本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言：
面与粉是两类性质的原料，
当中的“面”是简体字，繁体字应为“麪”，是指小麦种子去麸后磨成的碎屑。
而“粉”的歧义性不大，是指淀粉类原料，如果在广东，则特指水稻种子去壳后磨成的碎屑。
本文是对“面（麪）”与“粉”进行归类解说。
“面（麪）”与“粉”都可 *** “糕”与“饼”。
“糕”与“饼”是利用两种不同授热介质致熟的制品。
“糕”是利用水蒸汽作为授热介质予以制熟的制品。
“饼”的授热介质变化较大，大体分为三类：
之一类是利用热辐射及热对流作为授热介质予以致熟的制品，其烹饪名称为“熯”及“烘”。
第二类是利用食用油作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“煎”及“炸”。
第三类是利用热传导作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“烙”及“熯”。
食品 *** 要走出农耕时代的思维，必须要结合工业化的方式 ***
正文：
淀粉（Amylum）是一种在植物的根茎或种子中广泛存在的贮存性葡聚糖，为直链淀粉（Amylose）与支链淀粉（amylopectin）构成的组合体，是一类超过十个以上单糖组成的聚合高分子碳水化合物——多糖（Polysaccharide）之一，分子式为（C6H10O5）n。
有一点需要明确，尽管日常所见淀粉提供源有豆类、木薯、玉米、马铃薯、番薯、菱角、荸荠（马蹄）、莲藕、粉葛、薏米、淮山、芡实、稻米以及小麦之类，
由于当中包含着“主食”与“杂粮”的概念，
所以，在真正品类划分之中，稻米以及小麦通常会被单列开来看待，这种区分就好像人与动物不在同一条线上一样。
谷物、豆类及某些根茎类原料的背景知识实际是淀粉的知识
正是这个原因，本篇的文稿也是刻意将稻米、小麦与淀粉分开来表述，以此将它们的特性解释清楚。
绿豆淀粉（Mung bean amylum）是一年生直立草本双子植物纲
但制粉末时有熟制与生制之分，
前者是将绿豆蒸熟之后才研磨，俗称“绿豆粉”，英文写作mung bean flour，粉末颗粒较粗。市面上的“绿豆糕”“杏仁饼”等糕饼是用这种材料 *** 。
后者是绿豆未经致熟即与水研磨，研磨后还经过滤和干燥两道工序，因此得“绿豆生粉”及“生粉”的俗名，其粉末颗粒相当细腻，市面上所谓的“绿豆淀粉”就是指这种。
“绿豆淀粉”为传统粤菜常用的芡粉，也是以爽韧特色著称的“龙口粉丝”的主要材料。
糕与饼都是借助淀粉的性质的某个片段 *** 出来的食品
豌豆淀粉（Pea starch）是一年生攀援草本双子叶植物纲
这种粉末因直链淀粉高而支链淀粉低构成淀粉，导致产品糊化效果低且易脆裂，所以在行中较少使用，只有云南的“豌豆糕”及北京的“豌豆黄”等糕饼中使用。
玉米淀粉（Maize amylum）是一年生高大草本单子叶植物纲
玉蜀黍（玉米）辖下型类较多，有硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、甜质型、甜粉型、蜡质型、爆裂型、有稃型等，而且还有黄、白、黑三色以及糯质之分，导致颖果所含的淀粉比例各不相同。
根据国家的分组标准：
一级玉米淀粉应含淀粉质为75%以上；
二级玉米淀粉应含淀粉质为72%以上；
三级玉米淀粉应含淀粉质为69%以上。
因此，在决定使用玉米淀粉前，要测试及瞭解清楚所含淀粉质的确切比例，避免配方出现偏差。
直接将玉蜀黍（玉米）研碎的粉末称“玉米粉”或“玉米面（玉米麪）”，英文称Corn flour。为北方著名主食“窝窝头”的材料。
粉粿是借助淀粉的什么片段 *** 出来，它还可以加入“晒饭粉”，它又是什么我
木薯淀粉（Cassava starch）是直立灌木双子叶植物纲
木薯含氢氰酸毒素，不宜直接烹煮食用，必须经过浸泡才能使用。
木薯富含淀粉质，提出时也经过漂水处理。
所以，木薯淀粉不含毒素，十分安全。
“木薯淀粉”是继“绿豆淀粉”之后最被粤菜厨师关注的淀粉材料之一，原因是这种粉末的支链淀粉含量较高，糊化温度、糊化时间、糊化效果都比较理想，十分适宜勾芡使用。
马铃薯淀粉（Potato starch）是一年生草本双子叶植物纲
用马铃薯粉末的商品有生粉和熟粉两种，
后者是经蒸煮或水煮再粉碎、干燥而得，商品名称“马铃薯粉”，英文叫Potato Flour，用之作食品，粘性较弱，西餐的“薯泥”就是用这种粉末 *** 。
前者才是商品的“马铃薯淀粉”，又称“太白粉”，特性与“木薯淀粉”相似。
番薯淀粉（Sweet Potato Starch）是一年生草本双子叶植物纲
这种淀粉所含的交链淀粉比例与木薯淀粉相近，占淀粉颗粒的82%份额左右，故而糊化、老化等诸多特性都与“木薯淀粉”非常接近，为我国西南地区较常使用的淀粉材料。
不过，无论是色泽或是光泽又或是质地，番薯淀粉都稍逊于“木薯淀粉”。
马蹄淀粉（Water chestnut starch）是浅水性宿根草本鸭跖草亚纲
这种粉末所含的直链淀粉比“木薯淀粉”的高，又比“绿豆淀粉”的低，可塑性程度介于两者之间，用之作糕，如“马蹄糕”，有其得天独厚的软韧性且不易脆裂并呈现爽弹的质感。
莲藕淀粉（Lotusroot starch）简称“藕粉，”是多年生水生植物双子叶植物纲
这种粉末的指标与“马蹄淀粉”十分相似，所谓“藕断丝连”，其更大的特点是致熟后的糊丝非常长，致而使食品具有韧性十足的质感。
粉葛淀粉（Arrowroot starch）简称“葛粉”，是藤本双子叶植物纲
这种粉末构成淀粉的支链淀粉比例与“莲藕淀粉”接近，但后者属长支链淀粉，“粉葛淀粉”则为短支链淀粉，而且具低温糊化的特点，糊化温度为56摄氏度，与致熟鸡蛋液的温度十分相近。
正是这个原因，西餐厨师瞄上了“粉葛淀粉”的这个特性，常与鸡蛋液在低温下搅拌成糊作布丁（pudding）之类的食品。
菱角淀粉（Water chestnut starch）是一年生浮水水生草本双子叶植物纲
这种粉末由于原料产量及成品率低，市场流通量不大，通常只要作糊给人醒酒之用。
薏米淀粉（Coix seed amylum）是一年生粗壮草本百合纲
可 *** “薏米饼”之类的糕饼。
顺带一说提，“糕”与“饼”是利用两种不同授热介质致熟的制品。
“糕”是利用蒸汽作为授热介质致熟的制品。
这类制品有发酵与非发酵两种。
发酵糕如广东著名的“伦教糕”和“马拉糕”等。前者用稻米粉作原料。后者用小麦面（小麦麪）作原料。
非发酵糕如“绿豆糕”及“马蹄糕”。
“绿豆糕”一般不是指以煮熟的绿豆作馅的糕；而是指用熟的绿豆粉填在模格上蒸熟，再切块膳食的制品。或直接填入花纹模具内使之表面有图案再蒸熟的制品。
“马蹄糕”是将马蹄粉（荸荠粉）用水开成浆煮熟，再注入蒸盘内蒸透，晾凉切块膳食的制品。
“饼”的授热介质变化较大，大体分为三类：
之一类是利用热辐射及热对流作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“熯”及“烘”。
第二类是利用食用油作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“煎”及“炸”。
第三类是利用热传导作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“烙”及“熯”。
淮山淀粉（Chinese yam amylum）是缠绕草质藤本单子叶植物纲
这种粉末与“薏米淀粉”一样，具有很高的药用价值。可 *** “淮山饼”之类的糕饼。
芡实淀粉（Gordon Euryale Seed Semen Eutyales）是一年生大型水生草本双子叶植物纲
一直以来，厨师们都认为最早用于“勾?”的淀粉就是这种粉末，直到现在所谓的“?粉”写成“芡粉”也是这个原因。
事实上，随着“绿豆淀粉”等的出现，“芡实淀粉”的作用逐渐被厨师遗忘。
澄面（澄麪）（non-glutinous flour）又称“小麦淀粉”，是一年或越年生草本单子叶植物纲
这种粉末尽管来源于面粉（麪粉），但性质却截然不同，直链淀粉所占比例相当高，又与一般谷物（穀物）、块茎等所得的淀粉性质存在明显不同。
荞麦面（荞麦麪）（Buckwheat）是一年生草本双子叶植物纲
这种粉末的性质与稻米接近，没有发酵膨胀的能力， *** 食品时须要进行烫浆处理。最著名的食品有“朝鲜冷面（朝鲜冷麪）”。
莜麦面（莜麦麪）（Naked oats flour）是一年或越年生草本单子叶植物纲
这种粉末没有发酵膨胀的能力，作食品时须经炒、蒸等法预熟方可。
燕麦面（燕麦麪）（Oat Flour）是一年或越年生草本单子叶植物纲
这种粉末没有发酵膨胀的能力，但质感则相当软滑，尽管与莜麦同科属，受欢迎程度较莜麦的高。
青稞面（青稞麪）（Highland barley surface）是一年生草本单子叶植物纲
青稞实际上是大麦
尽管麦分大小，但大麦与小麦的性质却截然不同，
后者含麦胶蛋白质和麦谷（穀）蛋白质，具较强的延展性和粘性，具发酵膨胀的能力，而大麦只能作条、饼、糕之类的食品。
大麦面（大麦麪）（Barley meal ）是一年生草本单子叶植物纲
大麦是我国较早栽培的谷物（穀物）之一，距今已有5000年栽培历史。
如今，世界谷类（穀类）作物中，大麦的种植总面积以及总产量仅次于小麦、水稻、玉米而位居第四。
由于大麦不含麦胶蛋白质和麦谷蛋白质（麦穀蛋白质），不具延展性和粘性，
所以，只能 *** 俗称“死面条（死麪条）”的无发酵面（麪）条，而不能 *** 如兰州著名的“抻拉面（麪）”的“酵面条（酵麪条）”。
我们知道，以上粉末包含淀粉或部分包含淀粉，它们的变化取决于直链淀粉与支链淀粉的构成比例。
这一点十分重要，因为直链淀粉与支链淀粉此消彼长的变化至少会影响到淀粉受热糊化的温度，问题是除了糊化温度，还有其他的影响吗？
答案是肯定的！
2008年———改革开放30年之际，中国社会出现了新的拐点，就是经济发展由量变到质，市场空间由狭小转为宽阔，一切都欣欣向荣。
转眼又过了十多年，经营环境又发生了变化，中国开始面临西方经济学家所称的“中产收入陷阱”（middle income trap）的困局。
什么是“中产收入陷阱”呢？
就是在商业初始运行中，劳方愿意以较低的薪金帮助资方建立市场，在劳资双方共同努力建立市场之后并获取足够利润的时候，部分劳方精英开始得到回报，获得较高的薪酬步向中产。
这个时候，市场规模有足够的营利空间充分地满足劳资双方的要求。
但是，随着经济运营深入发展，不仅劳方精英要求提高薪酬水平，就连普通劳方也要求提高薪酬水平。
这个时候，市场规模的营利空间只能吃力地满足劳资双方的要求，即使按照马克思所说的“延长劳动时间，提高劳动强度”的一套去操作也无济于事。
要摆脱这个困局，就要进行全面的技术革新去提高生产效能，从而舍弃劳动密集型的运作模式。
在没有取得技术革新提高生产效能去拓展市场以谋求更大营利空间之前，西方经济学家将这个市场徘徊期或经济徘徊期或商业徘徊期称作“中产收入陷阱”。
如果不摆脱“中产收入陷阱”的困局，经济规模或市场规模要么就会停滞不前，要么就会衰落萎缩。
怎样摆脱“中产收入陷阱”的困局呢？
答案只有一个———工业化！
读到此，有读者不禁会说，这里不是说淀粉吗？
怎么会唠叨起经济学来呢？
正确认识淀粉的特性，不仅是厨师技术的课题，还牵涉到经营战略的课题。
经营战略就包括食品工业化课题。
我们试举一个案例。
公元1841年（道光二十一年），四川自贡一位叫陈包包的小贩用扁担挑着炉火走街串巷卖起面（麪）条来。
他的这个举动，用现在的话说是“做市场”。
由于迎合消费群体，生意逐渐红火起来。
用现在的话说是“建立了市场”。
于是，陈包包将面（麪）条称作“担担面（担担麪）”，以使更多人认识。
用现在的话说是“做品牌”。
不久，“担担面（担担麪）”的口碑街知巷闻，很多人慕名而来，每天都排着长长的队伍等着帮衬。
用现在的话说是“市场做大了”。
然而，凭陈包包个人的能力是无法满足逐渐膨胀的消费群体的，陈包包的做法是要么自己起早贪黑地工作，要么是增添人手。
这个阶段，用西方经济学家的话说就是“中等收入陷阱”。
起早贪黑地工作恐怕是短暂而且是不现实的，惟一之途就是增添人手。
问题是增加的人手，是复制陈包包的做法，还是各自分工合作———
一个主管生产一个主管销售呢？
选择前者，市场的规模就受到局限了。
选择后者，市场的规模还有庞大拓展的空间，并且凭借优势形成一个产业。
然而，陈包包选择了前者，所以我们只知四川有“担担面（担担麪）”，其他省份却难见真容。
回顾历史，我们不禁惋惜陈包包的选择。
后来转念一想，不是陈包包不想选择分工合作之途，而且面条（麪条）本身还有诸多不可驾驭的因素妨碍最终的抉择。
让我们看看“担担面（担担麪）”的配方就能感受到陈包包所面临的困惑。
根据文献的记载，“担担面（担担麪）”有两个配方，
一个是清水和面粉（麪粉），即所谓的“水面（水麪）”；
另一个就是鸡蛋和面粉（麪粉），即所谓的“蛋面（蛋麪）”。
只要我们对照“竹升面（竹升麪）”或者是“抻拉面（抻拉麪）”的配方，
就会发现“担担面（担担麪）”配方缺少了陈村枧水（碳酸钾）或者是纯碱（碳酸钠）这个生筋、保质的材料。
换句话说，“担担面（担担麪）”缺乏的，是延长货架期———形成产业的“基因”。
以史鉴今，我们不禁发现，
我们身边很多利用淀粉 *** 的著名食品，何尝又不是缺乏某种“基因”，导致食品始终无法打破产业发展的囿困。
依据西方发达国家的经验，当经济发展到达“中等收入陷阱”的时候：
就必须转换生产及经营的思路，以工业化取代手工化的劳动密集型的生产模式，以各地市场为据点，以中央工厂为基地，从而降低生产成本、用工成本，轻车简从地创造更大的利润。
就淀粉加工的食品而言，是什么妨碍它的工业化进程呢？
现在说出最终的答案恐怕言之过早！
不过，如果我们充分认知淀粉物理三过程———遇水分散、遇热糊化、晾凉老化的原理，答案也就不言自喻。
在过往的文章之中，我们已经说及淀粉遇水分散的情况，这里着重讲解淀粉遇热糊化及晾凉老化等情况。
淀粉糊化（Gelatinization）是指淀粉溶液在加热温度至53摄氏度（直链淀粉与支链淀粉构成比例不同，加热温度会相应不同）以上时，淀粉的物理性能发生明显变化，溶胀、分裂形成均匀糊状溶液。
这是因为淀粉在水中加热令胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶融状态。
由于淀粉分子是链状甚至分支状彼此牵扯，结果形成具有黏性的糊状溶液。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。
事实上，淀粉糊化过程可分为三个阶段，
之一是可逆吸水阶段。
在常温下，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态，若将淀粉静止则回复沉淀状态；此时对淀粉进行冷却干燥，淀粉颗粒可以复原，双折射现象不变。也就是我们所说的“遇水分散”的阶段。
第二是不可逆吸水阶段。
对淀粉溶液实施加热，水分开始真正进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解），当加热至53摄氏度时明显发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体，膨胀度达到原始体积的50～100倍。
第三是淀粉粒完全解体阶段。
随着加热延伸，在达到一定温度下，淀粉分子全部解体成溶融状态，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，彻底地完成整个糊化过程。
这个过程，叫做“遇热糊化”阶段，在淀粉学科上又称为“淀粉α-化”。
“淀粉α-化”实际上是让本来分散的结构粘合起来，而粘合程度则要视乎淀粉溶液的稠度。
与此同时，“淀粉α-化”后的粘着力较为霸道，要将之分隔较为困难。
这一点与面粉（麪粉）的性质截然不同，
面粉（麪粉）在与水接触即产生粘性，而且所产生的粘性较为内敛，稍作分隔（如撒上面粉。是面粉，指撒在表面作分隔的粉末），即可分成面团（麪团）。
例如我们常见“马蹄糕”，其使用淀粉是马蹄淀粉（荸荠淀粉）。马蹄淀粉（荸荠淀粉）遇水搅拌时是处于分散状态，但当静止时又会回复沉淀状态。
怎样让淀粉在加热的时候（通常是停止搅拌）保持着分散状态呢？
解决的 *** 是给予一个预熟的工序。
预熟的工序可将三分之一的马蹄（荸荠）淀粉由浆状煮成糊状，再与余下的三分之二的粉浆混合才作最终烹饪。
也可以干脆将所有粉浆煮成糊浆才作最终烹饪。
这样做的好处是避免糕体表面虚浮。
相对而言，粉丝（条）比粉糕的 *** 复杂很多，这与淀粉的粘度与糊化有关，也与稠度有关。
但是，当淀粉糊化后，即使稠度较大，即我们俗称的“竭”，也存在一定的流变性，要像面条（麪条）一样擀压拉抻切割成条基本是不可能的。
要让淀粉团变成条状，就要通过挤压，即淀粉湿润后，在机器中预熟（此时温度宜在70至95摄氏度），再通过螺旋挤压由小孔排出才能制成粉丝或粉条。
淀粉遇热糊化之后并没有就此结束它的物理变化，当淀粉糊晾凉之后，淀粉糊还进行着物理反应。
这种反应炒菜厨师最有体会。
为了让味道更好地附在菜肴表面，炒菜厨师都会在菜肴 *** 尾段加入一点湿淀粉。
事实上，尽管淀粉糊好像将味汁牢牢地裹在了菜肴的表面，但是，菜肴稍作晾凉，味汁就会泄漏出来，淀粉糊根本起不了裹包的作用。
这种现象，厨师称之为“泻芡”。
对于“泻芡”，淀粉学科上又称“淀粉老化”或“淀粉β-化”。
淀粉老化（Retrogradation）是“淀粉糊化”的逆过程，淀粉溶液糊化后冷却时，在有限的空间内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合引发溶解度减小的现象。而淀粉溶解度减小的整个过程就称为“老化”。
淀粉老化通常会出现四种现象。
之一种淀粉老化现象是因淀粉结束加热温度降低，淀粉糊质地会由发软变为发硬，令淀粉溶液由糊状变成糕状。我们常见的“马蹄糕（荸荠糕）”“萝卜糕”和“糯米年糕”之类的食品就是利用淀粉老化的这一现象加工而成。
第二种淀粉老化现象是因粉质收缩而将部分交融的水分挤压出来。
厨师将这种现象称为“返水”或“泻芡”，是“挂浆”“勾芡”时最怕遇到的现象。
要延缓这种现象，通常有三个办法。
之一个办法是控制淀粉的含水量；
淀粉溶液的含水量在30%～60%时，“返水”的现象最易发生，淀粉溶液含水量小于10%时延缓效果更好。
第二个办法是控制淀粉糊化后的温度，
在高于60摄氏度时，“返水”的现象较为缓慢，但低于60摄氏度，“返水”的现象开始加快直到负20摄氏度才结束。
第三个办法是控制淀粉糊化后的摆放时间，
不过，这种情况通常不是厨师可以控制的，而是由食客掌握，即建议食客趁热吃。
第三种淀粉老化现象是因淀粉糊在高温下失水而变得发韧及发硬。
第四种淀粉老化现象可以跨过淀粉与水交融的反应而直接获得。
即肉食在腌制时扑上干淀粉（即厨师俗称的“面粉”，撒在表面作外保水的粉末），然后利用高温（如油炸、沙焗、熯烘等温度高于120摄氏度的烹饪法）让淀粉颗粒失水膨胀，从而获得“酥脆”这种淀粉老化的效果。
从表面上看，淀粉糊化（淀粉α-化）——遇热糊化，以及淀粉老化（淀粉β-化）——晾凉老化，所得的不同效果是受着水的控制。
实际上，并不全是这样，
还受着构成淀粉的两种高分子化合物——即直链淀粉与支链淀粉的比例影响。
对于构成淀粉的两种高分子化合物的知识，我们在以往的文章之中已经详细介绍，在这里不再累赘。
这里要说的是它们的另一个性质——糊丝（thread of starch paste）。
淀粉溶液加热糊化之后即产生粘黏性，两种高分子化合物之一的支链淀粉则是直链淀粉产生粘黏性的来源。
有很多人发现，即使同为支链淀粉，如果采自不同的天然淀粉，其粘度也不相同，
例如采自稻米的支链淀粉与采自莲藕的支链淀粉的粘度就明显不同，后者的粘黏性要比前者强烈很多。
为什么会这样呢？
原来，支链淀粉也分长短，
如果是长支链淀粉，其粘度则高，
如果是短支链淀粉，其粘度则低。
不过，由于直链淀粉不太具粘性，它的参与比例的多少也会影响淀粉的粘黏性。
与此同时，淀粉经过预熟（预糊化），同样会影响到淀粉糊的粘黏性。
目前，确定淀粉的粘度是以质构仪对淀粉糊进行拉抻测试而获得，具体测试 *** 是将淀粉夹在两个活动探头中间，将一个探头移开，直到淀粉糊断裂分开为止，两个探头的距离即为测试淀粉糊的粘度，学科上称为“糊丝”——淀粉糊线程。
瞭解淀粉糊丝的概念十分重要，借此可以调节淀粉糊的粘黏性，使产品演绎出爽与黐的不同质感出来。
例如睽违已久的“晒饭粉”，就是调节稻米制品的原料。
什么是晒饭粉呢？
晒饭粉就是将不太具黏性的稻米（如籼米）煮成饭并晒干再研磨碾碎的粉末。
由于米饭在太阳底下晒干，过去说是吸收了太阳之气；如今的说法是米饭在太阳底下受热发生了美拉德反应。
所以，晒饭粉特别馨香。与此同时，由于米饭经煮熟，其淀粉颗粒中的支链淀粉经过老化处理已失去黏性。
所以，晒饭粉爽口不黐牙，还具有脆的特性。
这正是“娥姐粉粿”能够成为广州著名点心的原因！
当然，通过用其他不同粘黏性的淀粉去调节淀粉的粘黏性，是属于物理的调节，目前，也有利用淀粉的变性去调节淀粉的粘黏性的。
全文完
万物皆可面粉，分享面粉的4种不同做法，简单又美味疫情居家期间，估计大家都“霍霍”了不少面粉吧!面食文化一直是我们中国的传统文化之一，种类丰富、口感美味。尤其是北方人对面食有一种独特的喜爱，而且做出来的花样繁多。
今天和大家分享面粉的4种做法，简单又好吃，快快学起来吧!
一、红糖肚脐饼
食材：红糖32g、猪油8g、面粉120g、熟红薯50g、水25ml、淀粉10g
1：将红糖和淀粉放入料理机中，打成细腻的糖粉备用;
2：取5g红糖粉，加入25ml热水，搅拌均匀;
3：取一个碗，碗中倒入面粉，再将蒸熟的红薯放入面粉中，用手捏碎;
4：将红糖水一点一点的倒进面粉中，再将面粉揉成面团;
5：面团中倒入猪油，揉成光滑的面团;
6：用擀面杖把面团擀薄，再切成大小一样的小剂子;
7：取一个剂子，搓圆，再擀成中间厚一点的皮子，中间包入红糖馅儿，封口，按扁，用擀面杖轻轻的擀薄;
8：烤盘中铺上油纸，将红糖饼放进烤盘，用筷子在饼中间戳一个洞洞，上下火200度烤15分钟，烤至表面焦黄酥脆就可出炉了;
二、鸡蛋葱花饼干
食材：面粉150g、黄油60g、鸡蛋1个、牛奶70ml、小葱、食用油、泡打粉2g
1：小葱洗净之后切成葱末放入碗中，加适量油和盐拌匀腌制一会儿;
2：在案板上撒上一层面粉，放入黄油，用刀切成颗粒状装入碗中，加入面粉、鸡蛋和牛奶，拌至没有干粉，加入泡打粉和葱末拌匀;
3：烤盘上铺上油纸，用勺子挖出拌好的面糊，放在烤盘中，上下火200度烤25分钟左右;
4：烤至饼干变得金黄酥脆即可出炉;
三、茴香小油条
食材：新鲜茴香、面粉500g、糯米粉20g、酵母4g、鸡蛋、油、白糖2g、盐5g
1：茴香洗净之后切成碎末;
2：取一个大碗，碗中加入面粉、酵母、糯米粉、一个鸡蛋、白糖和盐搅拌均匀;
3：面粉中加入适量温水，将面粉揉成面团;
4：再往面团中加入食用油，揉均匀;
5：再放入切好的茴香，揉匀，盖上保鲜膜，放置一段时间;
6：案板上撒上面粉，取出醒好的面团，用擀面杖将面团擀薄，再切成一根根小长条;
7：热锅倒油，将油条放入锅中炸至油条膨胀，金黄酥脆即可捞出;
四、芝麻椒盐酥饼
食材：面粉400g、酵母3g、椒盐5g、盐3g、白糖1g、油100g、黑白芝麻
1：将酵母倒入碗中，加入150g温水搅拌搅拌，放一边静置一会，等酵母融化，搅拌均匀;
2：往碗中倒入250g面粉，加入白糖搅拌均匀;
3：将酵母水倒入面粉中，用筷子搅拌成絮状，揉成不粘手光滑的面团，盖上保鲜膜，醒发一段时间;
4： *** 油酥，取一个碗，倒入150g面粉、5g椒盐、3g盐和100g热油搅拌均匀，再用手揉成球;
5：取出醒发好的面团，用手揉出面团里的气泡，再将油酥包进面团中，用擀面杖擀成薄皮;
6：从皮子的一段开始往里卷，卷成一个长卷，切成大小一样的小段;
7：将小段搓成椭圆，用手按扁，再擀薄，撒上芝麻，用手按压一下芝麻;
8：取一个不粘锅，将饼放入锅中，小火慢煎，煎至两面金黄酥脆即可出锅;
(橙子)
常见面粉（淀粉）区别和用途生活中很多人都离不开面粉，大多数人都爱吃面食。
馒头，包子，饺子，面条都是家常便饭，但是，自己在家有的时候就做不好，那可能是因为没用对面粉。
今天给大家推荐几种常见的面粉区别及其用途，希望给大家一些参考。
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
续文：《原料知识：做大厨要掌握的淀粉知识（一），原理解密，建议收藏》
正文：
绿豆淀粉（Mung bean amylum）是一年生直立草本植物绿豆
由于它糊化后色洁而带光泽，故有“生粉”的美誉，为传统粤菜常用的粉（芡粉）。
绿豆淀粉是含直链淀粉（约占32%）较多的一种淀粉，故是有爽艮特色的粉丝的主要材料。由于直链淀粉含量多，淀粉糊丝较短，导致绿豆粉的吸水能力有限，
用之作勾（勾芡）容易令淀粉糊“返水”。
用之拍粉能让食物有硬朗的质感。
用之挂浆有增塑作用，能填补肉食膨胀所留下的空隙，使肉食表面得到嫩滑的质感。
玉米淀粉（Maize amylum）是一年生高大草本植物玉蜀黍
根据国家的分组标准：
一级品含淀粉颗粒为75%以上；
二级品含淀粉72%以上；
三级品为69%以上。
一般而言，玉米粉中淀粉颗粒的直链淀粉与交链淀粉又分为两品：
一品是来源于糯玉米或蜡质玉米等的高支链玉米淀粉；
另一品是来源于普通玉米的低直链玉米淀粉，其直链淀粉与支链淀粉的比重分别约为28%比72%。
由于普通玉米淀粉糊化后无论色泽或是光泽都接近绿豆粉，加之所含的直链淀粉较绿豆粉少，吸水量相对加大，减少了淀粉糊“返水”所带来的烦恼，故而成为新派粤菜常用的淀粉。
糯米粉（Glutinous rice flour）是一年生水生草本植物糯稻
通常来说，糯米粉不被以淀粉看待，只是它所含的70%的碳水化合物中是由90%的淀粉所构成的谷（穀）物粉末。谷（穀）物粉末通常会在糕点 *** 方面担当主角。
一般情况下，在肉食挂浆和勾（勾芡）当中极少有它的踪影。大多数厨师都会被淀粉颗粒的直链淀粉和支链淀粉给搞糊涂，糯米粉就是支链淀粉最直观的标本。
因为在糯米淀粉的颗粒之中支链淀粉就占99%∽100%（梗米为83%左右）。
从中可以看出淀粉之所以带有极强的黏性就是支链淀粉使然。
由于支链淀粉含量高，糯米粉十分适合与其他淀粉协同作用于肉食拍粉之上。
因为支链淀粉在高温失水的老化之后会得出相当酥松的质感（带水老化有极黏和绵软的质感）。
另外，将糯米粉预先熯熟的制品又称“糕粉”或“潮州粉”，是点心常用的面粉（不是麪粉，是撒在制品表面的粉末），干用时入口即化，湿用时软滑带黏，熟后绵滑不黐牙。
是最早的“变性淀粉”——预糊化淀粉之一。
木薯淀粉（Cassava starch）是直立灌木植物木薯
商品上又将之称作“泰国生粉”。
之所以有这个名称，一是泰国木薯比国产木薯所出的淀粉率高，以及质量好；二是泰国为世界上第三大木薯生产国，产量仅次于尼日利亚和巴西。
木薯淀粉亦是体现支链淀粉特性更好的标本，其支链淀粉占淀粉颗粒83%以上，故而带来极强的黏性。
稍有不足的是，由于木薯淀粉的色泽比较暗哑，而且糊汁流动性较差，故而很少被用在高档粤菜的挂浆和勾（勾芡）之上。
不过，居于梅州的客家人对这种淀粉情有独钟，例如粤东客家著名的“手抓肉丸”就有它的踪影。
这个菜肴的做法是将猪后腿肉连皮切成薄片，撒上五香粉和精盐拌匀，再撒上木薯淀粉并用手将数片肉片抓捏成团，然后将肉团放入涂上油的碟中并置入蒸笼内用急火蒸熟。
事实上，由于木薯淀粉含有较多的支链淀粉，肉片熟后很容易黏结成团，还呈现出晶莹透明的糊状体，相当悦目。
另外，潮州的“牛肉丸”和“鱼蛋”（鳗鱼丸）亦是利用木薯淀粉加工而成。
相对于其他淀粉，木薯淀粉可以让“牛肉丸”“鱼蛋”等糜制食品带来“弹”且“爽”的质感。
马铃薯（薯仔）
马铃薯淀粉（Potato starch）又称“太白粉”（广州人称“薯仔粉”），是一年生草本植物阳芋
马铃薯淀粉所含的支链淀粉的比例较绿豆淀粉和玉米淀粉都要高，占淀粉颗粒78%以上。
故此，用于肉食挂浆的保水（锁水）效果要比绿豆淀粉和玉米淀粉都要强，是北方菜系所谓的“滑”或“溜”必不可少的材料。
例如四川的“水煮鱼”，就是在鱼片上拌入马铃薯淀粉才泡油致熟，这种手法与拌入绿豆淀粉与玉米淀粉所带来的爽有截然不同的质感，平添出滑的质感。
不过，尽管马铃薯淀粉有成糊后晶莹透明、具光泽、黏性强和吸水膨胀度高的特点。但由于糊化温度低（为53摄氏度），用于勾（勾芡）时难以打散，往往会成团状地依偎在菜肴上面，极之不雅。
与此同时，马铃薯淀粉的冷糊性亦极不稳定，很容易出现令厨师头痛的“返水”现象。
这正是粤菜厨师坚持使用绿豆淀粉（糊化温度62摄氏度）和玉米淀粉（糊化温度58摄氏度）这些成糊时容易打散、冷糊性相对稳定的淀粉作拍粉、挂浆、勾（勾芡）的主要原因之一。
番薯淀粉（Sweet Potato Starch）又称“红薯淀粉”“甘薯淀粉”“地瓜淀粉”以及“山芋淀粉”等，是一年生草本植物番薯
这种淀粉所含的交链淀粉比例与木薯淀粉相近，占淀粉颗粒的82%左右，故而糊化、老化的特性都与木薯淀粉相若。
不过，无论是色泽或是光泽又或是质地，番薯淀粉都远逊于木薯淀粉。
马蹄（荸荠）
马蹄淀粉（Water chestnut starch）即广东、广西俗称的“马蹄粉”，又称“荸荠淀粉”或“地栗淀粉”。它是浅水性宿根草本植物荸荠
这种淀粉所含的支链淀粉虽然比木薯淀粉低，占淀粉颗粒78%左右，仍具有较强的黏性。
由于淀粉颗粒所含的直链淀粉比木薯淀粉的高，可塑性比木薯淀粉优胜。
最重要的一点是马蹄淀粉老化后并不像其他淀粉老化产生发硬的质感，而是呈现出爽弹软滑的质感。
故此，粤菜厨师既不用马蹄淀粉勾（勾芡），也不用马蹄淀粉挂浆，更不用马蹄淀粉拍粉，而是专门用水煮成糊，再蒸熟，待其凉冻老化制成具“爽”“弹”质感的糕点。
莲藕
莲藕淀粉（Lotusroot starch）是多年生水生植物莲
这种淀粉更大的特点莫过于还保留着莲藕的特殊风味。
事实上，尽管这种淀粉的颗粒含有近70%的支链淀粉，糊化和老化特性与玉米淀粉相若。其糊化温度甚至比绿豆淀粉还要高，为66摄氏度。
不过，在一般的情况下，这种淀粉很少会被作为拍粉、挂浆和勾芡上。
因为民间认为它有开胃清热、滋补养生、止泻等功用作为体弱多病者的流质食品和滋补品。多与水配成甜羹食用。
粉葛淀粉（Arrowroot starch）简称“葛粉”，是藤本植物粉葛
这种淀粉含79%的支链淀粉，与马蹄淀粉相近。
不过，由于是属短支链淀粉，黏性较马蹄淀粉低。
与莲藕淀粉一样，也作药膳使用。
事实上，西餐厨师却喜欢上粉葛淀粉具低温糊化的特点（糊化温度为56摄氏度），常与鸡蛋在低温下搅拌成糊作布丁之类的食品。
甘薯淀粉（ Sweet potato starch）是缠绕草质藤本植物甘薯
在粤西地区，人们则甘薯淀粉称作“雪粉”。
甘薯淀粉的直链淀粉与支链淀粉的比例与“木薯淀粉”十分接近，但产量不及后者。
澄面（麪）（non-glutinous flour）又称“淀面（麪）”“澄面（麪）粉”，过去又写作“汀面（麪）”。是一年或越年生草本——小麦
这种粉末色洁白、质滑腻,熟后呈半透明状，甚至隐约看见馅料的颜色。
如果说糯米粉是支链淀粉的标本。那么，澄面（麪）则是直链淀粉的标本。
因为直链淀粉在澄面（麪）淀粉颗粒中占有76%。
因此，澄面（麪）糊化后不具黏性，即有“爽”的质感；以及老化后不具黏性和弹性，即有“脆”的质感。
饶有趣味的是，正如清代李渔在《闲情偶寄》有“南人饭米，北人饭面（麪）”一说，在清末民初的时候，米和面（麪）有泾渭分明的用处和象征。
澄面（麪）作为面（麪）制产品多被视为北方饮食的象征很难融入以米制产品作为象征的南方饮食体系。
恰恰“晒饭粉”则作为如今澄面（麪）的用处被视为南方饮食的象征。
什么是“晒饭粉”呢？
晒饭粉就是将不太具黏性的米（如籼米）煮成饭并晒干再磨碎的粉末。由于米饭在太阳底下晒干，过去说是吸收了太阳之气；如今的说法是米饭在太阳底下受热发生了美拉德反应。
所以，晒饭粉特别馨香。
与此同时，由于米饭经煮熟，其淀粉颗粒中的支链淀粉经过老化处理已失去黏性。所以，晒饭粉爽口不黐牙，还具有脆的特性。
这正是“娥姐粉果”能够成为广州著名点心的原因。
话又说回来，如今晒饭粉已不多见，即使最顶尖的粤菜厨师和点心师也正在使用澄面（麪）。
例如“蒜香骨”“炸牛奶”“冰皮月饼”等食品就是用澄面（麪） *** 而成。
一般而言，澄面（麪）不具糊化──带黏的特性，通常是取其老化──干时酥脆以及湿时爽脆的特性。
有一点还需说明，由于澄面（麪）淀粉颗粒含支链淀粉较少，其自身的吸水、保水能力极差，故湿性老化之后容易因失水而爆裂。因此，要避免这种现象发生，就要适当地加入明胶等保水材料及猪油等油脂材料。由于澄面淀粉颗粒含支链淀粉较少，受热时不会膨胀，故较难吸水致熟，常常会出现俗称“生骨”的现象。解决的 *** 是先取部分澄面（麪）用沸水烫熟，然后再加入余下澄面（麪）拌匀使用。这种做法就是行中所谓的“生熟粉”。
另外，澄面（麪）配用在酥炸粉上是作崩解剂使用。原因是高支链淀粉有较强的糊丝，使得淀粉颗粒联结、缠绕在一起。添加澄面（麪）的目的就是尽可能地减少淀粉颗粒相互黏结，以此获得酥松的效果，而澄面（麪）本身也赋予出硬脆的效果。
如此一来，就会让支链淀粉与直链淀粉结合在一起高温干燥老化呈现出酥松兼硬脆的特殊效果。
与此同时，在酥炸粉中添加适量的澄面（麪）可以制约支链淀粉在油炸中出现“飞丝”的现象。
未完待续：《原料知识：做大厨要掌握的淀粉知识（三），原理解密，建议收藏》
家人们，昨天翻车的“泥”果然被嫌弃了，那么今天的呢？昨天的你果然被嫌弃了，那我今天继续。今天我学聪明了，火龙果切成丁。 *** 火龙果山药卷。
家人们，昨天的你果然是被嫌弃的，那么我今天继续。火龙果切丁，今天学聪明了。
·将火龙果打成汁。将火龙果汁过筛，和昨天一样加入面粉、淀粉、鸡蛋，有条件的可以多加个鸡蛋，今天多加了50ml的牛奶，搅拌搅拌。把一些没有搅开的面粉过筛，这样的面糊糊就细腻多了。
·起锅，喷点家里妈妈带的花生油。锅烧热，面糊糊均匀铺锅，调成小火继续煎，盖上锅盖闷2分钟。
·家人们，我要翻面了。成败在此一举。翻过来了，有惊无险。继续小火煎一会。山药加点白糖、牛奶搅拌，山药泥均匀涂抹在面饼上，切切切。
我成长了火龙果山药卷做成了，还做了一点没有山药泥的火龙果卷卷，总结一下，今天改良的地方：
·1、火龙果汁榨汁过腮。
·2、面粉糊糊加牛奶过腮。
·3、山药泥加了一点牛奶和白糖，口味更好。
·4、有条件的家人们可以根据面糊的量多加点鸡蛋或淀粉，更容易成功。
感兴趣的朋友也试试。面粉糊糊加牛奶过塞了。
淀粉不是生粉，不能随便用，请教大厨才知道，原来差别那么大我国的文字博大精深，往往一字之差代表的是同义、近义、反义等各种不同意思。就拿我们的厨房调味品来说，生抽和老抽、鸡精和味精、淀粉和生粉，它们均为一字之差，虽然有许多相似之处，但因配方不同；加工方式不同，在烹调上用法也会有很大的差别。
淀粉和生粉是最容易让人误会混淆的调味辅料，5年前我还是厨房小白，一直以为它们是同一样东西，只是叫法不同而已，常常逮着哪个就用哪个，难怪做出来的菜有时好吃，有时挺难吃，还找不到问题的症结。问过大厨才知道，淀粉不是生粉，不能随便用，原来它们之间差别那么大。
淀粉不是生粉
淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。大家都知道，许多植物的根茎块、果实都含有大量的淀粉，例如红薯、葛根、木薯、莲藕、菱角、土豆、豌豆、小麦等均含有不同程度的淀粉，这其中有一部分淀粉因特性不同叫生粉。
通俗地讲淀粉是统称，是广义的，在烹饪领域，通常将红薯、葛根、木薯等一些多糖含量比较高的薯类食材经过多重工艺提取出来的粉末叫淀粉。
生粉是淀粉的一种类型，它所包括的范围更窄，主要是指以玉米、土豆、绿豆为原材料 *** 的原生粉末。因此淀粉不一定是生粉，而生粉却是淀粉，这么解释相信小伙伴们都清楚了吧。
淀粉和生粉有哪些不同？
从外观上看：虽然它们都是以白色粉末的形式呈现，但仔细观察会发现它们的颗粒度和颜色深浅有区别，淀粉颗粒较为粗糙，光泽度不如生粉较为暗淡，呈白程度不一样，有洁白色，也有灰白色；生粉颗粒细腻，颜色洁白有光泽，尤其是土豆淀粉由于颜色特别白亮又叫作“太白粉”。
从物理性能上看：淀粉的分散性差，遇热容易成团，而黏性和吸水性较强；生粉分散性能好，加水遇高温仍然流畅，黏性和吸水性能却较差，不如淀粉，所以根据这些物理特性，淀粉和生粉的用途也是不一样的。
从烹饪方式上看：淀粉通常用来挂糊和 *** 糕点。在油炸食品中通常用淀粉来挂糊，将食材包裹起来，使淀粉干爽膨胀，从而增加表皮酥脆感。生粉多用于菜肴的勾芡和肉类的腌制。通过勾芡使汤汁浓稠，锁住菜品的营养和味道，使食物产生透明滑润感。生粉还常用来腌制肉类，锁住肉类的鲜味，增加滑嫩的口感。
6种常用淀粉在烹饪中的运用
1、玉米淀粉
玉米淀粉是生粉，为市面上供应量更大，家庭烹饪运用最多的淀粉。它的特点是增稠效能高，具有凝胶作用，是勾芡、腌肉的理想调味辅材。尤其是勾芡优势明显，与其它淀粉相比，芡汁均匀，几乎见不到沉淀物。不仅适合比较浓稠的芡，如做鱼香肉丝、糖醋里脊、炒肉丝、水煮肉片等，也适合黏滑的粥汤芡，比如绿豆百合粥、小米南瓜粥、番茄鸡蛋汤、酸辣肚丝汤等，效果都不错哦。
烹饪前用玉米淀粉腌制猪肉、牛肉、鸡肉等，可软化其肉质，锁住肉内的鲜汁，使肉质更加滑嫩可口。玉米淀粉与面粉混合能降低面粉的筋度， *** 各种糕点，如蛋糕、雪媚娘、牛奶小方等，增加糕点的松软度。
2、土豆淀粉
土豆淀粉也是生粉，又叫太白粉，它的特点是透明度和光洁度好，质地细腻，吸水性较差，常用作增稠。土豆淀粉在勾芡方面表现优秀，非常稳定，常用来勾芡。由于土豆淀粉遇热会凝结成透明的黏稠状，因此要用冷水调匀后再进行勾芡，达到汤汁明亮浓稠的效果。如果直接用热水稀释，会马上凝固成块状。
土豆淀粉由于吸水性太差，不能用于汤粥熬制，因为放凉容易变稀，失去稠浓口感土豆淀粉也可用于糕点 *** ，在旺仔小馒头、糯米纸等原料 *** 上表现不俗。
3、小麦淀粉
小麦淀粉又称澄粉、汀粉，是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，其实就是一种无筋的面粉。特点是色泽洁白，透明度高，主要适合做一些晶莹剔透的小点心，最为有名的是广东的虾饺和肠粉，成品呈半透明状，格外吸人眼球，引人食欲。
另外常作为凉皮、冰皮月饼、青团和膨化食品的食材。小麦淀粉由于光泽性差，不适合勾芡，勾芡后易沉淀。小麦淀粉可以挂浆炸酥肉，挂的浆较薄，油炸后呈光泽的金黄色，带来外皮焦香脆酥的口感。
4、红薯淀粉
红薯淀粉颜色呈灰白色，具有吸水能力强，颗粒粗糙、光泽性和黏性较差、稠度不好控制等特性。溶进水中加热会呈现黏稠状，因此一般不用做上浆和勾芡。
红薯淀粉糊化后口感爽滑有韧性，普遍的做法就是 *** 成红薯粉丝、粉皮、粉条等，也可以用于油炸，腌好的肉类、排骨裹上一层薄薄的粗颗粒的红薯淀粉，油炸效果不错，香气十足，外酥里嫩，中式糕点中也常用红薯淀粉 *** 。
5、木薯淀粉
木薯又称南洋薯、树薯，特点里黏性高，糊液成膜性好，渗透性强，水煮后为透明状，Q弹有韧性。根据它的特点常用于 *** 挤压成形的小食品和木薯粒珠中。例如布丁、果冻、麻薯、饼馅、口香糖、西米、芋圆、珍珠奶茶里的珍珠等，在鱼丸、肉丸中加入木薯淀粉一起搅打可增加Q弹口感。
另外，木薯淀粉还可以做烘焙食品原料，在食品配方中还经常用作食品添加剂，如增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂等。
6、豌豆淀粉
豌豆淀粉的特点是质感较脆、有光泽、黏性大、软硬适中，但它的缺点也很明显，吸水性差，与水煮后极易凝结成块状而不散。因此豌豆淀粉一般也不会用来勾芡、挂糊。
豌豆淀粉在烹饪中最经典的做法就是用它 *** 凉粉、凉皮。同时也可以用来炸酥肉，发挥它脆性的优势。酥肉汤和烩菜也可以用豌豆淀粉 *** 。豌豆糕、豌豆水晶饼、凉粉鱼鱼、炒焖子、蒸焖子等特色美食，也有豌豆淀粉的贡献。
写在最后
不知小伙伴们是否注意到，我们去超市购买淀粉很少看到标明生粉的包装，一般是用原料的名称再加上淀粉两字标识，所以我们要了解这些淀粉的特性，根据自己的需求购买。如果买错了，做出来的菜肴会既不好看又难吃，白白浪费食材。
有人说用淀粉，有人说面粉，到底是用淀粉还是面粉呢，其实...大家好！我是雅倩爱美食，一个厨艺爱好者，分享各种美味以及相关的故事，传递一日三餐的温暖，让美味和健康陪伴你的生活。欢迎关注、点赞、转发、收藏、评论，谢谢您的阅读，您的支持是我创作的更大动力！
炸藕盒。炸藕盒到底是用淀粉还是面粉？很多人之一步就做错。像我这样做咯咯酥脆。
先把莲藕削皮洗净，切成厚点的薄片。肉馅中放葱、盐、胡椒。肉馅中放葱姜、盐、胡椒，生抽、生粉搅拌均匀，放在切好的藕片上，两片液压藕和就做好。
碗中放一包小酥肉粉，它才是酥脆的关键。另外打入一个鸡蛋，只需加半碗清水调成能拉丝的酸奶状，再来点食用油搅拌均。
藕片裹上脆皮糊后，六成油温下锅炸，炸至金黄酥脆即可。
这样炸的藕和外酥里冷了也不会软。
水果怎么洗才干净？教您几个小妙招爱吃水果的你会清洗水果吗？就像不同的水果有不同的切法一样，不同的水果也有不同的清洗 *** 。洗水果怎么才干净？原来水果也有这么多种洗法，快收藏！
葡萄
葡萄是个柔软的水果，用手揉搓清洗当然不行，但面粉或淀粉可以轻松洗掉。和普通的浸泡 *** 一样，将葡萄加水浸泡，再倒上一些面粉就好，面粉的量不宜太多，要不然就会白白浪费，尽量让每一个葡萄都均匀的蘸取一点面粉，或者把水搅拌均匀，靠面粉的吸附力把表皮清洗干净，变得光滑有色泽，浸泡一刻钟左右就能把表面物质带下来了。
桃子、杨梅
常吃这两种水果的朋友都知道，它俩有一个共同的特点，就是容易有虫子。薄薄的一层果皮起不到强大的防御作用，特别是杨梅稍微一用劲就挤坏了，还没洗完就没得吃了，这时候我们可以利用盐分里含有的杀菌作用，用盐水浸泡半个小时左右，就可以把果肉里面的虫子都弄出来，所有容易产生虫害的蔬菜和水果都可以用盐水浸泡，许多水蜜桃的果肉比较硬，或者像苹果一样果皮会有许多残留物的，它们不容易有虫子入侵，可以不需要盐水浸泡那么长时间，只要放在盐水里一两分钟，就可以轻轻松松地搓下来桃子果皮的绒毛，还能省下不少流动水呢。
苹果
苹果过水浸湿后，在表皮放一点盐，然后双手握着苹果来回轻轻地搓，表面的脏东西很快就能搓干净，然后再用水冲干净，就可以放心吃了。这样清洗的原理是利用了盐的小颗粒状态，增强了摩擦。
草莓
草莓也是个不易清洗的水果，有的小伙伴们吃到过没有洗干净的草莓还拉了肚子，因此草莓的清洗很重要。平时煮米饭用的淘米水不要扔掉，把草莓放在淘米水中浸泡5分钟左右，就可以把表面上残留的化学物质分解干净。用盐水浸泡也可以起到干净的作用。
梨
把梨蘸水后撒上淀粉，对包裹上淀粉的梨稍微揉搓，利用吸附作用对梨进行清洗，利用这种吸附作用清洗皮薄的梨，很适用，效果也更好。用自来水清洗梨可以去掉农药残留，但不是用泡的方式，而是用流水冲洗的方式，时间要足够长，不过这样比较浪费水，现在很多农药都是脂溶性的，不是流动的水也很难清洗好，梨如果泡太久，不但影响口感，对健康也不利。
樱桃
可以选择用清水进行冲洗，逐个将樱桃放到水龙头底下开小水，进行冲洗，冲的过程中要用手在它的表面进行摩擦，一个一个冲洗干净以后，就可以放心的食用了。除了选择用清水对樱桃进行清洗以外，还可以选择用盐水浸泡的方式来清洗樱桃，盐水浸泡的方式可以去除樱桃中所吸附的一些有害物质，特别是残留的农药或者是一些果虫，首先要准备好一盘清水，然后里面放入适量的食用盐，化开以后将樱桃放进去浸泡，浸泡的时间大概在一刻钟左右，浸泡完以后再把它用清水稍微清洗一下即可，用这种方式会使樱桃洗得更加的干净。
去皮类水果
像苹果、梨、桃这类水果，如果表面农药残留较多，削皮是一种很好的选择，但需要注意，去皮后的水果不可与其他瓜果蔬菜混放，以免再次污染。
为了健康，水果一定要好好洗， *** 一定要用对哦。身体健康离不开新鲜水果。
来源： 吉林12320
生活中常见淀粉的种类及区别淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，主要贮存在植物的种子和块茎中。日常生活中常用的淀粉主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在水中加热至60℃左右时淀粉发生糊化，成为胶体溶液（不同淀粉糊化温度有差异），烹饪中的勾芡就是利用淀粉的这种特性。下面就让小编讲讲各种淀粉的区别及用途。
1、绿豆淀粉
特点是粘性足，吸水性小，色泽洁白而有光泽。主要用来做粉丝、凉粉、凉皮等。
2、马铃薯淀粉
家庭用的最多的勾芡淀粉就是马铃薯淀粉，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。一般用来制做轻薄的芡汁，不适合用于汤粥熬制，因为放凉后会变得较稀。也是一种良好的增稠剂，可以用来制做酱料，其透明度高， *** 出来的酱料色泽通透非常好看。用马铃薯淀粉腌肉可以让肉制品的口感更好，更嫩。
3、木薯淀粉
木薯淀粉本身没有味道，糊化后较透明，放凉后能持续保持柔软有嚼劲，不干硬，所以木薯淀粉适合做粘性较强、易熟、强调口感的食物，奶茶甜点中经常出现的芋圆就是木薯淀粉制做的。
4、小麦淀粉
也叫澄粉、澄面，是从小麦中提取的淀粉，是一种无筋的面粉，能调和味觉，增加劲道，提高食物的口感，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后易沉淀。相比木薯淀粉，小麦淀粉的粘性就小很多，其优势在于透明度较高，一般做水晶透明中式点心用，如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等。
4、红薯淀粉
特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎、揉洗、沉淀而成。红薯淀粉的粘性不比木薯淀粉低，也很耐热，也可以用来做一些油炸的食物，但是红薯淀粉与其他的淀粉相比较的话，它的颗粒有点粗，并不是那么细腻，由于粘度很难控制，很少用来勾芡。
5、玉米淀粉
玉米淀粉在香港地区叫做生粉。粘性不高，透明度也不那么好，韧性也不强，也不像红薯淀粉那么耐热，但是油炸之后口感酥脆，所以油炸菜品挂糊也会用到，比如松鼠桂鱼，粤菜中常用来勾芡的也是玉米淀粉。玉米淀粉吸水性很强，冷却之后能保持形状，也会经常被用在烘焙中。
壹邦健康知识：面粉可以代替淀粉用吗 面粉可以做面膜吗面粉是生活中常见的一种粉末食物，我昨天在超市的时候买了一些面粉，准备将其用来 *** 一些食物食用，以前家里会用淀粉勾芡，请问面粉可以代替淀粉用吗？
面粉可以代替淀粉用吗
可以紧急使用，一般情况下不进行替代。
淀粉在生活中主要是用于勾芡的，勾芡后可以增加汤类和菜汁的粘稠性，从而增加食物的口感，淀粉和面粉的性质以及口感都是不一样的，勾芡就是利用淀粉糊化的特性，面粉不容易糊化，因此，一般情况下不用面粉代替淀粉进行使用，若紧急情况下，需要让菜肴看起来勾芡了的话，可以多加工一下，让面粉变得糊化，代替淀粉使用一下。
面粉可以做面膜吗
可以。
面粉是常见的粉末类食物，无毒，安全性高，很多人喜欢自制面膜，面粉中含有较为丰富的维生素、矿物质、碳水化合物等营养成分，将面粉兑水后湿敷于面部，可以起到美容、补水、清洁等作用，有利于护肤，不过，面粉不是专业的护肤品，偶尔用一用就可以，不要过于频繁使用，日常还是要用正规、专业的护肤品进行护肤。
面粉可以生吃吗
可以，但更建议加工后熟吃。
面粉是小麦磨成的粉状物，面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉，面粉可以加工成包子、馒头、面包等食物，一般情况下面粉不生吃，吃起来口感不好，若是少量误食的话，也没有大碍，从营养吸收的角度来说，也建议将面粉做熟了吃，这样，面粉中的营养素会更好消化和吸收，而且吃起来风味也会更好一些。
面粉可以放冰箱储存吗
1、可以放的情况
若面粉没有打开的话，可以将其放入冰箱进行保存，可以起到延长面粉保质期的作用，有利于面粉的食用。
2、不可以放的情况
若面粉已经打开了的话，建议不要放入冰箱进行保存，面粉是粉末状的食物，粉末状的食物吸水会变得潮湿，冰箱中含有大量的水汽，环境湿度较大，若是将面粉放入冰箱储存的话，面粉一旦吸水，就会结团，这样的面粉 *** 食物的时候不好加工，而且也容易变质。
