难怪做不出豆豉鲮鱼罐头的味道！原来豆豉和鲮鱼在罐头中才相遇

有哪些罐头承包了我们儿时的期待呢？很多人都会脱口而出梅林午餐肉，还有豆豉鲮鱼。确实，在那个外卖不如现在丰富的年代，偶尔吃到一顿午餐肉还有豆豉鲮鱼罐头，都会多吃一点饭。

午餐肉我们家通常不会直接吃，一般是煮汤或者打火锅，但是豆豉鲮鱼罐头，通常就开罐即食了。我妈因为我喜欢豆豉鲮鱼罐头，还专门去学了豆豉鱼的做法，虽然也很好吃，但始终没有罐头的那种味道。

配方上是一定有差异的，但是鲮鱼的鱼骨那种入口即化的感觉，是怎样都模仿不出来的。原本我还以为豆豉需要和鱼一起蒸制后才放入罐头中存放，但实际上豆豉和鲮鱼是在罐头中才相遇的，难怪味道如此不同！

豆豉鲮鱼罐头的正宗做法?

豆豉鲮鱼是源于广东的食物，19世纪末，许多广东人下南洋打工，都会将家乡的鲮鱼晒成干，同时还会带上下饭的豆豉，以解决路上的吃饭问题。一次偶然间，有人发现豆豉和鲮鱼混在一起吃，味道出奇地好，就这样，越来越多的外出劳工都会带上豆豉和鲮鱼。

之后，广州广茂香罐头厂成立，并开始生产豆豉鲮鱼罐头，这也是世界上之一家生产豆豉鲮鱼罐头的企业。豆豉鲮鱼罐头的配方近100多年都没变过，还是当年那个味道。之后，“鹰金钱”这个商标开始注册，也成为豆豉鲮鱼罐头的代名词。

此前我一直认为， *** 豆豉鲮鱼，一定需要先将豆豉和鲮鱼一起腌制入味或者蒸制，否则怎么可能做到鲮鱼和豆豉的风味儿合二为一。但实际上，豆豉和鲮鱼居然是在罐头里才开始相遇的。

鲮鱼需要先经过清洗、腌制，之后在调料液里浸泡加热一定时间，此时的鱼干热气腾腾，非常鲜美，但肉质偏软，鱼刺也比较硬，味道还比较淡。之后先将豆豉放入罐头里，再放入鲮鱼，此时的豆豉和鲮鱼都是独立的个体，要想使得它们的风味开始融合，必须加油。

当精炼过后的豆油被注入到罐头后，豆豉和鲮鱼的色泽还有香气都被激发出来，随后罐头经过抽真空、密封、高温杀菌等过程，在高温的作用下，罐头内的油脂渗透入鱼肉，豆豉也通过油脂这个媒介，将自身的香气扩散入鱼肉内，达到水 *** 融的感觉。而鱼骨在高温的作用下，也被分解软化，变得可以食用。当打开罐头的那一刹那，才能真正发现鱼和豆豉的改变。

豆豉鲮鱼油麦菜?

难怪家里 *** 的豆豉鱼总是没有那个味道，原来豆豉和鱼是通过超高温的作用而彼此发生融合的。豆豉鲮鱼除了下饭吃外，还可以拿来炒蔬菜，其中油麦菜跟豆豉鲮鱼最为搭配。油麦菜微微带点苦，能够中和豆豉鲮鱼的咸味，下次家里来客人，不妨做一个豆豉鲮鱼油麦菜，不仅简单又味道好。

材料：油麦菜一斤，豆豉鲮鱼适量，蒜末、红椒、盐适量

步骤：

1、 将油麦菜洗干净后，切成小段；红椒洗干净后切成细丝，同时鲮鱼撕成小块；

2、 起油锅，下入蒜末和豆豉爆香，放入油麦菜以及红椒丝，翻炒后放入鲮鱼块，加入少许盐即可出锅。

这道菜里，油麦菜口味咸鲜，兼具爽口的味道，而鲮鱼早已入味，二者合在一起，有一种奇妙的口感，朋友们在家不妨试试哦！

各位吃货知道豆豉鲮鱼的来历吗？

爱吃豆豉鲮鱼的时候请举手！

说到豆豉鲮鱼的来历，那是当年清末光绪年间，很多广东人漂洋过海下南洋，但是大多人对东南亚的食物就是吃不惯。有些不嫌麻烦也要吃几口家常菜的吃货，把广东盛产的鲮鱼

煎一下，放在豆豉和豆油里倒一箱，没想到这一下成了整个南洋打工圈最靓的仔。

豆豉配鲮鱼在我国这么受欢迎，一八九三年，国内之一家罐头厂广茂香罐头厂生产出了之一罐豆豉鲮鱼罐头。

这下，广东人的生活里再也不能没有豆豉鲮鱼罐头了，豆豉鲮鱼从此开启了广东人一道美食：豆豉鲮鱼捞油麦菜(相信不少广东的靓仔靓女们记忆犹新吧)

另外豆豉可是美食界之一渣男因为他和谁都很配！蒸鱼，排骨和炒饭，甚至吃货心中之一女神老xx辣椒酱，人家明明就是豆豉酱！

不过神奇的是，豆豉鲮鱼罐头的包装，从清末到现在除了那条鱼从抽象看起来像照片了，好像风格完全没有改变啊。

另外，你们是吃甘竹大的还是吃鹰金钱大的

豆豉鲮鱼才是广东人的无敌下饭神器

大家好，我是小肥良。

记得小时候遇到台风天，没有办法买菜的时候，我妈常常会拿出一罐豆豉鲮鱼来配饭。

我为什么对这件事记得这么清楚呢？

因为豆豉鲮鱼实在是太好吃了…

鲮鱼肉酥酥的，却很有韧劲，油润中透着豆豉香。

豆豉吸饱了鱼油，粒粒饱满，咸鲜可口。

这种奇美的香味，既可以升华一碗米饭，也能让一碗白粥、一份斋面充满灵魂。

而且豆豉鲮鱼最让我陶醉的，莫过于它的骨头。

普通的鲮鱼，刺是特别多的，吃起来非常不方便。

而豆豉鲮鱼的骨头不仅可以食用，而且还非常入味，小时候我就盯着那鱼骨头吃。

那甘香的滋味，真是谁吃谁知道。

豆豉鲮鱼罐头的历史非常悠久，而要知道它的历史，我们得从拿破仑的法国开始说起。

世界之一个罐头，诞生于17世纪的法兰西。

拿破仑为了解决战争时期储粮的问题，决定用巨额奖金向社会悬赏长期贮存食品的 *** 。

最终由尼古拉·阿佩尔发明了罐头。

19世纪后期，广东下南洋的老百姓把鲮鱼煎熟，加上豆豉和油，封住鲮鱼和空气接触的可能性，以此来达到保鲜的作用。

那时候还没有密封罐头，他们只能把豆豉和鲮鱼装在瓦罐里。

这就是豆豉鲮鱼的雏形。

图源：新快报

而这也让商人们看到了商机，他们想要量产这种豆豉鲮鱼。

据《广州市志》记载，国内最早的罐头食品厂，广州广茂香罐头厂于清光绪十九年（1893）建立。

世界之一罐“豆豉鲮鱼”罐头也由此诞生于广州。

右下角的豆豉鲮鱼罐头非常醒目

虽然罐头的生产技术是外来货，但豆豉鲮鱼却是地道的广东特产。

先说豆豉，作为广东的特产，阳江的豆豉早已名满天下。

而鲮鱼，更因为它是暖水性鱼类，所以一旦待在了7°以下的淡水，就很容易死亡。

因此鲮鱼也是广东这边的特有鱼类。

两者碰撞交融，才诞生出最地道的广东味道。

但吃过鲮鱼和豆豉鲮鱼的小伙伴都知道，两者不论是从味道，还是口感，差别都非常大。

那么鲮鱼是通过怎样的 *** 工艺，才蜕变成人人都爱的豆豉鲮鱼呢？

首先是基础的分级、去鳞，这是豆豉鲮鱼味道的保障：

图源央视《农广天地》

接着重点来了：

清洗干净的鲮鱼，要在几吨的压力下压制脱水，以保持肉质的鲜美和结实。

这也是为什么，我们吃到的豆豉鲮鱼那么有嚼劲。

脱水好的鲮鱼，会进行油炸。

炸好的鲮鱼失去了几分酥脆，多了一份诱人的芬芳。

鲮鱼放入铺满豆豉的罐头中，高温杀菌时，豆豉的香气会在豆油的渗透中，充分发挥出来。

而提到豆豉鲮鱼，甘竹牌似乎是一个绕不开的话题。

作为一个99%广东人都知道的品牌，实在不是因为甘竹牌的历史有多悠久，而是它的广告实在是太多了…

以前一打开珠江台，或者看《外来媳妇本地郎》，一句“甘竹罐头，甘香可口”，简直洗脑了一代广东人。

而在众多豆豉鲮鱼的品牌中，甘竹牌大概也是最花里胡哨的一个。

因为除了「豆豉鲮鱼罐头」，他们还有：

「原味鲮鱼罐头」，无豆豉版本：

「梅菜鲮鱼罐头」，将豆豉替换成梅菜：

除却鲮鱼，还有豆豉鱼罐头，以及适合北方小伙伴食用的「香辣豆豉鱼罐头」：

虽然甘竹牌花里胡哨的，但要说到资历和规模，「鹰金钱」才是真正的大哥大。

广茂香在1893年生产的之一罐豆豉鲮鱼，用的就是“鹰唛金钱”的商标。

后来广茂香改名为广奇香，才在1912年在香港注册了现在广为人知的“鹰金钱”商标。

鹰金钱的豆豉鲮鱼罐头，也是中国罐头产品唯一两次获得国家质量“金质”奖的产品。

而我们所熟知的广州前著名地标红砖厂，前身正是鹰金钱罐头厂。

当然了，豆豉鲮鱼的吃法可不止直接打开食用。

用来炒油麦菜：

豆豉鲮鱼炒苦瓜

跟豆豉鲮鱼一起炒过的苦瓜，味道中和得特别棒，鲮鱼没之前那么咸，苦瓜也没之前那么苦。

图源：菜菜美食日记

豆豉鲮鱼炒饭

这些都是非常绝的美味！

著名美食家蔡澜先生，在谈及豆豉鲮鱼罐头时曾说过：

天寒地冻，当肚子饿时，来一大碗热腾腾的白饭，夹一块豆豉鲮鱼吃，绝对没有比这更美妙、更令人满足的饭菜。

这么多年过去了，也许我们已经不再像小时候一样，渴望能吃上一罐豆豉鲮鱼。

但这个小罐头，始终充满了广东人的回忆。

也许每一罐豆豉鲮鱼罐头都会有过期的一天。

但是这份属于广东人特有的故乡味道，永远不会过期。

母子俩的午餐，两菜一汤，这样做的鲮鱼蒸豆豉比罐头鲮鱼还好吃

大家好，我是小懋妈，今天分享一下我们母子俩的午餐。

.鲮鱼蒸豆豉

先把鲮鱼煎熟，两面金黄色，再把豆豉、蒜子、姜剁碎，铺在鱼上面，放少许盐、生抽，不用放油了，因为煎的时候鱼吸了不少油。然后煮饭的时候放在饭架上一起蒸熟，又香又下饭。

.青椒炒猪肉

把青椒切丝，猪肉把肥肉瘦肉分开切，瘦肉切成丝，用少许盐、生粉、油腌制一下，肥肉切小块。锅放少许油倒入肥肉炸出油，如果油多就盛出一点来，再把蒜末加进去炒香，把瘦肉也加入炒至六成熟加少许生抽翻炒几下，最后加入青椒丝、少许水、一点点盐、蚝油炒熟即可装盘。

.西红柿鸡蛋汤

把西红柿切小块，锅热放少许油，加入西红柿，少许盐炒出汁，再加入适量清水大火烧开转小火，煮10分钟，碗里打入鸡把它打散，把它加入汤里，边倒边搅拌，水开即可关，最后加少许盐调味。酸甜可口，营养又快手。

豆豉鲮鱼午餐肉黄桃罐头好吃吗？罐头为何不常出现在中国人饭桌上

在家久了，我养成了一个习惯，就是每天变着法子，用手上有限的材料给自己做点不一样的食物。

昨天晚上，我就在家里搜刮出了两盒不知道什么时候买的午餐肉罐头。

什么叫惊喜！什么TMD叫惊喜！

说实话，罐头这种平常我都不会多看一眼的食物，在这个特殊期间，也变成了难得的美味。谁听了不得感叹一句，人生无常，大肠包小肠呢？

出于好奇，我研究了一下罐头这个行业，才发现我果然不是一个人，中国人普遍都不怎么爱吃罐头。

相比美国每年每人消费90公斤罐头，西欧每人每年50公斤，而中国的罐头消费量年人均只有8公斤。

但神奇的是，中国偏偏还是世界上更大的罐头出口国，近几年每年都要出口200万吨左右的罐头食品。全世界四分之一的罐头供应都来自中国。

这期内容，我想从中国罐头的历史讲起，聊聊为什么中国人不怎么爱吃罐头。

01

中国罐头产业的起步，是从豆豉鲮鱼开始的。

而豆豉鲮鱼罐头的发明，又不得不聊到一个关键的地方：广东。

从清代起，广东就是中国最早向外移民的地区之一。

清 *** 统治腐败，民不聊生，而广东沿海地区人多地少，当地产量已经难以养活本地人。

于是以广东江门四邑地区，也就是新会、新宁、开平、恩平为代表，广东沿海地区的劳动者开始下南洋谋生。

此外，在美国加州淘金热和太平洋铁路的修建过程中，来自广东的劳工也承担了重要的角色，对华人来说，这是一段血泪史。

最能慰藉游子心灵的，一定是家乡的味道。

豆豉鲮鱼就在此时登场了。

鲮鱼和四大家鱼一样，也是鲤科。所以你应该能想到，它的味道肯定是很不错的。

而且鲮鱼是一种非常不耐寒的鱼种，在7摄氏度以下就会死亡，因此主要分布在珠江三角洲一带。以南番顺，也就是当时的南海县、番禺县、顺德县出产的品质更好。

而豆豉鲮鱼，就是广东人将鲮鱼煎至两面金黄，配上广东另一名产：阳江豆豉， *** 而成的。

因为豆豉里面的油可以浸没鲮鱼，起到隔绝空气的作用，然后放进瓦罐，用泥封好，就会变得非常耐储存，至少可以保存两月以上。

可以说，这种做法，已经接近于罐头食品的原理了。

对于清末下南洋工作的广东人来说，行李里放两罐豆豉鲮鱼，就是更好的家乡味。

也就在同一时期，随着国门被打开，罐头食品及其 *** 工艺开始进入中国。

1893年，为了生产国产罐头食品，当时的爱国志士，在广州斥资建立了我国之一家罐头厂「广茂香罐头厂」，而广茂香的之一款产品，正是豆豉和鲮鱼的组合。

为了适应罐头生产，广茂香改进了民间做法，采用脱水油炸的方式，不仅更易保存，也让鱼骨变得酥脆好嚼。

于是，中国最早的国产罐头「豆豉鲮鱼」便诞生了。

这款产品一经推出，立刻受到了南洋华人群体的欢迎。

在东南亚，当地橡胶园和锡矿的华侨工人纷纷抢购，把这种罐头当成了家乡菜。后来又远销北美地区，同样广受当地华人劳动者欢迎。

当时在异国打拼的华人，大多都是体力工作者，需要大量热量，因此下饭菜往往是刚需。豆豉鲮鱼味道香浓，是更好的下饭神器。

而对于条件更好一点，有蔬菜可以吃，那么炒油麦菜的时候放一点，也是不错的配菜，在很多粤菜馆子也可以点到这道菜。

重点是，制成罐头以后，豆豉鲮鱼可以长期保留鲜美的口味，便于随身携带，也便于批量运输。

在英国，有一个名叫「食物里程」的概念。指的是食材本地化的程度。

中国人吃东西，讲究的是因地制宜，因时制宜。是岭南的荔枝需要快马加鞭，才能博得妃子一笑。食物里程越短越好，从地里到碗里越快越好。

但罐头让中餐突破了时空的限制，实现了更长的「食物里程」。

豆豉鲮鱼无意中为后来者开辟出了一条道路。那就是出口。

02

回顾本土罐头产业的历史，「拿去卖」往往是最重要的用途，而「自己吃」经常是排到末位的选项。

根据《广州市志》记载，1937年抗战全面爆发之前，广州市已经有了14家罐头厂，年产量3000多吨，产量空前。并且其中90%都销往南洋、美洲。堪称中国出口业的先驱。

在潮汕地区也同样如此。

1905年，归国华侨陈炳秋在汕头乌桥岛一带成立了美香罐头有限公司。此后有近30家罐头企业先后在汕头成立，鼎盛时期从业工人达万人以上。汕头可以说是当时的中国罐头之都。

在饶宗颐《潮州志》的介绍中，凭借丰富的物产，汕头的龙眼、荔枝、菠萝蜜等物产都被纳入了罐头产业之中，在当时汕头的罐头出口位居全国之一，远远领先于其他沿海地区。

而在上海，罐头产业又多了一层民族自救的意味。

1933年，上海《新闻报》登载了一则广告。广告上「生产救国」四个大字极为醒目。

它所宣传的产品，正是上海老字号梅林罐头。

上海菜中，海派西餐是非常重要的组成部分。无论是炸猪排、罗宋汤还是茄汁焗豆，都要用到番茄沙司。

但在20世纪初，上海诸多西餐馆所需的番茄沙司，只能从海外进口。

美国的番茄沙司，一年能在中国卖2到3万箱，销量惊人。

此外，法国的蘑菇和青豆同样大量倾销上海。

偌大一个上海滩，找不到能与之抗衡的国货。

1929年，几名厨师和蔬菜商集资数百元，在上海黄浦的一间石库门里合伙试制辣酱油、果酱、番茄沙司等初级罐头食品。

很快，之一批国产罐头面世，很快就受到了上海各大西餐厅的青睐。

1930年，以「独先天下而春」的梅花为名，他们创办了上海梅林罐头食品厂。

梅林的诞生，引起了洋货品牌的警觉。洋货开始压低价格，倾销商品，希望把梅林的罐头赶出上海滩。

为了生存，梅林只能牺牲利润，大量推销，和洋货硬碰硬。喊出了「 *** 舶来品，争取外汇」的口号。

在这场价格战中，梅林不仅打出了民族牌，还大胆采用江浙本地番茄为原料。

本地原料，就地生产，带来了巨大的成本优势。只要口感不输给进口货，就有底气打价格战。

很快，进口番茄沙司在上海的市场份额，就被梅林抢到只剩十分之一。

通过就地生产来压低原材料和运输成本，是现代食品工业中，非常重要的经营手段。矿泉水企业，啤酒企业都是这么做的，就连可口可乐，也是在各地组建公司进行生产。

但早在80多年前，梅林公司就已经确立了「就地生产，原料新鲜，成本低廉」的原则。

此后又在浦东、崇明、杭州的塘栖和台湾的嘉义开设了分厂。可以说，梅林的经营思维极其先进。

1935年，日本罐头再次试图倾销上海，梅林公司又一次祭出了赔本贱卖的杀招，靠着成本优势将日本罐头赶出了上海滩。

在建国之前，北至烟台青岛，南到广东福建，罐头产业覆盖了东部沿海各大省市。

比起内销，罐头最主要的作用，还是出口和军需。

即使到了建国后，中国本土的罐头产能，绝大多数还是以出口为主，并且出口对象主要是前苏联。

数据显示，1959年中国罐头总产量16万吨，其中出口8.2万吨，超过一半都是用于出口。

当时，统一管理食品出口的中国粮油进出口总公司，还专门设立部门，负责罐头出口的工作。

到70年代初，中国罐头的出口金额已经突破了一亿美元，出口对象也从前苏联、东欧，扩大到了东南亚、美洲。

一直到90年代，还有前首富牟其中，调集500车皮罐头等轻工业品，从苏联换回4架图-154客机的商业故事。

可以说，罐头在中国商业史上，曾经扮演过一个浓墨重彩的角色。

03

但从另一个角度来看，罐头，在中国人的日常生活中，很长时间是缺位的。

前面我们也提到，由于罐头食品长期以来，都定位于出口创汇和军需，在消费市场上显得不温不火。

这里的不温不火，指的不是没有需求，

相反，那时候的罐头食品还是挺珍惜的，是只有逢年过节，或者做客送礼，才会派上用场的顶尖硬货。

在上海，毛脚女婿上门有一个不成文的规定，要拎四式礼品送给老丈人，除了咖啡，香烟，进口火腿，剩下的一样就是罐头。

到了东北，黄桃罐头又成了每家每户必备的灵药。凡是小孩感冒发烧了，就祭出一碗。

我还记得我自己小时候更爱吃的就是豆豉鲮鱼罐头，我奶奶去上海出差，带回来的午餐肉罐头，那也是好东西。

按理来说，随着经济的飞速发展，罐头也不是那么贵了，应该变得更加日常才对，但这一切并没有发生。

这其实就是罐头在中国消费市场的矛盾点。如果我们把罐头看作是一种预制菜的话，就非常好理解了。

为什么大家普遍不喜欢预制菜？仅仅是不好吃吗？其实不然，这是美食大国的共同特点：

就是并不以「方便」为饮食的核心追求，并且十分乐意在吃饭这件事情上倾注大量时间。

在物资还算紧缺的年代，罐头提供了难得一见的肉类。

但可以看到，一旦物质丰富，我们一定会优先选择更新鲜的食物，体会 *** 美食的快乐。

比如这次封控初期，我就是消耗罐头和方便食品。但是经过一次猪肉团购后，我就已经开始做隆 *** 脚饭了。

而且这个烹饪方式，使用的现成材料越少，人工参与越多，就会被认为越是厉害。

打比方如果你在北方包饺子，饺子皮还要去菜市场买，而不是自己和面、擀饺子皮，这种饺子就是没有灵魂的。

作为罐头消费大国的美国就是反面案例。美国的饮食文化，几乎就是两次世界大战塑造的。

战争 *** 了食品工业的创造力，长保质期的面包，盒装的重组肉，各种方便食品，冲泡饮料，这些都来自战争时期的军需供应。而战后这些创造最后回到民用市场，改变了美国人吃东西的方式。

除此之外，烤箱、微波炉、速溶咖啡，这些发明都让美国人吃上了更方便的食物。而罐头，也是其中之一。

根据经合组织发布的调查数据，在28个主要国家中，包括中国在内的美食文化大国，像法国、西班牙、意大利、日本等等，人们花在吃饭上的时间都名列前茅，而美国则是垫底，每天只花一小时在吃饭上。

从这个角度来讲，中国不是一个罐头消费大国，也就不足为奇了。

参考资料：

《曾经象征食品工业繁荣的罐头，为何已经远离了你的生活》——好奇心日报

《为什么东北人感冒一定要吃黄桃罐头？》——福桃九分饱

《中国罐头地图》——地道风物

《被美食包围的中国人，也是有罐头情结的》——知中

《中国罐头，想要卷土重来》——华商韬略

《罐头“拯救计划”不顺利》——道总有理

《光荣的罐头：1950~1959年中国罐头产业史 》——曹原

《从“奢侈品”到“罐头大国” 中国罐头工业的逆袭之路》——中国食品报

《小小罐头的前世今生：70年产量翻64倍 从出口奢品到餐桌常客》——中国经济网

《梅林罐头驰名中外》——上海市地方志

《一道鲮鱼，唇齿留香——中国之一罐罐头的百年变迁 》——广州日报

《上海梅林正广和与它的品牌文化》——周海鸣

《鹰金钱”百年味道》——杨菁

一条鲮鱼，广东侨乡台山人冬日吃出“百味”

蚝油炒鲮鱼丸 李晓春 摄

蚝油炒鲮鱼丸 李晓春 摄

中新网江门12月21日电 题：一条鲮鱼，广东侨乡台山人冬日吃出“百味”

作者 李晓春 郭军

“靓姐早晨！今日有大鲮鱼和小鲮鱼。您是想买新鲜鲮鱼起肉，还是仅买起好的鲮鱼肉？那边还有剁好的鲮鱼滑、煮好的鲮鱼丸、煎好的鲮鱼饼。”12月21日，在侨乡广东台山台城富城市场一水产档的老板娘在早市中招呼顾客时介绍说。冬至前后，在当地的菜市场中，鲮鱼成为仅次于当季肥美生蚝的俏销食材，经当地人的精心搭配和处理，烹出的鲮鱼味道繁多、鲜甜可口，可谓“一条鲮鱼可吃出百味”。

咸鰢蒸鲮鱼 李晓春 摄

据了解，鲮鱼在广东地区的知名度较高，养殖一年、个头在二三两左右的小鲮鱼多数被销往当地的罐头鲮鱼加工厂， *** 成广东妇孺皆知的豆豉鲮鱼罐头。它是台山地区茶楼饭馆中常备的食材，大多用于炒凉瓜、炒麦菜、炒潺菜等，也是百姓家中直接下饭的美味佐食。

台山台城菜市场上销售的新鲜鲮鱼滑 李晓春 摄

“鲮鱼是生活在水体底层的鱼，养殖户多数会选择年底清塘时捕捞，养殖一年的鲮鱼在三两左右，适合卖给加工厂 *** 罐头鱼。养殖两年以上的鲮鱼，个头小的有七八两，个头大的有1.5公斤左右，在菜市场鲮鱼是个头越大越畅销。近期合规格的小鲮鱼每公斤在13元(人民币，下同)左右，0.5公斤以上的大鲮鱼每公斤在16元左右。”台山四九镇一养殖户透露，冬季捕捞鲮鱼可有效避免缺氧、水温高等不良因素，其收购价比其他季节略高。

晒制中的鲮鱼干 李晓春 摄

“近期北风大、阳光充足，多数台山人抓紧时间晒白菜干、鸡爪芋干、猪仔薯干、腊肉、腊鸭等。我爷爷喜欢吃鲮鱼干，我爸爸两天前就到市场买了十多条大鲮鱼，腌制好的鲮鱼挂满竹竿，估计不用一个星期的时间，爷爷就可品尝到风味鲮鱼干。”在台城从事餐饮行业的“90后”甄先生说，每年冬季他家都会晒些鲮鱼干来给爷爷解馋。

煎酿鲮鱼 李晓春 摄

鲮鱼肉鲜甜肥美但小刺很多，台山人除了学习借鉴“名厨出凤城”的佛山厨师煎酿鲮鱼等烹饪技艺之外，还结合当地饮食习惯，烹制出别出一格的家常味道，如鲮鱼藤葛汤、经“切密刀”后的鲮鱼姜葱煎焖等。鲮鱼经开膛去除内脏和腮后，在鱼头下方按胸骨的朝向，切出紧密的横纹，有效破坏鱼肉中的Y型小刺，但不切断脊骨，保持鱼体的完整性，在“切密刀”处理时的力度、密度和深度有所讲究。

姜葱煎焖鲮鱼 李晓春 摄

起出的鲮鱼肉经剁碎、摔打、调味处理，变成紧致的鲮鱼滑。鲮鱼滑可用手挤成丸状，或借助小汤勺挖成小团状，经热水烫熟后，鲜甜爽口，多数见于烹饪上汤菜式、煮粥、打边炉、煮咸汤圆等。而煮熟的鲮鱼丸、煎熟的鲮鱼饼，台山人可将其烹饪成汤、炒、焖、煮等繁多菜品，是当地人冬季餐桌上常见的一道鱼鲜味。

冬至当天水产档老板忙于对顾客选购的鲮鱼进行“起肉”处理 李晓春 摄

用鲮鱼滑和海鲜烹饪的咸汤圆鲜香诱人(资料图) 李晓春 摄

“今天煮咸汤圆，除了买虾、蟹、蚝之外，还特意买了半公斤鲮鱼滑。北方戏称‘冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管’，南方民间也有‘吃过汤圆大一岁’的说法。冬至吃汤圆，寓意着阖家团团圆圆，台山也是如此。但在台山吃汤圆，讲究配料而非馅料，汤圆里没任何馅料，自由搭配食材烹成的咸汤圆，有菜、有肉、有海鲜，看似一样，但本地可选择的食材繁多，各镇(街)的饮食习惯不同，造就了不一样的家常味道，在台山可以说是百家有百味。”当地“80后”陈 *** 说，咸汤圆以海鲜入汤更佳，鲜美的口感饱含着浓浓乡情，是海内外台山人“冬至大过年”的味觉记忆。(完)

来源：中国新闻网

国内6大更好吃的豆豉鲮鱼罐头品牌，首选甘竹，你更爱哪一款？

1、甘竹豆豉鲮鱼罐头，网友点评：一次就非常喜欢。包装完好，很用心，冰袋冻的硬邦邦。很浓的海鲜味，粒粒鲜浓。还会继续回购的。好东西，值得拥有。

2、鹰金钱豆豉鲮鱼罐头，网友点评：味道和以前一样，还不错，是一整条大鱼，味道还是香的，口感真的挺不错的，超级下饭，不错。

3、厨邦豆豉鲮鱼罐头，网友点评：挺不错的罐头的分量很足，很大一盒，味道也挺好的，妈妈很喜欢吃，东西也让人放心，喜欢。

4、鱼家香豆豉鲮鱼罐头，网友点评：一直吃这个鱼好吃，真香，满满一盒鱼，味道好极了，家里人也挺喜欢的，还会继续回购的。

5、欢乐家豆豉鲮鱼罐头，网友点评：非常喜欢，味道不错，很好吃，小孩子连饭都不吃，光吃这个，点赞，还会继续回购的。

6、古龙豆豉鲮鱼罐头，网友点评：给家人买的，很喜欢，豆豉鱼的味道真的很不错，挺喜欢的，很下饭，还会继续回购的。

鲮鱼罐头销量逆势增长，中山出口食品企业全面复工

疫情当下，不少餐饮企业、食品加工企业营业额受到较大影响。但危机，却是危中有机。中山有这么一家生产鲮鱼罐头的企业，疫情期间，营业额反而逆势增长，逐渐打开出口市场。

“这批鲮鱼罐头计划下周出口澳门，这是我们首次向澳门出口，之前都是出口东南亚地区，这周也将有一个货柜发往马来西亚。”4月15日，中山市金樱花食品有限公司生产车间内，公司总经理薛文鸿告诉记者，这段时间以来他们公司的出口市场开拓卓有成效。

“疫情期间，我们的出口订单量反而大幅增加，可能人们觉得罐头食品作为加工食品，能够长时间保存，购买存储也比较方便，适合用作疫情期间的居家餐饮食材。”

金樱花食品有限公司每天收购的鲮鱼有3到5万斤。 叶志文 摄

日产罐头5万到8万个

金樱花公司于2月21日复工，加上春节放假，今年一季度正式开始生产实际上仅有2个月，但相较往年同期，依然有15%的销售量增长。

金樱花公司，1995年成立，原本在佛山顺德开办工厂，2007年到中山建厂，2008年正式把公司搬到中山市黄圃镇，已经是一家有着25年鲮鱼罐头生产经验的企业了。去年该公司正式在中山海关备案，出口鲮鱼罐头等产品至新加坡、马来西亚等国。

“国外罐头种类多，外国人也有吃罐头的习惯。但近期疫情，鲮鱼罐头易于保存，保质期更长，不少外商主动寻求合作，加上近年来海外华人越来越多，他们依旧保持着吃鲮鱼罐头的习惯，这为我们开拓海外市场创造了较大的前景。” 薛文鸿表示，不需添加防腐剂，通过真空包装，高温灭菌，鲮鱼罐头保质期可达到36个月，比大多罐头都要长。

一条鲮鱼，需经过多达26道工序，才能成为豆豉鲮鱼罐头。 叶志文 摄

记者在该公司的生产线看到，经过严格挑选、打鳞、去头、开肚等多道工序加工的鲮鱼原材料正通过机器不断装进一个个椭圆形铁罐。一条条小小的鲮鱼，却需经过多达26道工序，才能成为美味可口的广东特产豆豉鲮鱼罐头。

薛文鸿介绍，该公司近年来积极与相关厂家合作，研发一些自动化设备，在同行里，大多采用自主研发的非标设备，没有统一标准。关于自动化设备两年来一个生产车间该公司就投入了5百万元。自动化程度提高后，现在人工少一半，产量却翻了一倍。

该企业现在每天生产的罐头数量为5万到8万个，每天收购的鲮鱼有3到5万斤。“鲮鱼在低于10℃的水温环境下无法生存，适宜的气候使得珠三角盛产鲮鱼，广东省外少有鲮鱼养殖。” 薛文鸿表示，罐头的生产均用鲜活鲮鱼 *** ，这也意味着企业的生产与鲮鱼养殖的淡季和旺季挂钩。

原本广东人喜食的鲮鱼罐头，随着广东外来务工人员的不断增加，人员之间的流动，全国各地都纷纷习惯和喜爱食用鲮鱼罐头。除了广东，该企业产品主要销往京津冀、山西、内蒙等地。鲮鱼罐头从以前主打餐饮企业市场，变成现在农贸市场、菜市场、超市的“熟客”，除了开罐即食，也被开发出凉拌、炒菜等用途。

金樱花食品有限公司实验室，工作人员在做盐度测试。 叶志文 摄

近三个月中山出口食品货值1560万美元

当日下午，一辆货车满载着鲜活鲮鱼驶入该企业，在车间门口，员工将一车鲮鱼放入选鱼机。只见体型较小的鲮鱼被机器“过滤”，大小合适的鲮鱼顺利进入下一道工序。

在经过劏鱼机去头去尾去鳞去内脏后，这些鲮鱼被腌制，在炸鱼机里“趟过”一定时间的滚油，油炸程度恰到好处，最后被包装成日常食用的罐头。罐头先真空密封，再放入杀菌锅内以121℃高温灭菌，这样 *** 的鲮鱼方可保存良久。

金樱花食品有限公司近年来积极与相关厂家合作，研发一些自动化设备。 叶志文 摄

“金樱花是从去年开始开展出口业务，现在他们的鲮鱼罐头尝试出口澳门，我们对其进行出口前监管巡查，对其生产、实验室操作、HACCP体系运行情况等进行评估，将企业在体系运行过程中需改进的问题及时反馈给企业，尽力帮助企业扫清产品出口前的障碍。”中山海关驻石岐办事处冯云如是说。

同样享受到政策红利的还有中山粤山泉矿泉水有限公司，该公司从2月3日已恢复向澳门出口矿泉水，到4月13日，出口量已恢复正常水平，共有116批、610吨水出口澳门，保证了澳门市场的正常供应。

*** 罐头的鲮鱼都经过严格挑选。 叶志文 摄

中山海关介绍，疫情防控期间，海关对企业“一对一”帮扶，精准施策，助力食品企业恢复生产，将疫情对外贸发展的影响降到更低，通过“无纸化”、“信息化”办理查验等业务，缩短通关时长，优化监管方式，并为企业提供快递证书服务，全力以赴支持企业复工复产。

“从我们去年出口备案开始，海关就经常过来指导我们的出口业务，真心感谢海关人员的帮忙，助力我们企业开拓海外市场。” 薛文鸿感慨道，去年该公司营业额达到5千万元，按现在的势头，在企业的努力和海关的帮助下，今年营业额争取超过5千万元，甚至达到7千万元。

疫情防控期间，中山海关对企业“一对一”帮扶，精准施策，助力食品企业恢复生产。 叶志文 摄

据悉，中山海关辖区出口食品生产企业已全面复工。1月24日至4月13日，共出口饮料、调味料、米面制品等食品达10878吨，货值1560万美元，主要出口港澳、美欧及东南亚等国家地区。

【采写】南方日报记者 廖冰莹

【摄影/视频】南方日报记者 叶志文

【通讯员】何雪雁 武致 凌世杰

【作者】 廖冰莹；叶志文

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

两块钱搞定一道家常美食豆豉鲮鱼油麦菜

又是一道厨房小白妙菜

By 豆粉5629191987

用料

• 油麦菜 一把
• 豆豉鲮鱼罐头 1个
• 食用油 一点

做法步骤

1、鲮鱼罐头有辣与不辣之分 依口味购买 油麦洗净切段

2、锅里放一点点油 别多了 因为罐头里还有挺多油 你也可以选择不放油 小火 鱼和豆煎个十来秒

3、用筷子和铲子从鱼的中间分开 去掉鱼骨 然后把鱼肉扯开麻将大小

4、放菜 改大火 慢点翻几下 叶子塌了 梗还有点脆的时候就可以了 或者依喜欢左右软烂程度

5、装盘 完成

小贴士

不需要调料 不需要盐！ 一盒鲮鱼一次放可能有点咸 建议分两次做。这个菜想香飘飘 重要的不是鱼 而是豆子和油！

油麦菜的营养功效

1.促进血液循环

油麦菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促进血液循环的作用。

2.有助于睡眠

因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效，可以将其榨成汁，睡前饮用。

3.减肥

油麦菜所含的膳食纤维和维生素C，有消除多余脂肪的作用，故又称减肥生菜，可以选择凉拌或是清炒的 *** 食用。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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