泰式香辣鸭脖

“用泰式香辣料做的鸭脖，简单快手，香辣过瘾，比卤的好吃多了。”

食材明细

主料

• 鸭脖
• 1000克

辅料

• 泰式香辣料
• 60克
• 生抽
• 1勺
• 清水
• 60克
• 油
• 适量
• 微辣
• 口味
• 炒
• 工艺
• 数小时
• 耗时
• 普通
• 难度

泰式香辣鸭脖的做法步骤

• 1
• 把买回来的冰鲜鸭脖，剥去筋膜，处理干净后清洗干净。

• 2
• 准备好配料，香辣料60克，加60克清水调成糊状。

• 3
• 把清洗干净的鸭脖斩成小段后放入香辣腌料，拌匀后腌2小时左右。

• 4
• 锅中倒入适量油。

• 5
• 把腌好的鸭脖放入锅中两面煎黄。

• 6
• 加入1勺生抽，翻炒均匀。

• 7
• 然后加入没过鸭脖的水，大火煮开后转中小火焖煮至可以用筷子戳进鸭脖。

• 8
• 转大火，让汤汁烧至浓稠收汁，即可熄火。

• 9
• 老爸更爱的下酒菜，香辣过瘾真好吃。

小窍门

1、如果时间充裕鸭脖可以放冰箱腌上一晚，更入味。2、这个腌料可以根据自已的味来调整。

凉菜，对于许多食客来说，是必不可少的。当人们食欲不振，胃口差时，降温、解暑、开胃的凉菜尤其显得重要。今天给大家推荐30道凉菜做法大全，有荤有素有主食，清爽美味，一学就会。

1.口水鸡

食材：

小型三黄鸡1只（300 g）；葱1根；姜3片；麻辣酱；盐少许；花椒15粒；植物油2大勺；

做法：

1、鸡肉洗净，斩小块，放入姜片和葱段，加少许盐腌制片刻；

2、取一只干净的碗，放入麻辣酱；

3、另起锅烧热，放两大勺植物油，油烧至七成热，放入花椒、葱姜爆香；

4、用滤网滤去花椒、葱姜，热油倒入盛放麻辣酱的碗中，调和均匀；

5、锅中烧水，水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中，氽烫去血水；

6、煮到鸡肉断生，立刻关火，保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分钟，摆盘，取红油淋在鸡肉上，撒少许葱花、花生碎即可。

2.泡椒凤爪

食材：

鸡爪；泡椒；白醋；生姜；蒜瓣；花椒（可不加）；香叶（可不加）；八角（可不加）；桂皮（可不加）；盐；鸡精；纯净水；

做法：

1、首先将鸡爪洗干净，然后用刀把鸡爪劈成两半，方便入味。准备好香料；鸡爪放入锅中，加生姜，蒜瓣，花椒，香叶，八角，桂皮，盐。

2、煮约13分钟至鸡爪煮熟，注意鸡爪不可煮的太烂；将鸡爪捞出来，放在自来水底下冲凉，这样可以避免后来出现肉冻，把胶质和油脂都冲走后，然后晾凉。

3、准备一个玻璃或瓷质的容器，放入泡椒及泡椒水（喜欢吃辣的可以把泡椒切碎），再加些纯净水或凉白开也可以，再倒入适量的白醋，搅拌均匀后加入鸡精和盐。

4、将凉了的鸡爪扔到泡椒水里去，盖上盖子，放冰箱里冷藏让它自己入味吧；自家口味觉得泡了2天的最够味。隔一段时间翻动一下，好让味道更均匀。

小贴士：

如果购买的泡椒有足够多的泡椒水，那就不用加白醋调味了；鸡爪不要煮的太烂，否则会失去泡好后爽脆的口感。

3.酱牛肉

食材：

前腿牛键子；大葱；姜；老抽；白糖；盐；八角；桂皮；五香粉；生抽；丁香；花椒；陈皮；小茴香；香叶；甘草；

做法：

1、前腿牛键子洗净，切成10 cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。

2、将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。准备：生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙。

3、砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。

4、将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。焖好后盛出，冷却后切薄片即可。

4.手撕鸡

食材：

嫩鸡1只(2斤半左右) ；葱姜若干(10-20克) ；黄酒5-10 ML；香菜10克；油泼辣子50克；米醋20克；生抽20克；大蒜20克；

做法：

1、辣子汁的 *** ，将香菜切末，蒜头切末，放在一小碗中，加入米醋、生抽、油泼辣子，用筷子搅拌均匀即可淋在准备好的手撕鸡上；

2、将菜场买来的鸡请洗干净，肚子里塞上葱结和姜片，将料酒倒在自己自己手上，然后将它抹遍鸡的外身；

3、两种 *** 。1、将鸡放在一大碗中，入蒸锅蒸半个小时左右；2、可用高压锅，上气后再压5分钟即可；

4、将蒸熟的鸡从锅中取出，待晾凉后，带上一次性手套，将鸡肉撕下摆放在盘中，淋上提前准备好的辣子汁，再撒上些干果，如花生之类，可再点缀点香菜叶子之类。

5、油泼辣子的做法：1、烧热油，等待稍微有点凉，将一点油放入干的辣子中，搅拌均匀。2、把剩下的油再烧热，关火，稍微等一分钟，然后将热油倒入刚才的辣子里。3、12个小时后就会呈现漂亮的玫瑰色了。

小贴士：鸡更好选择嫩鸡，蒸时间更好长点，可以将鸡肉蒸酥烂；大蒜香菜可按自己口味放，坚果类没有可不放。

5.香辣豆豉拌蛏肉

食材：

蛏子；大蒜；生抽；醋；香油；葱；姜；干红辣椒；豆豉；

做法:

1、蛏子清洗之后，在淡盐水中浸泡1小时，去除泥沙；入锅，添加没过的水；大火煮开；剥壳取肉，并撕去蛏肉外沿的黑线。

2、用沉淀过滤后原汤清洗下蛏肉，捞出沥干；大蒜拍扁后剁碎；添加生抽、醋和香油兑成味汁儿；浇在蛏肉上拌匀。

3、葱姜切丝，干红辣椒切段，豆豉切碎；起油锅，爆香葱姜、干红辣椒和豆豉；倒在拌好的蛏肉上；撒上香菜段，拌匀即可。

6.麻油拌鸡胗

食材：

鸡胗400克；葱3段；姜3片；香菜1棵；花椒20粒；八角1个；熟芝麻少许；料酒；盐；生抽；糖；香醋；香油；

做法：

1、鸡胗清洗干净；入开水中焯一下；变色后捞出，温水冲洗掉表面的杂质；

2、葱切段，姜切片，八角和花椒冲洗干净；鸡胗入高压锅，添加没过的水，葱姜、花椒、八角、盐和料酒，上汽后小火继续压5分钟；

3、关火，自然排气后，取出晾凉；切成薄片；葱和香菜切碎；以上原料混合，添加生抽、糖、香醋和香油拌匀；撒上葱花、香菜和熟芝麻即可。

7.川式红油鸡腿

食材：

鸡腿两条；葱；姜；八角；花椒；干红辣椒；熟芝麻；辣椒粉；花椒粉；盐；酱油；醋；糖；

做法：

1、将鸡腿冲洗干净，表面抹适量盐腌制一会儿，砂锅里倒入清水没过鸡腿表面，加葱段姜片去腥，再入加适量的盐、一大勺料酒。

2、大火煮开后，转中火10分钟，时间一到立刻停火，再继续焖煮10分钟开锅。

3、鸡腿捞出，趁热放进纯净水里，凉水可以让鸡肉变得更加紧实、脆嫩，然后将鸡腿脱骨，斩成块备用。

4、油锅里放半碗油烧热、放入切碎的干辣椒和花椒，放入两片姜和适量葱碎，保持小火，以防把材料炸糊，用个滤油网将葱姜和辣椒捞出，一个碗里放两勺辣椒粉、一勺花椒粉和适量熟芝麻、一个八角和少量盐，倒入刚熬好的热油，这时一种辣油的香味瞬间飘散。适量酱油，少量醋，一点白糖和鸡粉加上两大勺刚做好的红油，淋在鸡腿肉上即可。

8.卤鸭脖

食材：

鸭脖子；葱；姜；蒜；花椒；干辣椒；香叶；十三香料包；黄酒；老抽；生抽；卤水汁；冰糖；

做法：

1、鸭脖子4—6根洗净；准备好各色调料，葱切段、姜切片备用；鸭脖子冷水入锅，加入葱姜蒜片去腥，焯水后捞出待用。

2、炒锅加热，倒入少许食用油，放入花椒和掰成小段的干辣椒炒香，再加入葱姜蒜香叶炒香；待香味和辣味出来后，锅中加入适量清水，大火烧开后放入焯好的鸭脖；加入少许黄酒去腥。

3、加入生抽、老抽、适量卤水汁和十三香料包；再放入冰糖；大火烧开；烧开后转中小火，盖上锅盖煮20—25分钟左右即可。

4、煮好的鸭脖子在锅中浸泡3—4小时。（时间久更入味）取出后自然风干冷却；切小段即可。

小贴士：1、鸭脖子要提前焯水，去杂质去腥味。2、所有调料可提前 *** 成卤料汁，再焖煮鸭脖；也可如上述步骤边加料边煮鸭脖。3、煮好的鸭脖要浸泡在卤料汁中这样更入味。4、剩余的卤料汁自然冷却后冷藏保存，可再次使用。

9.凉拌猪耳朵

食材：

猪耳1只；大葱2根；黄瓜半根；老姜1小块；大料（八角1颗；小茴香1小抓；）复合酱油适量；油辣椒适量；白糖少许；花椒少许；白芝麻适量；

做法：

锅中放水，下猪耳，再丢下：拍烂的老姜、八角、小茴香；大火煮开后，小火30分钟；捞出待凉后，顺着耳软骨切片。大葱斜切段，黄瓜擦丝；拌入大葱、黄瓜，再调入复合酱油、油辣椒、白糖、花椒和白芝麻就好。（可以再放点蒜末的）猪耳朵还可以先卤再凉拌，不一样的风味。

10.凉拌鸭肠

食材：

鸭肠一斤；大蒜3瓣；芫荽；生抽；鸡精；辣椒；植物油；麻油；

做法：

1、将鸭肠用盐和地瓜粉洗净沥干，并烧一锅水；水沸腾后，将沥干的鸭肠倒入，划散即可关火；

2、将焯过水的鸭肠捞起沥干备用；将大蒜、小辣椒切碎，锅内倒入些许植物油，油热后，加入大蒜、小辣椒稍微煸炒后关火，并加入些许鸡精、生抽拌匀；

3、将芫荽切断加入沥干的鸭肠拌匀，并把4倒入沥干的鸭肠内；再加数滴麻油，拌匀后即食。

11.水晶肉皮冻

食材：

肉皮1000克；香料（小茴香、八角、草果、陈皮、白芷、豆蔻、香叶、姜）；

做法：

1、肉皮加清水，煮沸，捞出皮切除肥肉部分，再切块。肉皮重新加入2500克清水，把调料放进调料盒，加入锅中，煮沸。

2、开锅后，维持火力煮10分钟，转文火继续煮2个小时。最后加少量盐调味，捞出调味球，放凉凝固即可。

3、凝固的皮冻切块，加蒜末、淋上生抽、陈醋、香油就可以吃了。

12.五香鱼块

食材：

草鱼一条（约1000 g）；干辣椒4-5根；蒜2-3瓣；姜2-3片；大葱2段；花椒1小勺；八角一颗；

白胡椒粉1/4小勺；十三香1/4小勺；糖30 g；盐3-4 g；酱油30 ml；生抽15 ml；醋30 ml；黄酒50 ml；蚝油1大勺；香油10 ml；清水30 ml；盐2-3 g，黄酒20 ml，白胡椒粉1小撮；玉米淀粉适量；

做法：

1、碗汁儿所有材料混合，倒入锅中烧开后晾凉备用；草鱼去掉鱼头，改刀切成约1.5 cm厚的大块，加入腌鱼料腌制（盐2-3 g，黄酒20 ml，白胡椒粉1小撮；干辣椒4-5根；蒜2-3瓣；姜2-3片；大葱2段）半个小时；

2、将腌好的鱼块表面拍少许玉米淀粉；锅内热油，油温6成热时下入鱼块炸至金黄；炸好的鱼块捞出后趁热快速放入凉的碗汁儿内，正反面浸泡各1-2分钟后捞出；蘸好碗汁儿的鱼块依次码放在保鲜盒内，放入冰箱冷藏一晚后取出食用即可。

13.香辣猪肚

食材:

半熟猪肚250克；八角1粒；花椒10粒；生姜1块；香葱2根；香菜2根；鲜小米辣5粒；大蒜5粒；

盐适量；红油（辣椒油）4汤匙；鸡粉1/2茶匙；酱油1汤匙；花椒油1/3汤匙；香醋2滴；白酒1汤匙；

做法：

1、将半熟猪肚再次清洗，香葱洗净打成结，生姜拍破，八角、花椒备好。在电高压锅（普通锅代替）内放足量的水，放入白酒、花椒、生姜、葱结，按蹄筋键煮熟。将洗净的鲜小米辣切成细圈，香菜切段，大蒜切成末。

2、猪肚煮好后，晾凉后用刀改成细条。取大碗，放入肚条、大蒜末、小米辣。调入红油、酱油、花椒油、鸡粉、适量盐和2滴香醋。充分拌匀，然后静置2分钟。加入香菜，拌匀，即可。

小贴士：

1、红油，由菜油加生姜、大葱、香叶、桂皮、八角、白寇熬成。也可用市售辣椒油代替。2、有的超市卖的半成品猪肚为块状，回家洗净后，以同样 *** 煮好后，切条。

14.凉拌海蜇丝

食材：

海蜇250克；黄瓜1根；胡萝卜0.5根；香菜1根；

醋10克；生抽8克；香油15克；蒜泥10克；白芝麻5克；

做法：

1、海蜇在清水中搓洗N遍，直到盐味适中，彻底冲洗干净挤干水份，切成细丝。黄瓜，胡萝卜切丝，香菜切段。把醋，生抽，香油，蒜泥根据自己口味调成料汁。

2、切好的海蜇丝焯熟，加入黄瓜胡萝卜香菜，倒入调味汁拌匀即可。最后撒点白芝麻。

3、海蜇丝脆爽的小要点1：海蜇丝在焯烫时，时间不要过长，否则口感就会变硬。只要看到焯烫的海蜇丝收缩，大约15秒钟左右就可以捞出沥干水分备用了。

15.剁椒皮蛋

食材：

皮蛋；剁椒；芝麻；蒜；葱；姜；醋；生抽；麻油；糖；鸡精；

做法：

1、将皮蛋放在手心，用棉线拉一下将皮蛋切成四瓣。或者刀沾水切开。

2、切好的皮蛋上剁椒蒜瓣，姜末、醋、头抽、麻油、糖、鸡精拌匀调成调味汁倒在皮蛋上即可。

小贴士：因为酱汁、剁椒都含盐了，所以不需要再加盐，或者根据自己口味调整盐量。食用松花蛋应配以姜末和醋解毒；松花蛋更好蒸煮后食用，不宜存放冰箱。

16.盐水毛豆

食材：

毛豆；精盐；花椒（可不放）；八角（可不放）；干辣椒（可不放）；

做法：

1、将毛豆洗净，沥去水汾，挑选饱满个大的，用剪刀去两端的尖角，(为使毛豆进味)。

2、将剪好的毛豆放入锅中，放花椒和精盐，加清水至与毛豆平，用旺火加盖煮20分钟后捞出，装盘。

17.老醋花生

食材：

花生米；醋；白糖；盐；

做法：

1、花生米用水冲洗干净，用厨纸把表面水份擦干。

锅里放油，冷油时就倒入花生米快速翻炒，以保证花生米能够均匀受热。

2、待花生米有炸开的响声后再炒一会儿，待有香味且差不多都裂开时起锅沥油。 （注意哦，花生米要等冷了后才会脆）

3、醋，绵白糖，和少许盐调成味汁，香菜切末。

4、把步骤3里的材料全部倒入放冷的花生米里拌匀即可。

18.凉拌土豆丝

食材：

土豆；大蒜；香葱；红椒；醋；盐；蒜；鸡精；香油；花椒油；

做法：

1、土豆去皮，香葱、大蒜、红彩椒洗净；先将土豆切成细丝；此步最为关键，将切好的土豆丝用凉水泡上一会去掉部分淀粉会更清爽。

2、红彩椒切丝，大蒜拍成蒜末，香葱切段；锅内做水，开水将土豆丝下锅略焯捞出；捞出的土豆丝用凉水泡上，这样拌出的土豆丝脆凉爽口。

3、捞出的土豆丝控干放入红彩椒丝、蒜末、香葱末；倒入香油、生抽、醋、盐、鸡精、花椒油搅拌均匀即可。

19.凉拌芝麻菠菜

食材：

菠菜；熟白（黑）芝麻；红辣椒粒（可不放）；葱花；蒜蓉；姜蓉；香油；醋；生抽；糖；盐；花椒（可不放）；

做法：

1、锅里加入香油，加入适量花椒，小火炸出香味，剔出花椒；将葱花、红辣椒粒、蒜蓉、姜蓉置于碗中，倒入烧热的香油；

2、再加入适量香醋、生抽、糖、少许盐拌匀成为调味汁；

3、锅里加入足够多的水烧开，加适量玉米油、盐汆烫2-3分钟；

4、汆烫好的菠菜捞出冲凉开水，挤干水分加入调味汁、熟白芝麻拌匀即可。

20.炝拌莲藕

食材：

莲藕300克；小葱少许；盐适量；糖1匙；柠檬汁1匙（或白醋1匙）；花椒1小撮；食用油1匙；红油1匙；

做法：

1、莲藕去皮切均匀的薄片，立刻入冷水锅煮到水开即可捞起，冲凉水沥干待用。藕片放容器中，加入盐、糖、柠檬汁、红油拌匀。

2、炒锅放入油，下花椒小火煸香后，将花椒连炸出的花椒油一起趁热浇在藕片上。撒上切碎的小葱花即可食用。

21.凉拌鱼腥草

食材：

鱼腥草200克；香菜；干辣椒；植物油；生抽；醋；盐；香油；

做法：

1、鱼腥草洗干净去掉老根的须、择成自己喜欢的长度，用盐腌制5--10分钟；干辣椒和香草洗干净切成段备用；

2、将腌制好的鱼腥草加上生抽、醋、香油拌匀；锅内放油烧至五成热，放入干辣椒段用小火爆出香味；

3、将锅中的油和干辣椒一起倒入拌好的鱼腥草中，加入香菜段后再稍拌一下即可。

22.蓑衣黄瓜

食材：

黄瓜；蒜；姜；花椒；香葱；干红辣椒；白芝麻；盐；糖；香醋；生抽；色拉油；

做法：

1、黄瓜洗净去掉尾部，用2根筷子夹住黄瓜，45度方向斜着下刀将黄瓜切片，切到筷子处为止。切好一面后，翻面再用同样刀法切完另一面。切好的黄瓜可以拉很长，而不断。把切好的黄瓜放入大碗中，均匀地撒盐按压一下，腌制30分钟。

2、小碗中加入切碎的蒜和姜，加生抽、香醋、糖、和少量的凉开水调匀成料汁。锅中倒油，放香葱段，花椒粒，小火慢慢熬香。熬至葱变成褐色时将葱和花椒捞出不要，放白芝麻炸成黄色。料汁碗中放入干红辣椒，将热油倒入料汁就完成了，将料汁倒在黄瓜上就可以了。

小贴士：

1、蓑衣黄瓜切的时候用二根筷子固定，是个容易成功的好 *** ，这样子绝对不会出现一刀下去切断黄瓜的情形。2、这个料汁的做法，适合于所有的凉拌菜，小火熬过花椒和香葱的油，很香。

23.麻酱凉拌空心菜

食材：

空心菜；蒜；精盐；麻酱汁；

做法：

1、空心菜一把清洗干净；切成段儿备用；水开后下入空心菜焯2分钟左右；

2、焯好的空心菜用过下凉水；一勺麻酱加适量水适成麻酱汁，大蒜切末儿；把麻酱汁和大蒜末儿倒进空心菜里拌匀就可以了；

24.凉拌穿心莲

食材：

穿心莲1斤；蒜3瓣；糖1小撮；盐；麻油；鸡精适量；

做法：

1、蒜去皮，用刀背拍碎，再切成末。倒入其他调料拌匀。

2、锅内水烧开后，倒入洗净的穿心莲，马上关火，用筷子煮至变成深绿色，时间控制在一分钟内。马上捞出用冰水迅速降温，以防颜色变黄。将穿心莲捞出控干冰水，加入调料拌匀即可。

25.炝拌生菜

食材：

生菜；干辣椒；大蒜；蒸鱼豉油（生抽）；植物油；

做法：

1、生菜掰开成片，洗干净后用凉开水过一次；干辣椒切段、大蒜切粗粒；将切好的干辣椒和大蒜放在洗好的生菜上面；

2、淋上适量蒸鱼豉油（或生抽）；再浇上少许热油即可。

26.凉面

食材：

面条；芝麻；鸡腿；盐；糖；醋；生抽；水；葱；花椒；香叶；香油；

做法：

1、烧锅开水下面条煮熟后捞出控水，趁热拌入香油。

2、拌好香油的面条弄凉，用筷子抖散，然后处理鸡腿。

3、鸡腿去皮去骨丢入冷水锅加入葱、花椒、香叶煮熟后捞出。

4、芝麻酱2勺、米醋一勺、酱油一小勺、水5勺、盐1/3勺搅匀后倒入凉面中，拌匀，撒上喜欢的蔬菜和鸡腿丝即可。

27.荞麦凉面

食材：

冷鲜荞麦面1包；黄瓜0.5根；指天椒2枚；日本酱油；米醋；辣椒油；芝麻香油；盐；糖；

做法：

1、黄瓜切细丝，指天椒切成斜片，调好酸辣汁，调料的具体用量这里特意没有标明，请根据自家喜好来做调整，尤其像米醋与辣椒油这两种酸度和辣度以自己能接受的范围投料；

2、冷鲜荞麦面煮熟后捞出放入冰水里凉凉，取一只面碗，捞入面条，码上黄瓜丝与辣椒， 再浇上酸辣汁拌均即可，熟白芝麻是为了装饰可有可无。

28.鸡丝凉面

食材：

干面；鸡腿；黄瓜；花生；姜片；葱段；花椒；蒜末；香油；生抽；海天黄豆酱；拌饭酱；糖；

做法：

1、材料：干面，鸡腿，黄瓜，花生；鸡腿洗净，入冷水锅加姜片，葱段，花椒煮开后转小火炖20分钟至全熟；花生去壳，入料理机打成碎末。（生的花生先炒熟再磨，没有料理机也可以手工捣碎。）

2、蒜末，香油，生抽，海天黄豆酱，拌饭酱，少许糖调成拌面的酱汁，鸡腿放凉后，去皮去骨撕成丝。水煮开后下入面条，中小火煮至面条全熟。

3、面条用冷水冲凉后，用冰过的凉开水浸泡一会。（使面条的口感更劲道）面条沥干水份，用少许香油拌匀。（防止粘连），面条加鸡丝，黄瓜丝，花生碎，酱汁拌匀即可。

29.凉粉

食材：

豌豆淀粉；红苋菜1把；青椒3根；大蒜3粒；盐适量；花椒油1茶匙（可不加）；白糖1/4茶匙；

做法：

1、将苋菜洗净沥水；在锅中放水，将苋菜入锅中氽熟后捞了。

2、取苋菜水；将碗豆淀粉与苋菜以1:5的比例兑好；放入锅中以中小火加热液体，并不停搅拌；待锅内呈透明状，且起泡泡时关火。

3、把锅内的热凉粉倒入容器中，将容器隔冷水泡或者放入冰箱里冷藏至定型。把辣椒洗净切细，大蒜切成末。

4、起锅，放少少量油，将辣椒、蒜米、少许盐炒香关火。根据食辣程度取新鲜辣椒油、适量盐、鸡粉、花椒油、白糖调成味汁。

5、把凉粉切成自己喜欢的形状。浇上味汁，吃时拌匀即可。

30.芝麻酱凉面

食材：

面条；黄瓜；绿豆芽；蒜；姜；香葱；白芝麻；大料；花椒；色拉油；生抽；老抽；盐；鸡精；白糖；醋；芝麻酱；芝麻油；辣椒油；

做法：

1、开水中加入面条，煮熟后捞出。捞出的面条在水管下反复冲凉，沥干。

2、面条中淋入少许色拉油，不断地用筷子挑起在风扇下吹，直至面条中的水份吹干。黄瓜切丝。

3、绿豆芽洗摘干净后氽烫至熟。蒜和姜去皮后压成泥。取一碗，芝麻酱中倒入少许芝麻油，再少量多次地加入凉开水搅匀，依口味加入盐，鸡精，生抽，老抽，白糖和醋调成汁，倒入蒜姜泥中。热锅中倒入色拉油，用小火将大料，香葱，花椒的香味熬出。

4、待香葱熬成棕色时，将大料，花椒和葱捞出不要，放入白芝麻至芝麻变黄香味飘出后关火。熬好的油趁热倒在调好的酱汁上，面条中加入黄瓜丝，豆芽菜淋上酱汁和辣椒油拌匀就可以开吃了。

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日常生活中鸡、鸭、鹅肉常常会用来煲汤或者制成烧腊，它们不仅美味而且营养值高，虽然同为家畜肉类，但是鸡、鸭、鹅肉各有各的好处。

一、鸡肉的好处、不宜进食部位和忌食人群

鸡肉蛋白质含量非常高且对人体脑部和肌肉的发育有很大的益处，因为热量不高而成为健身人士增加肌肉量的食物。鸡肉富含丰富的钙、镁、钾、磷等微量元素，与其他肉类相比其维生素A的含量也很高，因此适当的食用肌肉可以增强免疫力。另外鸡肉中的油酸和亚油酸能够降低低密度蛋白胆固醇的水平并发挥出降胆固醇的作用。

不过需要注意鸡有四个部位更好不要吃。首先鸡头不能吃的原因在于鸡头里面储存了对身体有害的重金属物质；其次鸡脖子不要吃，该部位有大量的胆固醇，而且这个部位有含有甲状腺且激素含量过高；然后鸡 *** 部位很脏，聚集了鸡的淋巴组织以及致癌的物质；最后是鸡皮富含脂肪以及胆固醇并会引发肥胖或高血压等问题。

鸡肉营养丰富但是高血压、高血脂患者要忌食鸡肉，另外胆囊炎患者食用鸡肉会 *** 胆囊收缩并加重炎症问题，需要注意感冒并伴有乏力、发热头痛的病人也不要进食鸡肉。

二、鸭肉的好处、不宜进食部位和忌食人群

鸭肉因为维生素E以及B族维生素含量高而在一定程度上能起到预防神经炎症的效果。人体能够很容易就吸收和消化鸭肉脂肪酸，鸭肉的烟酸还能促进血液循环并且到降血压的功效，低血钾症患者也可以通过吃鸭肉补充钾元素。

鸭肉有三个部位更好不要吃。之一是鸭头，其脑髓部位有大量胆固醇以及重金属物质对身体有毒害作用；第二是鸭脖，鸭脖的皮下组织有很多的淋巴腺体和血管，激素与胆固醇的含量也很高；第三是鸭尖，鸭尖为鸭子淋巴性集中的部位，常常会聚集毒素以及致癌物质。

鸭肉的性质偏寒凉所以胃肠虚弱或寒湿气过重的人不宜进食鸭肉，另外有湿疹等皮肤病的患者也不要吃鸭肉。

三、鹅肉的好处、不宜进食部位和忌食人群

鹅肉内含有大量人体所需的维生素、氨基酸和微量元素，适当食用鹅肉可以益气补虚、暖胃开津和增强人体的免疫能力，另外鹅肉中的不饱和脂肪酸能促进血栓分解并改善心脑血管系统。

鹅肉的头部储存了大量的堵毒素和重金属物质，另外鹅的脖子和 *** 部位有淋巴组织以及血管，通常也是有毒物质堆积的部位，因此不建议吃鹅头、鹅脖以及鹅 *** 。

鹅肉属于性温的食物，通常虚火旺盛的人不适合吃鹅肉，另外过敏体质的人也更好少吃鹅肉。

参考文献：

1.《鸡脖子、鸡 *** ,到底鸡的哪些部位不能吃?》,科技传播,Public Communication of Science & Technology,2013年22期.

2.《饮食禁忌:肉类不能吃的八部位》,今日科苑,Modern Science,2013年24期.

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经常有咨询的朋友问我：辣卤卤水是卤什么的呢？五香卤水能卤些什么？周黑鸭是不是就是卤鸭子？等等、、、、、、、有时候真是有些不知如何回答是好了！特此问题，今天我们就来专门做个全面的分类阐释，也方便朋友们了解。特别说一下，今年由于跟美国贸易战以及去年的环保，所以，目前所有的冻货都不同程度的涨了价，对我们熟食行业还是有很大的影响的。

一、川式五香卤，菜品分类及原料选择

鸡类 ：

1、卤鸡，川卤里一般用白条鸡也叫淘汰蛋鸡作原材料，道口烧鸡也用白条鸡。

2、川式烧鸡，用白条鸡，有的也用小一点的三黄鸡，先炸后卤。

3、手撕鸡，用西装鸡，先卤，在撕，在拌。

4，卤鸡边腿，一般要用老边，就是鸡大腿，肉鸡大腿不行哈。

5，卤火二节，顾名思义就是火鸡的二节翅，很有嚼劲。

6，卤火鸡尖，就是火鸡的鸡尖，比一般的鸡尖可大多了。

7，卤鸡小腿 ，这个是肉鸡小腿，一般四川熟食店做这个的少，炸鸡腿的比较多。

8，卤鸡尖，就是常规的鸡翅尖，可以在五香卤的基础上做成糊辣鸡尖。

9，卤鸡中翅，肉鸡中翅，肉质嫩，价格贵，四川熟食店做得很少，五香卤出来后，一般都要再加工成糊辣味的。

10，卤鸡脚，这个应该不用缀诉了。分长脚和短脚之分，有一种虎皮凤爪，就是将长脚鸡爪，高油温生炸 ，然后在卤制。

鸭类：

1，香酥鸭，白条鸭或者是鲜鸭，卤后再浸炸，时间要炸够，鸭子不要太大。三斤半左右更好，有的也用二斤三两的，太小了。

2，板鸭，四川一般熟食店都是用半成品，因为板鸭生产的设施设备还是要求比较繁琐的，先泡后再卤制有点烟熏味。

3，五香卤鸭，更好用土鸭，先要经过码味吹干，然后才能卤制。

4，卤鸭翅，就是鸭的二节翅 。

5，卤鸭掌，就是鸭脚掌。

6，卤鸭脖子 ，一般鸭脖子卤五香味的很少，但是还是有个别的在做，所以这里也把它归纳进来了。

7，卤鸭头，同鸭脖子的原因一样。

8，卤鸭菌肝 ，就是北方朋友叫的鸭胗，这个原料腌制很重要，弄不好就腥味去不了。

9，卤鸭舌，一般做这个的还是少，因为太贵，在四川一根鸭舌可以卖接近两元左右呢！一般要卤都是买的半成品干鸭舌来做的，这样才有嚼劲。

猪类：

1，卤猪头肉，在成都市场一般猪头肉是去耳朵、去嘴巴然后剩下的就是猪头肉，成都以外的四川地区，有的地方就只去了耳朵的。

2，卤拱嘴，就是猪嘴巴，鼻子那一节，成都市场有种猪拱嘴是从眼睛部位分割下来的，有的地方是用的半成品烟熏拱嘴,，要先泡后才能卤。

3，卤猪耳，就是猪耳朵。

4，卤排骨，记着五香卤排骨更好用鲜货哈，为什么不能用冻货，在这里我就不多说了。

5，卤猪舌头，俗称利子，要把舌苔刮干净，要区分精猪舌和一般猪舌哈。

6，卤猪脚，猪脚一定要煮耙一些，要从后背破皮划一刀 。

7，卤猪尾，有长尾短尾之分。

8，卤肘子，猪脚与猪膀中间那一节，不要下太大，两斤左右更好。

9，卤猪皮 ，更好选猪背那一节的皮。

10，卤肥肠，要洗干净，损耗太大。

11，卤小肚，就是猪尿包。

12，卤猪肝，要先腌制吐血水，划柳叶刀。

13，卤猪肚，猪肚要洗干净，先过水，在用刀刮去外面一层滑手的异物，不滑手就可以。

牛类：

1，卤牛肉，更好是用牛腱子肉，也有用牛棱肉的，四川地区大部分都用的半成品牛肉，就是煮过八分熟而且上了色的 。卤牛肉可以加工牛肉干，

2，卤牛筋， 一般用发好的半成品。

3，卤金钱肚，这个一般熟食店很少卤，餐厅酒楼做得多。

兔类：

1，卤全兔，大部分用冻三无兔，也有用鲜兔的。还有用半成品的干兔，或者是烟熏兔。

2，卤兔腿，一般熟食店做这个的少，有的做成孜然味儿的。

3，卤兔头，兔头做五香味的相对还是少，要修整干净。

蛋类：

1，卤鸡蛋，这个熟食店几乎没做，好多早餐店在做，卤到一半要把蛋壳轻轻敲破。

2，卤鹌鹑蛋，和鸡蛋差不多。

素菜类：

1，卤豆干，一般用烟熏豆干。

2，卤豆筋 ，要先泡水发胀再卤制。

二、四川辣卤，菜品分类及原料选择

辣卤与绝味、久久、黑鸭都属于休闲卤，作为休闲卤，记着一点，就是要卤带啃头的骨头原料或者是小角料，那种大肉类就更好不要入辣卤里卤了哈！

荤菜类：

1，兔头，要修整干净，一般做兔头还有道泡油的工序，前期腌制，去血水很重要。

2，鸭头，四川这边做鸭头同样要跑在油里，但一般省外不适合。

3，鸭脖子，选料要分根数，价格也就不一样，有论根卖的，也有宰成节论斤卖的。

4，鸭翅，鸭二节翅。

5，鸭掌，鸭脚板。

6，锁骨，鸭锁骨，摆盘卖时可以支起来。

7，鸭心，要把尾部的筋膜去掉，可以串成签卖，也可以切成两半。

8，鸭肠，一般用冻货，或者是有些半成品过个水的，注意火候。

9，菌把，就是鸭胗连接肠子的那节把子，有冻货，注意火候。

10，土鸡脚，这是四川的特色，就是黑脚鸡公的脚，从鸡腿的三分之一处宰下来的。论个卖。

11，鱿鱼，冻小鱿鱼，一般要串签固定在卤，这样才成型。

12，鱿鱼须，就是鱿鱼头，可以穿签卤，可以散卤。

13，猪蹄，这是四川才在精武卤水里做的，需要油先炸再卤。

14，菌肝，鸭胗，一般是卤好切片陈立。

15，小龙虾，要先过道油，在卤会更好，在精武卤水里还要调点另外的调料才行，所以得分开卤。

16，鸭舌，可以用半成品的干货卤，也可以用鲜货卤。

17，牛肚，牛肚卤出来要切成条来陈立。一般四川才得做这个原料。

18，鸭腿，一般辣卤要在内侧划两刀，方便入味。

20，鸡脚、鸡尖、鸡腿、鸡中翅、都可以入辣卤卤水卤制。

21，鹌鹑蛋，卤去壳的蛋，主要是通过泡制入味。

22，鲍鱼，一般用鲜鲍仔。

素菜类：

1，藕，有的地方是卤的整藕，四川一般是切厚片，卤脆藕，湖北有卤耙藕的。

2，土豆，更好用本地小土豆，需要先煮熟，在入卤锅卤制。也可以用大土豆，切片卤脆土豆。

3，海带结，鲜海带，需要先把盐分去掉，再卤制。

4，豆结，要先泡，再卤。

5，腐竹，同样要先泡在卤。

6，,山药，一般选脆山药。

辣卤素菜的种类挺多的，我这里就不一一缀诉了，大家可以到久久、绝味店里一看便知了。

三、甜辣酱香卤，周黑鸭

甜辣酱香卤跟辣卤的原料差不多，只是他的味型是酱香偏甜辣一点，成菜颜色深。周黑鸭不是单指一种鸭子，她是一个技术工艺的代称，一个熟食品牌，有好多不了解的朋友，就会问周黑鸭是个做鸭子的 *** 呀！所以这里我要特别说明一下。周黑鸭的菜品细分我就不一一说了。大体跟辣卤差不多，只是有一些个体的差异。周黑鸭有一道整只鸭的菜品，选料一定要用瘦肉型的土鸭子，麻鸭更好，先要腌制，晾晒烤干，然后再卤。

四、凉菜，菜品分类及原料选择，我这里只针对熟食行业的普片性凉菜哈，餐厅酒楼不在内。

荤菜类：

1，红油耳片，猪耳朵白水煮，用复合耳料调味。

2，红油兔丁，鲜兔子，冻兔子都可以，去头尾，白水煮熟，用兔料复合料调味。

3，夫妻肺片，正宗夫妻肺片是全部牛身上的东西，牛肚，牛肉，牛心，牛舌，牛头皮，牛头肉，牛毛肚底板，这些东西煮熟用夫妻肺片复合料调味，注意我说的这些原料不是每样都必须要，大多熟食店就是牛头肉，牛肚，毛肚底版，牛头皮组成的，因为这几样原料其中有三样更便宜，但是好多省外却不好采购，那可以用其他几样就可以。

4，凉拌猪头肉，成都一般是用核桃肉那一节，但大多地方还是整猪头肉，我们用复合耳料调味。

5，棒棒鸡，一般用仔土公鸡，宰细条码碗里，我们用棒棒鸡复合料调味。棒棒鸡成菜的刀法很重要，棒棒鸡由于要宰细条，我们随手宰一般宰不到那么均匀，而且还容易烂，所以宰棒棒鸡，一般是先按上刀，然后用一根圆木棍敲刀背而宰成的。

6，口水鸡，用仔土公鸡，一般是宰块，我们用棒棒鸡复合料演变调味。

7，藤椒鸡，用仔土公鸡，藤椒鸡有两种做法，白汤和红汤，红汤我们也用棒棒鸡复合料演变调味，白汤的另调。

8，红油肚片肚丝，猪肚子，煮熟切片，我们用耳料复合料演变调味。

9，酸辣猪蹄，猪蹄煮熟，用酸辣复合料调味。

10，无骨凤爪，长脚肉鸡脚，煮熟去骨，我们用棒棒鸡复合料调味。

11，盐边牛肉，其实这个是一个熟食牌子的菜，但四川现在还是有许多熟食店在做，原料跟夫妻肺片差不多，只是成菜的拌法味型不一样。

12，钵钵鸡，熟食钵钵鸡，跟乐山芊芊钵钵鸡还是有区别的，熟食钵钵鸡，是论斤卖。

四川熟食店比较普片的凉菜的荤菜大体就是这些，有传统的，也有新式的，当然还有许多没有慨括到的，这里就不一一说了。

素菜类：熟食店的凉拌素菜大多就一个方式，只是菜的单一品种组成的多而已，说庸俗一点就是大烩拌。我这里只说说她的单个原材料有哪些。

1，海带丝，鲜海带丝，一定要先把盐分处理掉。

2，海石花，一般是干货，头天要发。

3，海蜇，这里说的海蜇是那种像粉条一样的哈，不是酒楼用的那种。

4，海白菜，要撕开，同样要把盐分处理掉。

5，笋子，书名叫什么我忘了，一般卖以上原料哪里就有卖的，有些是泡在水里的。

6，豆腐干，一种熏过的豆腐干。

7，豆腐皮，这个应该都知道。

8，木耳，这里一般用大木耳。但有些也用小木耳的，木耳可以单独做个熟食独立的菜，可以做成山椒木耳。

9，粉皮，一种豆制品，发胀就可以用。

10，三丝。红萝卜丝，粉丝，青笋丝等切成的丝混在一起。

素菜还有很多，比如说折耳根，胡豆，藕，西兰花，金针菇，黄花，等等都可以拿来拌，只是有些要经过前期处理或者是煮熟一下，味道大多都是拌的一样的，可以单拌，更可以混合拌。

熟食其他特色类：

1，甜皮鸭，四川乐山特色，普片全川，一般用鲜鸭，也有的用白条鸭做的。独立的配方和操作 *** 。

2，椒麻味卤水，有椒麻鸡，椒麻兔，椒麻鸭等，他是一锅卤水的体现，比较适合脂肪少有嚼劲的原料，以麻香为特点，独立的配方和操作 *** 。

3，油卤卤水，油卤的原料跟精武差不多，只是成菜要经过油的浸泡。有独立的配方和操作 *** 。

熟食其他配套菜。

1，糖醋排骨，2，豆豉带鱼，3，麻辣牛肉干，4，香辣虾，5，泡椒凤爪，6，麻辣鱿鱼丝，7，香辣口口脆，8，手撕兔，9，手撕排骨，10，爽口蚕豆，等等、、、、、、、、、、、

熟食在全国各地的品种还很多很多，我上面所说的只是自己十多年来从事熟食行业所常用的一些而已，所以局限在所难免。同行包涵！我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！