小伙伴在群里说， *** 后最想吃嘎巴菜，我和他说：“我把教程发出来，你可以在家自己做哦！”
很多外地朋友来到天津，都纳闷：“嘎巴菜为什么不是菜呢？” 这就像大梨糕和熟梨糕里为嘛没有梨一样，让外地朋友费解。嘎巴菜不是菜，顶多也就是里面要加适量香菜末，但那也是辅料啊。
我们平时在书籍或者早点铺的牌子上会看到写着锅巴菜，其实天津人念“嘎巴菜”。
嘎巴菜，起源于清代，是天津的特色早点。天津卫有句老话：“先有煎饼果子，后有嘎巴菜。”其实这句话要符合一个条件就是不能是纯绿豆面的煎饼做嘎巴菜，因为纯绿豆面摊制成饼切好，放入卤中，就有些散了。所以嘎巴菜的嘎巴主料是绿豆，辅以大米或者小米。
嘎巴菜的卤汁是素卤，其中大料和香菜根，是其味道的灵魂，嘎巴菜的卤汁不能咸了，要清香适口。
抓起嘎巴放卤中，微浸泡一会搅拌盛出，淋上麻酱汁，酱豆腐汁，撒一把香菜，加一些辣子油。一碗美味的嘎巴菜就完成了。一碗嘎巴菜五颜六色，香气扑鼻，好吃又好看。
有网友觉得山东煎饼汤和天津嘎巴菜很像。两者其实只是相对相似。
山东煎饼汤，最简单的做法就是将山东煎饼撕碎，用开水冲泡。讲究的做法是，将山东煎饼切成长条放入汤中浸泡，汤 *** 汤要加入香油、酱油、醋调制的酱汁，再撒入葱花。
两者的不同之处是：山东煎饼汤的煎饼是小米、玉米或掺和杂粮制成的，天津嘎巴菜的嘎巴是绿豆辅以大米或者小米制成的，山东煎饼汤用的是荤的汤，天津嘎巴菜用的是素卤汁。
说到嘎巴菜的嘎巴主料为绿豆，那么你知道天津人有多耐吃绿豆嘛？
煎焖子耐吃绿豆的，煎饼果子要用绿豆面，嘎巴菜的嘎巴主料为绿豆，吃大饼炸河虾要就绿豆小米稀饭，卷圈馅和津味素包子馅中主料是绿豆芽。。。。。。
下面我来分享如何在家自制嘎巴菜：
先来 *** 嘎巴：
1.准备绿豆和小米。（绿豆和小米的大概比例4:1）
2.将绿豆和小米洗净，晾干，用磨豆机打磨成粉，过一遍筛。
3.倒入适量凉白开，充分搅拌均匀，再加适量凉白开，再充分搅拌均匀。（一直调至稀粥状，不要一口气放太多水，不然放多了就稀了）
4.平底锅或者电饼铛，刷层油，将豆面摊成煎饼状，晾凉，切成柳叶状，再晾干些，嘎巴就做好了。
接下来做卤汁：
1.锅中倒入适量香油，放入大料（八角），煸炒出香气，捞出大料（八角）。
2.葱姜炝锅后，捞出，再放入香菜根，炸至焦黄，捞出。
3.加入适量甜面酱，酱油，五香粉，搅拌均匀。
4.加适量水，熬煮开。
5.倒入一大碗开水，边倒边搅拌。加入适量姜粉，熬煮开，加水淀粉勾芡，熬制成卤。卤汁就做好了。
下面盛制嘎巴菜：
1.抓一大把嘎巴放卤中，搅拌略浸泡，盛入碗中。
2.淋入麻酱汁，酱豆腐汁，辣子油，撒上一把香菜，一碗嘎巴菜就做好了。
大家好，我是介介！一个热爱美食的天津娃娃！棒棒哒！胖胖哒！西汉时，道教盛行，淮南王刘安 *** 一群道士炼长生不老丹，丹没炼成，却发明了豆腐。自此，豆腐发明就归功于淮南王刘安了。1960年河南密县发现的汉墓画像中就有豆腐作坊的石刻。盛产大豆的黑龙江省三江平原地区，将豆制品分为“干豆腐”“湿豆腐”两大类。豆皮、豆丝儿、豆干属于干豆腐类；而豆腐脑、老豆腐则应归为“湿豆腐”类了。
豆腐脑和老豆腐是一对亲兄弟。梁实秋《雅舍谈吃》说豆腐脑与老豆腐的区别：“北平的‘豆腐脑’，异于川湘的豆花，是哆哩哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥。”。“‘老豆腐’另是一种东西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻酱韭菜末辣椒等佐料，热糊糊的连吃带喝亦颇有味。”
《故都食物百咏》中对豆腐脑和老豆腐另有描述。豆腐脑是：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”注说豆腐脑更佳之处在于细嫩如脑，才名副其实。它的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜香味儿。老豆腐则是：“云肤花貌认参差，未是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”注说：“老豆腐较豆腐脑稍硬，外形则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多正在晨间 *** ，老豆腐则正在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。”其实，这都是北京人对豆腐脑和老豆腐的认识。
以梁老先生和《故都食物百咏》的归类概念，每日清晨常伴天津人早餐饭桌的，多豆腐脑而少老豆腐。其实，天津大多数百姓将浇卤的称为“老豆腐”，而将不浇卤，只加佐料芝麻酱、花椒油、辣椒油和韭菜末（天津叫“韭菜花”）的称为“豆腐脑”（如“饶阳豆腐脑”）。从豆腐的本质上讲，天津人认可的“老豆腐”，实际上是老嫩相宜的豆腐，而绝非“煮出了蜂窝”的“老豆腐”和“哆哩哆嗦的软嫩豆腐”。天津的老豆腐，既浇卤，又加佐料。
天津老豆腐重在制卤。无论回汉，均为荤卤。（这与天津另一美食“锅巴菜”正相反，锅巴菜卤必为“素卤”）大多使用肥鸡“吊”（熬制）汤。大料、桂皮、葱姜米炝锅，倒入鸡汤，加精盐和酱油，放入 *** 、黄花菜、香菇丁，飞入鸡蛋液，水淀粉勾芡成卤。卤呈酱红色，不澥，不坨。这算是最普通的老豆腐卤。
高级一点的，还有虾子卤和肉末卤。最讲究的是 *** 的羊肉末口蘑卤，其将口蘑洗净用温水浸泡出口蘑汤，然后捞出口蘑改刀切片。将凉水锅烧开，放入羊肉末、水面筋小块、酱油、精盐、口蘑汤，水淀粉勾芡。停火后，把口蘑片撒到卤上，用香油炸花椒油，趁热浇在口蘑上，再与提前调制好的卤汁勾兑在一起。口蘑香、羊 *** 、豆腐香混合一起，美不胜收。
卖老豆腐用黄铜片做的平勺“切”半碗豆腐，再浇卤，淋上香油调稀的酱 *** 的麻酱、香油炸制烹入酱油的黑亮色的花椒油、绿色的韭菜花。其它佐料，如鲜红色的辣油、水白色的蒜泥汁（现为蒜末水）任食客自选。
另外，在我国北方久负盛名的河北饶阳豆腐脑于1934年进津，曾风靡一时。饶阳豆腐脑的创始人韩玉在河北饶阳城关以卖豆腐脑为生，早在清代光绪年间，因他投料考究，已成为饶阳地区远近驰名的风味食品，但目前在天津已经失传。
天津人说的“老豆腐”，其实是浇上卤加佐料的“嫩”豆腐。外地朋友到天津旅游，别忽略了天津“老豆腐”名实之别。
这家中式快餐品牌，主打卤肉锅巴饭“卤多喜”,现全国有400多家店铺，但是， *** 加盟还不到两年，为什么他们会发展得这么快？“卤多喜欢吃卤肉锅巴饭”到底有什么过人之处呢？
1、差异化 ***
据统计，中国去年餐饮收入达4.67万亿，其中中中式快餐约占20%，堪称餐饮业“扛把子”之一。而且还有许多中式快餐的细分类别,“卤多喜欢吃卤肉锅巴饭”兼顾不同地域消费者不同的口味与习惯，把公众熟悉的卤肉锅巴饭与川卤元素相结合， *** 出产品。不只是升级了卤香十足的“招牌卤肉火锅”,和适宜川渝地区食用的“川味的香辣卤饭”、青年们爱吃“星星鸡排米饭”、“咖喱牛肉饭等”等十几种菜肴及小吃。尽管看起来菜很简单，但是搭配起来非常的丰富，不仅能适应各种年龄的需求、偏好各异的消费者的要求，并且对店铺在不同地区的拓展布局具有较大优势。
2、追求极致的 *** 价比
“卤多喜欢吃卤肉锅巴饭”产品以“四菜一汤”配法，不只是主食，还有玉米和土豆丝、榨菜和蛋花汤，每一份装满了一大盆。这样一顿饭吃完了，人均消费 *** 也只有15—20元， *** 价比很高。无论上班族，中老年人，或者 *** *** 也可以消费。即便如此,“卤多喜”仍然坚持在产品中使用好食材，好配料，层层把关，每个环节不含糊！并且门店内整体环境温馨、干净，让正在店里吃饭的客人觉得吃饭很放心、很舒服。
3、小而有效的格局
传统餐饮是堂食，并且伴随着互联网，线上线下经济成了新增长点，消费趋势点，外卖也渐成餐饮行业盈利渠道。从中国烹饪协会获悉，团餐市场份额占餐饮市场30%左右，且规模逐年扩大。“卤多喜卤肉锅巴饭”历经八年打磨，把店做成堂食、外卖、团餐相结合的格局,3个通道：一抵成本、纯利润、超预期。如此小，效率高的格局，还让“卤多喜欢吃卤肉锅巴饭”有了强大而有魄力的竞争力。
得到真理实践是唯一的办法，卤多喜卤肉锅巴饭亦是此得来的生活中有很多学习途径，
其中之一就是通过自己的生活来积累经验。只有在生活中学习，才能得到更多的东西，也才能有更大的进步，所以说“读万卷书不如行 *** 路”这句话就很好地诠释了这个意思。读书要活到老学到老；多读勤看善看。勤奋学！多写。从读书中要知识，从生活中要经验，然后回归现实运用，从生活中寻找知识，这是我们每一个人必备的最基本素质，从实践中吸取经验教训，才能得到丰富深刻的内容和博大深邃的智慧。在许多人眼里，知识的获得主要来源于生活，然后是课堂学习。最后是走向社会，参与多种活动来体会。对生活的理解和感受，是最直接最真实的。实质是从实践中来的。事实上，这是我对生活的误解。只有兢兢业业地做人。开动脑子。用心做事。才能让自己有真知灼见。有了勇气。我才能让自己学会做人。有了勇气才能让自己有更大的进步。
为人处世要有学问和真知，应从现实的角度进行考察，积累生活中的经验，生活方式之一，更重要的是，一个人要想获得成功，必须具备的条件之一，练习并不只是学习的过程，或者是修养，更重要的是要具备不断增强为人处世的能力，一切应该是这样，否则，将事倍功半，怕是不愿意写下去，就是在创作上缺乏启发，不愿意行动，不愿动脑筋是由于他不懂得阅读，又想收获果实，也不愿告诉别人自己得到的，这类人慵懒、投机，他们的人生道路常常困难重重，是很难取得成功。
现实自身存在着实践活动、大男 *** 不错，凡夫俗子也不错，人们做事情应该身体力行，实践展现实干，实践就是求实，求实就是调查研究，更是为人处世之道，只要能够大胆实践，为了做好自己的工作，行家里手。时不我待，喜欢动嘴巴的大有人在，一张口，不经意间存在，却因平常不动脑、不动手、不思考而存在，就没研究了，说出来是假的，也是错的。
锅巴菜不是菜，而是天津独有的一道早餐品种，是天津人早餐桌上的至高美味。天津十大著名小吃之一，天津人把“锅巴菜”习惯叫做“嘎巴菜”。
据说天津的锅巴菜已有三百多年的历史，比较统一的说法是一些贫穷的山东人到天津卫谋求生计，就地取材用绿豆磨成细面打成糊在柴火炉的铁铛上摊成薄薄的饼煎，再切成柳条块，改进了适合天津卫“口重”嗜咸习惯的卤子，挑着担子沿街叫卖。它又能当干的又有汤菜的功能经济实惠，后来几经演变越做越精，这道 “嘎巴菜”就成了天津独有、别具风味的小吃。
它的诞生有着很多的传奇传说和野史，其中最有名的是乾隆爷到天津微服私访，时至中午，就走进一家煎饼铺吃了一份煎饼卷大葱，煎饼比较干下咽困难，便叫上汤。煎饼铺本不卖汤，店主人急中生智，将煎饼撕碎加上调料用热水一冲就端了上来。谁知乾隆爷一尝备觉鲜美，就问这汤的名字，店家误以为问自己名字，便答道“郭八”，乾隆爷大笑说：“汤怎能叫‘锅巴’，应加一‘菜’字才妥。”，这就是天津嘎巴菜的由来。
嘎巴菜，取绿豆和籼米按照七三的配比，研磨成粉加水调成糊状，饼铛烧至130度，面糊均匀摊开，把单面摊至的时间控制在30秒以内，时间长了，煎饼表面容易糊，把摊好的煎饼切成手指粗细的柳叶条，刚刚切好的嘎巴水分含量高，口感稍差，还不能直接食用，传统的做法是在阴凉处自然阴干一晚，挥发掉一部分水分，第二天一早，食用口感更佳。
一碗锅巴菜的灵魂全靠卤汁，八角炝锅油温到六成热时下 *** ，小茴香，桂皮，香叶等调味料炸出香味，加入煮过香菜根的水，投入香料，用红薯粉勾芡增加卤汁的粘稠度和柔韧的口感和亮色，把锅巴在卤汁锅里稍一浸泡与卤汁一起捞出盛碗，再加入调制好的腐乳汁、芝麻酱、香菜末、滴上几滴炸制的辣椒油成就了。在天津，因各家调味料都不相同，每一家锅巴菜都自信自家的味道才是最正宗的。口感柔软滑嫩，素雅清香绝妙组合的锅巴菜与烧饼果子搭配是天津人的挚爱。
天津最有名气的嘎巴菜，当属西北角的“大福来” ，南市东兴大街的万顺成小吃店。大福来嘎巴菜的特色是纯素酱香，万顺成小吃店用肥瘦肉片加黄花木耳烹调而成的肉卤四溢飘香，比起素卤，让嘴馋的食客得以大快朵颐。
热爱生活的天津人，爱吃、会吃、吃出有名，欢迎你到天津来，赏美景品美食。
美食 *** 之——天津第六怪，豆腐不老，三鲜来拜列位客官，今天我们来说说与"锅巴菜"并称为天津早点"扛把子"的又一 *** 吃食——老豆腐。
有吃货又要说了，大丸子，这豆腐二哥我可是吃了不少，什么卤水豆腐、内酯豆腐、鸡蛋豆腐、奶豆腐的，全都不在话下，这老豆腐这么稀松平常的，有嘛可喷的呢？
非也非也。丸子君要摇头晃脑、郑重其事地告诉您了，此豆腐 *** 彼豆腐，它可是五脏俱全、内有乾坤哪。下面请听分解。
老豆腐1
老豆腐，天津早点界的王牌"祖师爷"、高调"扛把子"，可谓是历史悠久、声名显赫、拥趸众多。
毫不夸张的说，每个资深卫嘴子的早点桌上，不是放着一碗锅巴菜，就是摆着一碗老豆腐、浆子（豆浆），没什么特殊的原因，为的就是这一口儿。
天津人吃老豆腐，舌头也是很挑剔的。
一、豆腐要当天现做的。颜色要白，口感要嫩，尝起来既要有豆浆的甜香、又不能有一丝的焦胡味、豆腥味，很难伺候。
老豆腐2
颗粒饱满的新鲜黄豆，经过泡发、制浆、滤渣、熬煮等N道工序，才能重获新生，变身为一锅优质"起皮"（豆浆中的油脂）的醇豆浆。
熬煮的过程中，要始终保持小火、久煮不沸，这样出来的浆子（豆浆），能保留住大豆的原香，还没有一丝异味。
待豆香满满后，要趁热快速点豆腐、打卤，尽量缩短成品上桌的时间，以便获得更佳的口感。
老豆腐3
天津的老豆腐，不同于一般的豆花、豆腐脑和卤水豆腐，它是介于二者之间的一种神奇存在。比豆腐脑略硬，比卤水豆腐要软，如果非要起个名的话，你可以叫它"硬豆腐"。
搞笑的是，虽然被叫做"硬豆腐"，但口感一点也不老、不硬，反倒是细嫩爽滑、唇齿留香，很是奇怪。
二、卤要粘稠、久置不泄；味要鲜美、香气四溢；色要棕红、引人食欲。
老豆腐的美，都在这一锅卤上。这里面也很有讲究。
老豆腐卤子
首先，浇老豆腐的卤都是荤卤，这一点跟锅巴菜有明显的不同。（锅巴菜的卤都是素卤。如果你碰上的老豆腐卤是素的，请谨慎斟酌。）其次，卤的质地讲究粘稠挂勺、不坨不泄。
热锅烧油，放葱、姜、八角等爆香，倒入提前煨好的高汤（一般多用鸡汤，也称鸡汤三鲜卤，也有用排骨汤、卤肉老汤的）。
再放入香菇丁、木耳碎、鸡丝（有的也放黄花菜碎、肉末的），烹入 *** 酱油，加淀粉勾芡，不断搅拌，大功告成。（也有一种 *** 蛋卤的，出锅前讲究飞入鸡蛋，或放入大块鸡蛋片，也很鲜美）。
鸡蛋卤老豆腐
吃的时候，先把白胖胖、"颤悠悠"的老豆腐用小铲盛入碗中，浇上刚出锅的三鲜卤，淋上调制过的麻酱、韭菜花酱、花椒油、蒜汁、油辣子，用勺子轻轻一舀，瞬间香气扑鼻、入口即化，恨不得把勺子把儿也给啃了。
果子（油条）
再配上一根果子（油条）、糖皮儿（糖果子）或牛肉烧饼，实在不要太享受哦。吃完再来碗浆子透透汗、漱漱口，绝了。
列位客官，新鲜的老豆腐已点好，您了还不赶紧来一碗尝尝？
天津锅巴菜为什么好吃？与老豆腐竟是两种卤，炸香菜梗是 *** 秘辛（昕东旺油画《早点》）
锅巴菜，独一无二的天津小吃，究竟好吃到什么程度？生于20年代初的已故文化学者李世瑜生前有一段回忆，自己小时候，天津梁家嘴附近，土地庙前街一个叫张八的人开的锅巴菜铺子：“早晨，张八喊一嗓子锅巴菜熟了，各家都出来买……我从小就爱吃这一口，每天早晨听房后一喊，母亲就叫佣人端着锅去打。张八开的小摊价钱比大福来（也在梁家嘴附近）贵近三倍，一个是七分，一个是两毛，我宁愿花三倍的价钱吃张八味儿的锅巴菜！”
现在天津最有名的锅巴菜有两家，一是大福来，二是真素诚，都是连锁经营。吃一碗大福来锅巴菜，再想象一下比这个好吃三倍的锅巴菜，那就是张八锅巴菜，只存在于传说中。
（锅巴菜）
几句闲言过后，书归正传，开讲锅巴菜。关于锅巴菜的来源，说清乾隆年间水泊梁山菜园子张青的后人张兰，从山东来天津在三岔河口附近开了家煎饼铺，乾隆爷下船进店吃煎饼卷大葱，吃完口渴，想喝汤，张兰急中生智，将煎饼撕碎了加上调料用开水一泡，发明了锅巴菜。不过，这个事听听就完了，天津小吃都喜欢往皇上身上靠，比如狗不理包子被袁世凯送给慈禧，石头门坎素包慈禧也吃过，都是传说。
不过锅巴菜肯定跟山东大煎饼有关。山东人爱吃煎饼，摊好后吃不完都干了，就把煎饼切成条，浇上卤子，放上佐料，叫做煎饼汤，类似于上海人的汤泡饭。蒲松龄写过《煎饼赋》，其中“更有层层卷折，断以厨刀，纵横历乱，绝似冷淘，汤合盐豉，末剉兰椒，鼎中水沸，零落金条”，描述的就是山东煎饼汤，可以看做锅巴菜的前世。山东煎饼汤被带到天津之后几经演变，越来越适应天津人的口味，终成天津独有的的风味。
（老天津卫）
所谓锅巴也就是煎饼，是把八分绿豆、二分小米或大米（也有用纯绿豆的）磨面调成糊状，用柴火烧的炉子摊成，摊得薄越好，摊出的锅巴存放三天不变质、不变味，切成柳叶细片备用。
制卤时先用葱、姜、香油炝锅，炸香菜梗至焦 *** ，香菜梗是关键，再加入面酱、酱油、大料粉，锅开后制成卤料。另烧开清水加大盐搅拌，融化后两锅合一，待开锅后下姜末、五香面，用玉米淀粉勾芡。
卖锅巴菜的时候，先把锅巴放到汤卤的大锅里，搅拌一下，盛于碗内，浇上麻酱汁、酱豆腐汁、辣椒油，撒上香菜末、炸卤豆干的小碎丁。最后撒在碗里的香菜末和熬卤子时的香菜梗，可称锅巴菜的秘辛。另外来说，早点铺的老豆腐和锅巴菜的卤子看似相同，实际是两口锅，老豆腐的卤子基本都 *** 汤调制的荤卤，配以黄花菜、木耳等；锅巴菜则是素卤。
（所谓锅巴）
30年代的天津，卖锅巴菜的小摊、挑子到处都是，有字号的坐商有十几户，主要有大福来、万顺成、张茂林、宝和轩等，延续至今只剩大福来，其余皆已消失，创立于1979年的真素诚后来居上，和大福来并驾齐驱，分店遍布天津市。
大福来创始于清光绪年间，创始人叫张起发，初名“张记煎饼铺”， 因为 *** 生了个胖儿子，张起发高兴，给孩子起乳名“大福来”，后来他家的锅巴菜也叫“大福来”了。
大福来位于西北角西大弯子，公私合营后搬到梁家嘴29号，店堂从两间门脸扩大了十多倍。大福来锅巴菜后来开了很多分店，总是略贵于其他锅巴菜，最早锅巴菜一般卖六分钱一碗的时候，大福来售价八分钱，现在一般三四块钱一碗，大福来五六块钱。
（牛肉烧饼茶鸡蛋是锅巴菜的绝配）
万顺成虽然消失，但留下很多记忆碎片。张寿臣30年代作品《夸讲究》，提到当时京津两地美食字号：“全聚德的烤鸭子、稻香村红焖鸡、森春阳板鸭、普世斋筒子鸡、同兴堂糖醋鱼、致美斋烧鱼头、致美楼烩爪尖儿、丰泽园糖莲子、汇丰堂清蒸江米鸭子、新丰楼狮子头、沙锅居猪八样儿、会仙居炒肝儿、登瀛楼扒海参、天和玉九转大肠、白魁烘羊肉、同和轩它斯蜜、两益轩锅烧半支、西城楼炖牛肉、馅饼周包煳、晋阳楼过油肉、泰丰楼烩三鲜、周家食堂全家福、六味斋素杂拌儿、万顺成的锅巴菜。”万顺成的锅巴菜名列其中。
万顺成初创业于南市东兴大街，卖秫米粥，20年代末在辽宁路和长春道交口增设万顺成分店，制售锅巴菜、八宝粥。 *** 时万顺成全天卖锅巴菜，美食作家刘枋在《吃的艺术》一书中写过，“万顺成每晚座上客常满，每人面前都有一碗锅巴的”。后来万顺成改名为京津小吃店，主打小豆粥、驴打滚之类，锅巴菜不卖了。
（吃锅巴菜必配炸馃子）
万顺成与其他锅巴菜的不同之处在于是荤卤。美食家唐鲁孙在《中国吃·津沽小吃》中写过荤卤锅巴菜：“天津市面上，素卤锅巴菜早晨到处都有得买。有一份肉片卤的锅巴菜，在绿牌电车路法国教堂一个胡同口，卤是肥瘦肉片，加上黄花木耳勾出来的，那比素卤又好吃多了，据说这是天津独一份的肉卤。勾卤更有一套秘诀，一碗锅巴菜，吃到碗底卤也不泻……”
真素诚是锅巴菜的后期之后。真素诚三个字， *** 时本是一家香油坊的字号，位于河北大街三条石。他家后人曾在官银号的国营早点铺工作，家住在金钢桥菜道口。1979年，21岁的刘亚茹和父母、姐姐一家人，沿用真素诚的字号，在家门口开了家 *** 早点铺，是天津最早一批个体户。
真素诚的卤子里有秘制五香粉，锅巴菜小碗卖一两粮票、一毛钱，大碗一两粮票、两毛钱。每天早晨从5点卖到9点半。后来真素诚搬到河东中环线真理道，如今发展了二十几家 *** 店，和小李烧鸡、美玲拉面、二嫂子煎饼馃子等等字号，一起成为近几十年来天津餐饮的传奇。
天津地处渤海湾，本身就是盐产地，天津人吃东西口味比较重，津菜也以鲜咸为主，老天津人说“要解馋，辣中咸”，锅巴菜正是又咸又辣。天津风味小吃包括蒸煮烤烙、煎炸焖烩，单说早点，馃子、素卷圈、煎饼馃子、烧饼；浆子、老豆腐、锅巴菜、云吞，堪称“八大金刚”，虽然如今被地沟油毁得够呛，但天津人还是离不开。一碗锅巴菜，配以馃子、糖皮、牛肉烧饼、茶鸡蛋，随心所欲，想吃嘛吃嘛。
生于天津、后居上海的京剧名旦童芷苓更爱吃锅巴菜， *** 了一颗游子之心，也讲名了锅巴菜在民间的地位：“我是从小生长在天津的，所以更爱吃天津的早点锅巴菜，模样像春卷皮子似的，这是本地的风味小吃，好比北京的豆汁、上海的豆腐花，都是价廉物美的大众食品。”（文：何玉新）
豆腐脑自己在家也能做，这个做法最正宗，学会了再也不用买了！
要说天津传统的早餐，非豆腐脑、锅巴菜、烧饼、油条莫属了。天津的早餐更具特色也最美味。早上常看到大叔大爷在早点铺吃着一碗热腾腾的豆腐脑，再来根油条、大饼，吃得别提多开心了。
豆腐脑在全国各地都有，但是各地的做法不尽相同。豆腐脑在南方叫豆花，有甜味的；在天津叫老豆腐，天津的豆腐脑还是很经典的，有它单独的特色和味道，跟锅巴菜一样，成为老百姓很受欢迎的必备早餐。天津人吃早餐从来就不发愁，老豆腐、锅巴菜、豆浆、煎饼果子、大饼鸡蛋、烧饼油条，换着样吃。
天津的豆腐脑是在碗里舀上 *** 的嫩豆腐，浇上热乎乎明亮的卤汁，表面在加上蒜汁、麻酱汁、花椒油、辣油等，别提多香了。作为地道的天津人都忘不了这。如果离开家乡太久，吃不到这种地道的口味还真是受不了。有些海外游子一回到家乡之一件事就是跑到早点铺吃地道的老豆腐了。
前段时间 *** ，早点铺都不开门，可是把吃货们馋坏了。今天就给大家介绍地道的天津老豆腐（豆腐脑）的做法。其实完全不像想的那么难，自己在家也可以 *** ，只要掌握好几种必备的调料和卤汁的做法就大功告成了。地道的天津老豆腐的卤汁是荤卤，与锅巴菜不同的，锅巴菜是素卤，而且配料也略有区别。我今天没放肉，做了素版的老豆腐卤汁，大家有条件的更好还是放肉口味更正宗。作为天津人怎能不会做豆腐脑？学会了再也不担心早点铺不开门了！
天津豆腐脑
食材：
嫩豆腐食材：浓豆浆1000ml、葡萄糖内脂4克
调味汁：大蒜水适量、芝麻酱、花椒酱油汁、辣椒油
卤汁的配料：
干木耳、干黄花菜、干香菇（提前用水发好，泡香菇的水不要倒掉，备用）、牛肉馅
八角2个、花椒15粒、生抽、老抽、盐、鸡精、淀粉适量、葱姜碎适量、食用油
做法：
1.先做嫩豆腐，把葡糖内脂加一点水化开，倒入煮熟的浓豆浆中，边倒边搅拌，盖盖保温，20分钟后豆浆就凝固成豆腐了。
2.做花椒酱油汁：炒锅不放油，干花椒放炒锅中干焙出香味，放一小勺油，烧热，放少许葱花炒香，趁油热的时候浇入2勺酱油。 把花椒挑出来扔掉，就好了。成品黑亮黑亮的，一股花椒香味
3.下面开始 *** 卤汁：
把木耳、花菜、香菇切丝，葱姜切末，准备八角两粒、花椒15粒。
4.炒锅内少许底油，下入八角爆香，然后下葱姜末爆香，下牛肉末炒散（我做了素版没放牛肉末），
5.加生抽、老抽调色后，加适量泡香菇的水（水量不够的话还要添加清水），下入木耳、花菜、香菇末，
6.煮开锅后加入盐、鸡精调味后淋入水淀粉勾芡。水淀粉要一点点的加，卤汁的稠度到挂勺就刚刚好。
7.用大一点的铲子把嫩豆腐一 *** 一 *** 的铲到碗中，
8.浇上卤汁，表面淋上预备好的麻酱汁、花椒酱油汁、蒜水、辣椒油。喜欢的可以加点香菜（不过正宗的老豆腐是不加香菜的）
一碗喷香的天津地道豆腐脑就做好了，赶快开吃吧！天津最经典的吃法是与玉米面饽饽或窝头一起吃。还有人拿个馒头，掰碎了放在里面，再来根油条，真是香啊！
小贴士：
1.懒人办法：嫩豆腐可以用买来的山海关盒豆腐代替，放微波炉里热一下就可以了。如果自己做豆浆可以用破壁机或豆浆机，通常干黄豆与水的比例在1：10左右就可以了，上下限是1：6到1：15。做嫩豆腐的豆浆必须要浓豆浆，太稀的豆浆做不成豆腐。
2.小料的做法：
蒜水:大蒜切末用少许开水泡好即可
辣椒油（也叫油辣子，油烧至冒青烟，泼在干辣椒碎上，搅拌均匀）；
芝麻酱汁（芝麻酱中加入芝麻油和适量清水调匀，加入生抽，调匀制成芝麻酱汁）
我是美食原创作者 *** t *** e11，喜欢我的文章请关注我。同时欢迎点赞、收藏、转发分享给更多的朋友。您有什么观点，欢迎留言。
津城最传统早点“嘎巴”菜津味“嘎巴菜”是天津独有的地方风味小吃，由山东煎饼演变而来。将绿豆煎饼(天津人称为嘎巴)切成细条，拌入制好的卤汁，配以小料很受欢迎。至此成为了天津人最喜爱的早点之一！两天不吃就会想的早点当属它了！受欢迎度就不用我多说了，赶快来看看那些深藏不露的早点铺吧！
推荐理由：大福来嘎巴菜以其优质原料，多味混合 *** ，在竞争中独占鳌头，自树一帜。投料、 *** ，质量精益求精。锅巴菜量太大，两个人吃一碗都勉强。锅巴菜是绿豆面的，卤子有酱豆腐和芝麻酱鲜香。早点品种丰富，天津传统的早点几乎应有尽有。锅巴菜、老豆腐、豆浆、蜜麻花，几乎绝迹的面茶，甚至还有我只耳闻从未目睹过的菱角汤。保持着原有的味道。如果想找回记忆中那些远去的味道，这里是个 *** 的好地方。
推荐理由：老豆腐是咖啡色的卤子配上嫩嫩的豆腐，卖相一般，但真挺好吃的。它里面应该有些 *** ，挺香的。它家的糖皮特别有名，又香又脆还厚实，表皮有些糖粒，咯吱咯吱的。特别好吃！锅巴菜上来就得赶紧吃，要不该面了就没口感了，而且锅巴菜给的酱料很足，吃完不会觉得咸，它家的锅巴菜真的好吃味道足。茶鸡蛋不是很入味。豆浆，带有着一层深深的糊糊的锅巴味道。那种老火熬制的豆浆，大锅底都带着香味，真是传统 *** 。
推荐理由：天津的早点都以锅巴菜好吃著称，无论是老豆腐还是锅巴菜，卤子是最重要的，这里的卤子特别香，吃完不觉得咸。锅巴菜特别受欢迎，麻酱挺香，卤子打得挺好，味浓却不咸，锅巴在卤里泡了好长时间都不黏不散。麻酱适当的放一些就很提味了！牛肉烧饼不太，大，但里面夹了不少牛肉和榨菜，非常好吃，味道丰富。刚出锅的果子也好，色正，脆香。糖皮很受欢迎，早早就会卖完，上面的红糖很香。
推荐理由：位于天津的五大道中，非常安静，很多人都是不远 *** 来到这里吃早点，店内很安静，已经开了十几年的早点铺了，地方不大但是很干净。以锅巴菜为主的一家店铺，锅巴菜很出名。锅巴菜很不错，锅巴切的很有特色，很窄，也够厚，有一定的韧度，绿豆不少。卤子略稠，香味很足，吃到最后也不会泻卤，并且因为卤稠、锅巴厚的关系，锅巴吃到最后也没黏糊，锅巴都不会烂，很地道。
推荐理由：店内挺干净的，就是店面有点小。这家主打锅巴菜，其他的早点种类挺少的，也就是豆腐脑，豆浆。这里算是物美价廉的平民小吃。它家酱料看着很多种，看着就很干净，但是吃起来感觉清淡，锅巴菜的酱料颜色很浅，略成灰色，绿豆味和麻酱味很浓。酱清淡，锅巴量大，更好的是他家的芝麻酱味道很是纯正，吃起来会很过瘾。来这里吃早点，味道不会让你失望！
推荐理由：这家的锅巴是自己做的，卤料是自己调的。这点老百姓吃着放心，口味也很地道，并且跟旁边的烧饼王形成更佳搭档，锅巴比较薄，切的也比较细，所以吃起来不像普通锅巴菜有点牙碜。卤子打的比较薄，也就是稍微透明一点，不像普通锅巴菜那么黑乎乎的。卤也不咸，能迎合喜欢吃淡的顾客群。但要是配上刚出炉的香酥可口的烧饼，口味真的是绝了！豆浆也很有味，绝对不是喝一口跟白开水一个味道的那种。
推荐理由：这家是老字号了，在天津很知名，分店也很多。因为这里的味道很地道，所以排多久的队都愿意。这里的牛肉烧饼非常好吃，无论是里面的牛肉熟烂度还是味道都很棒，烧饼也是层多又香酥，一口咬下去酥酥的芝麻味。牛肉酱的很香，很嫩，软烂的程度恰到好处。这里的锅巴菜和老豆腐味道真的很不错！因为卤子是用肉汤熬的卤子，吃起来会觉得特别香。
扫一扫下方二维码,关注天津通微信了解详情！
天津风味小吃锅巴菜！ *** 英雄后人创制！乾隆吃过赐名又打赏！“锅巴菜”是天津独有的地方风味小吃，其创始人为张兰，据说是当年 *** 英雄“菜园子”张青和“母夜叉”孙二 *** 后人。张兰创制的“锅巴菜”虽谈不上生意兴隆，但惨淡经营，日子也还过得去。随着乾隆爷的光临，使“锅巴菜”这一家常饮食声名鹊起。
乾隆下江南时，微服私访从此地路过，吃惯了山珍海味的乾隆，特别想尝尝民间最爽口的煎饼卷大葱。由于旅途劳累，乾隆饿极了，拿着煎饼卷大葱囫圃吞枣，一下子噎着了，他想跟店家要点热汤，店里本来不卖汤，可掌柜张兰觉得这老爷子谈吐不俗，挺有身份的，赶忙招呼内人郭八姐着手打点。这郭八姐是吃百家饭长大的苦出身，干活做事麻利活泛，见客人嘴急，就想起当年自己常吃的煳饭嘎泡菜汤，又解饱又解乏。当即把现成的煎饼撕成碎片浸入菜汤中，再放上点油盐和香菜等佐料，一大碗热乎乎的清汤就端了上来。
乾隆正噎得难受，见了汤，不由分说就一口闷掉。煎饼爽口，清汤顺口，乾隆指着汤就问：“叫什么名字啊？”郭八姐以为问她名字，接着就回答：“郭八……”乾隆一听，“锅巴倒也合理，锅巴的嘎巴嘛！若再加个菜字，叫锅巴菜，最宜下干粮，更好”。
第二天，乾隆的侍卫来到张记煎饼铺，开口就说：“掌柜的，你的大福来了！”搞得张兰莫名其妙。“可知道昨天吃煎饼的人是谁吗？是当今皇上乾隆爷！皇上夸你们的锅巴菜好，看你们生活清苦，特赏银200两。”张兰接过银子又惊又喜，立即喊出内人叩头谢恩。
从此，张兰将这个侍卫所说的“大福来”取代“张记”，成为店铺字号，煎饼铺也改成锅巴菜铺，借着乾隆的赐封，锅巴店生意十分兴隆。到了光绪年间，张兰重孙张起发又改进了工艺，发明了大小卤制法并添加了六种小料，不断完善提高，才有了今天人们交口称赞的中华名小吃“大福来锅巴菜”。
? *** ***
绿豆、小米、调味品各适量。将绿豆、小米择净，水磨成浆，摊成薄煎饼，切成柳叶块。以香油、姜末、葱花、面酱、酱油、酱豆腐等打成卤。然后，将锅巴放入卤内，轻轻拌和，以锅巴完全沾满卤为止，随即盛入碗内，再加上辣油、香油、麻酱、酱豆腐汁、香菜叶等即成。
标签： 锅巴
