用料
主料 梭子蟹 2只 鸡翅 400g 洋葱 150g 胡萝卜 200g 藕片 200g 辅料 蒜末 30g 姜末 20g 香菜 2g 芝麻 1g 油 250g 淀粉 100g 料酒 15g 生抽 15g 老抽 3g 十三香 3g 白糖 5g 豆瓣酱 100g
至尊蟹肉煲的做法
梭子蟹用刷子洗净后，从尾部剥开壳，减掉鳃，去掉蟹的肺和脑，对半切开后，再次洗净。
鸡翅划刀。
小贴士：鸡翅用刀划开后，在烧制时更容易入味。
将处理好的蟹均匀地裹上淀粉，放入油锅中，煎至蟹壳变色，表面微焦。
捞出蟹后，倒出锅中多余的油，但锅底依旧留少许油。
不要换锅，继续用该锅，倒入姜末和蒜末，小火煸香，倒入鸡翅，炒至表面微焦，倒入料酒、生抽、老抽、十三香、白糖、豆瓣酱，大火翻炒均匀。
加入洋葱、胡萝卜、藕片，用与酱料炒匀后加入清水，盖上锅盖，大火焖煮10分钟。
小贴士：焖煮期间，随时观察汤汁情况，酌量增添水的用量。
10分钟结束后，起盖，加入蟹，继续大火煮10分钟，撒下香菜和芝麻即可出锅。
小贴士
1、锅中的食材可以任意搭配，可以放入自己喜爱的蔬菜：鸡爪、鲜虾、年糕、土豆等。
2、豆瓣酱本身就含有很重的咸味，不需要额外再加盐，如果口味比较重，可酌量增加盐的用量
去一家很火的店吃过，觉得糖放的有点多。
后来正好别人送了螃蟹，就想着尝试做一回，做完后发现比在外面吃的好吃多了。
多嘴肉蟹煲的做法
螃蟹，虾爬子洗干净。螃蟹一切为二，好入味。
热锅凉油把虾爬子哥螃蟹豆煎一下，煎至变色就行。
煎完备用。
鸡爪一切为三。
热锅凉油，倒入葱姜蒜花椒大料香叶树皮干辣椒，翻炒香后倒入鸡爪，中大火炒至鸡爪变色。
倒入煎过的虾蟹。再略微翻炒。
倒入适量开水，至少没过一半食物。
加入料酒(多放点也可换成啤酒)生抽(按个人喜好放)老抽(少量上色即可)冰糖三五粒
大火炖开转小火
炖四十分钟左右，汤汁差不多干了
中途加入土豆，土豆十分钟就够了，时间自己把握
加入少许郫县豆瓣酱翻炒均匀，在闷个五分钟，加点盐，就好了
15道螃蟹菜品
秋风起，螃蟹肥，介绍几道螃蟹菜品，应季又美味；都说秋风起，蟹脚痒，其实不是蟹脚痒，而是人心痒。每年秋意一起，正是各种螃蟹肉满膏肥、好货扎堆袭来之时。鲜甜的花蟹、肥美的膏蟹、壮实的肉蟹、外来的老虎蟹等等，每一种都是各领 *** 。今天，就给大家介绍数款螃蟹菜品，师傅们看看，哪一款能够印上你的菜牌。
一、迷踪蟹的做法
▲主料：
鲜活螃蟹750克。
▲配料：
红辣椒 50克，蒜子（拍破）20克，鲜紫苏 10克，香菜5克，香葱10克，生姜15 克。
▲调味料：
香料粉20克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111（微信），自制香辣酱15克，自制香辣红油30克，食盐3克，味精5克，生姜汁30克，孜然粉3克，香油2克，鸡汁10克，辣妹子酱5克，生抽王50克，鱼骨鲜汤300克，美极鲜酱油 3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油 1000克。
▲做法：
1、将活蟹去壳、洗 净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用。
2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟。
3、锅内烧油至七成热下入蟹子，浸炸立即捞出，沥干油分。
4、另起锅加香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、自制香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放入香料粉15克，调味至汤沸下入过油后的蟹 子，紫苏叶，用“三高三低”法大火煮5 分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜 然粉、胡椒粉调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。
▲鱼骨鲜汤：
5千克水加2千克草鱼骨（生）、30克姜、20克香葱大火烧开，撇去浮沫，改文火煮24小时，得汤1千克。注意，不加油盐。
▲自制香辣酱：
锅下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克干红椒粉，加葱姜小火熬制而成），烧至120℃，将豆瓣酱50克（常德产，坛装）、蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦排骨酱30克依次下锅，小火搅拌均匀即可。
▲自制香辣红油：
将4000克 色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100 克、大葱（切段）100克、洋葱（切 丝）200克、香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111（微信）， 一分钟后下入红干椒粉800克，搅 匀，小火熬制15分钟，离火浸制3 天，过滤即可。
二、山珍烩蟹肉
河蟹蒸熟，拆取蟹肉、蟹黄来做菜，这在江浙一带比较常见。而这道菜却是直接取生蟹肉来做菜。操作时，直接取肉蟹的净肉，经码味上浆并滑油后，再与杏鲍菇、野生山药、浓汤等一同烩成菜。
原料：
肉蟹1只、有机玉米粒100克、杏鲍菇粒50克、山药粒50克。
调料：
金瓜蓉15克、浓汤500毫升、鸡蛋清1个、盐、胡椒粉、鸡粉、鸡汁、生粉、鸡油、色拉油各适量。
*** ：
1.把肉蟹宰杀治净，取肉，加少许的盐、胡椒粉、鸡蛋清和生粉拌匀上浆。
2.锅里放油烧至三成热，下蟹肉滑熟，捞出，然后用热水冲去部分油脂。
3.把玉米粒、杏鲍菇粒、山药粒等放沸水锅里汆熟，捞出沥水待用。
4.净锅放浓汤，先加蟹壳熬10分钟，打渣后再下玉米粒、杏鲍菇粒和山药粒烧开，然后放金瓜蓉、盐、鸡粉和鸡汁，接着下滑好的蟹肉并勾薄芡，淋少许的鸡油推匀，起锅装钵即成。
三、酱香肉蟹煲配方
肉蟹煲做法一
（一）酱料配方：
1、财神蚝油500克，柱候酱100克，东古一品鲜250克，海鲜汁115克，花生酱50克，香料粉15克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111（微信），老抽50克，白糖150克，胡椒粉19克，米酒200克，色拉油400克，鸡粉60克，味精70克。
2、以上所有调料混合一起搅拌均匀，浇上色拉油备用。
（二） *** 过程：
1、肉蟹750克（剁块，蒸熟），熟鸡爪200克，年糕条150克（飞水），土豆块400克（煮熟），老豆腐200克（飞水），姜丝100克，大蒜子20克，大葱粒50克，色拉油30克，酱料160克，高汤600克，生粉30克（加入30克水），香葱末5克，白芝麻5克，干辣椒段50克。
2、锅内加入色拉油烧热，加入姜丝，大蒜子，大葱粒，煸炒出香味。
3、加入酱料，高汤烧开勾芡。
4、加入豆腐，土豆，年糕，肉蟹大火收汁两分钟。
5、装入煲内，撒上香葱末，白芝麻即可。
肉蟹煲做法二
（一）原料：
肉蟹3只（约360克），鸡爪400克，鲜虾3只、土豆块200克，玉米段100克，年糕80克，山药条30克、青笋条、藕片各50克。
（二）秘制油料制法：
锅内放入色拉油1.5千克，烧至四成热时，放入小香葱80克，大葱段、干葱头块各60克，姜40克，香菜梗50克，小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，过滤取油。
（三）酱料制法：
1、金华火腿、海米、瑶柱分别放入微波炉内，加热至出香味，取出后分别剁成米粒状。
2、取柱侯酱，海鲜酱，顶好花生酱，甜面酱120克，美极鲜味汁、蚝油，鱼露、生抽各30克，混合均匀，再加入清水700克拌匀。
3、锅内放入秘制油料100克，烧至五成热时，放金华火腿粒40克，海米粒20克，瑶柱粒、干葱头粒、大蒜粒各30克，泡软的陈皮（切米）10克爆炒出香味，倒入调好的酱料，小火熬至酱料浓稠时，再放入沙姜粉10克，香料粉50克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111（微信），味粉80克，绵白糖150克，鸡粉35克翻炒均匀，出锅倒入容器内，再淋入少许秘制油料封面即可（起到保鲜的作用）。
（四） *** *** ：
1、鸡爪改刀后泡水8小时--10小时，捞出放入沸水中，加入料酒10克，大火烧开后撇去浮沫，约1分钟倒出。
2、锅内放入色拉油50克，放入小料（葱片、蒜子、蒜片各15克，香料粉10克，干辣椒段3克）爆香，下入秘制酱料60克炒香，倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀，倒入清水没过鸡爪，放入盐2克、味精3克、鸡精4克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上汽后改小火压15分钟（大批量压制仅需13分钟，因为后期还有浸泡的过程；若是正好压15分钟，就不用再浸泡了）。
3、肉蟹去壳，一开四，蘸玉米淀粉20克，入烧至180℃的色拉油中，炸制1分钟后倒出控油；虾白煮至熟。
4、山药、年糕和两种配料分别焯水，捞出后将两种配料放入容器内垫底；土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。
5、锅内放入色拉油、秘制油料各30克，烧至五成热时，放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克（嗜辣的可以放入适量干辣椒）爆香，下入秘制酱料320克炒出香味。
6、然后下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀，倒入骨头汤没过用料，大火烧开，小火炖10分钟至汤汁收紧，用白糖8克、味精4克、老抽5克调味，烹入花雕酒20克。
7、出锅前再淋入秘制料油20克，撒葱花出锅，上桌后开火加热食用。
四、啤酒文蛤烧肉蟹
这道菜借用了啤酒鸭的烹制方式烹制海鲜，把肉蟹和文蛤组合在一起，能起到一加一大于二的呈鲜效果。
*** ：
1.肉蟹宰杀治净，斩成大块，刀口粘上干生粉后，投入五成热的油锅炸一下捞出待用。
2.把文蛤投入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆一水捞出，冲去细沙待用。
3.锅放色拉油烧热，下干辣椒节、花椒、姜米、蒜米、郫县豆瓣、火锅底料炒至出香时，掺鲜汤烧几分钟，然后打去料渣（保留部分干辣椒节），再放入肉蟹块和文蛤，并倒进啤酒一同烧制，其间加盐、味精、胡椒粉调味，大火收汁后起锅装盘，撒葱花点缀便成。
五、麻婆豆腐小膏蟹
原料：
小膏蟹3只（约500克）、嫩豆腐150克、姜米、蒜米、葱花各少许。
调料：
糍粑辣椒30克、豆瓣酱15克、精盐、料酒、白糖、花椒面、酱油、生粉、味精、鸡精、鲜汤、红油、食用油各适量。
*** ：
1.小膏蟹治净后斩成两半，蟹螯用刀背轻轻敲裂，放入盛器内，加精盐、料酒码味片刻。
2.嫩豆腐切成1.8厘米见方的丁，入淡盐沸水锅中焯一下水，倒出待用。
3.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，将码好味的小膏蟹块倒入漏勺内均匀地撒上生粉，入油锅炸至断生，倒出沥油。
4.锅留少许油烧热，下入豆瓣酱炒出香味，然后加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈红色时，掺入鲜汤，下焯好的豆腐丁及炸好的蟹块烧透，调入酱油、糖，用水芡粉勾一次芡后，再放入味精、鸡精、花椒面略烧，然后用水芡粉二次勾芡，推匀收汁后，淋入红油，起锅盛入窝盘内，撒上葱花即成。
六、酸汤美人蟹
√ 原料：
红花蟹1千克，青笋丝、清水笋各100克，胡萝卜丝50克。
√ 调料：
生粉45克，秘制风味酸汤1200克。
√ 秘制风味酸汤配方 *** ：
1、将泡仔姜250克、泡萝卜50克、小米辣100克、西红柿500克冲洗干净，切成碎丁。
2、净锅上火，下入色拉油60克，将切成丁的原料入锅煸炒出香味，加入高汤550克，大火烧开，转小火烧至味浓，加入盐5克、味精3克、白糖10克调料，再将3个柠檬的汁挤出，加入锅中，调制成酸汤。
√ *** *** ：
1、青笋丝、清水笋各100克，胡萝卜丝50克焯水，捞出沥净水，放入盘中垫底。
2、将红花蟹1千克治净，取下壳后切成8件，拍匀生粉45克，下入四五成热的色拉油中滑至断生。
3、再放入秘制风味酸汤中烧制2分钟左右，捞起，整形放入盘中成菜。
【技术关键】：1:5调出好味道：
所谓1:5就是在调制此菜的汤汁时小米辣与西红柿的比例。大家都知道小米辣的辣度较重，而西红柿的特点是酸中带微甜。如果小米辣量太多，当较重的辣味遇到较重的酸味就会产生呛嗓的感觉，让食者口感不舒服；而因为小米辣与西红柿同时煸炒出味，所以酸味会对辣味起到一定的中和、弱化作用，如果小米辣的量太少了，成菜也起不到酸辣的效果。经过多次试验，小米辣与西红柿1:5是更佳比例。
七、江南熟醉蟹（招牌凉菜）
【配方一】
√ 主料：
大闸蟹30只（2两左右每只），更好母蟹的因为有黄。
√ 调料：
李锦记豉油鸡汁3瓶，3年陈花雕酒3瓶，海天海鲜酱油150克，美极鲜300克，李锦记薄盐生抽220克，北京二锅头220克（56度的），李派林喼汁1瓶。
√ 香料：
香料粉60克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111（微信），生姜30克，大蒜子拍一下100克，小葱45克，柠檬1个切片。
√ 做法：
（1）绑好大闸蟹放蒸箱上气15分钟拿出来自然冷却。
（2）放入汁水淹12到13小时即可装盘。
【配方二】
√ 材料：
大闸蟹6只（约1000克）、花雕酒400克、生抽400克、冰糖320克、盐4g，姜40g，花椒10几粒、香料粉15克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111（微信）。
√ 做法：
1 姜切片，加入除花雕酒以外的其他调味料煮开，再小火煮10分钟；
2 倒入花雕酒煮开关火，晾凉后放入冰箱冷藏待用；
3 螃蟹刷洗干净，入烧开的蒸锅，蒸12-15分钟；
4 取出立刻浸入冰冷的卤汁，浸泡24小时即可食用。
√ 小贴士：
现在正是大闸蟹最肥最壮的时节，我们可以一次多做点，腌制好以后，放入真空袋冷冻保存，放到过年吃没问题。
八、石锅肉碎焖肉蟹
*** ：
1、把肉蟹揭盖治净后，用刀斩成块，加盐、姜葱汁和料酒腌渍入味，在刀口处粘匀干淀粉，然后投入热油锅，炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油。
2、锅留底油，下入猪肉末炒至酥香，再放入姜米、蒜米、梅菜末、熟豌豆、杏鲍菇粒炒出香味，然后烹入料酒并掺少量二汤， 放入炸过的肉蟹块和小米椒粒，调入盐、味精、鸡精、生抽、辣鲜露和胡椒粉，烧至收汁入味，再下入葱花，淋些香油推匀，出锅装在盛有泰米饭的石锅内，放入蟹盖，即成。
九、黑椒土豆蟹
*** ：
1.将肉蟹治净砍块，拍上玉米淀粉后，下入油锅炸熟，捞出沥油备用。
2.把去皮小土豆（一定要选小土豆）放入油锅里炸熟，捞出后控油。
3.锅留少许底油，烧热后下入少许黑椒汁炒香，再掺入鲜汤，调入盐后先下小土豆小火烧7~8分钟，再下入肉蟹块烧5分钟，烧至收汁快干身时，淋入少许水淀粉勾芡，起锅装盘即可。
十、霸王年糕香辣蟹
原料：
肉蟹600克，年糕150克，蒜薹70克，干辣椒50克，姜片40克，蒜瓣15克，小葱段100 克。
调料：
盐、蚝油、保宁醋、白糖、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉、香油、红油、花椒粒、干豆粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量、香料粉15克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111（微信）。
*** ：
1.肉蟹宰杀治净后剁成块，调入盐拌匀，在刀口处粘上干豆粉，放入烧至五成热的油锅中炸至成熟，捞出沥油；蟹壳则入油锅中炸上色，捞出来沥油。
2.年糕切成条；干辣椒对剖；蒜瓣去两头；蒜薹切成段，均待用。
3.锅入色拉油烧至三成热时，投入姜片、蒜瓣、花椒粒、香料粉15克、干辣椒炝出香味，掺入鲜汤，下入肉蟹块、年糕条，调入白糖、蚝油、保宁醋、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉，烧至汁快干且原料熟时，下蒜薹段，用水淀粉勾芡，使汁完全粘裹于肉蟹上，最后下小葱段，淋入香油、红油，起锅装盘即成。
十一、青椒拍蒜炒花蟹
原料：
花蟹两只（共600克）、青椒圈50克、姜片50克、拍蒜50克，鸡蛋液（打散）少许。
调料：
猪骨汤50毫升、料酒5毫升、盐、鸡精、胡椒粉、靓花生油各适量。
*** ：
1.花蟹宰杀治净切块，均匀撒上干生粉后，入六成热油锅中炸熟，倒出沥油。
2.锅留底油烧热，下入青椒圈、姜片、拍蒜炒香，然后下炸好的蟹块，烹入料酒，迅速翻炒数下，再下猪骨汤和调味料调味，半焖半炒至收汁时，勾入少许芡粉，淋入鸡蛋液翻匀，即可出锅装盘。
十二、川式三杯老虎蟹
*** ：
1.将白醋、糖、辣妹子酱混合，加入温水200毫升调匀，制成三杯蟹汁。
2.老虎蟹治净，剁成大块，拍生粉，入六成热油锅中炸至成熟，捞出沥油。
3.内酯豆腐切成约1.5厘米的丁，粘匀脆皮粉，下入七成热油锅中炸至皮脆色黄，倒出沥油，摆在盘中垫底。
4.锅留底油，下入泡小米椒炒香，倒入适量蟹汁，再放入炸好的蟹肉块，翻炒均匀，然后放入炸酥的豌豆翻匀，起锅盛在盘中炸过的豆腐块上，稍加点缀即成。
十三、尖椒豆笋烧老虎蟹
此菜的灵感来源于大蓉和的石锅三角峰，因为肉蟹成本高，改用价格比相对适中、味道也鲜美、肉厚似龙虾的老虎蟹，同样是入菜的好原料。
原料：
老虎蟹三只（共600克），开江豆笋（发好）200克，尖椒150克，姜蒜粒各少许。
调料：
蚝油30克，美极鲜味汁10克，美极鲜辣汁5克，味精、鸡精各5克，花椒油10克。
*** ：
1.老虎蟹治净，剁成4~6块，拍点干生粉，下入油锅炸至成熟，倒出沥油。
2.豆笋改滚刀块，用调好味的鲜汤煨入味；尖椒改滚刀块，干炒至出香，均待用。
3.锅入花椒油烧热，下姜蒜粒炒香，然后下煨好的豆笋和炒香的尖椒，加入200克鲜汤烧开，再下入蟹块，调入调料，中火焖至收汁时，淋入少许香油翻匀，即可出锅装盘。
十四、香蟹焖锅（附焖锅酱配方）
▲创意点：
此菜是焖锅里比较常见的一款，有点像香辣虾，加入了香姜醋汁，味道更新颖，成为本菜的－大亮点。
▲原料：
大闸蟹（或梭子蟹、铁蟹均可）1千克，地瓜条200克，山药条、香芹段、大葱段、蒜子各100克。
▲调料：
秘制底油200克，焖锅香辣酱300克，香姜醋汁50克，黄酒150克。
▲焖锅香辣酱配方：
将虾油350克，辣妹子酱、花生油、蚝油各300克，香辣酱400克，番茄酱150克，辣鲜露50克，味精30克，蜂蜜20克，一起炒制熬香。
即可。
▲秘制底油配比：
将黄油1千克、牛油2千克、花生油2500克、香料粉300克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111（微信），一起熬香即可。
▲香姜醋汁调制：
把100克姜末压干，留姜汁，加入盐6克、砂糖3克、鸡粉5克、味精7克、沙姜粉10克调匀，浇上烧热的花生油150克，加入大红浙醋50克即可。
▲ *** *** ：
（1）把大闸蟹刷净，宰杀干净斩成小块（蟹盖保持完整）摆在盘中。
（2）不粘锅坐在电磁炉上，入秘制底油烧热，下入各种原料，将蟹盖放在蟹块上面，开火烧至出香，洒入黄酒，盖上锅盖，用240℃档位焖5分钟，再改160C档位焖5分钟，浇上焖锅香辣酱，再焖3分钟即可食用。
（3）带香姜醋汁蘸食。
十五、香辣蟹秘制配方
▲原料：
肉蟹1千克。
▲调料：
盐6克,鸡精3克，白糖5克，用白兰地酒、葱段各10克，姜片40克，独蒜30克，青花椒25克，红花椒10克，沙茶酱、海鲜酱各5克，子弹头辣椒50克，老油40克，干生粉50克，水淀粉20克，香菜段10克，鲜汤1千克，色拉油2千克，自制香辣蟹酱100克。
▲自制香辣蟹酱：
√ 原料：嵫粑辣椒600克（嵫粑辣椒就是把干辣椒放锅内，加清水煮出辣味后，再绞碎），姜片30克，蒜片20克，郫县豆瓣150克，醪糟50克，花椒100克，香料粉50克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111（微信），色拉油1000克，白酒300克。
√ *** ：把香料粉50克，用白酒浸泡20分钟后；锅内放入色拉油，烧至六成热时放入嵫粑辣椒600克、郫县豆瓣150克、醪糟50克，小火煸炒20分钟至出香，放入香料粉30克、姜片、蒜片小火炒约1小时即可。
▲香辣蟹做法：
(1)肉蟹剖开蟹脐,去掉蟹盖，去鳃和内脏,洗净后放在菜板上；取下蟹钳敲破,一分为二，蟹身斩成均匀的六块。
（2）蟹钳、蟹身放入盘中，加料酒、姜片20克腌渍15分钟。
（3）蟹身、蟹钳切口处粘上干生粉，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸，捞出控油。（4）锅内留油50克，烧至七成热时葱段、姜片20克、子弹头辣椒50克、青花椒25克、红花椒10克、独蒜30克，小火煸炒2分钟，加入上面调好的香辣蟹酱料100克，小火煸炒1分钟，倒入鲜汤适量。
（5）小火烧开后，用盐6克、鸡精3克、海鲜酱5克、沙茶酱5克、白糖5克，小火翻匀，投入蟹，小火烧开，用水淀粉勾芡，淋老油倒入火锅中，撒香菜段上桌。
（6）上桌后跟香醋味碟（用香醋、姜末、盐、香油调制而成），鲜辣醋碟（用鲜辣椒末、香醋、盐、香油调制而成）。
▲特点：色泽红亮，鲜香、麻辣醇厚。
香辣肉蟹煲的做法麻辣肉蟹煲作业指导书
食材选取
【主菜】：河蟹300克、鸡爪200克、土豆200克
【辅菜】：小香葱20克、花椒粒5克、辣椒段10克、葱段20克、大蒜粒30克、姜片10克
【特味浓辅料】：麻辣肉蟹煲酱140克
烹饪步骤
【原料预处理】：河蟹切成两半，鸡爪切成块，土豆切厚片，香菜切碎。
【初加工】：河蟹下油锅炸至金黄捞出；鸡爪用水焯水后倒入麻辣肉蟹煲酱汤（麻辣肉蟹煲与水1：5稀释），汤汁没过鸡爪，用高压锅压制20分钟即可；土豆片用水煮熟后备用。
【 *** 】：锅内放少许油加热150℃，下入花椒辣椒段炸香，加入葱姜蒜爆香；再下入土豆片、河蟹、鸡爪炒制2分钟，加入140克麻辣肉蟹煲炒至均匀，加水没过原料加热至开锅待汤汁浓稠后即可出锅，出餐时撒上香葱碎。
【备注】：卤鸡爪酱汤中麻辣肉蟹煲的添加量为20%
可根据个人喜好添加其他食材配料使用
特味浓肉蟹煲酱还有香辣味/原味（不辣）可选
1、 肉蟹煲 原料：肉蟹、鸡爪、 做法：先放蒜油（小份：小勺一满勺，大份：大勺9成）冷油放花椒炒香（小25-30，大30-35颗），蒜头（小4颗对半切开 ，大6颗对半切开）、加姜丝(小25克、大：35g)炒香加蟹,煎红,加黄酒，黄酒洒开、干辣椒,蟹酱（小235克,大：352克）翻炒几下，充分融合，加高汤搅拌均匀，加鸡爪，搅拌均匀等蟹壳红了以后，将光滑面翻上来，切记不能频繁的晃动铁锅，稍微晃动铁锅，防止焦底，出锅前频繁将底部汤汁舀起来均匀的浇在蟹壳上，在出锅前加味精，味精要撒开，注：等蟹壳和鸡爪挂汁后，可明显看到蟹壳与鸡爪颜色鲜亮，即可出锅，起锅放入打好底料的盘子，油和葱花装在一起淋油，撒开即可出产品。 底料、 土豆，年糕，豆腐，
注：根据螃蟹的大小，酌情加减鸡爪和底料的数量，但不能超过15%，酱的调整范围控制在10%。炖煮时间必须超过4分30秒
胖哥俩吃到过期食材？！新鲜又美味的家庭自制肉蟹煲了解一下子？近日，新京报记者调查发现，知名“美食打卡地”胖哥俩肉蟹煲在食材问题上，常常被顾客投诉。
于是在经过一番卧底“调研”胖哥俩门店之后，记者揭露了其经营背后的种种“黑幕”：承诺现杀的活蟹，其实是前一天杀好的“隔夜蟹”；过期、变质的土豆简单加工后被继续端上餐桌；提前煮熟但变味儿的肉类会留到第二天继续卖；点一份500g的肉蟹煲，店家授意服务人员只给盛装430g……
图片来源于新京报
相信不少人都爱吃肉蟹煲，很多人也会去胖哥俩进行“网红打卡”，如果吃到过期或者不新鲜的食材，体质不好的人轻则拉肚子，重则食物中毒，餐厅的这种行为属于侵害消费者权益，如果遇到，我们应该坚决 *** ，并向有关部门反映。
“秋风响，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来”，秋天的蟹子个大黄满膏肥，人人都很喜欢，但是如果对某些店里的食材实在不能放心，大家也可以自己动手烹饪家庭版自制肉蟹煲。
用自己亲手买的新鲜食材 *** ，绝对吃得安全吃得卫生，而且味道也不会输给店里哦。如果你不信的话，就跟着小智一起来试试，一起品评好吃又放心的鲜美大螃蟹吧~
家庭自制肉蟹煲
食材主料：青蟹2只，适量的凤爪、基围虾、藕片、土豆条、年糕条
食材辅料：料酒2勺，豆瓣酱1勺，八角2颗，淀粉适量，姜片适量，少许的小茴香、花椒、洋葱丝、小葱段、干辣椒、蒜、盐、糖
做法步骤：
1、2只青蟹分别洗净，剪掉更大的蟹钳，开蟹盖去蟹胃、蟹腮及当中的蟹心，蟹身切成四块；蟹钳和蟹身切面处裹上适量淀粉。
2、起锅热油，放入青蟹，炸至金黄盛出。
3、凤爪剪去指甲，对半剁开，焯水后捞出。
4、起锅烧水，放1勺料酒、适量姜片，倒入焯好的凤爪，煮5分钟后捞出，凤爪汤留用。
5、另起锅热油，放入去好虾线的基围虾，炸至变红蜷曲后盛出。
6、重新起锅热油，放1勺豆瓣酱，小火炒出红油后转中火，倒入2颗八角，少许的小茴香、花椒、洋葱丝、姜片、小葱段、干辣椒和拍碎的蒜，炒出香味。
7、然后放入炸好的青蟹，倒入1勺料酒、1勺生抽炒匀，加入基围虾和凤爪，翻炒均匀。
8、倒入凤爪汤没过所有食材，加盖中火煮10分钟。
9、放入藕片和炸过的土豆条，焖煮5分钟。
10、最后放入年糕条，加少许盐和糖调味，继续焖煮5分钟，一份新鲜又美味的肉蟹煲就可以出锅啦，抓紧开动吧~
阿胶肉蟹煲
此菜所用的三种原料是分别加工，螃蟹加辣味酱料、阿胶浆烧熟，滋味浓厚；鸡爪加卤水压熟，这款卤水不仅有药香，更妙的是以无花果代替冰糖调味，甜中带有果香；土豆、豆腐、年糕三种辅料则加酱油水煮熟，其滋味相对清淡，能起到清口的作用。
*** ：
1、压鸡爪：鸡爪300根洗净，剪去趾甲，从中斩开，入沸水汆烫一下迅速捞出过凉，放入高压锅中，添药香卤水浸没，加盖上汽后压6分钟，开盖备用。蒸土豆：小土豆洗净去皮，改刀成小块，放入托盘大火蒸熟后取出备用。
2、青蟹（重约180克/只）去壳治净，将蟹身一切为四，加料酒、葱姜水抓匀祛腥。
3、锅入高汤烧沸，加少许酱油、盐调味，下入豆腐块、土豆块、年糕片各100克中火煮2分钟，待年糕变软、土豆入味，捞起沥干摆入砂煲垫底。
4、锅入底油烧至五成热，下入姜丝、蒜瓣各10克爆香，倒入青蟹块、蟹壳大火炒至变色，舀入鸡爪300克，添高汤1000克大火烧沸，淋蟹煲酱45克、阿胶浆20克，放干辣椒段10克中火煮4分钟，再转大火收浓汤汁，起锅盛入垫有素菜的砂煲，拣出蟹壳覆在表面，撒香葱碎、白芝麻各10克点缀即成。
鲜沙姜葱香牛百叶
主料：
牛百叶500克。
辅料：
鲜沙姜30克，洋葱150克，小葱30克，香菜20克。
调料：
生抽20克，酱油3克，花生油10克，纯净水50克。
做法：
1、将牛百叶处理好，焯熟过冰水备用。
2、洋葱切丝，用油炸至金黄脆香；小葱、香菜改手指长，剩余小葱用热水焯熟同样过冰水。
3、将牛百叶铺底，面上放入小葱、香菜、炸好的洋葱丝逐一卷好，再用焯过水的小葱捆绑好，批量改刀成小长段，装盘点缀。
4、沙姜拍破切碎，用纯净水、生抽、万字酱油、花生油兑成汁，跟上即可。
油豆腐猪手
主料：
鲜猪手500克，湖南油豆腐200克。
配料：
姜15克，八角5克，桂皮5克。
调料：
生抽30克，菜籽油。
*** *** ：
1、将猪手烧毛洗净，加工成2*3cm过水备用。
2、将油烧至3成热，加入所有配料，一起翻炒。
3、炒至表皮金黄，加水烧开煨2小时。
4、将猪手拿出，加入油豆腐在汤汁中煨15分钟，最后重新回锅装盘。
价值3000元的蟹肉煲的做法和详细步骤螃蟹清蒸可以保持原汁原味，味道鲜美，但是蟹肉煲才是最美味的哦，那蟹肉煲怎么做?一起来看看蟹肉煲的做法和详细步骤，教你做蟹肉煲的技巧。
教你做蟹肉煲
材料：梭子蟹 800 克、蒜瓣 3 个、老姜3 片、葱花 5 克、麻辣烫底料 、油各1 汤匙、干辣椒 5 个、生抽1 汤匙、白糖、盐 各1 茶匙、料酒、海鲜酱各2 茶匙。
做法：
1、梭子蟹去除鳃白及毛边后洗净斩件。
2、锅中放油，爆香蒜瓣、姜片、干辣椒。
3、放麻辣烫底料，小火煸香，放入梭子蟹转大火炒2分钟。
4、后放生抽、海鲜酱炒匀。
5、放盐、白糖和料酒继续翻炒3分钟左右，最后放葱花炒匀即可。
蟹肉煲的做法和详细步骤
食材：螃蟹1只、青椒1个克、红椒1个、姜3片、大蒜6瓣、葱3片、干辣椒约3根、花椒约40粒
调料：豆豉15克、盐1茶(5克)、老抽1茶匙(5克)、糖1/2茶匙(约3克)、高度白酒20ml、干淀粉1茶匙(5克)、豆瓣酱1/2汤匙(约3克)、水淀粉1茶匙(5ml)
*** 流程：
1、螃蟹清洗干净后，将白酒淋入螃蟹的嘴里，过20分钟后再打开。
2、抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子轻轻拍碎。
3、蟹收拾好后，在其身上拍些干淀粉。油温烧至6成热时，放入螃蟹，炸大约1分半钟，螃蟹通体变红即可捞出，备用。
4、锅中留少许油，大火加热，待油4成热时，放入蒜瓣，改成中小火，将蒜炒至微微发黄时，依次加入豆瓣酱，豆豉，花椒，干辣椒，葱，姜，煸炒出香气后，倒入炸好的螃蟹，接着加入水(约200ml)，盐，老抽，糖大约1分钟左右，然后转成大火，放入青红椒，待锅中汤汁还剩下1/3时，淋入水淀粉出锅。
秋季螃蟹大量上市，蟹肉鲜嫩、膏肥肉美，很多人都会买螃蟹回家做着吃。下面我们一起来看看蟹肉煲的做法和详细步骤，教你做蟹肉煲的技巧。
煮熟的螃蟹怎么保存合适
如果当天晚上没吃完的话，可待其凉透后裹上保鲜膜放冰箱内冷藏，有条件的话也可以冷冻。
1、短时间保存：如果把熟螃蟹短时间保存，可用保鲜膜封好，放在阴凉通风处。一般可以保鲜6--8个小时，前提是天比较冷，气温比较低的时候。如果没有保鲜膜，在天气较冷时短时间保存的话，可以把熟螃蟹放到阴凉通风的地方，可以储存一定时间。但不要放置过久，如果天气很热就不能这样储存。天气比较热，想短时间保存熟螃蟹则要把螃蟹放到冰箱冷藏室。
2、长时间保存：如果想存放熟的螃蟹时间稍微长一些，比如需过夜保存，则要把螃蟹放到冷冻室里了。但是，直接冷冻容易让熟螃蟹流失水分、变的很干不好吃了。冻的时候可以连着煮螃蟹的汤一块儿冻起来，能保持螃蟹的鲜味。
用料
青蟹2只淀粉适量凤爪适量料酒2勺姜片适量基围虾适量郫县豆瓣酱1勺八角2颗小茴香少许花椒少许洋葱丝少许姜片少许小葱段少许干辣椒少许蒜少许藕片适量土豆条适量年糕条适量盐少许糖少许
【肉蟹煲】的做法
- 2只青蟹洗净剪钳，用刀背敲出裂痕，剥蟹掩，开蟹盖去蟹胃、蟹身两侧的蟹腮及当中的蟹心，处理好的蟹身一分为四。
2.蟹钳和蟹身切面处都均匀裹上适量淀粉，备用。
3.热锅热油，放入裹好淀粉的青蟹，炸至金黄，盛出备用。
4.凤爪剪去指甲，对半剁开，入冷水锅焯水，捞出洗净；换一锅清水，放入1勺料酒和适量姜片，倒入焯好水的凤爪，煮5分钟，捞出备用，凤爪汤留用。
5.另取一锅，放入去好虾线的基围虾，炸至虾变红蜷曲，盛出备用。
6.热锅热油，放入1勺郫县豆瓣酱，小火炒出红油，转中火，倒入2颗八角，少许小茴香、花椒、洋葱丝、姜片、小葱段、干辣椒和拍碎的蒜，煸炒出香味。
7.放入炸好的青蟹，倒入1勺料酒和1勺生抽炒匀，再依次加入基围虾和凤爪，翻炒均匀。
8.倒入凤爪汤没过所有食材，加盖中火煮10分钟左右。
9.放入藕片和炸过的土豆条，焖煮5分钟，最后放入年糕条，加少许盐和糖调味，继续焖煮5分钟。肉蟹煲完成！
