阳春面是碗什么面？

阳春面，简单便宜，但在上海人眼里，有得是讲究。

阳春面是上海历史悠久和更大众化的面，一碗价钿便宜的面。据王定九《上海门径》，1934年是每碗16个铜板。从《上海饮食服务志》得知：1955年0.13元一碗；1965年0.12元；到1990年，冲到2字头，每碗0.20元。

这碗面之所以价廉，听它原名便知：“清汤光面”。面清水光汤没浇头，调味就是放酱油，能加点猪油不要太幸福。光面如白饭，到店里填肚皮，就喊阳春面。就是进入配套，也没失去平价本色；1958年3月23日报纸上报道了0.29元的一份套餐：“高粱二两，阳春面一碗，便菜一盆。”

原三联书店总经理沈昌文1949年在上海老宝盛银楼当学徒，业余时到民治新闻专科学校上电影科。潘孑农老师带他去做“群演”。发一二块钱，还有一碗阳春面吃；他回忆道：“我高兴死了。”

在上海，经营阳春面等面点的称“面团业”。起初肩担走街串巷，有面馆是在1828年（清道光八年），隆顺馆开业县城隍庙大门旁。至上世纪20年代，湖北面馆成为该业主角。

阳春面简单便宜，上海人做这面一丝不苟，有标准有操守。那1934年16个铜板一碗的阳春面，佐料就有麻油、酱油、葱、鸡蛋皮、虾皮等，一人吃足够。在1955年，市府对大饼、油条等14种纯粮制品实行统一规格和价格，其中就有阳春面。规定每碗标准粉生面125克，十年后改富强粉是每碗生面100克。

阳春面是碗平民的面，却常被外省人误读。以为是阳春白雪之面，一定高贵，没想到是根本颠倒的下里巴人面。问题出在面名，说原叫“光面”不吉利，本是穷光蛋，岂能越吃越穷。不知谁的聪明，改名“阳春”，并撒点点葱花报春来。一说灵感来自面价，当时每碗十文，民间称阴历十月为小阳春，于是，十文面变成阳春面。另一版本有点“高大上”，说乾隆皇帝下江南到淮安，摊头上吃了这碗好吃的无名面；趁着面兴正旺取名，说眼下正是阳春三月，赐名“阳春面”。早在1938年第6期《上海生活》就有《阳春面考》，但至今对面名由来仍莫衷一是。

不管怎么说，这名改得好；效果是讲和谐，重人性。让钱包不鼓或想从嘴里省出银子的，也能在店堂里底气十足地大喝一声：“阳春面一碗，汤要宽，面要硬，青要重啊——”附带一句，这面里的“青”非青菜，而是碧绿生青的葱蒜。

说来阳春面的面弄不出多少花头，但汤可以翻花样。换汤不换面，多用肉骨头汤，再往上是黄鳝骨头汤，碰到天花板是鸡汤。上世纪70年代在南桥一家店，大铁锅滚滚沸水中，猪头熬得露出白骨；师傅舀起一勺汤，加在我的面里。

阳春面也是一碗打底的面。只要加了浇头，顷刻就阳春白雪起来。有它垫底，才有各色富贵浇头的立身之地；加块排骨就成大排面，加黄鳝和虾仁就为著名的虾爆鳝面……当年，著名面馆奎元馆开到天钥桥路，推出一碗888元的面；托底的，还不是阳春面么。有它垫底，什么样的面都能对付。但有骨气的阳春面从不主动傍大款，它知道一加浇头就失了自我，就不是一清（葱）二白（面）的阳春面了。

其实，阳春面是碗上海人的家常面。来不及烧饭或有客人来了，就下碗面。过去，姆妈会熬碗葱油，葱熬得发黑；吃面时加。原还熬猪油，后怕“三高”，只剩葱油了。

家里做阳春面，放汤是汤面，出汤可做拌面。拌面在夏天，用电扇吹脱了热气，就成了冷面。吃时，加醋、酱油、花生酱和麻油，就如加了肉汤的阳春面，有了富足的样子。（袁念琪）

淮扬顶级面条大赏！

来源：探索美食真谛

面条在我国是一道出现频率极高的主食，不长的烹饪时间内，却可以做出千变万化的无穷口感。淮扬美食闻名天下，但鲜为人知的是，淮扬地区的面条也是极富特色的。成都人费执御来扬州品尝了面条以后，赞不绝口，说道“扬郡面馆，美甲天下”，并作词一首：“扬州好，问鹤小楼前。入夏恰宜盘水妙，浸晨还喜过桥鲜。一箸值千钱。”

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扬州阳春面

面条并非美味佳肴，而是再寻常不过的食物。中国美食的精华却正是要化腐朽为神奇，化平庸为高端。所以这一碗最简单的阳春面，却最考验功夫。阳春面，实际就是一碗普通光面，为什么有如此充满文化韵味的名字？其来历民间习惯称阴历十月为小阳春，以前一碗面十文钱，扬州文人会动脑筋，把这和面条联系起来，故称作“阳春面”了。扬州人对阳春面比较讲究，下出一碗美味可口的面条要能达到“硬而不生，软而不烂”的要求那才行。

首先面要好。原料是影响面条口感的关键，在 *** 时，面里要放适量的食用碱，制成碱面，主要起香。面在机器里要来回多压几下，使面有劲道，无论如何不能放食用胶。要用小粉洒拍，使面条不粘连、不糊汤，最后形成扁而薄、宽度适中的扬州面条，那样比较容易入味。

其二，要宽汤下面。阳春面虽然是清汤面，没有任何的配菜，却绝不是开水煮面条，诀窍就在这汤汁上。“这个汤，它不用味精，而是用当地的河虾，河虾籽天然地晾干以后，用鸡汤煲出来，文火炖，差不多要一个半小时到两个小时。民以食为天，菜以汤为先。”这是大师们的心得。

其三，开佐料。扬州人下面不叫做佐料，而叫开佐料，这里有讲究，酱油要熟酱油，买回来的生酱油要烧开，熬一下，变成熟酱油，酱香味更浓些。熬猪油一定要放生姜、葱、酒，熬出来的猪油没有猪腥味。开佐料时，酱油、猪油、大蒜泥或青蒜花子、胡椒、味精，外加点麻油，一样不能少，再兑上虾籽汤，竹篾子的漏勺和大面筷子配合，很整齐地把面条叉在碗里，看上去真像一把梳子，扬州人又很形象地称之为“梳子面”。

一碗上好的阳春面，盛放在白色瓷碗中，远远就能闻到一股香味，依稀可以见到虾子，撒了一点葱花，香气四溢，面条筋道爽滑，香味隐藏在面条与面条的缝隙中，虾子沾惹味蕾，酱油鼓动猪油。如果你也曾吃过这样一碗面，也许你就能够明白，为何扬州人对这碗看似普通的面却有着如此深厚的情感了。

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扬州饺面

饺面是扬州的传统面食，不过饺面中并没有饺子，淮扬一带把小馄饨叫做淮饺，因此饺面就是馄饨面。饺面花钱不多，能让食客同时在一个碗里吃到两种食品，既有荤又有素，故民间流传：“饺面饺面，有饺有面，荤素皆有，一碗二口。”可谓两全其美。

饺面中的馄饨很是讲究，皮薄馅大这是基础。其造型，总的外观像麻雀头，小巧玲珑；其边犹如荷叶，精致靓俏；其底好似钱币，整齐平崭。煮熟装碗后，个个馄饨向上，犹如朵朵盛开的荷花，堪称楚楚动人。

饺面煮制必提鲜，提鲜必以伏天晒干的高邮、邵伯两湖出产的湖虾籽为佐料，虾子熬汤，旺火开汤，先下馄饨，后下面，馄饨不破不裂，面条不烂不黏；出锅时，碗里放扬州三和四美的酱油（或虾籽酱油，或黄豆酱油），再用胡椒粉、青蒜花、香菜、精炼熟猪油等几种调料调味，开汤一冲，先叉面条，后盛馄饨。食用时，馄饨馅嫩味鲜，面条劲道爽滑，面汤鲜醇味香。饺面吃完后，碗底内还留有少许虾籽，可谓货真价实。真是应了扬州的一句顺口溜：“虾籽鲜味汤，胡椒青蒜香，馄饨馅心嫩，面条入口爽。”

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扬州煨面

洪为法先生在《扬州续梦》的《扬州面点》一节里谈到，扬州煨面种类很多，“大率随时令而异，有刀鱼煨面、螃蟹煨面、野鸭煨面等等。此外更有一般的如虾仁煨面、鸡丝煨面等等。这煨面之妙，在于面汤鲜美，面条软熟，而又不至汤与面混糊不清”。扬州煨面的特色是汤味醇厚，善于使用肉类熬制高汤，再以高汤煮面。面的汤底久经熬煮，再以开洋、葱段吊味，里面有大量的虾米，汤呈褐色，滋味浓郁而醇厚。林兰痴诗曰：“不托丝丝软似绵，羹汤煮就合腥鲜，尝来巨碗君休诧，七绝应输此盎然。”

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扬州干拌面

干拌面是根植于扬州人骨子里的美味小吃，不论时节、不分时间。早起随便走在扬州街头，干拌面摊比比皆是。老食客进得店面先坐下，待服务员上前倒好一杯淡茶之后，方才操着当地方言亮出一嗓子：“来哟，来碗干拌，硬（读：摁）面，跟汤！”这汤还不是一般的汤——扬州人早餐喜欢喝的，是那一碗腰花汤。

其实，做出一碗让人淌口水的干拌面，那可不简单。这里面很有讲究。首先，面条必须得是水面。而且一定还得是当天早上机器现压出来的，不能是挂面。其次，一定要用熬好的猪油（当然也有素油，因人已异）。油的量要足，一般来说大概一碗面一两半猪油。再者，酱油要用下锅重新烧煮加调料后的熟酱油，更好是扬州的虾籽酱油。那种瓶装酱油有苦尾子，老扬州人一口便能吃出来，很在意这点儿。再再者，青蒜花要用刀切成碎末，蒜头也要捣烂，胡椒粉要用药店里卖的胡椒，味精要用细末状的，千万不能用鸡精。再再再者，下面时锅里水一定要多，这样下出的面才不糊汤。一点酱油，一点葱末，蒜末，一点麻油，一点胡椒粉，最后再挑上一小块乳白色的猪油，用筷子这么一拌，鲜香、醇美的味道冲散了昨夜的疲惫，精神抖擞的开始一天的新生活，虽不是什么山珍海味，依然祥和、满足。

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扬州戴氏小刀面

不少老扬州人都知道这藏在小巷深处的面店。他家的面条是手擀刀切所以叫刀面，手擀的面条口感筋道，耐嚼有劲，面条有毛孔，面条看起来晶莹剔透，吃到嘴里也很有力道。不只是面条纯手工，酱油也是自家调制。面皮被擀成薄薄一层，筋道且入味，经常会有吃货慕名前往。

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扬州鸡汤面

清朝道光年间，26岁的左宗棠还是个很没有名气也很没有地位的小人物。走在扬州这个当时中国最繁华都市的街道上，大概也和如今之一次到外滩看“西洋景”的乡下人差不多。当时富甲天下的扬州，对于从湖南湘阴县小地方来的左宗棠来说，当然是充满了好奇的，于是他不能免俗地在扬州停舟游览，当然也就不能免俗地随便在街上吃了碗鸡汤面。但就是这碗面把他给震住了！没见过什么世面的左宗棠当时甚至认为天下再不可能有比这更好吃的面条了。这碗让他念念不忘的鸡汤面让他记住了扬州，以至于此后他每次从扬州经过，必然会用鸡汤面把自己撑饱。

那么当年让左宗棠魂牵梦萦的那碗鸡汤面到底蕴藏着什么样的奥秘呢？鸡汤面当然是要讲汤的，不过这个汤并不是原汁原味的鸡汤，纯粹的鸡汤鲜味太薄太平。一般店子里大桶炖清汤时，讲究个无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓。所以每四只老鸡要配一只公鸭，再加上两斤烤香了的猪骨，这样君臣佐使都有了，出味更厚也更透，喝起来味道也仍是以鸡鲜为主，但制汤的价钱却并不比纯粹的五只鸡熬出来的鸡汤贵。鸡汤面的名堂在于和面的时候放鸡汤而不是放白开水，这样面条本身才会有底味，吃到嘴里感觉才会有一股骨子里的鲜香。和面的汤中，还要突出一股香菇味，这样以鸡的清鲜为底子，以香菇的厚重为主体，正好和麦粉的谷物之味做到了互为辅佐、和而不同。面条的味道才会有骨子。不过香菇泡发后容易是黑色的，会影响面的颜色，因此要用白色的花菇。花菇价格较贵，比较经济的做法是用泡发香菇的水来加入汤中和面。

天下美食，香无非是头香、面香、底香，赋味之道无非也是本味、底味、沾味、佐味，不明白这个道理，什么东西都做不好。扬州的面，好就好在扬州人吃透了这个道理。

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伊府面

伊府面的起源，广东、福建、苏州、郑州、宫廷各种传说均有，难以定论。但由史料的记载，比较具体的说法是由乾隆年间书法家、扬州知府伊秉绶的家厨所创制。由于伊秉绶喜欢吃面条，所以他家的厨子投其所好，善于烹制面条，慢慢做出了名气，由于伊知府喜爱结交朋友，家里常年宾朋满座，人们品尝过这道伊家秘制的面食后赞不绝口，纷纷效而仿之，这道味鲜色美的面条就这样盛行开来，并冠名为“伊府面”。关于伊府面的文章有民国初期的洪为法的《扬州续梦·扬州面点》，其中说：“在昔伊秉绶曾任扬州知府，伊府面即其所创。”此外唐鲁孙的《说东道西·扬州炒饭伊府面》、朱振藩的《食林外史·从扬州炒饭到伊府面》等文章中也有提及。

什么是伊府面？鸡蛋和面，为条，煮熟过水，稍干，以油炸之，久贮不坏。因其含水量很低，可以保存较长时间而不变质，随时取用，极为方便。食用时加清水煮至半熟，再加入已炒好的肉、笋、菇、鱼、香葱等佐料，又加肉汤同煮，熟后色、香、味俱佳，别具特色，或浇入海参、虾仁、鸡丝等。煮七成熟后，用油炸，再炒叫炒伊府面，色金黄，汤味极美。伊府面被人称赞为世界最早的速食面，是泡面、方便面、速煮面的“老祖宗”。

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宝应长鱼面

长鱼面是宝应的招牌面。扬州的鳝鱼算宝应更好，这里水产资源丰富，生态环境良好，特有的地理环境为鳝鱼的生长提供了得天独厚的天然条件。宝应的鳝鱼肉厚细嫩，有弹性，味道非常鲜美。

宝应长鱼面的面汤 *** 非常讲究，也很有营养。将黄鳝去骨后放入油锅内炸至金黄，捞出控油。把配料和长鱼骨一起压在锅底，大火猛煨（加以鼓风机配合）六个小时以上，此时的长鱼骨头已成粉状，骨头里的胶质和营养全部都煨在汤中，乳白色的汤汁浓浓的，稠稠的，口感极佳，长鱼的鲜美和香味在汤中淋漓尽致的表现出来，决非其他汤料所能比。面也有讲究，面是下好后再放入鱼汤里，面上还有绿色的韭菜相配，撒上少许胡椒粉，这碗面端上来令人赏心悦目，当你搅动面条时，长鱼汤的鲜味伴随着韭菜胡椒的香味一起扑面而来，真使人食欲大开。

长鱼面的吃法有点特别，鱼肉与面并不是一起端上来的。鱼肉用小碗装，面用大碗盛，分开端上，一般都是面先吃了一会，再放进满碗的长鱼肉拌着均匀了吃。一大碗面，汤是鲜白的，面是劲白的，看着舒服，吃起来，是一种精华的没有任何杂质的纯鲜，完完全全的鱼的鲜味。单纯的鲜面吃了些后，整碗倒入小碗中的长鱼肉，使其完全融入面中，只需那么抿上一口，它的鲜味就足以渗进你身体的每一个细胞，令你感慨万千，回味无穷。

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东台鱼汤面

东台鱼汤面，历史悠久，风味独特，是“江苏名点小吃”。滴滴香浓的鱼汤，配上劲道顺滑的面条，想来都令人口中生津。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。要做出一碗正宗的鱼汤面，最重要的就是选料。将洗净的鲫鱼，放入油锅中炸酥，之后再将猪大骨、鳝鱼骨等焯水，用小火煸透。鲫鱼、鳝骨、猪大骨，在油锅中滚过，裹着一层发亮的金黄，从锅中捞出，放置在托盘里备用。

别看一碗面端上桌简简单单， *** 时可是需要三番入锅，工序一道也不能省。锅中水烧开后，把之前备好的鲫鱼酥和鳝骨、猪大骨等投入水中，大火烧沸，待到汤色转白后用淘箩过清鱼渣，倒出的便是之一份鱼汤。此后，再将熬过的全部鱼骨倒入铁锅，先用文火烘干，然后放油入锅，用小火把鱼骨煸透。这时加入开水，再度大火烧沸，过清鱼渣，成为第二份鱼汤。接着用同样的 *** ，把汤再熬制一遍，过一遍筛，再将鱼汤下锅，和着煸炒好的猪大骨、虾子、黄酒、葱姜等烧透。一番流程结束，得到的才是最终上桌的鱼汤。

汤好了，还得下面条，以前都是用面粉加水揉成面团，再切成细面条，入沸水锅中下熟，置于碗内。然后再放上白酱油和少许蒜花，舀入沸滚的鱼汤，一碗正宗的东台鱼汤面才能上桌。面条细滑、汤白如乳，每一根面条都充分吸收了汤汁的鲜美，老人们都讲“吃面不饮汤，骨里受了伤”。

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仪征十二圩鱼汤面

十二圩在仪征南部圩区,与扬州区域相连，地势平坦，江河交汇，水网交织，常规的鱼类有江中的鲶、鲢、鳙、昂刺、铜头、鳗、白虾，河塘中的鲢、鲫、鲤、青鱼等。由于地下矿物质资源丰富，水中有大量的微量元素，且水系大多是通畅活流，浮游生物较多，周边也极少工业污染，所以美味天成，品味甚佳。

原汁鱼汤以小杂鱼去脏洗净，每料十多斤放在油锅中熬炸至金黄色，脆而不焦，起锅压碎，装入麻布口袋内与多只整鸡煨煮，汤色洁白，鲜美浓厚。面是以人工跳杆而成的薄皮碱面，再以铁背长刀密密地切成银丝细条。顾客点鱼汤面分两种，一类是鱼汤无交光面，一类是盖交头大面，即外加京江肴蹄一大块，或者脆长鱼交及虾仁、腰花等，由顾客点要。大面的特点是汤浓味美，滑润爽口，油而不腻，有闻香起胃之感。

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江都小纪熬面

品尝过小纪熬面的人，都一致称赞：“小纪熬面，着实不丑！”小纪熬面已有六七十年的历史。配料选用猪腰、猪肝、鲜虾、鸡肉、鳝鱼丝、蟹黄肉等，另据季节辅以笋片、小青菜、茭白片、菠菜等。做熬面很有讲究，先将鸡肉煨熟拆成鸡丝，猪肝切片，猪腰切花，下油锅片刻即捞起；虾子单放，下油锅即捞起；鳝鱼下油锅炸脆；小青菜、菠菜开水烫熟；再将肉类等放进鸡汤里烧煮15分钟，称为“高料”。与此同时，将面条用清水下熟后，在开水里过清。然后将面与“高料”同放一锅，略煮后分装，再放上脆鳝鱼丝、小青菜、菠菜，一碗色质鲜艳、味道鲜美、酥脆爽口的熬面就成功了。如今，在江都小纪，正宗熬面店已为数不多。由于熬面既费工又费时，所以，需提前一天预订，至少10碗以上，店家才肯熬制呢！

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淮安杠子面

淮安杠子面擀面工序独特，使的是胳膊粗细的擀面杖。和面时，可加入鲜蛋。用粗杠压揉面团后，擀作如绸薄片，切成麦秆细般的条条，清水煮熟，佐以鸡蛋、鲜虾、里脊、猪腰之类，调上油泼辣子、醋、姜粉、芫荽等等。杠子面口感柔软，不粘不糊，爽滑劲道，口味多样，开胃消郁，别有滋味。

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高邮红汤面

高邮人下面的碗一般用搪瓷碗，而将放好作料的碗放在大锅中，大锅中漂浮着一只只碗盏。一是保温，饮食有‘一热抵三鲜’之说，碗盏入水锅中烫热再将面条挑入碗中，起保温作用，使热量散发缓慢；二是调味料加热后融合成复合美味；三是去掉生酱油的酱腥味，增加鲜味。吃了高邮面锅里漂碗盏的面条，心中也会历久难忘。红汤面讲究面汤清而不油，食后鲜而不干，整碗面色泽红亮、爽滑带韧。

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镇江锅盖面

镇江有三怪：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”。锅盖面，也称镇江小刀面，是中国十大名面之一，被誉为“江南之一面”，因在下面的面锅里加入锅盖一同煮而得名，具有浓郁的平民风格，在镇江家喻户晓。

锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切细而成，这样“跳”出来的面条柔韧性特好。

镇江乃南北交汇之地，北方的粗犷与江南的细腻相互融合，锅盖面做出来也就别有风味。做法并不复杂：将面粉揉好后擀成薄片，用刀切细，与一只杉木小锅盖一起下锅，再在一只小竹笼内放入客人需要的肉丝、猪肝、香肠、素菜等“浇头”，煮熟后捞起放入调好佐料的碗里即可。锅盖面，妙就妙在这小小的锅盖上。大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，锅盖压住翻滚的面条，不论怎么煮，面条在锅中的位置都基本保持不变。面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间零空隙，煮熟的面条就特别筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了别样的鲜味，还起到了调味的作用。

秘法熬制的酱油，是锅盖面散发诱人香味的另一“秘密武器”。选用黄豆酱油，加入十余种佐料，如地龙、桂皮、香草、八角、南山深处野生菌菇、鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，冷却凉透，两天后方可食用。

正宗锅盖面应该是这样的：老式煤炉，鼓风机吹起的火苗时长时短，幽幽地舔舐着 *** 的铁锅底。气雾氤氲的汤锅里，一只溜圆的木锅盖随着沸腾的水花翩然起舞，不时带起三两根扁细的面条头耷拉在锅盖上。里屋的案板上横着一杆粗壮的斑竹，两位师傅就着竹竿娴熟地跳上跳下，竹竿声吱吱呀呀，甚有韵味。面团轧得韧性十足后，师傅用擀面杖把面团推卷得纸样的薄，这才不紧不慢地举起宽大的切刀，将面皮切成一绺一绺的面条丝，摊在案板上只等下锅。等面端上来，红红的汤底，细细的面条，青翠的葱花，再加上亮晶晶明晃晃的浇头，还没动筷子，心就醉了。

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刀鱼汁煨面

刀鱼煨面，比起清蒸刀鱼来，可要实惠得多。其实它有个确切的名称，要在“刀鱼”和“煨面”之间，夹塞进一个“汁”字。在盛产刀鱼的长江下游镇江、扬州一带，明代的官僚和盐商嫌刀鱼刺多，发明了这种无需吐刺的刀鱼吃法：刀鱼汁煨面。将时令新鲜的小刀鱼蒸熟去骨，包上纱布放入锅里，将其熬成刀鱼汁；再以刀鱼汁煨面，虽不见刀鱼，但鱼的精华早已煨入面里了。

刀鱼汁煨面，那是春天的至味，就像明前龙井、嫩透的韭芽儿、香椿头。坐在面馆的大堂，品尝着春季江刀鱼的滋味，奶白色的汤汁，稠得醇厚，稠得鲜香。

苏式汤面，一座城市的记忆

“早晨一碗面，赛过活神仙。”苏州人的清晨是被一碗汤面唤醒的。“一望二三里，面馆四五家”，形容的就是星罗棋布在苏州大街小巷里数不清的面馆。

冬日里的苏州，大太阳下更好的去处——老面馆。 （IC photo/图）

老一辈苏州人，讲究“早上皮包水”，吃面要早上去吃，讲派头的人，还要吃“头汤面”。我的祖父曾是观前街一家老布店的“大当家”，每天起早去对面的松鹤楼坐等吃“头汤面”，早上之一锅下出来的面汤色最为清冽、面条为最爽滑，苏州有句老话“吃面要吃汤,听戏要听腔。”吃面最讲究一碗汤水，因为汤里藏着苏式面的灵魂。要吊得好汤，得选好料，苏式面馆汤料配方有鳝骨、鸡（鸡架）、蹄髈、猪骨、虾壳、青鱼、火腿等，用文火熬制8、9小时，“吊”出了五味混元的神韵，出汤后选用猪腿骨、脊梁骨，再慢慢煨上三小时左右。记得小时候，祖父带我上面馆，我从不吃面，光顾着喝汤，一大碗鲜笃笃的汤喝完，居然也不觉得口渴，可见货真料实。

外地人初次来苏州面馆，光看价目表上的“浇头”，就能看花眼，有点类似古代帝王翻后宫佳丽绿头牌：今天，朕该翻谁的牌呢？“浇头”，即佐面的菜。最近，苏式面凭借518种浇头，成功创下“世界上浇头种类最多的原汤面”的世界纪录！爆鱼、面筋、香菇、鳝丝、卤鸭、炒肉、清炒虾仁、酱爆猪肝、茄汁大排、雪菜肉丝等是日常选项，要双浇、三浇甚至多浇，看个人肚量。记得我还是个学生党时，常因吃焖肉面还是爆鱼面而纠结，末了却点了最为廉价的荷包蛋面。等我参加工作，口袋里有了闲钱，跑到单位附近的义昌福面馆，“暴发户”似的一口气点了牛肉、香菇、爆鱼、焖肉、大排、腰花、猪肝……十一个浇头，十一个小碟子摆满整整一桌，一边欣赏一边品尝。一碗苏式面正确的打开方式是“过桥”，即面归面装碗，浇头则另放一小碟，一口面、一口浇头、一口姜丝，笃笃定定地吃。

苏州人素有“不时不食”的讲究，不同季节去苏州吃的时令面也不一样。当“浇头”遇上时令，就是一场灵魂的碰撞。开春有三虾面，三虾是老苏州记忆里的味道，苏州乃鱼米之乡，河虾常有，不过虾籽、虾脑却只有在每年四、五月，太湖河虾抱卵期才能吃到。三虾面的浇头由虾籽、虾脑、虾仁一起炒制，先剔虾籽，再剥虾仁，剩下的虾壳和虾头一同小火煨煮，再从虾头里剥出深橘色的小块虾脑，放入葱末入锅略炒后加调料、鸡汤，淋上麻油，一盘香气扑鼻、鲜掉眉毛的三虾面问世了，虾仁、虾脑上沾满了虾籽，虾仁Q弹软嫩，面条上裹满了虾籽和虾脑，一口下去，仿佛一整个春天的味蕾都在这碗面里了。这碗面费时费工夫，时令性极强，每天 *** 供应。

盛夏的枫镇大肉面曾上过《舌尖上的中国》，如今已成“网红”。它的来历颇有戏剧性，相传乾隆皇帝下江南，行至枫桥铁岭关，恰值鱼肚白时分，腹中饥肠辘辘，顾不得体面敲开了一家小面馆的门，睡眼惺忪的老板是个赌鬼，压根没心思做生意，胡乱抓了点隔夜用剩下的生面条，开始瞎折腾，没有酱油就用盐，没肉骨吊汤就用黄膳，看看酒也没了，就捞点酒酿凑数，孰料乾隆爷龙胃大开，连汤带水吃了个“碗底朝天子”。末了，摸了摸油光光的嘴巴问店家：“你给我吃的是什么？”赌鬼脱口而道 “枫桥镇大肉面。”“好一碗枫镇大面。”乾隆爷拇指一翘，连连点赞。自此，枫镇大肉面的名声便在姑苏城里传开了。故事说的轻松，这碗汤面做起来可不太容易，汤头很特别，用猪骨、鳝骨熬汤，再用酒酿吊香，汤清无色却醇香扑鼻，浇头是一块 *** 焖肉，四个小时的文火炖得酥烂肥美、入口即化，咸香中弥漫着酒酿的清甜，回甘绵延，令吃客欲罢不能。

苏州同得兴面馆的招牌面——枫镇大肉面。 （IC photo/图）

到了深秋，螃蟹成了苏州人餐桌上的佳肴，一道“秃黄油拌面”绝对是面中皇帝。所谓“秃黄油”全是蟹黄蟹膏，连一丝蟹肉都不放，想想也土豪，与寻常蟹粉不同，秃黄油须过了重阳，取公蟹的膏，母蟹的黄，配上肥膘末，加上葱姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后淋些猪油、胡椒调味，蟹膏的醇厚、蟹黄的鲜美、肥膘的浓香，胡椒的辣香混在一起，充分拌匀，每一根面条都沾了秃黄油的香气，这味道，大概只能用“吓煞人鲜”来形容了。

冻鸡面是苏州一道传统冬令面。做工繁复精细，从清洗到火焐，从调料到装盘，前后足足花费10小时方得到一颗色泽透明、鲜香嫩爽的“冻鸡明珠”，才让吃货们真正感受到了“做碗冻鸡面用上绣花功”所言非虚。吃的时候，筷子拨开冻鸡，夹一小块尝下，鸡肉鲜嫩酥软，汤的鲜味仍锁在Q弹冻汁里，只消一口，便迅速弥漫唇齿间，鲜到眉毛掉下来!

对面浇头的时令讲究，可以看出苏州人骨子里头对生活品质的精致追求。青，即蒜叶，乃苏式面点睛之笔，放在面里当香料用，将蒜切成细碎，洒在热气腾腾的汤面上，碧汪汪一滩，无论从视觉抑或味觉都能提鲜。“老饕”上馆子点了浇头，仍不忘对“小二”提一下“重青”。

苏州观前街上曾举行过别开生面的快吃面条比赛。 （IC photo/图）

与难以让人忘却的美味一样，苏州面馆的名字同样令人回味无穷，百年老店大多带一个“兴”字，同得兴、朱鸿兴、裕兴记、陆长兴……意寓兴旺发达、蒸蒸日上，另有近水台、琼琳阁、美味斋……等诗意的名字。令我记忆犹新的是美味斋，每年我过生日，父亲总会起个早，端着一个大锅，“打包”回来一份荤素搭配好的扁尖肉丝，再加盖两个荷包蛋，算是一份寿面了。

套用一句流行话：人活到极致，一定是素与淡。面亦如此，上世纪八、九十年代，一碗撒着小葱，没有任何浇头的清汤光面曾风靡苏州大街小巷。母亲说，我的外祖父从不吃稀饭、包子、油条、大饼之类的早餐，天蒙蒙亮，雷打不动上面馆叫上一碗“光面”。后来店家觉得赚不了多少钱，加上吃光面的客人越来越少，逐渐停止供应。最近“光面”又“现身”苏州某老字号面馆。怀揣着十二分的好奇，我特地跑去，叫上一碗，乍一看，白花花的面条撒上几点碧绿的葱花，闻起来也没什么香味，可一入口，鲜味就在嘴里爆开，每根面条宛如在舌尖上 *** 。老板说道，可别小觑这碗面条，汤底可不寻常，用整只老母鸡、火腿、老鸭架、瑶柱同煮，连吊三天三夜，汤色要三白三清，到了最后一轮清汤，把牛肉、鸡胸敲成腻子，放汤里轻轻搅拌，用腻子吸收掉所有的油脂杂质，剩下的就是清汤，和面、煮面都用它，一碗清汤光面，在苏州却能吃出“阳春白雪”的味道，因此又叫“阳春面”。

苏式汤面到了极致，必须是“素与淡”的顶级之作——阳春面。 （IC photo/图）

一碗苏式面，就像一位温柔婉约、情深意浓的吴地美人，将苏州人的细腻精致发挥得淋漓尽致，也让外地游客产生了“对一个城市的记忆只需一碗面”的如是印象。

申功晶

阳春面何以得名

众所周知，阳春面是上海人对不放浇头的光面的委婉说法。可为什么会这么说呢？

搜检 *** ，有人说它是“阳春白雪”的略语，似并不可靠。问过几位经常吃面，且善于发现好吃面馆的朋友，其中一位说，无锡人把葱花酱油汤叫青龙白虎汤，估计就是对简单食物的一种美化，是苦中作乐的自嘲。听来颇有理，却也没有文献依据。

近偶翻民国时期的小报《小说日报》，见1941年1月19日有署名泪史的《因风阁小简》专栏短文《阳春面》，其中写道：“查《辞源》有关于‘阳春’之解四，其四云：‘俗称阴历十月为小阳春，以是时天气较为和暖也。市井隐语因呼十为阳春，如言阳春面，以初售每碗十文得名。’”原来如此。

补充说一句，因风阁是谢豹的斋名，泪史即其笔名。（祝淳翔）

小二，来一碗暖心“阳春面”

阳春面是江南地区著名的传统面食小吃，是高邮、上海、苏州、无锡、常州、扬州、淮安等地的一大特色。又称光面、清汤面或清汤光面，汤清味鲜，清淡爽口。

起源

相传乾隆27年，阳春三月乾隆皇帝南巡到淮安，他避开了文武百官，带着汪廷珍在城内到处转，来到了一个面摊坐下来，要弄点吃的，一会儿看到摊小二端上一碗面条，根根利利爽爽，淡酱色面汤清澈见底，汤上浮着大大小小金色的油花和翠绿色碎蒜花，阵阵香味扑鼻而来。乾隆连吃两碗后，突然问这面叫什么名字？摊小二说：“告诉六角（楚州方言，“汝阁下”的意思），我们没给它起名字。”什么，这么好的面条怎么没有名字？不行，不行！乾隆深思片刻说：“淮安是漕运要地，每年上交朝廷税收很多，贡献很大，现在正是阳春三月，这个面就叫‘阳春面’吧。”寓意淮安向朝廷交税就像春天万物生长一样，生机勃勃；又像这面条一样，连绵不断。汪廷珍听后赶紧叫人拿来笔墨纸砚，请乾隆御笔赐名“阳春面”。

*** 过程

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阳春面

食材： 面条500g、猪油适量、肉汤适量、葱白适量、洋葱适量、香葱适量。

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做法： 1)把洋葱和葱白切成长条 2)把香葱切碎 3)锅里放入适量的猪肉 4)倒入洋葱和葱白翻炒 5)要炒的锅里的料焦焦的，那才香 6)准备一锅热水，加入面条 7)用大火煮沸 8)浇一点冷水 9)再次煮沸后即可起锅了 10)在碗里加入肉汤 11)冲入适量的热水 12)再把锅里炒好的料倒进去，加入面条，撒上香葱即可食用了。

营养价值

阳春面营养价值还是很高的。面条补气虚、厚肠胃、强气力;牛肉甘温、安中益气、养脾胃，另外香草、蒜苗、葱花也都含有各种维生素，加之迅速煮熟能完好地保留面筋蛋白，加入辣油又可提高胡萝卜素的营养价值。

这面做成后的相貌也很好看：黄色偏黑的汤汁里，摆放着晶莹剔透的面条。记住：它是不散的！在面条顶面上，放着一摄葱花。当然，葱花也可以漂浮在汤汁上。你看，光在相貌上，就已经让人垂涎三尺了。

老板，来碗阳春面！关于它的7个秘密，你知道吗？

在中国，

每个地方都有一种特色面~

比如北京的杂酱面，武汉的热干面，

山西的刀削面，成都的担担面，

昆山的奥灶面、镇江的锅盖面等等。

说到阿拉上海，就不得不提阳春面！

阳春面，简单便宜。

“这碗面比任何一碗面都好吃。”

这是中学课本里《一碗阳春面》的原话。

在上海人眼里，

越简单的面条就越有讲究。

关于它的7个秘密，

今天小侬就为你娓娓道来~

1

阳春面是上海人发明的

阳春面原名“清汤光面”

面清水光汤没浇头，调味就是放酱油，

能加点猪油不要太幸福。

“阳春面”这名字，

据说就是上海人发明的。

一说灵感来自面价，

当时每碗十文，

民间称阴历十月为小阳春，

于是，十文面变成阳春面。

另一版本有点“高大上”，

说乾隆皇帝下江南，

在摊头上吃了这碗好吃的无名面；

趁着面兴正旺取名，

说眼下正是阳春三月，赐名“阳春面”。

2

阳春面拯救了穷人的面子

总之，

“阳春面”这名字取得好极了~

上海人爱面子，

光面是无论如何说不出口的，

本是穷光蛋，岂能越吃越穷。

如今，食客可以不失体面地喊一句

“阳春面一碗，汤要宽，面要硬，青要重啊”

附带一句，这面里的“青”非青菜，

而是碧绿生青的葱蒜。

葱或蒜，给阳春面增光添彩，

故而又有“香头”之称。

老客人门帘一撩进来，

高呼一声：“重香头。”

伙计就会抓上一把葱蒜撒上。

忌葱的则关照一声“免香头”。

而做生意人也在乎是否叫得响，

还要好听好口彩，

于是店家就喊了：

“嗳——上来一阳春呀！”

两碗面：

“嗳——双阳春来！”

三碗则：

“嗳——又来三阳开泰！”

四碗则：

“嗳——再加阳春两两碗！”

用“阳春白雪”来命名一碗“下里巴人”的面，

这是上海人的斯文。

大概这也是属于上海人的精明之处吧~

3

吃到鸡汤底阳春面你就赚了

阳春面正因为没浇头，

所以对汤头的要求非常高。

汤头分红白两种，区别是有无酱油，

正宗上海阳春面是白汤，

而红汤阳春面，则是从苏帮面传承过来。

普通的阳春面用的是骨头熬制的汤，

再往上是黄鳝骨头汤，

碰到天花板是鸡汤。

汤熬好以后，还要沉淀过滤，

这样出来的汤，用上海话来说，

就是“鲜是鲜得来，眉毛都要落脱唻”！

4

下面绝对是一门技术活

煮面必须用大锅沸水，

锅要大，水要清，

面条丢进大锅，一沸两沸三沸。

还要准备另外一口锅，

一锅冷水将开水烫过的面条过水。

捞面绝对是一门技术活，

捞迟了，面的元气大损，

一点“精神”也没，垂头弯腰的；

捞早了，那面还没得道，

多少还有一些火气，于是“楞头楞脑”的。

面放到冷水中，

表面立即发生收缩，

以至于组织结构严密不少，

整根面条，外观清晰，

线条流畅，曲直有致，

要多少“标致”，有多少“标致”。

5

一勺猪油是阳春面的灵魂

做阳春面，

必不可少的就是——猪油！

阳春面那令人魂牵梦绕的香味全来自于它。

此外，

用筷子捞面也是很有讲究的，

面馆师傅的本事，

就在于他能将面整齐地来回码在碗里，

一丝不乱——

汤清澈，面纯净，

就是漂在汤里的葱花，也是一清二白。

最后面条一定要高过水面，

这样的品相，

才是一碗最极致的阳春面。

6

浇头和汤头有固定搭配

阳春面也是一碗打底的面。

只要加了浇头，顷刻就阳春白雪起来。

有它垫底，

才有各色富贵浇头的立身之地。

加块排骨就成大排面，

加黄鳝和虾仁就变成了著名的虾爆鳝面……

所谓“红两鲜”，

就是红烧羊肉加熏鱼。

一碗有骨气的阳春面从不主动傍大款，

它知道一加浇头就失了自我，

就不是一清（葱）二白（面）的阳春面了。

就像上海人也有着自己最后的倔强，

说“浇头就好像首饰，

你全都浇在面里面，

就像首饰戴满头，就乱了。”

更好的折中办法便是面和浇头分开始吃

↓↓↓

焖肉一定要配白汤吃，

红烧大排是属于红汤的浇头。

侬搞得清爽伐？

7

为何老饕都偏爱“头汤面”

所谓的头汤，

是指面条店一天刚开门，

用换上的清水所煮的之一批面条。

早上面馆开业下的之一拨面条，

因为锅里的水清爽，

面条中的碱份容易释放出来。

后面因为煮面的汤越煮碱水越重，

水质变稠，

出水的面就变粘了，还会有碱水味，

相对口感就会相对差一些。

一碗阳春面，

不知道征服了多少上海人的胃，

其中蕴涵着的正是

原汁原味的老上海滋味。

喜欢阳春面的请举手~

【田小鱼综合编辑 】

参考资料：@新民晚报 夜光杯 作者：袁念琪 @看懂上海 @淘最厨房，图片来源 *** ，如有冒犯，敬请联系。

中华美食——阳春面篇

阳春面是江南地区著名的传统面食小吃，又称光面、清汤面或清汤光面，汤清味鲜，清淡爽口。是高邮、上海、苏州、无锡、常州、扬州、淮安等地的一大特色。

阳春面的由来:

1.阳春面名字的由来有不同的说法。相传秦始皇统一了度衡量，也统一了历法，以夏历的十月为正月。这个月又称小阳春，而当时每碗面售十个铜钱。后被引用到苏州的切口中，阳春就是“十”。另一种说法是从《阳春白雪》而来，面光光什么都没有，这雪白白也是什么都没有，于是成面名。

2.相传，阳春面与历史上著名的一位皇帝乾隆有个故事。乾隆在阳春三月南巡到淮安，扮成素人去到一个面摊吃了一碗面，这个面和宫廷美食大不相同，面条十分爽利，面汤清澈见底，表面漂浮着金色的油花，使得大鱼大肉惯了的乾隆皇帝胃口大开，直呼美味，由于当时正值阳春三月，根据乾隆皇帝所取的“阳春”二字，寓意淮安向朝廷交税就像春天万物生长一样，生机勃勃，又像这面条一样，连绵不断。阳春面又称光面、清汤面或“清汤光面”，汤清味鲜、清淡爽口，是扬州的一大特色。民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前，此面每碗售钱十文，故称为阳春面。

阳春面的做法:

备料:面条、葱3根、盐 一小勺、鸡精一小勺、生抽2勺、醋 1勺、猪油/芝麻油半勺、食用油少量、白胡椒粉少量。

1、葱切成小段，跟鸡精、盐、生抽、醋、芝麻香油、白胡椒粉混合在一起。

2、葱切成小段，跟鸡精、盐、生抽、醋、芝麻香油、白胡椒粉混合在一起。

3、再加一碗热水搅拌开。

4、锅里水烧开后放入面条，煮熟后捞出。

5、直接放进调好的酱汁里，拌开就能吃。

不论白汤还是红汤，猪油是绝对不能少的，阳春面那令人魂牵梦绕的香味全来自于它。过去这种猪油一定要用葱来熬的，小朋友最喜欢围在大人身边，为的就是熬出的那一碗油渣，趁热蘸着白糖吃，松脆香甜。现在很多店提倡健康，连猪油也省了，也让汤头少了几分滋味。高汤熬好以后，还要沉淀过滤，这样出来的汤，用上海话来说，就是“鲜是鲜得来，眉毛都要落脱哉”！

中国面条地理

曾有人这样说过：“出门在外，最放不下的，就是家乡的那碗面。”的确，每个人的记忆深处，都有一碗家乡的面，它被赋予了家乡的风味、颜色和文化内涵，甚至从某种意义上来说，这碗面就代表着家乡的味道。

我国面食种类繁多，历史悠久。人民日常食用的面条超过了一千两百种，陕西的面条种类就超过一百种，其中，臊子面就有3000年的历史。而在中国黄河流域的喇家遗址，考古学家发现了距今4000年的面条，其他任何国家的面条的历史都无法与之相提并论。面条在东汉称为“煮饼”，魏晋名为“汤饼”;南北朝叫“水引”，而唐朝的“冷淘”则是凉面或者过水面。

2013年6月由中国商务部 、中国饭店协会等举办的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上评选出了“中国十大面条”，中国饭店文化节是全国餐饮业的“奥斯卡”，美、日、韩等国和中国32个省市的代表参加了此次活动，参与评选的中国企业不下3000家，参选的面条不下500种。最终入选的中国十大面条包括：武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、杭州片儿川、昆山奥灶面、 镇江锅盖面、吉林延吉冷面、河南烩面。这是中国十大面条的最早出处。

作为面条有上百种吃法的陕西，竟没有入围“十大面条”，这个结果让很多网友 “惊呆了”，纷纷表示“评选不科学”。不少重庆网友对这个评选结果也表示不服，其中包括《非诚勿扰》的主持人孟非，他在自己微博转发中写道：“居然没有重庆小面？我和我的重庆小伙伴都惊呆了！”

其实对于这个结果网友们也不必过于在意，作为广大食客心里自有一杆秤。毕竟有官方参与的评选，要考虑的因素很多，民意与公信力并不是他们首要考虑的因素，单单入选名单里兰州拉面就足以显示评委专家们的不专业。

民间对于面条的排名还有很多，比如：山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、郑州烩面和武汉热干面并称为中国五大名面；河南烩面、山西刀削面、四川担担面、热干面同称为中国四大名面......不一而足。

今天我们抛开这些争议，尽可能全的搜集了更多的面条种类，在这里给大家一一介绍，小编吃闻有限，难免挂一漏万，欢迎粉丝们在评论区补充！

武汉 | 热干面

热干面被评为是中国十大面条之首，是湖北武汉最著名的小吃之一。在武汉吃早饭，热干面是绝对的标配之首，一碗裹满香辣糊口麻酱的干拌碱面过了早,才有精力启动新的一天。“热干面、吃不厌”……武 *** 对热干面的喜爱，可谓至真至诚。

作为武 *** 过早的首选，热干面不仅是一种小吃，更是一种情怀，未食而乡情浓浓，食之则香气喷喷。

它的原料必须用碱面，滚水烫煮，长筷上下翻动防止面条打结，熟至七八分时捞起刚好。这个过程称为掸面，面条是否劲道，就在于老板掸面时的腕力和耐心。再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁，增加了多种口味，吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美，让人食欲大增。

北京 | 炸酱面

在老舍先生的话剧《茶馆》里头，老掌柜的跟别人说“我这身体硬硬朗朗的，你要给我炸酱面，我还能吃三大碗呢！”这炸酱面，就是咱老北京的本命食。

炸酱面的灵魂就在于那一碗酱，酱是用五花肉丁做原料，把肥肉炸出油，肉丁自然不腻。老北京人称为“小碗干炸”，其中的重点就在一个“炸”字 ，一煮，整锅酱就算完了。

据说小碗干炸的标准就是一个：炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，这样才算真正上好的小碗干炸。

“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”这首顺口溜，说的是炸酱面的菜码儿。

一般来说，菜码儿没有硬性规定，讲究的是顺应四季，春有小水萝卜缨儿、香椿芽儿、青蒜；夏有新蒜、黄瓜丝；秋有掐头去尾的豆芽儿菜，冬有嫩白菜丝儿、心儿里美，春生、夏长、秋收、冬藏，应季的蔬菜永远是菜码里的主角。

一碗炸酱面说了那么多，其实像极了某些时候的北京人，平易近人，不张扬，有时像这炸酱好像黑乎乎，却实在是慢慢炸，反复炸，香味儿一点点出来，“爱不释口”、回味无穷。

成都 | 担担面

街巷的美味，担担上的传说。按现在普遍的记载，担担面的起源可以追溯到1841年，由自贡一位叫陈包包的小贩挑着担子沿街叫卖而得名。

正宗的担担面重在两个精髓。一是煮面，不能煮太软，煮的过程中一般需加凉水一次，熟了立马挑入碗里。看似简单，其实大考功力，挑早了口感生硬，挑晚了就劲道不够且不爽滑。二是制臊，肉须是猪后腿肉，剁成末，入滚油炒制吐油，加姜米、小葱、老抽等佐料翻炒上色。最后和炒香的芽菜拌在一起臊子就制成了。

一碗好的担担面是面条滑爽，根根劲道，面臊酥香，加上细嫩的芽菜和花生碎，香味浓郁扑鼻。

河南｜烩面

河南烩面为“中国十大面条”之一，河南三大小吃之一。是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。

烩面在河南面食中更具知名度，它是河南的一张名片，能代表中原豫地的饮食之风。

烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃。烩面里的面是宽而薄的，易入味又筋道；烩面的汤是其精华，因为那是上好的羊肉反复熬制而成的，肉烂汤香。店家做好后再根据个人口味加入香菜、辣椒油或醋等提味，更能让人一口气吃下一大碗，意犹未尽......

兰州 | 牛肉拉面

据地理学家勘探和历史学家考证发现，兰州城是建立在一碗牛肉面之上的。即使她拥有黄河铁桥、兰州大学，但兰州以外的所有人听到这个城市的名称时只会异口同声的说同一句话：“哦，兰州拉面。”其实，在兰州当地，根本就没有“兰州拉面”，它就叫牛肉面，更土著一些的兰州人会亲切的称呼它为——牛大，而这碗面也根本不会有什么干切红烧之类的区别。

兰州牛肉面，讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，面粉必须选择甘肃自产的新鲜高筋面粉，加蓬灰(碱)揉合而成，拉扯几十次不会断裂，拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

兰州牛肉面的面条有许多种类，毛细、二细、三细、大宽、小宽韭叶、二柱子、荞麦棱……多达十几种。一般人还真弄不清楚情况，当你知道兰州拉面有宽细之分，起码在兰州老板眼里，已经足够能说明你是经常出入牛肉面馆这种高档场所的上流贵族了。不同形状的拉面合着不同的脾性和年龄，大宽粗犷生猛，二细稳重有力，韭叶儿纤薄秀丽，毛细温柔细腻。这复杂多变的面型也使兰州牛肉面在中华拉面王国中独具魅力。

兰州牛肉面是几辈兰州人味蕾的记忆传承。喝着黄河水长大的兰州人，从小时候起，牛肉面便伴随着他们一起成长。牛肉面“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），兰州目前有上千家牛肉面馆，每天要卖出100多万碗牛肉面。

牛肉面被公认为代表兰州城市形象的名片之一。

陕西 | 油泼面

关中名谚“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔，一碗粘面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟嚷嚷”，就道出了油泼面在陕西人心目中的地位。“粘”在陕西方言念“燃”，和四川宜宾号称油重无水引火即燃的干燃面不同，陕西的粘面，就是指久负盛名的油泼面。

手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面。

油泼面最重要的是油泼，一定用上等的菜籽油，舀出滚沸的一勺热油，猛地浇泼在辣椒面及面条上，耳听得“嗞啦”一声，眼见一道火光闪过，顿时将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，葱香、辣椒香、花椒香混合的气味扑鼻而来，令人食欲大增。

吃到嘴里面条筋道爽滑有嚼头，小油菜、绿豆芽清脆爽口味道美，辣子葱蒜鲜辣可口余味长，那滋味美得人恨不得把舌头都吞下去。

陕西 | Biang-biang面

（Biang对应的汉字属于冷僻字，电脑无法输入）

“油泼辣子Biang-biang面，越吃越美赛神仙。”biang biang面，也叫裤带面。在面的家族里，它是众望所归的老大：有更大的个头，最多的笔画，用更大的碗，也就更大限度地填满了对饱足的定义。Biang-biang面是传统的陕西裤带面，因为 *** 过程中有biang、biang的声音而得名。

正宗裤带面，需要用关中麦子磨成的面粉擀成长宽厚的面条，用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤，捞入面条，淋上烧热的植物油即成。

Biang-biang面是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地风味。那筋而穰、宽又长、辣而香、嫽又爽的一老碗油泼辣子biangbiang面，就是老陕的命根子，也是老陕的精神头，吃起来虽然费劲，却十分劲道解馋，秦人豪爽风貌，此一碗面可见端倪。

扬州 | 鸡汤面

清朝道光年间，26岁的左宗棠还是个很没有名气也很没有地位的小人物。走在扬州这个当时中国最繁华都市的街道上，大概也和如今之一次到外滩看“西洋景”的乡下人差不多。当时富甲天下的扬州，对于从湖南湘阴县小地方来的左宗棠来说，当然是充满了好奇的，于是他不能免俗地在扬州停舟游览，当然也就不能免俗地随便在街上吃了碗鸡汤面。但就是这碗面把他给震住了！没见过什么世面的左宗棠当时甚至认为天下再不可能有比这更好吃的面条了。这碗让他念念不忘的鸡汤面让他记住了扬州，以至于此后他每次从扬州经过，必然会用鸡汤面把自己撑饱。那么当年让左宗棠魂牵梦萦的那碗鸡汤面到底蕴藏着什么样的奥秘呢？

鸡汤面当然是要讲汤的，不过这个汤并不是原汁原味的鸡汤，纯粹的鸡汤鲜味太薄太平。一般店子里大桶炖清汤时，讲究个无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓。所以每四只老鸡要配一只公鸭，再加上两斤烤香了的猪骨，这样君臣佐使都有了，出味更厚也更透，喝起来味道也仍是以鸡鲜为主，但制汤的价钱却并不比纯粹的五只鸡熬出来的鸡汤贵。

鸡汤面的名堂在于和面的时候放鸡汤而不是放白开水，这样面条本身才会有底味，吃到嘴里感觉才会有一股骨子里的鲜香。和面的汤中，还要突出一股香菇味，这样以鸡的清鲜为底子，以香菇的厚重为主体，正好和麦粉的谷物之味做到了互为辅佐、和而不同。面条的味道才会有骨子。不过香菇泡发后容易是黑色的，会影响面的颜色，因此要用白色的花菇。花菇价格较贵，比较经济的做法是用泡发香菇的水来加入汤中和面。

天下美食，香无非是头香、面香、底香，赋味之道无非也是本味、底味、沾味、佐味，不明白这个道理，什么东西都做不好。扬州的面，好就好在扬州人吃透了这个道理。

扬州｜干拌面

干拌面是根植于扬州人骨子里的美味小吃，不论时节、不分时间。早起随便走在扬州街头，干拌面摊比比皆是。老食客进得店面先坐下，待服务员上前倒好一杯淡茶之后，方才操着当地方言亮出一嗓子：“来哟，来碗干拌，硬（读：摁）面，跟汤！”这汤还不是一般的汤——扬州人早餐喜欢喝的，是那一碗腰花汤。

其实，做出一碗让人淌口水的干拌面，那可不简单，这里面很有讲究。

首先，面条必须得是水面。而且一定还得是当天早上机器现压出来的，不能是挂面。

其次，一定要用熬好的猪油（当然也有素油，因人已异）。油的量要足，一般来说大概一碗面一两半猪油。再者，酱油要用下锅重新烧煮加调料后的熟酱油，更好是扬州的虾籽酱油。那种瓶装酱油有苦尾子，老扬州人一口便能吃出来，很在意这点儿。

再再者，青蒜花要用刀切成碎末，蒜头也要捣烂，胡椒粉要用药店里卖的胡椒，味精要用细末状的，千万不能用鸡精。

再再再者，下面时锅里水一定要多，这样下出的面才不糊汤。一点酱油，一点葱末，蒜末，一点麻油，一点胡椒粉，最后再挑上一小块乳白色的猪油，用筷子这么一拌，鲜香、醇美的味道冲散了昨夜的疲惫，精神抖擞的开始一天的新生活，虽不是什么山珍海味，依然祥和、满足。

岐山｜臊子面

臊子面是陇东、关中地区的一种传统特色面食，历史悠久，尤其以岐山臊子面最为著名。贾平凹说：“岐山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子燣法和面条擀法便知。”岐山臊子面的好坏，就看两点：一看臊子，二看面。

岐山臊子面 *** 时以大肉“臊子”（即肉丁）加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点，讲究起来有九字令：薄、筋、光，酸、辣、香，煎、稀、汪。薄筋光是指面条的质地，薄而不哝、光如游鱼。酸辣香是指臊子的味道，煎稀汪是指汤水温度要高，面少汤多，油、肉要多。

岐山臊子面与一般面条不同，薄如蝉翼，细如丝线，滚水下锅，莲花般转，捞入碗中一窝丝，浇上臊子汤，只吃面条不喝汤。关中西府人，村里唱戏，或婚、丧、嫁、寿等红白喜事，或逢年过节，或走亲访友，都用臊子面款待宾客。

台湾师范大学教授赵宁博士，在《赵宁留美记》一书中赞扬“岐山臊子面”“精彩无比”，并奉劝“读者诸君，没有尝过的，赶紧拜访陕西乡党，讨来吃吃。天下美味，不过如此”!

江苏 | 奥灶面

奥灶面，中国十大面条之一，是江苏省昆山市的传统面食小吃之一，属于苏菜系。到昆山游览玉峰山，人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。

奥灶面是苏式面的一块金字招牌，以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。

奥灶面，也可简称为“奥面”，现在的解读是“奥妙在灶头”，即奥妙的灶头煮出风味奇特的面。当初，得名“奥灶”是谐音“懊糟”，“懊糟”是昆山音，意为“肮脏”。因为最初经营奥灶面的老太太，为经营面馆，经常来不及梳洗，蓬头垢面，店面也狭小简陋，极不起眼，但是老太太 *** 的面，却深受食客的追捧，加之老太太为人和善，食客们也就不追究就餐环境了，美味的面被食客戏称为“懊糟面”。

爆鱼面之贵首先在于红油，所用的物料均取自于活青鱼的黏液、血鳞、鳃，加水投锅煎煮后再与爆鱼的油汁勾兑成红汤，因而也有人称奥灶面的总根是青鱼。其次就是充作面浇的爆鱼，采用的是鲜灵活跳的出自于双洋潭或是阳澄湖的肥嫩青鱼，既不能大又不能小，五斤左右为准，若遇酷热鱼缺，宁可停供，也不用杂鱼充数。

宰杀时鲜鱼不落地，保持清洁，下刀厚薄均匀。 *** 时，先将切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味，然后再以旺火大锅氽至棕黄色，嫩度适宜，两次烩锅，冰糖烩煮，陈酿取香，色泽棕红，浓厚鲜香。

白汤卤鸭面的鸭子则用“昆山 *** 鸭”以老汤烹煮，白汤要鲜,卤鸭一定要烂。卤鸭是苏州人的夏令当家荤菜之一，鸭肉性凉，卤制后的鸭肉也少了油腻感。白色的面汤清亮透底，没了酱色的厚重感，也没了浓油赤酱的肥腻感，加上一把碧绿的蒜叶，不仅观感清爽，入口更是鲜香。

苏州 | 枫镇大面

枫镇大面，被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人的夏天，绝离不开那一碗枫镇大面。枫镇，即枫桥镇；大面就是加焖肉或爆鱼等浇头的面。又因以老汤调味，不用酱油，汤汁澄清，故俗称“白汤大面”。

枫镇大面具有很强的时令性，过去只在夏至立秋两个节气之间供应。在苏式面中，枫镇大面的汤可以算得上是更具特色的。虽然是荤汤，却要求一清见底。汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成。旧时，最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒糟，酒气氤氲，十分浓郁。后经过改良，逐渐变成加入酒酿 *** 。

再说浇头，枫镇大面的浇头也是一块焖肉，但和寻常的红烧焖肉不同，这块肉是白的。 *** 上也较复杂，那是精选的五花肉，浸泡去血，拔毛刮皮，经过四个半小时的焖烧，起锅后撒上葱花和绵白糖而成。焖制时不放酱油，单靠盐来调味，于是，色清味淡，入口即化。

为了保证口感，也避免焖肉冷热温差带来健康问题，大肉出锅后让它自然冷却，不进冰箱。为了防止肉质发酵，早晨10点半必须售罄。

一碗枫镇大面端上桌来，细白的面条捞在青花大碗中，犹如“鲫鱼之背”，绿葱点点，白糟粒粒，加上一块 *** 透明的焖肉，使人顿觉清新。而其中淡淡的酒香，与面香结合得恰到好处，即使在炎夏，食欲亦为之一振。细品之，汤汁清澄，焖肉细嫩，鲜滑醇美，难以言表，那色、那香、那味在无意中流露出“碗中天地宽，面里扭乾坤”。

作为夏令面的人气单品，鲜爽的白汤、入口即化的大肉、汤里独特的酒香，无一不令苏州宁为之疯狂。

苏州 | 焖肉面

“要么来哉，焖肉面一碗，宽汤重青过桥”许多老苏州的一天，是从一碗焖肉面开始的。肉要三精三肥硬肋大精头，而且只挑选眉清目秀的帅哥级太湖猪与常州洛猪，猪皮细而薄，肥瘦匀称，其五花肉是 *** 焖肉的上等原料。

一块焖肉，首先要将肉放入清水中泡去血水佐以调料稍作腌制，入大火烧熟，剔出肋骨，只留软骨，用刀刮清肉皮，修出刀面，然后再上炉文火慢焐三四个小时，直至肉烂而形不散，肥肉完全如琥珀蜜蜡的半透明状。这样出来的焖肉，那才叫得上是肥则腴而不腻，瘦则酥烂醇香，满口鲜汁，食之不忘。

吃的时候，先把焖肉即刻推入碗底面下，再将姜丝敷于面背，看汤面油花儿蒸腾、热气弥漫。那焖肉经滚滚烫的面一焐，诱人的香气缓缓飘出，使人食欲大振，再看那一大块焖肉，凝脂消融，慢慢显出浅浅粉红色，变得微微半透明，最后肥肉化在汤里，会让汤的味道更丰腴。那一条原本在一起的猪皮也已经散开，紧挨着的软侬的油肉绝不会让你觉得腻，更没有半点腥，有的只是润滑的浓香、鲜咸和甘美。几小口而已，满嘴已是肥腴，整个人都升华满足了。

苏州面馆，一定要等顾客买了票之后才能把面下到锅里的，称为人等面。只可人等面，不可面等人。个个等面人，不吃等人面。因为苏州人绝对不愿意吃人来以前就已经下好的面。

苏州 | 秃黄油面

秃黄油面，意思是“光秃秃的只有蟹黄和蟹膏”，是传说中的顶级面点。每年只在大闸蟹上市的季节卖，选用公蟹纯膏、母蟹纯黄炒出的浇头，高纯度的蟹粉，没有一丝蟹肉。现炒的浇头，趁热倒入面里，浓浓的蟹香扑鼻而来，每根面条都和蟹黄蟹膏合二为一。

苏州 | 三虾面

“三虾面”，这碗面时令性极强，一般只有一个多月的时间。每年的端午节前后，江南河湖中的雌虾进入产卵期，以太湖所产的白虾品质为上，渔民形象地称之为“蚕子虾”。所谓“三虾”，即是虾身上的三宝：虾子、虾脑、虾仁。

这碗面十分费工夫，需先剔虾子，再剥虾仁。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤。再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。这时才将面条下熟过水，连同虾子与虾脑，一并放入虾汤，用小火煨煮，让“三虾”的浓鲜味渗入面中。

虾仁肥美，嫩；虾子饱满，鲜；一粒粒形似红米的虾脑硬实，香。味道之鲜美真是想想都流口水！

三虾的原料并不稀奇，但是如果你亲眼见过他们剥虾仁和出虾脑所费的细功，就知道这东西有多值钱了，“重功轻料”一目了然。

苏州 | 爆鳝面

爆鳝面出挑的是爆鳝，它是鳝片生爆成黄脆，再经过加入酱油、绍酒、糖、肉清汤等，经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成，面条柔滑、鳝鱼香脆，口感甜而不腻。

无锡｜广福寺素面

传统的苏式汤面靠的就是荤油、荤浇，但也有的面馆独辟蹊径，素汤、素油、素浇，甚至面馆就在佛门净地。比如广福寺有什锦浇头的素面，名声之大，几乎成了无锡的一大特色美食。这碗誉满无锡的广福寺素面，就值得人们心甘情愿的专程为它跑一趟。

几十年的广福寺素面，从几毛钱一碗到十八块一碗，味道一直保持着好口碑，生意好的时候座无虚席，里里外外客满为患，一面难求！多种菌菇熬制的面汤，鲜美清爽喝了不口干，鲫鱼背细面，笋片、面筋、香菇、黑木耳、胡萝卜、白果等鲜嫩入味，还撒着白芝麻，一碗下肚，满口生香。

江阴 | 刀鱼汁煨面

刀鱼面是江苏江阴传统小吃。该小吃味道鲜美，和中开胃。刀鱼面面条由新鲜刀鱼茸、蛋清、上等面粉加水搅拌，手工擀制而成。汤则由老母鸡、筒子骨、猪肉糜、刀鱼头尾、猪骨煲成，煮熟的刀鱼面洁白细腻，久煮不烂，既耐咬嚼，又鲜美无比，如再配上火腿丝、蛋皮丝、撒些蒜叶末，更是让人未食生津，堪称一绝。

江阴有一句土话：“面汤甩到眼瞠，宁打耳光不放”，这个宁受耳光也要吃的面就是刀鱼面。相传在清代，衙署设在江阴的江苏学政大人孙葆元嗜食面条，家厨想尽办法投其所好。农历二月初六，值其五十大寿，正是长江刀鱼上市之时，家厨便用“刀鱼面”上桌庆贺，主人与宾客食后个个赞不绝口。后来，刀鱼面逐步由官吏、乡绅传至各家菜馆、饭店，平民百姓也得以尝鲜。为提高刀鱼面的鲜美度，江阴的厨师也多有改进。

刀鱼煨面，比起清蒸刀鱼来，可要实惠得多。其实它有个确切的名称，要在“刀鱼”和“煨面”之间，夹塞进一个“汁”字。在盛产刀鱼的长江下游江阴、镇江、扬州一带，明代的官僚和盐商嫌刀鱼刺多，发明了这种无需吐刺的刀鱼吃法：刀鱼汁煨面。将时令新鲜的小刀鱼蒸熟去骨，包上纱布放入锅里，将其熬成刀鱼汁；再以刀鱼汁煨面，虽不见刀鱼，但鱼的精华早已煨入面里了。

刀鱼汁煨面，那是春天的至味，就像明前龙井、嫩透的韭芽儿、香椿头。坐在面馆的大堂，品尝着春季江刀鱼的滋味，奶白色的汤汁，稠得醇厚，稠得鲜香。

常熟 | 蕈（xùn）油面

蕈油面过去是常熟兴福寺的斋面。原料取自松树蕈，松蕈“生于松树茂密处，松花飘坠著土生菌”。在民国年间刊印的《吴中食谱》也有记载：“寺院素食，多用蕈油、麻油、笋油，偶尔和昧，别有胜处。”文中的蕈油，即松蕈油。

极品蕈油面采用的是野生鸡孵蕈，并且用农家菜油，加以八角、丁香等佐料，爆炒而成，所以吃起来会有菜油特有的香味。常熟风味的鲜汤，配上山珍野蕈的鲜嫩、爽滑，真应了那句“香留齿牙麝莫及，菘羔楮鸡避席楫。”

太仓 | 双凤羊肉面

说到吃羊肉面，苏州一带人们的之一反应就是：双凤羊肉面！双凤羊肉面又名双凤肥羊大面，是太仓餐饮文化中的特色品中之一,以酥、浓、香、肥著称。双凤羊肉历史悠久，早在明代弘治年间就有对羊肉的赞美诗云：“秋风乍过西林寺，已闻深巷羊肉香”。

双凤羊肉面所以在众多的羊肉面中脱颖而出，有其一套秘传：首先是选购山羊品种，讲究选购体大皮薄肉嫩的“太仓山羊”，以选用2-4颗牙的羊为主，这样的羊肉，肉质肥而不腻，而且柔嫩适中，是为上选。第二，讲究宰杀，必反复洗净羊肉，肉质肥而不腻，加工中反复的清洗、去毛，弄好的羊肉干干净净的。第三，锅底置盘去壳新稻草芯草把，以防焦锅；锅之四周满塞白萝卜，以除膻味。第四，宰杀后将肉分档下锅，肉质较老的置下层，肉质嫩者置上层，然后再加佐料，文火焖煮。其面汤用烹羊原汤熬制，要熬得浓而不浊、油而不腻方用之。其面以手工制之，俗称“跳面”，其特点是面条细、柔、滑、韧，入水便熟，久煮不烂，口感极好。

扬州 | 小阳春面

面条并非美味佳肴，而是再寻常不过的食物。中国美食的精华却正是要化腐朽为神奇，化平庸为高端。所以这一碗最简单的阳春面，却最考验功夫。阳春面，实际就是一碗普通光面，为什么有如此充满文化韵味的名字？

其来历民间习惯称阴历十月为小阳春，以前一碗面十文钱，扬州文人会动脑筋，把这和面条联系起来，故称作“阳春面”了。扬州人对阳春面比较讲究，下出一碗美味可口的面条要能达到“硬而不生，软而不烂”的要求那才行。

首先面要好。原料是影响面条口感的关键，在 *** 时，面里要放适量的食用碱，制成碱面，主要起香。面在机器里要来回多压几下，使面有劲道，无论如何不能放食用胶。要用小粉洒拍，使面条不粘连、不糊汤，最后形成扁而薄、宽度适中的扬州面条，那样比较容易入味。

其二，要宽汤下面。阳春面虽然是清汤面，没有任何的配菜，却绝不是开水煮面条，诀窍就在这汤汁上。“这个汤，它不用味精，而是用当地的河虾，河虾籽天然地晾干以后，用鸡汤煲出来，文火炖，差不多要一个半小时到两个小时。民以食为天，菜以汤为先。”这是大师们的心得。

其三，开佐料。扬州人下面不叫做佐料，而叫开佐料，这里有讲究，酱油要熟酱油，买回来的生酱油要烧开，熬一下，变成熟酱油，酱香味更浓些。熬猪油一定要放生姜、葱、酒，熬出来的猪油没有猪腥味。开佐料时，酱油、猪油、大蒜泥或青蒜花子、胡椒、味精，外加点麻油，一样不能少，再兑上虾籽汤，竹篾子的漏勺和大面筷子配合，很整齐地把面条叉在碗里，看上去真像一把梳子，扬州人又很形象地称之为“梳子面”。

一碗上好的阳春面，盛放在白色瓷碗中，远远就能闻到一股香味，依稀可以见到虾子，撒了一点葱花，香气四溢，面条筋道爽滑，香味隐藏在面条与面条的缝隙中，虾子沾惹味蕾，酱油鼓动猪油。如果你也曾吃过这样一碗面，也许你就能够明白，为何扬州人对这碗看似普通的面却有着如此深厚的情感了。

扬州 | 煨面

洪为法先生在《扬州续梦》的《扬州面点》一节里谈到，扬州煨面种类很多，“大率随时令而异，有刀鱼煨面、螃蟹煨面、野鸭煨面等等。此外更有一般的如虾仁煨面、鸡丝煨面等等。这煨面之妙，在于面汤鲜美，面条软熟，而又不至汤与面混糊不清”。扬州煨面的特色是汤味醇厚，善于使用肉类熬制高汤，再以高汤煮面。面的汤底久经熬煮，再以开洋、葱段吊味，里面有大量的虾米，汤呈褐色，滋味浓郁而醇厚。林兰痴诗曰：“不托丝丝软似绵，羹汤煮就合腥鲜，尝来巨碗君休诧，七绝应输此盎然。”

扬州 | 饺面

饺面是扬州的传统面食，不过饺面中并没有饺子，淮扬一带把小馄饨叫做淮饺，因此饺面就是馄饨面。饺面花钱不多，能让食客同时在一个碗里吃到两种食品，既有荤又有素，故民间流传：“饺面饺面，有饺有面，荤素皆有，一碗二口。”可谓两全其美。扬州几乎大多数早茶店都有饺面卖，而扬州最知名的饺面自然绕不开百年老店蒋家桥饺面馆。

饺面中的馄饨很是讲究，皮薄馅大这是基础。其造型，总的外观像麻雀头，小巧玲珑；其边犹如荷叶，精致靓俏；其底好似钱币，整齐平崭。煮熟装碗后，个个馄饨向上，犹如朵朵盛开的荷花，堪称楚楚动人。

饺面煮制必提鲜，提鲜必以伏天晒干的高邮、邵伯两湖出产的湖虾籽为佐料，虾子熬汤，旺火开汤，先下馄饨，后下面，馄饨不破不裂，面条不烂不黏；出锅时，碗里放扬州三和四美的酱油（或虾籽酱油，或黄豆酱油），再用胡椒粉、青蒜花、香菜、精炼熟猪油等几种调料调味，开汤一冲，先叉面条，后盛馄饨。

食用时，馄饨馅嫩味鲜，面条劲道爽滑，面汤鲜醇味香。饺面吃完后，碗底内还留有少许虾籽，可谓货真价实。真是应了扬州的一句顺口溜：“虾籽鲜味汤，胡椒青蒜香，馄饨馅心嫩，面条入口爽。”

上海 | 葱油拌面

葱油面（葱油拌面）是上海非常著名的小吃，地位就像广州的云吞面，作为老上海的早点，葱油拌面是最经典的一道美食记忆。一碗葱油拌面对讲求乐惠的上海人而言，是再妥帖不过的了。食材简单、滋味丰富，更有葱香萦绕一餐。

葱油拌面的做法大致是，取细支香葱入油熬至葱黄味香备用，烹成面浇头，浇煮熟细面，滋味鲜美，滑爽可口，品种包括开洋葱油面、葱油肉丝面、葱油三虾面（参考三虾面）等品种。三虾为河虾虾仁、虾脑、虾籽。

南京 | 老卤面

南方人爱吃米饭，北方人爱吃馒头。而不南不北的南京人，爱吃面！南京最著名的面为两种：老卤面和皮肚面。南京的老卤面精华在“卤”，也就是面的汤头，所以熬制老卤的功夫才是各家面馆的在南京吃货圈立足的根本。

所谓老卤，绝不是敷衍的“酱油汤”能比。正宗的南京老卤面口味咸中带甜，既不像北方面汤要在咸中找鲜，也不像苏州的奥灶面甜的有点腻，南京老卤面向来自成一派。

南京｜皮肚面

南京人究竟有多爱吃面条，每天中午，街头的大部分面馆就会被挤爆，斩半只鸭子，来一碗儿皮肚大肉面，加一份油渣，多摆点油渣，这是很多南京人午餐的标配。而每当列举南京小吃时，“皮肚面”必定名列其中，从未缺席。

皮肚面属于南京特有的“物种”，大火烧水，大灶下面，大团的面条扔进去，大瓢的肉汤泼进来，金黄的皮肚、细薄的肉丝、鲜嫩的猪肝、丰润的腰花抱成小团在锅里“跳舞”，红的番茄、绿的菜秧、黑的木耳、白的平菇欢快地在汤中“穿行”。倏忽间，汤沸腾、面浮起，脸盆般硕大的瓷碗早在一旁候着，“哗啦啦”连汤带面倒进去，端起来，足有数斤重。

重点要说的是，皮肚的 *** 过程非常讲究，先悉心剔净肉皮上的每一块肥膘，把净肉皮用大锅清水煮到半透明状，然后捞起在通风处晾干，丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸，对于火候的要求也很高，非有经验的老师傅亲自监督不可。只有如此炸出的皮肚，才会金黄脆香的口感。

在南京人眼里，一碗上佳的大碗皮肚面，有不少 “门道”，比如：皮肚既要“泡泡的”吸饱了汤汁，又要“呛呛的”有咬劲；面条分为白色不带碱和黄色带碱的，但是都必须要“硬正”；汤要大，料要足、味要鲜，更好在下面条的时候就把辣油放进去煮，这样才够“入味”。拨几勺火红的辣油，淋几滴喷香的陈醋，一碗味鲜料足的大碗皮肚面正式出炉。

在街头巷尾那些简陋的条桌上，爽朗粗壮的大汉，优雅玲珑的淑女，白发耄耋的老人，个个一头扎进面碗，呼哧呼哧，大汗淋漓，顷刻间，一碗面就见了底。

贵州｜红油脆哨面

脆哨面是贵州毕节的汉族传统名小吃，它的外形和口感有些类似于四川的宜宾燃面，但是毕节脆哨面以贵州特有的脆哨而著名，而且吃法也很有特色。汤、面分开，吃法独特。面条细脆味浓，哨子脆香回甜，汤鲜不浑。又称燃面。脆哨面在贵州、四川等地很是流行，整体看起来很像臊子面，一搅拌每根面条上都裹上了酱汁。乍一看感觉有点油油的，入口就让人吃出了惊喜。面条表面一层吃起来有些酥脆的感觉，细细一嚼肉的香味儿就出来了。

贵州｜肠旺面

肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃。

肠旺面始创于晚清。据说在一百多年前，贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆，他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面，以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争，使肠旺面的质量不断提高，最后在贵阳卖出了名气。

肠旺面又称肠益面。“肠”即猪大肠，“旺”则是猪血，加上面条，三者相加便相得益彰。“肠旺”是“常旺”的谐音，寓意吉祥。贵阳市区内各小吃街均有卖，其中以龙井巷的“程肠旺”最为代表。价格一般在10.00元/碗左右。

在贵州众多的小吃中，肠旺面有山西刀削面的刀法，兰州拉面的劲道，四川担担面的滋润，武汉热干面的醇香，以色、香、味“三绝”而著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。

肠旺面之所以能独具一格，不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺，还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊。说穿了，它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊，再用猪五花肉制成脆臊，然后用肠油、脆臊加辣椒油制成红油，由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的基本特色。

肠旺面的特色还在于它的面条 *** 工艺有些特别。肠旺面所用的面条为手工鸡蛋面条。 *** 时用上等面粉500克，加入4个鸡蛋、少许食用碱及适量清水，经反复揉搓制成水调面团。然后将面团放在特制的案板上，经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮，再用豆粉作扑粉撒在面皮上，将面皮折叠起来切成细丝状。整个操作过程有“三翻四搭九道切”之说。

肠旺面中的煮面也十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮，从不一次煮一大锅。每碗肠旺面用面约80克，抖散下入烧至微沸的开水锅中，煮至锅中翻滚时，用竹筷将面条捞起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺捞起，再往漏勺中冲入一碗冷水，然后迅速将面条放入汤锅中烫热，让面条“收筋”后装入用。豆芽垫底的碗中，再往碗中灌入鸡汤，放入肥肠片、血旺片和脆臊，最后淋上红油，撒入葱花即成。

广州 | 竹升面

竹升面是广东省地方传统面食，是广州小吃之一，粤语因“竿”字发音音不吉利而改称“升”。竹升面是用传统的 *** 搓面、和面，用竹升（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。

竹升面早在民国时期流行于广州西关一带的传统面，上世纪五、六十年代，来上一碗竹升面，曾是广州人大快朵颐的一种口福。自从上世纪五十年代后期，面条工艺机械化后，竹升面 *** 工艺由手工制面转变为机器和面、延压、切面，并延续至今。

在《舌尖上的中国》之一部第二集面食专题中为南派面食挣得一席之地的老牌传统面。

延吉 | 冷面

延吉冷面（????），“中国十大面条”之一， 是驰名国内外的一种深受人们喜欢的传统中国朝鲜族食品。吉林延边地区以延吉冷面著称，称延吉冷面。

在整个朝鲜半岛，冷面通常被认为是北方咸兴、平壤等地的食物。它和玉米温面是朝鲜族更具代表性的面条。主要原料有荞麦粉、小麦面和淀粉，也有用玉米面、高粱米面和士豆淀粉的。其中尤以荞麦面冷面为著称。一般用牛肉汤，把煮好的面用凉水冲，然后放到碗里加之前煮牛肉用的汤（切记汤必须要凉）和辣白菜、黄瓜、鸡蛋、牛肉、葱、芝麻、辣椒、松子、苹果或西瓜切片。

荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象，而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的；凉爽——无论是汤还是面，都要冰凉后食用。只有这样，才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。

襄阳｜牛杂面

襄阳牛杂面是襄阳人最喜欢的早餐，许多襄阳人都说，幸福的一天，往往是从一碗牛杂面，一碗黄酒开始的。

牛杂是指牛的内脏，在襄阳本地主要指牛肠和牛肺（不包括牛肚）。牛杂面发源于70年代末期，聚居于襄阳市樊城区友谊街附近的 *** 多贩卖牛肉，唯牛油会大量剩余。部分贩卖者将本地人早餐喜食的碱面与香辣醇厚的风味结合，在精心 *** 面条汤底卤水的基础上，加入预先熬制的香辣牛油，便形成了牛杂面的雏形——牛油面。随着时间推移，炖煮入味的牛杂成为了这道小吃的主配料，牛杂面便正式成型。

牛杂面最讲究的，一是味香，二是味厚，三是有回味。吃的时候先来口面，拌着辣椒油的面刚一入口，辣味顺着舌尖嗖的一下就直到心底。这时候不能停，要继续吃下去，等那股辣劲过去后，香味就开始回味起来。再来口牛杂，被秘制调料浸泡过的牛杂，酥软适中又不失劲道，吃完后齿颊留香。接着吃，汗水不知不觉开始流淌，周围食客们头上各个开始冒起热气，口中不停的发出“咝咝”的声音。就这样，襄阳人吃着鲜辣的面条，嚼着劲道的牛杂，品着香醇的黄酒，一天的生活幸福开始了。

广州 | 鲜虾云吞面

北方的饺子，千百年来，从形式到内容，没有质的变化，风格比较固定，而南方的馄钝，却在不断推陈出新。名称叫法在南方各省也百花齐放，四川叫抄手，广东叫云吞，湖北称包面，江西叫清汤。

而广州的云吞却独树一帜，加入了面条，看似简单的组合却有了意想不到的滋味，绝对是一加一远远大于二的效果。如此一来，外观更丰富了，口感也更有层次了，因而迅速普及于广东和台港澳，以鲜虾云吞面更具特色，成为广州人最喜爱的传统风味小食之一。鲜虾云吞面做工精细，馅料丰富，内有猪肉、鲜蛋、虾仁等，云吞面的汤十分讲究，以前没有味精，就用猪骨、虾子、大地鱼煲制。

云吞面盛放上桌也很有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面（很多外地食客会误以为店家忘记放云吞，而只有面条，要挑开面条下面才见云吞），再加入大半碗面汤，汤里要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面，而且要趁热赶快吃。辨别云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺。

镇江 | 锅盖面

镇江有三怪：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”。锅盖面，也称镇江小刀面，是中国十大名面之一，被誉为“江南的天下之一面”，因在下面的面锅里加入锅盖一同煮而得名，具有浓郁的平民风格，在镇江家喻户晓。

锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切细而成，这样“跳”出来的面条柔韧性特好。

镇江乃南北交汇之地，北方的粗犷与江南的细腻相互融合，锅盖面做出来也就别有风味。做法并不复杂：将面粉揉好后擀成薄片，用刀切细，与一只杉木小锅盖一起下锅，再在一只小竹笼内放入客人需要的肉丝、猪肝、香肠、素菜等“浇头”，煮熟后捞起放入调好佐料的碗里即可。

锅盖面，妙就妙在这小小的锅盖上。大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，锅盖压住翻滚的面条，不论怎么煮，面条在锅中的位置都基本保持不变。面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间零空隙，煮熟的面条就特别筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了别样的鲜味，还起到了调味的作用。

秘法熬制的酱油，是锅盖面散发诱人香味的另一“秘密武器”。选用黄豆酱油，加入十余种佐料，如地龙、桂皮、香草、八角、南山深处野生菌菇、鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，冷却凉透，两天后方可食用。

正宗锅盖面应该是这样的：老式煤炉，鼓风机吹起的火苗时长时短，幽幽地舔舐着 *** 的铁锅底。气雾氤氲的汤锅里，一只溜圆的木锅盖随着沸腾的水花翩然起舞，不时带起三两根扁细的面条头耷拉在锅盖上。里屋的案板上横着一杆粗壮的斑竹，两位师傅就着竹竿娴熟地跳上跳下，竹竿声吱吱呀呀，甚有韵味。面团轧得韧性十足后，师傅用擀面杖把面团推卷得纸样的薄，这才不紧不慢地举起宽大的切刀，将面皮切成一绺一绺的面条丝，摊在案板上只等下锅。等面端上来，红红的汤底，细细的面条，青翠的葱花，再加上亮晶晶明晃晃的浇头，还没动筷子，心就醉了。

天津｜捞面

天津人自古就赋予了面条“喜庆”的彩头，无论逢年过节、娶媳妇嫁闺女，还是过生日搬新家，有时就连大病初愈或出差归家，天津人都要吃顿捞面以示庆祝。喜庆的捞面在日常生活中扮演了如此重要的角色，于是爱吃会吃的“卫嘴子”们就把这寻常的捞面发展成宴席，造就了津门独有的捞面席，并且沿袭至今。

天津自古有“起身饺子，落身面”的民俗，亲属或朋友有人远途归来吃顿捞面接风，如果是要踏上远途就吃顿饺子送行。在大部分外地人印象中吃捞面就是为了将就吃个饱，没什么档次可言。但在天津吃一顿捞面讲究可就多了去了，那档次也自然不用多说。天津的捞面可谓是“铁打的捞面流水的卤”，春季有尝着鲜美的皮皮虾卤，夏天有吃着爽口的麻酱卤和花椒油卤，到了中秋又有应景的蟹肉卤，此外还有不分季节都常吃的三鲜卤、面筋卤、西红柿鸡蛋卤等等。

不过这其中最讲究最有名的还要属捞面席。早年间的捞面席也分为传统面席和高级面席，传统面席包含四冷荤、四炒菜、四面菜、四面码、红白两面卤，如果是喜寿面席，面码还要带红粉皮以示吉利喜庆。高级面席包括四冷荤、头菜、四炒菜、四面菜、四面碗、四面码、红白两面卤。不过捞面席并不是像满汉全席那种固定好的一席菜，它最讲究的地方还是在于随着季节更迭而变换菜色，无论炒菜还是面码，都是什么鲜吃什么，什么应景吃什么，让吃主们百吃不厌，常吃常新。就单拿这虾仁举例，春天吃炒晃虾仁，夏天吃鲜豌豆炒虾仁，秋天吃炒青虾仁黄瓜，冬天吃虾仁韭黄银针面筋丝。

重庆｜小面

说到重庆给人的印象，人们肯定首先想到的是火锅、桥都、山城之类的，但是重庆还有一种美食比火锅还普及、亲民的就是重庆小面。狭义上，小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。

重庆人对小面优劣的评价的标准，最主要是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富，富于变化，形成个人定制口味。比如，要求店家“干熘”（少水干拌面）、“提黄”（面条偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身，如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。

宜宾｜宜宾燃面

万里长江之一城宜宾，自古便是繁华水码头。尤其是清后期至民国中期，更因“水陆交会，贸易四达”，成为西南著名的商贸重镇和更大的转口市场之一，开创了“搬不完的昭通，填不满的叙府”之物流神话。当时宜宾码头工人众多，于是在清代光绪年间，燃面雏形———“油条面”应运而生。

当时水码头上的挑夫们将水叶子面（也称“水面”）甩干后，拌上猪油与辣椒油（红油），便可大快朵颐。这碗面，富含热量且香辣爽韧，不求精致，但能满足劳动者的热能需求与口腹之欲，吃上一大碗，就能扛住艰苦体力劳作。而且，宜宾水码头容纳百川，又塑造了宜宾人兼容并蓄的精神气质。燃面虽不求登大雅之堂，却仍是调和多种作料，口味复合，有麻、辣、鲜、香、脆、韧等重叠丰富的香味与口感，在味蕾上滑行流连。

燃面是否真会“燃”？燃面之“燃”有两层含义，一指燃面中红油多板油多，色泽红亮，像火焰欲燃一般；二是燃面需要煮得干、甩得干，又富含油脂，所谓“油重无水，点火即燃”，故名燃面。据了解，燃面需要宜宾粮食做成的水叶子面，久煮不混汤，其作料更需本土出产才能达到更佳效果：宜宾芽菜有一百多年的历史，小磨麻油有八十余年 *** 历史，辣椒更好是高县特有的辣椒，花生是本地的瘦地花生，口味芳香；连葱，更好都是宜宾小香葱……小小一碗燃面，融会着的是宜宾本地物产之精髓。

大同｜刀削面

说起中国的面食,不得不说有“中国面食发源地”之称的山西,说起山西的面食,又不能不首推大同刀削面。

刀削面的 *** 过程很具观赏性,厨师手持一把形状独特的瓦形刀,立于盛满了滚水的大锅前,另一只手托着块筒状的面团。开始削面以后,面条从上向下,一条连着一条,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,熟练的厨师,每分钟能削到一百多刀,每条面叶的长度,恰好都是六寸。削面出锅后,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶。加入美味的汤汁和些许烂肉,放点辣椒油,香气扑鼻。入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。

厦门｜沙茶面

在闽南,说到沙茶面几乎无人不知,它不仅是清晨的那之一顿早餐,或是午时的饱腹,更是夜宵的必备,它的身影在漳州厦门这样的城市无处不在。厦门是个较早对外开放的城市，人们的生活中有很多舶来品，沙茶就是一种。

沙茶面的妙处,是在汤头。采用新鲜的猪大骨、整只鸡及鱼头等熬成鲜美醇厚的高汤；主料之一的沙茶是选用上等的虾头，经拌盐腌制两个月以上，再磨细，将虾酱、蒜头酱按先后顺序加入沸油炸透，待冷却后加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成。

福州 | 线面

福州线面生产，始于南宋，距今已有800多年的悠久历史。在福州地区，线面广为民众喜爱，大年初一，人们都要吃一碗线面，祝福健康长寿。线面还有以下别称：祝寿送线面称“寿面”，妇女分娩坐月子以其为主食，佐以蛋酒、鸡汤而称“诞面”，结婚订亲男方送女家的叫“喜面”，远离家门返归或远客入门煮线面加两个蛋款待，谓“太平面”。

福州线面是福建省传统的地方小吃，属于闽菜系。主要产地有连江丹阳、福州后屿、长乐区、闽候县等地，它以“丝细如发、柔软而韧、入汤不糊”而闻名，但随着街区改造和传统工艺的不便产量减小很多（现在有制面机，但真正好的还是手工线面）。选精白面粉为原料，佐以盐、薯粉、生油，调匀拌搅，经和面、揉条、松条、串面、拉面、日晒等若干道工序而成。成品分为两种：为“特线面”，稍粗，直径在 0.7毫米以内，通常用来炒食，为“面尾”。

面架上的线面最长可达7米，挽好的福州线面拉开最长长度可达2米，细仅0.6至0.7毫米直径，挽面时在面头上扎上红线，由于线面是面类中最长的面，又叫“长面”和“寿面”。由于福州话“长面”和“长命”谐音，故福州人又叫它“长命”。

新疆｜拉条子

拉条子就是新疆拌面的俗称。 *** 时不用擀、压的 *** 而直接用手拉制成，加入了各种蔬菜和牛羊肉，是新疆各族群众都喜欢的一种大众面食。

在新疆，从路边小摊到大饭馆，拌面随处可见。能干的媳妇自个儿揉面抻面，一家老小有菜有饭，又滋味又营养；工作日加个班，手上有活心里有事，最快捷就是吃个拌面，十分钟解决问题；偶尔来个客，上饭馆要个拉条子，再添上两串烤肉，或是加几个薄皮包子，宾主尽欢。拌面实在是一种能丰能俭、能素能荤的吃食。

做拉条子，和面是最关键的一步。南方人和面是“围堰填湖”式，把水倒进放好面粉的盆里，用手把面粉一点点推向中间，揉捏搅拌；新疆人和面是“洒水搓揉”式，用手沾水，一点点洒在面盆里，就着这点水反复搓揉，面剂子由小搓大，最后成了白白胖胖的一团。面揉好了还要搓成二、三指粗的面条“饧”上一阵子，有了这个“饧”的过程，这团面脱胎换骨了，任你怎么拉，肯定长拉不会断，久煮不糊汤，浇上一勺油辣子，嚼上几瓣蒜，吃着不粘牙，筋道有嚼头，味蕾和肠胃一并得到满足，痛快淋漓，不过如此。

中国美学推崇“拙朴”。新疆的拉条子在气质就很当得起“拙朴”两字。拉条子“拙”而不“浊”，红红艳艳、汤汤水水的配菜，用油却不多，新鲜爽口；拉条子“朴”而不“素”，配菜虽说没有啥名贵的，多是土豆、西红柿、青椒、茄子、洋葱等大路菜，滋味却实在丰富。吃完拉条子后，还要喝碗原汤，否则不易消化。

香港｜车仔面

车仔面是在五十年代香港经济更低潮时兴起的，到今天，车仔面依然甚得人心。材料丰富、价格便宜、味道鲜美是香港车仔面的更大特色，如果你去到香港，那一定不能错过了这道具有历史意义的特色美食。

菜全由自己选择，可选择的有牛腩、猪红、猪皮、萝卜、花胶、豉油鸡翼以及各种丸类及蔬菜等等，一碗美味的车仔面可说是全由自己选择出来的，再加上牛腩汁、沙爹汁或咖喱汁，口味真正任由自己调配，很多人都喜欢车仔面的惹味，简单一碗平价车仔面，就已很饱肚。

关于车仔面，香港著名的美食家曾这样描写在50年代吃车仔面的情景：“如果你曾经活在那个时空，你至少试过一次颤颤颠颠的手持一个碗口有少许磨损崩裂的描花公鸡碗，碗中有一堆还未熟透的淡黄色粗面，几粒咖喱鱼蛋几块猪皮加几段卤猪肠半束韭菜。你就像突然在镜头前做了主角的临时演员，尴尴尬尬的站在那里——因为你根本没有筷子，老板刚问你要不要加块萝卜却又闻风“走鬼”去了，小贩管理队和街头小贩在追赶跑跳碰。”

在TVB众多电视剧中经常会见到吃车仔面的情节。在香港，几乎所有茶餐厅都会有车仔面这种速食，这个面已经融入到香港人的日常生活中，是香港饮食文化之一。

台湾｜牛肉面

在台湾众多美食中,牛肉面算是极具代表性的民间美食,走在街头巷尾也时常看见牛肉面店的身影。实际上，台湾牛肉面是当年渡海来台的老兵因思念家乡而发明的特殊饮食。

细细品来，牛肉面可以说汇集了中华美 *** 华，比如上海菜的红烧，广东菜的煲汤，还有四川菜的辛辣味等。在台湾，有着“牛肉面之都”美誉的台北，每年都要举办盛大的“台北国际牛肉面节”。

扬春面与阳春面

阳春面，是60岁以上的“老上海”脑海中抹不去的记忆。一碗面条排列丝丝整齐的光面，四周漂着零星油花与青绿葱花，仿佛能见到一丝田野绿色的春意，给人丰富的想象，所以上海人叫它“阳春面”。这碗面，之一次吃的食客，绝对不会想到是碗光面。在物资匮乏的年代，它为主人因拿不出丰盛的菜肴招待客人，解脱了一些尴尬。都说上海人“精明”，会过日子，这碗阳春面就是佐证。

著名作家周而复的小说《上海的早晨》，就用浓墨重彩描写了资本家衰落后，为继续体面地“过日子”，在早上时常吃一碗散发着猪油香、漂着葱花的光面。由此可见，在上海有钱的老板也吃阳春面，而普通老百姓用它来招待客人，也就不失体面了。所以在笔者印象中，阳春面是上海的小吃，是上海饮食中最能体现上海大众文化的。

2009年，笔者去扬州参加玉器展会，入住扬州宾馆，每天早上的一碗红汤阳春面，那种鲜味能吊起人的食欲，远超上海的清汤阳春面，早餐的客人几乎人人要吃上一碗，出现了排队取面的热闹场景。当时，就觉得好吃，也没发现这扬州阳春面的“奥秘”。晚上，客人邀请我去古运河边的锦春大酒店吃饭，最后主食也是一碗红汤阳春面。吃上一口面，喝了一口汤，其鲜味与早上扬州宾馆的不差分毫。这引起了我的好奇心，先闻了下汤，一阵阵猪油香气入鼻；再喝一口汤，其鲜味来自于酱油，而黑胡椒面的麻味，助面汤更加入味，食欲大开，味蕾会 *** 大脑产生再来一碗的“贪吃”欲望。

冶春、富春是扬州城里两家著名的老字号酒家，第二第三天客人在这两家酒家宴请笔者，令我食而不忘的仍是这两家的红汤阳春面，与锦春、扬州宾馆的阳春面是一个味道，一样的鲜。笔者发现，扬州的阳春面之所以入味，简单的面条能吃出鲜味、美味，关键在汤料。之一是一定要用猪板油熬成的雪白猪油；第二是酱油一定要用好酱油；第三黑胡椒面是千万少不得，面的鲜味全靠它“吊”出来。回到上海，笔者按照这一“汤料”的配方，也依样炮制，果然，这碗阳春面与扬州城里“三大春”阳春面是一个味道，鲜美得无话可说。

以扬州为代表的淮扬菜，是中国四大菜系之一(其他还有川菜、粤菜、鲁菜)，早在300多年前的明末清初时代，扬州因置于长江与大运河交汇处，优越的地理条件，成为盐商的集散地。富足的盐商因精神和食欲的需求，吸引了天下画家云集于此，于是扬州八怪等大批画家落户扬州。而盐商和画家在当时是扬州城里的两大美食家，所以促进了淮扬菜的发展，狮子头、干丝、肴肉、风鹅等淮扬名菜不断涌现。由此推断，阳春面的发源地应该是富春、锦春、冶春等这些准淮扬菜风味的扬州地区的老字号酒家。康熙、乾隆年代的文人墨客，坐在古运河畔的酒肆，望着窗外拂煦春风中的飘飘杨柳，又是在富春、锦春、冶春这种带“春”字号的酒家品酒。望着眼前这碗漂着猪油香的红汤光面，也许是绿油油的葱花与窗外的绿色杨柳叶，使当年的文人墨客产生了丰富的联想，谓之“扬春面”，既合理又合情。久而久之红汤光面成了扬州的一道知名面点，流传至今。

一百多年前，扬州没落了，上海成了中国最发达的工商业城市，“扬春面”随扬州厨师来到上海，成了上海的著名面点，为了突出上海的“洋”气与小资情调，也就变成了“阳春面”。

在北京工作的好友王琳回忆说，“我家祖籍扬州，父亲新中国成立前在上海读交大，后在铁四局任总工程师，上世纪60年代到陕西筑铁路，在山沟里吃不到好东西，父亲就用猪板油、酱油、胡椒粉下一碗红汤阳春面，好吃极了，至今难忘。而父亲说，这是他的父亲教会他的。”

镶嵌在记忆中的阳春面

文 | 魏列伟

每个人都有一段刻骨铭心的往事，哪怕它很平常。多年来，我一直想通过我不加杜撰的讲述，让更多的人知道一碗阳春面的真实往事。

老家在陈洋集镇，40多年前仅有一条小街贯穿南北，两家集体性质的小饭馆。位于南半条街拐角处的那家，叫角头饭店，北半条街的那家，叫陈洋饭店。我7岁那年，父母在集镇中心的陈洋小学任教，晚上七、八点钟下晚办公，包括我父亲在内的几名教师，常常相约下馆子。出校门拐十几米远，就到了角头饭店，叫一盘熏烧猪头肉，每人再来一碗阳春面。吃过抹了抹嘴，各自扬长而去。有时，我到父亲的办公桌旁写作业，如果碰上他们晚办公结束下馆子，父亲就会顺便带上我，把他碗里的阳春面挑出一些放到我的小碗里，别的叔叔也会挟几片香喷喷的猪头肉给我。

（图片选自 *** ）

老家的阳春面，其实是一种清汤实味、简单实在的饭食品种，那个年代几乎每个饭馆都有。进了饭馆，要一碗面，服务人员会把机扎的面条放入大汤锅里，几分钟时间熬熟，再挑到大海碗里，舀入白汤，汤头上加点猪油、酱油和青蒜碎叶；讲究点的饭馆，往往还要加些红彤彤的熏烧卤汁，最后再洒点胡椒粉。一碗汤底沉红、汤头油光、荤味十足的阳春面就上桌了。儿时，印像最深的美味就是阳春面，最幸福的愿望就是能吃上一碗阳春面。

后来，父母被分配至乡下任教，全家随迁，我便再未享受过阳春面。有时父母周日去集镇开会或集训回来，我总问他们下馆子吃阳春面了没有，引来大笑。

再吃阳春面，是在几年后，一条客运轮船上。那年秋天，我11岁，大姐15岁。父母安排我和大姐从陈洋码头坐轮船，去阜宁县城的三姨妈家玩一趟。次日中午，我们再上轮船，踏上回家的水路。船舱里，大家彼此陌生，很少有人说话。坐我们对面的，是一位四十几岁的男人，衣着简单朴素，一看就是普通的农村人。轮船发出的机器声，从一而终地轰鸣着；从船窗看外面，射阳河沿岸的一道道风景，就像电影似地飘闪而过。

约莫下午3点多钟，船舱的前门忽然打开，一位穿着藏青色工作服的中年人探进半个身段，对着舱内大喊：“来来来，本船到终点站合德还有一半路程，有没有肚子饿的，本船供应阳春面，一毛二一碗。要吃的赶紧买票。”一听“阳春面”三个字，我立马馋瘾上喉，来了精神。大姐转头问我要不要吃，我不假思索地点点头。大姐便毫不犹豫，起身过去买了面票。

过了不大一会，热腾腾的面就送进船舱。我端起面碗，一阵稀里哗啦，很快吃完，但仍感觉意犹未尽。大姐随口问我吃饱没有，我脱口而出：“还想再吃一碗。”大姐把手伸进衣兜，掏出一张一角的票子，再掏却怎么也掏不出一分钱了。大姐一时慌了神，自言自语：“一碗面，还差二分钱呐。”

待穿藏青色工作服的人下舱收碗时，大姐一把拽住那人衣袖，诚惶诚恐地对他说：“我弟弟刚吃了一碗面，还想再吃一碗，但我现在只剩一角钱，能不能再买一碗？”那人随口回答：“一角钱买不到。”说完就想挣脱大姐的手，抬脚要走。大姐仍不松手，求道:“不就差二分钱么，你就再卖一碗给我们吧！”那人顿时火了：“你这小孩子怎么这样，说过了的，差一分钱不卖。”大姐眼泪汪汪地松开那人的衣袖，满面愧疚而又无可奈何地望着我，仿佛在说，做姐姐的已经尽力了。坐我们右侧的一位老奶奶悄声问我大姐：“你们是不是只差二分钱？”说着就要掏自己的口袋。

这时，对面座位上一直沉默不语的男人突然直起腰身，开口道：“给孩子再来一碗面，一角二分面钱由我出。”那人问：“你们一起的？”大姐说：“不是，我们不认识。”于是那人再次抬脚要走，却被那男人一把抓住衣角，说：“怎么了，一分钱不差你也不卖？”那人皱了皱眉，伸出一只手说：“你拿钱来。”那男人便掏口袋，随后掏出一卷小钱。我清楚地看见，他掏出的都是一角、二角的钱币，另有几个一分、二分的硬币。他拈出其中一张一角钱，又拣了两个一分钱，递给那人：“这下行了吧？”

不一会，又一碗面送了过来。大姐像个大人，连声向那男人道谢，并把身上的仅有的一角钱递上，要他收下。但他一把推开大姐的手，坚决不收，彼此打手夺脚了一番。

那男人笑眯眯地看着我有滋有味地吃完第二碗面，然后问我大姐：“你们可能中午没吃饭吧？”大姐说：“不是没吃饭，是小弟他乍到姨妈家，吃饭受拘束，没吃饱。”他“哦”了一下，说：“以后啊，出门在外要带足盘缠，而且在哪吃饭都要吃饱。特别是在小孩长身体的时候。”大姐说：“今天多亏了你。差你一碗面钱，以后怎么还你呀？”他连忙摆手，轻描淡写地说：“这钱不用还了，如果要你们还，我就不掏这钱了。”他顿了顿，补充了一句：“人在外，难免会碰上困难的时候，帮一下是人之常情。”

及至长大，这句看似平常的话，我都一直铭记。这些年，我跑了几乎大半个中国，品尝了不少外地面条。有北京炸酱面、河南烩面、兰州拉面等，风味各异。这其中，最喜欢的要数拉面了，面条韧劲爽滑，汤料清而不淡，汤头上飘浮着鲜绿的蒜叶和香菜碎末，像极了小时候吃过的阳春面。不同的是，拉面汤里散发的，总是一股浓浓的牛肉味和孜然味。于是就想：要是在拉面汤料中添加猪油、酱油和熏烧卤汁，不就是几十年前家乡的阳春面吗？

如今，时代变迁了，阳春面已上不了家乡的市面，大街小巷已不见阳春面的馆牌，也很少有人提起它了。但多年来，我却始终惦记着阳春面，尤其是少儿时在轮船上吃过的那两碗阳春面，以及那位不吝为我支付了一碗阳春面钱的普通中年大叔，期盼着有一天能够与他相遇，能够表达我的感恩。

这是镶嵌在我人生记忆中的一段挥之不去的往事，一段想起来就倍感温暖的往事。直到今天，我还会经常想起它，想起来便心潮难平。

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