鸡枞油的做法窍门，鸡枞油的做法简单

在家也能自制美味蘑菇酱！简单易学 仅需三步就搞定

（央视财经《回家吃饭》）今天的回家吃饭厨房中，来了一位不速之客，身穿厨师服，说是要找十年前的同门师弟，一言一行中透着一股“杀气”。

原来来者是我们的老朋友特级厨师苗凡昔日的同门师兄，特级厨师浦云舟，十年前一同在上海学艺，互相不服气，今天找到了回家吃饭的厨房中来。

闲话少叙，浦大厨直接要求，先来比试比试当年一起学过的那些厨艺基本功！

经过两轮的对决，难分胜负，只能在最终的厨艺大比拼中，一决胜负！

师兄浦云舟率先出战，素有“菌王”之称的鸡枞菌，搭配飘香的菜籽油，一道鸡枞油蒸金鳟鱼，粤菜和滇菜的完美融合，能否先拔头筹？

看似简单的一道菜

实际暗藏玄机

选用鸡枞菌，制胜关键

如何处理“菌王”鸡枞菌：

1.用手撕，而不是用刀切，口感和味道更佳

2.用流水洗，能更好保留食材本身的香味和营养

3.用盐抓匀一下，炸出来的味道更香

4.鸡枞可用茶树菇和平菇代替

主料金鳟鱼

三步变孔雀

之一步：处理金鳟鱼，去掉头部直接取出内脏

第二步：改刀每段1厘米厚，不切断，遇骨用力一拍即可

第三步：做好造型，淋上葱姜水，可以去腥提香

师弟苗凡随后应战，师兄有“菌王”，他有“菌后”松茸；师兄有菜籽油，他有自制料油。蘑菇酱鳜鱼煲，同样是蘑菇和鱼的搭配，能否战胜师兄呢？

自制的蘑菇酱，味道鲜美

是反击的重要食材

多亏了“菌后”松茸

如何自制美味蘑菇酱：

1.松茸可用鸡腿菇和杏鲍菇代替

2.炸蒜末前，蒜末用水先清洗一下，去除糖分可以防止炸糊

3.松茸、口蘑和香菇是主料，小干葱、蒜和姜是辅料，20克柱侯酱、10克蚝油、30克酱油、10克白糖和少许XO酱用来调味

鳜鱼改刀

也有窍门

之一步：鱼头划一刀，鱼尾划一刀，鱼身划开

第二步：45度斜角，紧贴着鱼背上的骨头向下剔，取出鱼肉

第三步：两指宽，斜刀切块, 用小苏打水再浸泡一下，更有韧性，更容易成型

最后烹入料酒

去腥提鲜，才是大招

最后的评委，其实就是三个人！两位同门师兄弟对自己以及对方的表现是否满意，小二更喜欢吃哪道菜，结果究竟如何呢？

本期菜谱

（特级厨师：浦云舟 特级厨师：苗凡）

鸡枞油蒸金鳟鱼

食材：金鳟鱼 鸡枞 香菜 葱 姜 云椒 盐 豉油汁 菜籽油

做法：

1.鸡枞用手撕成丝，用流水冲洗干净；

2.鸡枞丝用盐抓匀和云椒圈一起放入盛有菜籽油的油锅中，小火浸炸，炸至焦棕色，捞出备用；

3.金鳟鱼处理干净后去头，鱼身上每段1厘米厚改刀，用鱼头和鱼身摆出孔雀造型；

4.鱼鳃中放入姜片，鱼身上码上葱段，淋上葱姜水后，放入蒸锅，蒸5-6分钟；

5.豉油汁放入锅中，加热备用；

6.将豉油汁淋在鱼肉上，码上炸好的鸡枞和云椒，用香菜点缀，即可食用。

蘑菇酱鳜鱼煲

食材：鳜鱼 五花肉 松茸 口蘑 香菇 蒜 姜 小干葱 鸡蛋 生粉 小苏打 盐 白胡椒粉 白糖 XO酱 柱侯酱 蚝油 酱油 料酒 油

做法：

1.松茸剥皮切碎，备用；

2.锅内倒油，油温3成热时放入洗过的蒜末、小干葱末，炸至金黄；

3.放入口蘑碎和香菇碎，炸制片刻，放入松茸碎，炸至金黄，油料分离，备用；

4.取少许制好的油放入锅中，煸香姜末后，放入炸好的食材碎；

5.加入20克柱侯酱、10克蚝油、30克酱油、10克白糖和少许XO酱，小火熬制3-5分钟；

6.鳜鱼去骨取鱼肉，鱼肉切块，用小苏打水（3g小苏打勾兑）浸泡鱼肉；

7.吸干鱼肉身上的水分，用盐、白胡椒粉、鸡蛋清和生粉，拌匀腌制；

8.腌制好的鱼肉，煎至两面金黄，备用；

9.煲中倒入少许油，放入五花肉煸炒至焦黄，放入小干葱，继续煸炒；

10.煲中继续放入蒜瓣、姜块和煎好的鳜鱼，淋上蘑菇酱；

11.盖上盖子，小火焖2分钟，将料酒淋在煲盖上；

12.再焖15秒，关火开煲盖，即可食用。

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保山油浸鸡枞 | 云南人的舌尖密码

油浸鸡枞是每一个云南人

听到之后心灵会随之震颤的名字

一种堪称主食灵魂伴侣的美食

沈从文、汪曾祺都曾对云南菌子情有独钟

汪曾祺先生则盛赞过鸡枞菌是“人间至味”

每当菌子出土时节村村寨寨、家家户户
街头巷尾都飘逸着菌子的香味

无论是米饭、面条还是米线

只要加入一点点油浸鸡枞进去

再平凡的的食物也变得光亮和美好起来

甚至只是几滴鸡枞油
主食也立即会产生超越凡俗的滋味

变成了难得的时令美味

好物不常在

味觉的贪恋仍要继续

为了保存鸡枞的美味

云南人做出了各种各样的努力尝试

油鸡枞这种经典的料理方式

能够让鸡枞的清甜在烟火中得到提炼和保留

洗净的鸡枞控干水分

下油加入蒜、干辣椒等佐料

慢火熬制至少两个钟头的时间
将香与鲜逼进热油之中

才做出一锅金黄闪亮的油鸡枞

每家人的配方各不相同

因此每一家的油鸡枞

都是不可复制的稀缺美味

鸡枞的鲜香被封印在油里

打开盖子不给人任何迟疑的时间

菌油香就恣意扩散飘香四溢

成就了云南人记忆中儿时的味道

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滇味卤饵丝你这么做，不怕你不上瘾

By 俺咿呀

用料

• 饵丝 200g
• 肉末 50g
• 自制青菜腌菜 30g
• 豌豆 20g
• 葱花 适量

做法步骤

1、云南饵块切粗丝。

2、水开，饵丝放锅里烫4—5分钟

3、依次放入：腌菜炒肉末、熟芝麻、熟花生碎、葱花、芫荽、胡椒粉、咸酱油、甜酱油、炸鸡枞油、油辣子。 溏心蛋。

4、配蔬菜汤、水果、韩国辣白菜。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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炸油鸡枞已成每年的必须

#挑战30天在头条写日记#

不知从哪一年开始，每到7.8月份梅万山季节，新鲜鸡枞大量上市，炸油鸡枞就成了我家的必备功课。单价从每市斤3元左右涨到现在的70多80元一市斤，先后大约经历35年，这期从没有间断过，买、洗、炸、装成瓶是很艰难的过程，因才是一年一季所以再辛苦也要炸，然后给远在他乡的兄弟姐妹寄上一些，给老母亲留食用一些，慢慢习惯成自然不炸点鸡枞给他们，就好像没有完成任务一样，同样他们没有收到家乡的油鸡枞，就缺憾着家乡的味和满满的乡愁，所以再辛苦也要制着油鸡枞。

“美食之约”—油鸡枞

在保山龙陵，雨季绵长，伴随着电闪雷鸣，沉静一年的鸡枞在雨水的滋润下悄悄探出了脑袋。龙陵人每年都不会辜负大自然的馈赠，走进山野或田地里，赴一场与鸡枞不见不散的“美味之约”。

来源/龙陵县融媒体中心 李长明 赵欢欢 尹纯助

编辑/云南台 廖凯珍

责编/毕睿

?七彩云端

做鸡枞油咯

每年的7-8月，生活在四川的攀西地区的人们就有口福啦。市场上可以买到一种野生的食用菌~鸡枞菌，可以清炒，可以做汤，也可以小火慢炸做成油鸡枞。

儿时记忆里，放暑假后，在有雨水的滋养，打雷的提醒的下，大多数人都还在梦乡，赶紧早起，打上火把往家后面的山上溜一圈，总能有些收货。

长大后，离开了小山村。这样的场景，仅会出现在梦中。

也听到老家的亲戚说这些年不好捡鸡枞了，原因是山上的土地已经种上经济价值更好的果树了，由于过渡的开垦，破坏了鸡枞菌的白蚁共生的生活环境，现在要想找到更多的鸡枞菌基本上得去很远很远的地方了。

今年受雨水来的多，相对来说产量还可以。家里的亲戚也采摘到一些鸡枞菌，还专门用油炸了给我寄过来，我又能吃到念念不忘的油鸡枞了，还有鸡枞油！

大山里的美味，把它这样做出来，给多少钱都不卖

「舌尖上的永胜」之鸡枞油

鸡枞因为生长时间环境的特殊性，只有在雨季才有短短的两三个月的时间可以享用。鸡枞味道鲜美，肉质细嫩，香味独特。它的做法也是多种多样，炒、炸、蒸、煮、烤……每一种做法，滋味都很鲜。

人们总是很迷恋鸡枞这样的美味，甚至想出一切办法把它留住慢慢享用，例如熬制鸡枞油。在诸多的烹饪手法中，鸡枞油的做法也算是把鸡枞彻底推上了野生菌届的“神坛”。它的出现，使鸡枞的滋味得以封存，同时也充分展现了人们追求美食的智慧。

在保鲜手段多元化的今天，真空包装、低温储藏、药物防腐等等五花八门，但对于鸡枞，似乎只有做成鸡枞油才能保证它纯正的灵魂。鸡枞油是时间的积累，滋味的转化，它能慰藉每个爱菌人的味蕾。

永胜，一直以来都是一个盛产鸡枞的地方，人们对鸡枞的热爱也是非常痴迷。久而久之，吃鸡枞、炸鸡枞油，就逐渐成为永胜人这个季节里不可或缺的美味行动。

鸡枞油鲜香味美，回味无穷。一勺鸡枞油就能让一把清水挂面，立刻会变得活色生香起来。今天就来看一看这鸡枞油是怎么炼成的？

鸡枞油的做法及步骤

用料：鸡枞、植物油、青花椒、辣椒、食盐

1.鸡枞洗净、撕条、沥水

清洗鸡枞是个细致活，菌帽和菌脚一般要分开来清洗，这样才不容易把菌脚上的泥土粘在菌帽上。

菌帽放在盆中，加入清水，用干净的软毛牙刷或南瓜叶子，轻轻地将泥土洗净，力道要轻柔细腻，稍有差池，就会坏或者散。

菌脚需用小刀刮去上面的泥土，再放入水中清洗。菌脚一般撕成细柳状。

清洗好的鸡枞，用簸箕或沥水盆把水分晾干，然后准备下锅。

2.热油、油炸、加料、起锅、冷却、入坛

锅里的油开始冒烟，就把红辣椒、青花椒放入锅中，再将鸡枞倒进去，文火慢炸。

至水分收干，颜色变为棕黄，就起锅，放凉，再入坛。一道鲜香味美的鸡枞油就 *** 好了。

熬制好的鸡枞油，表面焦脆，内心柔软，口感软绵，味道微辣香甜。可以拿来作调料用，比如在吃面或者吃饭的时候，放上一点，鲜香调味，是绝对的下饭神器。

鸡枞油是最能和永胜游子乡愁系在一起的味道，许多离乡的永胜人背囊里都会准备一罐妈妈亲手炸制的鸡枞油，想家的时候，就挑上一点，心也立刻静了下来。

故乡的味道，总有种朴素的力量，熟悉而顽固地停留在我们的印象之中。这就是乡味，这就是鸡枞油的味道。四季轮转，时光沉浮，美好的食物不仅饱含着细碎和温暖，也赋予着诸多乡愁的意义。

图文/编辑：华子

部分野生菌即将落潮 炸鸡枞油可以提上日程啦

最近几个月，在云南人的餐桌上，上桌率更高的食物非野生菌莫属。立秋一过，几个品种的野生菌即将落潮，吃货们可得抓紧时间了。

这一框框颜色显眼、品相极佳的见手青，售价在260元每公斤。商贩介绍，今年见手青上市已经快有三个月了，到农历七月半就会逐渐落潮。由于今年气温高、降水少的缘故，见手青的产量并不高，所以售价与去年同期相比要高不少。

商贩：“往年卖80块钱、100块钱每公斤，这个价格大家都接受得了，所以去年买的人也比较多，现在立秋了，货少了，质量也越来越差，产量一低，价格就上来了。”

对不少云南人而言，拌面都少不了一勺鸡枞油，如今口感好的红土黑帽鸡枞价格在360元到380元每公斤，不过商贩表示，现在还不是炸鸡枞油最划算的时候，再过上两周左右的时间，鸡枞的产量和价格都会很亲民。

商贩：“再过10天到15天左右，等这场雨下下来之后，鸡枞就开始出了，野生菌大量上市，价格就下来了，市民炸鸡枞油才划算。”

菌中之王松茸，近期每公斤的价格维持在七百元到一千元之间。商贩告诉记者，大量品质好的松茸涌向市场，所以这几天吃松茸是最划算的时候。而最下饭、香味浓郁的干巴菌，现在每公斤的价格在1300元左右，比去年同期每公斤便宜了500元左右。市场方提醒，到了农历七月半之后，不少野生菌即将落潮，好这口的市民可得抓紧时间了。

云南木水花野生菌市场市场部经理 李春能：“见手青、青头菌这些立秋后产量就会逐渐地变少，到九月中旬的时候就会落潮了，产量多的品种鸡枞会相对多一些。”

65333333记者报道

正宗鸡枞油的做法

鸡枞菌是世界上著名的野生食用菌，其肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，清香鲜美，营养丰富，尤其蛋白质的含量较高，蛋白质中含有20种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全。每年用新鲜野生鸡枞精细地烹制成鸡枞油，然后佐餐时慢慢的享用，实为一大快事。

下面简单讲述鸡枞油的做法：

1、4斤野生“火把鸡枞菌”洗净晾干、手撕备用；

2、1.5斤“黄菜籽油”下锅，油温五六成熟，下鸡枞菌和少许盐、大红袍花椒；

3、收水后小火熬7小时加少许干辣椒节，再熬1小时起锅（切记：最后1小时的熬制过程一定要守着，以免前功尽弃）；

历时12个小时最正宗自然的鸡枞油就熬制成功了<呲牙>

5.5斤的鸡枞菌变成了两斤鸡枞油，鸡枞菌买价180元／斤，直接成本人民币就1000多元了，所以你在网上买的几十元一瓶的鸡枞油正宗吗<捂脸>

切记：鸡枞油熬制过程不能加八角、孜然等香料和味精、鸡精，它们会压着鸡枞与生俱来的香味和鲜味。

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