鸡枞油的做法窍门，鸡枞油的做法简单

在家也能自制美味蘑菇酱！简单易学 仅需三步就搞定

（央视财经《回家吃饭》）今天的回家吃饭厨房中，来了一位不速之客，身穿厨师服，说是要找十年前的同门师弟，一言一行中透着一股“杀气”。

原来来者是我们的老朋友特级厨师苗凡昔日的同门师兄，特级厨师浦云舟，十年前一同在上海学艺，互相不服气，今天找到了回家吃饭的厨房中来。

闲话少叙，浦大厨直接要求，先来比试比试当年一起学过的那些厨艺基本功！

经过两轮的对决，难分胜负，只能在最终的厨艺 *** 拼中，一决胜负！

师兄浦云舟率先出战，素有“菌王”之称的鸡枞菌，搭配飘香的菜籽油，一道鸡枞油蒸金鳟鱼，粤菜和滇菜的完美融合，能否先拔头筹？

看似简单的一道菜

实际暗藏玄机

选用鸡枞菌，制胜关键

如何处理“菌王”鸡枞菌：

1.用手撕，而不是用刀切，口感和味道更佳

2.用流水洗，能更好保留食材本身的香味和营养

3.用盐抓匀一下，炸出来的味道更香

4.鸡枞可用茶树菇和平菇代替

主料金鳟鱼

三步变孔雀

之一步：处理金鳟鱼，去掉头部直接取出内脏

第二步：改刀每段1厘米厚，不切断，遇骨用力一拍即可

第三步：做好造型，淋上葱姜水，可以去腥提香

师弟苗凡随后应战，师兄有“菌王”，他有“菌后”松茸；师兄有菜籽油，他有自制料油。蘑菇酱鳜鱼煲，同样是蘑菇和鱼的搭配，能否战胜师兄呢？

自制的蘑菇酱，味道鲜美

是反击的重要食材

多亏了“菌后”松茸

如何自制美味蘑菇酱：

1.松茸可用鸡腿菇和杏鲍菇代替

2.炸蒜末前，蒜末用水先清洗一下，去除糖分可以防止炸糊

3.松茸、口蘑和香菇是主料，小干葱、蒜和姜是辅料，20克柱侯酱、10克蚝油、30克酱油、10克白糖和少许XO酱用来调味

鳜鱼改刀

也有窍门

之一步：鱼头划一刀，鱼尾划一刀，鱼身划开

第二步：45度斜角，紧贴着鱼背上的骨头向下剔，取出鱼肉

第三步：两指宽，斜刀切块, 用小苏打水再浸泡一下，更有韧 *** ，更容易成型

最后烹入料酒

去腥提鲜，才是大招

最后的评委，其实就是三个人！两位同门师兄弟对自己以及对方的表现是否满意，小二更喜欢吃哪道菜，结果究竟如何呢？

本期菜谱

（特级厨师：浦云舟 特级厨师：苗凡）

鸡枞油蒸金鳟鱼

食材：金鳟鱼 鸡枞 香菜 葱 姜 云椒 盐 豉油汁 菜籽油

做法：

1.鸡枞用手撕成丝，用流水冲洗干净；

2.鸡枞丝用盐抓匀和云椒圈一起放入盛有菜籽油的油锅中，小火浸炸，炸至焦棕色，捞出备用；

3.金鳟鱼处理干净后去头，鱼身上每段1厘米厚改刀，用鱼头和鱼身摆出孔雀造型；

4.鱼鳃中放入姜片，鱼身上码上葱段，淋上葱姜水后，放入蒸锅，蒸5-6分钟；

5.豉油汁放入锅中，加热备用；

6.将豉油汁淋在鱼肉上，码上炸好的鸡枞和云椒，用香菜点缀，即可食用。

蘑菇酱鳜鱼煲

食材：鳜鱼 五花肉 松茸 口蘑 香菇 蒜 姜 小干葱 鸡蛋 生粉 小苏打 盐 白胡椒粉 白糖 XO酱 柱侯酱 蚝油 酱油 料酒 油

做法：

1.松茸剥皮切碎，备用；

2.锅内倒油，油温3成热时放入洗过的蒜末、小干葱末，炸至金黄；

3.放入口蘑碎和香菇碎，炸制片刻，放入松茸碎，炸至金黄，油料分离，备用；

4.取少许制好的油放入锅中，煸香姜末后，放入炸好的食材碎；

5.加入20克柱侯酱、10克蚝油、30克酱油、10克白糖和少许XO酱，小火熬制3-5分钟；

6.鳜鱼去骨取鱼肉，鱼肉切块，用小苏打水（3g小苏打勾兑）浸泡鱼肉；

7.吸干鱼肉身上的水分，用盐、白胡椒粉、鸡蛋清和生粉，拌匀腌制；

8.腌制好的鱼肉，煎至两面金黄，备用；

9.煲中倒入少许油，放入五花肉煸炒至焦黄，放入小干葱，继续煸炒；

10.煲中继续放入蒜瓣、姜块和煎好的鳜鱼，淋上蘑菇酱；

11.盖上盖子，小火焖2分钟，将料酒淋在煲盖上；

12.再焖15秒，关火开煲盖，即可食用。

转载请注明央视财经

保山油浸鸡枞 | 云南人的舌尖密码

油浸鸡枞是每一个云南人

听到之后心灵会随之震颤的名字

一种堪称主食灵魂伴侣的美食

沈从文、汪曾祺都曾对云南菌子情有独钟

汪曾祺先生则盛赞过鸡枞菌是“人间至味”

每当菌子出土时节村村寨寨、家家户户
街头巷尾都飘逸着菌子的香味

无论是米饭、面条还是米线

只要加入一点点油浸鸡枞进去

再平凡的的食物也变得光亮和美好起来

甚至只是几滴鸡枞油
主食也立即会产生超越凡俗的滋味

变成了难得的时令美味

好物不常在

味觉的贪恋仍要继续

为了保存鸡枞的美味

云南人做出了各种各样的努力尝试

油鸡枞这种经典的料理方式

能够让鸡枞的清甜在烟火中得到提炼和保留

洗净的鸡枞控干水分

下油加入蒜、干辣椒等佐料

慢火熬制至少两个钟头的时间
将香与鲜逼进热油之中

才做出一锅金黄闪亮的油鸡枞

每家人的配方各不相同

因此每一家的油鸡枞

都是不可 *** 的稀缺美味

鸡枞的鲜香被封印在油里

打开盖子不给人任何迟疑的时间

菌油香就恣意扩散飘香四溢

成就了云南人记忆中儿时的味道

部分 *** 源于互联网，如有侵犯版权请告知，我们将在24小时内删除！

滇味卤饵丝你这么做，不怕你不上瘾

By 俺咿呀

用料

• 饵丝 200g
• 肉末 50g
• 自制青菜腌菜 30g
• 豌豆 20g
• 葱花 适量

做法步骤

1、云南饵块切粗丝。

2、水开，饵丝放锅里烫4—5分钟

3、依次放入：腌菜炒肉末、熟芝麻、熟花生碎、葱花、芫荽、胡椒粉、咸酱油、甜酱油、炸鸡枞油、油辣子。 溏心蛋。

4、配蔬菜汤、水果、韩国辣白菜。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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炸油鸡枞已成每年的必须

#挑战30天在头条写日记#

不知从哪一年开始，每到7.8月份梅万山季节，新鲜鸡枞大量上市，炸油鸡枞就成了我家的必备功课。单价从每市斤3元左右涨到现在的70多80元一市斤，先后大约经历35年，这期从没有间断过，买、洗、炸、装成瓶是很艰难的过程，因才是一年一季所以再辛苦也要炸，然后给远在他乡的兄弟姐妹寄上一些，给 *** 亲留食用一些，慢慢习惯成自然不炸点鸡枞给他们，就好像没有完成任务一样，同样他们没有收到家乡的油鸡枞，就缺憾着家乡的味和满满的乡愁，所以再辛苦也要制着油鸡枞。

“美食之约”—油鸡枞

在保山龙陵，雨季绵长，伴随着电闪雷鸣，沉静一年的鸡枞在雨水的滋润下悄悄探出了脑袋。龙陵人每年都不会辜负大自然的馈赠，走进山野或田地里，赴一场与鸡枞不见不散的“美味之约”。

来源/龙陵县融媒体中心 李长明 赵欢欢 尹纯助

编辑/云南台 廖凯珍

责编/毕睿

?七彩云端

*** 枞油咯

每年的7-8月，生活在四川的攀西地区的人们就有口福啦。市场上可以买到一种野生的食用菌~鸡枞菌，可以清炒，可以做汤，也可以小火慢炸做成油鸡枞。

儿时记忆里，放暑假后，在有雨水的滋养，打雷的提醒的下，大多数人都还在梦乡，赶紧早起，打上火把往家后面的山上溜一圈，总能有些 *** 。

长大后，离开了小山村。这样的场景，仅会出现在梦中。

也听到老家的亲戚说这些年不好捡鸡枞了，原因是山上的土地已经种上经济价值更好的果树了，由于过渡的开垦， *** 了鸡枞菌的白蚁共生的生活环境，现在要想找到更多的鸡枞菌基本上得去很远很远的地方了。

今年受雨水来的多，相对来说产量还可以。家里的亲戚也采摘到一些鸡枞菌，还专门用油炸了给我寄过来，我又能吃到念念不忘的油鸡枞了，还有鸡枞油！

大山里的美味，把它这样做出来，给多少钱都不卖

「舌尖上的永胜」之鸡枞油

鸡枞因为生长时间环境的特殊 *** ，只有在雨季才有短短的两三个月的时间可以享用。鸡枞味道鲜美，肉质细嫩，香味独特。它的做法也是多种多样，炒、炸、蒸、煮、烤……每一种做法，滋味都很鲜。

人们总是很迷恋鸡枞这样的美味，甚至想出一切办法把它留住慢慢享用，例如熬制鸡枞油。在诸多的烹饪手法中，鸡枞油的做法也算是把鸡枞彻底推上了野生菌届的“神坛”。它的出现，使鸡枞的滋味得以封存，同时也充分展现了人们追求美食的智慧。

在保鲜手段多元化的今天，真空包装、低温储藏、 *** 物防腐等等五花八门，但对于鸡枞，似乎只有做成鸡枞油才能保证它纯正的灵魂。鸡枞油是时间的积累，滋味的转化，它能慰藉每个爱菌人的味蕾。

永胜，一直以来都是一个盛产鸡枞的地方，人们对鸡枞的热爱也是非常痴迷。久而久之，吃鸡枞、炸鸡枞油，就逐渐成为永胜人这个季节里不可或缺的美味行动。

鸡枞油鲜香味美，回味无穷。一勺鸡枞油就能让一把清水挂面，立刻会变得 *** 起来。今天就来看一看这鸡枞油是怎么炼成的？

鸡枞油的做法及步骤

用料：鸡枞、植物油、青花椒、辣椒、食盐

1.鸡枞洗净、撕条、沥水

清洗鸡枞是个细致活，菌帽和菌脚一般要分开来清洗，这样才不容易把菌脚上的泥土粘在菌帽上。

菌帽放在盆中，加入清水，用干净的软毛牙刷或南瓜叶子，轻轻地将泥土洗净，力道要轻柔细腻，稍有差池，就会坏或者散。

菌脚需用小刀刮去上面的泥土，再放入水中清洗。菌脚一般撕成细柳状。

清洗好的鸡枞，用簸箕或沥水盆把水分晾干，然后准备下锅。

2.热油、油炸、加料、起锅、 *** 、入坛

锅里的油开始冒烟，就把红辣椒、青花椒放入锅中，再将鸡枞倒进去，文火慢炸。

至水分收干，颜色变为棕黄，就起锅，放凉，再入坛。一道鲜香味美的鸡枞油就 *** 好了。

熬制好的鸡枞油，表面焦脆，内心柔软，口感软绵，味道微辣香甜。可以拿来作调料用，比如在吃面或者吃饭的时候，放上一点，鲜香调味，是绝对的下饭神器。

鸡枞油是最能和永胜游子乡愁系在一起的味道，许多离乡的永胜人背囊里都会准备一罐妈妈亲手炸制的鸡枞油，想家的时候，就挑上一点，心也立刻静了下来。

故乡的味道，总有种朴素的力量，熟悉而顽固地停留在我们的印象之中。这就是乡味，这就 *** 枞油的味道。四季轮转，时光沉浮，美好的食物不仅饱 *** 细碎和温暖，也赋予着诸多乡愁的意义。

图文/编辑：华子

部分野生菌即将落潮 炸鸡枞油可以提上日程啦

最近几个月，在云南人的餐桌上，上桌率更高的食物非野生菌莫属。立秋一过，几个品种的野生菌即将落潮，吃货们可得抓紧时间了。

这一框框颜色显眼、品相极佳的见手青，售价在260元每公斤。商贩介绍，今年见手青上市已经快有三个月了，到农历七月半就会逐渐落潮。由于今年气温高、降水少的缘故，见手青的产量并不高，所以售价与去年同期相比要高不少。

商贩：“往年卖80块钱、100块钱每公斤，这个 *** 大家都接受得了，所以去年买的 *** 比较多，现在立秋了，货少了，质量也越来越差，产量一低， *** 就上来了。”

对不少云南人而言，拌面都少不了一勺鸡枞油，如今口感好的红土黑帽鸡枞 *** 在360元到380元每公斤，不过商贩表示，现在还不是炸鸡枞油最划算的时候，再过上两周左右的时间，鸡枞的产量和 *** 都会很亲民。

商贩：“再过10天到15天左右，等这场雨下下来之后，鸡枞就开始出了，野生菌大量上市， *** 就下来了，市民炸鸡枞油才划算。”

菌中之王松茸，近期每公斤的 *** 维持在七百元到一千元之间。商贩告诉记者，大量品质好的松茸涌向市场，所以这几天吃松茸是最划算的时候。而最下饭、香味浓郁的干巴菌，现在每公斤的 *** 在1300元左右，比去年同期每公斤便宜了500元左右。市场方提醒，到了农历七月半之后，不少野生菌即将落潮，好这口的市民可得抓紧时间了。

云南木水花野生菌市场市场部经理 李春能：“见手青、青头菌这些立秋后产量就会逐渐地变少，到九月中旬的时候就会落潮了，产量多的品种鸡枞会相对多一些。”

65333333记者报道

正宗鸡枞油的做法

鸡枞菌是世界上著名的野生食用菌，其肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，清香鲜美，营养丰富，尤其蛋白质的含量较高，蛋白质中含有20种氨基酸，其中 *** 必需的8种氨基酸种类齐全。每年用新鲜野生鸡枞精细地烹制成鸡枞油，然后佐餐时慢慢的享用，实为一大快事。

下面简单讲述鸡枞油的做法：

1、4斤野生“火把鸡枞菌”洗净晾干、手撕备用；

2、1.5斤“黄菜籽油”下锅，油温五六成熟，下鸡枞菌和少许盐、大红袍花椒；

3、收水后小火熬7小时加少许干辣椒节，再熬1小时起锅（切记：最后1小时的熬制过程一定要守着，以免前功尽弃）；

历时12个小时最正宗自然的鸡枞油就熬制成功了<呲牙>

5.5斤的鸡枞菌变成了两斤鸡枞油，鸡枞菌买价180元／斤，直接成本人民币就1000多元了，所以你在网上买的几十元一瓶的鸡枞油正宗吗<捂脸>

切记：鸡枞油熬制过程不能加八角、孜然等香料和味精、鸡精，它们会压着鸡枞与生俱来的香味和鲜味。

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