明星都来打过卡的麻辣烫店

每晚都有超划算自助

麻辣烫+冷串串任吃

N多种配菜，人均40块都不到

还有夏天必备的秘制烧烤

晚上才有的麻辣烫自助

这家麻辣烫每天中午是自选按斤来卖，晚餐时段开始提供自助，包含麻辣烫和冷锅串串两类，每人只要38元就可任吃，可以说是real便宜了。

麻辣烫+冷串串=38元/人

长长的自选台有7、80种配菜任选，荤素不限哈，胃大的豪气来个两筐堆成山包也都花不了40块，不过还是要量力而行，可以分几次加菜的，如果一次选多了浪费吃不完是要另收费的哦。

等麻辣烫的时候，可以先来一些串串热身，红油冷锅串串都是做好放在台上自选的，空了的话会随时补，串串的辣味儿很正。

麻辣烫的底料都是店里自己做的，要炒制8小时相当耗时。煮麻辣烫的阿姨手速已经出神入化，每份食材都先快速分类，什么先煮什么后放都井井有条。

特制三种调料

麻辣烫的灵魂在于调制的酱料啦。每碗麻辣烫都要加上满满的蒜汁儿、麻酱和自制红油才够香。连芝麻酱也是找的一家每天现磨芝麻酱的工坊供应哒。

它家属于北方人比较爱的麻酱口，不会太辣有点微微麻，整体的口味刚好，蒜汁儿里加了老干妈增香。上桌记得抓紧拌匀，像我这种主食爱好者，最受不了吸满麻酱的方便面了。

不知道大家吃麻辣烫的必点菜是什么，我的话一定要有粉丝、方便面和各种丸子。它家丸子都是安井品牌货，还照顾了内脏爱好者，肺片啊卤肥肠都有提供，特别齐全。

如果你觉得不辣不过瘾，桌上都有辣油可以随意添加~

你们猜脸大大最后吃完了几碗？

02

特色烧烤系列

东北暴龙鸡爪

除了麻辣烫，店里的另一个主打系列就是各种烧烤。特色东北风味【暴龙鸡爪】是按份卖，名字很霸气，油亮亮的色泽看着忍不住就想先来一瓶啤酒。

鸡爪轻轻一拨就下来了，我一般都会全部撸在盘子里再正式开始啃。

这个鸡爪的软糯之余又有点弹 *** ，皮一嘬就脱了，但筋筋的部分又比较Q，吃起来会有淡淡酱料甜香，还蛮特别的~

【人见人爱花见花开的馒头片】听名字就知道它的人气了，它家的馒头片是经典款了，几乎是桌桌必点。表皮刷的厚厚一层腐乳酱，烤的火候刚好，外酥内软又有腐乳的咸香味儿。

甜咸口的【烤玉 *** 】个 *** 比较推荐，造型很治愈强迫症，甜甜的玉米混合孜然和芝麻的香，一把都撸到小碗里吃才过瘾。

红柳枝大肉串

给肉系爱好者准备的【烤红柳枝大串】有羊肉、鸡肉、牛肉三种可选，肉量大感觉吃两串就得饱。

肉烤得比较嫩而且挺入味的， 一咬还迸肉汁儿。

胶原 ***

弹弹的【烤香辣猪蹄】是已经切好小块的，方便小仙女们斯文的美美容，吃起来很带感。

【烤鸡翅】都是事先用香料腌制过，肉嫩多汁，烤得金黄的鸡皮相当 *** 了。

【烤对虾】端上桌就能闻到蒜香，一口就是一只了，据店里介绍连蒜都是手工捣出来的。

店里的【酸梅汤】和【马蹄水】都是自己熬的，属于吃串必备饮料啦

明星都来打卡的网红店

这家店是京城很有口碑的麻乐Ge烫啦，红了4年多，基本上天天都满座，有的时候还得排大队。

创始人是3位媒体圈的年轻人，所以经常会有大牌明星来打卡，李健老师、大张伟、宁浩、章子怡呀等等都来吃过，get明星同款很容易了，运气好的话说不定还能来个偶遇撞星哦。

店名:麻乐Ge烫

*** :芳草地北巷1号(与东大桥路交口西行60米路北)

介绍：麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。

原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

调料（底料）秘方：牛油20斤，菜油5斤，郫县豆瓣酱4斤，（朝天椒）辣椒2.5斤，花椒2斤， *** 100克，姜500克，葱 *** 克，八角5克，甘草25克， *** 25克，桂皮50克，香叶50克，荜菝20克，白扣40克，香果25克，沙姜25克，紫草35克， *** 15克，栀子25克，草果30克，醪糟2瓶，豆豉1袋100克，胡椒25克。（所有配料比例可以根据自己需要增减）。

*** *** ：

1.将郫县豆瓣酱剁细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸， *** 拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

2.净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入 *** 熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时即得底料。

3.制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

4.白鲜汤:一般采用骨头少而糯米和淮山 *** 较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

5.调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

6.提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。

调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；

7.麻辣汤汁秘方：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山 *** 粉末制成的 *** 包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。

8.可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃的时候先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。

新式麻辣烫 *** 技术

特点：麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。

主料：干 *** 头海椒1000克，二金条干海椒500克，干青花椒500克，鲜牛油300克，色拉油1000克，鸡油1000克，牛大骨鲜汤2000克。

调料：黄酒6克，白酒2克，醪糟汁4克， *** 2克，鸡粉10克，味精10克，盐适量。

香料：小茴香25克，香叶4克，良姜10克，甘草2克，白蔻10克，香茅10克，胡椒25克，香果10克，金砂仁6克，南姜10克，百里香4克，黄桅子10克，桂皮10克，紫草20克，玉果9克，香果6克，木香6克，香果6克，青果6克，香沙6克，香草6克，老姜6克，大蒜100克，红葱头100克，桑根10克，白酒50克。（所有香料根据自己所需按比例调配）

*** *** ：

（1）将所有的香料均打成粉，将2/3的香料用纱布包好，入老油里用温油浸泡出香；将干辣椒切节，去籽，用温水泡10分钟左右，去掉杂物，再入锅中煮10分钟至海椒变软变色，入搅拌机搅细待用；

（2）干花椒用水泡5分钟左右，控干水待用；将鲜牛油洗净，入锅中用微火熬至全部出油，再加老姜、葱、洋葱、白酒，去异增香提鲜；取一大锅，放入熬好的牛油、鸡油、色拉油，下搅拌好的辣椒用微火炒1小时左右至辣椒出香、无水分，加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分钟，下剩余的1/3香料炒至出香，关火后加盖焖至 *** ；取密网，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干所有的油。

（3）将料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟，再滤渣得汁待用；走菜时，按1500克油：500克水的比例，根据自己的锅大小加减底料，每锅放30克剪细的干辣椒、10克干花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克 *** 、50克鸡粉、50克味精、盐适量，搅匀即可使用。

技术关键：炒海椒很重要，不能太蝴，否则会发苦，但又不能太生，否则不香且干辣；海椒要炒干水分，否则产生的油浑、不亮；泡香料的油温一般在两三成左右；洗油很关键，水不洗干，油不亮，洗老了则油发黑、不香；干 *** 海椒不是很辣但颜色好，二金条干海椒很辣但颜色不好，所以2种都要用。

麻辣烫底料

专业的：关键是四川的红尖辣椒，剁成1厘米长的小段（备用），然后是四川特产的麻椒（特别麻），放入适量的盐、味精、蚝油、食用油等爆炒，再加入高汤熬制。这样就可以了。（我特别问过四川的大厨哦！！）

麻辣烫的口味特点正如它的名字，不过还要加上一个"鲜"字。因为多采用新鲜生料品，本味突出，当然鲜！烹饪行业说的"辣不盖鲜"，"一烫如三鲜"，都被这位"麻辣烫后生小"集于一身了。

麻辣烫的 *** ***

配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克

素菜： 藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜头 80克

调料： 牛油 *** 克 菜油 100克 郫县豆办 150克 永川豆豉 50克 *** 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 绍酒 20克 姜米 10克 精盐 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 *** 克 鲜汤 1500克

*** 程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣酱（先朵细）炒酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的 *** 、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

多种麻辣烫底料

1.牛华麻辣烫

有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市 *** ，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川 *** 以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当"小天鹅"火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。

四川麻辣烫以乐山一带为 *** ，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的"食府"之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着更佳麻辣烫和豆腐脑之称的"双料食府天堂"。

牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕......除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味 *** 挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称"飞机"，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！

牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个 *** 面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。

近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其"蜀酋"地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。

2.麻辣烫的 *** ***

配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

调料：

牛油 *** 克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、 *** 10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面 *** 克、鲜汤1500克

*** 程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的 *** 、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决 *** ：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

3.麻辣烫按5公斤骨头汤的比例:

1、四川产的郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油 *** 克

2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节） *** 克；副食品店 *** 的150克大料一袋（回香八角 *** 等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺

炒料火侯很关键：

1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用

2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金 *** ，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味

3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）

注意事项：

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金 *** ，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正

3、更好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些

一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。

1、冒菜锅底

原料：郫县豆瓣酱500g，白酒100g（泡花椒用），啤酒1瓶（入锅中炒料用），醪糟20g，燃粑辣椒750g，生姜50g，红花椒75g，豆豉15g，碎米芽菜15g， *** 50g，牛油800g，色拉油1500g，大蒜、大葱各适量。

香料：白蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘、陈皮、香叶各5g， *** 3g、 *** 2g、桂皮15g、老蔻20g、香茅草8g、八角15g、小茴香18g、香草15g。

碗料：葱花8g、蒜茸5g、芹菜末15g、榨菜颗粒5g、青花椒油4g、味精4g、白糖3g、特制豆豉茸15g，香油10g。

特制豆致茸：豆豉剁碎，加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油，小火炒香Ok。

*** ：炒香炒酥豆瓣酱，糍粑辣椒，下香料，余料炒好关火焖24小时0K。

2、麻辣串串香

底料（10份）：红油2.5kg，熟菜油2.5kg，郭县豆瓣酱2.5kg，干辣椒节500g，花椒100g，蒜瓣150g，老姜100g，香料300g，料酒30g，白酒50g。

小火慢炒60-80分钟，加入白酒和匀成。

香料：小茴60g，香叶50g，八角30g，千里香40g，孜然30g，草果20g，白蔻15g，砂仁15g，桂皮15g， *** 15g，香果5g， *** 5g。

蘸料：

1、辣椒面，花椒面，味精，盐，熟花仁，熟芝麻，孜然粉。

2、香油，鸡精，味精，盐，鲜红椒末，熟花仁，香菜末，小葱花，蒜泥，蚝油，陈醋。

3、串串香

熟菜油5千克，猪油1千克，郭县豆瓣酱1 *** 克，白酒50克，豆豉20克，燃粑辣椒2千克，花椒200克，姜100克，大蒜150克，大葱150克， *** 100克，醪槽100克，八角50克，三奈30克，桂皮40克，茴香100克，草果50克，香叶30克，香草15克， *** 5克，千里香50克，香茅草30克。香料打粗粒，用热水泡20分钟，花椒泡10分钟，沥水。加入油，料，炒至6成干时候加香料，炒30分钟，加入花椒炒10分钟即可。用4分底料，6分鲜汤，加入胡椒50克，姜200克，大蒜200克，一起熬2小时去渣，加入姜50克，大蒜50克，味精50克，盐15克，鸡精50克，干辣椒25克，花椒25克，即可烫串串。

4、串串香，麻辣烫

牛油20斤，菜油5斤，豆瓣酱4斤，朝天椒2.5斤，花椒2斤， *** 2两，姜1斤，葱半斤，八角1两，甘草半斤，三奈半斤，桂皮1两，香叶1两，拨20克，白蔻8两，香果半斤，紫草半斤， *** 3两，栀子半斤，草果6两，醪糟1斤，豆豉100克，胡椒半斤。

兑锅：鲜汤+底料+红油+花椒油+调料（盐，鸡精，味精）=3：2：2：2：1

5、麻辣烫

熟菜油500克，熟牛油500克，豆瓣酱150克，豆豉50克， *** 10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒（做燃粑辣椒）100克，醪糟20克，料酒20克，姜米10克，盐100克，草果，桂皮，排草，白蔻各10克，八角10克，砂仁5克，三奈5克，茴香10克，鲜汤2.5千克。

炒酥香豆瓣酱，糍粑辣椒，加入姜米，花椒，豆豉，香料炒香，加入鲜汤，加入余料熬半小时即可。

6、麻辣烫

熟菜油500克，熟牛油1千克，豆瓣酱400克，老干妈香辣酱200克， *** 头辣椒150克，朝天椒200克，大红袍花椒150克，青花椒50克，姜100克，葱50克， *** 10克，醪糟100克，紫草5克，八角5克，甘草3克，三奈3克，香叶10克，排草2克，革拨2克，白蔻5克，桂皮5克，香果5克， *** 3克，栀子3克，草果5克，辛夷2克，茴香10克，胡椒5克。炸香姜葱去渣，加入泡过的紫草熬出色去渣，加入豆瓣酱，糕粑辣椒（干辣椒做的），炒半小时，加入泡过的香料，豆豉炒半小时，加入老干妈香辣酱炒10分钟，加入花椒，糖色，醪糟即可。底料1分，鲜汤20分，鸡精，味精，盐。加入食品添加剂即可烫食。

食品添加剂比如：（不用更好）大骨精，鸡肉浸膏， *** 鸡香料，百 *** ，火锅增香膏，i+g（一种增鲜剂，鲜味特别好）。

7、四川冒菜

锅加入熟菜油500毫升，熟猪油500毫升，加入郫县豆瓣酱150克炒香，加入香料（用清水泡半小时）八角50克， *** 30克，茴香30克，白蔻20克，白芷20克，草果，砂仁，桂皮各15克， *** 10克，全部打成粗粒，炒10分钟，装入纱布袋子中，扎紧，加入30千克骨头汤，盐500克，小火熬2小时即可。

8、毛血旺底料

原料：色拉油10千克、熟菜油10千克、牛油5千克、郫县豆瓣3千克、糍粑辣椒4千克、泡辣椒茸2千克、干朝天椒节1.5千克、 *** 豆豉5盒、姜块2千克、大蒜2千克、花椒1千克、八角120克、桂皮180克、 *** 40克、草果200克、香果150克、 *** 100克、白豆蔻200克、香叶50克、草蔻100克、茴香100克、砂仁100克、 *** 750克、胡椒500克、豆腐乳4瓶

制法：先把色拉油、熟菜油、牛油入锅烧至四成热，放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡辣椒茸，用小火慢慢炒香，接着下入干朝天椒节、 *** 豆豉、 *** 、胡椒（拍破）、姜块、大蒜、花椒，翻炒约半小时，最后下入各种香料及豆腐乳，慢火炒约15分钟，即制成底料。

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爱吃麻辣烫

麻辣烫食材用料

1、蘸料配方：

香油30 克，蒜末 30克，香菜 15 克，盐、味精各 0.5 克，蚝油 8 克，花生碎 8克，葱花 7 克。

2、底料配方及炒制 *** ：

麻辣烫

（1）底料配方：牛油35 斤，辣椒 8 斤，郫县豆瓣 5斤，老姜 1斤，白酒 1.5斤，八角、桂皮、 *** 、山萘各2两，草果、砂仁各 3 两，灵草、白豆蔻、小茴香各 2 两。

（2）底料 *** *** ：将牛油放入锅里烧至七成热 ， 放入 郫县豆瓣、辣椒、老姜煸炒出香后，再放入白酒 1.5斤，八角、桂皮、 *** 、山萘各2两，草果、砂仁各 3 两，灵草、白豆蔻、小茴香各 2 两原料小火炒2小时、即可完成底料 *** 。

3、汤料配方及炒制 *** ：

（1）汤料配方：底料 1斤，老油 3 斤，鸡精 80 克，干辣椒 60 克，花椒 40 克，老汤 3斤，醪糟 40 克。

（2）汤料炒制：将老油放入锅中烧至七成热 ， 放入 干辣椒、花椒、底料煸炒出香， 放入 白汁汤料、醪糟、鸡精 大火烧开即可 。

3、荤配菜：午餐肉、火腿肠、兔腰 、毛肚、鳝鱼 、猪环喉 、鸭 肠 、 *** 牛丸，鱼丸，虾丸等。

2、素配菜：香菇、菜花、鱿鱼片、红薯片、白菜、粉丝、竹笋、油麦菜、藕片 ，白菜、花菜、青菜头、冬瓜 ，香菌， 豆腐干、金针菇、玉米段、豆皮、搭配自己喜欢的蔬菜。

麻辣烫的做法

1、先将各种青菜处理好，择洗干净；锅内放水，然后放半个浓汤宝、水开后放 *** 牛丸，鱼丸，虾丸煮熟

2、将煮好的鱼丸等材料捞出放盆中下红薯片，菜花煮熟捞出放盆中

3、放青菜和金针菇焯水，焯好以后也捞出放盆中，将所有食材都焯好以后，最后锅内放粉丝煮熟，将粉丝和锅内的汤一起倒入盆中芝麻酱放碗中，加盐，少许味精调味，然后加适量冷开水将麻酱调匀备用

4、锅内放底油，放蒜米爆香，加一勺老干妈，然后加入麻辣烫底料炒出红油将炒好的底料连同蒜末和红油一起倒入盆内的食材上

5、加一大勺调好的 *** ，拌匀即成一盆香气四溢，麻辣鲜香，最主要的是干净卫生的孕妇麻辣烫做好了。

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串串香麻辣烫底料配方

Ⅰ：调料：

牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤； *** 2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两； *** 0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两； *** 0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

Ⅱ；制法：

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸， *** 拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入 *** 熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

Ⅲ；使用

⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山 *** 较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山 *** 粉末制成的 *** 包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。

做法一

(串串香）麻辣烫的 *** *** 及配方

容易出现的问题及解决 *** ：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了

荤菜：

兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克

素菜：

藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克

花菜 50克 青菜头 80克

调料：

牛油 *** 克 菜油 100克 郫县豆瓣 150克 永川豆豉 50克. *** 10克 花椒 5克

胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 绍酒 20克 姜米 10克 精盐 100克

草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 *** 克 鲜汤 1500克

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的 *** 、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

做法二

串串香麻辣烫料配方

Ⅰ：调料：

牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤； *** 2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两； *** 0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两； *** 0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

制法：

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸， *** 拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入 *** 熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山 *** 较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山 *** 粉末制成的 *** 包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。

Ⅱ：原料：

熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1 *** g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g *** 100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g *** 5g 千里香50g 香茅草30g

制法：

八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉

*** )和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。

吊汤：

牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克

把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。

另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。

熬制老汤：

将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。

分锅：

生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可

酱配料;芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精 100克、白糖20克、精盐 克40克。

先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。

用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀

事实上串串香小火锅成本不高.

但是人们往往都不愿意吃串串香小火锅.

因为:

1. *** 和平常火锅差不多

2.不知道串串香干不干净

3.人们吃串...火锅往往吃不饱

4.串串在锅里占空间,一口锅一次 *** 烫不了太多东西

炒制基础底料

原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公 *** 5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克

制法：

1备衫苯方谌敕兴锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。

2贝蟪垂置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公 *** 、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然 *** 后即成无渣红汤火锅基础底料。

注意事项：

1被础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。

2奔尤牖猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。

3背粗频琢鲜币欢ㄒ用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。

4背粗剖毙胗霉铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。

5被ń泛有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。

6崩牖鸺痈庆酥频哪康氖抢用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7被础底料的色泽以棕红色为更佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8背春玫幕础底料放置1～2天后使用更佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

熬制高汤 ：

将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、 *** 鸡、 *** 鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。

注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。

调制锅底 ：

将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、 *** 、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。

混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。 *** 和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。

附：①炼制牛油的 ***

大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。

选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。

注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和， *** 凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

②锅底添加红汤的 ***

当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤 *** 是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。

将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。

一.熬汤

猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至

淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。

(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,

出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加

入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。

(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥

去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。

二.备菜:

菜洗净,去根、皮；肉类宜切 *** 、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;

土豆等切厚片,分别装盘。

三.备味碟

一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。

四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。

做法三

串串香，是四川地区汉族传统小吃之一，也是草根美食更大众化的体现，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们又往往称其为小火锅。串串香以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，可以说只要有人的地方就有串串香的存在，甚至在一定程度上，串串香已成为四川味道的 *** 。

食材准备：

郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节） *** 克；香料一袋（茴香、八角、 *** 等）150克；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定）；鸡精一大勺

*** 步骤：

1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起，待用；

2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金 *** ，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味；

3、开大火，将骨头汤倒入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后，便可按自己的喜好烫食菜品了。

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）

注意事项：

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金 *** ，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味；

2、更好使用菜籽油（即非精炼油如色拉油），做出来的底料色香味均比精炼油效果好。

做法四

食材准备：

四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，

串串香花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、 *** 等各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油 *** 克。

*** 步骤：

1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。

2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。做法二

食材准备：

郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克、干红辣椒

食材150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节） *** 克；香料一袋（茴香、八角、 *** 等）150克；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺

*** 步骤：

1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起，待用；

2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金 *** ，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味；

3、开大火，将骨头汤倒入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后，便可按自己的喜好烫食菜品了。

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）

注意事项

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为

串串香金 *** ，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味；

2、豆瓣更好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正；

3、更好使用菜籽油（即非精炼油如色拉油），做出来的底料色香味均比精炼油效果好。

做法三

1、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。

2、备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切 *** 、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘。

3、备味碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。

注意事项：

1、冷锅串串由火锅演变而来，但吃法却有着很大区别。火锅必须自己 *** 作，自涮自烫，而冷锅串串则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用，这使得冷锅串串的口味和品质上都有比较好的保证。

2、吃冷锅串串必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感，茶叶以绿茶为上。

做法四

食材准备：

牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花

串串香椒2斤； *** 2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两； *** 0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两； *** 0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

*** 步骤：

1、将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸， *** 拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入 *** 熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山 *** 较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮/海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

注意事项：

因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营

串串香者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮/海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山 *** 粉末制成的 *** 包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。做法五

食材准备：

熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1 *** g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g *** 100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g *** 5g 千里香50g 香茅草30g

*** 步骤：

1、八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小

串串香块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。

2、准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉、 *** )和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。

3、然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。