没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。冬天的幸福不过一碗热腾腾的汤面，暖心又暖胃，爱吃面的朋友千万不要错过，分享给大家8种家常汤面的做法，快快收藏吧！
浇汤面
温度骤降，特别想吃上一碗浇汤面，热乎乎的，与当下的温度正好互补。
做法：
1.前腿肉肥瘦分开，肥的部分切成片，瘦的部分切成丁儿。
2.锅内多加一些油，加入肥肉炒出油，加入瘦肉，变色的时候加入黄酒去腥，加入葱姜和一些豆瓣酱炒匀（因为家里有宝宝，此处放的是不辣的豆瓣酱），如果没有忌口的，一定要放辣豆瓣酱，炒出红油之后，加入老抽，生抽，加入桂皮，八角，香叶，去籽的草果，炒香之后加入开水，加入适当的食盐，改小火，炖熟即可。
3.准备一些素臊子（木耳和黄花菜汆烫熟，鸡蛋皮，油豆腐丁和葱花）
4.把泡发黄花菜的水倒入锅中一些，加入一大勺炖好的肉，加适量的生抽，食盐，醋，鸡精和味精，白糖调味。
5.面条煮熟，过凉水，控干水分备用。准备一个空碗，放入少量的面条，加入素臊子，浇上热汤即可。面少汤宽，少量多次续加，吃着才过瘾，冷冷的天气来上一碗，别提多舒心了
鳀鱼高汤豆芽面
我给自己煮了一碗素素的面，是在综艺上看到的鳀鱼高汤面，加入绿豆芽和各种蔬菜后，变得更有香气与口感，各种原味蔬菜填满味蕾，淋上特制酱汁，吃起来一点都不单调！
食材：细面、绿豆芽、萝卜、西葫芦?
高汤：洋葱、白萝卜、鳀鱼、大葱、昆布、香菇、虾干?（高汤做好有剩余，可冷藏或分装冷冻）
调味酱料?：大葱末、小葱末、辣椒末、蒜末、酱油、韩式辣酱、白芝麻、芝麻油
做法：
1 所有高汤材料放入2公升的水，先用大火煮滚后转小火煮5分钟，接着将昆布捞出来，继续煮15-20分钟，将所有材料捞出完成鳀鱼高汤，可用少量盐、黑胡椒粉先调味；
2 将西葫芦、红萝卜切丝，平底锅放一点油，分别炒熟至变软，撒少量盐调味;?
3 绿豆芽洗净后滚水川烫15-20秒，取出放凉 ; 高汤的香菇取出切丝；
4 煮一锅热水，将煮好的面用冷水冲洗几次，面条吃起来会更有嚼劲；
5 按照调味酱料配方调制好酱料备用；洗过的面条放入热水过一下，将面条放进碗裡，上面放上适量的绿豆芽、西葫芦丝、红萝卜丝、香菇丝，倒入高汤，放上一勺调味酱料完成。
猫耳朵羊肉汤面
冬季来上一碗这个汤面，暖胃又暖心。这个猫耳朵的做法还是上初中的时候去同学家里跟她嫂子学的，当时觉得很好玩，一个个小小的面丁被筷子一戳一 *** 就成了一个个可爱的猫耳朵面，特别可爱吃起来也 *** 的特别筋道。刚好炖了一锅羊肉汤，用来煮猫耳朵面搭配点蔬菜简直不要太好吃了！
食材：中筋粉150克，水70克，土豆丁，胡萝卜丁，小白菜，葱花，羊肉汤(汤里提前加过调味料所以煮面就不用再加了)适量
做法：
1、中筋面粉加水揉成偏硬的面团，醒面20分钟再揉至光滑的面团
2、用擀面杖擀成厚度7、8毫米的面片，再切成7、8毫米宽度的面条然后切丁，撒些干面粉防粘
3、用家用筷子的一头一戳一 *** 就成了一个个小窝窝的猫耳朵面，特别可爱，锅里倒入提前炖羊肉汤，锅开下土豆胡萝卜丁，再次烧开下入猫耳朵面和小白菜段，锅开淋上点香油，撒上点葱花，一锅热气腾腾营养美味的猫耳朵羊肉汤面就做好了。
酸汤面
今天教大家做一碗无敌开胃的榨菜酸汤面，面条裹满了汤汁真的绝了。没胃口的时候嗦一口面真的贼拉爽，做法简单易懂，赶紧来试试吧。
食材：酸菜、蒜瓣、小米椒、榨菜、小米椒
做法：
1、料汁调配：两勺辣椒粉?少许盐、鸡精、味精、孜然粉五香粉?一勺半生抽?半勺老抽?一勺香油?适量榨菜?蒜末、葱
2、将酸菜洗净切碎，锅中不放油倒入酸菜翻炒出水分，加一点食用油和蒜瓣煸片刻
3、下小米椒翻炒一两分钟?一两勺辣椒面翻炒均匀?半勺生抽?一点老抽?少许鸡精、味精、孜然粉翻炒片刻，倒入开水，水沸腾下入面条煮两分钟?青菜烫30秒即可
冬阴功汤乌冬面
气温下降，吃点热乎的才能对得起变冷的天气呀！今天教你在家就能做的泰式冬阴功汤乌冬面，味道超绝，秒光盘，好吃到连汤都不剩，一包泰式冬阴功风味汤底，配上大虾、花蛤、 *** 、蟹味菇、还有乌冬面，自己喜欢啥就放啥，五分钟搞定。
食材：大虾适量、花蛤适量、 *** 2个、蟹味菇适量、泰式冬阴功风味汤底2包、清水880克、乌冬面一包
做法：
1、所有食材洗净，海鲜处理好备用
2、锅内倒入清水煮开，倒入冬阴功风味汤底拌匀
3、加入蟹味菇、 *** 、大虾、花蛤煮开
4、加入乌冬面煮2分钟即可，出锅放入柠檬片、香菜叶、小米椒装饰即可
5、美味香浓还带点微甜辣味儿的冬阴功汤乌冬面就做好啦，吃一口小海鲜，一口乌冬面，再来一口鲜美的汤，真的嘶哈嘶哈滴爽?一包泰式冬阴功汤底就可以搞定的一锅端美味，不输泰式餐厅的味道呢！我还加了小米椒，汤喝起来酸酸辣辣很符合我的口味～做起来也很方便！
麻酱酸汤面
食材：面条1把、午餐肉2-3片、时蔬适量、鸡蛋1个、花生少许
辅料：葱花少许、蒜末少许、白芝麻少许、辣椒粉1勺、麻酱1大勺、生抽2勺、蚝油1勺、醋2勺、盐1茶匙、糖少许
做法：
1. 煎熟荷包蛋、午餐肉备用。小碗中加辣椒粉、白芝麻、蒜末、葱花。
2. 葱花碗中淋上热油，加麻酱、生抽、醋、蚝油、盐、糖，搅拌均匀。
3. 锅中倒水，水开后下入面条煮熟，再放青菜烫熟即可。将多余的面汤舀出去，将调好的酱汁倒入锅中。
4. 摆上煎好的鸡蛋、午餐肉，撒上葱花、花生即可开吃。闻起来香气扑鼻，浓浓的芝麻酱包裹着面条，嗦起来就停不下来
菌菇鱼肠鲜汤面
简单调味?就能做出一份汤鲜味美的热汤面，面条吸饱了鲜浓的汤汁，顺滑爽口，抚慰早起的起床气，选择细面更好吃喔～
食材：鲜面条｜鸡蛋1个｜鱼肠2根｜蘑菇｜香菇｜杏鲍菇｜葱花
做法：
1、鱼肠切花刀，热锅凉油煎一个鸡蛋至两面金黄盛出，锅中放适量芝麻油，倒入菌菇炒香
2、倒入开水，加入煎蛋中小火熬煮5分钟，加鱼肠、面条煮3分钟即可，1小勺盐、少许白胡椒、2勺生抽调味，出锅撒上葱花
3、能吃到虾仁、鱼籽的齿物鱼肠也太幸福啦～健康营养美味，清爽不腻，再喝一口菌汤简直鲜上加鲜！
葱油汤面
伴随着骤降的气温，打工人的心也好冷，那不得回家来一碗暖乎乎的汤面温暖自己，提前一晚做好葱油，第二天十分钟就能煮好一顿美味汤面，而且 *** 葱油能吃好几顿，很方便。别看做法简单，其实吃起来十分丰富，主食肉菜一样不少，葱香伴着一丝微酸，味道鲜美暖胃又开胃。
食材：一人份面条，1-2勺葱油，1勺生抽，半勺蚝油，半勺陈醋，三分之一勺糖，盐适量，四分之一巴掌大的紫菜。
葱油材料：三分之一碗食用油，6-7根小葱。
配菜：自己喜欢的丸子，煎蛋，青菜。
1、葱油做法：葱洗净，擦干晾干水分后，切掉根。切出葱白，切段即可，剩下的葱绿也切段备用。无水的锅中倒入食用油和葱白，开中小火慢慢熬，直到葱白发黄。夹出葱白，放入葱绿，尽量摊平，小火熬到葱绿焦黄，变得有点脆脆的就夹出来，剩下的油 *** 后装进干净无水的可以密封的容器里即可，冷藏可保存一个月。
2、汤面做法：面碗里加入葱油、生抽、蚝油、陈醋、糖，备用。煮好面后，在刚刚放了调料的面碗里放入紫菜，然后趁热把一碗滚烫的面汤倒入面碗里，搅拌均匀后尝尝味道，再适当加点盐，搅拌均匀。然后把面条和其他煮好的配菜也放面碗里，拌匀就可以吃啦！
烹饪基础知识22（各种调料大全、它们的作用以及 *** 用量标准）致力于用最简单的食材，为您分享最可口的佳肴，以上分享的8种家常汤面的做法，大家都学会了吗，学会了在家试着做一下吧，！欢迎点赞，关注，转发和收藏，感谢您的支持！我们下期再见。
#头条创作挑战赛#第七节 调 料(二)
一、咸鲜味型调料
1.食盐
在食盐中含有其他少量的物质，如 *** 、氯化钾、 *** 钙、 *** 镁(苦味)。加碘食盐不耐高温、不耐久存、易挥发、易潮解(湿度超过 75%)、怕强光;加碘食盐具有调味、杀菌、脱水、保鲜等多种作用。 *** 每日摄入量应控制在10克以下对健康最为有利。
2.酱油
酱油按 *** 工艺可以分为高盐稀态和低盐固态， *** 有本酿法、速酿法和传统酿法， *** 原料用的是豆饼或大豆、麸皮、食盐(10%~18%)、水、酵母、米曲霉菌。原料经过蒸制加热、接种米曲霉菌、制坯发酵、滤汁澄清等工艺流程制成。
3. 海鲜酱
色泽为褐红色，其味咸鲜微有甜酸，为广东菜式中常用的酱类调料，适宜海鲜肉类火锅、能烤多种热菜调味。海鲜酱并不是用海鲜原料制成，而是用大豆、白醋、酸梅、大蒜、淀粉以及其他防腐剂、着色剂、增稠剂配制而成，开瓶使用后，应低温存放，以防变质。
4. 柱侯酱
柱侯酱因其发明人梁诸侯而得名，色泽棕红，其味咸鲜浓香微有回甜，适宜肉类禽类烧制、烤制等热菜调味。是用黄豆、面粉、食糖、八角、植物油和猪肉等原料熬制而成。
5.辣酱油
又名唧汁、隐汁，最初随西餐一起传入我国。辣酱油是一种复合味型的液体混配调料，具有咸、酸、香、辣、甜、鲜、涩等味感。一般是用水、茴香子、甘草、肉桂、 *** 、辣椒、胡椒、香葱、生姜、红枣、砂糖、番茄等原料经过熬制、过滤、澄清、勾兑等工艺制成。辣酱油液体中一般有沉淀的香料物质，使用时应摇晃汁液后再用。特点是香味浓郁，色泽褐红，适宜烹制异味较重的禽类、肉类、海鲜类热菜、注意低温密封避光存放。
6、蚕豆酱
又称豆酱、豆瓣酱，以蚕豆为原料制成的酱类调料。
7、面酱
又称甜味酱、甜酱、甜面酱、面豉，是以面粉为主要原料经过蒸制熟化(淀粉糊化)、接种来曲霉菌，使糊化的淀粉分解为有甜味的糊精、果糖、葡萄糖，同时面粉中的蛋白质经酶的作用分解为鲜味物质氨基酸、肽发酵制成的酱类调料。面酱的色泽为红褐色或黄褐色，口味咸甜适中，清鲜宜人。
8、韭菜花酱
最富有北方民间情调的特殊酱类调料，在北京最为盛行，是闻名遐迩北京风味涮羊肉的重要佐料、夏季里选用韭菜花蕾、嫩茎以及食盐、苹果、黄姜、食用油等、经过腌制、研磨、发酵而成， *** 周期一周左右，成品色泽暗绿，口味咸鲜香辣，香气扑鼻，清香宜人。
9、腐乳酱
又名豆腐乳、酱豆腐，南方习惯称为南乳。腐乳这种经过发酵而腐朽的食物，在烹调中可以形成独特的香气。腐乳酱一般多选用添加玫瑰红色的酱豆腐或表面为淡 *** 的糟腐乳,色泽青绿气味浓烈的腐乳不宜选用。
10、谷氨酸钠味精
普通味精在酸 *** 溶液的条件下溶解度更大，在碱 *** 条件下时可转化为谷氨酸二钠而失去鲜味，故不宜在碱 *** 溶液中使用。由于 *** 对鲜味的感觉较弱，因此普通味精只有在咸味的作用下才能够展现出魅力。但不宜在过酸、过辣及甜食鲜味较重的菜肴中使用，超高温长时间在脱水的情况下加热会有微量的焦谷氨酸纳生成，会关去鲜味的作用。过多的使用味精会产生一种 *** 的涩腻感觉，会增加菜品的咸味程度。
11.蚝油
蚝油又名牡蛎油，是一种特殊的鲜味调料，是用加工牡蛎时的副产品汁液(贝类提取物中谷氨酸钠和琥珀酸钠的鲜味，丙氨酸和甘氨酸的甜味)经过浓缩、调味、增稠等工艺制成。成品特点有咸味和淡味之分，色泽褐红，应稀释调理后使用，适宜热菜的调味，不能用于辣味、酸味、甜味突出的菜肴调味。
12、虾酱
虾酱又称虾糕，是一种特殊的鲜味调料，一般采用小型的海虾、河虾及加工虾类时的副产品，经过食盐的腌制、发酵(在酶的作用下形成的水解蛋白质)、研磨至细加工而成，成品特 *** 泽淡红或灰褐，有浓重的腥鲜气味，形态呈粥糊状，口味咸鲜醇厚、清香淡雅。
13.虾油
又称卤虾油，是一种特殊的鲜味调料，一般采用小型的海虾、河虾及加工虾类时的副产品，经过食盐的腌制、发酵(在酶的作用下形成的水解蛋白质)、熬炼澄清等工艺加工而成，成品颜色淡黄澄清透明，有浓重的腥鲜气味，口味咸鲜醇厚、清香淡雅。
二、甜酸味型调料
1. 蔗糖
是最为常用的甜味调料，是由甘蔗或甜菜加工而成。品种按颜色可分为红糖、黄糖、白糖:按形态特征分为细绵糖、砂糖、 *** 、片糖、方糖。蔗糖的熔点为摄氏160℃~186℃，单独加热当温度达到150℃~160℃时融化为葡萄糖和果糖的无水物，具有蔗糖结晶 *** 易出现翻砂现象，溶化的糖液可以拉成具有伸展 *** 呈金 *** 的糖丝，还可以加工其他糖类制品，当温度达到170℃~220℃时，生成褐红色的焦糖色或碳化后的黑色。
2. 麦芽糖
又名饴糖、糖胶，是用淀粉经水解酶的作用形成的糊精和麦芽糖的混合物，因最初选用发芽的麦种 *** 因而得名麦芽糖。麦芽糖色泽淡黄，质地粘稠，口味较甜，其中糊精占三分之二麦芽糖占三分之一。麦芽糖的甜度只是蔗糖的甜度的三分之一,麦芽糖的黏度源于糊精。麦芽糖的熔点为102℃~108℃，单独加热当温度达到150℃~160℃时可以形成褐红色或枣红色，而不碳化，有发色、生脆的作用，适宜调制烧烤用的皮水。
3.蜂蜜
又名蜂糖，是一种透明淡 *** 、粘稠状、甜度很大的糖浆，其成分主要是葡萄糖、果糖、花粉、蜡质。因为葡萄糖有吸湿 *** ， *** 甜品糕点可以使其绵柔回软，防止风干硬化，高温会 *** 花粉的效价。
4.浙江玫瑰米醋
又名大红浙醋，浙江玫瑰米醋是以大米为主要原料，经过蒸煮加热、糖化发酵、酒精发酵、醋酸发酵等传统工艺酿制而成，特点是颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，醇香回甜，清香浓郁，醋酸含量 4%左右。
5. *** 凤梨醋
我国 *** 地区以凤梨为原料酿制而成的食醋,特点是色泽澄清、酸而不烈、果香浓郁，回味微甜。
6.合成醋
合成醋是用冰醋酸、水、香味剂(柠檬酸)、甜味剂等混合而成，特点是色泽透明，气味芳香，酸味适中，醋酸含量为 3%~4%。
7.柠檬汁
柠檬汁是用新鲜柠檬榨取的汁液，色泽淡黄，酸重回甜，微有苦涩，柠檬芳香浓郁，柠檬汁中呈酸味的物质主要有柠檬酸和葡萄酸。
8. 番茄酱
番茄酱是用新鲜成熟的番茄，经过去皮、加热软化、研磨打浆、添加调料、浓缩增稠等工艺制成。番茄酱中呈酸味的物质主要有苹果酸、琥珀酸、草酸、酒石酸、枸橼酸等有机酸。特点是颜色鲜艳红润、酸而回甜、清香浓郁,质感浓稠,易氧化 *** 变质,应低温密封贮存。
三、苦涩味型调料
陈皮 陈皮是由柑橘柠檬等水果的果皮经过干制而成，呈苦味的主要物质是柠檬苷、香茅醛、芳樟醛、苦味素，具有特殊的易挥发芳香气味，能 *** 消化液的分泌，具有理气润燥杀菌等作用。
四、香辛味型调料
1.豆瓣辣酱
豆瓣辣酱是具有浓郁的四川地方风味特色调料，是以蚕豆、辣椒、面粉。食盐、酒酿、红曲等为原料制成的酱类调料，色泽呈褐红色，口味香辣咸鲜。豆瓣辣酱主要产于四川省的郫县、资中、绵阳地区。豆瓣辣酱还演变出牛肉辣酱、火腿辣酱、海鲜辣酱等。
2.川味辣椒油
又称红油,辣椒油有两种传统的制法:一是将辣椒粉放入足量的植物油中慢慢加热熬制后经过滤沉淀制成的红色辣油;二是用水将辣椒或辣椒粉慢慢加热熬制成辣汁，经过浓缩脱水后加入植物油即成为辣椒油。辣椒油色泽红润，香辣浓烈。
3. 胡椒
胡椒由于其成熟期的不同有着不同的品种，常见的品种有红胡椒、白胡椒、黑胡椒。红胡椒是由未成熟的果实带着红色果皮干制加工而成。白胡椒是由成熟的果实经过去皮加工干制而成。黑胡椒是由未成熟的果实带着果皮干制加工而成。胡椒中的主要辛辣呈味物质是胡椒碱，它不仅能够生热增辣，还有提鲜增香的作用，因此常用胡椒达到以正压邪的调理目的。
4.芥末
芥末是由十字花科植物中芥菜型蔬菜的 *** 经过研磨制成，有粉末状、糊膏状。
五、香味型调料
1. 桂皮
又称肉桂，是由桂树皮加工而成。习惯上按品质的不同把桂皮分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂是嫩桂的树皮，色泽土黄,味道纯正香甜;厚肉桂是桂树的厚皮,粗糙味淡色灰;薄肉桂是薄皮味较淡。
2.草果
是植物草果的果实，形状椭圆，色泽红润，香气浓郁，芳香微苦的味道主要来自芳樟醇等挥发 *** 油类物质，常与其他香料一同使用，我国广东、广西、云南、贵州等地出产。
3. 香菜
又称芫荽，是植物芫荽的茎叶，植物芳香气味浓郁。
4. 香芹
又称洋芫荽、洋香菜、欧芹，是植物洋芫荽的茎叶，既可作为调料也可作为香味的配料使用。
5.砂仁
是姜科豆蔻属植物的果实，外部形状呈圆形，浅褐色泽，内部包裹着深棕色小多棱状 *** ，芳香的味道主要来自龙脑、右旋 *** 、芳樟醇等挥发 *** 油类物质，我国广东、广西、云南、贵州等地出产。
·6.五香粉
五香粉是一种由多种香型的香料混合而成的复合调料，具体原料有八角、茴香、花椒、小茴香、桂皮、 *** 、甘草、黄姜、胡椒、砂仁等，五香粉的香味相互融合，浓郁芳香，颜色较深，适宜异味较重的动物 *** 原料调理滋味。
7. 花椒
花椒具有调香增麻、去腥解腻的作用。花椒油是用花椒和较热的植物油一起熬炼制成。花椒盐是用焙干水分炒出香味的花椒，经过研磨后与食盐、味精等调料一起调制而成。花椒除具有调味作外，对炭疽白喉杆菌、肺炎双球菌、金 *** 葡萄球菌、白色念珠菌等 10 种革兰氏阳 *** 菌以及大肠痢疾、伤寒、副伤寒杆菌均具有良好的抑 *** 用。
8. 黄酒
黄酒又称绍酒、料酒、米酒，属于谷类酿造的低度酒，黄酒是传统中餐菜肴调味的必需调料之一。黄酒是以大米、黍米为原料，南方多选用糯米、粳米北方多选用黍米(粘黄米),经过人工接种发酵酿造而成的低度压榨酒,黄酒的酒精含量一般为3%~18%,黄酒的液体色泽透明有金 *** 、红色、淡 *** ，醇香浓郁、柔和、米香味浓。
9.香糟
香糟是用谷物酿酒过程中的副产品经加工而成，香糟中醇厚的香味主要来自于酯类化合物和乙醇，香糟按色泽分为红糟(含有红曲色素)和白糟之分。
10.米糠油
米糠油是以新鲜的米糠(稻糠)为原料精炼加工制成的油脂，我国华南、华东、西南区出产。米糠油颜色呈淡 *** ，澄清透明，清香浓郁，营养价值高，不含胆固醇，富含亚油酸和油酸，不适宜高温长时间加热。
11.玉米油
又称玉米胚芽油，玉米油是以新鲜的玉米胚、玉米皮为原料精炼加工制成的油脂，我东北、华北地区出产。玉米油颜色呈深 *** ，澄清透明，清香浓郁，营养价值高，不含胆固醇，富含亚油酸、油酸，不适宜高温长时间加热。
12.椰子油
由椰肉精炼加工制成的油脂，我国海南省出产，油色为白色和淡 *** ，有浓郁的椰子香味，因为含有较多的饱和脂肪酸故常温下呈固态，椰子油含有较多的月桂酸(属于饱和脂肪酸)豆蔻酸、棕榈酸、油酸，适宜做甜品的调味及人造奶油起酥油的重要原料，不宜加热使用。
13.葵花籽油
葵花籽油是以葵花的 *** 为原料精炼加工制成的油脂，葵花籽油颜色呈金 *** ，澄清透明，气味清新淡雅，营养价值高，不含胆固醇，富含亚油酸和油酸，不适宜高温长时间加热。
14、棉籽油
棉籽油是以棉籽原料精炼加工制成的油脂,棉籽油颜色呈深 *** ,澄清透明,气味清香，不含胆固醇，富含亚油酸和油酸，适宜高温加热使用。
15. 麻油
麻油又称芝麻油，由于挥发特 *** ，适宜凉拌、馅料的调味、热菜盛装前使用。香油的 *** 质稳定不易 *** 变质的原因是因为内部含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂、
16.桔油
桔油是以芸香植物柑的果皮经过压榨或蒸馏加工制成的挥发 *** 油，油呈 *** ，有桔子的清香气味，主要成分是7-甲基- *** 甲酯，用量一般为0.02~0.04克/千克。
17.橙油
橙油是以芸香植物甜橙的果皮经过压榨或蒸馏加工制成的挥发 *** 油，油呈枯 *** ，有橙子的清香气味，主要成分是柠檬烯，用量一般为0.02~0.04克/千克。
18.柠檬油
柠檬油是以芸香植物柠檬的果皮经过压榨或蒸馏 *** 加工制成的挥发 *** 油，呈枯 *** 油状，有柠檬的清香气味，主要成分是柠檬烯、柠檬醛，用量一般为0.5~0.6克/千克。
19.芹菜籽油
芹菜籽油是以旱芹属植物芹菜的 *** 经过压榨加工制成的挥发 *** 油，油呈淡 *** ，挥发 *** 强，有着宜人的芳香气味，贮存应注意低温密封。
20.姜油
20.姜油
姜油是以姜属植物的地下茎经过压榨加工制成的挥发 *** 油，油呈淡 *** ，挥发 *** 强，有着浓烈的香辣味道，主要成分是姜酮和姜醇，贮存应注意低温密封。
21.蒜油
蒜油是以植物大蒜经过压榨加工制成的挥发 *** 油，油呈浅棕色，挥发 *** 强，有着浓烈的香辣味道，主要成分是二丙烯基二硫化物、甲基丙烯基二硫化物，贮存应注意低温密封。
22.葱油
葱油是以植物大葱、洋葱等经过压榨加工制成的挥发 *** 油，油呈浅棕色，挥发 *** 强，有着浓烈的香辣味道，主要成分是丙烯硫醚、甲基硫醇、丙基丙烯基二硫，贮存应注意低温密封。
23.猪油
又称猪脂，是由猪的腹腔和皮下沉积的脂肪经过脱色、脱酸、脱臭等工艺炼制而成，猪脂呈白色，常温下呈半软 *** 膏状，有浓浓的脂香气味，含油酸、棕榈酸和硬脂酸较多，胆固醇含量较高，适宜作为 *** 面点的起酥油脂。
24.鸡油
是由鸡腹腔和皮下沉积的脂肪经过蒸气加热等工艺炼制而成，鸡油呈淡 *** ，常温下为液体，有清新的脂香气味，含亚油酸较多，适宜作为调色使用。
六、膨松凝固增稠定型调料
1. 海藻胶
又称冻粉、琼胶、琼脂、卡拉胶，海藻胶是用海藻经过充分水解得到的多糖混合物(半乳糖为主)，属于植物凝胶。海藻胶的品种有白色粉末状、丝条状和透明片状。明胶不溶于冷水中，在水中加热到 40℃迅速吸水软化膨胀形成粘稠的溶液， *** 后形成可塑 *** 的凝胶。使用注意事项:数量达到0.2%~0.6%时可以凝固定型(透明有光泽,有弹 *** )，不宜在酸碱 *** 的溶液中使用(酸碱 *** *** 凝胶 *** )。贮存注意干燥密封，不宜久存。
2. 淀粉
淀粉是烹调过程中浆糊、芡汁使用最频繁的增稠和定型调料，淀粉按分子结构的不同分为直链淀粉和支链淀粉。每个直链淀粉分子由600~1200个葡萄糖分子构成螺旋链状结构,每个支链淀粉分子由1000~6000个葡萄糖分子构成树枝链状结构,直链淀粉、支链淀粉同时存在于原料之中，由于两者含量比例的差异表现出不同的特 *** ，支链淀粉含量多的淀粉糊化后粘 *** 大，糊精溶液稳定，适宜增稠，直链淀粉含量多的淀粉加热后，直立 *** 强，适宜上浆挂糊。淀粉按原料品种分为马铃薯(土豆)淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、蚕豆淀粉以及藕粉、荸荠粉、大米粉等。土豆淀粉是由清洗、去皮、粉碎、浸泡、过滤、脱色、沉淀、干燥等加工环节 *** 而成。
3.碳酸钠
文名苏打、碱面、纯碱。白色粉末状，无嗅有苦涩的碱味，水解呈强碱 *** ，在加热或遇酸遇水潮气的情况下发生分解产生二氧化碳气体。碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，能够使蛋白质的分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀提高含水量形成质嫩的口感，适宜腌制筋质较老的肉类原料使用，但易产生苦涩味并 *** 原料中的营养物质。注意密封避光低温干燥存放，防止潮湿水解腐蚀器皿。腌肉使用数量是5~10克/千克，用冷水充分溶化后使用效果好，在低温的环境存放的时间一般为1~2小时。
4.碳酸氢钠
又名小苏打、食粉，是一种弱碱 *** 的固态化学致嫩剂。白色粉末状，无嗅有苦涩的碱味，水解呈强碱 *** ，在加热或遇酸遇水潮气的情况下发生分解产生二氧化碳气体。碳酸氢钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，能够使蛋白质的分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀提高含水量形成质嫩的口感，适宜腌制筋质较老的肉类原料使用,但易 *** 原料中的营养物质。注意密封避光低温存放，防止潮湿水解腐蚀器皿。腌肉使用数量是 10~15 克/千克，用冷水充分溶化后使用效果好。
美食：是指美味的食物，是吃前有种期待，吃后有回味的感觉，美食不止让享用者有味觉感受，更有精神的享受，美食不分贵贱，它可以是山珍海味，也可以是街边小吃。
喜欢做饭的小伙伴应该都知道，做饭是多么享受的一种过程，每当看见所做饭菜被一扫而光，那种心情和满满的成就感是多么的喜悦。
但是了，做饭是看着容易， *** 作起来很难的。厨房可以说是一个完整车间也不为而过， *** 一道道美味的饭菜是需要流程化的，不是把多种材料、调料一锅丢进去乱炖。菜品的设计、选料的新鲜、处理的技巧等那可是一门门学问。稍微某一步处理不当，就会导致菜品成色味道受影响。那么这些学问中就光调料就会让大家头疼，只要没学过厨师的小伙伴，去超市采购时，面对一排排调料是不是“脑瓜疼”无从下手不知道选那些调料吧，那么今天就跟着小编的视角来一起认识“46种厨房常用调料”的作用及用法，让你知道自己厨房该买哪种调料。
我们常用的调料有食盐、酱油、生抽、耗油、麻油（香油）、白醋、香醋、料酒、甜面酱、豆瓣酱、味极鲜、豆豉、番茄酱、十三香、芝麻酱、沙拉酱、桂皮、XO酱、白糖、八角、香叶、黑胡椒、孜然、小茴香、豆腐乳、老抽、淀粉、味精、陈醋、鸡精、发粉、生粉等、
下面开始介绍常见调料的作用及用法，让初学做饭者知道该备那些调料，玩转这些瓶瓶罐罐，让炒菜一点都不难！
食盐：
食盐，又称餐桌盐，即是对我们赖以生存最重要的物质之一，也是我们烹饪中最必须的调味料，俗称“百味子首”，目前世界大部分地区在食盐中添加碘来预防碘缺乏病，目前超市购买的都是碘盐。
作用：
1.菜品中的咸味，提升菜品鲜味、增加本味的作用，让菜有灵魂，不会出现无法下咽。
2.食用盐有防腐和杀菌的功效，在调节原料质感的同时还能增加原料脆嫩度。
注意事项：
1.烹调时需要注意投放时间，做汤时不宜早放盐、否则会使菜品中肌肉蛋白凝固，不宜溶于汤中，使汤不鲜浓，炒菜时，可在菜品下锅翻炒数秒后放置，这样会使菜品中水分溢出，成菜迅速、减少维生素和其它营养损失。用盐量需要适当，过量放置不仅会影响菜品口味、而且还会有害 *** 健康。
酱油：
酱油作为调味品，它色泽红褐色、主要原料是用豆、麦等制造的液体调味品（一般
先调入酱油、后加入食盐。即所谓“先调色、后调味”
作用：
1.烹调菜品时，增加食物香味、让色泽更好看、增加食欲。
2.酱油原料是大豆和其它矿物质组成、具有防止癌症、降低身体胆固醇、以及心血管疾病的发病率。
注意事项：
1.如果已经在服用治疗心血管疾病需要注意，不可过多使用酱油，否则会引起恶心等其它副作用。
2.酱油容易发霉变质、一定要注意是需要放置在密闭温度事宜下保存，如果发霉后是不能使用。
生抽：
生抽它是酱油的一种，其颜色呈红褐色的状态。
作用：
1.生抽比较咸、一般用在凉拌菜上、因为颜色不重、会让食物显得更清爽。
注意事项：
1.同酱油一样。
老抽：
老抽也是酱油的一种哦，老抽只是在生抽基础上加入了另一种物质“焦糖”，让其颜色会更深、味道也没有生抽那么咸。
作用：
1.适合肉类增色、提鲜作用。
注意事项：
1.同以上酱油一样
耗油：
蚝油是用蚝的牡蛎熬制而成的，大部分在广东临近海域地区最常用的传统的调味料，蚝油它味道鲜美、营养价很值高，蚝油是一种稀糊状，颜色为红褐色或者棕褐色。
作用：
1.蚝油里面含有非常丰富的微量元素、食用时能补充身体各种微量元素，里面丰富的锌元素，是缺锌、肾虚人士的首选。
2.蚝油里面含丰富的牛磺酸，可增强 *** 免疫力等多种保健功能。
3.冷热食物皆适宜。
注意事项：
1.蚝油不能在锅里煮太久，要不然会失去鲜味以及蚝香味，一般加入时间是在菜品出锅前加入 ，不能过早或者过晚。
2.蚝油也是可以腌制食材的，腌制时蚝油特有的鲜味能渗透原料内部，在增加菜肴的口感和质感同时也可以去腥味，令其酱味香浓、提鲜。
麻油（香油）：
又称芝麻油、因为主要是从芝麻中加工出来的，它具有特别的香味，故称为香油。
作用：
1.提升菜品香味。
2.由于香油中含丰富营养和矿物质，所以食用对身体非常好。
注意事项：
1.患有菌痢、急 *** 胃肠炎、腹泻等病症者忌多食香油。
白醋：
白醋是炒菜酸味辅料，白醋无色透亮、酸味醇正。原料有水、大米、食用酒精、食用盐等。
使用白醋不光能改善 *** 的新陈代谢、还有杀菌效果，白醋为无色白液体。
作用：
1. 能保持蔬菜颜色，减少维生素损失。
2. 在做菜时，加醋的时间是在两头，一是原料入锅后、二是出锅前加醋。
3. 醋也可以用于去腥解腻的原料，烹制水产品，可消除腥臭和异味。
4. 也可以使肉类软化，变得鲜嫩可口，在做羊肉时加点醋能解羊膻气，在煮排骨或鱼汤时，放醋也可使骨头和鱼翅中的钙、磷、铁溶解，容易被 *** 吸收利用。
5. 醋也可以开胃，它促进唾液、胃液的分泌，可以帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积。
6. 醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行 *** 冒，同时可软化血管、降底胆固醇，对皮肤、头发能起到很好的保护作用。
7. 白醋还能降低身体内的酒精浓度，有醒酒的作用。
注意事项：
1.一般人都可食用加过白醋的菜品。
2.需要注意的是胃溃疡和胃酸过多者不宜过多食醋。
陈醋：
陈醋是存放较久的醋、不但可以调味，也可供 *** 用，对高血压、肝炎、皮肤病等有一定缓解和预防作用。（颜色呈棕红色或者褐色。）
作用：
1.跟随白醋作用一样。
注意事项：
2.跟随白醋一样。
香醋：
香醋以精选糯米为原料，其味道酸而不涩，绵酸醇厚、香而微甜，是上好的烹饪调料和馈赠佳品。
作用：
1.同白醋功效一样。
注意事项：
1.同白醋差不多。
料酒：
“料酒”其酒精浓度低，含量在15%以下、在做菜肴中作用主要为去腥、增香。
作用：
1.料酒的作用主要是用在去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。
2.在做肉、禽、等时，料酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，使菜肴质地松嫩。
注意事项：
1.烹调菜肴时不要放多，料酒味太重会影响菜品本身的滋味。
2.料酒一般适用在肉类上，蔬菜没有腥味、所以一般不需要放置。
甜面酱：
甜面酱是以面粉为主要原料，制成的一种酱状调味品。
作用：
1.使菜品味道甜中带咸，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，一般用于蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
注意事项：
1.甜面酱也有一些饮食禁忌。糖尿病、高血压患者要慎食。甜面酱需低温保存，忌沾生水，可用熟菜油搅匀，防止生霉。保质期一般为3个月。
豆瓣酱：
豆瓣酱属于发酵调味料，颜色呈红褐色。
作用：
1. 豆瓣酱里面有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，都是身体不可缺少的营养成分。
2.做菜时使用不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质会在微生物的作用下生成氨基酸，使菜呈现出更加鲜美的滋味。
3.豆瓣酱中还富含亚油酸，亚麻酸，在补充必须脂肪酸同时还可以降低胆固醇均有益处。
注意事项：
1.一般都可食用，在肾病患者、高血压患者、应少食。
豆豉：
豆豉中国传统特色发酵豆制品调味料。
作用：
1．一般在用在小料菜品上。
2.适合做鱼时用可以解腥调味
注意事项：
1.容易变质，一旦沾了生水，就容易发霉。所以，需要陶瓷器皿密封保存，这样存放时间长，香气也不会散发掉。
番茄酱：
番茄酱，是番茄的酱状浓缩制品，以成熟红番茄为原料，经破碎、打浆、去皮和籽后浓缩、罐装、杀菌制成。
作用：
1.可以直接食用，也可以在做菜肴时当调味酱使用。
2.番茄酱中的番茄红素，可以有效预防癌症，食用番茄酱胜过新鲜番茄。
注意事项：
1.空腹以及细菌 *** 痢疾及溃疡患者忌食、适量即可，不可以吃太多。
芝麻酱：
芝麻酱也叫麻酱，是把炒熟的芝麻磨碎制成的调料，有香味，。根据所采用的芝麻的颜色，可分为黑芝麻酱和白芝麻酱。
作用：
1.一般用作拌馒头、面条、面包或凉拌菜等的调味品，也是甜饼、甜包子等馅心配料。芝麻油主要用于凉拌和配味碟。（常见的有火锅）
注意事项：
1.存放于阴凉、干燥、清洁处。酱上层可存持一层浮油隔绝空气，以抑制微生物繁殖。
2.太肥胖者不宜食用。
沙拉酱：
沙拉酱，起源于位于地中海的米诺卡岛，这种酱汁在饮食中占有一席之地，他是使用大量鸡蛋和油 *** 而成。
作用：
1.可以直接食用，也可以在做菜肴时当调味酱使用。（做蔬菜、水果沙拉时使用）。
注意事项：
1.不宜长期保存。
XO酱：
XO酱是采用很多优质原料，经过数道工序熬制而成，口味非常鲜美纯正，营养价值高适合烹制各类高档食材。
作用：
1.使用在海鲜、 *** 食材上使用。
注意事项：
1.打开后需要早点用完，并存储在阴凉的地方。
白糖：
白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖，生活中经常见。白糖颜色白，甜度比较高。
作用：
1.在做汤羹、炒菜、饮料时，加入适量的白糖，可以使食品增加甜味
2.在做酸味的菜品时，加入白糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等，加入少量白糖，成品则格外味美可口。
注意事项：
1.注意保存方式、不要放置在高温旁边，容易融化。
八角：
八角分布于广西等地，在冬暖夏凉的地方，适宜种植在土层深厚，肥沃湿润、排水良好，偏酸 *** 的沙质壤土或壤土上生长良好、呈八角形。
作用：
1.八角为著名的调味香料，味香甜。八角果实在平时调味中可直接使用，如炖、腌、卤、煮、泡等。
注意事项：
1.不可过多使用。
香叶：
香叶，亦名月桂叶，为樟科植物月桂的干燥茎叶，是一种调味料。
作用：
1.在 *** 汤时，放置几片、有提升香味，和其独特 *** 理作用，抗肿瘤、抗微生活活 *** 、作用。
注意事项：
1.不可过多使用。
桂皮：
桂皮，学名柴桂，又称香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称，中国、 *** 、不丹、印度均有产出。
作用：
1.桂皮因含有挥发香味，可使祛腥解腻，芳香可口，令人食欲大增。在日常饮食中适量添加桂皮，可能有助于预防或延缓因年老而引起的糖尿病。
注意事项：
1.受潮发霉的桂皮不能在用、使用时也不能放置过多，否则会改善菜品本质的味道。
黑胡椒：
又名黑川，它的果实在晒干后可以作为香料和调味料使用的。
作用：
1.因为独特味道、给菜带来不同的味道。
注意事项：
1.不易过多食用。
孜然：
孜然里面富含精油，气味芳香浓烈，是被认为胡椒外、世界第二重要的香料作物。
作用：
1.改变菜品的味道一般烧烤上使用比较多，孜然还具有抗氧化、抗过敏、抗血小板 *** 和降血糖等保健功效 ，因此得到了国内外学者的广泛关注。
注意事项：
1.不易过多食用。
小茴香：
小茴香（别名：谷茴香），伞形科植物茴香的干燥成熟果实。
作用：
1.在熬汤增加香味同时，也有散寒止痛，理气的功效。
注意事项：
1.不易过多食用。
豆腐乳：
腐乳又因地而异称为豆腐乳，是一种将豆腐利用霉菌发酵﹑腌制，二次加工的豆制食品。
作用：
1.腐乳通常作为美味可口的佐餐小菜。
注意事项：
1.豆腐乳里面含盐和嘌呤量普遍较高，心血管病、高血压、、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。
淀粉：
淀粉是由葡萄糖分子聚合而行成的高分子碳水化合物。
作用：
1.勾芡影响菜品，通过勾芡，使菜品汁液的浓稠度增加，并附于原料的表面，让菜品达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
注意事项：
1.发生过过敏者少吃。
味精：
味精是调味料的一种，平时比较常见，它主要成分为谷氨酸钠。
作用：
1.是增菜品的鲜味。
注意事项：
1.注意适量食用，根据科学家研究表示，如果使用味精过量，容易导致肥胖哦。
2.3个月内的婴儿食物中不能使用味精。
3.过多食用味精有可能会造成 *** 哦。
鸡精：
鸡精可不是从鸡身上提取，它只是味精的基础上加入了其它化学调料制成的。由于带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。
作用：
1.在炒菜时使用，可以能促进食欲、而且鸡精的鲜味主要来自谷氨酸钠，它有比较强烈的肉类鲜味，易溶于水。
2.鸡精也可以参加 *** 的代谢活动，它有改善大脑功能和稳定人情绪的作用，有利于智力发育。
注意事项：
1.加入鸡精的更佳时机是在菜品将要出锅的时候；若菜品需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。
2.鸡精溶解不是很好，如果不是做汤菜，应先溶解再使用。
味极鲜：
酱香浓郁、色泽红润、味道鲜美、豉味、香味以及咸味搭配和谐，是佐餐凉拌、烹调、清炒、点蘸皆宜，是现代生活调味首先佳品。
作用：
1.用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴，只需几滴，便能尝到与众不同的鲜美味道。
注意事项：
1.常温保存更佳，开封后请尽快食用。
发粉：
发粉它是一种复合疏松剂，俗称泡打粉、它是由苏打粉配合其它酸 *** 材料。
作用：
1.主要在 *** 蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品使用。
注意事项：
1.不能放太多。
生粉：
生粉是中餐炒菜常用来勾芡的食用淀粉，生粉的用途很广，除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，还可以用来做为软化肉质的腌肉料之一，炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼等。
作用：
1.勾芡一般用于爆炒 *** *** 的菜品上、它会让汤汁黏稠，可以使芡汁全包到原料上，比如在鱼香肉丝、炒腰花等用包芡后，吃完菜，盘底基本是不留卤汁。
注意事项：
1.不能放太多。
十三香：
又称十全香就是指13种各具特色香味的中草 *** 物 *** 而成的厨房佐料。
作用：
1.使肉嫩、去腥、鲜香盈口、满室芬芳。
注意事项：
1.不易过多食用。
以上介绍了大家经常见到和使用的调料简介和作用，以及注意事项。看完的小伙伴，现在知道自家厨房该购买那些调料了吧，不至于进入超市看见满满的货架、无从下手。
云南才有的10种神仙调料！出了云南就吃不到调料对于美食来说有着画龙点睛的作用，别人是吃菜就调料，而云南人则是吃调料就菜！
你绝对想不到的是，云南人的调料都是自己发明的，出了云南，你就吃不到了。
1酱油泡小米辣
酱油泡小米辣在云南简直就是人手一罐的存在，云南人对它可以说是又爱又恨了，爱的是它的辣，恨的则是它实在太辣。
做法很简单，小米辣洗干净后用酱油泡就完事了，最后配馒头，米饭，米线，粥羹，或者炒菜，都是完美搭配。
2鸡枞油
云南的菌子在美食界方圆百里是出了名的，每年到菌子惙惙生长的季节，除了尝鲜，云南人还会把它做成各种美食。
其中鸡枞油就是一道让 *** 罢不能的调味美食，吃米线面条时放一勺，简直就是灵魂所在。
3骨头参
骨头参是一种云南特有的秘制调料。用猪骨头、五花肉，再加上配料剁碎后放入陶罐，再以猪油密封。
腌制后的骨头参吃起来格外下饭，搭配面条，米粉，粥美味至极，而且骨头参里含有钙和多种营养物质，食用有治疗软骨病的作用。
4
萝卜丝鲊肉
萝卜丝鲊肉是是一道民间久盛不衰的美食，人们将萝卜切的细如线，晒干后加入各种调料，再将猪肉煮熟后与其混合放入罐坛中腌制。
腌制后萝卜丝就叫鲊馍，腌制的肉就是鲊馍肉，两者捞出来蒸一蒸别提多下饭了。
5糟辣子韭菜花
每年辣椒成熟的季节，云南的家家户户都会腌上一罐糟辣子韭菜花，他们把鲜红、青红的辣椒摘下来切碎和韭菜花一起加入调料腌制。
用它做的糟辣子炒肉和烧酸辣鱼绝对是滇菜 *** ，单独下饭也是脆嫩味美，酸辣爽口。
6昭通酱
邵通酱在云南的地位，堪比四川的郫县豆瓣酱，有云南省“酱类之冠”的美誉。这种酱具有麻辣鲜香的滇、川风味特色。
与荤菜调味，可减油腻之感；给淡菜作蘸，又具有荤香的感受，简直就是云南人厨房里的宝贝。
7茄子鲊
将茄子切成细丝晒干，蒸熟，放入调料，充分拌匀后放入罐中腌制。
几个月后，腌制好的茄子鲊掏出来放入油锅里炒，就是一道下饭美食。当你不知吃什么时，来一碗开水泡饭配茄子鲊，别提多带劲了。
8藠头
有没有和拉风哥一样，以为藠头是用大蒜腌制的！藠头是云南的特色传统美食，虽然长得像大蒜，但口感却差很多，藠头甜酸有度，单吃也可，下饭更佳。
9腌菜膏
有句话叫“没有吃过腌菜膏，就等于没有吃过傣菜”，可见腌菜膏在傣菜中的地位举足轻重。
它的吃法十分广泛，尤其以蘸水吃法最为常见，傣味烧烤的灵魂就是腌菜膏，还有卤肉、凉拌，只要能配上蘸水的，必然有它。
10胡辣子蘸水
一把干辣子丢进火灰里烧出辣子香味，捣碎后加入盐巴味精，糊辣子蘸水就做好了。
而一碗水煮青菜，在云南人眼中好吃与不好吃的抉择瞬间，就在于它，味道不是一般板扎。
云南到底有多少神仙调料？拉风哥也数不清楚道不明白，毕竟在云南，调料就是一个 *** ，而身为云南人的拉风哥竟然还没吃个遍。
来源：昆明街头巷尾
厨师长推荐70款酱汁值得收藏海鲜烤酱
*** 蒜蓉酱 *** 克，孜然粉、熟苏子粉各25克，熟花生粉50克，黑胡椒粉10克，吉士粉20克，五香粉、熟芝麻各5克，海鲜酱、叉烧酱各15克，花椒水100克，生蛋黄2个，葱油75克，芝麻油2克，盐和味精各12克。以上原料搅拌均匀即可。适合 *** 海参、鱿鱼等软体海鲜类。
健康蔬菜酱
*** 蒜蓉酱150克，白糖、孜然粉、细辣椒粉、芝麻、盐、味精各5克，十三香水50克，葱油100克，炸细蒜蓉、红薯粉、鸡汁各25克，芝麻油2克。以上原料搅拌均匀即可。适合烤制蔬菜类原料。
时尚水果酱
*** 芥末油5滴，蜂蜜20克，橙汁50克，麦芽糖、草莓酱、苹果酱、酸梅酱、番茄沙司各5克，威士忌、橄榄油各25克。以上原料搅拌均匀即可。适合烤制硬体水果类原料。
梅辣豆酱
*** 梅子25克去核，稍微切碎，放入有15克生油的锅中，加入黄豆酱15克、青柠汁1.5克、辣椒面6克、生抽3克、细盐1克、砂糖8克，小火翻拌均匀即可。这个酱料既有梅子和黄豆酱的香味，又有轻微的辣味，可烹调剥皮鱼。果汁味汁
果酱100克，绵白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。
【配制说明】
果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
鱼香味汁
姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。
鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。
咸鲜味汁
生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。
此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。
怪味味汁
白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克
此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。
香糟味汁
福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。
将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
麻酱味汁
芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物 *** 卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
椒麻味汁
花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。
芥末味汁
芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。
葱油味汁
香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等。
咖喱味汁
咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
色拉味汁
色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。
百搭酱
口味：干香鲜辣，有点类似于XO酱的味道。
用料：朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克(约耗300克)。
*** ：1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至四成热时，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。
适用范围：主要用来 *** 各种风味小炒菜。
沙嗲酱
口味：复合东南亚口味。
用料：瓶装沙嗲酱5千克，花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆( *** 碎)、干葱头蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、虾米碎、红椒粉各187.5克，黄姜粉、番茄沙 司、鹰粟粉各375克，印尼产虾膏 *** 克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克(约耗500克)。
*** ：
1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至五成热时，放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鹰粟粉勾芡。
适用范围：用来炒制海鲜、牛肉等。
西汁
口味：鲜香酸甜。
配方1
用料：蔬菜料(圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各300克，红椒50克)，香料(八角、桂皮、香叶各25克)，番茄沙司8瓶(340 克/瓶)，OK酸甜调味酱9瓶(335克/瓶)，桂花喼汁6瓶(630毫升/瓶)，大红浙醋3瓶(600毫升/瓶)，白糖3千克，盐100克，味精150克。
*** ：蔬菜料洗净，切成大块，放入锅内，下入香料和清水3千克，大火烧开，改小火熬至汤汁约为 *** 0克时，过滤料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
配方2
用料：番茄沙司1500克，OK酸甜调味酱2瓶(335克/瓶)，桂花喼汁200克，大红浙醋3瓶(600毫升/瓶)，盐10克，白糖500克，味精50克，钵酒、美极鲜味汁各150克，牛尾汤305克。
*** ：所有用料都放入锅内，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。
适用范围：用于 *** 炒牛柳，或者作猪扒、鸡扒的浇汁。
京都汁
口味：酸甜味浓郁。
配方1
用料：大红浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜调味酱150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，忌廉奶1千克，三花淡奶450克，盐15克。
*** ：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。
配方2
用料：大红浙醋1瓶(600毫升/瓶)，白糖1千克，盐50克，番茄沙司 *** 克，味精30克，镇江香醋2瓶(500毫升/瓶)，大淹牌 *** 汁150克。
*** ：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。
适用范围：用来 *** 京都排骨、京都猪蹄等。
香槟汁
口味：酒香味突出，带有轻微的酸甜味。
配方1
用料：张裕香槟酒2瓶(1.5升/瓶)，罐装七喜660毫升，白糖100克，黄柠檬12个，味精100克，盐15克，吉士粉30克。
*** ：黄柠檬一切六块，跟其他用料(吉士粉除外)一起放入锅内，小火熬至白糖全部溶化，捞出柠檬块，放入吉士粉勾芡即可。
配方2
用料：张裕香槟酒1升，白糖400克，罐装七喜4听(330毫升/听)，吉士粉20克，柠檬4个，盐12克。
*** ：柠檬榨汁，放入锅内，加入七喜、香槟酒、白糖、盐，小火熬制，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。
适用范围：用法跟西汁相似，多用来 *** 酸甜口味的香槟脆虾、香槟咕噜肉。
***
口味：咸鲜微甜。
用料：龟甲万酱油750克，蜜糖375克，日本烧汁、美极鲜味汁各 *** 克，海皇子鲍汁100克，生抽500克。
*** ：以上用料放入锅内，小火熬开即可。
适用范围：待粤式小炒快要出锅前，淋入少许 *** ，可以增加菜肴的鲜香味。
蛇水
口味：香料味浓郁，略带甜味。
用料： *** 3千克，香料(八角200克，罗汉果8个，花椒、五香粉各50克，胡椒粒、 *** 各75克，桂皮、香茅草各100克，草果150克)。
*** ：锅内放入清水40千克，下入 *** 和香料，大火烧开，改小火熬出香味即可。
适用范围：用于烹制各类养殖蛇菜，比如美极大王蛇、椒盐蛇。具体用法是将蛇肉处理干净后，用蛇水小火卤至入味。
海鲜豉油
口味：咸鲜。
用料：A料(胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500克，香菜梗100克，罗汉果1个，甘草5片，滑油的花蟹块1千克)，美极鲜味汁800毫升，万字酱 油、 *** 各500克，味精200克，鸡精150克，鱼露400克，鸡饭老抽100克，自制姜汁(姜和水按照10:3的比例榨汁) *** 克，胡椒粉25克， 花雕酒50克。
*** ：锅内放入A料，倒入清水7千克，大火烧开，改小火熬至水剩余5千克时，捞出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
炸酥的黄豆 将干黄豆直接放入六成热的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，捞出控油。
适用范围：适合给蒸制或白灼的各种海鲜菜调味。
马拉盏酱
口味：复合鲜香味，最主要的是虾酱的味道特别突出。
用料：泰国潘泰虾酱1千克，虾 *** *** 克，腰果碎200克，蔬菜料(红椒150克，干葱头蓉、蒜蓉、圆葱蓉各100克)，生抽300克，白糖400克。
*** ：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。
适用范围：用来 *** 马拉盏带子、马拉盏鲜鱿鱼等。
豉皇油
用料：蔬菜汁 *** 0克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰片糖1千克，钵酒150克，雀巢美极牛尾汤660克，美极酱油150克。
*** ：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。
蔬菜汁 *** *** ：将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。
味型：色泽比糖醋汁更红，口味酸甜适中，酒香浓郁。
适用菜品：可用于香煎、烧烤类菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鳗”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
黑椒胆
用料：洋葱500克，蒜子600克，西芹500克，柱候酱1千克，干葱600克，黑椒末400克，沙嗲酱500克，砂糖500克，美国辣椒仔120克，色拉油150克，黄油20克。
*** ：洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。
味型：口味辛辣，酱香味浓。
适用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”;也可用于海鲜菜，如“黑椒煎八爪鱼”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
辣椒酱
用料：郫县豆瓣酱1千克，红泡椒1千克，白砂糖150克，鸡粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。
*** ：
1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。
2、锅入色拉油，烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟(熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅)。
3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。
味型：红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合，鲜香辣，回味微酸，酱香浓郁。
适用菜品：可用作调料、蘸料，适合爆、炒，如“川香牛肉”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
葡汁
用料：二汤900克，吉士粉25克，花生酱100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黄油10克。
*** ：
1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。
2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油，大火烧 *** 调好的吉士粉勾芡，慢慢搅匀即可。
味型：浓香四溢，色泽金黄。
适用菜品：适合各种火局类的菜肴，如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。
芒果酱
用料：鲜芒果6只约1 *** 克，砂糖25克，盐5克，黑胡椒粉1克，橄榄油125克，青柠汁125克。
*** ：鲜芒果去皮、去壳，入搅拌机，边搅边放橄榄油，打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。
味型：芒果香味浓郁。
适用菜品：主要用于凉菜，如“香芒鲜虾沙律”，也可用于热菜，如“香芒白兰地煎大明虾”，通常可以用来代替沙拉酱。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。
西柠汁
用料：白糖6千克，浓缩柠檬汁600克，白醋3000克，水4千克，盐40克，柠檬2只。
*** ：
1、柠檬切片备用。
2、不锈钢锅入水、白糖烧开，加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。
味型：酸甜味，有柠檬的清香。
适用菜品：适合煎、熘类的菜肴，如“西柠煎鱼柳”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
糖醋汁
用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。
*** ：番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。
味型：颜色艳红，酸甜适口。
适用菜品：可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
注：此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合，比单纯的酸甜更香醇。
啤梨酱
用料：自制糖醋汁400克，自制西柠汁400克，草莓酱400克)，茄汁300克，美极辣椒酱300克，盐10克。
*** ：将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。
味型：这种酱其实是一种草莓酱，酸香味浓。
适用菜品：可用来作蘸料、调料，直接用馒头、面包等蘸食也可。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
注：由于原料含酸较多， *** 过程中不要用铁锅以免发生反应。
煲仔酱
用料：李锦记磨豉酱3500克，芝麻酱500克，沙姜粉20克，鸡粉150克，香叶、陈皮、八角各3克。
*** ：将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。
味型：咸香味浓。
适用菜品：主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。
保存方式：
可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
注：做海鲜时更好不要用，因为此酱汁口味比较重，会 *** 海鲜本身的鲜味。
日本烧鳝汁
用料：万字酱油1500克，月桂冠酒1800克， *** 800克，熟鸡肝200克，姜150克，葱100克，鳝骨500克，甘草4片。
*** ：
1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味;鸡肝切碎备用。
2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。
味型：香浓，回味甜。
适用菜品：可用来做各种烧菜，如“日式烧鳝鱼”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
注：鳝骨一定要烤，烤的时间一定要长，烤焦都没有关系，这样香味才能出来，但是不要烤糊。
芡汤(味水)
用料：二汤600克，鸡粉60克，盐40克，砂糖10克。
*** ：将二汤烧开后加入盐，鸡粉，糖即可。
味型：口味咸鲜。
适用菜品：所有清炒菜肴均可使用。
保存方式：可在常温下密封保存1天。
麻辣油
用料：红干椒1500克，大红袍花椒600克，香叶15克，香葱400克，蒜子400克，色拉油 *** 0克，红油1千克。
*** ：将色拉油、红油调烧至四成热，加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟，过滤即可。
味型：麻辣鲜香。
适用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
注：这种麻辣油跟川菜中用到的有区别，香料种类和用量都很少，突出的是单纯的麻辣味。
沙律酱
用料：卡夫奇妙酱4千克，炼乳 *** 克，青柠汁50克，盐30克，白醋50克。
*** ：将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。
味型：颜色乳白，酸甜适口
适用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。
千岛汁
用料：自制沙律酱500克(见本文)，番茄酱50克，砂糖50克。
*** ：将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。
味型：颜色淡红，酸甜适口。
适用菜品：可以做“千岛汁虾球”，各式沙拉等。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。
葱油
用料：京葱段1500克，干葱头段750克，香葱段1500克，洋葱块500克，蒜片500克，色拉油10千克。
*** ：色拉油烧至四成热下所有原料，小火熬30分钟至出香味即可。
味型：葱香浓郁。
适合菜品：各种炒、熘菜品均可。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
注：有很多厨师做葱油不加大蒜，其实稍微加一点大蒜口味更香。
农家酸椒酱
原料：青红尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精盐各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原汤2.5千克。
制法：把青红尖椒去籽去蒂洗净，在阳光下晒至发蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀，腌制一周即可使用。
特点：酸味自然，适合大众口味。
用途：适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。
美极葱姜汁
原料：花生油1千克，葱白、姜(去皮)各1千克，美极鲜酱油200克，精盐150克，味精100克。
制法：将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透(约3-5分钟)但不要炸上色，晾凉后连油一起入粉碎机打碎，随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。
特点：口味鲜咸，葱姜香味浓郁。
用途：此汁可做火锅蘸料(须加火锅原汤稀释)、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。
原创蒜蓉辣酱
原料：鲜红尖椒25千克，西红柿10千克，白糖、精盐、干黄酱各3.5千克，味精1千克，米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。
制法：把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15分钟，干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可。
特点：蒜香浓郁，微辣。
用途：可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还可以做煲类菜肴及日常佐餐。
柱侯姜汁酱
原料 A料（四川水豆豉酱 *** 0克，海鲜酱 *** 克，芝麻酱200克，豆腐乳100克，陈皮末50克，辣椒酱300克），B料（甘草粉、 *** 各100克，五香粉200克），C料（姜末300克，圆葱末150克，蒜泥100克），色拉油150克。
*** 1.取一干净容器，下入A料，加入100克色拉油搅拌均匀。2.另取一干净容器，下入清水300克，倒入B料，使 *** 完全溶化。3.净锅上火，下入剩余色拉油烧至四成热，下入C料小火煸至发黄出香，捞出料渣，下入加工后的A料和B料，边加热边搅拌均匀即可。
特点 色泽金黄，鲜咸适口，姜味浓郁。
适应菜品 白果炒带子，一品烧甲鱼，酱香狗肉煲。
保存 *** 在低于20℃的环境下可以存放8-10天。
主厨提醒 1.在A料中加入色拉油之前应先将各料调匀成混合泥状，但需保持豆豉的颗粒状。2.最后加入A料和B料时应边用小火加热加搅拌，使A、B料完全成熟后再停火，时间约为3-5分钟。
乳香酱
原料 A料（豆腐乳500克，海鲜酱75克，芝麻酱90克），B料（五香粉50克，沙姜粉40克，白砂糖150克，料酒200克，玫瑰露酒400克），蒜蓉50克，花生油 *** 克。
*** 1.取一干净容器，下入A料捣烂，搅拌均匀。2.净锅置火上，倒入花生油，用中火烧至油温四成热，下入蒜蓉爆香去料渣，下入A料、B料，用小火炒制5分钟左右，出锅 *** 即可。
特点 色泽酱红，乳香浓郁，咸鲜微辣，风味独特。
适应菜品 乳香酱烧鸡，新派粉蒸肉，南乳焖鱼头，尤其适合烹制焖类菜肴。
保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。
主厨提醒 这是在传统味型基础上演变出的一种新味型，因为在腐乳中加入了海鲜酱和芝麻酱，所以乳香酱不是腐乳的正红色，而呈酱红色。用它烹菜时，加热时间不宜过长，更好控制在15分钟以内，长时间加热易变成紫红色，影响菜品的美观。
蒜泥白肉红油汁
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详细配方：蒜末100克，辣椒油150克，香油20克，浓缩鸡汁20克，紫林陈醋15克，白糖20克，藤椒油25克，蒸鱼豉油70克，鸡精20克
咸鲜排骨酱
原料 A料（李锦记排骨酱600克，柱侯酱、海鲜酱各100克，湖南辣妹子酱50克），B料（盐6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陈皮粉各5克，老抽8克），花生油120克，C料（蒜蓉8克，葱花10克，红椒圈15克），干淀粉50克。
*** 1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中 *** 。2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火 *** 即成。
特点 色泽酱红，咸鲜味突出。
适应菜品 酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。
保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。
主厨提醒 1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡 *** 或者微 *** 刚刚好。2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。
水豆豉酱
原料 四川特产水豆豉1千克，老陈醋、老抽各10克，味精100克，辣椒酱、鸡粉各50克，盐、美极鲜酱油各40克。
*** 取一干净容器，下入所有原料，搅拌均匀即成。
特点 咸鲜豉香，姜味浓郁。
适应菜品 家常豆豉蒸鱼、水豆豉大拌菜、豆豉风味茄子煲。
保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封存放20天。
主厨提醒 四川特产水豆豉中姜的含量比例较大，所以水豆豉酱的姜味比较突出，更加适合 *** 凉菜。
鱼香味酱
原料 A料（泡红辣椒600克，泡姜200克），蒜300克，葱500克，B料（白糖、陈醋各 *** 克，盐40克，味精、酱油各20克，老抽10克）。
*** 1.将蒜洗净，剁成小粒，将葱洗净切成葱花，将A料剁成蓉。2.在一净容器内加入剁成蓉的A料、B料，最后放入蒜末和葱花调匀即成。
特点 色泽红亮，鱼香味突出，姜蒜味浓。
适应菜品 鱼香肉丝，鱼香炸鸡，鱼香海螺片。
保存 *** 原料一定要按量使用，保证品质，按照上面的保存 *** 在20℃的冰箱里可以保存8-10天。
主厨提醒 在 *** 鱼香酱时也可不加入蒜末和葱花。在 *** 鱼香菜品时先煸香蒜末和葱花再加入鱼香酱和原料进行炒制，效果更佳。
剁椒风味酱
原料 A料（剁椒500克，蚝油20克，豆豉50克），B料（姜末80克，蒜末30克），C料（味精15克，鸡粉18克，白糖8克，生抽20克），葱油100克。
*** 将A料下入净盆中，下入C料调和均匀，再加入B料和葱油，调和均匀即成。
特点 色泽红亮，微酸微辣，风味突出。
适应菜品 剁椒鱼头，剁椒牛蛙，剁椒白菜。
保存 *** 同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常温下可保存8-10天。
主厨提醒 应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒 *** 酱料会使成品发黑。
田螺酱
原料 A料（柱侯酱1千克，紫金酱、南乳汁各300克，芝麻酱200克，沙姜粉 *** 克，生抽150克，十三香100克，味精10克），B料（蒜蓉、干辣椒末、紫苏叶碎各50克），花生油100克，鲜汤200克，料酒90克。
*** 净锅置火上，下入花生油烧至四成热，下入B料，中火炒至出香，加入料酒、A料、鲜汤，用小火炒至均匀呈糊状，离火 *** 盛入容器内即成。
特点 色泽酱红，味道浓郁，紫苏香味突出。
适应菜品 酱爆田螺，酱爆海螺片，此酱尤其适合烹制贝类菜肴。
保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。
主厨提醒 在炒制田螺酱时加入紫苏叶，可增加酱色的红亮度，还能产生特有的紫苏香味。注意在炒制时必须不停地翻炒，防止糊锅。
香糟酱
原料 醪糟1500克，料酒200克，白糖 *** 克，桂花酱50克，草莓酱100克，苹果酱60克，盐80克。
*** 取一净盆，放入所有调料（盐除外）搅拌均匀，最后下入盐，再次搅拌均匀即成。
特点 酒香味浓郁，略带回甜。
适应菜品 一品酥方，香糟肚片。
保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存8天。
主厨提醒 一定要让桂花酱、草莓酱、苹果酱完全溶于醪糟和料酒两种液体中之后，再加入盐，这样既可以使盐充分溶于混合酱中，还可以防止盐在几种果酱中产生化学反应而使果酱分层变质。
蒜蓉豆豉酱
原料干豆豉200克，蒜150克，A料（盐18克，白酱油20克，鸡粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。
*** 1.将干豆豉剁成 *** 大小，将蒜剁成蓉。2.取一净盒，加入1中原料，再加入A料搅拌均匀即成。
特点 蒜香味突出，豉汁浓郁。
适应菜品 蒜蓉蛏子皇，开边虾，蒜蓉娃娃菜。
保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存8天。
主厨提醒 在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出，因为炒后的蒜蓉有个自熟过程，如果待炒黄后再捞出，自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。
黑胡椒酱
原料 A料（鲜红辣椒50克，芹菜150克，胡萝卜20克，香叶5克，陈皮10克），B料（黑胡椒粉200克，美极鲜酱油100克，鸡粉80克，味精30克，盐、白砂糖、奶油各50克，料酒150克，牛肉汁95克），C料（蒜蓉100克，圆葱末、干葱末各200克），花生油100克，湿淀粉50克。
*** 1.将A料中的鲜红辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡萝卜切片。2.净锅上火，下入B料中的奶油，用小火烧至三成热时停火，出锅备用。3.另取净锅上火，倒入2千克清水，下入A料，用中火煮至汤汁剩余100克时去掉料渣备用。4.净锅上火，倒入花生油用中火烧至四成热，下入C料，用小火炼制3分钟，停火，再倒入A料、B料，开中火待其沸腾后转小火再烧制10分钟左右，下入湿淀粉勾芡，出锅即成。
特点 胡椒味浓郁，咸鲜适口。
适应菜品 黑椒火局牛排，荷兰豆炒肚片，黑椒鲜鱿。
保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存20-25天。
主厨提醒 1.在煮制A料时，时间一定要在30分钟以上，才可以发挥出A料的特殊香型。2.在勾芡过程中芡汁一定要稍稠，火力不能太大。
锅气汁（小炒汁）
做法：家乐鲜露50克，家乐海鲜汁100克，蔬菜水150克一起放入锅内，小火熬煮至酱汁浓稠，离火即可。
适用范围： *** 各种鲜味小炒，但尤其适合 *** 海鲜小炒、菌菇小炒或者加入蚝油调味的小炒菜。
菜例：生煎海鱼酱
口味：咸鲜带有浓郁的酱香味
做法：大喜大牛肉粉、美极鲜味汁各150克，生蒜汁100克，万字酱油、鸡粉、蚝油各50克，得胜味美味粉75克，盐1500克，李锦记锦珍蜜汁烤肉酱210 克，人字牌 *** 汁、姜汁、四季宝花生酱各300克，芝麻酱2千克，东古一品鲜酱油1升，保卫尔牛肉汁 *** 克，王致和红腐乳、广东米酒、花雕酒各1千克，以上用料混合均匀即可。
适用范围：用来腌制各种生煎的海鱼。
使用说明：海鱼宰杀后加入生煎海鱼酱拌匀，腌制90分钟，然后裹上鸡蛋液煎制即可。
红煨汁
做法：锅内放入色拉油 *** 克、熟猪油100克，加热至熟猪油化开，放入大蒜200克，姜片、小葱节、干葱头块各300克炒香，接着放入李锦记柱侯酱4千克，李锦记海鲜酱1200克，广合白腐乳335克，四季宝花生酱、芝麻酱、干贝蓉、虾干末各200克，二锅头白酒150克，陈皮末、香料水各50克，小火翻炒均匀即可。
香料水：八角75克，香叶、桂皮、白豆蔻、小茴香、草果各50克放入锅内，加入清水1500克，大火烧开，用小火慢慢熬煮至香味浓郁时过滤即可。
口味：咸鲜带有浓郁的酱香味
适用范围： *** 各种红煨菜，如红煨甲鱼、红煨大雁。
芝士粟米汁
做法：锅内放入现榨并过滤的玉米汁（鲜玉 *** 400克加入纯净水800克）500克，小火烧开，下入芝士碎100克烧开，再放黄奶油20克、金钻淡奶油110克，用菊花火加热3分钟，最后加入盐2克调味即可。
适用范围：各种芝士焗菜，如芝士焗大虾、芝士焗生蚝。
口味：香甜味突出，带有玉米和芝士的清香味
山椒汁
做法：锅内放入熟猪油2千克，熬化后放入姜末100克、浏阳豆豉50克炒香，接着放入自制酱椒（切碎后冲水1小时，挤干水分）5千克、瓶装野山椒（切碎后挤干水分）1千克炒香，加入蚝油200克、料酒150克、蒸鱼豉油100克、味精50克、白糖30克、胡椒粉10克调味，淋入水塔陈醋100克出锅。
自制酱椒：青尖椒50千克切头、去籽，晒干水分，一层一层铺入坛子内，每铺一层都要撒入盐、白醋和二锅头白酒（共需要盐10千克、白醋1500克、二锅头600克），用重物压好，密封腌制10天以上。
口味：酸辣
适用范围： *** 各种酱椒蒸菜，如蒸金针菇、蒸鱼肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。
菜例：椒汁太湖白水鱼
用椒汁蒸鱼再合适不过了，不过我们选择的不是湘菜师傅喜欢的鳙鱼头，而是经过腌渍并吹干水分的太湖白水鱼。成品肉质鲜香酸辣，很有嚼头。
做法：
1.取太湖白水鱼一大块，在带皮的一面打浅浅的花刀，放入姜片2片，淋入自制的椒汁15克，大火蒸12分钟。
2.乌冬面50克煮熟，放在盘中垫底，放入蒸好的鱼肉，淋入蒸鱼豉油3克，撒入葱花、红椒丁各2克上桌即可。
白水鱼加工法：太湖白水鱼1条（重约1 *** 克）宰杀制净，将鱼肉片下，加入鲜花椒100克，二锅头50克，盐、胡椒粉各10克拌匀，腌制2小时，用电风扇吹干表面的水分，改刀成重约200克的大块。
野味酱
原料 A料（干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克），B料（郫县豆瓣酱2千克，干豆豉100克， *** 、胡椒粉各50克，醪糟80克），C料（盐50克，味精、鸡粉、料酒各100克，牛肉膏60克），红油1千克。
*** 1.将A料用水清洗干净后晾干，用粉碎机加工成粉末。2.豆瓣酱用刀剁成蓉状。3.净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟，再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。
特点 色泽红亮，红油味突出。
适应菜品 红烧野猪肉，田园狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其适合烹制野味原料。
保存 *** 将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可以存放25-30天。
主厨提醒：用此酱料烹调野味时，应先将野味用油爆香，此时野味的外部肉已被油包住，再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。其实这样就对了，既使野味带有酱料的味道，又不遮盖其本身的鲜香味。
煲仔酱
原料 A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各200克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克），B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克），姜葱油150克。
*** 1.将豆瓣酱剁成蓉。2.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟，再下入调制好的B料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内 *** 即成。
特点 酱味干香，咸鲜味正，色泽微红，风味独特。
适应菜品 富贵海鲜煲，一品排骨，风味莲藕煲。
保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。
主厨提醒：此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个 *** 味型，虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它，但是以新派川菜为名头在各地试推，还是很受欢迎的。此料的 *** *** 非常简单，只要掌握好原料低油温（二三成热）下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。
风味咖喱酱
原料 A料（咖喱粉500克，鲜二金条红辣椒300克，青花椒15克），B料（香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克），C料（蚝油60克，美极鲜酱油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高汤80克），姜葱油100克。
*** 1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉，将青花椒用搅拌机打成末备用。2.将B料切成粒。3.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至四成热，下入B料，用小火炼制5-8分钟，至原料发黄时捞出料渣，离火 *** ，即成飘香油。4.净锅置火上，加入飘香油烧至四成热时下入加工后的A料，用小火炒制3-5分钟，再加入C料，小火熬至微稠，停火起锅即成。
特点 色泽红黄，咖喱味浓，鲜香微辣。
适应菜品 风味咖喱排，咖喱鸡翅，铁板咖喱牛排。
保存 *** 将制好的风味咖喱酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可存放9天。
主厨提醒 在火上炒制的过程中，要经常翻锅，不能让其粘底糊锅。保存时必须密封，减少酱料与空气的接触，才能够更大限度地延长保存时间（下同）。
麻辣火锅酱
原料 A料（干辣椒10千克，干花椒2千克），B料（老干妈豆豉500克，十三香60克， *** 300克，味精200克，鸡粉100克，红油、青花椒油各480克），C料（郫县豆瓣酱 *** 0克，料酒500克），色拉油5千克，姜片1200克，葱段1500克，牛油2千克，醪糟100克。
*** 1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火 *** ，这样可以去掉牛油的腥味。2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊， *** 后入粉碎机中粉碎。3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟， *** 即成。
特点 酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。
适应菜品 麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。
保存 *** 同上保存，可存放30天。
主厨提醒 在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再 *** 才可以祛除腥味。
酸辣川酱
原料 A料（豆瓣酱500克，番茄酱100克，鲜红辣椒300克），B料（老陈醋、糖各100克），C料（蒜蓉、姜末各30克，圆葱末20克），D料（盐10克，味精20克），花生油300克。
*** 1.将鲜红辣椒、豆瓣酱剁成蓉状备用。2.锅置火上加入花生油，用中火烧至四成热，下入C料小火煸至出香，加入A料、B料、D料，继续用小火炒制10-15分钟，离火 *** 即可。
特点 色泽酱红，微酸微辣，咸鲜味突出。
适应菜品 川式烧带鱼，川酱爆脆肠，富贵黄喉。
保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存10-12天。
主厨提醒 鲜红辣椒一定要选新鲜、个体饱满、充分熟透的。
山椒味型开胃酱
原料 A料（雪菜500克，老干妈豆豉300克，酱萝卜干200克），B料（榨菜150克，红野山椒 *** 克），C料（盐、味精、白糖各5克）。
*** 1.将A、B料剁成 *** 大小备用。2.取一干净容器，下入A、B、C料，搅拌均匀即可。
特点 酸辣味突出，风味独特。
适应菜品 开胃凤爪，山椒莲白菜等。此酱料可适用于炒饭类菜肴。
保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存20天。
主厨提醒 用此酱料炒菜或者炒饭时应先将此料煸透出香，再下入其他原料进行炒制。如在烹菜后期加入酱料则不能充分入味。
红烧酱
原料 郫县豆瓣酱1千克，泡椒末300克，泡蒜末100克，味精80克，鸡粉45克，白糖10克，料酒、八角粉各20克，美极鲜酱油50克，陈醋15克，泡姜末、花生油各200克。
*** 净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末，小火炒制5分钟，下入剩余调料再炒制4-6分钟，离火出锅即可。
特点 色泽红亮，泡椒味突出。
适应菜品 红烧鲫鱼，家常鱼块，风味鱼头煲。
保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。
主厨提醒 泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉状稍粗一点的颗粒，这样在炒制时香味更容易完全挥发出来。
农家酸辣酱
原料 A料（四川本地泡姜1千克，去粒二金条红泡椒3千克，泡蒜、泡豇豆、泡萝卜各300克），B料（味精200克，鸡粉100克，美极鲜酱油50克，白糖20克）。
*** 1.将A料用刀剁成 *** 大小备用。2.取一干净容器，下入A料，再倒入B料，充分搅拌均匀即成。
特点 酸辣味突出，老坛味浓郁，具有独特的农家风格。
适应菜品 风味南瓜，老家灶上鱼，农家风味虾。
保存 *** 按照以上保存 *** 在低于20℃的环境下可以存放8-10天。
主厨提醒 此酱料适合用于蒸类菜品，将原料蒸制成熟后，将此酱汁勾芡后浇淋在原料上即可成菜。所以在选用泡椒原料时应以个体饱满，色泽鲜艳的为宜。
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?麻辣酱汁
这种酱汁可以适合各种海鲜，同时也是腌制 *** 肉的更佳酱料。
酱料的比例是，花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许，所有调料搅拌均匀即可。
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辣椒拌葱
这种酱汁适合拌面条。
做法：
1、热油倒入姜蓉翻炒成金 *** 。
2、接着倒入大蒜翻炒出香味，倒入切碎的葱花、辣椒，翻炒出味。
3、然后倒入半茶匙酱油、1茶匙绍兴黄酒、1茶匙食盐、1/8茶匙糖，搅拌均匀就可以出锅了。
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凉菜汁
这种酱汁适合凉菜，也可以做中式的蔬菜沙拉。
酱料食材的比例是：蒜末 15克、生抽 15克、芝麻油 10克、醋 10克、蚝油 10克、糖 5克、油泼辣椒适量。喜欢酸的朋友可以加柠檬汁，尤其是做泡椒凤爪时，一定要放柠檬汁。
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茄味汁
这种酱汁适合茄汁鱼条、茄汁大虾等等，炒素菜荤菜、菌类都可以。
酱料食材的比例是，把番茄酱用油炒透后加糖50克、醋20克、水100克调和即可。
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糖醋汁
这种酱汁适合所有糖醋类的食物，比如糖醋丸子、糖醋鱼、糖醋里脊、松鼠桂鱼、菠萝咕老肉等等。
酱料食材的比例是：番茄酱兑水和糖，在锅中加热变得浓稠，然后加入一点白醋、葡萄汁、耗油，熬1分钟后，再加入柠檬汁、辣椒面、盐就可以了。
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酸辣酱汁
这种酱汁适合所有蔬菜。
酱料食材的比例是：橄榄油25克、辣鲜露25克、蒸鱼豉油 60克、水30克、陈醋30克、小米椒10克、白糖10克、白芝麻2克，搅拌均匀即可。
简单好吃的调料鱼香味的调料 ***
调料: 50克泡椒，5克精盐，10克味精，15克鸡精，20克醋，2克白糖，7克酱油，20克大蒜，15克生姜，20克葱，10克香油，20克熟芝麻。
做法:将泡椒下锅后炒香装入碗内，加入精盐，味精，鸡精，白糖,酱油，醋，生姜，大蒜，葱花，香油，芝麻调匀即可。
特点:色泽红亮。咸，甜，酸，辣，姜葱蒜味突出。
麻辣味的调剂
调料:海椒面20克，菜油50克，花椒面15克，香油3克，花椒油6克，姜10克，蒜10克，葱10克，白糖5克，酱油5克，味精4克，鸡精7克，醋20克。
做法:将海椒面用菜油炼成辣椒油用碗装上，放入酱油，醋白糖，味精，花椒面，姜，蒜，葱，香油，熟芝麻即可。
红油味的调制
调料:海椒面20克，50克菜油，10克白糖，酱油3克，香油10克，熟芝麻10克，姜，蒜，葱各10克，味精5克，鸡精8克。
*** :海椒面用菜油炼成红油用碗装上，再放入白糖，酱油，香油，味精，鸡精，姜，蒜，葱，熟芝麻即可。
拌面不会做？试试这5种卤子，都是跟面馆老板学的小麦破开成粉，加水和成面团，手压仗擀成皮，大刀推拉切面。
从有形的麦，到无形的粉，再到随意塑形的面条，中国人不知用了几 *** ，才参透出不破不立的道理。
所以说，我们只用五分钟就吸溜入腹的面条，吃的不是食物，而是文化。
最早出现在咱们这块 *** 上的面条，可以追溯到两 *** 前，这可不是我杜撰的，考古学家早就找到了证据。
喇家遗址发现的旧石器晚期的面条
面条这个食物，寓意着长寿，也有苗条的期许，甘肃的牛肉面，山西的刀削面，河北的手擀面，重庆的小面无不是鼎鼎大名的存在。
洁白的身姿和单纯的味道，让面条变得百搭，与麻辣，与鲜香，与酸甜都能打出勾人口水的 *** 作。
吃面筋道爽滑，喝汤鲜甜沁脾，一碗汤面，变幻出大江南北无数个分身，滋润着十万万中国人的肠胃。
不过在北方，面条还有一个更能 *** 北方汉子的做法。
拌面，无汤配卤，筷子费力搅拌，面条裹着酱汁，大口大口的送入嘴中。
拌面这个北方面条的产物，缺少了江南的婉约精致，更 *** 了北方人的直率豪爽。
又到了夏天，这个被拌面称霸的季节，我挑了几个适合家庭 *** 的卤子分享给朋友们，这个夏天，让拌面来的更猛烈一些吧。
之一酱：鸡蛋炸酱
拌面的天花板上，之一位恐怕就是炸酱面了，几乎所有面馆都会售卖炸酱面，但能做到酱香咸鲜的，属实不多。
要么咸了，要么酸了，要么不够香。
食材：鸡蛋，黄豆酱，甜面酱
小料：葱
调料：糖
- 鸡蛋打入盆里，搅拌打散
- 热锅多放油，油热下鸡蛋液
- 鸡蛋快速翻炒，打成小块
- 鸡蛋炒熟，炒香捞出
- 控出鸡蛋里的油，回锅
- 油温下降后，开中火，下入大量葱花
- 葱香出来，葱花开始变色
- 下入黄豆酱和甜面酱
持续翻炒，酸味挥发，酱香浓郁，油酱分离时关火。
要点：
- 鸡蛋炒香，增加香味
- 用炒蛋的油，融入蛋香
- 低油温下葱花，可以让葱香进入油里
- 黄豆酱：甜面酱3：1，加白糖搅拌
- 炒的时间多一点，要把酸味炒出去
第二酱：杂酱之北方分酱
重庆小面的杂酱，到了北方以后做法稍做改动，微辣鲜香，与细面搭配，能做出适合北方口味的川渝味道。
北方杂酱：
食材：瘦肉馅儿，肥瘦肉馅儿
小料：葱，姜
调料：盐，糖，十三香，黄豆酱，酱油，胡椒粉，花雕酒，味淋，豆瓣酱
- 葱姜分别切碎，尤其是姜，能剁多碎剁多碎
- 豆瓣酱剁碎，也是能剁多碎剁多碎
- 肉馅分别放油，拌一下
- 肥瘦肉馅儿先下锅，中火炒透，炒出油
- 葱姜碎下锅，炒出香味
- 豆瓣酱下锅，炒出红油和香味
- 瘦肉馅儿下锅，腥味炒走，炒出 ***
- 下酱油，炒出酱香，花雕酒，炒出酒香
- 胡椒粉和十三香，炒出香味
- 下黄豆酱，炒走酸味
糖和盐调味，快出锅的时候下味淋，持续翻炒一会儿就可以了。
要点：
- 肥瘦肉馅儿是瘦肉馅儿的十分之一，增加香味
- 提前放油，为了下锅容易炒散
- 黄豆酱和豆瓣酱不用多，增加点酱香味而已
- 味淋不是必须的，可以不用
第三酱：麻酱
麻酱在北方，不仅仅是火锅蘸料，还是拌面的神器。
上学的时候，去食堂买麻酱凉面，怕咸让阿姨少放点麻酱，打饭阿姨很惊讶的问我，“小伙子不是本地人啊？本地同学都嫌我放的少呢”。
常规的麻酱，都是用水澥，拌面的时候很容易脱酱，面条挂不起来。
食材：芝麻酱
调料：生抽，鱼露，盐
香料：花椒
- 凉油下花椒，小火升温
- 香味出来，花椒变黑，捞出来扔了
- 把油，调料放麻酱里，使劲儿搅匀就好了
- 鱼露和生 *** 鲜，一点点就好
调到用勺子舀起来，向下拉丝流动更佳。
第四酱：洋葱番茄酱
食材：洋葱，番茄，鸡蛋
调料：盐，糖，生抽
- 番茄去皮，切小粒
- 洋葱也切小粒
- 热油蛋液下锅炒散，越散越好
- 洋葱粒下锅炒香
- 番茄粒下锅，持续炒出汁水
- 加点糖和盐，加速出水
- 一点生 *** 鲜，增厚
- 加点水，烧开后加炒好的鸡蛋
- 中火熬煮，把加进去的水熬没了
出锅前放点香油
第五酱：鸡肉酱
这个酱是因为当时猪肉涨价，我 *** 无奈而弄出来的，没想到深受老饕们欢迎，估计大家也是因为没吃过鸡肉味儿的拌面吧。
食材：去骨腿肉，香菇，洋葱，土豆，尖椒
小料：姜
香料：八角，香叶
调料：盐，糖，胡椒粉，生抽，老抽，花雕酒，辣妹子
- 鸡肉改刀成小丁，洋葱，土豆，尖椒也是
- 凉油下洋葱，姜片，香叶和八角
- 慢慢炒出香味后，放香菇
- 洋葱炒到发白，下入鸡肉
- 持续翻炒，把水分和腥味炒出去
- 辣妹子，增加红色，也可以用剁碎的豆瓣酱
- 花雕酒，炒出酒香，带走腥味
- 生抽，炒出酱香
- 加热水，大火烧开
- 老抽调色，别太深
- 盐，糖，胡椒粉调味
- 大火咕嘟十来分钟，姜和香料捡出去
- 加上土豆继续咕嘟，土豆绵软，洋葱无形
下尖椒粒，关火出锅。
今天给大家分享的这五种酱，炸酱，麻酱和番茄酱加鸡肉酱一起拌面，那个复合味道，当初把我迷的神魂颠倒。
教你8种家常下饭酱的做法，开胃下饭回味无穷，好吃又实惠没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。今天给大家分享教你8种家常下饭酱的做法，开胃下饭回味无穷，好吃又实惠，快快收藏吧！
香辣香菇酱
材料：新鲜香菇，小米椒，大蒜
过程：
1、香菇 、小米椒，大蒜提前洗净沥干水份，然后分别切碎
2、锅中放油，倒入蒜末煸香，加入辣椒拌匀，放入香菇碎炒软
3、加入适量盐，3勺生抽，1勺蚝油，1勺熟芝麻，1小勺糖搅拌均匀，继续加热3分钟即可
4、自制炒酱时建议多加一些油，可以延长保存时间，香辣开胃，拌面拌饭炒菜，拌馒头都好吃，强烈推荐给你们
香菇猪肉酱
主料：猪肉300克（一分肥九分瘦），干香菇35克。
调料：红葱头80克（可用洋葱代替），大蒜50克，生姜20克，干辣椒12克，李锦记辣豆瓣酱60克，李锦记黄豆酱30克，白糖5克，蚝油15克，豆豉20克，料酒10克，花椒粉1克，鸡精2克，植物油 *** 克。
做法
1、干香菇提前用清水泡发，洗净沥干切碎。猪肉洗净沥干剁碎成肉末。大蒜拍破去皮切末，生姜去皮切末，红葱头去头尾洗净切末，干辣椒去蒂洗净用开水浸泡约10分钟后捞出切碎成末，豆豉切碎。
2、锅内放油烧至5成热，下猪肉末，炒散。用中小火炒约5分钟。
3、放入香菇，中小火炒约5分钟。然后放葱、姜、蒜末，中小火再炒约5分钟。
4、放入干辣椒与豆豉，小火炒约3分钟。再放入辣豆瓣酱与黄豆酱，小火继续炒约3分钟。
5、放入料酒、蚝油、白糖、花椒粉、鸡精，炒匀。
6、关火，晾凉后装瓶，密封冷藏保存，吃时用干净的勺子取用。
牛肉酱
主料：
牛腱子2斤，玉米油600克，大蒜80克，洋葱140克，美人椒100克，小米辣50克，干辣椒面30克，白芝麻40克
调味料：
豆豉40克， *** 糖40克，甜面酱70克，黄豆酱70克，郫县豆瓣酱100克，生抽120克，牛肉汁60克，牛油火锅底料70克
1、牛腱子洗干净后把表面的筋膜都剪掉，再把肉切成小丁，这一步比较费劲，要有耐心。
2、辣椒洋葱和大蒜分别剁成末，大蒜放入锅中炸制微黄后放入洋葱炸至脱水
3、倒入辣椒和辣椒面炸香后倒入剩下的所有调味料翻炸均匀
4、倒入牛肉丁小火翻炸25分钟左右，不定时翻一翻，最后倒入熟芝麻继续翻5分钟即可。
5、玻璃容器提前洗净烤箱高温烘烤5分钟后，趁热装罐后倒扣放凉后放入冰箱，可以放很长一段时间。如果是保鲜罐就不需要倒扣哦！
肉末土豆拌饭酱
准备材料：
土豆，肉末，小米椒，葱花
做法：
1、土豆削皮切小丁放入水中浸泡一会儿，控出多余的淀粉，青红椒切小丁，葱切葱花。
2、炒锅放油烧热，倒入肉末煸炒均匀，倒入土豆丁翻炒均匀，放小米椒，生抽2勺，老抽1勺，蚝油1勺，盐少许，白糖一点点翻炒均匀，加两碗清水，小火焖至汤汁收浓，淋入少许水淀粉勾芡即可出锅，好吃的拌饭酱就做好啦，用了拌面条也特别棒哦。
蒜蓉辣酱
材料：
杭椒9个，小米椒13个，姜2小块，大蒜2头，白糖1勺，白芝麻2勺，盐适量，乌江萝卜1包，香菜2根，桂皮1个，香叶3个，洋葱半个，五香粉少许
过程：
1、杭椒、小米椒、姜1小块，大蒜1头，萝卜切成末，放入白糖，白芝麻，五香粉，盐拌匀
2、洋葱切丝、香菜洗净，葱切段，蒜切片，姜切片，锅中放入3勺油烧热，放入材料，炸出香味，捞出材料
3、趁热倒入切好的蒜末辣椒末中，拌匀就可以了
东北鸡蛋酱
无论是拌面，拌饭都超好吃，做法也简单，喜欢的可以收藏试试！
食材：鸡蛋3个，尖椒1个，
做法：
1、鸡蛋打散，先用 *** 姆不粘锅将鸡蛋炒熟，炒散，盛出备用。
2、锅中留底油，放入尖椒丁翻炒一下，加入炒好的鸡蛋，加入3大勺黄豆酱，半碗水，焖煮2分钟。
3、加酱油调色，淋入水淀粉，大火收至汤汁浓稠即可！
青椒酱
准备食材
线椒（可以用尖椒） 200克 蒜一头去皮 青麻椒一小把
做法
1、线椒放在锅里干煸（不加油），四周出现虎皮盛出切段
2、蒜和线椒搅打成辣椒碎
3、锅里热油，加入一小把青麻椒（根据口味来），然后倒入辣椒碎，小火煸炒到油变绿，加入3匙盐调味就好啦
虾皮酱
用料：虾皮90克，李锦记辣豆瓣酱50克，大蒜50克，生姜50克，红葱头100克（可用洋葱代替）。植物油300克。干辣椒15克，蚝油15克，料酒10克，白糖5克，白胡椒粉少许。
做法
1、干辣椒用开水浸泡10分钟，然后去蒂剁碎成末，大蒜拍破去皮、生姜去皮、红葱头去头尾洗净，然后均切碎成末。
2、锅内放油，烧至大约四五成热，放入姜末、蒜末、红葱末，中小火，慢慢炒至微微发黄。
3、放入干辣椒末，小火，炒出辣味。放入虾皮，小火，炒至虾皮酥香。放入辣豆瓣酱，小火，炒匀出红油。
4、放入料酒、蚝油、白糖、白胡椒粉炒匀后关火。待放凉后装瓶入冰箱冷藏保存。
*** 反复，建议大家：多囤点米面，教你8种面食做法，营养耐保存致力于用最简单的食材，为您分享最可口的佳肴，以上分享的8种家常下饭酱的做法，大家都学会了吗，学会了在家试着做一下吧，！欢迎点赞，关注，转发和收藏，感谢您的支持！我们下期再见。
没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。 *** 反复，建议大家：多囤点米面，教你8种面食做法，营养耐保存，快快收藏吧！
鲜切面
如果你特别喜欢吃面条，可以考虑自己在家做鲜切面，省力省时，最重要的是无添加，安全放心，什么时候想吃，都可以快速搞定。
配方和 *** 的 *** ，是妈妈用了一辈子的做法，如果说有改进，就是把妈妈做的比例精确了一下。
食材：中筋面粉600克、清水230-260毫升、食盐3克、玉米淀粉/玉米面—适量
做法：
1.把面粉放入容器中，食盐加入后混合搅拌均匀。一边加水，一边搅拌，慢慢搅拌成絮状。平日里大部分（95%）我的用水量都在230毫升，有时候面不一样，也会用到260毫升的水，所以大家根据自己家面的情况，多尝试几次就就会找到属于自己的口感。
2.面絮一定是稍微偏干的状态，不太好揉成面团的感觉，也一定不用揉成面团。
3.打开压面机，调至1档，然后把面絮放进去，有的就会成片，有的还是絮状。不用担心，就照这个动作，反复 *** 作几次，慢慢就会压成面片，然后再把散的一些面絮加入到面片中，直至都成为粗糙的面片。
4.把面片两片重叠，放入压面机，反复这个动作就会出来非常光滑的厚厚的面片。
5.成为非常光滑的面片之后，里面的空气都被压出来了，组织也非常细腻了，形状也越来越规整。
6.调至2档压成稍微薄一些的片，可以边出片的时候边撒些玉米淀粉。继续3档，压成比2档更薄一些的片。最后调到4档，压成比3档更薄一些的片。具体的薄厚也是根据自己的爱好程度决定哈～
7.调到切面档位，把面片压成粗细均匀的面条。面条出来之后，撒玉米淀粉或者玉米粉防粘即可。
8、面条水分含量少，机器力量比 *** ，可以 *** 水分含量少的面团。如果你不想直接絮状来压面，一开始面团水分含量少，揉不成面团，可以稍微松弛一下，就可以揉成面团，然后再用机器压也可以。
9.当面片的雏形出来的时候，基本上没有絮状面粉了，再次压的时候就需要两片重叠一起压，这样面团内部水分均匀，做出来的面团就更加劲道。这次我用的牛奶和面，重量控制在260毫升。只要有足够的耐心，慢慢 *** 作下来，反复试做，肯定能做出你喜欢的鲜切面条。
饺子皮
食材：面粉：500克(普通面粉）、生粉：20克（土豆淀粉）、盐：3克、蛋清1个、常温水： *** 克
做法：
1、加入所有食材，小美揉面模式2分钟，不用料理机就把面粉、生粉、盐放一起搅拌均匀，然后加入蛋清，分次加入水和面
2、揉成光滑面团，用保鲜膜包住，醒面20分钟，切成长条搓圆，出剂子，预备擀皮，擀皮时面粉里掺一些淀粉会让面皮更光滑，不容易粘连
3、加入盐是增加面粉筋 *** ，加入生粉是让饺子皮光滑透亮并且煮的时候不容易破，改良面粉的质感，一般饭店里会这么和面，没有生粉可以不放
4、加入蛋清也是增加光滑劲道度，蛋清是蛋白质下锅后受热收缩，是饺子皮不容易粘连也不容易破，不同面粉吸水度不一样，可适当加减水量，按实际情况调节。
奶香南瓜馒头
食材：酵母3克、面粉 *** 克、南瓜泥150克（这个季节的老南瓜特别甜）、白砂糖10克
做法：
1、将南瓜蒸熟加入白糖和配方奶或者水打成南瓜泥(一岁以上可以换成纯牛奶)
2、把酵母放到温热的南瓜泥中搅拌均匀，然后静置五分钟备用。
3、南瓜泥倒入面粉中，用筷子搅拌成絮状然后揉成光滑的面团。
4、揉好的面团放入碗中，盖上保鲜膜放到锅内隔温水发酵至两倍大，广州温度高我发了40分钟左右。
5、把发好的面团排气，揉至面团光滑。搓成长条切成等量剂子。
6、放到锅内再次发酵20分钟，最后开始蒸15分钟，闷3分钟就可以啦！
猪肉白菜包子
大白菜无论是炒着吃，拌着吃，炖着吃，怎么做都好吃，今天我们就用它搭配猪肉调个包子馅，鲜香多汁，连吃3个都不过瘾。
食材：面粉：500克、温水：280克、酵母：5克、白糖：15克、猪油：10克
白菜猪肉馅：肉馅加入2勺料酒，2勺生抽，1勺生抽，1勺蚝油，半勺鸡粉，半勺盐，1勺香油，再加入葱末姜末，淋上热油，剁好的白菜攥干水份，放入肉馅中顺一个方向搅拌均匀。
做法：
1、将面粉，酵母，白糖，猪油放入盆中，分次加入温水，边加边搅成面?，再和成光滑的面团，发酵2倍大
2、发好的面团取出放至案板反复按压排气揉光滑，分成均匀的小剂子，擀成中间厚，四边薄的面皮
3、放入馅料，按你的手法包成包子，冷水上锅，水开蒸20分钟，关火焖3分钟即可出锅
4、猪油没有可不放，放入猪油主要是让蒸出来的包子更蓬松柔软水一定要分次加，每种面粉吸水 *** 不同，这个没法固定，活出的面团比馒头的略偏软一点就可以了，关火后不要立马揭开锅盖，否则包子皮容易变瘪，焖3分钟再出锅
手抓饼
做法：
1、普通面粉，70 度热水加适量盐溶解，面粉和水比例大概5/3，具体看面粉吸水 *** ，搅拌成面絮，加食用油（玉米油）大概面粉比例100/3，揉成团，松弛十分钟以上，搓成圆柱，分小剂子，揉一下成团放进刷油的盘子，刷油防止干皮，醒面四十分钟
2、油酥就是面粉加热油（我用的香油加橄榄油）还可以加一点盐
3、案板刷油擀面会更好，擀成大方块，刷油酥，叠起来按压排气，拧开细长条，卷起来收口，松弛十分钟，擀成圆形即可。此外，也可以擀成圆形，刷油酥，切一个半径，卷起来圆锥状收口，然后擀圆成饼状，注意不要太薄不然烙出来没层次感
尖椒鸡蛋焖面
食材:尖椒少许、小米椒少许、鸡蛋两个、面条一份
调料：一勺淀粉、两勺生抽、一勺糖、两勺蚝油、一勺辣椒酱、适量清水一起搅匀备用
做法：
1、尖椒洗净切片，小米椒洗净切丁，鸡蛋两个，打散搅拌，调料备好
2、锅中放油烧热，放鸡蛋炒熟盛出备用，锅中放油烧热，尖椒小米辣爆香，倒入鸡蛋、酱汁，放面条，倒入清水（清水莫过面条就行）
3、等水烧的差不多粘稠，面条熟了，搅拌一下就可以吃咯，注意的是面条容易粘锅，所以烧的时候注意。
葱油饼
隔着屏幕都能闻到的香味让我垂涎，尤其是饥肠辘辘时啃上几口，满足哇！
食材：面粉300克、80度热水180克、冷水50克、盐1克、小葱，姜，花椒、食用油、椒盐
做法：
1、小葱葱白切段，葱叶切碎备用，锅中倒入备好的油，油热放入葱白姜片花椒炸香，至焦黄后捞出
2、葱油倒入小碗，加2勺面粉搅拌均匀，葱油酥就做好了，面粉中加入1克盐，加热水和面成絮状，晾至不烫手大概30度，加1克酵母，再加常温水揉成光滑面团，醒面30分钟
3、切成小剂子，擀成薄片，抹葱油酥，撒椒盐葱花，如图 *** 作卷起来，擀成饼，锅中刷油煎至两面金 *** 。
馄饨皮
在家也能做 *** 皮了，不需要机器，只需要简单的面粉和水，自己做得不含盐和碱，可以放心给宝宝吃了，用来做小 *** 、水饺、锅贴、生煎都
食材：面粉200克、冷水90克
做法：
1、面粉中加冷水搅拌成絮状，简单揉成团盖上保鲜膜松弛20分钟
2、取出揉成光滑的面团再次松弛20分钟（为防止擀的时候出现回缩、断裂）
3、切成两份擀成大小差不多的圆饼，撒上淀粉防止粘
4、两片重叠擀成可以透出手指的薄度切成想要的大小即可，这样做出来的 *** 皮又薄又软，煮好后爽滑可口，自己做的宝宝吃起来更放心！
10种炖肉必备的香辛料，开餐饮店以及家用必备，干货满满建议收藏致力于用最简单的食材，为您分享最可口的佳肴，以上分享的8种面食的做法，大家都学会了吗，学会了在家试着做一下吧，！欢迎点赞，关注，转发和收藏，感谢您的支持！我们下期再见。
想要在家自己配卤料包吗？不知道香料的 *** 能和作用怎么办？学会全部都明白了，下面来跟我认识各种香辛料。
一、花椒
我们先来介绍香料之首，花椒。
它气味芳香，既能单独使用，也可以和别的香料配合使用，可以去除所有肉的腥气，产生一股奇特的香味。
但花椒有几个很明显的缺点，花椒放多了会使卤水发黑、发苦、发麻。如果不是麻辣型的卤水，一般用量不要太大。
花椒在行业里有一句行话叫“猪不椒，羊不料”。猪肉里面放花椒，会把猪肉里的腥膻味逼出来。
大家做猪肉的时候尽量不要放花椒。当然，四川卤水中是缺不了花椒的，还是得按地方的饮食习惯和自己喜好来配比。
二、桂皮
桂皮是一款出前香的香料，它主要用于烹饪腥味比较大的食材。
桂皮有一种甜辛味道，它入口是甜的，后面会越来越辣，如果是这个味道就是好桂皮。
它一般和别的香料搭配使用，很少单独使用。
加入桂皮会使食物有一种特殊的风味和香气。麻辣口味中运用的比较广泛，卤水都会用到。
它一般作为君臣料来使用，鸭肉、牛肉、兔肉的比例可以稍微大一些。
三、八角
八角又叫大料，又叫大茴香，它味道甘甜。
八角主要增加 *** ，增加回香和尾香，相等于加入八角就会增加 *** 味。一般加入没有 *** 的菜中会有很明显的效果，如素菜。
很香的肉就不需要加八角，加了就会香过头了，吃起来有一种发腻的感觉。
在做羊肉时不要加八角，毕竟“猪不椒，羊不料”，加了八角，羊肉会非常难吃。
四、香叶
它又叫月桂叶，香叶是出回香型的香料。它具有浓郁的甜辛香气。放在嘴巴里是没有什么感觉的。
香叶的香味是越加热越香，但多了会发苦，中 *** 味浓，一般用料量不要太大。
一般在鲁菜都要加香叶，让鲁菜有回香。
五、小茴香
小茴香是一款出回香型的香料，它增加菜的回香和尾香，主要用于豆制品加工，面食加工。
比如在炸豆腐、烧饼里加入小茴香，刚开始吃的时候不香，过一会儿感觉非常香，这就是它的功劳。
它用途非常广泛，炖鱼炖肉加入它，吃完就非常香。
六、 ***
*** 分为公 *** 和母 *** 。卤菜一般用公 *** 。
*** 多用于带骨头的食材。 *** 的香气非常霸道，非常有穿透力。行业里有一句话“要想透骨香，就要放 *** ”。
它是卤水中用料最少的，放多了，它的香气可以压过所有香料的香气，只剩它的味道。一般卤带骨头的食材是一定不能少了 *** 的。
家用控制在2克以内，商用控制在10克以内。
七、砂仁
砂仁是一款穿透力极强的香料，有三种砂仁，有阳春砂仁，香砂仁，还有益智砂仁，一般用前两种。
从香气上来说，阳春砂比香砂味道更好一点。它 *** 寒，味微苦，吃起来苦，但做出来的卤水不苦。
它在卤水的作用是让食物的香气增浓增厚，这是很多香料所不具有的能力。砂仁可以增加食物复合内在香气，让食物吃起来很香。
它的用量一般不宜过多，多了会发苦。
在卤制带骨头的食材时一定要加砂仁。
八、 ***
*** 又叫沙姜，它是一款很重要的香料。它有一股类似 *** 丸芳香味道。
*** 能去腥去异味，增香，增加食欲。
它主要用于牛、羊肉、禽类等具有浓烈异味的动物 *** 食材。
在粤菜中会大量使用它。比如 *** 沙姜鸡、盐焗鸡。
以及在做鱼的时候放一点，能很好的去除鱼的鱼腥味。
它一般作为君臣料来使用，用料适中。
九、白芷
它是一款非常重要的香料，它气味闻着是香的，吃起来有点发苦。
几乎每一份卤菜的配方里都要用到白芷。
白芷有一种很浓厚的香气，它去异味、腥味和臭味，出香效果非常好，不利口，增加口感，搭配 *** 、草果效果更好。
一般白芷建议选用川白芷。以前父母餐馆卤制禽类、水产类土腥意味中的食材时，会把它作为君料食用，效果非常好，一般是作为君臣料来使用。
十、甘草
它是一款比较特殊的香料，它也是一种 *** 材。
中医上有一句话叫“无甘草不成 *** ”，任何中 *** 方子里都有它。
它香气很淡，味道甜，有时候也可以作为白糖的替代品。
在卤水中起一个调和百味的作用。
要知道香料也是中 *** ，是 *** 就有三分毒。
甘草还有一个功能就是解毒。冬天将它泡水喝，养生效果非常好。
一般甘草在卤水中是吃不出什么味道的。
在卤水中的作用就是矫味去火回甜，调和诸味解百毒的作用。
让食材卤出来有回甜味，不上火，回味悠长。一般作为臣料和佐使料使用。
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