~蚝油双椒牛肉~

牛肉、蚝油、生抽、青红椒、蒜瓣、姜片、淀粉、胡萝卜

01腌制牛肉

大家好，我是之一美食阿飞，每天都有几道美食分享给你，关注带你领略四海八荒的舌尖美味。

牛肉是最常见的肉品之一，含有丰富的蛋白质、钙、铁、磷等成分，具有益气养胃、促进健康、促进康复、促进减肥等功效。

今天和大家分享一道“姜汁牛柳”，这道食材简单易学，感兴趣的朋友们一起看看吧。

食材：牛里脊肉

辅料：生姜、小葱、白萝卜、玉米淀粉、小米椒

调料：白糖、生抽、蚝油、香油

1.下面准备食材

准备牛里脊肉300克，切成两半，再片成薄片，放在盆中备用。

2.下面准备辅料

准备生姜一块，先切成薄片，再改刀切成细丝，放在牛肉片上备用。

准备小葱两根，切成葱段备用。

准备生姜一小块，拍扁和葱段放在盆中，再加入少量清水。

反复揉搓小葱和生姜，搓出葱姜的汁水以后，倒入料酒5克，抓拌均匀。

3.下面把牛肉腌制一下

在牛肉片中放入食盐2克（一勺），白糖2克（大半勺），生抽4克，用手抓匀入味。

倒入刚才泡好的葱姜汁水继续抓，放入蚝油3克，玉米淀粉8克（一勺），放入淀粉可以使牛肉片口感更加滑嫩，用筷子继续搅拌均匀，然后盖上保鲜膜腌制十五分钟。

准备白萝卜半个，先切成薄片，再改刀切成细丝，放入盆中加入食盐2克，放入食盐杀一下萝卜丝的水分。

然后把萝卜丝捏紧挤出多余的水分，放在盘中垫底。

十五分钟以后，把腌好的牛肉片一片一片地放在盘中的萝卜丝上面，淋入香油10克，目的是不容易使牛肉片粘连到一起。

4.下面开始蒸制

锅内烧水放上篦子，把牛肉放在篦子上，上锅蒸8分钟。

这蒸制这个时间，准备小葱两根，切成葱花备用。

准备小米椒两个，切成米椒圈放在盆中备用。

八分钟后，用毛巾垫住盘子控去多余的汤，撒上葱花和小米椒，搅拌均匀即可食用。

好了，一道简单又鲜嫩多汁的姜汁牛柳就做好了。

关注阿飞，每天都有简单即实用的菜品供你们参考~

今天我来分享牛肉的十种神仙做法，让你的餐桌更加丰富多彩。

之一种炖牛肉的 *** ，让你煮出来的牛肉软嫩可口。首先，将牛肉切成块状，加入盐和温水中浸泡10分钟，排出血水。这一步不仅能去腥，还能保持牛肉的营养成分。接着，不要焯水，直接煸炒出水分。

第二种炒牛肉的 *** ，让你做出滑嫩可口的牛肉。将切好的牛肉加入生抽、蚝油和淀粉，用手抓匀腌制10分钟。加入蒜苔、海鲜菇和牛肉一起炒，调味后翻炒均匀即可。

第三种丝瓜蒸牛肉的 *** ，让你品尝到清爽可口的美食。将牛肉加入姜丝、蚝油、生抽、白糖、淀粉和食用油腌制10分钟。接着，将腌好的牛肉和丝瓜一起蒸8分钟即可。这道菜营养丰富，好吃又健康。

第四种番茄牛肉的 *** ，让你尝到酸甜开胃的美食。将牛肉加入姜丝、蚝油、生抽、白糖、淀粉和黑胡椒粉腌制10分钟。接着，将炒香的洋葱、大蒜和牛肉一起炒，加入番茄酱和糖，翻炒均匀后煮5分钟即可。这道菜美味可口，非常适合夏天食用。

第五种黑椒牛柳的 *** ，让你享受到滑嫩鲜香的美食。将牛肉加入葱、姜、水、生抽、老抽、蚝油、蛋清和黑胡椒粉腌制10分钟。接着，将牛肉滑炒至变色，然后和洋葱、彩椒一起炒，加入黑椒汁调味后煮5分钟即可。

第六种金针菇炖牛肉的 *** ，让你品尝到营养丰富的美食。将牛肉加入姜丝、生抽、蚝油、盐、胡椒粉、淀粉腌制10分钟。接着，将牛肉和金针菇、胡萝卜一起煮5分钟，撒上葱花和甜椒即可。这道菜适合全家人食用。·第七道菜，如果你想做青椒炒牛肉，可以按照这个简单的 *** 来做，只需看30遍就能学会。

→先将螺丝椒拍扁，切成小段，将腌制好的牛肉切成片，加入葱、姜、生抽、老抽、蚝油、红薯淀粉，腌制10分钟，最后淋上一层食用油，这样可以让牛肉更鲜嫩。

→不需要加油，直接将辣椒放入锅中，加入一小勺盐，用小火慢慢煸炒，这样可以让辣椒更香。

→将锅烧热，加入少量油，将腌制好的牛肉快速炒散，然后加入蒜末和小米辣，煸炒出香味。接着，将青椒倒入锅中，加入鸡精和老抽，用大火翻炒1分钟即可。

这道菜非常简单，你一定要收藏起来，试着做一做。

·第八道菜，勤劳的妈妈每周都会为孩子们做牛肉滑蛋，这道菜既营养又美味。

→将牛肉切成薄片，加入葱、姜丝、胡椒粉、生抽和一勺水淀粉，搅拌均匀后腌制10分钟，这样可以让牛肉更嫩滑。在碗中打入4个笨鸡蛋，加入盐和葱花，再加入一勺水淀粉，搅拌均匀备用。

→在锅中加入适量的油，烧热后将牛肉片放入锅中，用小火慢慢煎至两面金黄，然后取出备用。

→在同一个锅中加入少量油，将鸡蛋液倒入锅中，用小火慢慢煎至凝固，然后将煎好的牛肉倒入锅中，轻轻推动，让牛肉和鸡蛋均匀地煎熟即可。

这道牛肉滑蛋非常美味，我家里有7个女儿，她们都非常喜欢吃。

蒜黄的营养价值很高，用来炒肉非常美味， 只是注意不要炒过火，蒜黄要鲜嫩才好吃，炒的时间太长容易老，影响口感

By 薯条沾腐乳

• 牛肉 200克
• 蒜黄 300克
• 生姜 1小块
• 小米辣 3个
• 胡萝卜 1段
• 油 适量
• 食盐 少许
• 蚝油 1勺
• 香菜 50克
• 腌肉调料：
• 生粉 适量
• 料酒 1勺
• 生抽 适量
• 鸡蛋清 1个
• 花生油 15克

1、牛肉切片后放入腌肉调料（除花生油）顺着一个方向搅拌均匀，加入花生油同一个方向搅拌，锁住牛肉表面水份

2、腌制片刻

3、胡萝卜生姜切丝

4、蒜黄去杂质，洗干净后切成一寸左右的段

5、香菜切小段

6、小米辣切丝

7、锅中放油烧热，放入生姜小米辣爆出香味

8、放入牛肉大火翻炒

9、炒至九成熟

10、装盘备用

11、锅中留油

12、放入胡萝卜和蒜黄

13、放少许盐

14、大火翻炒1分钟

15、放入炒好的牛肉

16、放入香菜

17、放入蚝油翻拌均匀

18、出锅装盘

19、成品图

腌制牛肉一定要放油，这样炒熟的牛肉才嫩滑

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

蚝油牛肉片

原料：腌好的水牛肉片1000克，指甲姜片7.5克，葱榄75克，蒜茸5克，绍兴花雕酒25克，蚝油50克，白糖15克，味精8克，老抽（深色酱油）40克，淡二汤75克，湿淀粉15克，花生油（炸用）1500克。

*** *** ：

“蚝油牛肉片”原是饭店的支柱品种，后来又被酒家引用，消费群体更为广泛，成为粤菜中档肴馔的经典。

这道肴馔是十分讲究牛肉嫩滑爽弹的质感，会采用两个工序细心处理，即腌制工序及油泡工序。

腌制工序是让牛肉充分地持入更多的水分，抑制牛肉呈现艮韧的质感。

油泡工序是让牛肉以饱满的形态致熟，让水分牢靠地分散到牛肉的每一个角落。

顺带一说，指甲姜片、葱榄、蒜茸这种料头的搭配，是体现肴馔“油泡”做法的讯息，见到这种料头搭配，打荷（助厨）及候镬师傅就知道应该怎样做。

打荷（助厨）要迅速准备好盛装的器皿，侯镬师傅要迅速设计好肴馔的烹饪流程。

在牛肉油泡之前，厨师为是否要将牛肉片进行“飞水”处理有过争论，

一派认为：对牛肉进行“飞水”，可将牛肉的杂味清去，并且避免用于泡油的花生油受到污染。

另一派认为：牛肉熟化只有一个机会点，这个机会点关系到牛肉最终的质感，如果先采取“飞水”，水温不足以令牛肉表面的可水溶性蛋白迅速固化，为牛肉呈现的质感提供空间。

所以，在肴馔 *** 之前要清楚知道，如果是追求肴馔颜色明快的，就先对牛肉进行“飞水”处理。如果是追求牛肉呈现绝对的嫩滑爽弹的，就直接对牛肉进行油泡处理。

另外，牛肉泡油一般有两个温度段，一个是130℃温度段，即所谓的三成油温。

另一个是170℃温度段，即所谓的五成油温。

相对而言，前者固化牛肉表面的可水溶性蛋白的速度没有后者迅速，但由于在热油环境下浸泡，牛肉内部的水分不易渗出，加上固化迟疑，反而给了牛肉表面的可水溶性蛋白有吸收油分的空间，继而令牛肉呈现嫩滑的质感。

而后者的温度足以令牛肉表面的可水溶性蛋白迅速固化，促令牛肉致熟后呈现爽弹的质感。

明白这些道理之后，侯镬师傅当看到指甲姜片、葱榄及蒜茸之后，再观察腌好的水牛肉片，马上决定是否进行“飞水”及采用何种温度段进行泡油。

并将蚝油、白糖、味精、老抽（深色酱油）、淡二汤及湿淀粉放入小碗内调成碗芡。

用花生油将腌好的水牛肉片泡好油后，用将牛肉片倒入笊篱内晾油。

随即另起镬（锅），放入指甲姜片、葱榄及蒜茸爆香，加入泡好油的水牛肉片，攒入绍兴花雕酒，略炒几下，再加入碗芡炒匀，淋上包尾油（约25克花生油，用意是强化肴馔光泽、质感效果以及保温）即可滗出膳用。

潘老师按：

注1：《秘传食谱·兽肉门·第四节·炒牛肉（一）》云：

“预备：<材料>瘦牛肉一大块，滚水一壶，蔴油（芝麻油）适量，生姜丝、冬笋丝、白酱油、绍兴酒、净水、纤粉（现在多写成“芡粉”）都各少许。手术：<第一步> 先将牛肉用冷水漂洗一次，再用滚水漂洗一过，去尽筋络，切作丝子。<第二步> 将蔴 油（芝麻油）入锅炼滚，倾肉入内，炒十余下，加进生姜丝、冬笋丝、白酱油、绍兴酒、净水，再炒几下起锅。或再加一些纤粉（现在多写成“芡粉”），肉味极好。附注：将牛肉切成片子，如法炒制，就是炒牛肉片。”

注2：《秘传食谱·兽肉门·第五节·炒牛肉（二）》云：

“预备：<材料> 嫩牛肉一斤，鸡蛋两个（打开只取蛋清），猪油适量，绍兴酒、白酱油、盐都适量，纤粉（现在多写成“芡粉”）少许。手术：<第一步> 将牛肉同上节洗漂干净，去尽筋络，切作丝子（或切片子），在打好鸡蛋清内拌匀一过。<第二步> 将猪油入锅熬滚，倾肉入内不停手炒一二十下，加上绍酒、酱油、盐、纤粉（ 现在多写成“芡粉” ）再炒到好起锅。注意：<手术>这物切忌久炒，炒得过久，（牛肉）会变老的。”

注3：“指甲姜片”是生姜切片的一种形式。切法是将生姜去皮后切成高1厘米、宽1厘米、长2厘米的菱形粒，再横切成厚0.2厘米的薄片。切好后用清水泡上，防止变色。

注4：“葱榄”是葱白切段的一种形式。切法是只取葱白，再斜切成3.5厘米的榄形段。切好后放在干爽的容器内，避免腐烂。

滑蛋牛肉片

原料：腌好的水牛肉片1000克，鸡蛋液1500克，葱花50克，精盐7.5克，味精7.5克，芝麻油2.5克，胡椒粉0.3克，花生油（炸用）1500克。

*** *** ：

“滑蛋牛肉片”是粤菜经典肴馔——“黄埔蛋”的加料版。

“黄埔蛋”为粤菜烹饪四大软炒蛋馔之一，其特点是利用合适的温度再结合煎与炒的手法让受热鸡蛋液仅仅固化成如布状薄片的 *** 形式。

这种 *** 形式是肉类水溶性蛋白受热固化的其中一个片断，以能呈现嫩滑弹的质感著称。

鸡蛋液放入小碗内并加上葱花、精盐、味精、芝麻油、胡椒粉用筷子打散做成鸡蛋浆。

将花生油放入铁镬（锅）内加热，按“蚝油牛肉片”的 *** 判断应采用何种温度段对腌好的水牛肉片进行泡油预熟。

为确保肴馔熟后澥（泻）水，会采用五成油温（150℃～180℃）对水牛肉片进行泡油预熟。水牛肉片泡熟后，倒入疏壳沥去油分再放入鸡蛋浆里混合。

用75克花生油起镬（锅），至油温达到80℃时，搪一下铁镬（锅），使花生油均匀分布镬（锅）面，此时留意火候不宜过高（油不能冒青烟），将鸡蛋浆及水牛肉片倒入镬（锅）里，见镬（锅）面鸡蛋浆凝固，用沾上花生油的镬（锅）铲将鸡蛋浆凝固的部分铲向上面。

如是反复，见鸡蛋浆将近全部凝固（全部凝固会），即可用镬（锅）铲滗出膳用。

潘老师按：

注5：粤菜将以鸡蛋作原料并以煎炒结合的烹饪手法称为“软炒法”。

这类烹饪手法共有三种，即“黄埔法”“滑炒法”“桂花法”及“雪花法”。

“黄埔法”原称“黄布法”，因孙中山先生在1924年在广州黄埔长洲岛上创办了陆军军官学校，使黄埔声名大噪，以至粤菜著名的“黄布炒蛋”被讹传为“黄埔炒蛋”，后来干脆成为正式的名称。

这种做法充分利用温度与鸡蛋液的凝固点，让鸡蛋液连片成形，再铲向上面，使制品既有煎的香，又有炒的滑。成品最终呈现弹滑的质感。

“滑炒法”与“黄埔法”的区别在于并不倚重于煎，全程是炒，即鸡蛋液受热未凝固就铲向上面，使鸡蛋液不能连片成形。深层意义是鸡蛋液有充足的时间吸收水分才凝固，因此能够呈现嫩滑的质感。

“桂花法”是鸡蛋液致熟后犹如桂花一般而得名。

这种 *** 的加热温度较“黄埔法”及“滑炒法”的高，为120℃左右，使鸡蛋液迅速固化，继而在含水率低的环境下发生具增香效能的美拉德反应，使成品呈现馝馞的香气，不过，其质感则变得艮。

“雪花法”的手法与“滑炒法”相同，两者的区别在于前者用蛋清（蛋白）液，后者是全蛋液。

附：大良炒牛奶

原料：水牛奶1000克，鸡蛋清（鸡蛋白）600克，腌虾仁50克，蟹肉50克，榄仁50克，鸡膶（肝）50克，鹰粟粉（玉米淀粉）4克，精盐1克，味精1.2克，金华火腿茸2克，花生油（炸用）1500克。

*** *** ：

“大良炒牛奶”实际上是粤菜烹饪的软炒手法之一的“雪花法”的代表作。

“雪花法”是主料利用鸡蛋清（鸡蛋白）配合去 *** 肴馔的 *** ， *** 出来的成品除了颜色雪白之外，与全蛋液 *** 出来的成品更大的分别在于质感方面，鸡蛋清（鸡蛋白）性能内敛，故质感弹滑；全蛋液因含有鸡蛋黄，其性能外溢，故质感松滑。

需要指出的是，鸡蛋清（鸡蛋白）是否能够完全呈现弹滑的质感，还与其受热固化时含水多寡有关，如果含水量偏少的话，其质感则偏向艮韧。

而由于鸡蛋清（鸡蛋白）性能内敛，在固化时是收缩挤出水分，要避免其过分收缩，就要用油作为填充避免过分收缩。

与此同时，油的比热溶高、传热迅速，能够让鸡蛋清（鸡蛋白）未来得及收缩就已固化。因而呈现含油且充溢的状态，为能呈现滑的质感建立坚实的基础。

蟹肉的处理 *** 见“西湖牛肉羹”。

榄仁用花生油以130℃～140℃油温炸至酥脆并象牙色，用疏壳捞起沥油（可每天开市前炸好一批备用）。

鸡膶（肝）用0.8%的食粉（碳酸氢钠）拌匀，腌30分钟用过面的滚水（开水）慢火浸熟。浸熟后放入流动的清水漂凉。沥干水，切成0.5见方的粒。

水牛奶放在瓦罉（不要用铁制器皿）内慢火加热至沸腾，滗入干净的器皿内晾凉（可预先批量准备）。

膳用时，将水牛奶与鸡蛋清（鸡蛋白）、精盐、味精及鹰粟粉（玉米淀粉）混合均匀成“奶蛋浆”。

将花生油放入铁镬（锅）内加热至130℃左右，分别将虾仁、蟹肉及鸡膶（肝）粒“拉油”，倒入笊篱沥油后放入“奶蛋浆”内拌匀。

以猛镬阴油（将镬烧红，先用油搪过并倒去，再放入干净的凉油）的形式起镬（锅），改中火并放入“奶蛋浆”，用沾上的镬匀由“奶蛋浆”边沿将固化的“奶蛋浆”以同一方向往上翻起。

待“奶蛋浆”接近全部凝结时加入榄仁，再翻炒至“奶蛋浆”全部凝结即可上碟。

上碟时，将“奶蛋浆”堆成“山”形，撒上金华火腿茸便可膳用。

潘老师按：

注6：“大良炒牛奶”去配上虾仁、蟹肉及榄仁之外，还有再添加烧鸭肉料的，此时则称“四喜炒牛奶”。

注7：在炒制“奶蛋浆”时，镬铲要沾上凉油，以使鸡蛋清（鸡蛋白）在受热固化时吸油呈现嫩滑的质感。

注8：有厨师认为， *** 此肴馔的水牛奶在事前不加热为宜，理由是水牛奶加热之后易与空气接触氧化生成奶皮，从而降低水牛奶的香气。不过，水牛奶不加热存放容易滋生细菌，坚持事前将水牛奶加热杀菌的厨师认为这更符合卫生标准。

另外，水牛奶变质除不符合卫生标准之外，在炒制时也难以凝结，会出现澥（泻）水的现象。

注9：各配料要在制成“奶蛋浆”之后才可加入混合，切忌混入配料之后才配制“奶蛋浆”。

注10：“大良炒牛奶”的外观标准应该是雪白、饱满、浮松、不澥（泻）水。

注11：虾仁的腌制 *** ，请参见《粤厨宝典·砧板篇》以及《厨房“佩”方》。

注12：清代袁枚的《随园食单·杂牲单·假牛乳》有“用鸡蛋清（鸡蛋白）拌蜜、酒娘（酿），打掇入化，上锅烝（蒸）之。以嫩腻为主。火候迟便老，蛋清（鸡蛋白）太清亦老。”

全文完

By 艺凡666

• 牛里脊 260克
• 土豆 2个
• 大葱 半根
• 姜 6片
• 蒜 3个
• 八角 2克
• 香叶 1片
• 冰糖 少许
• 盐 2克
• 料酒 2勺
• 生抽 1勺
• 老抽 1勺
• 耗油 1勺

1、新鲜的牛里脊先用水泡半个小时去血水，或者过一下热水也可以，我是因为懒懒懒

2、配料准备好

3、土豆切块备用

4、油锅里到，先把冰糖融化在把葱姜蒜八角放锅里爆一下

5、接着把牛里脊放锅里大火翻炒一会，放料酒老抽生抽耗油盐

6、大火翻炒一下放入切好的土豆继续翻炒加入水没过土豆

7、接着在放入电炖锅里炖2小时

8、2小时后就是这个样子可以开吃了，味道棒棒哒

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菜品名称：蚝油牛肉。

所需食材：

·主料：牛肉片（约300克），切成薄片，青椒（1个）切成薄片，红椒（1个）切成薄片。

·配料：姜片（1块）、大蒜（2瓣）切末。

·调味料：食用植物油（适量）、蚝油酱（2汤匙）、酱油（1汤匙）、料酒（1汤匙）、糖（1茶匙）、盐（适量）。

·步骤教学：步骤1：准备食材，将牛肉切成薄片，青椒和红椒切成薄片，切好姜片和大蒜末。

·步骤2：炒牛肉，热锅加入适量的食用油，加入姜片和大蒜末煮至香气飘出，加入切好的牛肉片迅速翻炒至变色，捞出备用。

·步骤3：炒青椒和红椒，在同一个锅中加入一些食用油，加入切好的青椒和红椒片翻炒至变软。

·步骤4： *** 蚝油酱汁，在炒青椒和红椒的同一个锅中加入蚝油酱、酱油、料酒和糖翻炒均匀。

·步骤5：加入牛肉，将炒好的牛肉加入锅中翻炒均匀，确保所有食材均匀上色和调味，根据个人口味加盐。

·步骤6：上菜，将蚝油牛肉盛在碟子上即可享用。

这是 *** 蚝油牛肉的简单步骤，这道菜有浓郁的蚝油味，牛肉鲜嫩椒香可口。

希望你尝试 *** 并享受这道美味的蚝油牛肉！

八月份从云南来到四川，才发现我所在的地方的菜市场没有薄荷卖， *** 了一盆薄荷种在阳台上，吃了一次，然后一直没发第二茬。偶然间我老公发现在他工作的地方的楼下有一大片薄荷，于是昨天我去掐了一大把回来，今天就给安排一下云南味道。

By √韩冷冰冰√

• 牛肉片 300g
• 薄荷 适量
• 生抽 1勺
• 盐 5克
• 花椒粉花椒粒 适量
• 蚝油 1勺
• 玉米淀粉 20克
• 十三香 2勺
• 干辣椒 2个
• 小米辣 6个（根据口味增减）
• 食用油 适量

1、牛肉切片，薄荷洗干净用盐水泡一下，沥干水分，大蒜小米辣切片，如果怕辣的话小米辣切大点，不怕可以切小点，用上面的调料给牛肉码味;

2、起锅烧油，下花椒粒干辣椒和蒜片爆香;

3、下牛肉旺火快炒;

4、牛肉刚变色下小米辣，翻炒至牛肉完全变色;

5、下薄荷，翻炒一分钟，关火;

6、起锅开饭喽~

码味的时候，可以根据自己的口味增减调味料，整个炒制的过程中都不需要再额外加盐了，因为码味的时候该放的都放啦。。本来还应该加老缅芫荽和香柳的，那样会更香。奈何实在找不到，可以加点普通香菜，一样好吃。

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一个爱吃牛肉的小孩（无辣）

By lily4606

• 牛里脊 350克
• 洋葱 金针菇 适量
• 蚝油 1勺
• 生抽 2勺
• 料酒 1勺
• 孜然粉 2-3勺
• 玉米淀粉 1勺
• 橄榄油 1勺
• 酱汁：
• 大蒜 1头

1、牛肉切好腌制（生抽、耗油、料酒、生姜、蛋清）

2、芹菜，洋葱备好

3、炒牛肉，捞起备用

4、炒洋葱

5、放牛肉翻炒几下，牛肉熟的快

6、起锅装碗

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标签： 蚝油 牛肉 做法 大全 窍门