重庆小面除了骨汤/辣椒油和红油之外。
最重要的就是麻油、复合酱油/复合醋的做法了。
另外就是各种配料调配的先后顺序，大家请仔细阅读。
以下是熊猫整理的重庆小面的麻油/复合酱油/复合醋以及九款面配料顺序部分的详解。
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麻油 *** *** ：
麻椒《更好是大红袍》50克小火炒香置麻椒开口，出锅晾凉，捣成细末，色拉油500克放入锅中，加入葱50克、姜10克、花椒5克、八角5克、香叶2克、炸置葱姜金黄色时、关火冷却后捞出葱、姜、药料、用凉油100克、把麻椒面拌均匀、开火在把锅中的油烧置5成热、浇在拌好的麻椒是即可、注意油温不要过高、否则麻油苦、油温太低没有香味。
复合酱油的做法
八角1克，桂皮1克，香叶1克，白扣1克，小茴香1克，草果1克，丁香1克，葱段，姜片、黄豆酱油300克，水150克，红糖30克，味精8克
*** ：小火慢熬20分钟，直至酱油汁浓稠即可
复合醋做法
配料：色拉油50克，陈醋400克，干辣椒10克，姜片8克，味精10克
做法：锅内大火倒入豆油，待油温7成热时，放入干辣椒段，生姜片，待炒出香味后，加入陈醋，烧开后，改小火慢熬5-10分钟之后加入味精。
用温火炒出香味
出碗走锅（用料）
《精盐，味素，白糖，鸡精，老姆鸡鲜香粉，红油，辣椒油，麻油、复合酱油，复合醋，芝麻酱，香葱，香菜，泰椒圈 ，蒜水，花生碎，红酱，黑酱，杂酱，榨菜，芽菜，酸豇豆。》
麻辣面：红油1勺、辣椒油2勺、复制酱油1勺 麻油2勺 勺芝麻酱1勺 蒜水1勺 鸡精1勺 味精1/3勺、老母鸡鲜香1/5勺 芽菜 酸豆角 榨菜 香葱 香菜 、泰椒、适量
（酸甜）：红油1勺。辣椒油2勺、酱油1勺、麻油2勺 麻酱1勺 蒜水1勺 味素1/3 勺 复合醋2勺 糖0.5 勺 、 鸡精1 勺 香葱 香菜 芽菜 酸豆角 榨菜 花生碎、泰椒、适量即可。
凉拌面：复合酱油0.5勺 东古一品鲜1勺 麻油1勺 辣椒油2勺耗油1勺 辣鲜露1勺 泰国甜辣酱1勺 芝麻酱1勺 鸡汁1勺 花生碎1勺 芽菜1勺，泰椒圈0.5，黄瓜丝少许，香菜少许。
牛肉面 排骨面 肥肠面 ：复合酱油0.5红油1辣椒油3味素0.3鸡精1、老姆鸡鲜香粉1/5勺芝麻酱1麻油2蒜水1芽菜 酸豆角 榨菜 香菜
清汤面：味精1/3勺 鸡精1勺 鲜味宝少许 排骨味王少许老母鸡香粉少许
香菇油菜面：野山珍精少许、老母鸡鲜香粉少许、鸡精0.5勺味精0.3香菇、油菜、香菜
酸菜肉丝面、四川泡菜切丝、凉水泡俩小时、置不咸、锅中放少许油、煸炒肉丝、在放入四川泡酸菜煸炒出香味、加老汤两勺、放白米醋
胡椒粉、鸡精、味素即可。
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面馆老板教我做的炸酱，每天卖出300多份，今天把配方分享给大家{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c3tfu7jc77u7u0n0i8bg","duration":304.836,"width":854,"height":480,"file_size":49544456,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/090e10fc824e433897261415eb087546","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"normal":{"duration":304.836,"file_size":36140867,"w":640,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"6f5988201887665fb4b5dd456dc7a9fc","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
面馆里的正宗炸酱原来这样做，技巧简单容易学，看一遍就能操作大家好，我是你们的厨房小帮手（牛牛）。每天分享即成美味，教你用简单的烹饪 *** 做出好吃美味，每一道菜都十分解馋。那么，这次给大家推荐1道非常好吃的菜品，绝对能够符合你的味蕾。而且操作步骤相当方便，值得学习和收藏。需要准备的食材都很日常，超市商店都能够买得到，这点大家就不必担心了。开始我们的之一步吧！1.起油锅，倒入五花肉肉馅
2.肉末炒至变色，然后下入香菇和葱花，再倒入姜蒜和蒜末炒香
3.再加入两勺甜面酱和一勺豆瓣酱，开大火翻炒均匀
4.接着倒入料酒去腥，加少许生抽、鸡精、白糖翻炒均匀
5.再倒入泡蘑菇的水，使肉粒吸入酱香味
6.完成。好了，牛牛今天的美食分享就先到这里了，如果你觉得这个菜品很不错，记得点个关注加收藏，或者你还有什么其它更美味的菜品，一定要和牛牛分享哦！
好吃的重庆小面佐料最重要！5分钟学会，值得收藏！小面是重庆人和川东人对面条的称呼，狭义的小面是指仅以葱、蒜、酱、醋、辣椒调味的面条，而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面。不像其他地区吃面条时讲究的面条筋斗，汤头鲜浓，重庆人对小面优劣的评价的标准是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。
下面就是介绍下重庆小面的配方的做法。
主料
酱油适量、油辣子海椒适量、花椒面适量、姜蒜水适量、猪油适量、葱花适量、榨菜粒适量、芝麻酱适?量
*** /步骤
1.酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。一般二两小面放一汤匙半就可以了。
2.油辣子海椒，先将小干辣椒用剪子剪成2公分辣椒段，然后放入锅里干炒，可以适当放一点油，火候一定要小火，不停的翻抄，直到将辣椒抄香，脆后，就可以关火。 抄好后的辣椒断冷后，然后放入准备好的舂钵里，舂细，建议不要太细了，辣椒末粗点香味更好。 将舂好的辣椒面，放入容器里，菜籽油倒入锅里，油量比辣椒面要多1/3，注意一定要将油烧熟，没有生油味道，关火后，将烧熟的热油冷却到8成热，将热油倒入装有辣椒面的碗里，并且不断的搅拌，让辣椒面都能够均匀的渗透热油，最后放入生芝麻在辣椒油里，在继续搅拌。
待到辣椒油都冷了后，一罐香香的油辣子就可以食用了。
3.花椒面 就是花椒粉，粉和面粉一样细，方言叫花椒面罢了。是花椒或者辣椒磨碎了的粉末,味香而辣。取干制后洁净的花椒，放入炒锅中，用文火炒制，一边炒一边不停地翻搅；或用炒货机在120——130℃下炒制6——10分钟，取出自然冷却至室温，用粉碎机粉碎至80——100目，按定量装入塑料薄膜复合袋中，即为花椒粉成品。
4.榨菜粒，榨菜历来被称为腌菜佳品，其做工独特，配料讲究，榨菜脆嫩爽口，味咸且鲜，并带有特殊的酸味，可直接用于佐餐，也可用于炒菜、做汤。优质榨菜的外表呈青色或淡黄色，表面带有辣椒粉，呈红色，有光泽、菜体嫩爽、气味鲜香且无异味。
5葱花，指切碎的葱段，用作调味，亦指葱开的球状花。葱是人们餐桌上必不可少的调味品， 常见的葱有大小之分，北方以大葱为主，南方多产小葱，又叫香葱。
6.芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱，有香味，用作调料，也叫麻酱。芝麻酱是群众非常喜爱的香味调味品之一。有白芝麻酱和黑芝麻酱两种类型，食用以白芝麻酱为佳，滋补益气的以黑芝麻酱为佳。用上等芝麻经过筛选、水洗、焙炒、风净、磨酱等工序制成芝麻酱。在芝麻磨成酱的基础上加入适当沸水，振荡后，提取芝麻油。
7.猪油，中国人也将其称为荤油或者大油。它是由猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油。猪油热天易变坏，炼油时可放几粒茴香，盛油时放一片萝卜或几颗黄豆，油中加一点白糖、食盐或豆油，可久存无怪味。猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可久存而不变质。
8.姜蒜水，蒜和姜放进捣蒜的蒜捣里，加点盐，用力砸，砸到成糊状，放进开水泡，几分钟后就是姜蒜水。也可以在锅中倒油，油热后放入姜蒜爆香，加适量水也可制成姜蒜水。
9.然后起锅烧水，水开后放入面条，煮开三次后就可以捞出来了，捞出后放入温水中稍置一会放入碗中，浇汤汁，美味的重庆小面就完成了。
重庆炸酱面的炸酱不同于北京炸酱，是添加了郫县红油豆瓣酱的炸酱，其详细做法如下：
<炸酱用料> 以500 g肉馅为例
猪肉馅 500g（猪后腿肉或五花肉，肥3瘦7的比例，肉馅不宜过细过碎以满足炸酱的颗粒口感要求）
葱伴侣豆瓣酱 30g （吃不惯大酱味道的地区也可不用葱伴侣直接添加60g 红油豆瓣）
郫县豆瓣酱 30g （豆瓣酱一定要用刀剁碎再用，标准为不能见到豆瓣酱中大块的辣椒）
姜末 30g
榨菜末 80-100g （可放可不放）
白砂糖 10g （出锅前放入，提鲜）
油 100g
酱油 50~80 g
盐 适量
十三香 5~8 g
味精 10~15 g
鸡精 10~15 g
<制作方法>
炸酱要好吃，必须做到肉馅要单炒，酱要单炸，这样才能突出肉香和酱香。详细步骤如下：
1、 小火置锅，不放油，将肉馅放入锅内不停翻炒。
2、 将肉馅翻炒至断生变色后放入姜末，继续翻炒，直至炒干水汽，停火盛出待用。（单炒肉馅的目的是炒干肉馅的水汽，加姜末去腥后突出肉馅的干香）
3、 大火置锅，锅内放油，待油热后，将豆瓣酱放入锅内翻炒。（油要热，酱倒入锅内要快速翻炒，以免放锅，目的炸出酱香）
4、 炒出香味后即倒入炒干待用的肉馅继续翻炒。
5、 按本地喜好炸酱的收汁程度，在关火前放入适量酱油、白糖、鸡精、味精、盐等调味。
面馆里的炸酱是怎么做出来的？学会了，在家里做好吃的炸酱面在北方地区的日常饮食中，面食一直是主食，除了馒头之外，各类面食一直受到大家的喜爱。北方的面食，种类实在是太多了，其中较为出名的就有炸酱面。炸酱面最初起源北京，属山东鲁菜，流行于北京 、天津、河北、山东等地，由菜码、炸酱拌面条而成。炸酱面不同于其他的面，非常适合于家庭自己 *** ，其中的关键，就是里面的炸酱，下面就来给大家分享一下关于炸酱面馆 *** 炸酱的配料，以及 *** *** 。面馆里的炸酱是怎么做出来的？学会了，在家里做好吃的炸酱面。
首先是炸酱里的主食材，肉的选择和剁制。好的炸酱，更好选择瘦肉比较多的前夹肉，这种肉的肥瘦搭配最合适。先将买来的肉在清水中浸泡，之前强调过很多次，给动物食材去腥味，在清水中浸泡是最根本的办法。然后将肉皮去掉，改刀成肉条和肉块，最后切成大小均匀的肉末。这里注意，肉沫一定要尽量小，并且要均匀。
将剁好的肉末放在碗中备用，接着就要用到炸酱里第二重要的食材了，那就是香菇。将买来的干香菇先清洗干净，然后要浸泡，主要目的就是吸足水分，浸泡的的时间大概是两个小时左右。时间到，将水分饱满的香菇切成小粒，盛于碗中备用，这时要注意了，泡发香菇的水不要倒掉，要留着备用。香菇是鲜味极浓的植物食材，泡发过干香菇的水，味道非常鲜。另外再切一点小葱白，留着备用。
然后开始炒制肉沫了，这里用到的油是菜籽油，这里要注意，必须要用菜籽油。热锅凉油，锅内倒入菜籽油，菜籽油的用量，要根据肉末的多少来加入。煸炒肉沫的时候，必须要用小火，也就是小火慢炒，因为肉末很小，大火极容易将其炒糊。这一步的目的，主要是将肉沫中的水分炒出来，另外，在炒制的过程中，让肉沫尽可能多地吸收菜籽油中的特殊香味。平时的“素菜荤炒、荤菜素炒”就是这样，这里炒制肉沫，最合适的油就是菜籽油。
然后开始加入事先准备好的其他几种辅食材了，分别是切成丁的香菇、香葱白，然后再放入适量的葱末和姜末，开小火继续慢慢煸炒。这一步的目的，一是去腥，另外就是使葱、姜、蒜特有的香气，以及香菇的鲜味，通过煸炒，更充分地融入到肉沫里。
经过以上步骤，各种需要煸炒的食材都已经入锅，并且开始炒制了，下面就要开始给它们调味。首先是甜面酱适量，黄豆酱适量，蚝油适量，这里注意了，说是适量，就是根据食材的多少来放的，但是这三种调味料的比例是1:1。这里用到的酱，主要是给炸酱增加酱香味，“炸酱面”，顾名思义吃的就是酱香味，另外顺带着给肉末上色，所以这三种调味料是主调味料。放入后，小火继续煸炒，过程中倒入适量料酒，增香和去腥。
上面的主调味料放完后，接着就要放入其他的辅调味料了。分别是少许生抽、鸡精和白糖，这三种调味料加入的目的，是为了给炸酱增加更多的鲜味，三种调料都是提鲜的调味料。加入后，继续小火慢炒。整个炒制过程，最终要达到的效果，就是使各种调味料和肉末能有一个更好的融合，使炸酱更加入味。
最后的一步，那就是上色和添水了。先是在锅中倒入适量老抽，这是为了上色，以使炸酱的颜色变得更为浓重一点。接着就要加水，这里就用到了之前泡发干香菇时的水了。有朋友就问了，之前对肉末的煸炒，不就是为了将肉末里的水分煸炒出来吗？这里为什么还要加水？下面就来说一下其中的原理。
原理是这样的，之前煸炒肉末，确实是为了炒出肉末中的水分，但目的是这样的，肉末中的水分炒干了，肉末就会变干，这里再加入泡发干香菇的水，肉末必然会因为发干而要吸收水分，这时，各种酱料、调味料的香味以及香菇中的鲜味，都会随着水分渗入到肉末中，这就是炸酱 *** 的精华所在。小火将水分熬干，炸酱就算做成了。
以上就是炸酱面馆里 *** 炸酱的配料，以及具体的 *** *** 。步骤虽然多一点，但是操作非常简单，原料也不复杂，非常适合家庭 *** 。做好一大碗色泽诱人、酱香味浓郁的炸酱，吃的时候舀上两勺，再配点自己喜欢的新鲜蔬菜，既方便又解馋。喜欢的朋友，可是试着做一下。
来源：小乔的美食美客
面馆的生意太好，一天卖出500碗全靠这个炸酱，掌握做法你也行去面馆吃饭，不知您有没有遇到过，炸酱里面几乎看不到肉，这对一个“食肉者”来说，简直是致命一击，可以说很不过瘾，不如自己在家做一些炸酱，材料丰富，拌面吃，就着馒头吃，怎么吃都行。
下面是我分享的具体做法，这个方子不瞒大家说，面馆里的正宗炸酱也是这样做的，我的二叔也在开面馆，他卖的是阳春面， 店里一天平均能卖400-500碗左右，他给我说的方子，技巧非常简单，看一遍就会，回家我试了一下，家人吃了连口称赞，一口接一口，一大盘不够吃。
我隔几天就做一次，小孩子也能稀里哗啦的，吃上两大碗饭，颜色呈鲜亮深红色，拌饭拌面都可以，一年四季都适合吃，快来试一试吧。
【主料】肉馅、香菇
【配料】葱、姜、蒜
【调味】料酒、白糖、黄豆酱、甜面酱、生抽、鸡精
1、准备一块五花肉，放入绞肉机中，打成肉馅，这样比较干净卫生，吃起来也放心，再准备香菇适量。
2、香菇放入碗中浸泡2个小时，我是提前泡好的，切香菇之前，把里面的水份挤压干净。
3、把香菇先切成细丝，在剁成碎丁，切好后放入碗中备用。
4、准备一根大葱，切成葱花，一块生姜，剁成姜末，几瓣大蒜，剁成蒜末。
5、锅中放油，等待油温7成热，下入肉馅，开小火慢炒，油一定要多倒一些，后期还要加入香菇和豆瓣酱，不然会发干，用铲子将肉馅慢慢打散。
6、等待肉馅中的水分炒干，颜色呈白色，再用铲子把粗一些的肉沫压散，将香菇、葱花、蒜末和姜末，倒入锅中炒香。
7、炒出香味后，倒入2大勺甜面酱、1大勺黄豆酱，喜欢吃辣的改成郫县豆瓣酱，小火翻炒均匀。
8、炒匀后倒入一点料酒去腥，最后加入少许生抽、白糖、鸡精，翻炒均匀。
9、倒入适量清水，改成中火熬制几分钟，让肉沫充分吸收酱香，要不停的搅动锅底，避免糊锅，等待汁水收干，即可出锅。
10、好吃的炸酱就做好了，技巧简单，营养美味，这个时候来一碗面条，浇上2勺炸酱，太美味了。
小贴士
1、姜末一定要剁细点，不然吃起来口感不好，肉沫要充分炒干。
2、食材是香菇，并没有具体规定，也可以更换为其他菇类。
3、熬制的过程中，一定要小火慢熬，重点是要把水份熬出来。
4、喜欢吃辣的朋友，可以把甜面酱改为郫县豆瓣酱，别有一番风味。
炸酱面固然好吃，但做法并不复杂，所需的材料也大同小异，每个人做出的味道都不同，很难说哪个才是最正宗，但有一点却相同，那就是炸酱面承载的，是一个人对家的回忆和爱。
来源： 食味菜谱
暗访重庆街头面馆，一碗美味神奇的重庆小面，调料是怎样配制的？在重庆，小面是街头最常见的日常小吃，生活在重庆本地的原住民，对小面更是一往情深，小面既是开胃的早餐，也可以是一碗迅速充饥的午餐，甚至可以作为晚餐和宵夜。
重庆小面红遍全国，开在南京的孟非重庆小面弄得很高大上，好几十块钱一碗，而重庆当地小面区区几元一碗，既美味又充饥，虽然这些面馆都不高大上，甚至都是些苍蝇馆子，但味道正宗，是祖师爷级的纯正重庆小面。
重庆小面为什么火？火就火在调料上，全国各地面食种类林林总总，兰州拉面、山西刀削面、北京炸酱面、河南烩面、淮扬阳春面、武汉热干面、延吉冷面、成都担担面、陕西羊肉面……唯有重庆小面调料蔚为壮观，多达十几种。
下面，我们就在重庆老街探访一家面馆，看看一碗地道的重庆小面，调料是怎样配制出来的？
1）首先是面条的选择，必须是加碱的细面，煮出来才筋道有弹性，还有一股碱香味。
2）宽汤热水煮面，也就煮一两分钟，加把青菜，更好是藤藤菜、莴笋叶、豌豆尖。
3）一碗小面的烹制时间也就两三分钟，手艺娴熟的老板娘，随意抓二两碱面扔入锅中，重庆小面的基本调料十种以上，放置调料的顺序为:鸡精、味精垫底，然后加入姜水、花椒面、芝麻酱、猪油、油辣子、酱油、蒜水、榨菜丁、香葱，据说这个顺序是不能乱的，否则就调不出地道重庆小面的味道。
4）在这调好的调料碗里加一勺滚烫的骨头汤，这点很关键，重庆小面好不好吃，关键在于这勺汤，能够把调料里所有味道统合起来。
5）重庆小面不能久煮，一断生就得捞起，口感才筋道，青叶菜煮的半生就得起锅。
6）在重庆小面上浇上煮的耙耙烂烂的豌豆，，杂酱就成了豌杂面。
7）吃重庆小面一定要把调料充分搅匀，让这十多种调料裹在面条上，吃起来才过瘾。
8）在重庆街头，一碗小面，一碗豆花，一碗棒棒鸡，20多元，就能让你大快朵颐，这就是重庆美食，流口水了吧？
小麦破开成粉，加水和成面团，手压仗擀成皮，大刀推拉切面。
从有形的麦，到无形的粉，再到随意塑形的面条，中国人不知用了几千年，才参透出不破不立的道理。
所以说，我们只用五分钟就吸溜入腹的面条，吃的不是食物，而是文化。
最早出现在咱们这块大陆上的面条，可以追溯到两千年前，这可不是我杜撰的，考古学家早就找到了证据。
喇家遗址发现的旧石器晚期的面条
面条这个食物，寓意着长寿，也有苗条的期许，甘肃的牛肉面，山西的刀削面，河北的手擀面，重庆的小面无不是鼎鼎大名的存在。
洁白的身姿和单纯的味道，让面条变得百搭，与麻辣，与鲜香，与酸甜都能打出勾人口水的代表作。
吃面筋道爽滑，喝汤鲜甜沁脾，一碗汤面，变幻出大江南北无数个分身，滋润着十万万中国人的肠胃。
不过在北方，面条还有一个更能征服北方汉子的做法。
拌面，无汤配卤，筷子费力搅拌，面条裹着酱汁，大口大口的送入嘴中。
拌面这个北方面条的产物，缺少了江南的婉约精致，更代表了北方人的直率豪爽。
又到了夏天，这个被拌面称霸的季节，我挑了几个适合家庭 *** 的卤子分享给朋友们，这个夏天，让拌面来的更猛烈一些吧。
之一酱：鸡蛋炸酱
拌面的天花板上，之一位恐怕就是炸酱面了，几乎所有面馆都会售卖炸酱面，但能做到酱香咸鲜的，属实不多。
要么咸了，要么酸了，要么不够香。
食材：鸡蛋，黄豆酱，甜面酱
小料：葱
调料：糖
- 鸡蛋打入盆里，搅拌打散
- 热锅多放油，油热下鸡蛋液
- 鸡蛋快速翻炒，打成小块
- 鸡蛋炒熟，炒香捞出
- 控出鸡蛋里的油，回锅
- 油温下降后，开中火，下入大量葱花
- 葱香出来，葱花开始变色
- 下入黄豆酱和甜面酱
持续翻炒，酸味挥发，酱香浓郁，油酱分离时关火。
要点：
- 鸡蛋炒香，增加香味
- 用炒蛋的油，融入蛋香
- 低油温下葱花，可以让葱香进入油里
- 黄豆酱：甜面酱3：1，加白糖搅拌
- 炒的时间多一点，要把酸味炒出去
第二酱：杂酱之北方分酱
重庆小面的杂酱，到了北方以后做法稍做改动，微辣鲜香，与细面搭配，能做出适合北方口味的川渝味道。
北方杂酱：
食材：瘦肉馅儿，肥瘦肉馅儿
小料：葱，姜
调料：盐，糖，十三香，黄豆酱，酱油，胡椒粉，花雕酒，味淋，豆瓣酱
- 葱姜分别切碎，尤其是姜，能剁多碎剁多碎
- 豆瓣酱剁碎，也是能剁多碎剁多碎
- 肉馅分别放油，拌一下
- 肥瘦肉馅儿先下锅，中火炒透，炒出油
- 葱姜碎下锅，炒出香味
- 豆瓣酱下锅，炒出红油和香味
- 瘦肉馅儿下锅，腥味炒走，炒出肉香
- 下酱油，炒出酱香，花雕酒，炒出酒香
- 胡椒粉和十三香，炒出香味
- 下黄豆酱，炒走酸味
糖和盐调味，快出锅的时候下味淋，持续翻炒一会儿就可以了。
要点：
- 肥瘦肉馅儿是瘦肉馅儿的十分之一，增加香味
- 提前放油，为了下锅容易炒散
- 黄豆酱和豆瓣酱不用多，增加点酱香味而已
- 味淋不是必须的，可以不用
第三酱：麻酱
麻酱在北方，不仅仅是火锅蘸料，还是拌面的神器。
上学的时候，去食堂买麻酱凉面，怕咸让阿姨少放点麻酱，打饭阿姨很惊讶的问我，“小伙子不是本地人啊？本地同学都嫌我放的少呢”。
常规的麻酱，都是用水澥，拌面的时候很容易脱酱，面条挂不起来。
食材：芝麻酱
调料：生抽，鱼露，盐
香料：花椒
- 凉油下花椒，小火升温
- 香味出来，花椒变黑，捞出来扔了
- 把油，调料放麻酱里，使劲儿搅匀就好了
- 鱼露和生抽提鲜，一点点就好
调到用勺子舀起来，向下拉丝流动更佳。
第四酱：洋葱番茄酱
食材：洋葱，番茄，鸡蛋
调料：盐，糖，生抽
- 番茄去皮，切小粒
- 洋葱也切小粒
- 热油蛋液下锅炒散，越散越好
- 洋葱粒下锅炒香
- 番茄粒下锅，持续炒出汁水
- 加点糖和盐，加速出水
- 一点生抽提鲜，增厚
- 加点水，烧开后加炒好的鸡蛋
- 中火熬煮，把加进去的水熬没了
出锅前放点香油
第五酱：鸡肉酱
这个酱是因为当时猪肉涨价，我被逼无奈而弄出来的，没想到深受老饕们欢迎，估计大家也是因为没吃过鸡肉味儿的拌面吧。
食材：去骨腿肉，香菇，洋葱，土豆，尖椒
小料：姜
香料：八角，香叶
调料：盐，糖，胡椒粉，生抽，老抽，花雕酒，辣妹子
- 鸡肉改刀成小丁，洋葱，土豆，尖椒也是
- 凉油下洋葱，姜片，香叶和八角
- 慢慢炒出香味后，放香菇
- 洋葱炒到发白，下入鸡肉
- 持续翻炒，把水分和腥味炒出去
- 辣妹子，增加红色，也可以用剁碎的豆瓣酱
- 花雕酒，炒出酒香，带走腥味
- 生抽，炒出酱香
- 加热水，大火烧开
- 老抽调色，别太深
- 盐，糖，胡椒粉调味
- 大火咕嘟十来分钟，姜和香料捡出去
- 加上土豆继续咕嘟，土豆绵软，洋葱无形
下尖椒粒，关火出锅。
今天给大家分享的这五种酱，炸酱，麻酱和番茄酱加鸡肉酱一起拌面，那个复合味道，当初把我迷的神魂颠倒。
面馆老师傅教我的炸酱，每天卖出300多份，做法和配方教给你{"rich_content":{"text":"面馆老师傅教我的炸酱，每天卖出300多份，做法和配方教给你","spans":null},"video":{"vid":"v0d8b03f0000btrncla32l8hm3tntu6g","duration":135.141,"width":720,"height":406,"file_size":763,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/56846dc0eb364bf9bdbdbd09261b2357","width":638,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"duration":135.141,"file_size":18174354,"w":720,"h":404},"normal":{"duration":135.141,"file_size":16405719,"w":638,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
