品牌好+价格贵=好酱油？
现在，超市里的酱油品种五花八门、争奇斗艳，什么鲜味生抽、草菇老抽、味极鲜酱油等。要是你没两把刷子，选酱油时不知道看清楚这几项，有可能都买不到自己真正想要的好酱油。
今天，我就从酱油的分类、配料等方面和大家一起来聊聊，如何挑选一款自己需要的好酱油。我们先来了解一下酱油的工艺分类。
酱油的工艺分类
在我国现行酱油标准中，酱油分为酿造酱油和配制酱油。如果你想买酿造酱油，一定要看清配料表。
? 酿造酱油：原料以大豆、小麦为主，经微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
? 配制酱油：以酿造酱油为主体，在此基础上加入了调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
酱油的等级标准
无论你想买生抽还是老抽，挑的时候要注意标签上【氨基酸态氮】的含量。氨基酸态氮数值越高，说明酱油中氨基酸含量越高，味道越鲜美。我国以酱油中氨基酸态氮的含量作为酱油的分级标准，共分4个等级。
? 特级：氨基酸态氮≥0.80g/100ml
? 一级：氨基酸态氮≥0.70g/100ml
? 二级：氨基酸态氮≥0.55g/100ml
? 三级：氨基酸态氮≥0.40g/100ml
小贴士：【配制酱油】中含有【谷氨酸钠】，加入了谷氨酸钠的酱油，会让氨基酸态氮的数值有所升高，购买酱油时需综合考虑。
买酱油还要注意什么？
除了以上这些，还要看清酱油的食用 *** 。如果注明“凉拌、烧菜”，表明该酱油可直接食用，也可炒菜时用。如果只注明“烹调炒菜”的酱油就不能直接食用。另外，买的时候还要看清是生抽还是老抽，它俩的用法是不一样的。
? 生抽：以黄豆、面粉或小麦外皮为原料，经发酵成熟后提取而成的。色泽淡雅、酱香浓郁、味道鲜美，适合炒菜或凉拌时调味。
? 老抽：在生抽的基础上加入焦糖，经过特别的工艺制成的浓色酱油。味道浓郁，适合上色，如红烧肉等烹调深色菜肴。
总之，如果姐妹们想买醇香浓郁的酱油，可以选酿造酱油。如果想买口感丰富的酱油，可以选配制酱油。另外，做菜时不要过早放酱油，不然会降低酱油的营养价值。还有加了酱油的菜，就要减少放盐或不放盐。
参考资料：
<1>李萍. 每天做菜的酱油 你知道怎么选吗
老抽酱油和生抽酱油的区别到底是什么呢？说到酱油，估计大家下意识的就想到电视里面经常打的酱油广告，什么佳佳酱油、海天酱油、厨邦酱油等，这些酱油是经常都在打广告，那么，酱油是我们平时炒菜的时候用的调料，几乎每家每户都会用，因为酱油可以调味，放些酱油到菜里比较鲜，但是这并不代表所有人都知道酱油的用法。
生抽和老抽区别
生抽=颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；
老抽=颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色。
生抽的用法：
生抽用来调味，因颜色淡，故多用来做一般的炒菜或者凉菜，这样才能保持原来的菜色，显得清爽。用法主要是蘸食、生拌、调汁、做汤、煎蛋、凉拌等，只需几滴即能增添各种菜肴的鲜味。另外生抽可以处理具有腥味的食材，例如蒸鱼，海带等海鲜产品，加入适量的生抽可达到去腥的作用。素食者也可以在煲汤的时候加入适量的生抽作为高汤。
老抽的用法：
主要用来做色味较重的菜色。烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。做菜时，要让菜肴起到很好的上色作用，就需早点把老抽加进去，但是又不能过于太早，否则会降低老抽的营养价值。需要注意的是，老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。
那么怎样分辨酱油的好坏呢？一般好的酱油摇一下就会有泡沫，且不容易散去，反之，劣质的酱油摇后基本没什么泡沫，味道也比较淡，无香味。好的酱油浓度都比较高，另外，如果瓶底有东西那就不是好酱油了，好酱油的瓶底是没有任何东西的。好酱油吃到嘴里味道会很鲜美，柔和无异味，会有一股浓厚的酱香味，而劣质的酱油吃后可能会有苦涩的味道。
注意事项
1.做热菜时不宜过早放入酱油，因为如果加热时间过长，高温会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，从而降低营养价值。
2.盛放酱油更好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器;盛放前应将容器洗净、控干，不要混入生水。
3.避免阳光直射。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方，也不要把酱油放置在阴暗潮湿处，否则酱油表面容易产生一层白膜或白花。
酱油是每个家庭在生活中都会用到的一种调料。市面上酱油可以见到很多种类，比如生抽、老抽、草菇老抽、味极鲜酱油等。之前自己对这几种酱油也是傻傻分不清楚，我相信很多朋友也有这种烦恼，今天我们就总结一下市面上常见的几种酱油的区别以及它们的用法，赶快来围观吧！一篇文章让你懂酱油！
首先我们来了解一下酱油是怎么 *** 的，有助于我们认识酱油更明了！
生抽的 *** :生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
老抽的 *** :老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。
分类：
1.生抽
颜色:生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道:生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。
用途:生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。这样才能保持原来的菜色，显得清爽。用法主要是蘸食、生拌、调汁、做汤、煎蛋、凉拌等，只需几滴即能增添各种菜肴的鲜味。另外生抽可以处理具有腥味的食材，例如蒸鱼，海带等海鲜产品，加入适量的生抽可达到去腥的作用。素食者也可以在煲汤的时候加入适量的生抽作为高汤。
2.老抽
颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道:老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的口感。
用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。主要用来做色味较重的菜色。烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。需要注意的是，老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。由于老抽主要用于着色，提鲜的功夫就稍差一些，所以就有了草菇老抽，既能上色又能提鲜！
3、普通酱油：颜色介于老抽与生抽之间，具有一定鲜味，是普通家庭一般菜肴的烹制、蘸食、凉拌等多种用途兼用型产品。
4、特色产品：如：味极鲜，是指突出鲜味的一类复合型的酱油产品。主要用于烹炒增鲜或蘸食、凉拌。其与生抽的相似点是色泽均较浅，但要较生抽鲜味浓厚，体态略稠。
通过上面的介绍我相信大家对常见的酱油已经很了解了，那么酱油该怎么放，什么时候放呢？
热菜提鲜的生抽更好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
着色的老抽可以早一点放，以便更好的着色。
酱油是中国最为古老的调味品之一，据记载早在西周时期，就出现了用肉类、鱼类发酵制成的“醢”，这种香醇浓郁的调味品就是早期酱油的原型，类似于现在的鱼露。在古代调味料还不丰富的时候，酱油这种风味绝佳的东西能让菜品的味道提升好几个档次，家家户户都需要，逐渐也从宫廷里流传到民间，后来民间发现用大豆、小麦等粮食也能做出来风味类似的东西，并可以极大地降低成本，在此后数千年的历史中，酱油在中式烹饪中一直把控着调味的“头把交椅”。
年长一些的人可能会知道，以前的酱油是没有现在这么多花样的，“生抽”、“老抽”这些概念，其实是九十年代以前是很少有人知道的，酱油就是酱油，能调味，能上色，几乎每个地区都有自己区域内的酱油厂，生产的酱油只有好坏之分，没有功能之分，那么这个“抽”到底是啥意思呢？
“抽”这个词的意思来自广东，据查证资料源于佛山的古酱园，也就是海天酱油的前身，佛山有一位 *** 酱油的高手夏泰，祖上世代都是 *** 酱为生，传统的酱油 *** 是要在晒制、发酵的过程中，反复多次地用竹筐把酱油从酿缸中“抽取”出来，这个抽的概念也由此产生。
而夏泰把晒制、抽取时间比较短的称之为“生”，时间比较长的称之为“老”，老抽和生抽的理念就此提了出来，后来这一区分被海天酱油继承，率先在市场上推出了“金标生抽”，主要用于给菜品增鲜，随后推出了“草菇老抽”给菜品上色，随着海天酱油在中国调味品市场的不断做大做强，生抽和老抽这一概念也被人们广泛地接受，酱油的品种进一步细化，豉油、头抽、二抽等概念不断增加，反倒是多种功能融为一体的酱油变成了“边缘产品”，被强行改了名字。
如何挑选一瓶好的酱油
酱油现在的生产工艺越来越“先进”，如以前“十月怀胎”才能酿造出来的老抽酱油，如今很多都变成了焦糖+味精的速成化学酱油，香味自然也会差了很多。如果在众多的酱油种类和品牌中挑选出优质的酱油，这还得学习一些知识。
1、先看原料。原料里是大豆、黑豆、小麦的是传统酿造酱油原料，成本高，味道纯正。差一点的就是脱脂大豆和麦麸，脱脂大豆就是压榨过食用油的“豆渣”，麦麸是麦子的皮。
2、看氨基酸态氮含量。这是酱油的基本指标，是判定发酵产品发酵程度的特性指标，简单来说数值越高酱油品质越好，比较好的酱油氨基酸态氮≥0.8克/100毫升。
3、最后看发酵工艺。发酵酱油的 *** 工艺有2种：低盐固态发酵、高盐稀态发酵。我国传统的酱油 *** 是用高盐稀态工艺发酵制成的，发酵期长达半年左右，成本比较高，但它有着低盐固态发酵无法比拟的优势，酱油的酱香味突出，口感更佳。
选购酱油，别管啥牌子，记牢“氨基酸态氮”这5个字，很多人不懂我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。
老话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，其中“酱”这个数千年前偶然间发酵而来的调味品，是中国味道的核心之一。
过去的酱油只有散装的一种，不像现在可供选择的酱油品牌、种类众多，琳琅满目，有种“乱花渐欲迷人眼”的感觉，让人无从下手。其实想要挑到好酱油也不是很难，总结出了一些挑选酱油的要点，将挑选购买酱油的攻略分享给大家，都是满满的干货，买酱油时要记牢，避免买到劣质酱油
分清酱油的种类
生抽：酿造时间在6-12个月，含盐量较高，颜 *** 泽较浅，多适用于凉拌菜、佐餐和无需上色的炒菜、炖菜等，主要起到调味提鲜的作用。
味极鲜：味极鲜是属于生抽中的一种，只不过它相比普通生抽增加了一些提鲜的添加剂，鲜味更高，炒菜、拌菜时用了味极鲜就不用再放味精、鸡精了。
蒸鱼豉油：蒸鱼豉油也隶属于生抽的一种，是在生抽的基础上添加了冰糖和黄酒等成分，主要有提鲜去腥的作用，所以适用于蒸鱼或是 *** 其他海鲜等。
老抽：生抽酿造完成后在里面放入冰糖，继续晾晒酿造2-4个月就是老抽了。老抽的含盐量低，含糖量高，颜色较深，适用于红烧、卤菜或需要上色的炒菜、炖菜等，主要作用是给菜肴上色。
酱油：具体指的是一种介于生抽和老抽之间的酱油，颜色比生抽较深，含盐量比老抽高，既能上色，也能提味提鲜，但提鲜效果不及生抽和上色效果不及老抽。
儿童酱油：是专门为儿童开发研制的一款酱油，特点是低盐淡口，适用于给孩子清蒸食物、拌饭时使用，价格较高，可根据需要来选择和食用。
ps：现今市场上有不少的儿童酱油都是营销噱头，家长选购时一定要看明配料表和含钠量，要选择添加剂较少、配料表干净和含钠量低的酱油。
其他种类酱油：市面上还有像海鲜酱油、草菇老抽、冰糖老抽等各类酱油。这类酱油就是在生抽或老抽的基础上增加了干贝、菌菇等提取物或风味添加剂，为酱油多增添一些海鲜、草菇这类食材的鲜味，或是增加冰糖的甜味、提高着色度。
认准“氨基酸态氮”五个字
知道自己所需的是哪一类酱油后，在购买时想要快速鉴别一瓶酱油的好与坏，最明显的区分点就在于瓶身上“氨基酸态氮”这五个字的含量指标。
氨基酸态氮：是判定发酵程度的一个指标，大豆或豆粕在发酵酿造酱油时，发酵的时间越长，大豆中的蛋白分解成的氨基酸也就越多，鲜味也就越足越好，氨基酸态氮反映的就是酱油中的氨基酸含量。
我国根据氨基酸态氮的含量对酿造酱油也进行的明确的等级划分：
正常情况下，氨基酸态氮的含量越高，证明酱油的品质越好，味道也越鲜。但需注意的是，现在有一些企业为了提升酱油的鲜味，会提高氨基酸态氮的含量，添加“谷氨酸钠”这类味精、鲜味剂，所以在看完氨基酸态氮后，还需要配合着配料表看一下，辨别是否有鲜味剂等，总的来说酱油的成分表越简洁、干净、易懂品质越高。
看清楚3个细节
一、看 *** 工艺
酱油的 *** 工艺主要分为酿造酱油和配制酱油，购买时要尽量选择酿造酱油。配制酱油的生产成本低，酱油品质也不高。如果是酿造酱油的生产厂家一般都会将其标注在酱油瓶身正面或较为醒目的地方。
如果瓶身没有明确标注酿造酱油还是配制酱油，可以通过2点来辨别：
1、看配料表，成分中若是有“水解植物蛋白”、“水解大豆蛋白”、“氨基酸水解液”等，出现了“水解、蛋白”这类字眼时，这瓶酱油一定是配制酱油，就不要购买了。
2、看执行标准号，酿造酱油的执行标准是GB18186，配制酱油的执行标准是SB10336。
二、看大豆的种类
酿造酱油所用的大豆也有区分，主要分为非转基因大豆和转基因大豆。从营养价值来讲，非转基因大豆是纯天然食物，其中所含有的营养成分更为丰富，在购买酱油时更好选购注明了是采用非转基因大豆酿造而成的酱油。
小贴士：配料表中还有的会出现非转基因脱脂大豆，这种脱脂大豆是指经过榨油后所剩下的豆粕，豆子已不再含有油脂，香味和营养自然也减少，是不如完整的非转基因大豆的。
在不考虑价格的情况下，只采用非转基因大豆酿造的酱油是首选，其次选择大豆加脱脂大豆的酱油，尽量不选择购买只使用脱脂大豆的酱油。
三、看发酵方式
在酱油瓶身的产品标准号后，一般都会注明酱油的发酵方式，分为高盐稀态和低盐固态两种，购买时选择高盐稀态的更佳。
高盐稀态发酵：这种发酵是大豆等原料经加工通过混合了浓度高、水分多的盐水，经低温发酵制成，酿造时间需要4-6个月，制成的酱油香味、鲜味足，营养物质多，品质高。
低盐固态发酵：这种发酵属于低盐的固态发酵 *** ，发酵时的温度高，时间短，通常一个月左右就可以制成，口味远不如高盐稀态发酵成的酱油。
——老井说——
买酱油要根据自身需求购买到更优质最合适的，并非越贵越好，现在市面上不乏商家借着消费者“一分价钱一分货”的购买心理以次充好，提高酱油价格，因此有时候买的高价酱油也并非是优质酱油。总结来说，就是要挑选用非转基因大豆通过高盐稀态发酵而成的酿造酱油，且氨基酸态氮含量越高越好，配料表越简洁明了越好。
终于搞懂生抽、老抽、蒸鱼豉油、蚝油用法区别，原来之前都用错了我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。
今天给大家分享厨房调料小知识。
做菜的时候，用对调料可是关键的一环。记得我刚学做菜那会儿，有一次不小心把老抽当生抽放了，清新的菜一下子变得黑乎乎，看不出菜本身的样子，味道也特别怪。
别看都是调料，放错时间，放错地方，都会影响到一道菜的出品和口感。
生抽、老抽、蒸鱼豉油和蚝油，可以说是我们厨房里经常备有的调味酱汁。它们颜色看上去差不多，口味也都偏咸，但用法和功能是不一样的。在做菜之前，我们要先来认识下它们，不要再傻傻分不清了。
原料不同
生抽：以大豆和小麦为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒和发酵后，提取而成，颜色比较淡，呈红褐色；
老抽：原料和生抽一样，只是在生抽的基础上加入焦糖，再晒制2-3个月，经过特殊工艺制成，颜色比生抽深，偏黑色；草菇老抽是指在老抽中加入了新鲜的草菇汁酿制而成，具有几滴就上色，久煮不黑的特点，也是老抽中的经典；
蒸鱼豉油：主要原料有大豆、小麦粉、酵母提取物和一些提鲜的食品添加剂，味道比生抽鲜；
蚝油：原料里有蚝汁（煮生蚝的时候，底下浓缩的汤汁），是浓稠状的。
功能不同
生抽：炒菜、拌凉菜或者做蘸料的时候用，起到调味的作用；
老抽：做红烧菜肴或者焖煮、卤味时用，起到上色的作用；
蒸鱼豉油：顾名思义，蒸鱼的时候用，味道比生抽好；
蚝油：适合做各种炒菜和腌制食材，可以去腥提香。
使用 *** 有讲究
一、生抽
如果是小炒菜的话，在关火前放，炒匀就可以出锅了。放的时间太早，会破坏生抽里的味道和成分，只剩下咸味；
如果是焖炖红烧类菜肴，可以分两次放，之一次在开始做的时候，让生抽更好融入食材；第二次是在出锅前，主要是让菜肴颜色鲜亮些，也保有酱油的酱香味；
如果是凉拌菜或做蘸料，就出锅后再放。
二、老抽
炒菜一般用生抽就好，如果是需要上色的菜肴再用老抽；
老抽一般用在红烧菜肴或者炖肉居多，在中途放，不适合蘸食或凉拌；
老抽千万不要放多，不然会发苦，菜的颜色也会看上去脏兮兮。
三、蒸鱼豉油
适用于清蒸鱼以及海鲜和其他蒸的菜式；
等鱼蒸好了再放，不然会破坏鱼的鲜味。
四、蚝油
不要和辣味调料或者醋一起放，会破坏蚝油的鲜味；
小炒菜时，关火前放，炒匀就可以出锅了，放早了会失去蚝油的鲜味；
腌肉的时候适合放蚝油，既可以去腥，还可以提鲜；
不要加太多，不然菜肴会发腥。
懒喵总结
生抽、老抽、蒸鱼豉油和蚝油，这4样厨房中最常见的调料，它们的区别和使用 *** 大家都get了吗？如果是厨房小白，其实家里备瓶生抽和蚝油，就可以满足大部分家常菜的需求了。
大家掌握了上面这些 *** ，可以把家里厨房的调料一一对应下，下次做饭的时候，可别再瞎用了。
老抽和生抽是一个东西吗？很多人不懂，炒菜时瞎放，怪不得味难吃生抽和老抽是一个东西吗？有没有区别，为了弄清楚这个问题，我跟媳妇打了一架，不止是我们，很多人都分不清老抽和老抽，应该如何使用？“抽”，顾名思义，是提取的意思，从原料到 *** 工艺，都有一定的差别，好好的一盘菜，因为调料的错误使用，导致味道难吃，不如倒掉。
单从外表很容易分辨，因为你不论在哪购买，标签上都有说明，给消费者指出了类别，对于很少下厨的人来说，如何正确的使用才是重点，和老抽类似的调料，还有一个叫做生抽，那么应如何使用呢？
生抽经过优质的原料加工，经过发酵成熟后提取，变成了调味品生抽，“抽”就是提取的意思。
老抽是在生抽的基础上，再次进行加工，加入了焦糖色，粘稠度较大。
酱油就比较复杂了，种类繁多，比较难理解，分为酿造酱油、配制酱油，酿造酱油分为老抽和生抽，酱油是它俩的统称，就像自行车、电动车，统称为“车”一样，而配制酱油是以酱油为主体，经过添加剂、调味配制，价格比较便宜，品质略低，在低消费的农村卖得快，比如味达美、味极鲜之类的。
在饭店的大厨们讲究，生抽提鲜 老抽提色
生抽颜色偏暗，呈现红褐色，平常炒菜时，生抽可烹饪菜肴用，炒菜或者凉拌， 因为生抽是发酵制成，经过它调配的菜肴，色泽红润、风味独特、豉味浓郁，像饭店的菜肴，对颜色有很高的要求，这时放点生抽，能达到外形漂亮美观。
老抽颜色偏深，它是经常二次加工，在原有生抽的基础上，添加了焦糖色和添加剂，咱们做红烧或者酱烧菜时，比如红烧排骨、红烧肉等，锅中放入老抽，可以给卤肉、炖菜、红烧肉很好的上色，省去了我们炒糖色的步骤，不可以作为炒菜使用，红烧菜不放老抽调色，色泽差了可不止一点点。
有的朋友要问了，那么酱油是个什么鬼？您先别着急，能看懂的朋友自然已经懂了，不懂的朋友可以看下这张图，生抽，老抽，味极鲜都属于酱油的一种，只是名字和添加剂不同。
老抽和生抽的叫法，已经存在多年，最早在广东地区流行，早在十年间，好像只流行酱油，现在种类繁多，老抽、金标生抽、红烧老抽、草菇老抽等等，甚至很多半吊子厨师都没整明白，所以在购买时，要根据实际情况选择。
酱油瓶上这3点很重要！看准了再买在父辈们的小时候，常有的美差就是被喊去打酱油：拿着几毛钱零拷瓶酱油回家，多出来的钱则自己用来买糖、棒冰等零嘴啦……
图片源于 ***
那现在大家真的会打酱油吗？
如今一走进超市，各种品类的酱油琳琅满目，光是看就让人倍感压力，更别说要挑瓶带回家呢！
就好比，生抽、老抽、海鲜酱油、蒸鱼豉油、味极鲜等等，它们之间到底有什么区别？
那今天小编，就带着大家一起来唠唠， 关于酱油你知道的或你不知道的那些事 ……
让你看完这一篇立马心知肚明，一下子就能挑选出心仪的酱油回家！
酱油是以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）为原料。
经过3次微生物发酵后，按比例混合的就是「生抽」，再浓缩提炼后为「老抽」。
图片源于 ***
薄盐生抽
比普通生抽含盐量减少，口感更清淡更健康。
每15ml的钠含量，相差超1/3
和同品牌对比，价格相差不大。
海鲜酱油
在 配料中多添加一些干贝成分 ，真正起到提鲜调味作用的可能还是些添加剂。
价格比普通生抽略高一些。
味极鲜 / 一品鲜
比一般生抽颜色更浅，味道注重于“鲜”字！
更适合用来做凉拌菜或是蘸料。
相比普通生抽，价格高一些。
零添加酱油
成分配料表上只有水、黄豆、小麦、盐和糖！食用起来更健康安心。
随着酿造天数的增加，价格也比普通生抽贵近一倍！
草菇老抽
酱油的 颜色更深 ；在 成分中添加了草菇汁 ，从而成来 提升酱油的鲜度 。
价格和普通老抽相差不大。
红烧酱油
对于菜肴的 着色更红亮 、没传统老抽那么容易发黑； 味道更甜香 。
价格比普通老抽略贵一些。
其实它是在生抽的基础上加了冰糖、料酒等， 引出鲜味！口感鲜美回甜！
适合用于清蒸海鲜、河鲜、肠粉等，更能突出菜肴的鲜味。
看完酱油品种的科普，各位淘米粉们心里是不是有点谱了！
那接下来的干货，更是看到就是赚到！ 平时酱油瓶上的几个词条，忽视的往往才是最关键的！
市面上的酱油在 *** 过程上可以分为酿造酱油和配制酱油两种。
图片源于 ***
酿造酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成。酿造一般耗时1-6个月。
配制酱油是指用50％以上的酿造酱油，添加食品添加剂等配制而成的调味品。一般8-10小时 *** 完成。
图片源于 ***
如没直接表明，大家也可从产品标准号来区分：酿造酱油的产品标准号：GB18186；而配制酱油的产品标准号是：SB10336。
所以我们购买时要选择酿造酱油
酱油中「氨基酸态氮」含量越高，酱油品质越高，鲜味也就会越浓。
也用它分成特级、一级、二级、三级的。
特级 | 氨基酸态氮≥0.80g/100ml |
一级 | ≥0.70g/100ml |
二级 | ≥0.55g/100ml |
三级 | ≥0.40g/100ml |
特级更好，三级更低
购买时要选特级酱油
1. 摇
摇起来会有泡沫产生且不易散去；
瓶底没有任何沉淀；
而且看起来质地比较粘稠。
2. 流速
流速越慢酱油越好；像水一样的尽量不要购买！
成品酱油的标签上，会标注用法“佐餐”或“烹调”；也会标出特别适合的烹饪手法。
大家可针对自家的需求进行挑选
酱油的那些事，大家都学到了吗？
市面上各种酱油层出不穷，购买时不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼！ 买到适合自己的好酱油才是关键
文末互动
关于厨房里的那些调味，你们还想看什么？
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酱油是烹调中的必备之品，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料……日常烹饪，最离不开的就是酱油，提香、上色、还能补充营养。但人们经常是一瓶酱油用到底，既炒菜又凉拌，既做汤又蘸食，这其实并不科学。
然而许多人分不清什么是老抽，什么是生抽？它们怎么使用？
生抽和老抽的差别
“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用；而生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸，老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜。
生抽
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的 *** ：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的 *** ：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
“生抽和老抽主要是根据工艺来分。”生抽颜色比较淡，呈红褐色，味道较咸，炒菜、做汤均可。老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2—3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁，适合给食物上色，如红烧。
生抽和老抽的鲜味
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。
辨别生抽和老抽
看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；
老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色。
购买酱油看标志
选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
酿造酱油更纯正。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。最重要的看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。酿造酱油不含有其他添加成分；配制酱油是以酿造酱油为主体，添加了酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的。相比较来看，酿造酱油的粮食成分更纯正些。
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，味道更鲜美。按我国现行标准，酱油分为四个等级，但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸酞氮也很高，这也不等于是完全很好的酱油。
酱油有三个品种：一般酱油、生抽酱油和老抽酱油（简称生抽和老抽）。
生抽是浅色酱油，色浅味咸鲜适合于凉拌炒菜用；而老抽色深味重适合于红烧或卤菜时上色用。做菜时老抽应先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,更好不放盐,主要加生抽。生抽和老抽都是熟酱油可以直接食用。老抽的味道比较香浓,有发酵的香味,好的老抽（特级草菇老抽）,放入好的米醋应该等于陈醋的味道；生抽的味道比较鲜美,接近于海鲜的鲜香味,如果食用上好的饺子配有上好的生抽（特级金标生抽）,味道更佳。
一般酱油介与生抽与老抽中间，颜色比生抽深，比老抽浅，味道比老抽鲜。它是生酱油不能直接食用，特别是与味精不能直接同时用（因为生酱油所含酸性物质会与味精中的氨基酸物质发生反应而破坏营养并产生毒素，生酱油经过煮沸就使其中的酸性物质消失）。
简单的说：生抽凉拌，老抽红烧、炒菜（老抽亦上色）。
烹调酱油别生吃
“炒菜、凉拌不能都选用一种酱油。”现行的中国《酿造酱油》中要求酱油标明是“佐餐酱油”还是“烹饪酱油”， 两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。烹调酱油既有生抽也有老抽，一般不能用来生吃，因为合格的烹调酱油里，仍然带有少量细菌，需要加热才能食用。佐餐酱油一般是生抽，菌落总数小于或等于30000个/毫升，蘸食、凉拌都不会危害健康。“不过新的酱油标准正在修订中，到时将把烹调酱油的标准提高到可以生食的水平。”
现阶段，家里更好备全烹调生抽、烹调老抽、佐餐酱油三种。
我们在日常烹调中应注意：
酱油是中餐烹调的主要调味料，正常的酱油具有鲜艳的红褐色，体态澄清，无悬浮物及沉淀。另外，摇动时会起很多泡沫，并不易散去，但酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味。
１、更好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
２、为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等 *** 。
３、烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。
４、酱油的新品种——铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的铁强化酱油标志及含量。
宴会酱油是不是更好的酱油
“宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。
酱油的分类
酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：
（1）酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
（2）配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。
酱油除了老抽和生抽，还有普通的各级酱油
普通各级酱油按个人口味不同，放量也不同，一般特级和一级味道鲜美。三级口味略差。这种酱油怎么用都可。
味达美和美极鲜用量要少，并且孩子，儿童不宜，因为氨基酸含量高，食多对智力不好。
酱油一般各地都有自己的品牌，一级质量都差不多，不过一级和特级如果倒起来很稠，可能加了增稠剂，味道甜的是加了甜蜜素，选购时要小心。
商场里的货架上酱油和醋等调味品琳琅满目
□顶端新闻·大河报记者蔡君彦文图
开门七件事：柴米油盐酱醋茶。人间烟火味，离不开美味的食物，也离不开调味品的加持，咱老百姓日常做饭时，酱油和醋是家家都少不了的。国家市场监管总局日前发布的《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》（以下简称《公告》）中指出：“酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为‘配制酱油’‘配制食醋’的产品。”
那么，“配制酱油”“配制食醋”与酿造酱油、酿造食醋该如何区别？消费者又该怎样从琳琅满目的货架上，挑选出更优质的酱油和醋呢？
监管
应真实合法标注食品标识配制的不能叫酱油、醋
吃了好多年，您清楚酱油、醋的准确定义吗？来看标准答案——
依据相关食品安全国家标准，酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。
根据《公告》要求，酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油；食醋生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用冰乙酸等原料配制生产食醋。
酱油和食醋产品应当真实合法标注食品标识，在标签醒目位置清晰标注“酱油”“食醋”等标准规定名称，真实准确标注各种食品原料和食品添加剂。
不符合酱油和食醋食品安全国家标准的调味品，不得标注“酱油”“食醋”名称或类别。酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品……
走访
货架上酱油、醋琳琅满目“酿造”标识明显
新规落地实施，关系到千家万户的餐桌“味道”。那么，目前郑州卖场里的酱油、醋是如何标注的？记者进行了走访。
在东风路一家大卖场的调味汁区域，货架上琳琅满目的商品有上百种，每瓶的价值从几元到30多元不等。细看发现，“金标生抽”“草菇老抽”“恒顺姜汁醋”“原味鲜蒸鱼豉油”等多个知名品牌的食品标识上，都有“酿造”字样，有的还大字号标注“零添加”。
其中，货架上有一款产品名称为凉拌汁（液态符合调味料），原料包括：酿造酱油、水、食用盐、酿造食醋、白砂糖、谷氨酸钠等。
十几分钟内，先后5拨顾客来 *** 架前挑选。“我买酱油、醋，主要看牌子看价格，多买几种比较比较，觉得哪种味道好就经常买。”市民崔女士说，挑选时全凭个人经验和喜好，不会仔细看配料表和关键成分的含量。和妻子一起逛超市的陈先生说，做饭少不了酱油、醋，他的理念是“一分价钱一分货”，“小时候在农村老家，都买散装的酱油、醋，特别便宜，肯定是配制的。”
记者又走访了文博西路、白庙路上的几家零售商店，也未发现有“配制酱油”和“配制食醋”字样的产品销售。
不过，记者试着在电商平台上搜索发现，有网店仍在售卖“配制酱油”和“配制食醋”，其中，一塑料桶7公斤装的“配制酱油”，售价101元，也有一些进口配制酱油，500毫升售价三四十元……
差异
酿造与配制之间生产工艺、耗时和成本差别很大
酿造的酱油、食醋，与“配制酱油”“配制食醋”之间，区别在哪儿？
“酿造酱油、醋对主要原料有要求，经微生物发酵制成；配制的话，则不经过天然发酵过程，直接勾兑而成。”一位不愿具名的市场监管部门相关负责人告诉记者，“配制酱油”里会添加酸水解植物蛋白调味液等原料，“配制食醋”里会添加冰乙酸等原料，生产工艺简单，生产耗时短，成本也低。比如，酿造酱油一般需要3个月以上的 *** 时间，“配制酱油”仅仅只要几个小时；酿造醋的成本，1吨至少需要上千元，而勾兑醋1吨成本甚至不到100元。
该负责人表示，国家市场监管总局明确“酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为‘配制酱油’‘配制食醋’的产品”背后，是为消费者的健康保驾护航。据介绍，“配制酱油”在 *** 过程中，不仅将酿造酱油进一步稀释，降低营养价值，而且存在氯丙醇超标的风险，氯丙醇类化合物对人体的肝、肾、神经系统、血液循环系统皆有一定的毒性，危害消费者健康；食用“配制食醋”短时间内身体不会感到不适，但如果长期食用，容易对胃肠功能较弱的人群造成 *** 性反应……
“质量好坏是生产出来的，源头监控是关键。”“消费者也要擦亮眼睛，提高辨识能力。”《公告》一出，网友纷纷热议。
“慧”选
消费者要看名称还要懂指标
河南省食品工业科学研究所专业人士告诉记者，对消费者而言，首先要意识到，酱油、醋和其他商品一样，通过正规渠道购买的产品，经过相关部门层层把关，安全性方面大可放心。而如果要优中选优的话，就要学会看门道——
看名称。根据最新的食品安全国家标准，酱油、食醋都是以谷物粮食等为原料，经微生物发酵酿制而成的，那些由酿造酱油、“酸水解植物蛋白调味液”或酿造食醋、“冰醋酸”配制成的产品，现在被称为复合调味料，不能再叫做酱油或食醋。购买时，注意查看食品标签的产品名称就可以。
看产品标准号。酱油的标准代号是GB/T18186，醋的标准代号是GB/T18187，这是符合国家食品安全卫生标准的体现。
懂指标。要看原料表、配料表的成分，还一定要看准它们的关键性指标，食醋的总酸度和酱油的氨基酸态氮。
其中，总酸含量越高的食醋，发酵越透彻，酸味越浓；发酵过程同时产生的氨基酸、有机酸等物质也越丰富。与此同类，若酱油中没有添加谷氨酸钠等提鲜的物质，那么，氨基酸态氮含量越高的酱油，通常有更浓的鲜味，相对来说品质更佳。
根据酿造酱油国家标准，酿造酱油中氨基酸态氮的含量≥0.4克/100毫升，一级酱油的氨基酸态氮含量要达到0.7克/100毫升，特级酱油要达到0.8克/100毫升，氨基酸态氮越高，说明酱油品质鲜味越好。
外出就餐时，可以凭口感区别，比如，酿制醋口味醇和，酸味持久；配制醋酸味浓烈呛人，回味有点苦涩。
