的详细 *** ***美蛙鱼头火锅是一道美味可口的传统火锅，其独特之处在于将鲜美的蛙肉与鱼头结合在一起，再加上各种香料和调料，味道非常鲜美。下面我们来详细介绍一下美蛙鱼头火锅的 *** *** 。
材料：
美蛙鱼头（1只，约500克）、鱼头（1个）、姜（3片）、大蒜（3瓣）、葱（2根）、干辣椒（5根）、花椒（10粒）、香菜（适量）、豆瓣酱（2汤匙）、火锅底料（2汤匙）、料酒（2汤匙）、盐（适量）、糖（1茶匙）、胡椒粉（1/2茶匙）、生抽（2汤匙）、蚝油（1汤匙）、鸡精（1/2茶匙）
*** 步骤：
1. 将美蛙洗净，去除内脏和脚趾，切成小块；鱼头洗净，切成两半；姜切片，大蒜拍扁切末，葱切成葱花。
2. 将美蛙放入碗中，加入1汤匙料酒、1茶匙盐、1/2茶匙胡椒粉和2汤匙生抽，搅拌均匀，腌制10分钟。
3. 在锅中加入适量的油，烧至5成热，加入干辣椒、花椒和姜片，爆出香味。
4. 加入鱼头和2汤匙料酒，煎至两面金黄，捞出备用。
5. 在锅中加入剩下的油，加入姜片、大蒜末和葱花，爆出香味。
6. 加入豆瓣酱和火锅底料，炒出红油。
7. 把美蛙和鱼头放入锅中，加入1茶匙盐、1/2茶匙糖、1汤匙蚝油和2汤匙生抽，翻炒均匀。
8. 加入适量的水，盖上锅盖，中小火焖煮约15分钟，直到美蛙和鱼头煮熟。
9. 最后撒上香菜和葱花，即可上桌享用美蛙鱼头火锅。
这道美蛙鱼头火锅味道鲜美，香气扑鼻，是冬季聚餐的好选择。希望大家能够喜欢。
