野生黄菇的做法大全，野生黄菇的做法

牵着乌龟去散步百科 2024-09-29 75 0

又到一年吃菌季！极品美味云南野生菌的花样做法，你吃过几道？

每年6至8月，是云南野生菌，繁殖生长和销售旺盛的季节，同时也是中毒的高发期。

进入雨季，云南省便是吃野生菌的季节，郁郁葱葱的野生菌随着一场场春雨、夏雨的来临，便是层出不穷地展现生命的力量，云南由于特殊的地理环境，适宜的温度、湿度，充足的雨水量，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，其种类众多，分布广泛，产量巨大，名扬四海。

云南吃菌子的季节是夏、秋两季。云南气候基本属于亚热带高原季风型，立体气候特点显著，类型众多、年温差小、日温差大、干湿季节分明、气温随地势高低垂直变化异常明显。

之一种：菌菇鸡汤

菌菇和鸡都是富含多种氨基酸的食材，经常吃对人体大有益处，把它们一起炖成味道鲜美的鸡汤，好喝还好吸收。炖鸡汤营养美味，又很鲜美，加入几种菌菇，更是鲜上加鲜。

推荐做法：【老鸡汤菌菇火锅】

1.处理土鸡：新鲜的土鸡让摊主帮忙处理好，斩小块冲洗干净；生姜2块拍碎；

2.炖鸡汤：切好的土鸡冷水下锅，加入生姜，倒入没过土鸡的清水，大火煮沸后转小火慢炖1个小时；

3.各种菌菇：各种菌菇分别清洗干净，绣球菌猪肚菌撕成小块备用；

4.绿叶蔬菜：绿叶蔬菜是必不可少的，选择自己喜欢的青菜，分别清洗干净，切长段备用；

5.青笋：新鲜的青笋削去外皮，用流水冲洗干净，切成滚刀块备用；

6.青柠檬小米辣：青柠檬和小米辣分别用流水冲洗干净，青柠檬对半切，小米辣切小粒备用；

7.炖好的鸡汤盛出来放在火锅容器中，开涮；

8.调料我用的是：生抽+青柠檬汁+小米辣，菌菇蔬菜喜欢什么用什么，不讲究，自己喜欢的口味就行！

第二种：青头菌

青头菌，生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，每年夏秋季为生长期，雨后产量多。均以成对形式出现，深林中只要发现一朵，在不超过一米范围内必定能发现另一朵，子实体中等至稍大。

推荐做法：【青椒火腿烩青头菌】

1.青头菌的做法，以做汤、炒菜最为合适，今天咱们做青椒火腿烩青头菌；

2.处理青头菌：用小刀削去青头菌根部硬的泥土，然后用牙刷在流水下轻轻刷去泥土洗净；

3.清洗干净的菌帽手撕成小块，菌把斜切成厚片备用；

4.配菜：火腿切成小片；大蒜用刀拍碎剥皮，不用剁碎；青椒清洗干净切段备用；

5.爆香蒜片：起锅烧油，多放一些油，烧至7成热时，下入大蒜爆香，至蒜香味四溢；

6.大蒜爆香后，接着下入青头菌大火翻炒2分钟，加入适量盐调味；

7.接着加入少许清水，继续翻炒1分钟；

8.加入切好的火腿和青椒段，炒至青椒断生；

9.加清水没过青头菌煮沸，转中火炖8-10分钟，汤汁变得浓稠；

10.最后尝一下味道，根据个人口味进行调整，加入少许白糖提鲜即可出锅，拌米饭特别香。

第三种：鸡枞菌

鸡枞菌是食用菌中的珍稀食品，它肉质鲜嫩肥壮，味道鲜甜脆嫩，清香可口，被人们称为菌中之冠。它的营养价值也很丰富，含有人体所需的各种氨基酸、蛋白质、脂肪以及各种维生素、钙磷铁元素和核黄酸等物质。

推荐做法：【自制鸡枞油】

1.雨季来临，云南吃野生菌的季节又到了，鸡枞菌终于上市了；

2.新鲜的鸡枞菌，大朵的可以做汤或者炸鸡枞油，小朵的适合炒了吃，鲜甜脆嫩；

3.野生鸡枞菌2公斤，更好是选择一些伞已经打开这种，味道比较浓郁，而且方便手撕，2公斤大概可以炸两大锅；

4.清洗鸡枞菌：流水下用牙刷轻轻刷去泥土，千万不要泡水，洗的时候伞帽冲上方，以防脏水流进去；

5.伞帽撕大朵：清洗干净的鸡枞菌，伞帽撕成大朵；

6.伞把撕细丝：鸡枞把切成大概食指长度，撕成细丝；

7.码底味：炸鸡枞油之前，鸡枞伞帽和伞把各加1小勺盐拌匀，放在15分钟；

8.炸鸡枞：起锅烧油，倒入大半锅的菜籽油，烧至6成热，下入鸡枞，中火炸；

9.炸至鸡枞基本变软，油没过鸡枞后，加入花椒和干辣椒，转小火慢慢炸，中途每隔5分钟翻动一下，保证鸡枞受热均匀；

10.大概炸30-40分钟后，炸到这种略带棕色即可关火；

11.余温继续炸，自然放凉后，尝一下咸淡，根据个人调味进行调整盐的用量，搅拌均匀后装入玻璃罐中；

12.注意，玻璃罐中不能有水，一定要凉透以后再装瓶，以防水蒸气流入罐中，不利于保存；

13.炸好的鸡枞油，不论是拌凉菜、吃面、吃米线、拌饭，都是不一样的人生体验。

第四种：羊肚菌

羊肚菌是一种珍稀名贵的野生食用菌，属于“菌中之王”，“蘑菇皇后”等美誉，作为世界四大野生名菌之首，羊肚菌最征服美食家的方面是它柔嫩的口感、难以描述的美味再加上那独特的外形，吃上一次恐怕一辈子都不会忘记。

推荐做法：【羊肚菌酿肉】

1.挑选长得大一些的新鲜羊肚菌，用流水冲洗干净；

2.根部可以稍微用刀修整一下，方便塞肉馅，修下来的碎羊肚菌可以拌在肉馅中；

3.肉馅：新鲜的猪肉，绞成肉末，加入1勺料酒、1勺食用盐以及少许胡椒粉抓拌均匀；

4.用筷子将肉馅塞进羊肚菌里，所有的羊肚菌都塞满肉馅，摆入盘中；

5.蒸羊肚菌：蒸笼提前加热，等水烧开后，将羊肚菌放入蒸笼，盖上盖子大火蒸10分钟；

6.喜欢味道浓郁一些的，可以将蒸出来的汤汁倒进锅里，加适量淀粉水勾个薄芡；

7.最后可以撒上小葱花点缀即可，羊肚菌的鲜味儿加上猪肉的油脂香味，太鲜美了。

第五种：见手青

见手青的学名叫做“小美牛肝菌”，很美的名字，一说是味道鲜美，二是说其薄施粉黛，模样好看。至于“见手青”只是它的俗称，能得到这个俗称，主要因它有一个特点，那就是只要被弄断，或者被擦破皮，那么暴露在空气中的菌肉，就会迅速变成紫青色，顾得便得到了此俗称。

推荐做法：【干椒见手青】

1.牛肝菌十分美味，作为牛肝菌下的一类野生菌，见手青的自然是极其美味的，甚至在很多人看来，见手青比一般的牛肝菌还要鲜美，让人吃了之后欲罢不能；

2.新鲜的牛肝菌，用小刀削去根部的泥土，然后流水洗去剩余的表面泥沙；

3.清洗干净的牛肝菌，切厚片备用；

4.2整头大蒜，剥去外皮，清洗干净，切成蒜片备用；

5.爆香蒜片干辣椒花椒：起锅烧油，加入一半的食用油和猪油2，烧至7成热时，下入蒜片、干辣椒和花椒爆香；

6.蒜片干辣椒爆香后，接着倒入牛肝菌，调入适量盐，翻炒均匀；

7.牛肝菌炒软后，继续不停翻炒20分钟以上，中途怕粘锅可以加2-3次清水，每次加一点，不要加多；

8.出锅前尝一下咸淡，根据个人口味进行调整；

9.牛肝菌更好烹饪20-30分钟，时间一定要够，不熟吃了见小人。

大自然恩赐的美味，真正的人间极品美味，云南野生菌。云南有着得天独厚的自然资源，而每年的这个时候就是菌子上市的时间，味道鲜美、种类齐全的菌子让你隔着屏幕就忍不住咽口水。

一碗小汤编辑：小不二

春季尝鲜，荠菜一定要有，5种做法个个都馋人，比吃肉还香

一开春就盼着各种野味，注意啊，这里的 “野”是野菜的野，不是野生动物的野。相对日常蔬菜，春天的野菜携春之阳气而生，满满的山野清冽香气，让人日夜惦念着它。正月的一捧茵陈芽早就拉开了野菜的帷幕，芥菜苔，马兰头，枸杞芽，荠菜，香椿……完全沉浸在野菜之中了。

这篇分享荠菜的5种吃法，都是是简单快手的美食，每年春天，如果不吃几次荠菜，感觉春天都没有来过一样，荠菜的鲜，带着田野菜和泥土的香气，无论是凉拌、小炒或者煮汤，都极其美味。如今荠菜已经有人专门种植，菜市场和超市也能买到，虽然少一自己动手挖的乐趣，却可以尽情享受它的美妙滋味。

荠菜拌核桃

荠菜和鲜跟坚果的香在这一碟小菜中碰撞出了美妙滋味，简单好吃不可错过。

材料：荠菜、核桃仁、芝麻油、生抽、盐。

荠菜择洗干净，焯水过凉备用，用荠菜做美食，焯水这个步骤不能少，开水烫过之后，荠菜中太“野”的味道就悄然退去了，留下的全是清香和甘甜。

核桃仁提前泡水，并多次换水，泡掉核桃二层皮的涩味。

除了泡水，还可以冷水下锅煮一滚之后漂洗，也可以去掉涩味。

切碎和荠菜同处理好的核桃放在一起，加盐、生抽、芝麻油拌均匀就好了。

这种清爽拌菜，调料的用量越简单越好，如果喜欢酸口，挤一点儿柠檬汁或者加一点儿醋，也都很好吃。

荠菜炒金针菇

荠菜跟菌菇搭配，野菜的鲜和菌菇的鲜交相辉映，美不胜收。

材料：荠菜，金针菇，干辣椒，大蒜，食用油，盐。

荠菜的基础处理 *** 都是一样的，一团荠菜和一把金针菇备用。

荠菜切段，金针菇去根切成段，一定要用够嫩的金针菇炒出来才好吃。

准备干辣椒和大蒜碎。

炒锅倒油，油热后下入辣椒和大蒜炒香，接着下入金针菇和荠菜翻炒。

最后用盐调味，拌炒均匀就可以出锅了。

荠菜蛋炒饭

哪怕是一小团荠菜，也能让炒饭多一些清香。

材料：剩米饭，荠菜，鸡蛋，洋葱，酸萝卜，食用油，盐，蘑菇粉。

一碗剩米饭中加一个鸡蛋，充分拌均匀备用。

焯过水的荠菜切碎，洋葱切碎，酸萝卜切碎，酸萝卜的用量不要太大，一丢丢就可以了。

炒锅倒油，油热后下入拌了蛋液的米饭翻炒，用不粘锅炒饭，可以少用油，一样能把米粒炒到在锅中跳舞。

米饭炒散后推一边，往锅中再加一点油，下入洋葱和酸萝卜丁炒出香味。

把米饭同洋葱和酸萝卜拌均匀，放上切碎和荠菜，加盐和蘑菇粉拌均匀，

就可以出锅了。

荠菜煎蛋

这是一道可以无限（替换食材）复制的美味，不同时令不同地域，可以这样吃的鲜物还真不少。荠菜、香椿、野蒜、春茶、油菜花等，喜欢每种都做来尝尝吧。

材料：荠菜，鸡蛋，盐，食用油。

荠菜切碎放在碗中，加入三个鸡蛋，加约2克盐，

充分拌均匀备用。其实鸡蛋本身是有咸度的，盐的用量千万不要太多了，如果加了很多盐，吃不出它的鲜了。这样的蛋饼，如果不加盐，还可以搭配蘸汁或者酱汁来吃，也很美。

平底锅预热，倒入食用油，别等油温太高，倒入荠菜蛋液，保持中火加热，

待蛋饼底部定型后用两个锅铲配合，把饼子翻个面，继续保持中火，全都煎熟后出锅。

煎出来的蛋饼比炒出来的蛋碎更好吃，因为表皮煎出的口感和香气，是蛋碎所不能比的。

上汤菠菜（荠菜）

这道菜用的菠菜，换成荠菜一样好吃，这几天忙，没时间出去挖荠菜，用菠菜做了，拿来分享是为了提醒您，千万别错过这个美味吃法啊。

材料：菠菜、皮蛋、大蒜、姜、洋葱、肉汤（没有也不必纠结，清水也成）、盐、蘑菇粉、芝麻油、食用油。

准备材料，如果用嫩菠菜，可以不焯水，如果用荠菜则需要提前焯水备用。

皮蛋去皮，切成小块，大蒜拍松，洋葱切丝，姜切片，备两个不辣椒的红辣椒增加一点儿特别的香气。

炒锅倒油，先下葱姜蒜辣椒炒香，接着放上皮蛋煸香。

之后冲入肉汤或者清水煮沸，用肉汤骨汤可以让整个菜更美味，没有也不必纠结，清水也成。

放入菠菜烫煮，用盐，蘑菇粉调味，关火后淋上芝麻油就可以出锅了。

多说几句：

其实荠菜的吃法还有很多，包饺子包馄饨肯定得有，用荠菜做馅，也能做出许多种美味，这一篇咱们不说了，有时间做出来继续分享。

荠菜的保存 *** ：为了留住荠菜的鲜美，我们可以把荠菜焯水保存，焯水过凉挤掉水份，分成小份包好，放在冰箱冷冻，吃的时候拿出来化冻，跟新鲜的一样好。

蕈美菇鲜菌芝香（八）

来源：【中国食品报】

说起美食，鲜美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，仅在我国，食用菌种类就达350多种。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、西北的羊肚菌，还是江浙的香菇、岭南的草菇、云南的牛肝菌，都是不可多得的美味。

古人认为食用菌无根无蒂、无体无形，是采纳天地灵气和日月精华而生，因此将其称为“山珍”，顺理成章的，食用菌也登上了中国菜中上品食材的殿堂。

几千年来，不同种类的食用菌被人们通过千式多样的方式精心烹饪，在满足华夏先民味蕾的同时，也逐渐形成一种特有的饮食文化与饮食风尚流传至今。

滑嫩口蘑草原生

美食家汪曾祺在《菌小谱》中提到，自己因为曾画过一套《口蘑图谱》，所以对口蘑有那么点了解。

口蘑，又名白蘑、蒙古口蘑、云盘蘑、银盘，是生长在内蒙古草原上的一种白色伞菌属蘑菇，主要产地在锡林郭勒盟的东乌旗、西乌旗和阿巴嘎旗以及呼伦贝尔、通辽等地，一般生长在有羊骨或羊粪的地方，味道鲜美。“口蘑”之名，并非“一口一个蘑菇”之意，由于以前河北张家口是华北有名的货物集散地，从草原收获的这些小白蘑菇都要通过这里输往内地，久而久之，人们便称其为“口蘑”。由于口蘑产量不大，需求量大，因此价格比较昂贵。

汪曾祺认为，口蘑有些有趣的特性，比如一经采摘就必须穿线晾干，要不然很容易坏。而且新鲜的口蘑其实一点也不香，要吃干制的才好。

真正好的口蘑呈白色，肉质肥厚、质地细腻，是口蘑中的最上品，而地道的吃法，则是配莜面。“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”，汪曾祺就一直念念不忘曾经吃过一次的口蘑羊肉臊子蘸莜面。嫩滑的口蘑就着鲜美的肉汁，挂在莜面上送进嘴里，谷物的清香和着羊肉臊子的醇厚，加之菌类的鲜嫩，各种鲜味在齿颊间交织回响。

口蘑和羊肉臊子需要重油，吊出的口蘑的香气和羊肉的淡淡膻味才能相得益彰，再配着麦香筋道的莜面，让人开怀过瘾。

汪曾祺觉得，口蘑跟重油大荤之食非常般配。比如单单一盘炒口蘑，想要好吃，就要以慢火油焖，让油浸透了口蘑片，这样炒出来的口蘑油鲜无比。

张家口的传统美食“烧南北”，就是以塞北的口蘑和江南竹笋为主料，切片煸炒，加入鲜汤烧开，最后淋上鸡油。北味厚实，南味清新，吃起来别有一番滋味。

虽然口蘑不是张家口产的，但以张家口为代表的华北北部地区饮食中，却绝对不能缺了口蘑。特别是在当地人爱吃的打卤面里，口蘑的重要性已超过了其他辅料。

打卤面的卤讲究荤素搭配，五花肉煸出油、木耳撕小块、青蒜切碎、蛋液打匀，一起翻炒后加水吊出浓汤。但最关键的是撒入一些口蘑，它的作用相当于天然味精，能让卤更浓、更鲜美。最后拌入白水面条充分搅拌，就可以大快朵颐了。

对于张家口人而言，口蘑并不单纯指野生白蘑菇，事实上，作为草原贸易品集散地，来自内蒙古大草原的青腿蘑、马莲杆、杏香等，都是口蘑家族的成员。所以，判断一碗打卤面够不够档次，口蘑种类的丰富与否是重要的标准。

口蘑虽然好吃，但清洗却是个麻烦事。清代袁枚在《随园食单》里总结清洗口蘑的 *** 是，四两口蘑，先用开水泡，沉去砂泥，然后过冷水漂洗，再用牙刷仔细地擦洗，最后还要用清水漂洗四次。繁复的清洗之后，就可以烹饪了。

现在人们清洗口蘑常用的 *** 是，将口蘑用温水浸泡约1小时，然后用手向一个方向搅动约10分钟，使口蘑的“鳃页”慢慢张开，让它们携带的沙粒落下并沉淀。尤其是干口蘑，应将其浸泡在足量的水中，泡到一定时间，将口蘑轻轻取出，用清水冲洗干净。

香菇百搭入馔鲜

相比口蘑，香菇的气味更加浓郁。

香菇，又叫香菌、香蕈，是起源于我国且栽培历史悠久的一种食用菌。我国的香菇主要分布在江苏、浙江、湖南、福建、广西、四川等地，人工栽培几乎遍及全国。夏末秋初，正是香菇收获的季节，一颗颗香菇交错的从菌棒上探出头来，朴实敦厚，那是大自然更好的馈赠。

新鲜香菇的菇体坚实有弹性，柄短肉厚，菇形圆润，呈半球形或铜锣形；菌盖呈栗色或灰褐色，菌褶舒展，白色或浅黄色；菇味鲜香浓郁，口感脆嫩细滑。烘干后的香菇菌柄短小，菌盖肥厚呈深褐色或栗色，略带光泽，部分上布菊花状白色裂纹，下缘微内卷；菌褶淡黄色、细密匀整；泡发后食用，香味浓厚、嫩滑筋道。

就像汪曾祺在《菌小谱》里所说，香菇独有的气味决定了烹饪时可以不用浓油赤酱，只需要稍微和其他食材调和一下就可以了。

在浙江，新摘下来的嫩香菇用来炒红烧肉，再合适不过。四方块的五花肉冷水焯过后，晶莹剔透。一分为二的手撕鲜香菇，也早已做好了准备释放自己的鲜美。而随着蒜、酱油、料酒等调味料的依次加入，那股热油炒肉的本香，混合着鲜香菇的清香味道层层挥发，在空气中又紧紧地融合，在汤汁中翻滚。在慢火的催化下，食材和汤汁做着最后的融合。等上半个小时，一盘鲜香菇红烧肉便大功告成。做这道菜的关键就在于挑选的香菇是否鲜嫩。香菇的成熟期非常迅猛，如果不及时去采摘，就会快速退化，影响品质。所以，一盘鲜香菇红烧肉的成功诞生，可真的是需要和时间赛跑。

在湖北，香菇最家常的做法便是香菇炖鸡。土鸡剁块，洗净沥干水分。红油旺火将豆瓣酱炒香，加入火锅底料、花椒继续煸炒，待香味全出，倒入鸡块，直到炒干水分，鸡肉完全入味，加清水继续炖煮。鸡肉炖至七成熟，加入干香菇继续炖煮，起锅前加入青红椒段再用盐调味后就可以出锅了。鸡肉酱香鲜美，香菇浸满汁水爽滑脆嫩，椒红菇黑整盘菜色泽鲜亮，诱人食欲。

除了荤菜，香菇同样适合素炒，并扮演着素肉的角色。比如与青菜、豆筋一起 *** 成素什锦，更能体现香菇肥厚的肉质和独特的香气。

人们还喜欢把香菇的芳香“嫁接”在饺子上。比如经典的香菇猪肉饺子，香菇在其中起到了解腻去腥、提鲜增味的效果，软嫩的馅在嘴里慢慢融化，丝丝鲜香，用饺子锁住了这份鲜美。

雪白竹荪煲汤香

要说到“顶级食材”，竹荪必须要榜上有名。先不提味道，只看颜值便是胜出三分。褐绿色的菌帽、雪白色的菌柄、粉红色的菌托、网状型如裙裾般从菌盖自上而下铺开，像一位亭亭玉立的少女，也难怪竹荪自古就有“雪裙仙子”“真菌之花”“菌中皇后”等雅称，光听名字就觉得高贵典雅。

其实，竹荪并不属于竹子身上的某一部分，而是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，多生长在高温高湿地区，主要产地为江西、四川、贵州、湖北、浙江、云南、福建等地。其中，福建三明、云南昭通、四川长宁等地的竹荪最为有名。

关于竹荪的最早记载，可追溯到唐代，孟诜《食疗本草》里有过“慈竹林夏月逢雨，滴汁著地，生蓐似鹿角，白色，可食”的描述。一直到清代，才有了“竹荪”这个叫法的确切记载，且被列为朝廷贡品，用作御膳。清《素食说略》对“竹松”曾记：“或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物并搭馈也。”

“不宜夹杂别物”，这一点该是很好理解了，也是遵循了传统中华料理之精髓。所以，竹荪清炖做汤，是最能体现其之真味的做法。

竹荪还可以用来涮火锅。清汤锅底，下一盘竹荪。涮完一口下去，汤汁四溅、鲜美异常。它的奇特之处还在于，咀嚼时有着类似黄喉或鸭肠的滑脆口感，妙不可言。

可能有人觉得竹荪有股怪味，这是因为它的底部、伞盖残留较多的菌液。所以在烹煮前，要把底部和伞盖这两个部位去除，然后再用清水泡发约20分钟。泡发后的竹荪吸满了水分，雪白的表面布满空隙，煲汤时竹荪厚厚的管壁吸饱汤汁，入口爽滑、脆嫩多汁，吃在嘴里有爆浆的过瘾感。

美味脆爽羊肚菌

羊肚菌又称羊肚菜、羊蘑、草笠竹，是一种珍贵的食用菌。野生羊肚菌在我国的分布范围非常广，青海、四川、云南、陕西、甘肃等地均有分布。它也是春天最早出现的菌类之一。

羊肚菌的菌柄奶白如脂，菌帽凹凸不平呈蜂窝状，形似羊肚，故而得名。可别看其貌不扬，羊肚菌可是与松露、松茸、牛肝菌齐名的世界四大野生名菌，自古便被列为“草八珍”之一。民间还有“年年羊肚菌吃够，八十还能满山走”的俗语流传。

羊肚菌有点“刁蛮”，它会在发生过山火的土壤上生长得更为旺盛。

羊肚菌是可以“化腐朽为神奇”的食材。不管烹制什么，只要加了一点儿羊肚菌，都会增添独特的鲜美奇香：吱吱作响的黄油激发出菌子的香气，撒上海盐和黑胡椒就能出锅，尝一口，脆爽弹牙，咀嚼间竟有种牛排的口感。但却带着一种松林间的山野之气，满是春天的味道。

还可以来一道鸡肉烩羊肚菌。将鸡肉、羊肚菌洗净下锅，只需加盐提鲜，待水汽翻腾，鸡肉软化，满屋飘香。夹起一块羊肚菌放入口中，菌子里饱满的汁水瞬间漫溢满唇齿，鲜香激荡，而后咀嚼，牙齿轻咬微厚的菌壁，鲜香再度爆发，让人过舌不忘。

口味清淡的人将羊肚菌清炒、下火锅，或者煲上一锅简单的羊肚菌乌鸡汤，柔嫩味绝、香气四溢，都能让舌尖“跳起舞”来。

（王宁综合整理）

《中国食品报》(2022年08月26日06版)

（责编：王宁）

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口蘑和五花肉，想不到这么一做，香得如此浓郁， *** 吃得精光

口蘑，超市里常见的菌类。很多人不知道，“口蘑”这个名字的由来很有意思，竟然与河北张家口市有关系。最早口蘑是生长在蒙古草原上的一种野生菌类，那时候还不能人工种植，只在有羊骨或羊粪的地方生长的特别好，味道极其鲜美，而以前蒙古的土特产都是通过河北省张家口输往内地，所以这种蘑菇久而久之也被称之为“口蘑”了。

吃菌类的时候，如何将菌类中的“鲜味”更大程度激发出来才是关键，一般来说，菌类中所含的水分越多，鲜味就越小，想让各种各样的蘑菇好吃，去除水分，激发鲜味才是重点，云南的鸡枞菌，最香的吃法就是油炸，昂贵的松茸，也是要通过炭烤来降低菌类中所含的水分。分享一道口蘑炒五花肉的做法，炒之前简单处理一下，鲜味就会变的特别浓郁，吃过1次就忘不掉。

口蘑炒五花肉

食材：口蘑、五花肉、大葱、蒜、姜、干辣椒；生抽、糖、淀粉、盐适量。

1、口蘑清洗干净切片，五花肉切片，葱姜蒜切丝备用，干辣椒准备好。

2、干净的炒锅加热，放入口蘑中小火干炒大约5分钟，锅底有一层水的时候就差不多了，口蘑浓郁的香味也出来了，盛出备用。

3、炒锅中加油，烧至六成热后加入五花肉片，炒出油脂，加入葱姜蒜、干辣椒后炝锅出香味。

4、加入口蘑中火翻炒几下，加入2勺生抽、少量白糖翻炒均匀，加小半碗水大火焖上半分钟。

5、最后出锅前，加入适量的盐和鸡精调味，翻炒均匀后，淋入少量水淀粉勾薄芡即可出锅。

——老井说——

炒口蘑、金针菇、杏鲍菇这些闻起来味道比较小的菌类，都适合用提前烤出水分再进行烹饪的做法，菜品鲜香的程度会直线上升。另外炒菌类不能炒得太干，最后的成菜要有部分汤汁才会好吃。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

蕈美菇鲜菌芝香（三）

来源：【中国食品报】

食蕈由来胜茹芝

面对如此丰盛的食用菌大餐，古人是如何优雅地享用呢？其实，古人食用这些菌类的 *** 与菜品烹饪，一点也不输于今天。

北魏时期，高阳太守贾思勰撰《齐民要术》，在“素食篇”中提到几种烹制菌类菜的 *** ，其中一种是“木耳菹”。所谓“菹”，原本指酸菜，但从原文来推测，木耳菹当是凉拌酸辣木耳丝。其做法是将木耳用清水煮开5次，取出置冷水中洗净，切成细丝，将少许香菜、葱白段切碎，与木耳丝一起装盘，下豉汁、淡酱和醋调和，然后加入姜末和椒粉即成，“甚滑美”。

《齐民要术》还有一种吃法叫“缹菌”。所谓“缹”，就是烹煮。选未开伞的鲜蘑菇（地鸡），用淡盐水洗去泥土，在开水中焯一下，取出撕成碎片。将葱白段切细，与麻油、酥油一起熬汤，然后将鲜菌、浓豉汁、盐、椒粉一起下入汤内煮熟即成。这种吃法也叫“素缹法”（素菜）。此外，还可将预先煮熟的猪、羊、鸡肉切片与鲜菌共煮，这里不需要加酥油，是为“肉缹法”（荤菜）。

南宋周密《武林旧事》卷六记载了当时临安（今浙江杭州）市面上一种叫作“天花饼”的食物，卷七又载：“……（往宫中）送天花蘑菇、蜜煎山药、枣儿、乳糖、巧炊、火烧、角儿等。”有学者认为，天花或天花蘑菇即今天的平菇。这种菌菇在当时已是宫廷菜肴，市场中也有售，但价钱十分昂贵，据说一株可换一匹细绢，堪比今天的鱼子酱、松露。

宋人对食用菌食材的选用和烹饪十分讲究，选择食用菌时，会充分考虑食物特性，同时也会考虑什么样的食材可以与其合理搭配。食用菌食材被选定以后，还需要对其进行初步的加工，主要包括择剔、清洗、刀切等流程。南宋林洪的《山家清供》便是这样描述食用菌处理步骤的：“采掘根，削其至白。”采摘后的食用菌，需要对其根部加以处理，到其出现 *** 的菇肉就可以了。有的食用菌如黑木耳，还需要对其进行剜净处理，将黑木耳中间的部分剜除；金针菇在处理时也需要去除整块的蒂根，才能进行烹饪。

洗涤是食用菌烹饪前必须经过的一个步骤，洗涤的行为贯穿于食用菌初加工的全过程，这样才能保障食用菌烹饪的卫生和安全。《山家清供》记载，食用菌需要“采摘，洗净，盐汤洒”。

泡发也是南宋时期食用菌原料初加工的 *** ，主要是将食用菌放进水或米泔水中，使食用菌膨胀或变得松软，有助于下一步的食用菌加工。在《山家清供》中，黑木耳的初加工 *** 就绕不开泡发，“不拘多少，临用时先三两时辰泡开”。对干香菇的 *** 和泡发 *** 也有如下记载：“临食时汤浸令软”，都对食用菌的泡发加工 *** 进行了记录，这一 *** 甚至延续到现代家庭对食用菌烹饪的初加工过程中。

在《山家清供》中，还记载了食用菌相关食谱“酒煮玉蕈”“山家三脆”——“鲜蕈净洗，约水煮少熟，乃以好酒煮；或佐以临漳绿竹笋，尤佳”“嫩笋、小蕈、枸杞头，入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食”。宋人是真会吃，把春天的两大鲜味——菌菇与春笋完美结合，简简单单、清清淡淡，便有了惊艳的味道。

清代袁枚的《随园食单》，记录了很多美味的菜肴，不仅种类丰富，而且一一列举制法，并留下烹饪心得。比如“蘑菇”字条：“蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更宜受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿蘑便宜收拾，亦复讨好。”又如“松蕈”字条：“松蕈加口蘑炒，更佳，或单用秋油泡食，亦炒，惟不便久留耳。置各菜中，俱能功鲜。可入燕窝作底垫，以其嫩也。”

书中有道菜叫“鸡腿蘑菇”，袁枚记载道，住在芜湖的大庵和尚，特别会做鸡腿蘑菇。有客人来寺里，这位和尚就把鸡腿洗净，将蘑菇去沙，再用秋油和酒来炒熟鸡腿与蘑菇。来到寺庙的人们对这道菌菜无不称赞不已。另有“蘑菇煨鸡”一菜：“将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程。”袁枚认为，要在煨鸡的火候达到八分熟时，才下蘑菇。古人的这一经验是有科学道理的，因为菌类的呈鲜成分在经过持续加温后，会受到破坏，便失去提鲜的作用，所以不可入锅太早。

《随园食单》还记录了一道传入宫廷的名菜——“王太守八宝豆腐”。袁枚曾到王孟亭太守家去做客，品尝了其家传的美味豆腐菜后，赞不绝口，询问配方后，将它收进了《随园食单》一书中，称之为“王太守八宝豆腐”。书中是这样记载的：“用嫩片（嫩豆腐片）切粉碎，加香荤屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑（豆腐脑）亦可。用瓢不用箸。”自此以后，此菜也就在社会上流传开来，成为杭州一道脍炙人口的名菜。

始自梁武帝时，南京、镇江、无锡、苏州、扬州等城市中均有用面筋 *** 的菜肴，袁枚所说“蘑菇煨面筋”便是其中之一， *** 是“面筋入油锅炙枯（慢火炒干），再用鸡汤，蘑菇清煨”。

在清代，猴头菇也是一种极名贵的菌类食材。在慈禧身边担任过女官的德龄，在《御香缥缈录》有一段关于猴头菇的记述：“还有一种算是十分稀罕的东西，唤做猴头，大概跟打网球用的球一样大小……猴头有一种烹饪法，可以把整个东西搁在文火上蒸着，也可切成一片一片的煎炒，有时把它混合在各种肉食里，也可增加几许鲜味，尤其是和在羊肉里面，格外可口。就是用来做汤，其味亦不在鸡汤之下。”

除了做菜，菌菇还用来做调料。清代时，人们将炒好的香菇放入麻油中贮存起来，类似于今天所说的“菌油”，是高级调料。

名人与菌菇之逸事

几乎任何食物在北宋大文豪苏轼眼里都称得上是美味珍馐，大到粗壮的竹笋，小到娇嫩的菌菇。

有一年秋日，落叶纷纷，一派萧肃凄凉景象，没有什么蔬菜可以采食。时逢苏轼拜会参寥大师，两人边走边聊，忽然发现树上长了一些黄耳菌，喜出望外，于是就着白芽姜潇洒地吃了顿蘑菇大餐。饭后吃美了的苏轼说自己仿佛看到了春天漫山遍野的春笋与蕨菜。一顿菌菇饭，就能从秋天一下想到春天，东坡先生的想象力总是那样出人意料。

清代大才子李渔曾说菇类集山川草木之气，是水中生的“莼”。李渔一生率性，亦善于找到生活中的乐趣。他和苏东坡一样，都是出了名的爱吃、能吃、会吃，还写了一本《闲情偶寄》。这句话从他嘴里说出来，这样的评价，对菌菇来说也是极高了。

李渔认为，菇类素吃很好，而伴上少许荤食食用则更好，这种植物虽然清香有限，但是“汁之鲜味无穷”。而与蘑菇相对应的便是水中生的“莼”了，它们都是“清虚妙物”。李渔曾经以蘑菇、莼菜、蟹黄、鱼肋做羹，起名为“四美羹”，食客们吃了以后都大为赞赏，感叹道：“从今往后，再没有可以下筷子的地方了！”

近现代关于名人与食用菌的逸闻也不少。国画大师张大千、学者王世襄等人都是菌菇爱好者。

张大千在甘肃敦煌临摹时，不仅找到了绘画的新灵感，同时也在大漠中找到了野生的苜蓿、蘑菇等难得的食材。临到离开敦煌的时候，张大千特意画了一幅野生蘑菇生长地点的“秘密地图”，送给后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。

在地图上，张大千详细标明了这些野生蘑菇的采摘路线和时间，还注明哪一处的蘑菇长得好或怎么做好吃，这让常书鸿感动万分。张大千也是个菌菇烹饪高手，拿手菜是萱花烩松菌、鲜蘑菇炖羊肉。

采蘑菇的故事无独有偶，家住北京的王世襄，有一次想吃鲜蘑菇，于是上菜市场找卖菜的商贩打听。按照卖菜人提供的线索，在一所小学的传达室找到了以前给菜市场送蘑菇的老汉。老汉告诉他采蘑菇的路线图。第二天，王世襄便带着儿子一起骑自行车去永定河河沿采蘑菇了。

王世襄对鲜蘑菇的品种及烹饪 *** 都有自己的独到见解。他曾说，一种叫“柳蘑”的菌子，菌伞呈土褐色，簇聚而生，有大有小，烹调时宜加黄酒，去其土腥味，烩、炒皆可，而烩胜于炒，用鸡丝加嫩豌豆烩是味佳肴；还有一种叫“鸡腿蘑”，菌柄较高，色泽稍浅，炒胜于烩。

美食家汪曾祺写过的动植物不下百种，其中《菌小谱》里提到的“蘑菇”就有10多种。他在文中写道：有一天采到一朵大蘑菇，把它带回宿舍，精心晾干收藏起来。待到年节回京与家人短暂团聚时，将这朵蘑菇背回了北京，并亲手为家人烹制了一锅鲜美无比的汤，那汤给全家带来了意外的欢乐。为此，有作家特撰文盛赞汪曾祺是“囊中背着一朵蘑菇的老人”。汪曾祺的蘑菇情，也可谓是食客中之翘楚了。

（王宁综合整理）

《中国食品报》(2022年07月08日06版)

（责编：王宁）

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杏鲍菇好吃好看的做法，不炒不凉拌，外酥里嫩，上桌比肉还受欢迎

民间有句谚语说：要想身体好，菌汤是个宝；若要身体瘦，多吃菌子少吃肉。

秋冬天正是吃各种菌菇的好时候，平菇、香菇、金针菇、杏鲍菇……都成了我们餐桌上的一道道美食。

在各种各样的蘑菇中，你喜欢吃哪种呢？

我个人比较喜欢吃杏鲍菇，杏鲍菇具有好闻的杏仁香味和类似鲍鱼的口感，因此得名杏鲍菇，因为外形长得像个大鸡腿，所以也叫鸡腿菇。

杏鲍菇菌肉肥厚、质地脆嫩，不仅好吃而且非常营养，含有丰富的植物蛋白、氨基酸和具有提高人体免疫力的多糖，是一种集食用、药用、食疗于一体的的珍稀食用菌种。

杏鲍菇的口感脆嫩爽滑，所以清炒和凉拌都很好吃，也是最常见的两种吃法。今天给大家分享一种杏鲍菇的新吃法，好吃又好看，造型像花朵一样绽放，口感外酥里嫩，上桌就是一道吸引人眼球的精致美食。

下面一起来看看详细的做法和步骤吧！

杏鲍菇、面粉、食盐、食用油、番茄酱、白醋、白糖、淀粉、葱花

1、今天买了6根杏鲍菇，首先把杏鲍菇清洗干净，然后切去头尾，切掉的部分可以用来炒菜吃。

2.把杏鲍菇的菇柄部位切成两段，长度大约3cm左右，买的时候可以选择大小适中的，这样回来更好操作。

3.取一小段杏鲍菇，先切竖刀，然后旋转90°再切竖刀，注意底部不要切断，可以放两根筷子，这样底部就不容易切断了。

4.切好以后就是这种，像花朵一样漂亮，全部都切好备用。

5.锅中水烧开，加一勺盐，放入杏鲍菇焯水2分钟，这样可以去除草酸和异味，时间到控水捞出来。

6.晾至不烫手以后，把里面的水分挤出来。

7.碟子中加入一大勺面粉，把杏鲍菇均匀地裹上一层面粉，里面的也要裹上。

8.锅中多加一点油，油温烧至筷子放进去冒气泡，转小火，切成花的那头朝下放入杏鲍菇。

9.炸至定型后翻面，多翻几次面炸，最后炸至表面微黄酥脆就可以出锅了。

10.现在来调一个料汁，加入2勺番茄酱、2勺白醋、一勺白糖、一点点盐，再加少许清水搅拌均匀。

11.锅中不用加油，锅热后倒入料汁，料汁煮开后加适量淀粉水，煮至汤汁粘稠就可以了。

12.把熬好的汤汁浇到杏鲍菇上，撒上少许葱花点缀，这样好吃又好看的杏鲍菇就做好了。

这样做的杏鲍菇，外皮是脆脆的口感，里面鲜嫩有嚼劲，配上酸爽开胃的料汁，真的是非常好吃。喜欢的朋友可以收藏起来，有空的时候试一下哦！

蘑菇好吃，但是野生的蘑菇千万不要乱吃哦，因为普通人很难分清哪些是毒蘑菇，哪些是可以安全食用的。

山中珍品：黄蘑菇配排骨炖一锅，鲜香美味，家人爱吃我也乐意做！

导语：山中珍品：黄蘑菇配排骨炖一锅，鲜香美味，家人爱吃我也乐意做！

菇的种类有很多很多，它们共同的特点就是：鲜，嫩，高营养；单独炒一盘蘑菇，吃着也津津有味，百吃不腻。在我国的东北地区，因为地理位置和环境的特殊性，大山中有很多珍贵的菌菇类。像榛蘑，黄蘑菇，元蘑，纯野生的品质高，口感也超级棒。

精灵有幸结识了一位东北朋友，隔三差五从她那里淘一些好货，丰富我家的小餐桌。不仅仅是山里的好货，还有很多地道的东北特产，如土豆粉，酸菜，红肠，杂粮豆子，煎饼等等，物美价廉又吃着放心，全家人都喜欢。

记得小时候在老家，雨过天晴后总会跟姐姐一起去屋后面的地方，采新鲜的黄蘑菇，一朵一朵，黄艳艳的特别好看，但又特别娇贵，小心翼翼采回家，妈妈用它们来炒肉片，煮蘑菇汤，一口下肚鲜美的眉毛都要掉了。

如今，新鲜的黄蘑菇极少见，晒干的还真让精灵给碰上了，立马叫朋友从东北给邮寄过来了，从北到南，跨越几千公里，也阻挡不住吃货的心；今天的美食推荐：黄蘑菇炖排骨，简单的烹饪，排骨先煎香，下泡软的黄蘑菇炒一炒，最后加水炖熟，成品鲜美可口，排骨软糯脱骨，蘑菇吸足了汤汁，鲜上加鲜；我家的小朋友是啃排骨，吃蘑菇两不误，直呼好好吃。看到孩子吃着开心，当妈妈的也乐意做，毕竟这一道菜的营养很高，多吃身体棒。接下来分享具体的内容，一起来看看吧！

原材料：排骨600克，黄蘑菇150克

配料：八角2个，小米辣椒2个，生姜10克，料酒20ML，生抽20ML，冰糖20克，盐3克，香葱2根，食用油20ML

*** 步骤：

1：准备主要原材料。（干黄蘑菇，提前1小时浸泡）

2：排骨，洗净放入大碗中，加料酒，姜片，浸泡半小时后洗净沥水；黄蘑菇择洗干净；再准备姜片，八角，小米辣椒。

3：炒锅加热倒油，下排骨，用中火煎。

4：煎制变色时，下姜片，八角，小米辣椒，炒出香味。

5：倒入生抽，翻炒至排骨上色。

6：倒入黄蘑菇，翻炒2分钟。

7：加入一碗清水和泡黄蘑菇的水。

8：汤汁烧开后加入冰糖，炖煮30分钟。

9：加入盐调味后再炖10分钟。

10：收一下汤汁，撒入葱段即可出锅享用。

精灵碎碎念：

1：黄蘑菇泡出来的水是很鲜的，沉淀一下用来炖排骨，比味精，鸡精都要鲜。

2：排骨，不需要焯水；泡出血水后下锅，慢慢煎即可。

好啦，我是精灵a的美食坊，今天的黄蘑菇炖排骨，就介绍到这里了；如果您喜欢我的文章，记得"收藏"，"分享"或者关注"精灵a的美食坊"，你们的支持，是我继续努力的动力！。亲亲们看中了，想尝试一番的， *** 过程中有任何疑问，都可以随时给精灵留言哟，精灵会之一时间回复的。

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菌子的几种做法，包你吃了竖大拇指

最近逛超市的时候发现了很多菌子，终于快到一年一度吃菌子的季节了，其实每次看到这么多菌子，真的是令人难以把持，就每一种都很想尝尝，所以今天跟大家分享一下云南菌子要怎么才好吃。这些菌子都是野生的，杂质比较多，清洗要蛮用心的，这些蘑菇最重要的是千万不要用水长时间浸泡，蘑菇就像一个海绵吸了水味道就不香了，更好是用小刷子或者粗糙的海绵蹭掉泥沙，尤其是它的根部，在流动的清水下冲干净。

洗完后的菌子也要尽快的用厨房纸擦干，像松茸它的底部会有格外多泥沙，还需要用小刀削一削，牛肝菌也是一样。菌子要怎么吃其实挺随意的，最简单的比如松茸，我喜欢切片，平底锅烧热，喜欢奶香味的下块黄油，喜欢清爽点的就植物油，松茸下锅煎，一次别放太多，太多出水就不香了，煎到两面焦黄后随意撒点盐跟胡椒就好了。

像老人头菌和牛肝菌也可以这样切片下锅煎，煎到两面焦黄，喜欢吃辣的可以蘸点单山蘸水。然后这其中鸡枞菌有个很独特的吃法，也超简单，就是清水煮，除了盐什么也别放，大家这么试一次就知道，鸡枞为什么叫鸡枞了，就是清水加鸡枞，加盐煮出来的汤是有鸡汤味的，我觉得鸡枞简直可以说是鸡精本精。据说很多人在这个季节甚至会打飞的去云南吃菌子火锅，其实在家做也很简单，一只走地鸡焯水，热水煮开，加姜片一起小火炖到鸡汤油亮鲜黄。

准备点火腿切薄片，刚才的这些菌子也是随意搭配，都切片。鸡汤里加点火腿，再下点菌子，吃点鸡肉，喝点鸡汤，捞点菌子，还可以再涮点青菜，豆腐，别说隔壁小孩了，整个小区的小孩都要馋哭了，这么好吃的菌子，可惜每年只有几个时令季节才可以吃到的，所以大家要抓好季节哦！

9月到，去山里捡的菌子，做成蒜烧杂菌，太鲜了

秋天来了，山里的菌子都长大了今天我和老爸还有村民，一起去山里捡了100斤菌子，然后做成蒜烧杂菌吃，太鲜了（吃不完的菌子全部发圈卖掉了，能够献出一点微薄之力，为村里增收，我和爸爸都很开心）

By 湘野红姐

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