麻辣烫的做法配方，麻辣烫的做法配方和配料

牵着乌龟去散步百科 2024-08-17 20 0

把麻辣烫的做法和配方都教给你，想吃不用出去买了，自己动手

在夜市里，更受欢迎的莫过于烤串和麻辣烫了。说句实话，如果有人在我旁边吃麻辣烫，我真的会馋哭，而且，每次吃麻辣烫，满满的一大碗也不够吃，首先它的麻辣味道真的很够，吃完给人一种很满足的感觉，一种意犹未尽的感觉，我总想着如果有机会，自己也学一学做麻辣烫。

的确，外面的麻辣烫，便宜的20块，多则30块，甚至有80块一碗的麻辣烫，价格不便宜，但是吃的人却有很多，也看出这道菜的确很受欢迎。

今天和妈妈一起逛街，买了各种蔬菜，从网上买了一本专门研究麻辣烫的书籍，自己总结，然后自己实践了一下，相信很多朋友和我一样，也是非常喜欢麻辣烫的，光喜欢还不够，自己动手做，选择怎样的食材，相信大家还不太了解，所以在这里分享，这也是很多吃货的福音，如果你也喜欢麻辣烫，在周末的时候，有时间做一碗麻辣烫，无论是作为早餐，中餐午餐，都值得一学，值得一做。小编的经验是这种做法并不复杂，还有营养，吃起来够味，味道绝不输给外面卖的麻辣烫，你还能省钱，叫上三五个好友，带上两瓶啤酒，可比在外面风餐露宿，撸串儿强多了。

不说了，先把自己喜欢吃的菜准备好。

食材：

青菜，白菜，粉条，菠菜，火腿，油豆腐，土豆片，香菇，猪血，金针等。

配料：

干辣椒，拌酱，火锅料，八角，麻椒，花椒。姜蒜

*** 过程：

1.在蒜泥中少加一点盐。加入水，调了一下蒜水。在锅里多加一点儿油，油热之后，把葱姜放里面炸出香味。放入花椒，麻椒，干辣椒的八角。炸好之后，捞出放入碗中置一旁。把花椒干辣椒炸香后，捞出来备用。把豆瓣酱放入锅中，炒出红油。

2.接着放入火锅底料炒香，加入适量的清水烧开，加一点蚝油和酱油，再加适量的鸡精，烧开之后改小火，麻辣烫料汁就做好了。

3.另起锅，将清水把自己喜欢吃的菜煮熟。浇上熬好的料汁，加一勺蒜水，两勺麻酱。把炸好的干辣椒放里面。撒上一点香菜末，最后撒一点孜然面和葱花。一碗麻辣烫就做好了。

邀上三五个好友，带上几瓶好酒，对酒当歌，人生几何，意境非凡，赶紧行动起来吧！网友们，好啦~今天的分享就到这了，喜欢我的文章可以给小编点个赞，欢迎大家踊跃留言。

麻辣烫不用出门买，在家就能做，想加啥菜加啥菜，香辣过瘾又卫生

作为一个资深的麻辣美食爱好者，我对麻辣烫的热爱那是日月可鉴。可是自从有一次在馆子里吃到一根头发以后，我就决定以后不到外面买，自己自家做，干净卫生，想吃什么菜自己去超市里买最新鲜的食材，还能根据自己的口味调汤底，不会出现过辣或者味道太淡的情况。其实做麻辣烫真的不费劲，去超市买一些自己爱吃的菜回来，洗干净，甚至都不用怎么切，然后做一锅汤底放进去一煮就能下筷子了。这里边的关键就是汤底，汤底为了更加浓郁入味，更好准备一碗高汤，代替清水。下班回家，五分钟，香辣过瘾的麻辣烫就做成啦！

自制麻辣烫

By 开心的小兔子

配料：

香菇丸适量、蔬菜适量、方便面 1包、姜片 2～3片、蒜 2～3瓣、郫县豆瓣酱一勺、花椒粒适量、干辣椒 3～4个、生抽适量、白糖适量

烹饪步骤：

1.蔬菜洗干净备用

2.准备自己爱吃的丸子

3.锅中热油爆香花椒粒，捞出

麻辣烫的做法配方，麻辣烫的做法配方和配料-第1张图片-

4.放入姜片和蒜瓣爆香

5.放入豆瓣酱炒出红油

6.倒入适量清水或者高汤

7.放入干辣椒，倒入丸子大火煮开

8.倒入适量生抽

9.放入白糖

10.水煮开后，放入方便面

11.放入蔬菜继续煮，蔬菜熟后关火

12.放入辣椒油

烹饪小贴士：

1、麻辣烫起源于长江之滨。最初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。从成都到三峡的川江流域，由于水流湍急，纤夫成了必不可少的风景，他们在拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，捡拾一些树枝作干柴生火，舀几瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，没菜就拔些野菜充数，再放入海椒、花椒等调料，涮而食之，既可果腹，又可驱寒、袪湿。这种吃法因其简便易行很快便在江边流传开来。后来，码头上的小贩看到了其中的商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。如今，麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上。这就是麻辣烫的起源。

大家还知道哪些小吃的做法呢？

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麻辣烫的配料做法

在诸多小吃中，麻辣烫一直都是女生们的更爱，那娇艳欲滴的辣椒色，浓香四溢的味道，还未吃到嘴里，就已满足在心里。

很多人因为喜欢吃麻辣烫，于是一些人喜欢买包麻辣烫料，在家自己做着吃，同样的食材和佐料，但做出来的味道却不如街上卖的好吃，下面跟我的步骤学一下保管味道非常好。

麻辣烫的配料：

葱、姜、蒜根据排列以此减少比例，既一大颗葱，一小块姜，半头蒜，剁成沫，配上一包150g的麻辣烫底料。

麻辣烫配料加工：

开火倒入一斤油，油加热后，先把剁成沫的葱姜蒜放进去，注意火候不能太大糊了就不好了，葱姜蒜颜色呈黄色，把火在关小一点，放入麻辣烫底料，约莫5分钟关火就好。

这个时候味道就出来了，保管邻居都能闻到味，按照我这个比例，这一斤油可以做15-20碗麻辣烫，当然也是根据个人的口味轻重来决定的。

把炸好的麻辣烫料盛在一个小盆里，一切菜品用高汤炖好后，根据个人口味放进去佐料就好，佐料放的时候要稀稠均匀，出锅的时候在淋上一勺，生蒜汁味道就更好了。

不喜欢吃蒜的朋友也没关系，佐料里的蒜是吃不出来的，底料里面带有稍微点辣，口味重的可以在放点辣椒，这样炸一次料，能吃好多次，佐料是用油炸的，不会坏，想吃的时候特别方便，有时候吃大烩菜都可以用这个料，尤其是寒冷的冬天，炖个大白菜保管都让你，吃出高档的麻辣烫味道。

这就是麻辣烫佐料的做法，麻辣烫食材有很多，在家吃根据自己喜欢搭配就好，只要料味正宗，菜品类多少都不重要，在家吃麻辣烫简单又卫生，你学会了吗？

外婆家30年麻辣烫配方公开了，懂行的老板拿去

麻辣烫配料大揭秘，想底汤醇香吃不够，这样炒保你一周三次吃不腻

今天花儿和朋友们分享的这道美食，花儿这周做了两次，前后调整了调味的比例，达到了更佳口感，这第二次吃完，自己又没忍住，还惦念着这周再做一次。

说的这道美食就是麻辣烫，肯定也是很多人心中的更爱。麻辣烫绝对算不上是餐桌台面上的大餐，只属于街边小店铺里的诱人小吃，但却吸引着很多人，经常是只有六七张桌子的小馆子里，到了吃饭的点儿就人头攒动，不得已没有位子的人多数都要打包拿走。

而对于我这样爱做美食的人来说，冰箱里最不缺的就是各种食材。时常周末一家人在家吃完火锅，就富裕出不少食材，这种一把，那种一点，单独都不够炒盘菜的，但六七种凑在一起却是做麻辣烫的美味食材。

这不，先生周中出差，有几天是我一人食的时候，这时候可以一次吃上八九种食材的麻辣烫，还真是更好的选择，熬好汤料，汆烫各类食材，简直太对胃口了，至于汤料怎么做最香，最省心，这里花儿就和您分享 *** 的小窍门：

【自制醇香麻辣烫】

食材准备：

火锅底料半袋

葱段姜片蒜瓣适量

牛奶450克

芝麻酱3大勺

生抽、盐

油麦菜、土豆片、粉丝、金针菇、虾丸、牛肉丸、鱼豆腐、木耳、肥牛卷

做法：

1、芝麻酱3大勺和适量麻油一起放入碗中，加入半小勺盐，筷子沿着一个方向慢慢搅拌，期间少量多次放入温水，做成芝麻酱汁。

2、准备好汆烫的食材，随手从冰箱里取一些，每种量都不多，但细数一下就有10种，真不少呢。

3、这些食材里，像土豆片、木耳、牛肉丸等，需要汆烫的时间要长一些，其他粉丝、菌菇、蔬菜等的时间就比较短，可以将用时长的一部分先沸水烫一下备用。

4、接下来就是关键的炒底料，用超市卖的牛肉火锅底料就很适合，一人食或者不太能吃辣的两人食，这种火锅底料一次用半袋就够了。炒锅里放入底料，等红油化开后倒入葱段姜片蒜片和一勺生抽，保持小火慢慢翻炒。这里要记得用小火，因为底料是炒，牛油化得快，但辣酱是固体，化开需要些时间，如果火大，很容易辣酱就糊了。

5、接着就用到牛奶了，220毫升一袋的我用了两袋，倒入后转中火煮沸。

6、接着保持中小火就下各种食材，汆烫差不多后倒入3勺芝麻酱，因为芝麻酱高温下容易结块，所以更好放入，搅拌均匀就关火捞出。用漏勺捞出食材后，锅里剩余汤汁，这样如果觉得不够吃，随时准备食材再汆烫。

7、根据个人口味灵活调整底料的比例，像不太能吃辣的人，可以多放牛奶，牛奶会让麻辣烫的底汤口感更浓厚，还能去除些许辣味，喜欢麻酱味道的，就多拌些麻酱。

这也是自制麻辣烫的优势，更实惠更卫生，口味自我调整。

【花儿的美食厨房】

资深独立美食原创撰稿人

国家一级公共营养师

多媒体平台签约作者

全球自媒体权威管理机构克劳锐签约媒体人

中央电视台、北京电视台、陕西电视台等

多档美食节目特邀嘉宾

想吃麻辣烫不用出去吃了，教你最详细的麻辣烫配方，看一遍就会

想吃麻辣烫不用出去吃了，教你最详细的麻辣烫配方，看一遍就会。说到这个麻辣烫，想必大多数的吃货朋友都是很熟悉的，最近这几年，麻辣烫这种美食形式特别的受欢迎，获得了很多年轻朋友的青睐，对于我这种平常喜欢吃火锅，但却总是约不到人一起吃的吃货来说，麻辣烫实际上就是一个小型的火锅，一个人吃也不会觉得太孤单，但同时它也有火锅的所有特点，只不过是将你选择的菜品，都放在了一个碗中而已，总体来说还是很不错的。今天就给大家分享一个大街上特别火爆的小吃麻辣烫的做法，今天做的麻辣烫的汤底是用牛奶加一些家里常用的香料熬制的，做好的麻辣烫味道麻辣爽口过瘾，口味独特，做法和用料都很简单家常，比街上卖的麻辣烫还要好吃，学会自己在家就能做，再也不用出去吃了。

准备食材：

豆腐皮、金针菇、土豆粉、宽粉、海带丝、火腿肠、茼蒿、鱼豆腐、素丸子、花生米、芝麻酱、热水、大蒜、温水、花椒、八角、小茴香、红尖椒、食用油、豆瓣酱、白酒、盐、白糖、生抽、酱油、纯牛奶

具体做法：

1.在家做麻辣烫可以多种食材任意搭配，我这里准备了一些家里现有的，有豆腐皮、金针菇、土豆粉、宽粉、海带丝、火腿肠、茼蒿、还有鱼豆腐和素丸子。

2.把洗干净的豆腐皮卷起来，把豆腐皮全部切成丝。

3.再将火腿肠斜切成片。

4.将鱼豆腐也切成片，这些主要食材都准备好了，接下来准备需要的配料。

5.锅里不用倒油，直接往锅里倒入一小碗的大粒花生米，用小火慢慢地翻炒，把花生米炒熟，炒的时候用铲子一边压、一边炒，花生米炒熟后捞出来。

6.等花生米不烫手的时候，直接用手把花生米的外皮都搓掉，花生米炒熟后，外皮很容易就能脱掉。

7.然后把脱了皮的花生米倒入塑料袋里面，把口捏住，再用擀面杖敲打一会儿，把花生米全部敲碎，敲碎的花生米倒入碗里备用，这种颗粒大小的样子就可以了。

8.往碗里加入2勺芝麻酱，再分次往碗里加入热水进去，用勺子搅拌均匀，把芝麻酱稀释开，直接搅拌成这个稀稠度就可以了，跟酸奶的稀稠度差不多，搅好的芝麻酱放一旁备用。

9.多准备一些大蒜，先把蒜压扁，再把蒜全部切得小一些，最后再剁碎，剁好的蒜装入小碗里面，再加入一些温水进去搅拌均匀，这个蒜水就做好了。

10.再准备需要的香料，往碗里加入一小把的花椒，放入2个捏碎的八角，一片桂皮和几片香叶，再加点小茴香，再加入干的红尖椒，然后加入少量的水进去洗一下，把表面的灰尘冲洗干净。

11.接下来往锅里倒入油，油微热的时候往锅里加入葱段和生姜片，再加入刚才准备的香料进去，用小火慢慢地翻炒，炒出里面的香味、麻味和辣味，炒出香味后，往锅里加入2勺豆瓣酱进去，炒出豆瓣酱的香辣味，豆瓣酱炒出红油后，沿着锅边滴入几滴白酒进去，继续翻炒均匀，这里加的白酒可以促进香料里的香味释放，然后往锅里倒入多一些的凉水进去搅一搅，等锅里的汤汁煮开后，往锅里加入盐调味，加入一小勺白糖提鲜，再加入生抽，加入几滴酱油，然后加入一盒纯牛奶进去，用勺子搅拌均匀，再转中火继续熬5分钟，让锅里香料的味道都能够充分的融入到汤里面去，这样汤的味道会更加的香浓，然后用大漏勺把锅里的香料全部捞出来不用，这样吃麻辣烫的时候会比较方便，咱们这个麻辣烫的汤底就做好了。

12.再分次把要煮的菜放进去煮，先放入比较难煮的宽粉进去，再加入海带丝和豆腐皮进去，因为这几样食材比较耐煮，煮5分钟左右，再加入切好的火腿肠和鱼豆腐进去，煮2分钟，然后加入土豆粉和拆洗干净的金针菇进去煮，用勺子翻动均匀，这个土豆粉和金针菇很容易熟，最后加入一把洗干净的茼蒿进去烫一烫，搅拌均匀后就可以关火出锅了。

13.直接盛入碗里面，咱们这个麻辣烫就做好了，再往碗里加入一勺前面稀释好的芝麻酱，加入两勺蒜水，最后加入一勺炒熟碾碎的花生碎，搅拌均匀就可以开吃了，这样做好的麻辣烫味道麻辣爽口过瘾，太好吃了，喜欢吃麻辣烫的朋友赶快在家自己试试吧。

更受欢迎？麻辣烫绝对可以算一个，正宗麻辣烫配方教你做，超详细

无论什么季节，也无论你是女神还是仙女，在街边，校门口，小区门口，美食街，步行街，甚至某一个条小巷，总会看到麻辣烫的身影，尤其是天凉的时候，站在路边来上两口麻辣烫，从舌尖上的享受，到透心的温暖，生活有时候不过如此。几千块的一道菜，可能都不如此时的一口更让人难忘、欲罢不能。这种小吃，总是有着这样的魅力，有时，它可能是你繁忙的工作中更好的放松；有时，它却是你远离家乡最暖的安慰；有时，它则是你和爱人最甜美的羁绊... ...这种街头巷尾的美食，是文化的滋润，更是情感的交融。那一口幸福的味道，是生活给我们更好的回报。

本期带来的是麻辣烫的做法，当然配方不唯一，大家根据自己的喜好和需求选择适合自己的那一个。

正宗麻辣烫配方

以下是十二种大料的配比及操作过程

按照先后顺序分类分为：

串菜一配制大料一炒制大料一汤料熬制一汤料调味一烫菜过程一装碗过程

1、可烫制菜类：

根据当的的菜类品种大概可以有40种左右

1.1 素菜类

青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黄花菜、空心菜、绿豆芽、黄豆芽、豆腐、日本豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜、黄瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、火腿肠、胡萝卜、油条、年糕、鸭血、粉丝、粉条等

注：买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的;因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感。

1.2 荤菜类

牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮、牛百叶、及各种贡丸、蟹柳类等

注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱让人吃了一次，下次还想吃。

2、汤料配方：

2.1 主要配制大料

另提供每种大料的市场价格仅供参考

一般每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称，也只是用自己的手去抓来估计的，配料时比例不要差别太大，基本不会影响口感，下面提供一下用手抓的大概比例，供参考

解释：

①抓满：即用手抓满一下的量；
②大半把，即用手抓半多一点，比第①项用量少一小半左右；
③以个数计：直接按个数就可以了

材料：

白寇（25元/斤；用量：大半把）；

香砂（6元/斤；用量：大半把）

桂皮（8元斤；用量：折成小段，大半把）

小茴香（6元/斤；用量：大半把）；

大茴香（6元/斤；用量：抓满再多一点）；

草果（25元/斤；用量：6-7个）

孜然（10元/斤；用量：抓满）；

丁香（25元/斤；用量：大半把）；

香叶（75元/斤；用量：抓满）

凉姜（8元/斤；用量：6-7个）；

花椒（25元/斤；用量：抓满再多点，在麻辣烫中此料是“麻”的关键，吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）

辣椒（用量：抓满，想辣就多加一点，不想太辣就少加一点，在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）

注：

①以上的配方是配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点请注意。

②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照配方的用量去做，定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。

2.2 炒料时辅料

主要为炒料，油烧热时放入油内起到炸香的作用。

生姜（0.3斤左右，切片）；

大蒜头（整2个，刀切一分为二，不用切的太小）；

山东大葱（2根切成3寸的段）

2.3 汤内增鲜辅料

不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内

牛腿骨（1个，大概45斤左右也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好）

冷冻鸡架（2个即那种没有多少肉的鸡骨头，般的菜市场即可有售）

注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）

2.4 汤内辅料

火锅底料（重庆三五牌，用1袋150克）；陴县豆办酱（200克，选用桶装的四川郫

县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）

3、炒制大料过程：

3.1 先把之前配好的料，拿出一次的用量。

3.2 炒锅置旺火，先加入牛油400克，熬化，再加入色拉油300克，烧到78成热时，

再加入2.2的辅料炸香。

3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味。炒料这一步其实也没有什么，基本上日

常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了。

4、熬汤过程：

4.1

4.1.1 不锈钢桶（选用直径35厘米，深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入23增鲜的辅料；

4.1.2 桶内注满水用中火把汤熬开（熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿）

4.1.3 再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料，用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。

4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开汤放入另外一个桶内（此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤）在装大料的桶内重新加入水，可反复熬制三桶汤料左右。

4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后然后再改用小火再多熬20分钟左右。

4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起，装入另外的一个小桶内备用。

注；因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话，对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。

5、调制烫料：

5.1 三桶汤料熬好以后，把三桶汤料进行混合（因之一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均）

5.2 汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）

注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味精\鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的，如果不直接加到汤桶内，则烫出的菜会没有什么味道。

6、烫制过程：

6.1把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜.

6.2烫菜时按照各种菜烫制时间的长短先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放）

6.3麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）

7、要点掌握：

7.1 炒制大料时，加入锅内的油一定要多，基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）。

7.2 炒制大料时，油烧热时，要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟），但是要注意大料一定不要炒糊了。

7.3 炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡。

打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。

7.4 另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”。

7.5 建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比；缩小比例进行试做。

7.6 熬好的烫上面的一层辣油，定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。

7.7 现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。

7.8 这个配方确实很不错，也许有的朋友之一次试做，有可能用量方面把握不信，造成之一次试做不是太理想，建议把自己每一把料的量称出重量（我这里是按照成年男性的手比例去抓的），并在一开始适当减少草果、香砂、丁香的用量。

7.9 因有的朋友之一次试做，如果买少批量的牛油太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，鸡油买那种半成品，自己回来提炼，如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替。

所有的大料在当的的调味品市场全部有售有的的方叫法不一，可以参照如下：

1、草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪

2、香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之

有香味

3、桂皮：又称肉桂这种东西比较常见

4、小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香，犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香

5、八角：应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料

6、花椒：这是一种较熟悉的调料，不用介绍.

7、丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾

8、白蔻：又叫白豆蔻、圆豆蔻、百叩、叩仁

9、香叶：即桂树有叶子，呈灰绿状

10、凉姜：有的的方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎

以上是如果你想自己经营麻辣烫的配方，但做出来的口味很好，又是货真价实的材料，那些麻辣烫底没法比。当然这个做法虽然详细，但对于很多想在家吃的朋友，有些复杂。下面提供几种其它配方，要相对简单一些，但味道也是不错的。

麻辣烫配方01

材料：

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴香少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。

*** *** ：

1、三油混合，加冰糖小火炒化

2、加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦

3、把剩余（草果、丁香、小茴香、桂皮除外）一起炒，待生姜大蒜出味后

5、分5锅（如果在家吃，所有配料用1/5即可），加水（更好是骨头汤）

6、平分加入草果、丁香、小茴香、桂皮，熬半小时，OK。

麻辣烫配方02

材料：

牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

*** *** ：

1、炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先朵细），速放入姜米、花椒

2、炒香后立即下鲜汤，再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

3、熬开后打去泡沫即成卤水。

麻辣烫配方03

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱

主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚

用油：猪油，牛油，菜仔油

*** *** ：

1、放菜籽油适量，油温六成，

2、放白糖炒成流湖状，

3、待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，

4、待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，

5、放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。

6、另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；

7、待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。

辅料：金针菇，香菜，青笋等

佐味：蒜泥或麻油调和汁

麻辣烫配方04

材料：

牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

*** *** ：

1、准备

将郫县酱垛细；
干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透；
将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸；
铰时将姜也加入绞成茸；
冰糖拍碎备用；
葱姜切块备用；
紫草泡透切成小块备用；
各种香料均清水泡透备用；
两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；
豆豉剁成茸；
将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草

3、侵炸出色时，捞出不用

4、加入葱姜块炸香，并且发干时，加入冰糖，熬化出糖色

5、加香辣酱用小火加热 1.5～2 小时左右

6、加香料继续加热0.5小时

7、加入花椒粉末加热15分钟

8、等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

要点：

⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少，而糯米和淮山药较多的 *** ，炖的色泽发白，鲜味较足的鲜汤，在 *** 时，鲜汤一般不加香料、底料，主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒：因有人吃麻辣烫的口味较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，因此这里添加了咸鲜口味的白汤。

既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。

调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；

麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。

可烫的食材：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。

吃的时候先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油，光是想想就很想吃了，有木有。

美食小知识

麻辣烫的小历史

麻辣烫起源于长江之滨。

较初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。从成都到三峡的川江流域，由于水流湍急，纤夫成了必不可少的风景，他们在拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，捡拾一些树枝作干柴生火，舀几瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，没菜就拔些野菜充数，再放入海椒、花椒等调料，涮而食之，既可果腹，又可驱寒、袪湿。

这种吃法因其简便易行很快便在江边流传开来。

后来，码头上的小贩看到了其中的商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。

如今，麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上。这就是麻辣烫的起源。麻辣烫可谓是麻辣火锅的前身，也可说是火锅的简化版。不同的是，把肉和菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法是一串一串的吃。

麻辣烫与火锅所使用的食材在一般无二，麻辣烫与火锅较大的不同就是简便快捷。

就是这么一个我们请客吃饭可能谁都不会想到的，但却时常出现在、街头巷尾的小小的麻辣烫，一如既往的、扎扎实实的火了近20年。没有豪华的装修、没有名贵的菜品、没有笑得跟花一样的餐厅领班、甚至连一块像样的招牌都没有，几张桌子，两个灶台，满地的竹签，就这样天天围着一圈人，吃得有滋有味，汗流浃背，那感觉就是一个字：爽！

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听说点了关注的人，怎么吃都不会胖的哦！

麻辣烫配方

底料：菜籽油10斤，猪油10斤，色拉油10斤，鸡油二斤，豆瓣酱一桶，辣椒二斤，肉宝王20克，麻椒二斤，香茅草15克，冰糖100克，鸡粉50克，味精20克，白芷20克，鸡精50克，八角10克，桂皮5克，丁香5克，香叶20克，草果15克，葱段250克，洋葱250克，姜250克，蒜250克。

高汤：鸡架5个，老鸡一只，猪棒骨二斤，味精20克，十三香一盒，水50斤，鲜味宝20克，麻辣鲜两袋，猪骨汤膏20克。

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（家常小吃系列）自己动手在家做好吃的麻辣烫，附底料配方

明天就是中秋节了，想必大家也都准备放假了吧。闲来无事，带上家人一起逛逛街，吃吃路边小吃，想必很是惬意。麻辣烫想必大家都吃过吧，好不好吃每个人感觉都不一样，但是总感觉外面做的麻辣烫不是很健康。今天呢我们教大家在家里做麻辣烫。

做好的麻辣烫

【主材】随便什么菜都无所谓了，根据你个人喜好来定

【辅材】菜籽油，牛油，专用香料粉（内含八角，香叶，草果，陈皮，小茴香，桂皮，甘草，香茅草，山奈），豆瓣酱，干辣椒，青花椒，红花椒，豆豉，芹菜，大葱，生姜，洋葱，芝麻酱，花生酱，蚝油，盐，白糖，鸡粉，胡椒粉

麻辣烫好不好吃，关键在于底料。做底料我们用到的食材有菜籽油700克、牛油300克、专用香料粉20克（提前用温水泡湿）、豆瓣酱150克、100克干辣椒煮软剁细、30克青花椒、30克红花椒（青红花椒都要提前用白酒泡湿）、30克豆豉剁细。

准备好的一些底料

锅中放入菜籽油，然后加入牛油，烧到牛油融化后加入芹菜段、大葱段、生姜丝、洋葱丝。炸到干黄后关火捞出。

油温降到三四成热时，放入煮软剁细的干辣椒。然后开小火，不停推动锅底，使辣椒受热均匀。炒到辣椒片飘起后，然后放入豆瓣酱，炒制的过程中全程用小火，不停的推动锅底，防止糊锅。豆瓣酱炒出香味后，放入入泡好的两种花椒和豆豉，炒到无酒味后，加入用水泡湿的专用香料粉，和冰糖粉末10克。

香料包配料

炒到所有食材水分基本蒸发完后，关火出锅，炒好的底料加盖焖24小时后使用。颜色和味道才能达到更佳效果。接下来，我们调一下芝麻酱。芝麻酱、花生酱按8比2的比例，加入一小勺蚝油，搅拌均匀。再分次加入凉白开，调稀即可。

调好的芝麻酱

准备好一锅高汤，放入盐，鸡粉，胡椒粉，和少许白糖。这个汤味要调的稍微重一些，然后加入我们焖好的底料。烧开用小火熬十分钟左右，让底料的香味融到汤里去。至于想烫什么菜，那就随个人喜好了。把烫好的菜放入碗中。

烫好的菜

浇上汤，淋上芝麻酱，最后撒上少许香葱点缀，这样我们的麻辣烫就 *** 完成了。

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想要麻辣烫底料配方吗？20年火锅师傅传授炒料技术，曝光底料配方

相传在清朝的道光年间，长江边上的码头工人或船工，因生活贫困，将富人弃之不用的牛下水（即牛内脏）捡回来，清洗干净。再用辣椒、花椒、姜、蒜以及各种辛香料制成卤水，再将内脏煮熟后果腹，未曾想鲜香浓郁，麻辣 *** 。经几代人的不断改进，终于形成了今天的重庆毛肚火锅，其特点是色泽红润、鲜香浓郁、回味悠长、麻辣 *** ，以至于享誉全国。

重庆火锅

今天厨子特意分享一种自己可以在家做的毛肚火锅，希望大家喜欢。特别说明，本款底料配方也可以做为麻辣汤的火锅底料。

底料配方：干辣椒100克、青红花椒40克、郫县豆瓣200克、泡辣椒150克、老姜25克、葱20克、大蒜20克、八角8克、草果3克、桂皮6克、山柰5克、丁香1克、白豆蔻3克、小茴4克、灵草1克、香叶5克、排草1克、冰糖20克、醪糟50克、豆豉15克、牛油320克、熟菜油120克

辛香料

炒料要点：

老姜拍破、郫县豆瓣、豆豉、泡辣椒剁细后备用。

所有辛香料打成粉后备用；

花椒泡水备用

制锅，中火，倒入菜仔油后放入牛油熔化；

投入老姜、葱段炸香、加入蒜瓣、郫县豆瓣、豆豉炒干水汽；

放入泡椒、冰糖继续翻炒，炒至水汽略干；

捞出泡好水份的花椒投入锅中，再投入香料一同翻炒；