猪红，也就是猪血，不知道您对这食材陌不陌生，以前每逢过年，人们都要准备各种年货，而有些家里养了猪的人家，过年都要杀“年猪”。不瞒您说，我爷爷就会杀年猪，杀猪先放血，家里几个力气大的人抓住猪的四肢，猪脖子下放着一个盆，盆里放点清水接猪血。新鲜放出的猪血一经凝固，当天就可以吃，很多人想吃猪血还会往杀猪的人家讨要一些。那时候吃得最多的猪血做法就是烧，用家里晒干的盐菜烧，多带一些汤汁，那味道真是十里飘香，猪血软嫩又可口，吃到嘴里回味无穷！

最开始我是不吃猪血的，因为看见杀猪的过程，觉得实在 *** ，后面吃猪血还是因为好奇的心理，没成想之一次吃我便喜欢上了这个食材。凝固的猪血像豆腐，闻起来有轻微的 *** 味，但它的营养价值极高，猪血富含维生素C、维生素B2、蛋白质、尼克酸、矿物质等多种营养成分。人们常说吃啥补啥，在猪血这儿便得到了很好的印证，吃猪血确实具有不错的补血功效，女人吃了还能美容养颜呢！这样说您是不是迫不及待的想尝尝猪血的滋味，别急，今天我们就给您分享一个猪血最经典的做法，简单家常，特别的美味，一起看看吧。

【蒜苗烧猪红】

【食材】猪血1块、青蒜苗3根、大蒜子3瓣、生姜1块、干辣椒4个、生抽适量、猪油1勺、食盐2克、胡椒粉少许、老抽适量、料酒1勺

【具体做法】：

1、先将猪血清洗一下，再切成3厘米左右的厚片，切开后再次用水小心冲洗。洗净的青蒜苗切成段，大蒜子拍散切成蒜片，生姜切成片，干辣椒切成节备用。

2、起锅烧火，锅中加入清水，将猪血下入锅中冷水焯水，水开后往锅中加入适量料酒去异味，再焯5秒中，然后捞出放清水中控凉。

3、起锅烧火，锅热后倒入猪油，先将姜蒜干辣椒下入锅中，小火爆香。

4、爆香小料后往锅中加入清水，然后下入猪血，大火烧开后撒上些胡椒粉增香去腥。

5、而后下入生抽、老 *** 色提鲜，转中火烧45秒钟左右，将猪血烧熟烧入味。

6、猪血烧熟后开大火收汁，期间加入食盐调味，然后下入青蒜末，大火烧片刻即可出锅装盘。

迷人又好吃的青蒜苗烧猪红就完成了，猪血的做法其实有很多种，但唯独这种做法我更爱吃，风味十足，吃过一次就会上瘾！

【小贴士】：猪血是具备一定的 *** 味的，所以一定要焯水，加入料酒去腥，烹饪的过程中加入胡椒粉去腥，还能达到增香的作用，这样没有异味的猪血才好吃呢！

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对客家人而言，食物就是圣物。客家人最不擅长的就是浪费，所有的食物总是没有不可取的部位的，就想猪血。

猪血可以等它凝固了，做成猪血汤，也可以作为一道菜肴，加入大蒜叶和蒜梗爆香炒熟，这就是一道美味的菜品了。当然，猪血还可以做成不一样的小吃，在这点上， *** 人可是沿袭了客家人善于创新和善于发现的优点。

*** 地区的客家 *** 很多，大概是因为这样，猪血在 *** 也有了用武之地，一道叫做“猪血糕”的美味小吃就此诞生。猪血糕又被称为米血或米血糕，是汉族人的特色糕点之一。

处输入 *** 描述

猪血糕，顾名思义，糕点的原材料就是猪血。猪血糕的原材料除了猪血以外，还有花生。很多人刚到到这个名字可能不敢吃这款糕点，怕会有 *** 的味道，但其实猪血糕并没有猪血的 *** 味，反而有种很独特的香味，下口软软的，绵绵的。

猪血糕的做法也不难。导出来的新鲜猪血加上糯米凝固再蒸熟，吃的时候再蒸热，沾酱油膏、辣椒酱、花生粉、香菜，或是煮汤、当火锅料都行，另外还有用鸭血做的鸭血糕，鸭血糕一般都是煮汤比较多。

猪血糕做成糕点，猪血的味道就会淡了，糕点中夹杂着花生的味道，香脆。

肠旺面是贵州极负盛名的一种传统风味面食。在贵州众多的小吃中，以色、香、味“三绝”而著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。“肠”即猪大肠，“旺”则是猪血，加上面条，三者相加便相得益彰。 “肠旺”是“常旺”的谐音，寓意吉祥。贵阳市区内各小吃街均有卖。

• 中文名

• 肠旺面

• 主要食材

• 猪大肠，猪血旺，鸭蛋面条

• 分类

• 贵州小吃，黔菜

• 口味

• 辣香

• 辅料

• 五花肉、花椒、 *** 、八角、油渣

目录

1. 1 起源

2. 2 特色

3. 3 营养价值

4. 4 做法

5. ? 做法一

6. ? 做法二

7. 5 食用指南

8. ? 营养成分

9. ? 食物相克

起源

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肠旺面始创于晚清。据说在一百多年前，贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆，他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面，以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争，使肠旺面的质量不断提高，最后在贵阳卖出了名气。肠旺面又称肠益面。“肠”即猪大肠，“旺”则是猪血，加上面条，三者相加便相得益彰。肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃。在贵州众多的小吃中，肠旺面有山西刀削面的刀法，兰州拉面的劲道，四川担担面的滋润，武汉热干面的醇香，以色、香、味“三绝”而著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。“肠旺”是“常旺”的谐音，寓意吉祥。贵阳市区内各小吃街均有卖，其中以龙井巷的“程肠旺”最为 *** 。 *** 一般在8.00元/碗左右.<1>

肠旺面

特色

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肠旺面之所以能独具一格，不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺，还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊。说穿了，它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊，再用猪五花肉制成脆臊，然后用肠油、脆臊加辣椒油制成红油，由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的基本特色。

肠旺面的特色还在于它的面条 *** 工艺有些特别。肠旺面所用的面条为手工鸡蛋面条。 *** 时用上等面粉500克，加入4个鸡蛋、少许食用碱及适量清水，经反复 *** 制成水调面团。然后将面团放在特制的案板上，经反复折叠挤 *** 成薄如绸缎的面皮，再用豆粉作扑粉撒在面皮上，将面皮折叠起来切成细丝状。整个 *** 作过程有“三翻四搭九道切”之说。

肠旺面

肠旺面中的煮面也十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮，从不一次煮一大锅。每碗肠旺面用面约80克，抖散下入烧至微沸的开水锅中，煮至锅中翻滚时，用竹筷将面条捞起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺捞起，再往漏勺中冲入一碗冷水，然后迅速将面条放入汤锅中烫热，让面条“收筋”后装入用。豆芽垫底的碗中，再往碗中灌入鸡汤，放入肥肠片、血旺片和脆臊，最后淋上红油，撒入葱花即成。

营养价值

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猪血

1.猪血血中含铁量较高，而且以血红素铁的形式存在，容易被 *** 吸收利用

肠旺粉

，处于生长发育阶段的儿童和孕妇或哺乳期妇女多吃些有动物血的菜肴，可以防治缺铁 *** 贫血，并能有效地预防中老年人患冠心病、动脉硬化等症；

2.猪血中含有的钴是防止 *** 内恶 *** 肿瘤生长的重要微量元素，这在其他食品中是难以获得的；

3.猪血含有维生素K，能促使血液凝固，因此有止血作用；

4.猪血还能为 *** 提供多种微量元素，对营养 *** 、 *** 疾患、心血管疾病的病后的调养都有益处，可用于治疗头晕目眩、 *** 衄血、崩漏血晕、损伤出血以及惊厥癫痫等症；

5.除此之外，猪血还能较好地清除 *** 内的粉尘和有害金属微粒对 *** 的损害；现代医学研究发现，猪血中的蛋白质经胃酸分解后，可产生一种消毒及润肠的物质，这种物质能与进入 *** 内的粉尘和有害金属微粒起生化反应，然后通过 *** 将这些有害物带出体外，堪称 *** 污物的“清道夫”。

做法

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肠旺面的主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和擀制的鸭蛋面条。配料和调料有20多

肠旺面

种。主料和配料的 *** 都非常讲究。猪大肠越肥越好，里外洗净，用盐、醋反复 *** ，将肠壁的粘状物揉净，再用清水反复浸漂，除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金属器皿内），把肠子花椒、 *** 、八角放入锅内煮熟，捞出切成片。然后又用姜、葱、 *** 、八角放入砂锅小火慢炖。血旺要嫩，也切成片吃时在汤锅里放一下。配料如脆哨即用猪糟头肉或五花肉，用以鸡蛋面、猪肠、血旺、脆哨四大原料为本，再调放鸡汤、红油辣椒等佐料，经12道工序，才出成品一份。其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白，葱花嫩绿，豆芽金黄，一碗捧出，使人顿感赏心悦目，待举箸下咽，更是满口生香。面条脆细爽口、食不粘牙；肉哨香脆、肠旺鲜嫩；辣而不猛、油而不腻；汤鲜味美、回味悠长。

做法一

食材准备

【原料】：鸡蛋面90克，猪大肠50克，五花肉 *** 克，血旺25克，绿豆芽15克，白铁豆腐 *** 克。

【调料】：三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒酿、胡椒粉、蒜泥、姜末、葱花

肠旺面

、高汤等适量。

*** 步骤

1．将猪肠洗净去异味，煮至半熟捞出切成块加香料煮。

2．五花肉煮熟切成小丁，入锅加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿，烹点醋，炸成脆哨。

3．豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干，用油炸成泡哨捞出

4．油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑、辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开，滗出红油待用。

5．鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟，捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆腐泡哨，用漏勺装入血旺片在锅中氽一下，放在面条上，舀入高汤、红油、味精、葱花即可。<2>

做法二

食材准备

【主料】：人工鸡蛋面条、猪大肠猪槽头肉或者五花肉

【配料】：猪旺子（即用新鲜生猪血凝结而成），猪板油与大肠油合炼的混合熟猪油，手包豆腐干。

【调料】：糍粑辣椒、姜、葱、蒜泥、花椒、八角、 *** 、酱油、醋、盐、味精、甜酒

肠旺面

酿豆腐乳、鸡汤或者黄豆芽与猪筒子骨一起熬的骨头汤、料酒。

*** 步骤

【面条加工】：正宗的肠旺面应该用人工擀制的鸡蛋面条。面条制成就立即分团，一碗面一团。分好团的面即放入瓷盘，用湿纱布覆盖，以防表面脱水，煮出后夹心不透。

【猪肠加工】：猪大肠越肥越好，里外洗净，用盐、醋反复 *** ，将肠壁的粘状物揉净，再用清水反复浸漂，除去腥味。洗净的猪肠切成一尺左右的长段，和花椒、八角、 *** 入锅，煮至六分熟，捞出改刀，切成宽一寸，长一寸二的片子，再和 *** 、八角、老姜、葱一齐放入砂锅用文火炖熟，待用。肠不能炖到粑烂，否则就没有嚼头。

【脆哨加工】：槽头肉或五花肉去肉皮，再将肥瘦肉分开切成丁。油锅洗净倒进肥肉丁，加盐、甜酒水、上大火反复翻炒，至金 *** 时再下瘦肉丁合炒，炸出油后用冷水激一下，将锅抬起，下少量的醋及适量的甜酒酿入锅转炒，用文火炒十至十五分钟，起锅滤油待用。

【红油加工】：将猪板油与肠油合炼的混合猪油入锅，旺火烧开，将糍粑辣椒下锅，待油至红色时，把豆腐乳加适量的水研散，合姜米、蒜泥一起下锅炒转到辣椒炸至呈现金 *** 时，将锅抬起，取红油。

肠旺面

【泡哨加工】：将手包豆腐干从中横切成两大块，再改刀切成一指半宽小方块，炸到豆腐干呈嫩 *** 时捞出油再放进砂锅，加适量水兑鸡汤，再加生姜、少许 *** 、八角、适量料酒和少许盐，上文火煨粑既成泡哨。

【煮面及配料】：煮肠旺面讲究火旺，水滚汤宽，面煮至翻滚（约一分钟）即用漏勺劳起，抖去汤水倒入碗中，加适量鸡汤，用漏勺取五、六片生旺子入锅略氽一下盖去面条一边，然后用筷子挟五六片肠子铺在面条另一边，放进七、八颗脆臊，四、五颗泡臊淋上红油、酱油、撒上葱花、味精便可出堂。

近二十年间风靡华夏的重口味川菜越来越多，如果算上火锅、麻辣烫、串串香的话，简直就可以用铺天盖地来形容。走在北京最著名的美食街簋街上，抬眼可见麻辣小龙虾、水煮鱼、香辣蟹、重庆烤鱼、麻辣香锅的字样，让人禁不住冒汗水、吞口水。老百姓对川菜也如数家珍，像宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐，水煮牛肉、豆瓣鱼、酸菜鱼、沸腾鱼、花椒鱼等经常挂在嘴边。全国人民绝大多数都钟情川菜：“粤菜太淡，鲁菜太咸， *** 辣的川菜，既下饭又开胃，国人就好这口。”由此可见，川菜川味、天府味道已是腐蚀天下，一统中华。川菜粉丝也是遍布五洲四海。川菜非同凡响的风味魅力，有声有色、有滋有味地让这个世界成了川菜超级食堂。

如果说在文人口舌之中，川菜川味多了一番风雅情致，在亲和与辣麻之间，不知不觉成了 *** 多数人生活中离不开的食尚风味。它不仅让人们食欲大增、吃情盎然、食趣荡漾，更在麻辣多滋、七滋八味的 *** 中，得以充分宣泄、解脱，在吃香喝辣中获得一个轻松洒脱的自我，亦或在麻辣滋味的荡气回肠间，猛然感悟到了一点生活的真谛，人生的新解。很庆幸中国八大菜系中有了川菜麻辣风味体系。否则，偌大的中国， *** 之生活会少许多滋味和情趣；如果少了麻辣川菜，中华饮食文明与风情也会如欧美西餐一般寡淡而少有吃情食趣。

水煮鱼

水煮鱼为80年代中期，正值餐饮市场复兴之际，山城重庆之各路餐饮豪杰、尤其是散落在 *** 上的厨界高手跃跃欲试、摩拳擦掌，一手握铁勺、一手拿钢刀，在重庆渝北区大展拳脚，闹得个鸡欢鱼跃，人欢狗叫。辣子鸡、水煮鱼、酸菜鱼、泉水鱼、泉水鸡、泼辣鱼等，那漫山遍野的麻辣香风，把草木石头都熏得是神情恍惚。然而令 *** 跌 *** 的是，90年代初，辣子鸡、水煮鱼、酸菜鱼却意想不到地风靡大半个中国，尤其在北京、上海，把个大中华饮食男女吃得、麻辣得癫癫狂狂。

一大盆金灿红亮的油汤，密密麻麻挤成一团的红辣椒，雪白细嫩的肥鱼片，汤汁中暗自欢跳的红花椒，一大桌人围在一起，就像上了毒瘾，手臂伸缩、竹筷挥舞、个个都被麻辣得受不了、麻辣得更忘不了，麻辣得舌头伸出老长，大张着嘴像那啥的一样直哈气。水煮鱼，水煮鱼，简直就成了那时间人们生活中的绝对主题。从此，炎黄子孙们真 *** 识了川菜 *** 菜的英气豪情。

水煮鱼确是川菜中一款经典鱼肴，源于自贡水煮牛肉的烹法与风味演变而来。取其味浓、味厚之特点，集 *** 大辣于一肴，其麻辣鲜香烫嫩爽之口感，使人之味蕾穷于应付，却又乐吃不疲，让人一尝钟情、穿肠难忘。之后则又演绎出风味品质更胜一筹的“沸腾鱼”来。

辣子鸡

“大红辣子亮满盘，鲜辣 *** 醉四方，鸡丁酥嫩滋味美，颗颗佳肴椒中藏”。这段草根野诗算是对“辣子鸡”的生动写照。辣子鸡出自重庆歌乐山一家乡村路边小店，其成菜大气、红亮 *** 、麻辣浓烈、鸡丁酥嫩的特色，成为沿线长途汽车司机们佐酒助餐、提味醒神的一道乡土佳肴。其后迅速流传开来，成为 *** 菜之先锋，情迷大江南北。

别看辣子鸡出身低贱，但被餐馆酒楼采用后身价倍增，引起用料特别讲究，故而风味便非同往昔。一般多选用山乡家养仔公鸡，烹食现杀，保其鲜嫩。在选用 *** 头朝天干辣椒、汉源红袍花椒，经急火炸炒、精烹细调制成。此菜以上桌，那大气之势、堆成小山丘般的油亮干辣椒，色红味烈、立马 *** 得人面红耳赤，微汗直冒、口水翻滚，然而慢嚼细品，那鸡丁非但不如想象中的那般凶辣，反是酥香可口，香美化渣，就连在辣椒堆中寻找鸡丁，也充满别样情趣。眼神不好的大爷老太，恐怕还要拿着放大镜才行。其它还有辣子小龙虾、辣子田螺、香辣虾等。

品吃“辣子鸡丁”，只见那酱色的鸡丁堆在在鲜青椒、红辣椒里，一下就先声夺人，把食欲呼啦一下煽动起来。举箸一尝，鸡丁酥嫩香美、柔软多滋，那随之而来的香辣却直窜咽喉深处，炝辣得人喉咙痛痒，咳嗽不止，连忙喝几口清水清洗喉道。那辣不仅对味觉，而且几乎使全身都受到冲击，硬着头皮吃第二口，连翠绿的青椒也是清鲜裹着辣麻；拈第三块、殊不知那鸡丁上中夹带着一粒花椒，一没留心叫下去，天呐，比 *** *** 的效果来得还要快，嘴唇、舌头瞬间麻木不仁、这阴险的麻味立马和凶狠的辣味搅合在一起，麻辣味混合着鲜香、满载着 *** ，好像要把整个口腔都点烧毁了，不由得人快速地咀嚼吞咽，有张大嘴拼命吸气，同时周身大汗淋漓。尽管如此狼狈，但这辣味、这麻味、这香气，却在身心里荡气回肠，让人有一种莫名的酣畅痛快，欲罢不能。这便是一个从不吃辣麻的外乡人之真实吃趣。

这几年中，辣子鸡演绎成多种风格，有用鲜小米椒的，有干辣椒、鲜青椒的，其共同特点都是辣椒远比鸡丁多，味浓味厚、麻辣鲜明、追求 *** ；风味以麻辣、鲜辣、炝辣、香辣、干辣等为主。如重庆解放碑附近的“小龙虾”和“口水鸡”，那种麻辣的感觉真是让人今生难忘，来世后怕。当然也讲究调味料的辅助配合，以川盐用于原料的底味，使得原料在基础咸味中得到提鲜增香，再辅以郫县豆瓣、干辣椒、辣椒面、辣椒油、刀口辣椒、鲜小米辣、野山椒等的调入，而且干花椒、青花椒、野花椒等，且用量之大，吓死人不负责。

著名川菜 *** ， *** 上有烹调怪才之称的名师教授堂之舒国重，奇思妙想，巧手烹调，将指头大小的迷你型糖油果子加进辣子鸡丁中，既增加了吃口，又添了一份香美，这一名为“香辣果子鸡丁”，一经推出随即成为口碑四传的经典 *** 名菜。

酸菜鱼

酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是 *** 川菜逐鹿长城内外的开路先锋之一。

另有一传重庆市壁山县来凤镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不胫而走，全省各地纷纷仿制。80年代末开始风靡成都，继而挺进华北和江南，味扫大中华。

毛血旺

据坊间所传， *** 初年重庆磁器口有一姓王的屠夫每天贱价处理卖肉剩下的杂碎，他的媳妇王张氏觉得可惜，于是当街支起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，有客人来吃就舀出一小碗。后来在杂碎汤里，王张氏又放了些新鲜猪血旺，没想到这种血旺越煮越嫩，鲜香味美。因为这种“血旺”不同于市场上卖的方块成型，看上去光滑细嫩的“血旺子”，是新鲜猪血快速凝固而成，故而较显粗糙杂碎，所以称之为“毛血旺”。“毛”是重庆方言，就是粗糙、烂杂的意思。其实，这种杂碎加血旺煮成汤锅的吃法，原是嘉陵江船工和纤夫们的更爱，因为没钱吃不起大肉，只好吃这种“血旺杂碎”，及美口又冲饥，后来流传到了市井，成为一种廉价风味菜肴流传开来。如今，毛血旺已引领川菜大军席卷了大江南北，且对传统的毛血旺进行了不少改良和创新，将其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大，是道值得一尝为快的巴蜀名食。

现今的“毛血旺”事实上仍保持着“血旺大杂烩”的传统烹制与吃法，只是辅料和配料更加丰富多滋。成渝两地到处都有毛血旺卖，但辅料却是五花八门，各有各的不同。最常见的有：毛肚、酥肉、环喉、牛百叶、鳝鱼、肥肠、午餐肉、金针菇、黄豆芽、苕粉、青笋、土豆、藕片、大白菜等。也有放海参、鱿鱼等海鲜的，把毛血旺提高了一个档次。还有的川菜馆毛血旺里面居然放鹌鹑蛋、小麻花的，真是别出心裁，随心所欲，想到什么或有什么就放什么。

毛血旺最关键的还是在汤料上。熬得一锅好的底汤，烧出来的毛血旺才能达到麻辣鲜香细嫩烫的特点。如果汤不好，再好的原材料也是枉然。毛血旺汁水的熬制并不复杂：将干辣椒和花椒用油炒酥香后打成粉末待用；锅炙好放油，用姜葱爆香，下豆瓣酱用小火煸炒，炒时加入用开水泡过的八角、桂皮、草果、香叶、小茴香、白蔻和拍碎的大蒜；待豆瓣炒香出色时铲出来；锅中另放入牛油（没有牛油用猪油也可以），加花椒、姜、蒜米炒香，再放入炒好的豆瓣酱，掺入清汤，根据个人口味放入干辣椒或辣椒面，烫开后稍煮，打去料渣，就可以用了。毛血旺的风味多是麻辣火锅风味，因此不少家庭自制毛血旺，则多用火锅料加棒骨汤，汤汁熬好后，就可以烧毛血旺了。将黄豆芽、金针菇、苕粉等用开水煮后盛于大碗中垫底；毛肚或牛百叶用开水稍烫后放于黄豆芽上面；锅中倒入汁水，放入飞水后的鸭血、酥肉、午餐肉、肥肠等喜欢吃的东西，调入味精、鸡精、白糖和香油，用小火煮3—5分钟，勾薄芡倒于装黄豆芽的碗中，撒上蒜泥。锅中再放油用干辣椒节和花椒爆香后淋于蒜泥上，放入葱花和香菜节即可。按此 *** 烧出来的毛血旺，味道好极了，不仅不比外卖的差，且吃来更卫生更放心。

荤豆花

豆花原本为素食，荤豆花顾名思义就是辅有荤料的豆花。但这并非是什么新奇的东西。荤豆花自来便有，像火锅豆花、三鲜豆花、炖鸡豆花、什锦豆花等，都是过去很有名的豆花佳肴。在成都，还有款白肉、蔬菜豆花连锅，以及酸辣鸡丝豆花、酸辣臊子豆花、牛肉荤豆花、肥肠荤豆花等。在1990年代后，曾一度风行巴蜀的荤豆花，实际上也就是过去豆花汤锅的翻版。

这种荤豆花，通常是灶头上放一个类似平底铝盆的豆花锅，端上来的时候已经配好菜。一般素菜有白菜、萝卜、土豆片、芋头片、冬瓜片、笋丝、苕粉、海带、粉丝等，荤菜有肉片，肝片，腰片、蟹肉，丸子、午餐肉、火腿肠等。当然如果菜不够还可以单独加。待锅里汤被烧到翻滚的时候就可以烫食了。吃时先要蘸些调料，在重庆调料一律叫“油碟”，一般是香油加蒜泥或辣椒酱，以及醋、椒盐调和而成，口味轻重随客人自己调节。如所有的煮菜一样，荤豆花好吃与否关键在于汤的质量，所以因为家家汤不同，其风味味道则各有所长。

荤豆花，据传是一位叫恽二哥的人创制的。此人原是重庆北碚区近郊一菜农，后在沙坪坝开了一家豆花火锅店。恽二哥待人热情大方，说话风趣幽默，平时爱讲点“荤笑话”，由此被朋友们戏称为“荤二哥”。其实，恽二哥并不是那种 *** 贪腥的“ *** ”，而荤豆花的发明也纯属偶然，那是恽二哥在一次与恽二嫂吵架时偶然得来的。

一天快到中午的时候，天突然下起了瓢泼大雨，恽二哥的火锅店里顿时挤满了人，但却没有一个是顾客。等到雨下小了，这些人才一拨一拨地相继散去。这时，又来了几个和恽二哥耍得好“毛根朋友”。二哥忙叫二嫂点火、上菜招待客人。恽二嫂见当天中午一点生意都没得，却还要招待几个“白吃客”，心里的气就不打一处来。只见她发气地把牛肉片、猪肉片、火腿肠、笋片等一古脑地倒进了汤锅里，嘴里还叽叽咕咕地抱怨着男人：“一天到晚不干正事，只晓得喂这些白吃白喝的。像今天这样的生意，山都要遭你吃垮，娃儿开学又要交学费了，我才不管哩。”恽二哥看到 *** 不给面子，还要耍“人来疯”，一下就变脸大怒，拿起炒瓢就去追打恽二嫂，恽二嫂见状也“横”了，抓起放在旁边的猪油罐罐便向恽二哥泼了去，恽二哥见势不妙，一闪身避过了，半罐子猪油却倒进了豆花锅里。

朋友见状，慌忙上去劝架，弄得恽哥脸上青一阵、红一阵怪不好意思，只好强装笑脸地对大家说：“你们莫为我这不懂事的婆娘怄气，来！喝酒的喝酒，不喝酒的整饮料哈。唉！真是对不起，汤里头丢进了菜，豆花里又倒进了猪油，只有将就吃。” 众人见状，只好将就坐下来吃加了猪油的“荤豆花”。谁知这锅荤豆花因为加了猪油，吃起来口感特别滑嫩滋润，再加上各种荤素料一锅烩，其味更为鲜香，风味也更加独特。恽二嫂一见也过来一尝，精神顿时为之一振，随即嘻嘻哈哈地大吃起来。

此后，恽二哥和二嫂就推出这种荤豆花，很快就口碑四传出了名。因价位便宜，荤素皆有，风味尤好，更是得到众多过路司机，以及附近一些大专院校 *** 的喜爱。从此每天到恽二哥店里吃荤豆花的人都川流不息。恽二哥为了满足食客的要求，又到市中区开了一家荤豆花店，店一夺开生意同样红火，令附近的生意人眼热不已，纷纷上门偷经学艺，甚至当面请教做荤豆花的秘诀。不多久，解放碑附近几条街上也都纷纷挂起了“荤豆花”的招牌。恽二嫂再也不跟恽二哥吵架怄气了，挣到钱了啥子都好说，一天到黑跟恽二哥形影不离，就好像棵粘粘草一般亲密无间，生害怕荤二哥拿给被动女人拐跑了。

《四川省志?川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜评论人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻 *** 三百年》作者

图文原创· *** 饕客 向东 2019.10.15 成都