一.先说说鸭蛋的营养
新鲜鸭蛋的营养素含量与鸡蛋基本一致。除不含膳食纤维和维生素C较少外，几乎含有人体需要的其他全部营养素。它的蛋白质含量和鸡蛋相当，每百克含12.6克左右，蛋白质的氨基酸组成也与鸡蛋一样，含有人体必需的全部氨基酸，为优质蛋白质。
鲜鸭蛋的矿物质总体含量，较鸡蛋略高，其中铁与钙的含量尤较多，分别为2.9与55毫克。它还含有较多的维生素B2。鸭蛋含脂肪13克，碳水化合物3.1 克，热含量约为180千卡。
鸭蛋为高胆固醇食物，所含胆固醇集中于蛋黄内。每百克全蛋含634毫克，蛋黄平均含量是1576毫克，略高于鸡蛋。
二.再谈谈鲜鸭蛋、咸鸭蛋和松花蛋的吃法
1.鲜鸭蛋
鲜鸭蛋可以油煎、油炒。用其做蛋炒饭，加入火腿丁和黄瓜丁等配料，别用风味。
鲜鸭蛋有股腥味，令很多人不喜欢。所以，国人通常都习惯吃用鲜蛋加工成的咸鸭蛋和松花蛋。
2.咸鸭蛋
咸鸭蛋味甘香，能 *** 食欲。腌制得法的咸鸭蛋，蛋白质变性，与脂肪分离，脂肪便聚集成为蛋黄油。品质好的咸鸭蛋，外壳干净，摇动时有微颤感，煮熟后剝壳切开时会有黄油冒出。
3.松花蛋
松花蛋又名皮蛋。吃松花蛋宜配姜汁与食醋拌吃，醋能中和松花蛋的碱性，消减碱的涩味。松花蛋还可切成小块，加入粥中作成皮蛋粥吃。松花蛋可能染有细菌，为防止吃后发生食物中毒，则应在去壳后将蛋在高温下蒸5分钟，晾凉后再吃。
三.鸭蛋加工成咸鸭蛋和松花蛋后，成份有所变化，还出现了相应的问题
1.咸鸭蛋
咸鸭蛋的蛋白质含量比鲜鸭蛋低，脂肪含量略有增加，咸鸭蛋的钙含量比鲜蛋大。
问题：
咸鸭蛋是用食盐腌制而成，含盐量高。每枚含盐量可高达5克以上，少者，也在3克左右。所以，吃咸鸭蛋就会使人摄盐太多。
高盐膳食的危害：
世界卫生组织提出的盐推荐量是成人每日5克。因此，一天吃一枚咸鸭蛋，就会使当日摄盐量大为增加。摄盐过多会引发多种慢性病，东北人日人均摄盐量为12克以上，是使高血压病及心脑血管病的发生率居高不下的重要因素。盐摄入过多，还会容易引发胃炎、胃癌等消化道疾病。
2.松花蛋
松花蛋的氨基酸和矿物质的含量比鲜鸭蛋高，脂肪含量和总热量有所降低。胆固醇也有所减少。
问题：
传统的松花蛋是用鸭蛋加黄丹粉（即氧化铅） *** 的，黄丹粉含铅量很高。市售的某些声称所谓"无铅松花蛋"，以改良 *** *** ，并非不含铅，只是含铅量较传统 *** *** 的产品低而已。按国家规定，每一千克松花蛋含铅量不能超过3毫克。
食物中的铅对人危害：
铅是一种重金属，如果食物中的铅超标，便会对人的造血系统产生影响，影响血红蛋白的合成，会导致贫血。铅对于神经系统有影响，会导致神经精神症状。铅中毒的患者还会发生胃肠道黏膜炎症和肾间质的纤维化等，甚至造成心肌损害等。
三.咸鸭蛋和松花蛋味美好吃，但又有问题，那么，该怎么吃才好呢？
1.咸鸭蛋
一枚咸鸭蛋含盐量就接近成人的一天的适宜摄入量，因此，按道理，吃了一枚咸鸭蛋，当天就不该再摄食盐了，否则，盐就摄入太多了。这是不太可能做到的。
但是，在其他的副食里尽量少加盐，还是能做到的。同时，咸鸭蛋不要吃多，更好切开，一天只吃1/4枚，且不要经常吃。如此，便可以避免高盐膳食了。
2.松花蛋
吃松花蛋要警惕铅超标，通过查验产品标签，尽量选择真正含铅低的产品吃。由于铅能在体内蓄积，所以，也就不应该经常吃。
要特别要注意的是，儿童对铅比成人敏感得多，少量的铅也可能对孩子造成潜在性危害，因此，就不该让儿童吃松花蛋，即便偶而，亦该避免。为防止影响胎儿，孕妇亦不应吃松花蛋。
（图片取之 *** 。作者:天又雨、朝健；审修:刘政)
刘政 主任医师。是我国较早从事现代营养学和毒理学专家，获省部级与市级科研奖各三项，出版专著九部，在电视、社区、学校做健康讲座数百场。祝愿普天下人幸福安康！
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鸡蛋、鸭蛋、红皮蛋、白皮蛋…它们的营养成分有什么区别？总算弄清楚了一般在市场买到的可食用蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，它们的营养成分有什么不同？听说鸡蛋里的胆固醇很高，不能经常吃，这是真的吗？今天，就请大家跟小科一起学习吧！
文章来源：小大夫漫画、科普中国
编辑：够土小编
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蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡、鸭、鹅蛋，其他一些禽类的蛋，如鹌鹑蛋、鸽蛋等也可供食用。日常居民大宗消费、食用量较大的主要是鸡蛋。蛋类主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以经常食用的鸡蛋为例，每只蛋重约50g，蛋壳的重量约占全蛋重量的11%。
蛋的营养成分大致相同。鸡蛋是优质蛋白质的来源，其蛋白质含量为13%左右；脂肪含量约10%-15%；碳水化合物含量较低，约1.5%左右；维生素含量丰富，种类较为齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、微量的维生素C；矿物质含量为1.0%-1.5%，其中以磷、钙、铁、锌、硒含量较高。鸡蛋所含的脂肪、维生素和矿物质主要集中在蛋黄中。
今天咱就来聊一聊蛋类食用的注意事项和常见的蛋制品。
蛋类食用的注意事项
1.弃蛋黄不可取
血脂是血中所含脂质的总称，其中包括胆固醇。现有研究结果证实，高胆固醇血症最主要的危害是易引起冠心病、脑卒中及其他动脉粥样硬化性疾病。胆固醇主要集中在蛋黄中，每100g蛋黄胆固醇含量≥1500mg，基于此，一些血脂异常人群往往对蛋黄“敬而远之”。事实并非如此，人体内每天合成的胆固醇约1—1.2g，而来源于膳食的胆固醇占体内合成胆固醇的1/7-1/3。因此，《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》删除了对膳食胆固醇的上限值(2000年版胆固醇上限值是300mg/d)(注：mg/d：毫克/天)。
2.不吃生鸡蛋，不喝生蛋清，谨防沙门氏菌感染
生鸡蛋的蛋白质呈胶状，人体不易消化吸收；生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物质，前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化。禽类可以直接经由卵巢把沙门氏菌传播给带壳蛋。煮鸡蛋时，至少内温﹥75℃，鸡蛋要煮到蛋黄变成固体，不吃各种半生不熟的鸡蛋。
这三种常见蛋制品的优劣特点
你知道多少？
1.松花蛋：B族维生素几乎全部被破坏，存在铅污染问题
松花蛋，又名皮蛋、变蛋、彩蛋等。松花蛋是我国名产，其生产是我国劳动人民在长期的生活实践中发明创造的。松花蛋一般选用新鲜的鸭蛋经特殊的加工 *** 制成。加工后的成品在营养素的组成与含量上与新鲜蛋有一定差别。
松花蛋的水分少，因而蛋白质的含量稍有增加，特别是由于加工过程中加入的碱和盐的作用，使松花蛋中矿物质的含量增加明显。新鲜鸭蛋变为松花蛋后，营养素的组成有所改变，营养价值也发生一定的变化，特别表现在B族维生素，由于碱的作用，几乎被全部破坏，降低了蛋类维生素的营养价值。
另外，在松花蛋 *** 的过程中，有时还加入一定的铅，以提高其外观产品质量，但铅对于人体是一种有害元素，因此，目前已有一些新的加工 *** ，使松花蛋成为无铅或低铅蛋品，更符合人体的健康。
2.咸蛋：不宜多食，警惕每日食盐摄入超标
咸蛋，又名腌蛋、盐蛋。我国生产咸蛋的历史悠久，很早以前，我国劳动人民就将鲜家禽蛋放置于盐水中储存，后来发现经过盐水储存的蛋，不仅长时间不变质，而且具有特殊的风味。所以，这种以盐水储存蛋类的 *** 逐步演变为加工 *** 咸蛋的 *** 。咸蛋的加工 *** 简单易行，加工费用低廉，加工技术容易掌握，产品风味特殊，食用方便，深得广大消费者的喜爱。鲜蛋经过腌制成咸蛋后，由于食盐的作用，蛋内的营养素比例发生了变化，由于食盐的渗透作用，咸蛋比鲜蛋内的含水量下降，而脂肪、碳水化合物等含量有所上升，蛋白质可能由于部分渗出，含量反而下降，钙等无机盐的含量上升明显。
从总体看，鲜蛋与咸蛋在营养价值上的变化不是很大，但要注意的是，由于咸蛋在腌制过程中使用食盐，在腌制时间比较长的情况下，食盐中有比较多的钠进入蛋内。《中国居民膳食指南(2022)》推荐成年人每天食盐摄入不超过5g。因此，不宜多食，特别是高血压和肾脏病的患者。
3.糟蛋：风味独特、钙含量高，是冷食佳品
糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟蛋成品的蛋壳全部或部分脱落，仅剩壳下膜包裹着蛋的内容物，是如同软壳似的一种蛋制品，故人们又称之为软壳糟蛋。其蛋质细嫩，蛋黄呈橘红色的半凝固状态，气味芬芳，滋味食后令人回味无穷，为我国特有的冷食佳品。
糟蛋在糟溃的过程中，所生成的醇可使蛋清与蛋黄凝固变性，并使蛋有轻微的甜味，在产生醇的同时，还能产生醋酸，使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋表面的薄膜内，故糟蛋的钙含量特别高，比普通鲜蛋高40倍左右。因此，这是一种营养价值很高的蛋制品。文/高春海 (天津市疾病预防控制中心医师、注册营养师)
来源： 北京青年报
鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋，哪个性价比更高？咸鸭蛋、松花蛋有何变化？蛋类是我们普通人日常能接触到的极具营养价值的食品，现在市面上蛋类的种类也多种多样，经常见到的有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋，然后由它们又衍生出像咸鸭蛋、松花蛋等各类产品，它们之间营养价值有什么区别呢？
首先鸡蛋应该说是大部分人最常见到的，每100克鸡蛋大概含有13克左右的蛋白质，一颗鸡蛋就能够提供人体每日所需约15%的维生素A，而且像维生素B、维生素E，钙、硒等矿物质鸡蛋中都有包含，可以说鸡蛋的营养元素非常全面。
鸭蛋也是比较常见的，个头比鸡蛋稍微大一点，其实鸭蛋的营养成分跟鸡蛋相比差别不大，就是脂肪、维生素E等成分相对多一点，但因为它本身个头也大点，其实没多大区别。
鹌鹑蛋的话个头明显要小，所以从营养价值方面，大概5颗鹌鹑蛋能顶上一颗鸡蛋，如果从单位重量所含营养成分来对比，跟鸡蛋也是差别不大的。但鹌鹑蛋的维生素B2、维生素E、硒元素等含量比鸡蛋要高，如果是着重补这些营养元素，那可以选择鹌鹑蛋。
综上所述，鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋营养价值没多大区别，看我们个人喜好，吃哪种都是很好的补品，由于市场规模不同，目前来看鸡蛋还是性价比更高的选择。
那由这些衍生出来的咸鸭蛋、松花蛋这些营养价值又如何呢？
咸鸭蛋的本质还是鸭蛋，脱离不了鸭蛋的营养成分，其更大的变化反而不是营养价值，我们更应该关注的是其中钠含量非常高，咸鸭蛋的钠含量大概相当于普通鸭蛋的25倍之多！这很容易导致钠摄入过量，所以喜欢吃咸鸭蛋的朋友尤其要警惕这一点。
松花蛋是加了碱进行再加工，这使得其中的B族维生素遭到一定破坏，而且同样松花蛋也要注意钠含量问题，其钠含量要增加5倍之多，虽然吃起来不那么咸，但其实钠含量一点也不低。
综上所述，咸鸭蛋和松花蛋的营养价值并没有增多，反而因为再加工导致其中的维生素有一些损失，更关键是这两者的钠含量都很高，所以有高血压等基础性疾病的朋友尽量还是不要选择这类产品了，其实即使是正常人也要控制食用量。
额外再提醒几句，生活中见过很多朋友吃鸡蛋不吃蛋黄，怕脂肪太多的，还有怕胆固醇过高的，其实这些都是无谓的担心。相关研究已经明确了，每天吃一颗鸡蛋，对人的血脂并没有影响。而且一颗鸡蛋的精华都在蛋黄里，含有很多维生素、卵磷脂，还有非常多的优质蛋白质，扔了蛋黄真的是丢了西瓜捡了芝麻。
希望通过本篇大家能对常见的禽蛋有所了解，明白蛋黄蛋白都是宝，贵的不一定就营养价值高，没特别嗜好鸡蛋性价比就挺好。
常吃这个食物会铅中毒？真相是......皮蛋
有很多吃法
也可以搭配做成各种系列的美食
高汤皮蛋、皮蛋炒饭、皮蛋豆腐
……
皮蛋味美
但其所带来的健康问题
不容忽视
食用不当可能会造成中毒
另外
作为餐桌上最寻常的美食
其营养含量也饱受争议
那么，今天
就给大家好好讲讲
“皮蛋”这些事儿
1
皮蛋是怎么来的？
皮蛋是松花蛋和变蛋的泛称，是中国特有的蛋加工食品，关于皮蛋 *** 的来历说法各异，但中国从明代开始就有了关于松花蛋的文字记载。
皮蛋的传统 *** 是使用碱性物质（生石灰、草木灰等）包裹或涂抹，反应生成氢氧化钠和碳酸钙，氢氧化钠通过蛋壳的微孔渗透蛋内，使蛋清中的蛋白质分子变性凝固直至变为嵌有松叶状或雪花状结晶花纹的青褐色半透明，蛋黄中的脂肪、蛋白质和矿物质发生反应变成青色或墨绿色，并产生特殊风味。
此外，皮蛋独有的弹性口感是源于蛋白质的变性作用，即蛋白质在酸碱度作用下，分子中的肽链被破坏，水解为较小的中间产物，最终分解为氨基酸胨、低聚肽、多肽，不仅有利于人体消化吸收，也可使食物发生色香味的变化，并赋予蛋液独有的弹性口感。
蛋黄中与脂肪结合在一起的蛋白质也会发生分离，使脂肪集中聚集在一起，口感更佳。
2
吃皮蛋会中毒？
什么人不适合吃皮蛋？
皮蛋传统工艺中的重点辅料黄丹粉也称为密陀僧，其主要成分是氧化铅，能起到防止过量的碱渗透导致蛋清液体（水解）的作用。
在皮蛋成熟数十天（传统工艺为30天左右）的过程中，特定剂量的氧化铅必定会渗透到蛋内，皮蛋中的重金属“铅”的含量会逐渐聚积。
现代医学证明，人体若长期接触和摄入一定剂量的铅会引起一系列健康问题，如损害神经系统、免疫系统和肾脏的功能。
2014年，我国修订了有关皮蛋生产的国家卫生标准，要求从2015年12月起，一律采用无铅工艺，在生产皮蛋的过程中不可添加含铅的物质。
但是，现在市场中很多的“无铅皮蛋”并不是真的没有“铅”，即使企业严格执行国家标准，也并不意味着皮蛋中的铅含量是零，只是小于0.5mg/kg就可以上市销售。
另外，现在仍有一些小作坊还在采用传统工艺进行 *** 和销售铅含量高的皮蛋，而且就算选择正规厂家生产的无铅皮蛋，如果常吃且不限制食用量，会造成铅在体内的蓄积导致铅中毒。尤其是生长发育阶段的儿童青少年和特殊生理时期的孕妇乳母对铅的吸收高，造成的健康危害更大，表现为好动、失眠，关节酸痛、贫血、注意力不集中、记忆力减退、严重者智力减退和脑功能障碍。
对于皮蛋，孕妇、少儿要少吃，更好不吃。肝肾疾病患者和身体各器官功能较弱的老人，也不建议常吃多吃，更好是“浅尝辄止”，健康人群也要掌握“适量食用”原则（健康成人每次不要超过一个，每周不要超过一次）。
3
皮蛋、鸡蛋、鸭蛋
哪个营养价值更高？
皮蛋在加碱凝固的蛋白质变性过程，只是改变了蛋白质的次级结构，对最终结构影响不大。
鸡蛋、鸭蛋、松花蛋部分营养成分
（以每100g可食部分计）
引自 《中国食物成分表（第二版）》
由表中数据可知，皮蛋中蛋白质、脂肪等含量有所提高，但这是皮蛋 *** 过程有部分水分流失、水分低相对浓缩所致，没有实际意义，且差异不明显。
差异较大是维生素B1和B2，碱性条件会破坏这些维生素，所以无论鸡蛋还是鸭蛋，形成松花蛋后B1和B2均有显著降低。
以一个鸭蛋50g计算，吃等量的松花蛋比吃鲜蛋要多摄入1克多的盐，一个松花蛋的钠摄入竟占到日推荐量的22%！由此可见，鸡蛋、鸭蛋的营养价值要高于皮蛋。
鸡蛋和鸭蛋的脂肪含量相比皮蛋较低，胆固醇的含量相对更低，鸡蛋相对鸭蛋来说，更有益健康。
4
如何挑选好的皮蛋？
1、安全新鲜。选择包装完整并带有SC标志的合法企业的产品、从正规渠道购买。皮蛋虽然是常温保存销售的食品，但是常温超过三个月很容易发生沙门氏菌污染，有可能造成食物中毒，购买时要特别注意保质期和上架时间。
2、看“颜值”。应挑选皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋。有大黑点的皮蛋不要选，壳上的斑点应越少越好。蛋壳表面有黑色斑点，说明皮蛋铅、铜含量较高。
3、掂量和听音。将皮蛋放在手心轻轻掂一下，优质的皮蛋有较大的颤动。把皮蛋放在耳朵边摇动，没有声音的皮蛋质量较好。
4、剥壳品味。整个蛋白凝固状、不粘壳、呈半透明、有弹性的棕黄色，有松花样纹理；纵向剖开，蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀；没有刺鼻恶臭味或霉味。
来源：新华网
煮鸭蛋、咸鸭蛋、松花蛋，早餐吃哪种鸭蛋更健康？吃错了浪费营养鸭蛋在饮食中出现的频率虽然没有鸡蛋那么高，但鸭蛋也是比较常见的一种禽蛋类食物，尤其是在南方很多生鸭养殖比较多的地区。盐水鸭头、咸鸭蛋、卤鸭肝，大家更喜欢吃鸭子。
鸭蛋个头比鸡蛋稍大一些，所以一般会做成咸鸭蛋、松花蛋等口味，几个人一起分着吃。尤其是咸鸭蛋，除了直接吃之外，还会做成蛋黄酱、咸蛋黄月饼、咸蛋黄粽子等等美味。
说了这么多鸭蛋的吃法，那么问题来了，在营养师眼里鸭蛋怎么吃才最有营养呢？今天爆炸营养课堂的营养师，就跟大家聊聊：煮鸭蛋、咸鸭蛋、松花蛋，早餐吃哪种鸭蛋更健康？吃错了浪费营养。
我们先来看看没加工过的生鸭蛋，有哪些营养成分：每100克鸭蛋含180大卡热量、13克脂肪和12.6克蛋白质。胆固醇含量比较高，达到565毫克；还含有维生素A、维生素E、钾、钙、钠等矿物质。
总体来说相比于鸡蛋，鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当，但矿物质总量要高于鸡蛋，同时胆固醇含量也会更高，所以每天总量不宜超过1个鸭蛋。
下面我们再来看看几种鸭蛋吃法，对营养成分的影响：
白水煮鸭蛋显然对营养成分不会有什么破坏，同时这种吃法也会提高鸭蛋中蛋白质的吸收率，和白水煮鸡蛋一样是最受到营养师推荐的吃法。
而咸鸭蛋的吃法，将鸭蛋的钠含量提高了20倍之多！每100克咸鸭蛋含钠2706毫克，而每100克白水煮鸭蛋含钠仅有106毫克，相差幅度非常高。
虽然经过盐腌制之后，咸鸭蛋好吃的流油，但吃一个咸蛋黄大概等于吃了3克食盐。《中国居民膳食南》中建议，我国成年人每天食盐总摄入量不宜超过6克。
长期食盐摄入超标，是骨质疏松、高血压、动脉硬化等多种慢性病的诱因，显然咸鸭蛋吃多了并不健康。
最后我们来说说松花蛋，也就是皮蛋这种吃法，传统腌制皮蛋的过程中需要加入铅，导致皮蛋铅含量超标。如果孕妇和儿童过量食用皮蛋，发生铅中毒的风险远高于普通人。
在现代工艺中虽然利用铜、锌、铁等金属代替传统腌制中使用的氧化铅，腌制出的皮蛋属于“低铅食品”，但相对于白水煮鸭蛋来说铅含量仍然过高。
身体健康的成年人偶尔吃一些，对健康影响不大，可孕妇和儿童就不推荐吃了。总体来说，在煮鸭蛋、咸鸭蛋和松花蛋当中。最健康的当然是煮鸭蛋，咸鸭蛋含盐量超标、松花蛋含铅量超标，都不健康。
各位朋友，煮鸭蛋、咸鸭蛋和松花蛋里，你喜欢吃哪种呢？不妨在下方评论区留言，分享你的生活故事。
“感觉眼前的皮蛋正在盘子里斜睨着我，那剖成两半的皮蛋在我看来，就像是某个可怕怪物的眼珠......
要说起最令老外“恐惧”的食物，皮蛋一定榜上有名，上面的话就是英国知名女作家扶霞?邓洛普对皮蛋的描述。2011年，美国有线电视新闻网（CNN）漫游节目还将皮蛋评为全球恶心食物榜首。后因中国人 *** ，CNN不得不发文道歉。
尽管如此，皮蛋的名声在国外还是越来越“臭”，在国内有一些人也认为皮蛋不健康，甚至还有重金属铅，吃了会慢性中毒、致癌，这又是真的吗？
一、经常吃皮蛋，真的会慢性中毒、致癌吗？
了解这个问题之前，我们需要先知道皮蛋内是否真的有铅元素？传统皮蛋在生产过程中会加入黄丹粉，黄丹粉的主要成分就是氧化铅，使用这种工艺 *** 的皮蛋会存在一定铅残留的问题。
但现在市面上所售的皮蛋，多会使用其他无毒的金属离子来代替铅，包括有铜离子、铁离子等，正规生产的皮蛋铅含量≤0.5mg/kg。
浙江大学医学院附属之一医院营养科王磊副主任医师表示，使用无铅工艺生产的皮蛋其内里含有的铅含量和普通鱼、肉差不多，只要不是每次大量地摄入皮蛋，这点铅含量几乎不会给健康带来影响。
所以说皮蛋会导致慢性中毒、致癌，是非常不科学的说法。
即便皮蛋不会给带来致癌威胁，但很多人也不会选择食用它，因为他们认为皮蛋完全是个“垃圾食品”，没有任何的营养价值，事实是如此吗？
二、皮蛋到底有没有营养？和鲜蛋相比如何？
的确，皮蛋在 *** 的过程中会流失一部分营养，但流失的量不多，皮蛋和鸭蛋的营养价值基本一致。
香港食物安全中心的检测，一个皮蛋和鸭蛋内里含有的蛋白质含量分别为14.2g和12.6g、碳水化合物为4.5g和3.1g、脂肪为10.7g和13.0g、胆固醇为608g和565g、钙为63g和62g。
但需要注意的是，皮蛋内含有的钠元素会比鸭蛋增加许多，皮蛋内的钠元素可达到542.7mg，而鸭蛋内仅有106mg。
据光明网发布的数据显示，我国居民人均日用盐量达到了10.5g，超过世卫组织推荐每日盐摄入量为5g，高钠饮食在我国十分普遍。长期高钠饮食会导致高血压发生的风险显著增加，而长期高血压又容易诱发心梗、血栓等疾病，对健康极为不利。
日常不建议大量食用皮蛋，皮蛋摄入过多容易导致身体钠元素摄入超标。在日常除了需要控制摄入皮蛋的量以外，还需要注意别吃这四种皮蛋。
三、提个醒：4种皮蛋别乱吃
临床上有出现不少因为食用皮蛋而中毒的案例，包括铅中毒和菌类超标的情况。随着皮蛋无铅技术的改进，铅中毒的事件已经比较少见，较为多见的是沙门氏杆菌中毒。
患者由于食用了储存不当或是细菌控制不好 *** 出来的皮蛋，继而出现沙门氏杆菌中毒，引起患者出现腹痛、腹泻以及恶心等胃肠道不适症状。
想要避免中毒，日常食用要尽量避开4种皮蛋：
1、破：外壳破损、有霉斑的
2、松：剥开后不成形，蛋很松散的；
3、臭：皮蛋带有恶臭味、霉味的；
4、黑：皮蛋蛋白的颜色异常发黑的皮蛋。
值得提醒的是，皮蛋并不适合所有人食用，对于这些特殊人群而言，日常尽量少吃皮蛋。
四、4种人少吃皮蛋
1、孕妇
相较于普通人，孕妇更容易发生铅中毒。再加上胎盘对于铅几乎没有屏障作用，即便是低水平的铅暴露也容易导致胎儿发育受影响，继而出现一些不可逆的损伤。
2、幼童
年龄较小的幼童肠道对于铅的吸收率非常高，但排泄率很低，进入体内的铅元素大约有3成会发生滞留，这其中大部分会通过血液向软组织转移，极易引起幼童发生铅中毒。
3、高血压患者
上文提到，皮蛋是个钠元素很高的食物，对于高血压患者而言，大量食用皮蛋容易导致血压控制受到影响。
4、肝病患者
肝脏是体内主要的解毒器官，但对于重金属是无法分解的。一些本身罹患肝病的患者，摄入过量皮蛋容易引起重金属中毒。且皮蛋本身含有丰富蛋白质，进入体内后会分解成为氨基酸，肝病患者摄入大量皮蛋容易诱发氨中毒。
简单来说，在日常适当食用皮蛋不用担心会中毒或是致癌，但一些特殊人群还是要尽量少吃。需要注意的是，购买皮蛋一定要买正规厂家生产的哦，不要买到“三无产品”。#头号周刊##人人能科普，处处有新知#
参考资料：
<1>《皮蛋铅含量超标？吃了会中毒？真相都在这了！》.深圳食药安办.2021-04-01
<2>《吃皮蛋会铅超标吗 听营养师的建议》.光明网.2021-03-30
<3>《我国每3个成年人就有1个有高血压 推广低钠盐能否“解锁”血压之困》.光明网.2022-02-13
<4>《【生活科普】五类人群慎食皮蛋》.汕头食品安全.2020-09-27
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我们喜欢吃的松花蛋不是蛋制品？还违法？那还该不该吃？在意大利卖松花蛋被查：不能定义为蛋制品，禁止进口！
意大利卡塔尼亚警方近日在一华人商店查获800多颗违法蛋，大部分为来自中国的松花蛋，还有一些咸鸭蛋。根据欧盟法律，这些类型的带壳蛋加工过程不被承认，已经发生转化，不能被定义为蛋制品，禁止从任何第三国进口。
松花蛋
别名：皮蛋、变蛋、灰包蛋
禁忌人群：少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。
适宜人群：一般人群均可食用。尤适宜火旺者。
松花蛋也叫皮蛋，是以鸭蛋为原料，利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，腌制加工而成的食品，因为腌制过程中特有的真菌群会在内部表面形成类似松花一样的花纹得名。但是，皮蛋 *** 如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
松花蛋的功效与作用
1、富含矿物质
皮蛋的 *** *** 决定了皮蛋中含有非常丰富的矿物质，能有效的促进消化吸收，提高人们的食欲；
2、中和胃酸
皮蛋是利用石灰等强碱性物质 *** 而成，能够中和胃酸，对胃酸引起的胃痛或胃病有一定的缓解作用；
3、泄热、去大肠火
具有一定的清凉消暑的作用，而且皮蛋的做法基本都是凉拌或者直接加一些调料就食用的，所以能达到清火的效果；
松花蛋的营养价值
松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能 *** 消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。
咸鸭蛋的营养价值
1、鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质；
2、鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用；
3、鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血；
4、鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食品之一。
新鲜鸭蛋也有他的营养价值：
鸭蛋味甘、咸，性凉；入肺、脾经；有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效；
用于膈热、咳嗽、喉痛、齿痛、泄疾。
鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质。中医药学认为，鸭蛋味甘，性凉，有滋阴、清肺、丰肌、泽肤等作用。
各种烹饪 *** 中，煮，相比煎、炸、炒，更能够保留鸭蛋的营养价值，品尝起来也更原汁原味。并且，煮熟的新鲜鸭蛋，没有经过盐的浸渍，不会出现因盐分摄入过多的问题。
从生产工艺上讲，加工咸鸭蛋的主要原料是鸭蛋和食盐，有一些不正规的加工点追求低成本或者为了缩短生产周期，所使用的食盐的质量达不到有关标准的要求，劣质食盐里的氯化钡、亚硝酸盐等有害物质会渗透到咸鸭蛋里面。对人体健康构成威胁。
相比之下，咸鸭蛋不适于孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者食用；高血压、糖尿病患者、心血管病、肝肾疾病患者应少食咸鸭蛋，过多食用也容易产生水肿的现象。
对于哞哞来说，鲜鸭蛋的营养还是比咸鸭蛋好，因为都没有流失，原汁原味的。
咸蛋与皮蛋相比营养价值有何差别?
皮蛋(松花蛋)一般用生石灰、碱及草木灰拌匀后，裹在蛋壳外面，有的裹料中加入少许食盐。夏季1个月至40天成熟，冬季需2～3个月才行。
在腌制期间由于碱侵入蛋白与蛋黄，使蛋内微生物及酶随着蛋白与蛋黄的改变而变化，蛋内微生物受抑制或被杀灭，酶被破坏。
蛋形成皮蛋的过程中，蛋白质逐渐成为碱性蛋白质，凝成胶状。又因蛋内蛋白质分解，产生游离氨基酸、氨及硫化氢，而生成皮蛋独有的风味。
此外，蛋内无机盐与蛋白质化合，使皮蛋成黑色，那是因为蛋白质分解的硫化氢与无机盐中的铁起化学变化生成的硫化铁引起，硫化铁呈黑色。
与蛋黄相邻部位的蛋白常有白色针状晶体，是蛋白质分解析出的盐类的结晶，结晶呈针叶状，似松针，故有松花蛋之称。皮蛋虽是生蛋，但蛋白质已变性，较易消化。
咸蛋和皮蛋的营养价值差不多。
皮蛋和咸鸭蛋的做法
皮蛋：
1、凉拌皮蛋
也是很简单的做法。
皮蛋扒开，然后切成块块状，放入一些辣椒酱，很美味的一道下饭菜。
*** 时间非常的短，喜欢酸甜的还可以兑入糖醋，味道也很独特。
3、皮蛋瘦肉粥
非常有名的一款粥了，等粥开锅后放入瘦肉，皮蛋，然后再煮一会就可以吃了。
放入粥里的皮蛋是碎碎的，味道很Q的感觉。
4、豆腐皮蛋
可以和豆腐一起拌着吃，放一些香油，辣椒，味道很辛辣的。
皮蛋中有豆腐的味道，柔软的豆腐和稍有弹性的皮蛋，很美妙的搭配。
5、蘸醋吃
很独特的吃法，把皮蛋去皮，切成块状，或者片片的。
然后在上面淋一些醋，可以是老陈醋，也可以是果醋，都要不同的味道。
最后在上面撒上一些蒜末就可以了。
注意事项
不宜多吃，对胃有有一些负担。
咸鸭蛋
普通做法
1、用料：
主料：米饭1碗
辅料：食用油1茶匙、鸡精3克、青豆20克、胡萝卜10克、咸鸭蛋1个
2、步骤：
A.准备好主料
B.胡萝卜切丁和青豆一起放入水里焯一下，咸鸭蛋打碎备用
C.锅中放入食用油，油温高放入胡萝卜丁，青豆煸炒1分钟左右
D.放入白米饭一起煸炒，翻拌均匀
E.放入咸鸭蛋，鸡精一起煸炒
F.煸炒至米饭成金黄色即可
其他做法
【咸蛋黄炒南瓜】
(原料：南瓜，咸鸭蛋，葱花，姜片，盐，料酒)
材料：南瓜300克、咸鸭蛋1个
调料：植物油、葱花、姜片、盐、料酒、鸡精、香油各适量。
做法：
1、南瓜洗净，去皮、瓤，切小片，咸鸭蛋去皮切小丁。
2、锅内倒油烧热，爆香葱花、姜片、咸鸭蛋丁，烹入料酒，放入南瓜片、盐、鸡精翻炒均匀，待南瓜熟透淋入香油即可。
【咸鸭蛋蒸豆腐】
工艺：蒸口味：咸鲜味
主料：咸鸭蛋(200克)豆腐(北)(500克)
辅料：虾米(10克)
调料：白砂糖(5克)猪油（炼制）(35克)
*** 工艺
1.将豆腐用清水泡后取出切成小方块，虾米洗净，用热水泡软剁碎；
2.把咸鸭蛋打入碗内，蛋黄蛋清分开，蛋白用筷子搅散，加少许白糖拌匀，然后倒入豆腐中，轻轻拌和，将蛋黄划开成小粒，分散在豆腐上，撒上碎虾米，加熟猪油，然后放入蒸锅中，蒸约六七分钟即可。
菜品口感
*** 简便，原汁原味。
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全国哪儿的松花蛋更好吃经过评选这5款松花蛋榜上有名，有你吃过的吗？
正值盛夏，又到了吃松花蛋的季节，松花蛋就是我们所说的皮蛋。
松花蛋可以说是除了咱中国人其他人都不会吃的一种食物，老外全把它视为黑暗料理，但我们中国人才知道其中的美味。
松花蛋又被称为彩蛋,它含有非常多的矿物质成分，能够很好的我们的肠道蠕动，这样能很好的促进我们的消化，从而有利于保护我们的胃黏膜。
同时松花蛋还有一定的碱性，能够很好的中和我们的胃酸，预防一系列因为胃酸导致的肠道疾病，列如胃痛、胃溃疡等。最重要的一点还是松花蛋具有清热解暑的功效，毕竟谁能拒绝在夏天吃一份凉拌松花蛋呢？
经过大数据的分析，这5款松花蛋是深受全国人民喜爱的，同时也是大家购买的最多的。看看有没有你吃过的松花蛋呢？
神丹
神丹松花蛋隶属于湖北神丹健康食品有限公司，创立于1999年， *** 了生产加工饲料，种蛋禽养殖，腌制加工蛋为一体的公司，是中国更大规模的蛋禽制品公司，旗下不仅有松花蛋还有咸鸭蛋等一系类的蛋类。
神丹公司出品的松花采用无铅技术，恒温腌制技术，封蜡保存技术，这样做出来的松花蛋入口即化，个个肥美个大，蛋身晶莹剔透，蛋花粒粒分明，因此神丹松花蛋受到了广大消费者的喜爱。
溢流香
溢流香松花蛋隶属于溢香农产品有限公司，创立于2009年，凭借着其出色的制蛋技术迅速占据了市场。
溢流香的松花蛋采用的是无铅工艺 *** 的松花蛋，在传统用石灰 *** 松花蛋的基础上形成了自己的特色工艺，在地面15米以下的红泥 *** 成泥浆，然后裹上一层实木灰，并且严格把控着温度。
这样做出来的松花蛋蛋白晶莹剔透，松花图案清晰分明，蛋白与蛋黄肉眼可见的分明，蛋黄凝而不固，味美芳香，清爽解腻，香甜可口，试问谁又能拒绝这样的松花蛋呢？
微山湖
微山湖松花蛋隶属于山东微山湖经贸实业有限公司，创立于1956年。微山湖松花蛋是由微山湖的特色麻鸭产蛋制成， *** 工艺已经有100年的历史，又名“龙缸松花溏心皮蛋”。
微山湖松花蛋特点是个大质优，蛋白晶莹透亮，松花五彩清晰、馥郁芳香、回味悠长、蛋黄油脂充盈、营养丰富，具有助消化、增食欲的功效。
五芳斋
五芳斋松花蛋隶属于浙江五芳斋实业股份有限公司，创立于1921年。他们家最出名的就是松花蛋，其次是粽子。
五芳斋的松花蛋采用传统腌制工艺加上最新的无铅技术 *** 而成，这样的皮蛋不仅仅具有个大质优、晶莹透亮、回味无穷、芬香可口的特点，其中还有许多的矿物质，对我们的身体有着很大的好处，具有助消化、保护胃黏膜、增加食欲和身体抵抗力的功效。
秦邮牌
秦邮牌松花蛋隶创立于1895年的高邮市。大家应该都听说过高邮的咸鸭蛋吧，高邮不仅有咸鸭蛋，还有松花蛋也是非常的出名。
高邮有着优越的天然条件，那里湖泊密集，水质良好，鸭鸭们的日子是逍遥自在，悠然怡得得的状态。这样产出来得鸭蛋自然是个大质优。
此外，高邮牌松花蛋还采用古法 *** ，每个环节严格把控，必须腌制45天整，多一分少一秒都不行。
今天小编给大家介绍的都是实打实的数据整理的，都是全中国消费排行更高的松花蛋，大家认为还有哪些松花蛋值得被推荐呢？
欢迎大家在评论区留言讨论哦。这些松花蛋有没有你吃过的呢？
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