长期食用腐乳会致癌？医生：不管会不会致癌，都不应该长期食用

中国，作为吃货大国，有着太多太多外国人民所享受不到的美食，而在这些美食当中，还有着一些被中国人誉为美食，外国人却谈之色变的存在，比如皮蛋，比如臭豆腐，又比如腐乳。这些「异类」的美食，似乎只有中国人，才能真正享受到其中的美妙之处，也似乎只有中国人，才会对这些「异类」的美食过分钟情。

可过分钟情，有时候也真的不是一件好事，就比如腐乳，很多人都说常吃豆腐乳会致癌，那这到底是不是真的呢？

其实关于腐乳致癌的说法，归根结底，其实是亚硝酸盐的问题

熟悉腐乳的人应该都知道，腐乳的 *** ，肯定是离不开食盐的，而使用食盐进行腌制的食物，总是避免不了出现亚硝酸盐的问题。

亚硝酸盐长期摄入，对人体来说确实是存在有致癌风险的，也正是因此，才有了常吃腐乳会致癌的说法。

但在实际腐乳腌制的过程中，亚硝酸盐的含量其实是一直都在发生变化的，一般在刚开始腌制的4~8天内，亚硝酸盐的含量是更高的，而随后又会逐渐减少，在经历一个月左右的腌制之后，其中的亚硝酸盐含量，基本就已经是处于极低的含量中了。

这种含量的亚硝酸盐，只要不是每天把腐乳当饭吃，对人体来说几乎是不会带来太大影响的。

所以，吃腐乳会致癌这种说法，其实并不可信。

但是，不管吃腐乳会不会致癌，我们都应该注意把控好腐乳的食用量才行。

要知道，为了保证腐乳在腌制的过程中不会有其它杂菌生长，就需要用到大量的食盐，这些食盐会在腌制的过程中与腐乳大量融合，最终也就导致了每一块腐乳之中，都含有大量的盐份。

一般来说，一块普通大小的腐乳，重量在10g左右，而其体内蕴含的食盐含量，却有将近1g，也就是说，每吃一块腐乳，就相当于吃了1g的盐。

而更加世界卫生组织的健康饮食建议，一个正常的成年人，每日食盐摄入量，都不应超过5g。

每日过量摄入盐份，不仅会导致高血压的出现，还会诱发各种心脑血管疾病。

所以说，不管腐乳会不会致癌，我们都应该严格限制腐乳的食用量，尤其是对于心血管功能较弱的中老年人，更应该注意这方面的问题。

好了，以上就是本次关于腐乳是否致癌，又该不该多吃的全部内容，如果您觉得这篇文章的内容对您有所帮助，不妨点赞留言，并顺手转发一下吧！

---

如果您有更多关于疾病以及用药问题想要咨询，可点击下方“了解更多”问医生。

吃豆腐乳到底健不健康？很多人都错了

不知道大家是否和小编一样

家里的餐桌上永远放着一罐——豆腐乳

没菜吃的时候，加一块拌饭

简简单单又一餐

但由于其高盐、二次加工等特点

会让很多人误解吃它只有坏处，没有好处

甚至怕它含有大量霉菌，有害健康

事实上，腐乳还真是被冤枉了很多年

腐乳的营养价值和功效非常多

看看营养专家怎么说

腐乳的功效

01 有利于控制血压

腐乳中的蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸，这些肽当中，包括一些有利于控制血压的活性肽，有研究发现，它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。

02 降低胆固醇

腐乳，本身是不含胆固醇的。腐乳中含丰富的苷元型异黄酮，并且很容易吸收。能降低血液中胆固醇浓度，减少患冠心病危险。

03 矿物质更好吸收

腐乳中的钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少，生物利用率还会上升，因为大豆当中原来含有很多植酸，它是非常妨碍矿物质吸收的，但发酵的时候，霉菌已经把它“干掉”了。

04 防骨质酥松

有日本营养学家在生活中发现，经常食用腐乳者，骨骼健康，即使年龄大了，也不容易骨质酥松。后来经科学证实，腐乳中的多种营养素确实对骨质酥松预防有积极效果。

05 防癌抗肿瘤

腐乳含有丰富的大豆异黄酮，能有效地预防和抑制白血病，具有抗肿瘤效应。尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。

06 预防贫血与老年痴呆

由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6-7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。吃些腐乳可以预防恶性贫血，还可以预防老年痴呆。

07 不会胀气

许多人吃大豆后会感到肠胀气，这是因为大豆中存在胀气因子，即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质。而腐乳经过微生物的发酵，这些胀气因子被分解。

08 蛋白质利用率提高

大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品。

吃腐乳的注意事项

01 吃适量，盐不会超标

一块普通大小的红腐乳约为10克左右，含盐量为1克，更高是糟腐乳含盐量为2克。每天每人的盐摄入量为6克，吃一块腐乳盐是不会超标的。

02 吃腐乳不会致癌

用于 *** 腐乳的霉菌就是一种经过选择的有益食用菌，不产生毒素，也不会使人致癌。

03 保存得当，不会产生亚硝酸盐

腐乳本身是不含亚硝酸盐的，只要保存得当也是不会产生亚硝酸盐的。

这些人不宜吃腐乳

值得注意的是，腐乳发酵后含有硫化物，过量食用对人体健康有害，因此每次吃半块足矣。

另外腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃。

没想到原来腐乳这么有营养

这下可以放心吃了

不过凡事都要适量

豆制品能降低肿瘤等疾病的发生风险，老年人每天该吃多少合适呢？

“每天坚持吃以大豆为原料制做的食品，只要2周时间，人体内脂肪的含量就会明显的减少，同时免疫力增强，慢性病的发生率就会降低”。这是美国《赫芬顿邮报》登载的一篇论文指出的。为此，论文作者提出居民要将豆制品做为健康食品常吃。中国营养学会则要求，在每天的膳食中都该安排。豆制品对于肿瘤、高血压病等疾病高发的老年人群，尤其是不可忽视的食品。

大豆屬高蛋白质豆类，含量达33-40%，含量是肉类的2倍左右。其氨基酸组成与动物接近，为优质蛋白质。

每百克大豆的钙含量为191毫克，在植物性食物中居较高水平。所以说，豆制品为不饮奶的人不可替代的良好钙供应源，也是吃素的人不可或缺的钙供应源。

与猪肉、牛肉等肉食中的脂肪比较，大豆含有的脂肪是不饱和脂肪酸，几乎不含胆固醇。

由此可见，就营养成分将豆制品同肉食比较，豆制品有肉食之利，而无肉食之弊。豆制品还有比肉食更易消化的优势。

豆制品的品种多。豆腐、豆腐干、豆腐脑、黄豆芽、豆漿是常见的，还有腐乳、大醬、豆豉等。

它们都有各自的营养特点。例如，黄豆芽含有丰富的维生素C，冬天缺少新鲜蔬菜供应的地区，人们便可在自家发制，将其作为维生素C的来源；腐乳含有素食者特别容易缺少的维生素B12，因此，素食者便应该常吃。在日本风行的纳豆，保健作用广泛，实际上即为从我国传过去的豆豉。

豆漿是用大豆加水碾磨制得的初级加工品。生豆浆含有皂素等有毒成分，因此，就须先用大火煮沸，然后用文火持续煮10分钟，在彻底破坏了有毒和抗营养成分后，方可食用。

将大豆磨制成的大豆粉，与玉米面、小米面或高梁面混合，做成大饼、窝头或煎饼，既提高了蛋白质的生物价(利用率)，又别有风味。

豆制品不只品种多，吃法也多。变着品种与花样吃，会令人常吃不厌。

中国营养学会制定的“中国居民膳食指南”建议：一般成人每天都应吃相当于25克大豆的豆制品，比如，72克北豆腐、140克南豆腐、55克豆腐干。

如本文开头引用的美国媒体指出的，常吃豆制品能减少体内脂肪，有助减肥，还能降低慢性病发生率。笔者总结它对人的保健作用至少有六：

1. 健脑利智

磷脂是构成大脑的重要物质，大豆富含的卵磷脂能增加神经细胞的机能和活力，增加大脑的神经介质乙酰胆碱释放，故豆制品有提高儿童智商和延缓老年人智力衰退的作用。

2.降血脂

由于大豆及其制品的脂肪由不饱和脂肪酸组成，不只不含胆固醇，还含有一种被称作豆固醇的植物固醇类物质。豆固醇能阻碍肠道对膳食中胆固醇的吸收，还能抑制人体内胆固醇的合成代谢，能降低血脂和胆固醇水平。因此，常吃豆制品，便有助于减少高血脂症的发生几率，能延缓中老年人发生动脉粥样硬化，进而能保护心脏，降低心梗和脑中风的发生风险。

3.抗氧化

大豆含有的异黄酮与皂甙等抗氧化物质，具有清除体内自由基和抗氧化的功能，能提高免疫力，降低过氧化脂质和血脂、血糖，有防控动脉硬化和高血压病、糖尿病等慢性病的作用，从而能延长人的预期寿命。

4. 改善肠道菌群

常吃豆制品能摄入更多膳食纤维，有助于肠道细菌产生更多有益健康的菌群，进而能提高人体免疫力和延缓衰老。

丰富的膳食纤维有利于保持大便通畅，这一点对于有习惯性便秘的老年人尤为重要。

5.抗肿瘤

迄今，国内外专家在大豆中至少发现5种具有抗癌防癌功能的生物活性物质，它们是异黄酮、蛋白酶抑制素、大豆皂甙、肌醇六磷酸酶、植物固醇。研究表明，吃豆制品可降低老年人的乳腺癌、前列腺癌、肝癌、直肠癌和胃癌等癌症发生风险。

美国的调查发现，常吃豆制品的人群的癌症发生率比不吃或少吃的人群低。

6.豆制品对妇女的保健作用尤其突出

大豆的主要功能成分是异黄酮，由于异黄酮与女性激素有相似的化学结构，故被称作类雌激素。类雌激素具有降低乳腺癌的发生率和延缓女性更年期，加之，它的钙含量高，因此，便有利于减少中老年妇女因骨质疏松症而发生骨折的风險，还有润肤美容和延缓衰老的作用。

新近有报导说，乳腺癌代替了肺癌，成为了全球人类的之一大癌。就此点而言，就更该提倡妇女将豆制品引为常食。

我国老年人现今平均患有3.5种慢性病，人的健康寿命低于欧美与日本。老人是肿瘤等慢性疾病的高发群体，如何做健康长寿的老年人？毫无疑问，就该每日都摄食到足够的豆制品。

然而，近20余年来，国人的高血压病、高血脂症、肥胖、肿瘤等慢性病发生率与致死率逐年增高，一个原因便是居民的豆制品的消费量逐年下降，同时，畜禽肉类摄食过多。

随着我国食品市场近30年来空前的丰盛，在我国豆制品却被越来越多的人忽视。据调查，我国现在约1/2的家庭每周只吃1次豆制品。

有些城里的老年人越来越多吃肉食，同时却越来越少吃豆制品，这是极其不应该的。

与此同时，在进入21世纪后，美国等许多国家居民豆制品消费量却在逐年增加。这是什么原因呢？答曰：美国等西方国家居民的健康素养较高，普遍重视饮食营养。

为此，笔者呼吁：为了维持健康，不做新的东亚病夫，我们切切要每天都摄食足够的豆制品哟！

（图片取之 *** ；撰稿：广大、全福)

刘政 主任医师。上世纪八十年代留学日本，是我国较早从事现代营养学专家，出版专著九部，在报刊发表文章千余篇。另在“今日头条”头条号“营养学教授刘政”有1200余篇作品供阅，欢迎交流。传播健康科学知识，至善也。愿普天下人，人人幸福安康！

#一日三餐吃出健康#全国斜杠老年大赛#养生健康#?健康饮食攻略#

想吃豆腐乳不要买了，厨师长教你详细配方，在家也能轻松做出

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。

今天为大家分享一个家常 *** 豆腐乳的 *** ，腐乳也叫豆腐乳，是我国流传几年的传统美食，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴，虽然外表看起来并不起眼，但口感非常美味，而且营养价值也非常高，下面就为大家详细的分享一下，我们在家应该怎样 *** 出色香味俱全的豆腐乳来，喜欢的朋友快来学习一下吧。

【秘制豆腐乳】

1.首先我们准备老豆腐一块，先切成厚片，再改刀成豆腐块摆放在盘中，用小盆盖住放在阴凉处，让豆腐自然发酵出菌株，摆的时候豆腐块之间要留一些空隙。

2.温度保持在16度左右发酵4天，温度太高豆腐容易变质发臭。4天以后把豆腐取出，这时豆腐表面已经变黄，生长出白的色菌株。

3.接着我们准备调料，盆中加入辣椒面50克、麻椒面10克、食盐20克搅拌均匀，再准备高度白酒30克备用。

4.食材全部准备好以后我们开始 *** ，先把豆腐块放入白酒中消一下毒，同时还能增香，再放入辣椒面中，使豆腐块表面均匀裹上辣椒面，摆放在无水无油的玻璃盒中。

5.全部摆好以后，加入葱油150克，葱油的量要没过豆腐块，盖上盖子密封发酵一个星期。

一个星期之后豆腐乳就做好了，打开盖子就能闻到非常浓郁的香味，不含任何添加剂非常安全健康。

我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。

常吃红豆腐乳能降血脂？过多食用可能会引发病症

<

辟谣：只要不过量，豆腐乳根本不会致癌！

#饮食健康辟谣# #健康真相馆# #科普一下#

随着经济的发展，可以说每条街上都有炸鸡和奶茶之类的食物。长时间食用油炸食品，本身会对身体造成一定程度的损害。目前，交通运输设施越来越发达，外出时几乎所有人都使用运输工具。运动时间也大大减少。许多人说，当今年轻人的身体素质不如老年人。因此，癌症与饮食和运动密切相关。

豆腐乳是生活中相对常见的食物。豆腐是由发酵豆腐制成的。有人说定期吃对健康有益，而另一些人说吃豆腐乳对健康有害并会导致癌症。那么真相是什么呢？

豆腐乳会引起癌症吗？

答：不会！不仅不会它的营养价值还很高

尽管豆腐美味又营养，但很多人认为豆腐含有大量霉菌和亚硝酸盐。因此，如果经常食用或食用过多，豆腐被认为会致癌，并且被列为致癌物质黑名单，因此距离很远从豆腐。实际上，没有直接证据表明吃太多豆腐会导致癌症。

首先，用于 *** 豆腐乳的霉菌都是精选的有益食用菌，不会产生毒素，也不会引起癌症。其次，研究表明，微生物发酵后的豆腐乳可以抑制相关致癌物质亚硝胺的合成，因此没有亚硝酸盐含量超过标准的说法。

此外，豆腐乳富含大豆异黄酮，大豆异黄酮可有效预防和抑制白血病，特别是对乳腺癌和前列腺癌有一定的预防和辅助治疗作用。此外，我们都知道癌症是由多种因素引起的，而不仅仅是一种食物会引起癌症。

豆腐有哪些营养成分？

豆腐乳富含水解蛋白质、游离脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、钙、磷等营养成分，不含胆固醇；因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。豆腐乳具有开胃的作用。

吃豆腐乳要适量

实际上，豆腐乳也有健康风险，即盐分过多。过量摄入盐分会增加患高血压和中风的风险。中国营养学会建议，普通成年人的每日盐摄入量应控制在6克之内。但是，2012年的实际调查显示，中国人的平均盐摄入量高达10.5克。查询营养成分表，发现每100克红豆腐含有3091毫克钠，这相当于8克盐的钠含量。因此，豆腐更大的风险就是高盐。

通过以上的介绍，我们已经知道了豆腐乳在吃的时候只要不过量就可以，是有益于身体健康的，但是进食时一定要小心。摄入量相对较大，高血压患者更好少吃，必须控制每日摄入量，是有益于身体健康的。

通讯员 湖南医声 刘梦娇

老年人经常吃发酵“豆腐乳”有哪些好处？3种好处很多人错过了

身边很多老人都喜欢吃豆腐乳，如吃馒头时中间蘸点豆腐乳、吃火锅面条时放点豆腐乳，还有的人喜欢在吃粥时搭配豆腐乳吃。除了豆腐乳，更多的老年人喜欢吃泡菜、腌菜等等。

可经常吃这些真的对身体健康好吗？发霉“豆腐乳”还能不能吃？

很多年轻人不吃豆腐乳，认为豆腐乳容易发霉，从而产生致癌物，甚至本身就认为豆腐乳是发霉后的食物，吃了不健康。其实我们需要从辩证的角度看问题。

豆腐乳，是我国传统的美食之一，因各个地方 *** 方式不一样，有的地方是红豆腐乳，有的是白豆腐乳，还有的是青方，风味不同口感也不大不一样，不过萝卜青菜各有所爱。

从 *** 工艺上来看，豆腐乳确实要经过“发霉”过程，但并不是大家想象中的发霉，而是通过特定的霉菌发酵，这里注意的是对身体无害的霉菌，并非日常生活中经常说的黄曲霉毒素。

通过发酵后，再用适量的盐、香料进行腌制，属于发酵制品。如果老年人适量吃对身体健康是有好处的。

首先，豆腐乳的营养价值相对较高，不是人们所想的一无是处，在营养界中豆腐乳还被称为是“东方奶酪”。从原材料豆类加工后，再到发酵的过程中，前后的营养价值会发生变化。

尤其是维生素B族含量会有所增加，特别是平时喜欢吃素的人，全素主义者一点肉都不吃，每日膳食中没有维生素B族的来源，反而会出现体质下降、营养不良等问题。

另外，大量调查发现吃素食的人和不吃素食的人群相比，更容易缺乏维生素B12，而这种情况发酵制品就能满足机体要求。除了豆腐乳以外，还有发酵的馒头、纳豆等都是很好的食材，对中老年人补充维生素B族有益。

其次，更有利于中老人吸收蛋白质，经过发酵后的豆腐乳，其中的蛋白质也更容易被机体消化吸收，如影响机体其他矿物质吸收的植酸也会被破坏掉。

最后，豆腐乳中还含有丰富的维生素K2，这种成分有利于中老年人保护骨骼，特别是在骨密度上有一定的提高作用。

但由于豆腐乳含盐量高，一块20g左右的豆腐乳含盐量可以达到2g左右，建议无疾病的中老年人少量多次并代替食盐，每天不得超过半块，有高血压等心脑血管疾病的人群，每天不得超过1/4。

长期吃腐乳致癌是误传？终于有答案了，吃腐乳要注意这几点

腐乳作为大豆的发酵产品，不仅有大豆本身包含的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了大豆没有的一些生理活性物质，提高了部分生理活性物质的健康功效，使腐乳更营养健康，有中国的“素奶酪”之称，因为饱和脂肪水平很低，不含胆固醇，还含有大豆中特有的健康成分大豆异黄酮。

对于发酵腌制品，不少人都担心它含有大量霉菌会损害人体健康，担心细菌发酵过程中会产生什么有害物质，使豆腐变质，事实上早前也一直有食用腐乳会致癌的谣言，还有，腐乳中亚硝酸盐超标、含黄曲霉素、微生物超标等等谣传，那么腐乳是不是问题食品呢？

1、亚硝酸盐超标

豆腐乳储存过程中有可能会出现亚硝酸盐，发酵过程是不产生的，一些小作坊生产的豆腐乳可能会出现这种问题，大家尽量购买正规公司的产品，基本不会出现这种问题。

2、含黄曲霉素

黄曲霉毒素为强致癌物，对人体的靶器官主要是肝脏，摄入这种毒素可导致肝癌。霉菌有一些可供人类食用，豆腐乳确实经过了霉菌发酵，用于 *** 腐乳的霉菌就是一种经过选择的有益食用菌，不产生毒素，也不会使人致癌。包括臭豆腐、豆瓣酱等发酵使用的都是可食用霉菌，不会危害人体。

3、微生物超标

豆腐乳采用人工添加黄曲霉菌种进行发酵，杂菌在这种条件下生长困难。后期会用盐浸泡，高盐浓度下，微生物也很难继续生长。

健康管理师琳琳提醒大家：

1、豆腐乳因含盐分和嘌呤较高，建议不要大量或长期食用。

2、患有心血管疾病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，尽量少吃或不吃。

3、普通人也要少吃，每天最多吃一块就够了。

以上是今天的养生内容，健康管理师琳琳提醒大家，有规律的生活是长寿的秘诀，健康养生从现在开始。

一家三口吃自制腐乳，一死两伤，腐乳是人间美味还是健康杀手？

要讲下饭神器，小九之一个就想到了：腐乳。

你知道腐乳的到来，是一场意外的惊喜吗？

传说王致和一边做豆腐谋生计，一边在家刻苦攻读备考。在盛夏某日，他做出的豆腐没卖完，又怕豆腐放久了会变质。于是把它们切成小块，放入盐、花椒等佐料，放在小缸中腌制起来。

当时他一心攻读，竟然淡忘了此事，等秋凉后，王致和重拾磨具，才想到这件事，没想到打开小缸，飘出的竟然是阵阵咸香带着奇异的豆香，豆腐虽然发青了，但吃起来却非常鲜美、软糯，分给邻居品尝无不赞叹。

对于豆腐乳，民间众说纷纭。有人说腐乳是霉菌发酵而来，含盐量高，吃了对身体有害，不愿意吃。却也有人偏偏爱它独特的风味，腐乳到底是人间美味？还是健康杀手？

一、豆腐乳是怎么来的？

经过上百年的演变，腐乳的 *** 有了一套成熟的工艺规范。大致分为两步，之一步为上霉，即将豆腐坯接种霉菌，让其在适宜的温度长出密集菌丝层包裹豆腐，形成“毛坯”。当“毛坯”成长到一定阶段，就可以放盐腌制，使腐乳更加软糯，这阶段叫“盐坯”。

第二步，后发酵阶段。“盐坯”放入调配好的汤料中封装后，进入数月的后发酵，不同的地域会采用不同的独门汤料，营造出不同口感的腐乳。

2004年的一项研究表面，现代腐乳商业生产使用的菌株主要为：雅致放射毛霉、多种毛霉属真菌以及小孢根霉。

一些小型作坊，通过自然方式发酵，则可能利用到青霉和曲霉。

除了大多数的霉菌性腐乳，还有一类是利用细菌发酵的腐乳，如芽孢杆菌、藤黄微球菌等等。

二、腐乳是人间美味还是健康杀手？

首先，谈谈腐乳的这些“流言”是真是假。

1、豆腐乳含黄曲霉素？

上文提到腐乳的 *** 中，虽然有霉菌，但并不包括黄曲霉素。而用来 *** 腐乳的毛霉和红曲均不在世界卫生组织发布的致癌物质清单中。

不可否认，毛霉类真菌能引起“毛霉菌病”，但这种致病菌引起的感染均发生于存在某些功能缺陷的人群中，如糖尿病、免疫力下降的人等人群，一般人群通过自身免疫系统足够保护我们免于感染。

2、吃腐乳等于吃盐？

有传言称一块腐乳=12克盐，吃腐乳会致癌。腐乳 *** 过程会加入一定量盐，但加盐的目的是在于抑制微生物生长和防腐变质，加盐过多可能会影响腐乳风味，所以一般 *** 过程对于盐是有严格限制。

根据《中国食物成分表（第二版）》，各种不同风味腐乳的盐含量有所差别，如白方，每一百克含钠2460毫克；青方，每一百克含钠2012毫克；红方，每一百克含钠3091毫克。也就是说，每天食用一砖腐乳，相当于摄入0.5—0.7克的盐（每克盐含钠400毫克）。

而且，大豆中的亚硝酸盐非常低，难产生大量的亚硝酸盐。所以只要正确使用腐乳，不用担心致癌的问题。

那腐乳的营养价值怎么样呢？

腐乳中含有的维生素B2，仅次于乳类食品，比豆腐还高6-7倍。而在 *** 过程也保有豆腐中的钙、大豆异黄酮等物质，相较于豆腐，腐乳的蛋白质吸收率和利用率更高，更有助于人体吸收。在微生物发酵中，还产生了γ-氨基丁酸、蛋白黑素等活性物质。

但腐乳虽然有一些有益成分，但始终不是保健品，腐乳食用过多，还可能导致盐摄入过量对身体无益，所以，当成一种好吃的食物适量吃就好，不要对其抱有保健效果。

还需要注意的是，腐乳本身含盐和嘌呤较高，对于患有高血压、心血管疾病、痛风、肾病等患者，更好减少食用。

三、“自制腐乳”有风险

2016年泸州就有一家三口，因食用了自制的腐乳导致食物中毒，最终一家人一死两伤。导致食物中毒的元凶叫“肉毒素”，是一种毒性极强的天然合成毒素，比起我们熟悉的砒霜和氰化钾，后者都要喊其一声“大哥”。

食品工程博士云无心表示，肉毒杆菌天然存在，会产生耐热的孢子，孢子在无氧和常温环境，会长成细菌产生毒素，一旦摄入就可能中毒。

肉毒杆菌本身并不难杀灭，通过两种方式都可以抑制其发展，一是保存在冰箱中，隔绝氧气和常温；二是如果食物pH值低于4.6，并经过煮沸，那么肉毒杆菌就无法存活。

但若是食物是中性或者低酸性，即使煮沸，也不能完全杀灭孢子。此时需用高压锅加热到120℃，并保持20—30分钟，才可能有效灭菌。

家庭的“自制腐乳”一般是中性的，也没有经过特殊的消杀，因此在密封发酵过程容易造成肉毒杆菌肆意繁殖，增加食物安全的风险。

延伸：吃豆类制品会加重乳腺癌风险吗？

市面上，有豆浆、豆皮、豆花、豆腐、豆豉、腐乳等等多种豆制品，吃了会诱发乳腺癌吗？

乳腺癌的患病风险确实与雌激素和孕酮水平有关，但是豆制品中的大豆异黄酮是植物激素，与人体内的雌激素不是一回事，而且大豆异黄酮有调节作用，在人体雌激素含量过多时，反而能降低雌激素水平。

已有研究发现，大豆异黄酮还可能降低乳腺癌的发生风险，所以可以放心食用。

对于腐乳，有人蜜汁热爱，有人接受无能。但无论你爱不爱，它都只是有着特殊风味的调味食品，不具有保健功能，也不具有致癌性，因此无需刻意夸大，也无需避之不及。

参考资料：

<1> 《你爱的腐乳里，少不了这个神奇的小东西》.物种日历. 2018-12-26

<2> 《天天吃豆腐乳会有危害吗？不管怎样，这3类人更好不要碰》.养师王思露. 2019-05-13

<3> 《食品丨“自制腐乳”中毒引起死亡，家制食物如何保证安全？》. 消费者报道. 2016-07-28

未经作者允许授权，禁止转载

腐乳怎么吃最健康，这几种 *** 你知道么？

标签： 豆腐乳 每天 多少