【技术分享】重庆酸辣粉配方技术
一、原材料准备
1、酸辣粉条：
一般选用重庆产的红薯粉,分干粉和湿粉（外观很类似，但是湿粉水分较重），湿粉一般价格在3元/斤左右，两者价差较大，大家要注意，（安徽产的慎用，主要是劲道不足，很粉），第二张图片是重庆本地纯手工酸辣粉，和干粉湿粉又不一样，口感极佳，第三张图片是手工酸辣粉用的原材料，重庆古镇磁器口上的号称百年老店都是用的这种淀粉，但是必须要买重庆当地产的红苕淀粉（酸辣粉专用），其他的红苕淀粉均做不出来这种地道的纯手工粉的口感。
2、酸辣粉底汤原材料：
冷冻鸡骨架1斤，筒子大骨1斤，批发市场一般30元/件或，一件大概10斤左右，放清水里解冻后清洗，清洗时把鸡架里的内脏全部去掉，清洗好后捞出准备过水，鸡骨架和筒子骨混合融合了鸡的香味又增加了汤的粘稠度和浓厚度。
3、底汤香料包配方：
八角4克，桂皮4克，草果3克，小茴香3克，良姜3克，肉蔻2克，香叶1克，丁香2粒，10斤底汤用的香料包配比。
4、辣椒油大料比例（核心）：
1个罗汉果（其中一个果肉只用1/3，不要多了），草果5克，桂皮5克，八角5克，白寇（拍破）2克，香叶2克，小茴香3克，花椒3克，丁香两粒。
5、其他配料：
花生，大葱（必须黄葱非山东大葱），小葱（香葱），老姜，食盐，五花肉，鸡骨架，花椒粉，酸豆角，
二、底汤熬制
1、鸡架、筒子骨过水 *** ：
烧少量的水（能盖住鸡架的水就差不多了，以免浪费）并加入少量料酒、姜片、小葱，水开后加入鸡架、筒子骨1-2分钟后捞出立即用清水洗净。（过水的目的是去腥去血污）。
2、煲制底汤：
锅内加入清水10斤，大火烧开（这时用筷子量一下水位，在筷子上做一个记号，待会要用），再相应加入姜片（或拍破）30克，小葱打结20克，白胡椒粉2克，料酒3克，加入鸡架和筒子骨2斤（混合）左右，大火烧十分钟再改小火熬制1.5小时左右把鸡架筒子骨捞出（放入冰箱还可以再使用一次），再加入底料香料包（参照上面原材料准备栏目的底汤香料包配方），煲至20至30分钟后即可，香料包捞出后留到做肉末汤时候再使用。
3、辣椒油的 *** ：
辣椒油原料选择：辣椒油主要用来调色与调味的，油跟辣椒粉的比例是4:1，辣椒粉2.5两【选用特辣辣椒粉（俗称：印度辣椒王）和不是很辣的辣椒粉各一半搅均放入容器里备用】，如果想辣椒油提香，可以采用贵州红圆椒。
*** 辣椒油过程：把食用油1斤放入锅内，开水待油烧至五成热时改小火，放入姜片25克、大葱条25克、香菜25克用小火炸，炸至暗红色时捞出丢掉，油温在7成熟时用大料炸（大料比例上述前面有描述），小火炸5分钟左右即可捞出大料丢掉，关火，放入少许紫草调色（颜色深浅学员们自己把握，一点点的加），油成深红色捞出丢掉，再开火将油烧到要冒烟的状态时，然后把油烧到事先准备好的辣椒粉里。辣椒粉充分搅均后备用。辣红油每次可以做多点用量，密封放冰箱里不进生水保存好几个月都不会坏。
备注：
l 炸大料油温不能太高，以免炸胡。
l 草果，白寇，球形的大料在炸时一定要拍破，一是出味，二是以免炸油时炸开伤到人。
l 炸好大料后，油温在9成熟时浇到辣椒粉伤，油温太高辣椒油会苦、太低炸出来的辣椒油不香）如果想要辣椒更辣可加入适量辣椒精油（调辣度）
三、红薯粉的煮制
干红煮粉用沸水煮开，一般开水煮10分钟左右再放冷水冷却（放入冷水可以让做出来的粉更爽脆），粉不可一次煮透，一次煮透都没劲道了，煮粉煮到透白就可以了），如果要想不用煮制、最少要用清水泡12小时以上才可以用，更好采用现煮的 *** 、煮好的粉用冷水泡半个小时后用网漏捞出来存放（在水里泡的时候根据煮制成度而定）如果煮制时短可以多泡一会、煮制时间长久少泡一会、泡制过程中以用两个手指用力夹断粉条为准、不要太韧也不要太脆、粉条太韧咬不动、太脆没口感。）
粉的保存：
泡好的粉就不要再粘水了（再让它吸水就会越变越大也就变脆了），它粘在一起不用担心，下锅烫时用长筷搅一下就分开了，也可以借助它放久后会粘在一起的原理，把它分成一份的量打成节再存放，这样就不用担心烫粉时不好分量了，泡好的粉是可以放一整天不会坏，用不完的可以放冰箱内冷藏。
四、香甜肉沫汤 *** ：
1、五花肉250g（切成末）
2、姜末15克、香葱末15克、切好后放入碗中再加入甜面酱（甜面酱一定要选择好的，这个影响比较大）10克，郫县豆瓣酱（这个一定要买四川成都郫县的，比如鹃城的，其他地方产的，很多加了番茄酱充进去）20克，美乐、黄花园黄豆酱油（如果纯手工酿造的就更好了，但是很难买到）30克、搅拌均匀备用。
3、炒肉末、先在锅中大火倒入小许食用油，油温不是太高时然后倒入搅拌好的葱姜酱料，炒至出香味后把肉末放进炒，并充分炒均匀、然后加入一斤左右的清水，再放入煮高汤时用过的香料包，大火烧开后改小火煮10到20分钟即可捞出大料包丢掉肉末汤就做好了。。
（注意：肉末更好是炒出当天的用量，如果有剩下的放冰箱保鲜，与第二天新炒的一部分肉末搅匀先用完，再用当天炒的）
五、炒酸豆角
根据自己当天的用量，购买酸豆角（华东地区的酸豆角不要用，一定要产自重庆，因为好多地方的酸豆角味道全变了，有的带甜味，这样加入到酸辣粉中去就会出现很异常的味道），买回来后用清洗后更好泡半小时，然后切成豆角粒。一斤豆角粒配5克姜末、5克蒜末（姜蒜末多点少点自己定）锅内放少许油（油不用太多，太多油会太油腻的，只要能保持豆角不粘锅即可），油烧热放入姜蒜末炒香后放入豆角粒，充分炒热即可。
六、酥脆花生米炒制
锅内同时放入花生和油小火不断炒制8分钟左右（火一定不能太大）至皮脆内酥关火过筛即可，（冷却后即可酥脆）。保存好可以用好几天，但是尽量炒勤一点，毕竟还是新炸出来的花生米味香些。
七、酥脆黄豆炒制：
1、黄豆挑去杂质，洗净后，浸泡半个小时左右捞出沥干水分备用；
2、热锅放油，油二三成热的时候就把沥干水的黄豆放入，小火炸至酥黄；（舍得用油的话，多放些，把黄豆泡在油里炸会更方便。豆子炸好时有澎澎的炸裂的声音，有的豆子甚至会跳出来，要注意安全哈）
3、炸好的黄豆捞出控油，撒上盐。也可以根据自个的口味撒上辣椒粉，花椒粉或者五香粉。
4、黄豆下锅时，油温一定不能高，否则，黄豆里面还没有炸好，外面就已经烧糊了，吃起来就没有那股酥脆劲。
八、其它小料的准备：
1、蒜水比列：大蒜去皮切末16+冷开水100克。
2、糖水比列：白糖10克+热开水100克搅匀，让白糖充分溶解后冷却备用。
3、乳水比列：骨髓浸膏（浓缩鸡肉味）10克、腐乳15克+冷开水100克搅匀即可。
4、花椒粉、美乐或者黄花园黄豆酱油、保宁醋（镇江香醋更好）、辣红油。
5、其它小料的准备：香菜切段、小葱切粒、炸好的花生、黄豆、炒好的肉末、榨菜丝或酸豆角
九、调底料，烫酸辣粉出锅：
碗底依次放入
1、 保宁醋 （火锅勺一勺）
2、 辣红油 （火锅勺半勺）
3、 美乐黄豆酱油 （火锅勺半勺）
4、 牧歌鸡精 （火锅勺半勺）
5、 糖水 （火锅勺半勺）
6、 蒜水 （火锅勺半勺）
7、 乳水 （火锅勺半勺）
8、 花椒粉 （小勺三分之一勺）
9、香格里火锅鲜味王（小勺三分之一勺）
10、神马鲜味王 （小勺三分之一勺）
11、再加入适量汤底
（调味是我们大众口味的用量、酱油、醋、辣红油、花椒粉等几样都是根据当地品味或客人味面定）
13、清水烧开，用烫漏把泡好的粉加两片生菜放入开水里滚一下20分钟左右，粉烫透后倒入加好底料的碗里、在粉上放入少量榨菜丝（酸豆角或萝卜丁），肉末汤、花生米、黄豆、葱粒和香菜！）
一份酸辣粉就完成了！
十、调味料清单
十一、开店所需设备清单
1、 煮面炉一台（用电或者燃气均可）
2、 保温台4格一台
3、 不锈钢工作台，带面罩一台
4、 煤气罐 1瓶
5、 不锈钢桶 1个 带盖的35*35CM
6、 漏勺（网筛） 3个 烫粉用
7、 网漏勺 1个 漏花生及漏大料用
8、 大汤勺 2个 打汤用
9、 小汤勺 5个 打配料用
10、 四门冰柜 1台
11、 桌凳 若干个
10、菜刀 菜板 各1个
11、电子秤 1个 注意选大重量的称
12、食用碗 打包袋 若干个
13、一次性碗筷 若干个
说起酸辣粉的来历，广泛流传着这样的典故：可以追溯到三国时期，当时是三国时期刘备、关羽、张飞在桃园三人结义后, 桃园的主人专门为他们做的饭菜，选了当时比较为人喜欢的红苕粉做主料，寓意这三人的友情像这粉条一样绵长，又加了一种麻椒 和老坛酸菜以及红糖与黄莲在里面，刘备的意思是要让三人明白酸甜苦辣都不怕，四川酸辣粉由此演变而来。后人因为其味酸辣入味，渐渐就改成了"酸辣粉"了。四川酸辣粉特点是"麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻"。
现在想吃什么也不用再去当地去了，在家附近就能吃到想吃的美食，而且 *** 的发达，什么材料也都能在网上买到。小编今天要和大家分享的是如何做出酸辣爽口的酸辣粉。
成功的做好一碗酸辣粉，调配的酱料以及配方是关键之一，这里面小编还想强调的一点就是酱料的选材问题。一份好的酱料需要选取优质的原材料，需要严格遵守配方的比例 *** 而成。小编平时在家中想吃酸辣粉了，自己做的时候选择的酱料就是自家公司所生产的酸辣粉酱料。首先，因为信任，这款酱料从选材到熬制安全、卫生均有保证，其次在口味上更加吸引大众，也符合大众的口味。此款酱料中还含有大骨高汤， *** 出来的酸辣粉酸辣可口。
【食材准备】：红薯粉150克、花生米20克、香菜1颗、葱1根、蒜2瓣、酸辣粉调味料、白芝麻1勺、陈醋3勺。
【做法步骤】：
1. 红薯提前用冷水泡发备用，一般是前天晚上睡前浸泡，第二天早上就可以用了；
2. 冷油下锅加入花生米，炒熟捞出备用，蒜切沫、葱切葱花，香菜切寸段；
3. 锅中烧开水，放入红薯粉煮熟后捞出过凉水备用；
4. 取一个大容器，加入蒜沫、葱花、白芝麻，再把刚才炒花生米的食用油再次烧热后直接浇倒蒜沫爆出香味；
5. 加入酸辣粉调味料，倒入小半碗煮红薯粉的汤搅拌均匀，放入准备好的红薯粉；
6. 再加入香菜和熟花生米再次搅拌均匀即可享用美食了。
为什么路边摊卖的酸辣粉那么好吃！大部分的功劳都在汤底上面。
话不多说，今天我完美复刻了酸辣粉的吃法，灵魂汤汁就在这7样食材，那叫一个酸爽麻辣，嗦粉真的会嗦到停不下来！
酸辣粉
食材：红薯粉条、肉酱（猪肉、郫县豆瓣酱、甜面酱、白糖、食盐、葱姜末）、生抽、香醋、白胡椒粉、花椒粉、辣椒油、花生米、鸡蛋皮、香菜、蒜水
*** ：
1、红薯粉条用热水浸泡大概30分钟，泡发。
Tips：没有红薯粉条的朋友，也可以用现成的土豆粉来做，或者直接用面条都行，我对这个汤底就是这么自信！
2、泡粉条的时间做肉酱，猪肉用绞肉机打成肉末。
3、干锅预热，倒一点点油，放肉末炒到发散发白的程度，加甜面酱、郫县豆瓣酱炒匀，之后再放葱姜末再次炒匀炒熟即可出锅。
Tips :猪肉一定要炒熟哦！甜面酱和郫县豆瓣酱不要放太多，要根据你的肉的多少来放，不然后期加到酸辣粉里面会咸。
4、粉条泡发好之后的状态是明显变粗，而且非常柔滑，中间没有白芯。提前烧锅开水，下粉条，煮大概4分钟左右，粉条在锅里的体积会继续膨胀，煮熟备用。
5、现在调底料，碗里放蒜水、花椒粉、白胡椒粉、生抽、香醋、白糖、食盐，用煮粉条的水泼到调料碗里，之后再放粉条，最后加辣椒油、花生米、蛋皮、香菜即可出锅。
Tips:
1）各种底料的多少大家按照自己喜欢的来，花椒粉、胡椒粉这些一定要少放，然后白糖和食盐也要少放，其他就看自己的口味了。
2）有条件的用高汤替换开水，这样味道会更棒。
这个粉条的方子真的是好吃到没有朋友，完全可以拿出去赚钱的配方，酸爽麻辣，粉条一点都不会坨，而且吃起来的口感是很顺滑劲道的，特别入味。喜欢嗦粉的朋友，我强烈建议你们按照这个做法做一次！
“万能的调料汁”，拌啥都好吃，做法和配方详细讲解，2分钟学会大家好，我是美食原创作者”橘子姐“，今天为大家分享一个“万能的调料汁”家常做法，拌啥都好吃
大家知道我们到饭店里去吃饭，为什么他们的凉菜做的都那么好吃吗？我们自己做的怎么总是差那么一点味道？今天橘子姐在这里教大家一个“万能的凉拌汁"，学会之后不管是做凉菜，还是拌凉面都非常的好吃入味，还可以蘸火锅，拌酸辣粉，想怎么吃就怎么吃，怎么吃都美味，下面看看是怎么做的吧
1、准备一把小葱，洗净之后沥干水分，再切碎，葱白和葱叶分开放在两个碗中备用
2、一头大蒜剁成蒜末和葱白放一个碗里
3、10克芝麻，10克辣椒面和蒜蓉葱末放进一个碗里备用
4、适量的花椒，放进油锅中小火爆香，花卷变色之后捞出扔掉，然后把油烧到10层热
5、把滚油分成三到四次浇入碗中，浇一次就用勺子搅拌一下，然后再泼第二次、第三次，第四次，这样能够充分激发出各种调料的香味，连芝麻也熟了
6、然后加适量的盐、白糖、香醋、生抽搅拌均匀
7、最后再加入切好的葱花，万能的凉拌汁就做好了，如果一次做的多吃不完，建议葱花就不要直接加在调料汁里，拌菜的时候把葱花放进菜里就可以了
8、不管是拌面还是拌凉菜味道都非常的棒，可以一次多做点，放进冰箱冷藏保存，做凉菜凉面或者吃火锅的时候，随吃随取非常的方便
食材清单：
（一把小葱、一头大蒜、10克芝麻、10克辣椒面、80克油、10克花椒、适量的盐、白糖、香醋、生抽）
烹饪小贴士：
1、咋好的花椒油要10层热，有青烟冒出为更佳
2、分3次浇入碗中可以更好的激发石材的香味
3、喜欢吃辣的朋友也可以多加些辣椒
4、加糖可以使拌出的东西更爽口
（图片和文章归橘子姐美食版权，禁止盗用搬运，一旦发现必将投诉到底）
一：酸辣粉概述
重庆酸辣粉是有十几种调味料调制而成的，主要是以酸，辣，麻，鲜 为主的口味。酸辣粉要做的正宗味美,主要是在 *** 好每一种调味料。如果子油，辣椒油，红油，肉酱，花椒粉等，都是自己亲手 *** ，在调制口味是可根据当地口味来适当变化的。
二：配料的认识和功能
鲜味王（神马牌）提鲜、鸡精（牧哥牌)加鲜提味、花椒粉(自加工）加麻、醋（保宁牌）加酸、酱油(海天牌)提味、蒜水（自制）提香、糖水（自制）中和味道、腐孚L 水（自制）加香、红油（自制）上色，增香提味、辣椒油(自制）加辣提味、果子油(自制）增香，回味、肉酱（自制）增香，提味，回味、各种配菜（香菜，葱花，榨菜，花生米)
三：用具介绍
酸辣粉的用具并不复杂，而且不用什么昂贵的专用设备，所有设备家 庭式即可 *** ，这给初创业者的成本方面减轻了负担。
主要有：保温锅 (用来装肉酱汤的），汤粉锅 (选用不锈钢的），汤勺，小勺，调料罐，高压煤气灶，果汁机，等
四：各种调料的 *** ***
1. 辣椒油的 *** （1000 克的比例）
1000 克辣椒油的比例：辣椒王粉500 克，大蒜粉 45 克，特制卤味王 80 克，咖哩粉 45 克，特味素 30 克。把以上这些香料搅拌均匀。先将锅洗净，放入1000 克的花生调和油，油烧开后放置6成热。再 把油一勺一勺的加入刚才调好的辣椒粉中，泡制一个晚上，第二天就 可以用。
2. 果子油的 *** （1000 克的为例）
草果50 克八角45 克香砂仁 50 克核桃 50 克花椒 40 克先将锅洗净，放入1000 克的花生调和油，油烧开后放置6 成热。再把油一勺一勺的加入刚才调好的五种香料中，泡制一个晚上，第二天 就可以用。
果子油可以重复使用五次，第二，三，四，五次前面四种香料不加，只加花椒40 克，油温和之一次一样，泡过五次后重新换料。
3 红油的 *** *** （1000 克为例）
（1） 一号料：生姜50 克大葱40 克洋葱60 克
（2）二号料：八角10克桂皮15克香砂仁 20克香叶 10克草果
10克白芷 20克香草10克小茴香 25克白扣 10克紫草适量豆瓣酱200克加水 500--1000克
（3）油烧开后放入一号料炸出香味再用漏勺捞出，放入二号料用小 火熬30到100 分钟。在熬制过程中要不停的搅动不能使其粘锅。
（4）熬好的红油颜色是鲜红明亮的，如果颜色不是鲜红明亮可能是 水分没熬干或是紫草比例不对。
（5）.要撑握好紫草的分量，如果颜色太红或是太黑就是紫草放多了，紫草应该先少放点，在熬制过程中慢慢加，加到合适为止，因为紫草 的质量不同，所以不能一概而论。
4.肉酱的 *** *** （500 克为例）
500 克五花肉馅（用新鲜五花肉绞成)，老姜150 克（老姜洗干净 加水用榨汁机搅拌成姜汁），白胡椒粉10 克，特制卤味王20 克, 牧哥鸡精150 克，甜面酱180 克，特味素10 克。
*** 过程：净锅放入花生调和油100 克用大火把油烧开到冒烟，放 入姜汁炒香后加入五花肉馅炒熟，肉沬炒成白色关火，放入白胡椒粉克，特制卤味王20 克，牧哥鸡精150 克，甜面酱180 克，特味 素10 克。再用中火炒香炒均匀即可。炒制过程尽量不能粘锅。
5.腐乳水 ***
一瓶320 克的东古腐乳皇加开水1000 克搅拌成腐乳水。
6.蒜水的 ***
500 克的大蒜头去皮加入纯净水2000 克放入搅拌机中搅拌至蒜汁为奶白色即可。注：加入 20 克的白醋可以防止蒜水变绿。
7. 糖水的 ***
500 克白糖加入开水1500 克搅拌均匀就行。
8. 榨菜的 *** （500 克为例）
榨菜丝先用水泡一夜，再用清水洗几遍洗干净后放入网袋中挤干水分，加入30 克鸡精，30 克红油，10 克特味素，搅拌均匀即可。
9. 高汤的 ***
选用新鲜的猪骨或是鸡架和肉皮用清水洗几遍放入开水中用大火烧开后再用小火熬2 小时以上。
10.肉沬汤的 ***
用10 斤的高汤(或清水)加入 2斤炒好的肉酱力卩20克特味素，5 克麦芽酚，30 克特级鸡味香膏烧开后保温待用。
11. 泡粉
手工干粉用清水泡5 小时以上48 小时之内，再用开水泡3 到5 分
中 后用清水洗几遍等粉完全凉透后捞在漏框中把水分沥干待用。
调料清单：
牧哥鸡精、神马牌鲜味王、甜面酱 郫县豆瓣酱、保宁醋、东古腐乳皇、海天生抽、特制卤味王、白胡椒粉、大蒜粉、花椒粉、咖哩粉、辣椒粉、特味素、特级鸡味香膏、白醋、白糖、乙基麦芽酚
香料
八角、桂皮、白扣、香砂仁、紫草、白芷、香草、草果、花椒、小茴香、香叶、核桃
鲜货
生姜榨菜丝花生米香菜葱花大蒜头大葱洋葱 各种调味料的用量（加在碗里面的）以肯德基小勺子为标准：{鸡精2 勺，鲜味王3 分之一勺，花椒粉2 分之一勺（可以按个人口味再适当调整），红油1 勺，果子油 2 分之一勺，辣椒油1到2 勺（可以按个人口味适当调整），蒜水2 勺，糖水 2 勺，腐 乳水 2 勺，保宁醋 28 克，生抽 1 勺。}以上调料可以先放入碗中 待用。花生米，榨菜，葱花,香菜适量。
酸辣粉系列技术配方（高汤，辣椒油，小料粉，红烧肥肠浇头配方）高汤的配方
所需食材：猪骨两根，鸡架两只,葱 4 段，姜 4 片。
操作 *** ：猪骨两根，鸡架两只，加水 30 到 50 斤，大火烧开水，用笊篱去除血沫，改
为中火煮一个小时，加入葱姜，再改小火煮一个小时，加入三花淡奶调白，加入骨汤调味
粉调鲜即可。 用时加盐调至微咸。
红烧肥肠浇头的配方
一、将洗干净的肥肠放入开水中，放入适量的食用盐，2-5 分钟后，煮出浮沫后，捞出肥肠备用。
二、配料：葱段姜丝，蒜片，香菜根草果 1 个(拍开)，桂皮 3 克，花椒 5 克，白扣 2 克，山奈 2 克，香叶 3 片，小茴香 3 克，豆瓣酱 30 克，糖筛 50 克，老抽少许 盐鸡精味精适量。
三、作法：将油加入锅中，加入葱段，姜丝，蒜片，香菜根，炸出香味。加入草果、桂皮、花椒、白扣，山奈、八角、香叶，小茴香炸至焦黄全部捞出。加入豆瓣酱，加入肥肠翻炒均匀。加入糖色50 克，加入老抽少许调色，加入水满过肥肠，加盐、鸡精、味精调味，倒入高压锅中，上汽后计时六分钟即可。
酸 辣 粉 的技术 配 方
一、所需食材：
1、小料粉的配方：盐 20 克，鸡粉10 克，味精10 克，十三香 3 克，五香粉 3 克，干
姜粉 2 克，白胡椒粉 2克，搅拌均匀即可。
2、料水：盐 15 克，味精10 克，鸡精 10 克，十三香 2克，白糖 15 克，生抽15 克，
老抽 15 克，蚝油 10 克，浓缩鸡汁15 克，加开水1 斤。
3、蒜姜水：蒜 100 克，姜 30克切沫加开水适量。
4、腐乳水：王致和豆腐乳适量 捣碎，加开水适量调稀。
5、陈醋。
6、白糖。
7、辣椒油。
配菜：酸辣粉、生菜、酸豆角、花生米、葱花、香菜。
二、做法：高汤 1份、加小料粉1 勺(3 克)、加入酸辣粉1 份（150 克左右）、加料水2 勺（40 克）、白糖 1勺（5克）、腐乳水 1 勺（20 克）、蒜水 2 勺（40 克）。
老师傅分享价值8000元的酸辣粉配方，学会了就可以开店了酸辣粉是重庆城乡间广为流传的民间小吃，由于物美价廉，深受消费者的喜爱，做了多年酸辣粉，下面先锋食艺就教大家做正宗的重庆酸辣粉。
辣椒油秘方：
菜籽油2000克，干辣椒600克，香油80克，芹菜50克，大葱100克，芝麻10克，白芷2克，草果10克，香果10克，豆蔻2克，千里香5克，丁香3克，香叶5克，排草6克。
*** *** ：
1.冷锅烧热去水，倒入干辣椒开小火炒5分钟左右关火，冷却之后用石臼捣碎。
2.芝麻放入锅中炒香，芹菜和大葱切小一点，将所有香料用水泡一下。
3.锅里倒入香油和菜籽油，将芹菜、大葱1、白芷、草果、香果、豆蔻、千里香、丁香、香叶、排草放入油中炸至及黄色全部捞出来。
4.将干辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里铺平，将油一勺一勺的舀入辣椒面上面搅拌均匀即可。
高汤技术：
清水30斤，猪骨头1000克，白鲢鱼头500克，牛棒骨500克，料酒15克，姜100克，花椒10克，八角8克，香叶3克，陈皮10克。
1.将猪骨头、白鲢鱼头和牛棒骨清洗干净，猪骨头和牛棒骨放锅里加点水淹没去血水。
2.姜拍破，白鲢鱼头和花椒、八角、香叶、陈皮用纱布包起来备用。
3.锅里加入30斤清水，将猪骨头、白鲢鱼头、牛棒骨、料酒、姜、花椒、八角、香叶、陈皮放入清水中，大火烧开转小火熬制4个小时将所有渣料打捞起来即可。
酸辣粉调料与 *** ：
红薯粉150克、豆芽30克、干木耳10克、食盐1克、鸡精3克、蒜水5克、香油2克、味精3克、姜水3克、白砂糖2克、胡椒粉1克、高汤150克、香菜段适量、黄豆酱油2汤匙、醋3汤匙、辣椒红油2汤匙、油炸花生适量、榨菜适量、葱花适量、腐乳水3克。
1.红薯粉和干木耳提前用水泡好备用，锅里烧一锅水。
2.将食盐、鸡精、蒜水、香油、味精、姜水、白砂糖、胡椒粉、酱油、醋、辣椒油、腐乳水打入碗里，加上高汤。
3.锅里水烧开，将红薯粉、豆芽和黑木耳放锅里烫一分钟倒入调料碗里，放上油炸花生米、榨菜、香菜和香葱即可。
(注：内容真实性已考证，图片来源于 *** ，如有侵权请联系作者删除）
记录西北小陈的美食生活，传播西北淳朴地道的土味文化。
我是【西北小陈】，非常感谢一直以来陪伴和支持我的朋友们！
美味酸辣粉
酸辣粉起源于四川川西一带，是四川省、重庆市、贵州省等地的传统特色小吃，属于川菜、渝菜、贵州小吃。其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。 酸辣粉主粉由红薯，红苕，豌豆按比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。酸辣粉源于西南民间，取食材至当地手工 *** 的红薯粉，味以突出酸辣为主而得名。
今天小陈给大家分享的是家常版自制酸辣粉的做法，口味独特，鲜香麻辣，酸爽味美，在家就可以试着做，相当不错哦！
肉末酸辣粉
地道红薯粉条
下面咱们就给大家详细介绍一下这“酸辣粉”的具体 *** 过程【视频教程详见文末“了解更多”】
食谱操作：
食材；红薯粉（用凉水泡发3小时以上），土豆，小油菜，木耳，葱姜蒜，小米辣椒，小葱，香菜
辅料：油炸花生米，酸豆角/榨菜，海带丝。
调料；盐，鸡精，味精，生抽，香油，花椒油，香醋，辣椒，辣椒油，胡椒粉。热油（花椒，八角，桂皮少许炸出的油）
1，小米辣椒切圈，大葱大蒜生姜分别切末装入碗中备用
2，起锅烧油，下入少许花椒，八角，桂皮炸出香味后将残渣打出
3，然后把油泼入葱姜蒜小米椒中，激发出香味
4，开始加入调味料：盐，鸡精，味精，生抽，香油，花椒油，香醋，辣椒，辣椒油，胡椒粉
5，然后用筷子搅拌均匀
6，锅中水烧开，下入切好的土豆片
7，接着再放入红薯粉条开始煮粉，由于红薯粉是提前泡发好的，所以在煮制过程中一定要把握好时间火候
8，粉条煮约30秒后，下入摘洗好的木耳，下入小油菜烫一下准备出锅
9，然后接着将煮粉的汤舀入调兑好碗中，加入适量即可（这里可以选用鸡骨架熬制的鸡汤）
10，接着捞入煮好的粉条
粉条筋道有韧性，酸辣爽口
就让菜码，油炸花生米
酸豆角榨菜
海带丝
咥就行了，酸辣粉麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻
相关食谱仅供参考
主料：棒骨、鸡架、红薯粉
辅料：葱、姜、紫草、八角、花椒、红尖椒、白芝麻、花椒粉、辣椒粉、花生、黄豆、大蒜、榨菜、香菜、油菜、食用油、醋、酱油、盐
1. 棒骨和鸡架清洗干净、部分葱姜切片，一起放入砂锅中，砂锅中加入清水，放火上小火2小时，熬成高汤。
2. 红尖椒切成末，花椒、八角、白芝麻和少许盐一起放入碗中，锅里放油，将1小片紫草放入锅中，放火上烧热后，倒入放有辣椒的碗中，炸成红油。
3. 炒锅中放一大勺油，放入花生，然后开小火，不断翻炒花生，等到花生颜色变红，即可捞出放凉。
4. 黄豆清洗干净后，晾干水分，然后将黄豆平铺在一盘子里，在黄豆表面刷少许油，撒入适量盐，然后微波炉高火3分钟即可。
5. 红薯粉放凉水中浸泡20分钟，然后烧开一锅水，将泡软的红薯粉放入，煮至完全透明柔软即可捞出，另起锅烧水将油菜也下过焯熟，榨菜和香菜切碎、蒜捣碎、葱姜切末备用。
6. 取一大海碗，放入花椒粉和辣椒粉各1/2小勺，放入1/2小勺的盐和酱油、2小勺醋，放入姜末和蒜泥，加入1大勺红油，加入大半碗的高汤，将煮熟的红薯粉放入，撒黄豆、花生、榨菜、油菜、香菜，最后撒葱末装饰。
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开店必备 酸辣粉 *** 配方 包括高汤、辣椒油、打碗底料 ***下面是已更新配方明细，喜欢的可以去主页查看，找不到的可以私信我。
配方是个人配方，完全无偿分享，只希望能帮到大家。每个地方的口味不同，大家可以根据这个配方做调整，调整出适合的口味！
以下为配方比例，分享给大家，谢谢~
中国的美食源远流长，不论是高端的宴席酒会，还是街边小店的特色小吃，将饮食文化表现的淋漓尽致，尤其是具有烟火气、接地气的市井小吃，像麻辣烫、烤串、酸辣粉等等，都非常受大家的欢迎，其中酸辣粉吃起来最为带劲，炎炎夏日，吃着麻辣鲜香、筋道爽滑的酸辣粉，喝着冰镇的饮品，特过瘾。
家附近有家开了10年小吃店，我是他家的常客，和老板关系也很熟，他家的酸辣粉可是店里所有小吃的“一绝”，每天吃的人都要排队，前段时间酸辣粉店一直没开门，就打了几次 *** 询问，老板说：干脆我让你偷学一个家庭版的“黄金配方”吧，自己在家就能做，和店里卖的差不多一样好吃，不管用红薯粉还是土豆粉都可以用。分享一下偷偷学到的酸辣粉的做法。
酸辣土豆粉
所需食材：土豆粉1小碗、花生2勺、黄豆2勺、蒜4瓣、小米椒3根、香菜2根、葱1根、辣椒油4勺、生抽1勺、醋2勺、白糖1勺、白芝麻1勺、盐和鸡精适量。
之一步：将小葱、姜、小米辣用清水冲洗干净，小葱切碎，小米椒切成圈、姜和蒜去皮后切成末后，和白芝麻一起加入碗中。
第二步：碗中加入1勺生抽、2勺陈醋、半勺糖、半勺花椒粉，3勺辣椒油，酸辣土豆粉的料汁就兑好了，也可以根据自己口味适当的增减辣椒油和醋的量。
第三步：炒锅中加入少量的油，凉锅凉油加入2勺黄豆，小火慢慢加热，炒至黄豆微微焦黄后，加入2勺花生，继续炒，待花生有炸裂声，将花生和黄豆捞出。
第四步：煮锅中加入清水，烧开后加入土豆粉煮3分钟后捞出，要小火煮，酸辣粉不容易断。
第五步：将煮土豆粉的热汤加入盛有调味料的碗中，充分搅拌，使碗中的各种调味料充分融合后，加入煮好的土豆粉，撒上炸好的花生、黄豆、香菜即可，一碗酸辣爽口的酸辣土豆粉就完成了。
——老井说——
1、家庭版酸辣粉调料汁的“黄金配方”：1勺生抽、半勺白糖、半勺花椒粉、2勺陈醋、3勺辣椒油，然后拌入适量的小米椒、小葱、姜末、蒜末、白芝麻就可以了。
2、想吃酸辣粉的话，将土豆粉换成红薯粉条就可以了。#6月吃什么#
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
