乐山钵钵鸡，配方和做法都告诉你，30元做一大锅，越吃越上瘾

味在乐山①丨 白宰鸡到钵钵鸡的签签传奇

来源：【四川日报-川观新闻】

- 开栏语 -

食在四川，味在乐山。

岷江、大渡河、青衣江三江汇流，复杂多变的地理环境带来了丰富食材，秀美山川和绚烂人文催生了嘉州美食文化。

为展示乐山美食之味与韵，即日起，四川日报乐山全媒体中心推出“味在乐山”系列报道，从乐山味道的起源和传承开启一段寻味之旅。 敬请关注。

川观新闻·乐山观察 高懿

“椒麻鸡，椒麻鸡哦……”每天下午三四点的时候，吴文书就会背起背篼，骑上摩托车，穿梭在岷江西岸乐山市犍为县城的大街小巷。

背篼里，是几个小盆，分割好的鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡块码得整齐又密实。有些是泡着红油辣椒调料的，有些就是白切的，还配有蘸水，满足食客不同的口味。

“背着背篼卖鸡肉的做法，是我们犍为的传统。老人们说，当年一个篼篼装着卖，一片片卖，两分钱一片。现在生活好了，大家都大块大块地吃。”吴文书的妻子严安弟不无自豪地说，夫妇俩每天从早晨六点就得开始忙活，还没做好就会有食客打 *** 催着送鸡肉。

一个篼篼装着卖，一片片一块块卖。这种特定时代的场景，不止是在犍为，四川很多地方都有过。不过乐山人更多称之为白宰鸡。

现在沿街叫卖的白宰鸡大块大块的

郭沫若在《我的童年》中写到：嘉定城的白斩鸡是最有名的，那是很简单的一种做法，把鸡在白水里囫煮，煮熟后切成肉片拌以海椒、酱油。就这样简单的烹调法，却是最可口的佳肴。做这种小生意的，在嘉定城里差不多处处都是。雪白的鸡片，鲜红的辣油海椒……这样写都禁不住唾涎的津津分泌了。

看起来，这不就是凉拌鸡、红油鸡块么？乐山文史研究者、美食作家黄江龙道出了其中的奥妙：凉拌鸡确实是用白水煮熟，再兑好汁水进行调味；而真正的白宰鸡使用轻卤汤料煮熟，自带味道，与广东白切鸡有异曲同工之妙。郭老善于品评，可能疏于庖厨吧。

乐山白宰鸡

同样是在犍为，这个别称嘉阳的地方，一对母女40年间的辛勤劳作，灵光一闪的一个尝试，由此开启了钵钵鸡的传奇。

“我也不晓得，钵钵鸡现在怎么就成了网红美食？”范波，“叶婆婆钵钵鸡”第二代掌门人，也算创业元老吧。40年前，初成少女的她开始和母亲叶春兰在犍为县石溪镇走街串巷卖白宰鸡。

“每天能卖几元钱，多的时候10多元，那时不算少了。”回忆起来，范波的眼光还有一丝辛勤收获的喜悦。

上世纪挑担摆摊的叶春兰

1985年，母女俩在犍为二中门口摆起了摊位，卖起了白宰鸡和犍为薄饼等小吃。一块块鸡肉难免流汤滴水，让馋嘴的学生们感觉不太方便。叶春兰灵光一闪，烧烤、麻辣烫都可以用竹签，为什么白宰鸡就不可以呢？

就是这个简单的创意，新一代美食在这个小县城的一个小摊上诞生了。

范波上世纪90年代在乐山城守摊

这种最初叫“串串鸡”的小吃一经推出就大受欢迎。5年后，母女俩把生意做到了乐山城，后来定名为“钵钵鸡”。竹签上串的不止是鸡肉，还有猪皮、郡肝、土豆片、藕片等。生意繁忙的时候，得专门请人削竹签。

细究起来，其实钵钵鸡称谓的出现更早一些。四川方言中，“钵钵”是比较大的碗盆状餐具的意思，用钵钵装好的凉拌鸡块，在一些地方也被称作钵钵鸡。

但是在美食江湖，就像馍夹肉不叫馍夹肉而非要叫肉夹馍一样，味道是否叫好叫座才是正理。叶婆婆这一钵盛满五花八门荤素食材、名不副实的签签美食，很快拿下了“正宗”钵钵鸡的头衔。

乐山钵钵鸡

后面的故事，很多人都知道了。2000年后，各种钵钵鸡开始在乐山遍地开花。随着高铁的开通，越来越多的外地食客慕名前来“叶婆婆钵钵鸡”。2016年，“叶婆婆”的门店进入成都，钵钵鸡的名头也在川内外爆发。电商和直播带货的兴起，钵钵鸡更成为网红。

如今的叶春兰婆婆已经颐养天年，把掌门的位置交给了女儿范波。她不时也会来到乐山市区东大街的总店，眯着眼睛看食客们大快朵颐。望望北方，也会想起外孙女。这位吃着钵钵鸡长大的第三代，正在西安操劳着“叶婆婆”新门店。

叶婆婆的店开进了成都太古里

从岷江上溯60里，就是五通桥。这里在70年前曾长期属于犍为县，同为嘉阳河帮菜的发源地。

乐山人眼里，五通桥的白宰鸡似乎更有名。上世纪四十年代，黄泗海从战时陪都重庆回到家乡，开始了卖白宰鸡的人生。一只手挎着黄灿灿油浸浸的竹篮子，另一只手拧着撑竹篮的三叉木架，篮子里就是盆装的白宰鸡。终成乐山“黄鸡肉”的老字号。

再沿着岷江上溯20里是五通桥区牛华镇，当地人更习惯称之为牛华溪，另一个以签签上的美食自豪的地方。也是从上世纪80年代开始，牛华麻辣烫从这里快速走向全川、全国，演变为乐山麻辣烫、四川麻辣烫甚至东北麻辣烫。

再往上游20里，是三江汇流的乐山城。郭沫若离开家乡后的多年里，一直心念念这里的白宰鸡。上世纪20年代初，周贵明开始在乐山城摆摊卖鸡肉，后来发展成当地著名的明和饭店，店里的招牌菜白宰鸡在乐山引领 *** 数十年。“周鸡肉”的招牌屹立至今。

但无论黄鸡肉还是周鸡肉，这两家乐山老字号里，与时俱进，都已经把钵钵鸡作为主打之一。

签签上的美食故事没有结束。1999年，乐山城北长征制药厂生活区的多家小摊上先后摆上了油炸串串。20年后，随着资本的强势加持，源自乐山的“炸串”在全国多地炸响。

当成都人来到乐山寻找串串，乐山人总会问上一句：钵钵鸡？油炸串串？乐山烧烤？还是麻辣烫？

从当年五通桥盐场、码头工人手中的牛肉串串，到犍为二中大门口灵光一闪的钵钵鸡，再到长征制药厂生活区横空出世的油炸串串……江湖烟火就是人间味道，乐山味道莫不如此。 (部分图片由受访者和乐山市商务局提供）

本文来自【四川日报-川观新闻】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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四川特色美食—钵钵鸡

四川特色美食—钵钵鸡

胖瘦食安圈原创

近年来，钵钵鸡凭借着平价又美味的特点在餐饮业中迅速蹿红，火遍全国； 钵钵鸡作为四川当地一道有名的传统特色小吃，其味道非常鲜美，麻辣味道十足，四川人经常在吃面的时候吃钵钵鸡，真的十分别具一格，别有一番风味。

下面小编还是来说一下钵钵鸡的做法吧！真正的让小伙伴们足不出户也能品尝到四川特色美食，嘴馋的小伙伴们也可以跟着小编学习一下 *** *** ！

首先，准备好一包钵钵鸡调料，适量竹签和各种自己喜欢吃的食材。例如：（脆皮肠、火腿肠、西兰花、海白菜、鹌鹑蛋、豆杆、玉米、土豆、木耳、莲藕、鸡脚、鸡尖、鸭胗、毛肚、小红椒、香葱）等等；

之一步：将买回来的竹签清洗干净，烧一锅水，待水开后，放入竹签烫大约3分钟左右即可捞起沥干水分待用；

第二步：将所有购买回来的食材进行清洗干净后，切片切块处理好待用；

第三步：加入脚、鸡尖等荤菜然后放入适量的姜片、葱、料酒，接着倒入刚好没过食材的清水，然后大火煮熟开后小火煮15分钟，煮熟后捞出沥干水份待用；

第四步：重新烧一锅清水，水开后加入少许的盐，将切好的配菜素菜下锅煮，煮好后捞出沥干水份待用；

第五步：用竹签把所有煮好的荤菜、素菜分别串起来待用；

第六步：取一个大碗，碗中放入准备好的钵钵鸡调料包（油料包、调味粉包、芝麻包），并加入适量的凉开水，进行搅拌至调料包溶化；

第七步：把所有串好的食材放入搅拌好的调料汤中浸泡25-45分钟让其入味即可食用；

这样一道美味的钵钵鸡就做好了，荤素搭配，麻辣爽口，辣而不腻，清香沁人，看着是不是很有食欲呢，其实钵钵鸡还有一个特点就是营养丰富，非常适合正在减肥的人吃哟~那么这道菜有什么营养价值呢？小编就和大家一起来了解其中的营养价值吧！

摘自：百度网站

鸭胗：含有丰富维生素A，能够促进人体视紫红质的再生、维持正常的视觉功能，对于夜盲症和视力减退有很好的预防作用。鸭胗中也含有铁元素，食用鸭胗能够预防缺铁。对缺铁的人而言，食用鸭胗补铁是一个不错的选择。

玉米：玉米中的维生素含量非常的高，是稻米、小麦的5-10倍，其中维生素E能够促进细胞分裂，增强机体的新陈代谢，降低血清胆固醇，调节神经和内分泌功能，并使皮下组织丰润，使皮肤具有弹性和光泽，防止细胞衰老、脑功能退化。

好了，本期的美食分享就要和大家告一段落了，感谢大家的观看，大家有时间也可以去四川旅旅游，放松心情的同时，千万别忘了四川的各种美食，保证好吃到爆哟！还有大家一定要尝一尝今天小编所说的这道特色美食-钵钵鸡哟，绝对让你回味无穷！

期待我们下期相约~~~

胖瘦食安圈，美食来相见！

文|假小子

这道椒麻钵钵鸡，看一遍就会

夏天到了， 热串串必须变冷串串才能招揽人心。 椒麻鲜香的底料， 脆嫩爽口的菜品， 一串一串， 根本停不下来！！

By 铁头的女朋友

用料

• 钵钵鸡调料 1包
• 你喜欢的所有食材

做法步骤

1、所有食材，改刀过水烫熟。

2、烫熟后，穿起来。 ??竹签记得用开水烫过或者煮过哦！

3、偷懒的找一包钵钵鸡调料，兑好水

4、吃之前泡进去就行??

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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美味家庭钵钵鸡（串串香）

好想去吃串串儿，看来看去，好吃的餐馆都离的特别远。干脆和我爱人一起去超市买了点材料，自己在家做好了，哈哈哈，味道非常不错，而且过程很简单。爱吃串串的朋友们可以尝试做一下哦，不比店里的差

By 美少女小鱼儿

用料

• 各种蔬菜 适量
• 钵钵鸡调料 一袋
• 竹签子 100支
• 泡椒 10个
• 鲜牛肉 80克
• 土豆粉 一袋
• 鱼豆腐 半袋

做法步骤

1、1.将芹菜一小把，香菜一小把，土豆一颗，蘑菇一大片，洗净。把木耳泡好。 2.选取芹菜根茎，切小段，香菜从中间切一刀即可，土豆切薄片，蘑菇撕成长片。 3.将牛肉切成小丁，可以穿上签子的那种就可以了。 4.把牛肉、芹菜、泡椒间隔开来穿串儿，自己喜欢辣的，就多放点泡椒的，不喜欢辣就放点芹菜的，两种口味都非常好吃。

2、5.把土豆片、蘑菇、木耳等穿好，土豆片可以一根签子穿两个，要不太费签子。一种食材，一个签子，不要混搭。 6.如果喜欢可以加点海带，我是因为超市海带太不新鲜了，所以没有买。

3、7.把钵钵鸡调料放入开水中煮两分钟，让香味充分散发。（当然也可以直接放到开水里，调料包的说明书里是这个版本） 8.另起一口锅，沸水中把牛肉签子放进去，煮熟后关火。（大约五分钟即可） 9.换水或换锅，沸水中将蔬菜、土豆粉、鱼豆腐等煮好。（看食材量大小，一般五分钟左右即可）

4、10.把煮好的汤料放入大盆中，把煮好的串串浸入，大约5分钟可以翻个面，让所有串串都浸上调料，大约半小时后就可以开吃了。 11.喜欢蘸料的朋友，可以准备芝麻酱、花生酱，加点陈醋，配着吃，口味一绝。 12.饮料的话，推荐配可乐，香辣的串串配可口可乐，美滋滋哦！ 13.所有图片，都没有经过任何美图效果，原汁原味，希望大家喜欢，哈哈哈！

小贴士

1.牛肉串要和其他的蔬菜、油豆腐等分开煮，因为牛肉煮熟了有浮沫。 2.可以多准备点土豆，土豆片真的非常好吃，哈哈哈。 3.签子上的食材大概到签子四分之一处、最多三分之一处，因为如果食材太多、太长，锅里的水浸不到签子后面的食材，不容易熟。 4.泡椒味儿的牛肉签子很好吃，建议一个签子穿一个泡椒，然后搭配芹菜，这样吃起来会更香。 5.牛肉签子一个可以穿5个左右的牛肉丁，如果一个签子一个牛肉丁，那就太费签子了。 6.食材一次不宜准备的太多，可以看自己家人数和锅的大小来准备，我和我爱人两人吃了大概75签。（但感觉应该算得上外面店里100多签了，哈哈哈） 7.家庭版钵钵鸡比家庭版麻辣香锅和家庭版火锅好吃，所以把这个菜谱发上来，和大家分享，嘿嘿，一共所有成本在50元左右（包括调料包哦），真的很不错呢。

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钵钵鸡-生活点仪式感满屏你这么做，不怕你不上瘾

真的非常非常简单又美味的一道菜。我在网上买的调料买了两种，一个是麻辣的，一个是椒麻的，个人更喜欢椒麻的，感觉麻辣的有一点点咸。 tips： 1、其实自己在家做可以不用竹签串起来，但是串起来更有仪式感，家里有小朋友的，还可以跟孩子一起串，当亲子互动游戏。 2、家里有不吃辣的小朋友这两个味道都不适合他们，但是可以拿一碗白开水给他们涮着吃，哈哈哈。 3、调料汁的时候要加纯净水或矿泉水、白开水也可以。

By 煎饼侠爱果子

用料

• 鹌鹑蛋 1
• 豆皮 1
• 丸子 1
• 鸡腿 1
• 脆皮肠 1
• 莴笋 1
• 鸭肠 1
• 虾滑 1
• 海带 1

做法步骤

1、麻辣的，按说明配好料备用

2、椒麻的

3、我某宝上买的，他家没有旗舰店，随便买的

4、一边洗菜、一边串、一边煮菜，煮好就放到料汁里。个人感觉这样效率会更高一点，煮菜的时候就收拾下一个菜。全部菜煮好后放到料汁里，放入冰箱，至少浸泡半个小时。一定要放到冰箱里，要不然吃的是热的，就不是饽饽鸡的感觉了。

5、家里人多做了两锅，如果一家三口的话一分量就够了够了。

鹌鹑蛋的营养功效

1.治疗疾病：鹌鹑蛋可辅助治疗浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。对贫血、营养不良、神经衰弱、月经不调、高血压、支气管炎、血管硬化等病人具有调补作用。

2.健脑：鹌鹑蛋中所含丰富的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用。

3.预防过敏：吃鹌鹑蛋能预防因吃鱼虾发生的皮肤过敏、风湿疹、呕吐以及药物性过敏症。

4.缓解失眠：常食有缓解失眠、神经衰弱、多梦等症状。

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爱吃“钵钵鸡”，不用出去买了，在家也能轻松搞定，正宗四川味

进入中伏之后，气温节节攀升，除了高温之外，最重要的就是闷热潮湿，人们除了流汗多之外，最重要的就是没有食欲，每次到了饭点都不知道要吃啥。

这个季节虽说饮食要清淡为主，可是很多人还是偏爱香辣的食物，毕竟有味道也能开胃。那么要说最适合这个季节的食物，我想必定是“钵钵鸡”了，麻辣鲜香，好吃解馋。

钵钵鸡属于川菜，已经有上百年的历史，听名字感觉有点新奇，钵钵其实就是瓦罐，运用了叠音词的方式，让这道美味显得更加亲切接地气。将各种肉类，蔬菜串在竹签上，然后浸泡在红汤中，看起来就非常的有食欲。

钵钵鸡作为四川的特色小吃，在全国都享誉盛名，它的口感特色是麻辣鲜香，甜咸适中。很多人喜欢吃钵钵鸡，但是又嫌外面的贵，想在家尝试，但总是做不好，其原因就是料汁的配比，这是好吃的关键。

我们家人也喜欢吃钵钵鸡，经过多次尝试之后，我终于找到了一款钵钵鸡调料更好吃的家常做法，今天就把这个配方分享给大家，学会后再也不用出去买了，甚至可以出门摆摊了。

【钵钵鸡】

主要食材：鸡腿、毛肚、各种蔬菜

之一步、首先准备2个大鸡腿，冷水下锅，加入葱姜八角，大火煮10分钟，焖6分钟，这样做的鸡肉口感比较嫩滑，恰到好处。

第二步、蔬菜根据自己喜好，喜欢吃什么都可以随意搭配，我今天准备了西蓝花、豆腐皮、脆豆腐等等。家庭版的就不用穿串了，完全不影响口感。

第三步、煮好的鸡腿捞出用清水浸泡过凉，这个肉质吃起来更加的Q弹，放凉之后把鸡腿切成大块备用。

第三步、重新烧水，锅里水开后先下难熟的蔬菜，煮好后再下毛肚，，烫个几秒钟后把所有蔬菜捞出来放入盆中。

第四步、接下来开始 *** 料汁，鸡汤或者骨汤里面加入盐、生抽、白糖、花椒油、川味辣椒油，搅拌均匀。其实现在市面上有很多包装好的钵钵鸡调料，非常方便，大家也可以试试。

第五步、把鸡肉放在煮好的菜里，然后倒入料汁浸泡入味就可以了，这样做的钵钵鸡，麻辣鲜香，吃起来真的很解馋。

川味辣椒油 *** ：

锅里多放一些油，油热当如大葱、八角、花椒、桂皮、小茴香、草果、中火慢炸，炸出香味、然后淋入辣椒和白芝麻里，这样就做好了川味辣椒油。

用最简单的 食材做出最美的佳肴，为家人做一顿爱的美食，我是妈咪早早，每天都会给您带来一道家常美食。如果喜欢我的话就点个赞，转发关注下哦！

想健康又想美味，吃#夏日开胃餐#钵钵鸡就对啦

#方便速食101试吃活动的红灯笼钵钵鸡调料回来了！交个作业最难的就是穿串做好配上啤酒带劲啊……

By 梦之瑄1

用料

• 牛肚 20串
• 丸子
• 芸豆
• 西兰花
• 黑木耳
• 竹笋
• 土豆片
• 脆皮肠

做法步骤

1、西兰花水开煮一分钟

2、芸豆土豆片水开煮五分钟

3、丸子竹笋煮五分钟

4、穿穿

5、忘了调料上图了

6、3包料

7、800克矿泉水，倒入3包料搅匀

8、放入串串，侵泡15-30分钟，OK了

牛肚的营养功效

有补虚、益脾胃的作用；治病后虚羸，气血不足，消渴，风眩。牛肚，味甘、性温；归脾、胃经。补虚赢；健脾胃。主病后虚赢；气血不足；消渴；风眩；水肿。

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让你流口水的麻辣钵钵鸡来咯！荤素搭配，味道巴适

麻辣鲜香，串串入味

By 厨老倌

用料

• 麻辣钵钵鸡Ａ料 150克
• 钵钵鸡Ｂ料 80克
• 水 500毫升
• 姜 3片
• 素菜 适量
• 荤菜 适量

做法步骤

1、备菜：肉类和蔬菜洗净后切丁、片、条状。

2、蔬菜用清水放少许盐，姜3片，煮至断生（完全熟透）即可

3、可购买成品卤制品直接穿串

4、应保持蔬菜脆爽和略带咸味的口感。控千水分，菜品分类做成串。

5、钵钵鸡B料倒入容器，加入温开水（温度50°左右，）搅拌均匀融化后，再倒入麻辣钵钵鸡A料。

6、浸泡：将菜品放入已经冷却的混合汤汁中浸泡15分钟即可食用。（浸泡时间30分钟效果更佳。）

7、成品

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家庭版自制钵钵鸡，好吃又解馋，15分钟搞定，全家人都爱吃

钵钵鸡是一种四川传统名小吃，是著名的川菜系列，已经有上百年的历史，最初是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，味道是非常麻辣鲜香，甜咸适中的特色。

今天阿慧分享冷锅串串做法，也太方便了吧，准备各种喜欢吃的肉类，蔬菜类，满满一大锅，在家轻松搞定，麻辣鲜香的冷锅串串

肉类:

1.牛肉2.千层肚3.鹌鹑蛋4.脆皮肠等

蔬菜类:

1.土豆 2.藕片3.金针菇4.西兰花 5.千张 6.牛皮豆干等

1?、钵钵鸡料按照比例调好矿泉水或温热水都可以

2?、把材料煮好加入钵钵鸡料中腌制30分钟入味即可

当然还有各种绿叶菜，特别是凤尾，脆脆的泡上汤汁真的很绝，非常推荐

大家好，我是阿慧，喜欢做饭的朋友看下面，每天不知道吃什么，可以看看阿慧的朋友圈

更多美味家常菜做法可以参考这套食谱

需要食谱的朋友可以来找阿慧：

标签： 调料