来源：永定区人民 *** 网
*** 鸡就是葱油鸡，是我国经典的一道客家菜，口感鲜嫩肥美，爽脆麻辣，在 *** 也十分有名。现在我们就一起了解一下 *** 鸡的做法吧。
*** 鸡的做法一
1.先将柴公鸡、圆葱、葱、姜、蒜、美人椒、蒜、香菜、盐、糖、生抽、老抽、胡椒粉、蚝油、芝麻油、油、鸡汤、八角、桂皮、花椒、香叶都准备好；
2.然后将鸡肉宰杀清洗干净后切成块状，再放入盐水里面浸泡一刻钟后放入冰箱冷藏；
3.大概冷藏半小时，之后将油倒入锅里烧热后放入葱姜蒜，放入辣椒段，青蒜段，再放入鸡肉翻炒呈 *** ；
4.再放入盐和白糖，倒入生抽、老抽，撒些胡椒粉，倒入蚝油、芝麻油，最后倒入鸡汤；
5.大火烧开之后放入八角、桂皮、花椒、香叶，再转车小火，盖好锅盖慢慢炖煮，大概炖煮1小时；
6.然后将锅烧热后倒入油，放入洋葱爆出香味后倒入鸡肉，撒些香菜就可以了。
*** 鸡的做法二
1.先将鸡肉、生抽、老抽、蚝油、料酒、生姜、沙姜、蒜都准备好，然后将油倒入锅里，烧热后放入葱段爆出香味；
2.然后再放入整鸡煎至金 *** 后捞出，再将爆出香味的葱捞出撒入鸡腹中，之后再将少许油倒入锅里；
3.放入姜蒜爆出香味，倒入生抽和蚝油，倒入少许料酒，滴几滴老抽，少许酒提香提色，放适量盐入味；
4.待烧热后就可以放入鸡肉，倒入少许水，盖好锅盖焖十分钟左右，翻另一面后焖十分钟，然后翻转2次，一共焖半小时即可。
*** 鸡的做法三
1.先将三黄鱼宰杀处理之后清洗干净，然后将水倒入锅里烧开后放入盐，放入切成片状的生姜；
2.再放入整只鸡肉浸泡一刻钟左右，然后捞出晾晾就可以切成片状，之后将调味料都搅拌均匀成酱汁；
3.最后将 *** 焯熟后放入锅底，然后放入生菜，放入红辣椒和鸡肉，以及切成片的黄瓜，再摆好白萝卜、麻花即可。
此菜咸香微辣，酱香味浓，农家风味，是根据粤菜 *** 别姬改良而来的，引入乡土菜的烹饪特点，别有一番风味。
原料：净草原兴发绿鸟鸡半只（约400克），野生甲鱼一只（约600克），香芹30克，腐竹30克，洋葱30克，青蒜30克,泡椒20克。
调料：鲜蒜50克，色拉油800克，孜然2克，葱段20克，姜片20克，白酒2克，大料5克，上汤400克，生抽10克，干锅油50克，干锅酱50克。
干锅酱、干锅油 *** ：
干锅酱：
豆瓣酱1500克，辣妹子酱2瓶，柱候酱2瓶，海鲜酱2瓶，芝麻酱1斤，甜面酱2瓶，蒜茸辣酱2瓶，豆豉500克调匀备用。
干锅油：
锅内放色拉油2千克，鸡油2千克，香料（葱200克，大料、花椒、香叶、香茅草、白芷、山柰、陈皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分钟，捞出料渣放入调好的酱。熬制10分钟将酱和油分开保存。
*** *** ：
（１）将绿鸟鸡洗净斩块，入七成油中炸八成熟，将甲鱼宰杀放净血，摘净油斩成块，用葱姜、大料、上汤、生抽煮至八成熟备用。
（２）把香芹、腐竹、洋葱、青蒜、孜然拌匀铺在干锅底。
（３）取净炒锅放干锅油、干锅酱、鲜蒜、泡椒、小火炒出香味，入鸡块、甲鱼块、小火翻炒1分钟，烹白酒装在干锅内盖上锅盖即可。
（４）上桌后锅下点燃酒精，焖一分钟，用小铲轻轻翻炒1分钟即可食用。
如意红烧肉
此菜将“里岔黑”猪肉切块后油炸，不炒糖色、不加红曲米，只凭1:1的东古一品鲜和 *** 便可以煨出美味红烧肉。它不以软烂见长，其肉皮、肉块呈现出和谐一致的劲道感，弹润丰盈，不硬不柴，着实妙哉！
*** 流程：
1、“里岔黑”带皮五花猪肉（里岔黑猪是山东省优良地方猪种）15斤洗净、切大块，入沸水焯去血污，捞出沥干，改刀成4厘米见方的小块，下入七成热油中炸至微黄，捞出控油。
2、锅入少许花生油烧热，放入蒜子100克、姜片100克、八角5颗、白蔻10颗、桂皮4厘米、白芷4-5片、花椒15克炒香，添清水4斤、东古一品鲜酱油1.8斤、 *** 1.8斤、高度白酒150克、鸡粉30克搅匀，再下入五花肉块翻匀，大火烧开后转小火煨45分钟，中火收汁。
走菜流程：
取成品山楂罐头12颗入煲内垫底，将红烧肉码在山楂上，淋少许原汁，入蒸箱蒸透即可走菜。
*** 关键：
1、收汁时需要不断晃动锅，因为汤中含糖，非常容易糊锅底。
2、走菜时需将红烧肉入蒸箱蒸透回软，不可入微波炉打热，否则肉皮会发干。
酸椒仔姜蛙
这道菜我选用多种辣椒混合，做出一种混椒的复合型味道，菜蛙兼具鲜辣、麻辣、酸辣等几种口味，很受欢迎。
材料：
原料：
小菜蛙600克，面皮150克。
调料：
A料（葱段、姜片各5克，盐4克，料酒10克）
老坛酸菜、菜子油、熟猪油各30克，仔姜50克，野山椒、青花椒10克，小米辣、青美人椒、湿淀粉、黄灯笼辣椒各10克，辣鲜露、葱段各5克，猪骨汤300克，野山椒水20克，盐、鸡粉各4克，色拉油1千克。
*** ：
1、老坛酸菜切片；仔姜切片；青美人椒斜切段；小菜蛙宰杀制净，切小块，A料腌制入底味。
2、锅内下色拉油烧至五成热，下菜蛙滑油。
3、锅内下色拉油30克、菜子油、熟猪油烧热，下青花椒、小米椒、仔姜片、青美人椒段、老坛酸菜片炒香，下菜蛙翻炒出香味，下辣鲜露翻炒至菜蛙变色，加猪骨汤烧开，下面皮，下黄灯笼辣椒、野山椒烧入味，加盐、鸡粉调味，勾薄芡，出锅装盘，面皮垫底，用葱段装饰即可。
沙姜 *** 鸡
*** 流程：
1、皖南二黄鸡（重约1200克）宰杀治净，放入鸡汤内，大火烧开后转小火煮15分钟，捞出凉透待用。
2、将二黄鸡纵向一切为二，取半只改刀后装入盘内，浇入沙姜油30克、豉油皇50克，撒适量白芝麻，表面摆放少许葱丝、红椒丝、香菜即可上桌。
沙姜油的 *** ：锅入菜籽油烧至六成热，下入洗净剁碎的沙姜20克炸至干香、呈金 *** ，带料盛出备用。
鲜沙姜
豉油皇的 *** ：
1、蔬菜水：锅入清水12.5千克大火烧开后加入大蒜末1000克、香菜段500克、芹菜碎500克、洋葱块 *** 克、胡萝卜粒 *** 克转小火熬制0.5-1小时，滤去渣滓后得汤10千克。
2、蔬菜水中加入1500克生抽、1000克白糖、1000克味精、750克蚝油、500克万字酱油小火熬开即成。
技术关键：
1、煮鸡时，大火烧开后要调成小火，避免将鸡皮煮烂， *** 卖相。
2、蔬菜水中放入大蒜1000克是为了突出蔬菜水的蒜香；不放葱的目的是防止其掩盖蒜味。
葡国鸡别再用这么做了，教你新吃法娃娃要吃咖喱饭，一般的咖喱最近吃了好几次了，今天换一种做法，念书时常吃—葡国鸡。无论学校餐厅还是街边茶餐厅，都做得很好吃，中西融合的一道美食。做完就开饭了，没有任何摆盘，纯记录做法，喜欢的人看到可以试试。
By *** 龙麻麻
用料- 鸡腿肉 450克
- 食用油 两大勺
- 洋葱 小半个
- 鸡蛋 1个
- 米饭 1碗
- 土豆 半个
- 胡萝卜 一小根
- 咖喱块 两小块
- 盐 两小勺
- 椰奶 100克
- 白糖 半勺
- 马苏里拉 50克
1、鸡腿块去骨洗净，鸡皮要留着。
2、锅内放一勺油，下鸡腿块，煎香。
3、洋葱一起炒软。
4、加个鸡蛋一起炒。
5、放入米饭炒散，加盐调味。
6、盛出备用。
7、锅里加勺油，下胡萝卜土豆丁炒。
8、加入咖喱块。
9、再加入适量水和椰奶，一点糖。
10、烧至土豆变软。
11、盛在米饭上。
12、撒上芝士碎。
13、烤箱预热烤至芝士融化。
14、完成。
小贴士烤了几个蛋挞配着吃，回味了一下念书时的美食味道。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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*** 别鸡,看看小伙什么吃法，吃上一次，真是人间美味{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0a50000bub2s46ksus8d8uv4epg","d *** ation":305.273,"width":854,"height":480,"file_size":37201650,"thumb":{"web_ *** i":"tos-cn-p-0000/0db3eb3ab70f4 *** 38f0e79b4d84812d9","width": *** 0,"height":360,"i *** ge_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_ *** i":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"d *** ation":305.273,"file_size":35579885,"w":854,"h":480},"nor *** l":{"d *** ation":305.273,"file_size":27255859,"w": *** 0,"h":360},"ultra":{"d *** ation":305.273,"file_size":35583860,"w":854,"h":480}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"da2f551dd96b119858653574a3d68bf0","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
美食推荐：干锅 *** 鸡、特色酥鳕鱼、酒香捞汁醉双蛰 *** ***干锅 *** 鸡
特点：
此菜咸香微辣，酱香味浓，农家风味。
点评：
此菜是根据粤菜 *** 别姬改良而来的，引入乡土菜的烹饪特点，别有一番风味。
原料：
净草原兴发绿鸟鸡半只（约400克），野生甲鱼一只（约600克），香芹30克，腐竹30克，洋葱30克，青蒜30克,泡椒20克。
调料：
鲜蒜50克，色拉油800克，孜然2克，葱段20克，姜片20克，白酒2克，大料5克，上汤400克，生抽10克，干锅油50克，干锅酱50克。
干锅酱、干锅油 *** ：
干锅酱：
豆瓣酱1500克，辣妹子酱2瓶，柱候酱2瓶，海鲜酱2瓶，芝麻酱1斤，甜面酱2瓶，蒜茸辣酱2瓶，豆豉500克调匀备用。
干锅油：
锅内放色拉油2千克，鸡油2千克，香料（葱200克，大料、花椒、香叶、香茅草、白芷、山柰、陈皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分钟，捞出料渣放入调好的酱。熬制10分钟将酱和油分开保存。
*** *** ：
1、将绿鸟鸡洗净斩块，入七成油中炸八成熟，将甲鱼宰杀放净血，摘净油斩成块，用葱姜、大料、上汤、生抽煮至八成熟备用。
2、把香芹、腐竹、洋葱、青蒜、孜然拌匀铺在干锅底。
3、取净炒锅放干锅油、干锅酱、鲜蒜、泡椒、小火炒出香味，入鸡块、甲鱼块、小火翻炒1分钟，烹白酒装在干锅内盖上锅盖即可。
4、上桌后锅下点燃酒精，焖一分钟，用小铲轻轻翻炒1分钟即可食用。
特色酥鳕鱼
特点：鳕鱼丁外酥内嫩，鱼香味碟酸甜微辣，香气扑鼻，色泽美观。
原料：银鳕鱼200克，胡萝卜300克。
调料：脆浆糊350克，泡鱼辣椒蓉（将新太阳牌泡鱼辣椒入搅拌机打成的蓉）30克，姜蓉10克，蒜蓉10克，葱花3克，高汤25克，盐3克，白糖30克，香醋20克，味精3克，胡椒粉2克，料酒10克，色拉油2000克，水淀粉10克。
*** ：
1、将脆浆糊中加入煮熟成蓉的胡萝卜，调成干稀适度的金 *** 脆浆。
2、银鳕鱼切2厘米见方的鱼丁加盐1克，味精2克，胡椒粉，料酒码味10分钟后沾上脆浆，入五成热的色拉油锅中火炸30秒左右至鱼肉熟透、色泽金黄捞起装盘。
3、锅中留油15克，下泡鱼辣椒蓉小火炒至油色变红，加入姜、蒜蓉炒香，掺高汤，加2克盐、糖、1克味精调味，用水淀粉勾芡，烹入醋，起锅装入味碟，撒入葱花，跟炸好的鳕鱼丁一同上桌即可。
*** 关键：鱼香味碟炒制时火候不宜大，否则色泽不红亮。
酒香捞汁醉双蛰
材料：
原料：
海蜇头300克，乳黄瓜100克。
调料：
捞汁A（卡斯特黑啤酒100克，苹果醋20克，蜂蜜5克，鲜柠檬片3片，将所有调料混合均匀）
捞汁B（红葡萄酒100克，苹果醋30克，蜂蜜10克，鲜柠檬片5片，将所有调料混合均匀）
*** ：
1、将乳黄瓜洗净，切成小菱形块，分成两份，分别放入两个杯中。
2、海蜇头冲洗干净，沥干水分，片成小片，均匀分成两份，依次放在乳黄瓜上。
3、捞汁A和捞汁B分别浇入两个杯中，捞汁食用即可。
铁锅 *** 鸡铁锅 *** 鸡
原料柴公鸡1只（约1.8千克）。
调料圆葱30克，A料（葱段、姜片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克），香菜15克，盐水（盐与水的比例1:10）100克，B料（盐3克，白糖4克，生抽、老抽各5克，胡椒粉1克，蚝油、芝麻油各2克），色拉油20克，鸡汤900克，C料（八角、桂皮、花椒、香叶各3克）。
***
1.将公鸡治净，斩成5厘米见方的块，入盐水泡15分钟，入冰箱冷藏30分钟。
2.取普通炒锅，入色拉油15克烧热，入A料炒香，入鸡块，煸至金 *** ，入B料调味，加鸡汤，烧开后入C料，改小火加盖炖1小时。
3.取大铁锅，在炉上烧15分钟，入色拉油5克，圆葱爆香，倒入整锅炖好的鸡块，撒香菜上桌即可。
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美食推荐：竹叶羊脖、秘制 *** 蛙、酸菜苦笋鸡 *** ***竹叶羊脖
此菜选用山羊脖，炖煮时用竹叶将其捆住，使竹子的清香渗入肉中。炖后再炸，使羊脖表层酥脆，外酥里嫩。
材料：
原料：
山羊脖1个（约重1 *** 克）。
调料：
东古酱油500克，加饭酒200克，干山楂片、八角、花椒、老抽、味精各50克，盐100克，圆葱、姜各 *** 克。
*** ：
1、羊脖洗净，擦干水分，用竹叶捆好。
2、炒制好糖色备用。
3、锅入清水7.5千克，下入所有调料和糖色，再下入羊脖，大火烧开转小火炖5小时，捞出解下竹叶。
4、锅入色拉油烧至七成热，下入羊脖炸至表皮酥脆，捞出装盘。走菜时，搭配甜面酱、黄瓜段、鸭饼上桌。
秘制 *** 蛙
这款牛蛙相当霸气，盛器有脸盆那么大，半斤的牛蛙每份放三只，最核心的秘诀则是一款“ *** 蛙料”，既有泡菜的酸香，又有杭椒的清鲜，口味不是很辣，却醇香厚重，“吃口”相当巴适。
秘制 *** 蛙料 *** ：
1、青杭椒和红美人椒各2斤切成圈，放入盆内，加鸡粉 *** 克、鸡汁200克、白糖100克、蚝油 *** 克，再放一炒勺生菜籽油拌匀。
2、鲜小米辣2斤、泡椒、泡姜、泡蒜各1斤入搅拌机打成蓉，锅内放混合油1斤（猪油和色拉油按1∶1混合）烧热，下入打成蓉的原料炒香，一起倒入步骤1中的鲜椒圈内，拌和均匀即成。此料需当天调制当天用完，隔夜使用会影响鲜度。
Q：为什么不放青红椒圈一起炒制？
A：因为泡菜类原料必须要热油煸过才能激出酸香，而青红椒圈煸炒后容易流失清鲜之气，因此冲入炒香的泡菜料一烫即可；生菜油有种熟菜油所不具备的特殊香气，提前拌上，也可对鲜椒圈的香气起到保护作用。
1、牛蛙3只（每只重约半斤）斩成块，每只斩6-8块（不要斩太碎，要使客人能吃到肉，这样才会感觉比较实惠）。牛蛙块中加入蛋清、胡椒粉、生粉码味，再加少许蚝油，腌制约5分钟，滑油备用。莴笋片、土豆片各100克、木耳50克汆水后入盛器垫底。
2、锅上火放底油，下入一炒勺秘制 *** 蛙料，再下几个野山椒、少许泡椒末一同煸香，浇入三勺高汤（约1500克），调入鸡汁5克、蚝油5克，烧开后放入牛蛙块，改小火煨1分钟，勾薄芡，出锅撒上青红二荆条辣椒圈、青花椒，淋上烧热的红油约150克，再撒上葱花、香菜碎即成。
酸菜苦笋鸡
原材料：
主料：土鸡1只，芋头300克，农家泡菜100克，鲜香菇100克，苦笋500克。
辅料：葱姜蒜片、酸菜片各适量，野山椒5个，黄灯笼辣椒酱10克，猪油100克。
做法：
1、净重3-4斤的土鸡改刀成块，每只鸡可出三份，取出一份的量冲净血水。芋头300克切成小块，四川农家泡菜100克片成片，鲜香菇100克洗净切块，取泡好的苦笋500克，将以上主辅料飞水备用。
2、锅内放猪油100克烧热，下入葱姜蒜片、酸菜片、野山椒5个、黄灯笼辣椒酱10克煸炒出香，下入步骤1中的原料略炒，撒入胡椒粉少许，冲入高汤1500克，烧开后倒入高压锅，上汽后 *** 五六分钟，出锅装盘，撒入香葱花即可上桌。
庄户 *** 炒鸡（附自制炒鸡料配方）特点介绍：
此菜用了大量的姜片、干辣椒、葱段，起到祛腥、增香作用。入高压锅前，分三次投入所有调味料，烧干汤汁，鸡肉入味充分，辣味、鲜味、香气都很足，满足大多数食客的口味。此菜还加入了两只鸡腰子烹制，卖相与众不同。
原料：
本地两年以上老鸡1只（约2千克），公鸡腰子2个，青、红椒各100克。
调料：
A料（姜片60克，干辣椒、葱段各50克），B料（味达美酱油15克，老抽5克，盐、鸡粉各4克，味精6克），高汤200克，自制炒鸡料24克，混合油（色拉油50克，熟猪油70克，豆油80克），葱段50克，湿淀粉6克。
自制炒鸡料配方：
十三香8克，白芷9克，花椒7克。
*** *** ：
（1）将老鸡宰杀治净，斩成块。
（2）锅入混合油烧至六成热，下入鸡块炒至半脱水，下入A料翻炒2分钟，下入B料调味翻炒1分钟，入自制炒鸡料炒1分钟后，加入青红椒50克、鸡腰子翻炒均匀，入高汤，入高压锅 *** 10分钟。
（3）取出鸡，放入炒锅内，下入剩余青红椒、葱段，大火翻炒收汁，最后用湿淀粉勾芡出锅即可。
技术关键：
鸡腰不要过早加入，以免变老。
