潼关肉夹馍馍酥肉烂，入口鲜香回味无穷，这几年成了很多餐饮创业朋友的首先。今天我们就来分享一下自己实体店在用肉夹馍的卤肉配方。和具体卤肉操作流程。
1，食材准备
前腿肉10斤，卤汤30斤（下面符卤汤 *** ），料包两个（具体配方在下）糖色200克，
2，料包配方
八角70克，桂皮60克，草寇10克，砂仁8克，白芷15克，小茴香60克，香叶45克，丁香8克（这个千万不能多），良姜30克，草果5个，肉扣3个。10斤肉的量分两个料包装，方便更换。
3，卤汤 ***
锅中加入水40斤，下棒骨2根，鸡架2个，大火熬制浓白，捞出料渣。下料包2个，熬制淡黄料色。
4，开始卤制
前腿肉10斤提前泡制，泡出血水。下入清水中汆水捞出。下入卤汤中加入糖色。（汤桶下放一个篦子，防止糊锅）。上面放一个篦子，用重物压在上面，防止肉在卤制过程中来回翻滚。大火卤煮30分钟，小火10分钟。关火焖至2个小时。即可捞出使用。1斤生肉正常情况下卤制熟肉6-7两。可以夹5个馍。成本在1.5左右太烂乎会影响出肉率。
这是我们自己店在用的配方，今天我们分享卤肉配方和技术经验，下期分享馍的 *** 。有不好的地方大家多多指教。想了解这个大家可以相互学习交流。
陕西面食文化真是博大，光肉夹馍就分腊汁肉夹馍、月牙饼夹馍、石子馍夹猪头肉、锅盔夹辣子等20余种。不过小编最喜欢的还是老潼关肉夹馍——俗称热馍夹凉肉。
你以为肉夹馍还是个地方性小吃？为了走向品牌化、国际化，肉夹馍可是很努力的。比如，西安市质监局2016年出台了很“处女座”的肉夹馍推荐性 *** 标准，长这个样——
“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”
“ *** 卤肉时,新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3:4:3,肥瘦比例是3.5:6.5”……
老潼关肉夹馍和其他种类更大的区别，就在这馍上。师傅需要将面粉、碱面和猪油搅拌，和成面团，拉出花搓成条。卷成饼后放进特质的炉子里烤。
先烤再烘，等饼色微微泛黄就能出炉。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼。咬一口，掉渣烫嘴。最传统的吃法是，用刚出炉的热烧饼夹上煮好的肉，俗称：热馍夹凉肉。
和平常吃的腊汁肉比，这种卤好的五花冷肉更加香烂，瘦肉多而不柴。好掌柜的师傅说五花肉是放在装有特制的配方和调料的卤锅内浸泡和炖煮的，一卤就要卤一下午。
一口咬下去，皮薄松脆的饼“簌簌”掉着渣渣，吸饱卤汁的肉颇有回味，饼酥肉香，越嚼越想吃。觉得干就喝口清清的米线汤，真是“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口香”。
好掌柜-老潼关肉夹馍经营各类独具陕西特色的小吃，定能满足大众口味，因此学习其配方做法自己开店，前景也是很不错的。
凉皮、蛋糕都吃腻了吧！看看肉加膜合不合你的胃口，一起来学呀！咬一口外皮松脆，肉香四溢，具有色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香,入口即化的独特风味，吃起来肥而不腻，回味无穷，不愧吃的你竖起拇指夸赞，淋漓满手，实在可惜喷香的肉汁。
肉夹馍遍及西安大街小巷，满嘴香醇可口的腊汁肉和白吉馍的诱人味道，不由你不满口生津，真是人生一乐。肉夹馍是古汉语"肉夹于馍"的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。陕西地区有使用白吉馍的"腊汁肉夹馍"、宝鸡西府的肉臊子夹馍(肉臊子中放食醋)、潼关的潼关肉夹馍(与白吉馍不同，其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，饼酥肉香，爽而不腻)。肉夹馍是陕西著名小吃。
下面我们就来说说 *** *** ：
1、二斤面粉加五克酵母，十克白糖，三克盐，和成面团醒发一个小时；
2、五花肉切块；（觉得我做的不错的朋友记得点个赞，留个爱心，感谢您的观看和支持）
3、冷水下锅，放姜、料酒，锅开打血沫；
4、将肉沥出来，洗二次；（想看 *** 视频的朋友可以关注，头条里的西瓜视频已经发了视频 *** 过程，关注我也可以观看更多美食 *** 视频）
5、肉倒入锅中：葱、姜、蒜、八角、热水；
6、调汁：鸡粉一勺、酱豆腐一块、冰糖适量、盐适量、生抽（一勺）、老抽（二勺）、干辣椒、耗油（量大一点），倒入锅中；
7、面发至二倍大，揉面排气，分大块，搓长条，分剂子，将面剂揉均；
8、搓成中间粗，两边细的长条，赶成长条，沿一边卷起来，尾部压在下面，按扁，赶成圆饼；
9、在醒十五分钟（醒好后拿起来轻飘飘的就可以了）；
10、电饼铛不放油，上锅烙（一面二分钟），烙好出锅；
11、肉出锅，多留点汤备用；
12、将肉剁碎，配辣椒和香菜（不喜欢可以不放），剁好后一定要加一勺肉汤（这样汁多味美）；
13、最后一点开吃。
“肉夹馍”是陕西的名小吃，大街小巷随处可见。著名的“三秦套餐”凉皮、肉夹馍、冰峰，里就有肉夹馍一个。记得小时候吃肉夹馍只有一种，就是传统的白吉饼夹肉，现在“潼关肉夹馍”也出名了。两者的区别就是饼不一样，白吉饼也叫白吉馍，讲究的是“铁圈虎背菊花心”，外脆里嫩两层皮。潼关肉夹馍的饼脆、酥、香， *** 的时候用拉丝工具将面皮切成丝包裹在表面，经过烤箱烘烤以后非常酥脆，里面是松软的。来陕西一定要尝尝这两种肉夹馍，再配上一盘面皮，一瓶冰峰，感受一下三秦人民的热情。
不论是西安肉夹馍还是潼关肉夹馍卤肉的 *** 基本是一样的，今天分享一下在家 *** 腊汁肉的 *** 。我自己感觉虽比不上老店的味道也有八九分相似。老店都有老汤作为卤汁，在家是新做的卤汁所以味道就差那么一点点。
之一步、猪肉更好选前腿肉，没有前腿肉选五花肉也可以。买回来先用水泡2个小时，把血水泡出来。然后切成大块，切开方便入味，煮好后也方便捞出来。
第二步、冷水下锅，煮出血末， 捞出用水冲洗干净。
第三步、炒糖色，腊汁肉一般不用酱油上色，用酱油肉会发黑。锅里烧油，倒入白糖，更好用冰糖，不停的搅拌，看到起大泡时倒入开水。这一步有点危险，搞不好会烫到一定要注意安全。也可以把锅离火等温度降下来再加水进去烧开。
第四步、把做好的糖色倒入砂锅，放上猪肉再加入开水，水要没过猪肉。放入生姜片、大葱、香料包、料酒。用大火烧开转然后转小火。
第五步、小火煮一个小时后加入盐，加多少盐要自己尝下卤汁，卤汁要是咸了肉就刚好，卤汁淡了肉就没味，继续加盐。
第六步、煮到2个小时的时候我放了点花干和鸡蛋喜欢的也可以加进去一起卤，一共煮3到4个小时就可以了。
喜欢的朋友可以在家做试试，有什么问题请留言，我会及时回复的。
香料：
花椒25克，八角40克，桂皮20克，小茴香25克，肉蔻30克，香砂20克，砂仁15克，干姜25克，白芷片25克，丁香5克（放多了发苦），良姜15克，白胡椒35克，草果20克，草寇20克，荜拨5克，白扣25克，香叶30克，山奈15克，甘草20克，辣椒（干）一把。
老汤 *** :
1.买猪大骨8-10斤，倒入30斤清水，放入料包大火熬开熬汤至汤色发白，越久越好，倒入盐半斤，味精半斤，糖色适量，把腿骨捞出，老汤完成
卤肉：
1，猪肉切成块用清水泡2个小时，泡出血水。
2，不锈钢锅中倒入清水，凉水下入处理好的肉块焯一下，捞出血沫
3，香料用开水泡半小时，然后用清水清洗干净，这样是为了除去香料的杂质和杂味
4，不锈钢桶内倒入老汤，老汤和肉的比例3：1，放入料包大火熬开，放入处理好的肉块，熬开后转小火半小时关火。
夹馍：
在网上买饼胚，现吃现烤
陕西正宗肉夹馍，原来是这样做出来的，鲜嫩多汁，看着就流口水！
陕西地区有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、宝鸡西府的肉臊子夹馍(肉臊子中放食醋)、潼关的潼关肉夹馍。肉夹馍是陕西著名小吃。陕西正宗肉夹馍，原来都是这样做出来的，鲜嫩多汁，看着就流口水，快来试试吧
用料
中筋面粉300克 泡打粉2克 酵母5克 温水150克五花肉200克 八椒4个 花椒少量 冰糖少许老抽少许 盐少许
辣椒1个 肉桂适量
【陕西小吃】白吉馍的做法
五花肉清水洗净，八角，花椒，冰糖，肉桂，老抽，盐少许放压力锅煮肉档20分钟，煮到软烂。汤汁多泡一会更香浓。
酵母用40度温水泡开，和面，盖保鲜膜醒发一个小时。
醒发好的面分成70克一个的小剂子，表面刷玉米油醒面10分钟。
取一个剂子搓成长条。
用擀面杖擀成长扁条。
短边对折一下。
从一端卷起，就像这个样子。
卷起的尾部塞到底部，正面压扁。
醒面10分钟。
用手压一下，擀成圆饼，不用太薄。
基本这么厚就可以了。
全部擀完就醒得差不多了。
热锅不放油，把饼放进去单面二分钟上花色即可。
翻面另一面同样二分钟左右就可以了。
烤箱中层180度12分钟，外酥里嫩的白吉馍就出来了。
来个特写……
煮好的肉连汤盛出来，喜欢吃蔬菜的，可以放一个青辣椒或彩椒。
剁成碎末，边剁边加点汤汁，味道更丰富一些。
白吉馍平放，用刀横切，不要切到头哦！
剁好的肉满满的塞一通。
有没有流口水呢……哈哈，老公说很好吃！
小贴士
肉尽量选择肥瘦相间的，这样更香。美食与大家的生活密不可分，现在食物吃的 *** 实在是太多了，每一个人都在不断学习进步中，美食也是，在经过不同的人，不同的做法，一直在发生改变着，不同的人不同的口味，虽然味道不同，但是喜欢的人也不会少，对吃而言，喜欢就是美食，欢迎留言，评论，交流，一起共同学习更多美食！
老潼关肉夹馍。很多朋友都非常喜欢吃陕西的老潼关肉夹馍，肉夹馍里的潼关饼究竟是如何做到色泽金黄酥脆掉渣？这期视频就详细的把做法分享给大家。
500克高筋面粉中加入0.5克食用碱，将它充分的搅拌均匀。接着加入230克温水，先将面打成絮状，直接上压面机反复去压多次，直到将面压到光滑。用保鲜膜将面团封起来，醒面30分钟。醒好的面从保鲜膜里取出，再次上压面机压成1厘米的厚片。将压面机的厚度调到5毫米的厚度，将面再次压薄，这是老潼关饼层次分明的关键。
压好的饼皮表面均匀的刷上一层融化的猪油。从饼皮的一头开始卷饼，卷饼时一定要卷紧一些，一边卷一边再次成薄。两头边上比较薄的地方收到里边，卷的时候从左向右再从右向左卷成一个圆柱形。卷到饼皮留有1米左右的长度时停下。用老潼关饼专用刘条器将面饼划成丝状，去掉两边修饰一下。接着刷上猪油，将划出来的丝平整的包裹在饼胚的外层，同样也要卷的紧一些，将收口处收紧。
开始下丙胚，手上沾上豆油，一只手扭动一只手慢慢去掐断。丙胚大小约100克1个，旋转向下按压，一个饼胚就做好了。
重复以上的动作把饼胚依次做好。做好的饼胚顺丝向下旋转按压成饼状，用擀面杖从饼的中心点向外均匀用力擀开，约12厘米的直径表面刷上猪油，放到烤箱上层铁板260度烙至饼两面上色后，放入烤箱内部烤制3分钟。出锅看看表皮酥脆掉渣，内部层次分明，加上腊汁肉。老潼关肉夹馍就 *** 完成了。你学会了吗？关注评论。
小艾厨娘，2014-07-15
在陕西肉夹馍分为很多种,有白吉饼腊汁肉夹馍, *** 街的腊牛肉夹馍,歧山臊子夹馍等等,我今天就说说陕西另一类极具特色的肉夹馍---老潼关肉夹馍。
小贴士：1、一般来说，每斤生肉能出肉 6 － 7 两，根据肉的肥瘦及煮的软硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。 2、发过的面加面粉，碱面揉和即可，夏天面发得快，注意一次不要发太多，用发过了的面烙的饼发酸，碱加得太多饼发黄，碱揉不匀饼发苦。 3、肉夹馍口味特点是鲜香干，可以搭配汤汁的食品，稀饭（红豆，黑米）紫菜粉丝汤，粉汤羊血，等等。 4、老潼关肉夹馍和其他肉夹馍的主要区别就是饼的烙制，老潼关的肉夹馍的饼里加了煮肉时收集的油，饼烙出来很酥。
又香又好吃的正宗西安肉夹馍 *** *** 来啦中国地大物博，各地都有当地的美食，西安的肉夹馍是西安人最喜爱的食物之一，和泡馍，凉皮齐名。西安肉夹馍的肉，用的是秘制的腊汁肉，每家都有自己的配方，不外传，馍是手工现打，香脆可口。
同时肉夹馍、凉皮、冰峰那就是著名的三秦套餐，深受西安年轻人的追捧，尤其是夏天，一份凉皮爽口、一个肉夹馍满足、再来一瓶冰镇的冰峰，那真的是简直了。
潼关肉夹馍是西安肉夹馍的一种，是西安传统美食，它与其它的肉夹馍不同的是具有酥脆、鲜香、肥而不腻，咸香适口，还想吃第二口。吃过的会赞不绝口，外皮嘎嘣脆，里面肉馅绵软咸香。接下来介绍一下潼关肉夹馍的做法，重要的是馍和其它肉夹馍不一样。
一：腊汁肉的 ***
1.选肉与肉的处理（前腿肉，五花肉，肥瘦比例4：6或者3：7）拔毛，冻过的肉需要解冻，新鲜的肉泡水。
选肉，一定要肥肉都有的肉，纯瘦肉炖出来肯定没那么香。
2.泡水，除血丝，用凉水，天气热用流动的活水泡肉，大小切均匀，根据锅的大小来定。
3.下锅焯水，凉水下锅2-3分钟，祛异物脏东西，香料比例，香料的比例根据水来定。
4.加入肉夹馍料，1斤水，3-5克肉夹馍料，11克盐，味极鲜5克，料酒5克，焦糖色适量（有成品，也可以自己炒 ），葱姜辣椒适量，冰糖（提鲜味，调和，上色）蚝油3克。白芷山奈，去腥异味，20斤以一下不用，用量少。大火烧开，小火2-3小时即可，用筷子戳肉皮，能戳动，肉就好了。
二：饼的 ***
和面
面粉，五得利超精粉6星，劲度高；一斤面，0.5克碱（去酸）加温水（30-40度）235-240克。
冬天夏天的气温差异，影响软硬，夏天面软；水慢慢加，先成面絮，在成面团；和面机和手工和面的醒面时间不一样。
三：烤饼
老潼关烤饼，背面刷猪油，240度铁板一分钟，正反一分钟，变黄，放烤箱（230度）里3-4分钟；冻饼不需要解冻，铁板上多2-3分钟。
饼的规格，一斤面，6-7个饼，1个饼110克，12公分，太厚不容易熟，薄厚很重要，太薄鼓不起来。
四：储存方式
1.肉与汤的保存，肉捞出来放到冰箱；汤早晚烧烤；冬天1-2天烧开一次。
2.量大的情况，七八成熟，摊开凉凉，下次在用。
3.老汤的量不能越过新汤的量。
4.成品的老潼关饼不能储存。
五：利润分析
成本：一斤肉13元，熟肉6-7两，一两肉2元，一斤面2元，6-7饼，3毛 成本在2.5元左右 。
老潼关肉夹馍这几年深受年轻人的喜爱，老潼关肉夹馍保持了腊汁肉夹馍的肉香，却将半发面的白吉饼变换成了不用发面的老潼关饼，要做出美味的老潼关肉夹馍，首先一定要做好老潼关肉夹馍的饼，其次是肉，好吃的肉夹馍一定不是纯肥纯瘦，要肥瘦相间才好吃，口味重的可以灌一勺汁子。这个肉呀煮的时候到八成后一定要闷，很重要的一步，闷的时间一定要长，出来的肉非常的好吃。
分享陕西肉夹馍做法肉夹馍是中国陕西省的一道特色传统美食，陕西地区有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、宝鸡西府的肉臊子夹馍、潼关的潼关肉夹馍。其中潼关肉夹馍外观焦黄，皮酥里嫩，特别美味！吃的时候温度以烫手为佳，老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，饼酥肉香，即使是肥瘦肉夹馍也不会感到一丝腻。
今天就教大家肉夹馍的 *** *** ，虽然比不上正宗潼关肉夹馍美味，但是味道也是非常赞的哦！
营养价值
猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分，可以提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能够改善缺铁性贫血。
食材准备
主料：面粉，猪肉
配料：葱，姜，十三香，盐，鸡精，冰糖，香叶，八角，青椒，洋葱
*** 步骤
1，准备提前发好的面，揉成面团
2，盖上碗，再次醒发10分钟
3，碗中放十三香，盐，油搅拌均匀
4，将面团分成小块，擀成长条，刷一层油
5，卷起来，按成饼
6，锅中不放油，将饼放入锅中，小火烙至两面金黄
7，将猪肉焯水，洗净
8，锅中放油，冰糖炒糖色
9，倒入肉炒至表面金黄，放葱，姜，八角，香叶，十三香，酱油炒香
10，加热水，适量的盐和鸡精，炖20分钟左右
11，将煮好的肉剁碎，放点洋葱和辣椒丁，加一勺老汤
12，将肉夹在馍中，就可以开吃啦！
这是肉夹馍的家庭做法，虽然比不上正宗的陕西肉夹馍，但是口感也是非常棒的，适合做给家人吃哦！
