酱牛肉配方及详细加工 *** ***

酱牛肉配方及详细做法

主料：牛腱子肉3000克。

腌料：生抽150克、黄豆酱60克、甜面酱50克、高度白酒10克。

香料：八角5克、花椒4克、小茴香3克、桂皮3克、白芷2克、香叶1克。

配料：葱段80克、圆葱丝50克、姜片50克、冰糖30克、老抽适量、食盐适量。

详细加工 *** 步骤：

1、将牛腱子肉分割成大块，放入盆中加入适量清水淹没，浸泡半天，把肉中的血水浸泡出来，冲洗干净，沥干水分，备用。

2、把控干水分的牛肉放入盆中，加入生抽150克、黄豆酱60克、甜面酱50克、高度白酒10克，充分将牛肉抓拌均匀，封上保鲜膜，冷藏腌制一夜，最多冷藏腌制48小时，备用。

3、把香料用清水浸泡10分钟，清洗干净，控干水分，备用。

4、把牛肉放入锅中，加入适量清水淹没，开火，备用。

5、炒锅中加入适量植物油，放入葱段80克、圆葱丝50克、小火炒一会出香味后放入香料和姜片，把香料味炒出来以后倒入腌制牛肉的酱汁，小火煮两分钟左右，出香味后直接倒入牛肉锅中即可。

6、煮牛肉的锅烧开后加入冰糖30克，老抽适量调色，可以根据个人口味加入一些干辣椒，全程不盖盖煮，小火煮60分钟后加入适量食盐调味（因前期经过腌制已经有咸味，所以要根据自己口味加入适量食盐），然后在小火煮40分钟后即可出锅。

温馨提示：

1、 *** 酱牛肉的香料可以打捞出来，拣去葱、姜、圆葱丝等下次再继续使用。

2、煮牛肉的汤汁用密漏或者纱布过滤干净，放进冰箱，留着下次使用。使用次数越多，后期 *** 的酱牛肉口味更好。但是需要注意以后使用时要加入适量清水，否则味道会过重。

家庭版五香酱牛肉配方及详细加工 *** 步骤

家庭版五香酱牛肉做法

主料：牛肉2500克。

香料：八角8克、花椒8克、桂皮8克、小茴香5克、香叶2克。

蔬菜料：圆葱丝50克、生姜片50克、大葱段50克、青椒50克、香菜30克。

配料：东古一品鲜200克、黄酒200克、食盐50克、蚝油30克。

配料：排骨酱50克、海鲜酱50克、精盐50克、白糖30克。

详细加工 *** 步骤：

1、将牛肉切大块，大约每块400-500克左右。放入清水中浸泡出血水，备用。

2、将香料：八角8克、花椒8克、桂皮8克、小茴香5克、香叶2克，放入盆中，加入温水浸泡10分钟，捞出，沥干水分，备用。

3、将处理好的牛肉放入盆中，加入浸泡好的香料：八角8克、花椒8克、桂皮8克、小茴香5克、香叶2克以及圆葱丝50克、生姜片50克、大葱段50克、青椒50克、香菜30克、东古一品鲜200克、黄酒200克、食盐50克、蚝油30克，一起抓拌揉搓几分钟，然后用保鲜膜密封放入冰箱冷藏腌制至少半天，也可以腌制一夜。

4、将腌制好的牛肉取出，将香料和蔬菜料和汁水分离，香料和蔬菜料控干水分，备用。

5、锅中加入适量植物油，放入控干水分的香料和蔬菜料翻炒出香味后再放入排骨酱50克、海鲜酱50克，将酱香味炒出后把腌制牛肉的汁水放入锅中熬出香味后再加入适量清水，感觉能够淹没牛肉即可。大火烧开后放入腌制好的牛肉，再次开锅后撇去浮沫，再放入精盐50克、白糖20克，小火卤制1.5小时即可。

注：

卤制牛肉的时间要根据选择牛肉的部位以及所需口感和牛肉老嫩而定。

腌制牛肉的汁水可以使用，不会有膻味，如果有洁癖，可以将腌制后的牛肉冷水下锅开锅撇去浮沫焯水几分钟后再煮。酱油和黄酒可以重新添加。

喜欢颜色深的可以在煮制时候加入适量老抽调色。

70岁婆婆教我的卤牛肉秘方，牛肉味道香缩水少，比饭店的还好吃

70岁婆婆教我的卤牛肉秘方，牛肉味道香缩水少，比饭店的还好吃。

爱吃肉又不太会做饭的朋友一定要试试这款零失败的超美味卤牛肉。

我家孩子从小就爱吃牛肉，婆婆总是换着花样做牛肉，特别是卤牛肉，味道比饭店还好吃。这是婆婆多年前在一个卤肉店老板那里学来的“秘方”，牛肉味道香缩水少，非常好吃。

婆婆常常对我说：吃什么菜，买什么肉，这样既不浪费肉又能把肉做到更好吃，做卤牛肉首选牛腱子肉。用“秘制配方”煮、焖、泡，这样卤出来的牛肉，切片后能看见肉和筋纹理交错，非常好看，牛肉特别的香，而且用婆婆的卤牛肉“秘方”卤出来的牛肉缩水也少，一斤牛肉卤出来7两是没有问题的，吃着肉质细腻，越嚼越香，比饭店的还好吃，这十几年来，我家过年下酒菜全靠它来撑场面，家里大人孩子都爱吃，下面我把详细做法分享给大家。

----【卤牛肉】----

食材：牛腱子肉2斤 生姜 花椒 八角 香叶 冰糖

1，牛肉买回来，先对半切成两块，用清水清洗干净。

2，准备5种配料，生姜适量，八角2个，香叶5片，花椒1小把，冰糖20克。

3，牛肉冷水下锅，加入姜片，料酒，焯水。

4，水开后，煮3~5分钟，撇去浮沫，捞起牛肉清洗干净。

5，另取净锅，加入适量清水，放入牛肉和准备好的配料，调入4勺生抽，1勺老抽，1小勺盐。

6，大火煮开，转小火焖煮1小时。

7，煮至用筷子可以轻易插穿牛肉，即可关火。

卤好的牛肉在卤汤里泡5小时，牛肉入味还不散，冷藏后的牛肉更好切片哦！切肉的时候记得逆着纹路，相当于刀把肉的纤维斩断切出一个横截面，这样好看又好吃。卤汁不要倒掉，可以冷冻起来，等待下一次卤的时候再利用，越卤越香～

这样做出来的卤牛肉，能够吃到牛肉原本的肉香，没有被其他的复杂调味掩盖，特别好吃。一次可以多卤些，平时除了当菜吃，还可以做炒饭，三明治，牛肉面......有了卤牛肉的灵魂在，什么饭菜都瞬间变得超级美味啦！

这是我新入手的大宇多功能电磁炉，不仅颜值高，功能还特别齐全，煲汤，炖肉，火锅，炒菜，煎炸都可以，发热面积比普通电磁炉大15%，适合各种大小锅具使用，2200w大概率加热，火力均匀，食物爆炒色香味俱全。而且温控也很方便，9档火力，旋钮加触摸面板，简单方便。今天给家人卤了一锅牛肉，定好时间和火力，全程不用看管，不溢锅，不糊锅，时间到了自动关火，真的是太省心了。

天冷了，还可以直接把电磁炉放餐桌上打火锅，边煮边吃，好看又好用。

大家好，我是小鱼私厨，美食领域原创作者，每天分享健康，简单的美食，如果您喜欢，欢迎转发，点赞，收藏，让更多爱美食的人一起分享。如果您对我的食谱有不同的看法和建议，记得给我留言哦 ！

酱牛肉正宗做法，20年老厨子秘制配方，牢记“3泡3酱”，酱香入味

酱牛肉正宗做法，20年老厨子秘制配方，牢记“3泡3酱”，酱香入味

春节待客，下酒菜是必不可少的，要说更受欢迎的下酒菜，很多人会说炸花生米、拍黄瓜、拌三丝等，但我认为还是酱牛肉更好吃。

用牛腱子肉做成的酱牛肉，口感酥烂有嚼劲，酱香入味，吃一口就停不下来。虽然好吃，就是太贵了，一斤酱牛肉超过百元，让很多人想吃不敢吃。其实，大家可以买一些牛腱子肉，自己在家做，不仅价格便宜，而且味道也好，不比外面卖的差。

酱牛肉怎么做？应该很难吧？估计大家都怎么想吧，其实做酱牛肉很简单，我的一个表哥是做了20年的饭店大厨，每年过年都在家做酱牛肉，和饭店里的一样好吃。

表哥告诉我，做酱牛肉的秘诀就是“3泡3酱”，保证酱牛肉酱香十足，好吃入味，不散也不碎，学会后再也不用买着吃了。

下面我就把做酱牛肉的正确 *** 教给大家，感兴趣的学一学，真的非常好吃。

【酱牛肉】

3泡

1、冷水泡出血水

买几斤牛腱子肉，放入清水中浸泡1个晚上，2小时换一次水，泡出肉中的血水，可以减小腥味，做好的酱牛肉才香。

2、酱油浸泡入味

泡好的牛腱子肉洗干净，切成大块放入盆中，切一些葱段、姜片放进去，再切一些洋葱，倒入一瓶生抽，加入食盐、鸡精、腐乳汁、高度白酒搅拌均匀，最后加入适量香料，比如几颗八角、1把花椒、几片香叶等，盖上盖子浸泡一个晚上。

通过酱油浸泡，能让牛腱子肉充分入味，煮出来才酱香浓郁，非常好吃。

3、准备卤料

家里有什么就放什么，最基本的卤料有花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、葱姜等，香料用温水泡10分钟，捞出洗干净用纱布包好，葱姜切块即可。

4、调制卤水

汤锅里加入泡好的牛腱子肉，酱油汁也倒进来，放入葱姜块、香料包，倒入一些清水没过牛腱子肉，加入适量食盐、五香粉、鸡精、料酒，大火煮开。

用勺子撇掉煮出的浮沫，然后加入黄豆酱、甜面酱、豆腐乳，豆腐乳要提前用勺子压碎，放入锅中搅拌均匀。这3种酱是酱牛肉味道的关键，让成菜酱香十足又入味。盖上盖子用小火煮40分钟，牛肉就煮熟了，喜欢软烂的口感可以多煮一会儿。

5、关火浸泡入味

等到牛腱子肉能用筷子轻松扎穿后就关火，但不要直接把肉捞出来，在卤水中浸泡一段时间，自然凉透后再捞出来，肉更加入味。时间充足的话，建议浸泡一个晚上。

如果煮好后直接捞出来切，酱牛肉是比较膨胀的状态，切出来就容易散，所以酱牛肉一定要不能热着切，要放凉后再切，就不会散不会碎。酱牛肉切片后可以直接吃，非常入味，还可以调一个香辣蘸汁，吃起来更加过瘾。

只要牢记大厨说的“3泡3酱”，在家也能轻松做出好吃的酱牛肉，比熟食店做的更好吃。觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。

酱牛肉配方及详细加工 *** ***

五香酱牛肉配方及详细做法

主料：牛腱子肉2500克。

腌料：生姜片80克、料酒80克、东古一品鲜80克、香菜段60克、小葱段60克，青椒片60克，圆葱丝50克，蚝油50克、食盐50克、老抽30克。

香料：八角8克、花椒8克、桂皮8克、小茴香5克、香叶2克。

卤制配料：排骨酱100克，海鲜酱100克、料酒100克、食盐40克、鸡精20克、味精20克、冰糖10克、老抽适量。

详细加工 *** 步骤：

1、把购买回来的牛腱子肉用刀分割成大块，大约分割成4-5块即可。

把分割后的牛腱子肉放入清水中浸泡出血水，捞出，沥干水分，备用。

2、把处理干净的牛肉块放入盆中，加入：生姜片80克、料酒80克、东古一品鲜80克、香菜段60克、小葱段60克，青椒片60克，圆葱丝50克，蚝油50克、食盐50克、老抽30克，用手抓拌均匀，要多抓搓一会，大海10分钟左右，一定要抓搓均匀，做好这一步后把牛肉冷藏腌制半天，备用。

3、把腌制好的牛肉取出，取出时注意抖落上边的腌料，把腌料中的蔬菜料和香料过滤出来，备用。

然后把牛肉放入锅中，加入适量清水淹没，大火烧开撇去浮沫，焯水3分钟左右，待没有血沫漂出时捞出冲洗干净，备用。

4、炒锅中加入适量植物油，下入腌制时用过的香料和蔬菜料，炒至出香味后下入排骨酱100克、海鲜酱100克，炒出酱香味后烹入料酒100克，然后加入适量清水，能够基本和牛肉持平或者略淹没牛肉即可。

大火烧开后下入牛肉，再下入食盐40克、鸡精20克、味精20克、冰糖10克、老抽适量，盖上盖子，小火煮50分钟关火浸泡10分钟即可出锅。

注：牛肉煮制的时间仅供参考，根据自己喜欢的口感来决定煮制的时间。盐的用量也要根据自己口味调整，但煮制时不要加过多的盐，因为腌制时已经使用过了。

做卤牛肉，这配方我家用了30年，牛肉酥软不缩水、有嚼劲不塞牙

大家好，我之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

夏日，餐桌上经常出现的凉拌荤菜、卤牛肉算是其中更受欢迎的一道了，品质较好的卤牛肉、切一切放点香菜就能直接上桌，酱香浓郁、肉嫩筋软，有嚼劲又不塞牙，但是上好的卤牛肉，也得“上好”的价钱才能上的了桌啊。对于普通老百姓来说，几十块买一盘卤牛肉，还不如自己在家卤来得划算。

今天，我就把老妈用了一辈子的卤牛肉 *** 分享给大家，牛肉鲜香软嫩、牛肉鲜香软嫩 不费时又入味。

【卤牛肉】

1.首先，我们配一点香料，碗中桂皮、八角、白芷、香叶和丁香，这里八角不要放太多，八角的味道比较浓郁，容易掩盖其他香料的味道。

2.生姜切成片，小葱切成段，再抓入几粒冰糖放在一起。

3.做酱牛肉更好用牛腱子肉，提前浸泡三个小时，浸泡出血水，牛腱子肉不仅纹路分明，口感也更加的细嫩劲道。卤牛肉时，不要用焯水的方式去除血水，一是没有办法完全去除，二是焯水容易使肉质紧缩，卤出来容易干柴。

4.下面，我们把牛肉洗干净腌一下，加入老抽5克、生抽10克、蚝油5克、海鲜酱5克、柱候酱5克，酱料我们可以多放一些，卤出来的牛肉底味更足。

5.生姜切成片，小葱切成段，和冰糖一起倒入装有牛肉的盆中，再放入准备好的香料，反复抓揉一会让酱料渗入到牛肉里面，拌匀以后用保鲜膜盖住，放入冰箱中冷藏腌制一个晚上，中途给牛肉翻一下面，这样腌出来味道更加均匀。我们能够提前一晚上腌上，第二天就能直接卤了。

6.牛肉腌好以后倒入高压锅中，加入适量的清水没过牛肉，先大火煮至上汽，再转小火压30分钟就可以了，普通锅的话要炖2个小时以上。

7.30分钟以后，牛肉已经卤好了，酱香浓郁、色泽红润。

8.我们把卤好的牛肉取出来，稍微放凉一些切成片摆放在盘中，配上香菜美味即成。剩下的卤汁用来卤鸡蛋、鸡爪都很美味。

阿飞有话说：

1.主料更好用牛腱子肉，提前浸泡出血水，以免卤出来有腥味。

2.牛肉冷藏腌制，能够吸收更多的酱汁，卤出来更加浓香。

3.卤好的牛肉浸泡一晚再食用，口感更佳。

好了，这道肉嫩筋软的卤牛肉就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。

关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！

老祖宗不外传的酱牛肉秘方：掌握这几步，牛肉香嫩不柴更美味

做酱牛肉，掌握好“3步骤”，香浓入味，切开不散，比买的都好吃

导语：做酱牛肉，掌握好“3步骤”，香浓入味，切开不散，比买的都好吃

马上入伏了，天气越来越热，常做一些炖煮类的食物显然不太合适了，本来就热，再吃一些太烫的食物，会让身体承受不了，而这段时间，更好吃一些清凉解暑的食物为好，不过吃这些并不意味着天天吃素，为了身体好，还是要适当摄入一些肉类，推荐大家在家做酱牛肉，做好后切片，直接吃或者蘸料吃都很香，营养又很高，别不懂得吃，抽出时间做给家人吃吧，尤其有孩子的家庭，更要常做。

一般卤肉店都有卖做好的酱牛肉，但是好吃的没几家，用的牛肉也不是更好的，还卖那么贵，所以想吃不如自己做，实惠又吃得香。

在很多人看来，酱牛肉做起来很难，不知道用什么料，不知道具体怎么操作，一开始我也是这么认为，后来通过学习才知道，做酱牛肉很容易，只要懂得正确做法和要领，新手也能轻松搞定。

做酱牛肉，掌握好“3步骤”，香浓入味，切开不散，比买的都好吃！

这个 *** 我已经试过很多次了，很适合新手操作，需要的调味料不多，都是些常见的配料，按照这个步骤去做，你也可以做得很好吃，快来看看详细做法，下面我来分享一下酱牛肉的 *** 。

酱牛肉的做法步骤：

准备好牛腱子肉，它比其它部位的牛肉更适合做酱牛肉，再准备一瓶甜面酱和一瓶黄豆酱，用这两个酱做酱牛肉就可以了，酱香浓郁，很不错的搭配。

还要准备一些增香增味的香料和调味料，它们分别是生姜、干辣椒、花椒、香叶、八角，这几种香料不需要太多，少许即可。调味料有食盐、冰糖、生抽、老抽、料酒。这些材料家中基本上都有，那么只需选购一块上好的牛腱子就好。

牛肉下锅炖煮前，首先要处理干净，牛肉中带有大量血水，而这些血水腥味很大，需要提前去掉，别让它溶于水中一起炖煮。

将牛肉放盆中加水，如果牛腱子比较大，可以切成两三个大块，然后浸泡几个小时，记得勤换水，把大量血水去掉。

经过几个小时的浸泡后，把牛肉捞出冲洗一下，再放锅中，加生姜片、葱段、料酒、凉水，大火煮开，舀出浮沫，直到不出浮沫为止。

牛肉捞出放水中洗净，再将牛肉放锅中，加入料酒、生抽、老抽、冰糖、生姜、干辣椒、花椒、八角、香叶、两三勺甜面酱、两三勺黄豆酱、水，大火煮开。

稍微品尝一下味道，合适就好。接着把所有食材和汤汁都转进高压锅内。

开大火煮上汽，再继续大火煮三十分钟，等时间到了关火。

这时候不要着急取出牛肉，而是不去管它，让牛肉待在汤内浸泡，浸泡时间越久，牛肉就越入味，还很香浓。

酱牛肉凉下来后又经过浸泡，牛肉变得更加紧实，再用保鲜膜紧紧地包裹起来，这时候再去切，牛肉就不会散开，摆盘后非常好看。

做酱牛肉，掌握“三步骤”，分别是：

之一步，炖煮前的处理，先浸泡再焯水，这样做可以很好的去除掉血水，让牛肉变得没腥味。

第二步，炖煮时的操作，炖煮时一定要加甜面酱和黄豆酱，才能做出酱香浓郁的牛肉。

第三步，炖煮后的处理，牛肉煮熟后要再次浸泡，不要煮好就捞出，不然着急取出来，不仅味道不够浓郁，还容易切散开。

这三步牢牢掌握，就可以做好酱牛肉了，你都学会了吗？夏天里不太适合吃红烧牛肉、炖牛肉汤，倒不如试试酱牛肉，快动手尝试一下。分享就到这里了，喜欢我，就请关注我吧。

一文读懂酱牛肉（附 *** 步骤）

酱牛肉作为一道传统家常菜几乎是每个中国家庭的必备保留菜肴。只要说起酱牛肉，每家的主厨都会神采飞扬跟你念叨出一些自家不可为外人道的“秘方”，仿佛只有自家的酱牛肉才是仙宫玉盘里的珍馐。

早在先秦时期，牛就已经列为六畜之一，并以牛作为祭祀三牲之首。烹调用牛已经较多，《礼记》八珍里捣珍、渍、熬、糁（shēn）四种均由牛肉 *** 。古代“牛胾（zì）”就是肉酱牛肉块的一种菜，高度疑似是酱牛肉（没有考证）。酱牛肉被《中国烹饪百科全书》归类到家常菜类，是南北方都广为 *** 的酱制肉品之一，有名气的老店如济南 *** 老号恩发长五香酱牛肉，北京的月盛斋酱牛肉，都有百年 *** 历史。

牛肉营养丰富，为健身减脂红肉中首选的肉食，与白肉对比来看，牛肉尤其是牛腱肉，蛋白质含量与鸡胸肉相当，脂肪含量虽高于鸡胸肉。但是牛肉中的维生素和铁的含量较高，在促进肌肉生长方面，能够提供白肉提供不了的微量元素，是非常好的减脂食材。酱牛肉佐为冷食，储存得当的话，酱制一次，可提供多餐日食用，操作方便快捷，另外酱制过程简单不用耗费大量时间。

如何选择食材？

古人云“食不厌精脍不厌细”，追求齿感一定要先从选材上下功夫。真正老饕追求的齿感是色香味形 *** 感官以外的另一种高级感觉，所以有美食家以为“齿感”之重要不输于“味”，如果失去了软、滑、脆、嫩、酥、糯、柔韧、细腻、弹牙、外焦里嫩、入口即化的齿感恐怕就不能算中餐了。

酱牛肉选择牛腱肉——前腿腱和后腿腱。（所谓金钱腱是指前腿腱的一部分，筋肉比例均匀，肉里包筋，筋内有肉， *** 后口感丰富）。其他部位的牛肉用于 *** 酱牛肉的效果略逊，因为脂肪含量会比较高，肉质又嫩，不能长时间炖煮，不利于冷切，毕竟酱牛肉冷吃口味更佳。

*** 步骤

《中国烹饪辞典》里酱制明确定义是现将食材进行腌制，再经煮、卤等 *** 制成熟食品后浸渍于酱或酱油中。从定义里大致可以看出 *** 顺序，但是结合个人健身减脂不希望摄入太多盐分，所以这里不对肉进行长时间腌制和浸泡。忽略前期腌制和减少后期浸渍时间，也可以大大缩短 *** 周期和时间。

关于调料和香料：

调料: 干黄酱、酱油、盐、黄酒、米醋、葱、姜

香料：花椒、香叶、荜拨、桂皮、肉蔻、良姜

香料先用沸水汆煮，作用可以温和味道使香料不 *** ，另一方面除去香料 *** 时的脏东西，如同喝茶之一步要洗茶一样。

***

1.牛肉买回改刀泡血水一两个小时，为缩短泡水时间可以将牛腱子切小块，便于血水释放。

2.牛肉冷水下锅飞水，主要是为清洁食材，现阶段都是工业化生产的牛肉，牛的生长环境不好，血液中的累积最明显，还是尽量飞水处理干净。冷水下锅便于血水溶出，如果生牛肉投放到滚水中，由于表面蛋白质迅速凝固形成老化表皮，牛肉内部的血水就被锁死不易释放。

3.飞水时锅中加花椒、葱、姜、酒。添加这些主要是为除去牛肉的腥燥味道，葱更好用葱叶，葱叶比葱白更去腥，水沸前加大量米醋去腥，水沸转小火把沫子撇除，煮致没有醋味即可。

4.飞水后温水清洗牛肉。不可用冷水，热胀冷缩，表面牛肉遇冷紧缩，不利于下一步烹制过程中蛋白质分解，和风味释放。

5.另起锅加水，如有老汤加老汤。烧开后投入牛肉、洗好的香料、稀释的黄酱、酱油、盐、酒，大火烧开使调料充分融合，转小火炖煮一小时到一个半小时（根据牛肉改刀切得大小）。牛肉以筷子可以轻松贯穿为度，即关火浸泡，切勿煮制过火，过火则牛肉不成型，无法冷吃切片。

6.牛肉浸泡时间看个人口味，切片后可制成蒜泥蘸水配合，也可独享肉香。讲究外形可将浸泡好的牛肉进行包裹，包裹成圆柱体或方形，再放冷藏即可。

酱牛肉的口味的排序应该是之一肉香即本味，第二酱香，第三是香料的香。成品咸香，肉质有嚼劲，牛肉外观爽利无渣。香料多了汤苦且抢了肉的香味，酱多则酱牛肉外观黏密不爽利。有很多用调味品堆砌的 *** *** ，只是简单粗暴的把所有见过没见过的调料和香料一股脑放到锅里煮，如同熬中药，并没有想清楚口味顺序搞明白主次关系。

嵇康《养生论》说“厚味害性”，就是几百年人们对这方面的总结，反对厚味浓食。另外，一些少数民族对本味的理解更深刻，典型的就是对牛羊肉的水煮，也就是手把肉，手抓肉，重点突出的就是牛羊肉的本味，南方一些菜系也有清淡突出本味的名菜，比如徽菜的白牛肉，用白酱油卤肉，并不放香料，突出的就是牛肉本味。

不过，“物无定味，适口者珍”。食物的味道没有一个标准衡量好坏，对于口味的理解，每个人偏好不一样，适合自己的就是更好的。

小TIPS:

关于锅具

宜用高汤锅或者大砂锅，目的是减少水分流失，可以保持较多的酱汤以便于浸泡牛肉，而且老汤可以循环使用。

关于老汤

用化学的眼光去看烹饪，大多数目的实际都是为了形成美拉德反应，它指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸、蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。一锅老汤里反复沉淀积累的这些风味化合物才会有出奇的作用。

老汤如何保存？

老汤中的牛肉捞出后，一定要沉淀，去掉表面油脂、过滤掉汤中渣滓，然后冷冻在冰箱，常做酱牛肉一定要保留老汤，老汤可以让牛肉的香味更加温润。

70元1斤的酱牛肉，简单2步在家做，肉酥筋软超入味，简单又省钱

最近暖暖刷到的话题、趣事，大多数离不开一个“年”字。因为再过35天后，就到2020年啦。

不过，相比新鲜出炉的2020年节假日安排表，另暖暖印象更深刻的是，刷上热搜的年夜饭之一篇凉拌菜。它仿佛在提示着，年夜饭上想露一手，就从现在开始。

虽说勤奋是成为一个大厨的优秀品质，但是你知道吗？我们也是可以走捷径的哦。

为什么同做一道菜，大厨能把色、香、味做得比其他人都好？其实在烹饪过程中，1个小细节，很可能就决定了你这道菜的好坏。

今天暖暖分享8个小妙招，不仅节省时间，还能让你的生活更有趣，饭菜喷喷香！

1、玉米、土豆、红薯...各种淀粉，分别如何使用？

2、蒸蛋又香又滑的秘诀

3、羊肉去膻味的更佳 *** ？

4、炖牛肉，如何才能快速酥烂？

5、3招蒸出粒粒分明、松软可口的米饭

6、不用热水，如何快速泡发香菇？

7、酱牛肉，怎么做酥嫩爽口又入味？

8、做出筋道丸子的3大窍门，缺一不可

①各种淀粉，分别如何使用？

1、玉米淀粉：平时用的最多，它黏性也最小，比较适合上浆挂糊及和馅等。

2、土豆粉、红薯淀粉：相对来说黏性较大，而且它颜色发灰发暗。适合做一些不需要色泽的菜肴来勾芡，例如水煮鱼、麻婆豆腐等。

3、绿豆淀粉：黏性大，勾出来的颜色又鲜亮，适合色泽鲜亮的菜肴。

4、生粉（也叫木薯粉）：它是常见的淀粉，它的黏性大且稳定性强，勾出来的颜色是透明的，非常漂亮。可以做芋圆、果冻等。

对于厨房小白来说，只要购买玉米淀粉和土豆淀粉就够了~互相替代使用，问题也不大。

②水蒸蛋又香又滑的秘诀

其实很简单，俗话说“温水蒸蛋永不老”，只要控制好水量、水温、打蛋技巧和蒸制的火候。

1、加水温：蛋液中加入比例为1:1~1:1.5的温水，是蛋羹口感嫩滑的之一步。

2、注意打蛋手法：一般打鸡蛋都是45°角，垂直打蛋更容易将鸡蛋的纹理打散，可以减少气泡。这步的重点：打完之后不要有沫。

3、加盖：蒸制时盖上保鲜膜或扣上盘子，不要让锅盖上的蒸馏水滴到碗里形成蜂窝。

4、蒸制是重点：开水下锅。盖锅盖，猛火半分钟，中大火大约7-10分钟，只要掌握这4点，就算你是新手，也能100%做出滑嫩又入味的水蒸蛋（又名鸡蛋羹）~

③羊肉去膻味的更佳 *** ？

处理妙招：1泡，2焯，3炖煮时加点料。

1、浸泡：洗净的羊腩、羊蝎子等食材放入花椒水中浸泡1~2小时，可去除羊肉大部分腥味

2、焯水：冷水下锅，加入料酒并将血末完全焯出，可给羊肉二次快速去腥。

3、炖煮加点料：萝卜、葱姜和白胡椒粉的加入，也可以去除部分羊腥味。

4、煮羊肉时，放入几片干橘皮炖煮，待煮沸一会后，捞出干橘皮。然后再放入新的干橘皮，继续烹煮，橘皮可以有效的吸附羊肉膻味。

④炖牛肉，如何才能快速酥烂？

1、选好料：优先选择新鲜牛腩，无需焯水，通过煸炒加速成熟，更大程度保留牛肉的鲜味。

2、加茶，在烹饪行业有一句老话“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”，做牛肉最不可缺少的就是茶。用纱布包好一小撮茶叶一起炖，即可增香又可使牛肉酥软得快些，一次性加足水，如果中途必须加水，要加开水，不能加冷水。

3、聪明用姜，炖牛腩更好准备几块姜片，拍碎后用凉油小火慢煸，通过油温的逐渐升高，将姜的香味完全炸出。

4、“酱不离姜”，调味时加入少许黄酱，不仅牛腩容易熟烂，还能快速腥味凸显牛腩的香味。

5、最后放盐+巧用厨房神器。炖肉不能先放盐，否则就炖不烂了。嫌弃炒锅炖煮太慢？平时1小时，高压锅20分钟就能搞定。

3招蒸出粒粒分明、松软可口的米饭

1、米和水的比例：蒸米饭时，米和水的比例应该是1：1.2（测量 *** ：食指放入米水里，水超出米有食指的之一个关节即可）。

2、泡米：将米用冷水浸泡1个小时。这样可以让米粒充分吸收水分，蒸出来会粒粒饱满。

3、加点儿茶：用茶水煮饭，可使米饭色、香、营养俱佳，并有去腻、助消化的好处。

4、加点儿醋：按500克米加1毫升醋的比例放些食醋，可使米饭松软、香味更浓。

不用热水，如何快速泡发香菇？

1、取一只密封有盖子的饭盒或者宽口瓶子，放入香菇和30度左右的温水，再加1~2勺白糖。

加入白糖两个作用，之一：加速香菇吸收水分，第二：可以减少蘑菇香精和鸟苷酸在泡发过程中的流失，让烹调出的香菇味道更好。

2、加入1勺的面粉，作用是可以吸附香菇中的杂质，使泡出来的香菇干净卫生。

3、接下来我们盖上盖子，马上见证奇迹。拿起饭盒疯狂摇晃，不停摇晃1-3分钟。

香菇很快就泡发好了，比用泡发半小时的木耳还柔软，立马就能做菜，简直不要太方便！

酱牛肉，怎么做酥嫩爽口又入味？

1、买肉的时候记得买牛腱心，也叫金钱腱。洗干净控干的整个牛腱子放到锅里，用凉水加料酒、葱姜段提前焯煮2~3分钟。

2、关键步骤：卤汤料可根据家里的香料来添加，基础的花椒、大料、桂皮必不可少，还可以添加一些丁香、豆蔻、砂仁、小茴香、香叶等，味道更佳。

基础的调味料，料酒、酱油、盐、少许糖、葱姜不可少。如果家里没有很多香料，也可以选择加入一些五香粉。

3、加少许白糖可以增加回味，使牛肉的味道更加柔和。加入黄酱是大厨的独家秘诀，能够让酱牛肉的色泽更鲜亮，味道更浓郁。

4、卤熟的牛肉不要立即起锅，需要放到卤水中关火泡一夜，这样能使卤牛肉更香更入味！

做出筋道丸子的3个关键窍门

1、自己剁馅

很多人买肉的时候，会习惯让肉店老板直接用机器搅成肉泥，这样的口感不好，自己手工剁成肉泥才会更加抱团上劲，丸子吃着也更香。在剁成肉泥的过程当中，放入生姜一起剁成末，去腥增香一步到位。

2、两样法宝不能少

五花肉剁好后装入干净的容器中，先入底味，加生抽、老抽、料酒、面粉、鸡蛋、食盐搅拌均匀，记得最后要加一勺食用油。待肉馅充分吸收后，放入事先准备好的碎桃酥（桃酥装到干净的塑料袋中，直接按压拍碎就能得到碎渣），搅拌均匀。桃酥可以增加丸子酥脆的口感，鸡蛋让丸子吃起来更加香嫩。

3、要复炸

油温七成热，将丸子放入油锅煎炸，出现金黄色后捞出，升高油温二次复炸，时间不要太久，十几秒即可。

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