麻辣鱼锅的做法和步骤，麻辣鱼锅的做法和步骤

酸菜鱼，也可称为酸汤鱼，不过为了区别于云贵地区的酸汤鱼，我还是习惯地称之为“酸菜鱼”。

脆嫩片薄的皖鱼，酸爽 *** 的川式老酸菜、泡椒和酸萝卜，酸菜鱼的原料不多，烹饪 *** 也不复杂，但凭其柔嫩细滑的口感，酸辣鲜香的滋味，还有扑鼻的香气，不知道征服了多少人的味蕾。

十几年前之一次吃酸菜鱼，当时用的还是草鱼，刺比较多，就十分惊艳于它的味道，从此走上一条“不归路”，每隔一段时间就会招呼家人或朋友，到相熟的馆子吃一回，解解馋。

舀一碗米饭，摆上几片鱼肉和酸菜，浇上几瓢鱼汤，就这样呼噜噜一碗饭就下肚了。每次吃酸菜鱼，都不可避免的吃撑，唉！

这十几年来，好吃的酸菜鱼馆子吃过不少，小爷酸汤鱼在厦门算是这几年兴起的后起之秀， 不过在短短两年内已有八家门店，遍布岛内岛外。这次去的是位于中山路商圈老虎城三层的小爷酸汤鱼（老虎城店），从二楼转身上扶梯就看见了，“没有一点点防备，也没有一丝顾虑，你就这样出现在我的世界里……”。最近老会在脑海里出现一些魔性的歌曲，哈哈！

工业风格的装修，金属元素随处可见，鸟笼、油桶、隔断、椅子等，不过桌面上镶嵌的老式花砖，又带点文艺复古风，另外红、黄等明亮的颜色，柔和了冷酷，显得亲近温馨。

除了招牌的酸汤鱼，还有椒椒鱼。

它融合了水煮鱼、沸腾鱼、麻辣鱼锅的做法，升级改良，呈现亮眼的红色，更加麻辣香醇，适合重口味人士。

在鱼锅里加些小爷秘制肉羹、土豆片、有机花菜，不错。还有煮得透明的宽粉，Q弹滑爽，也是我喜欢的。

这家凉菜的种类不少：

口水鸡

糖醋排骨

酥香肥肠

缽缽功夫烩

香葱飞饼，金黄香脆，也是每次来都必点的。

重庆渝畔小鱼馆主要经营美蛙和鱼，锅底有四种味道：金牌酸菜味、招牌泡椒味、经典麻辣味和原创鲜椒味，四种味型中，鲜椒味人气最旺。刚上桌的鲜椒味美蛙美鱼，油汤表面密密地覆盖了一层花椒，中间还点缀了几串鲜花椒，卖相足够让人馋涎欲滴。

店里用来盛装美蛙美鱼的锅，也是一大亮点——用的是一种宽口大铁锅，其直径将近半米，高度为17厘米，斜高为29厘米。之所以要挑选这样的锅，一是从厨房里端出来显得有气魄，二是铁锅传热性能更好，其宽口径也更方便食客往锅里挑、煮食材。要做好美蛙美鱼汤锅，有不少需要注意的地方。其中最关键的是要提前自制四种不同风味复合炒料。

在走菜时，厨师分别用不同的炒料下锅烹制，便可 *** 出风味各异的美蛙美鱼汤锅。这里，就以椒麻鲜椒料及其烹制应用为例，说说其具体的烹制过程。

鲜椒味美蛙美鱼

一、提前炒制椒麻鲜椒料

往锅里舀入色拉油和菜油（两者比例为5∶1），大火烧热后转中小火，放入洋葱块、姜块、葱段、大蒜等，慢火炸至辅料出香并渗入油脂中，打去料渣便得到自制香料油。色拉油当中之所以要加入适量菜油，是为了使炒出来的料更香。

接着往净锅里舀入适量自制香料油并大火烧热，放入自制泡姜片、泡椒末、泡小米椒、青红小米椒圈、干青花椒粒、自制香料粉等，转小火翻炒约半小时，至配料的味道充分渗出来后，关火起锅倒入大桶内，待其晾凉后，密封保存。由此便炒制好了椒麻鲜椒料，走菜时，厨师就可以直接从桶里舀出适量椒麻鲜椒料，下锅加工烹制。

二、准备主辅料和调料

主料用的是鲜活花鲢和美蛙。花鲢是当地人很喜欢吃的一种鱼。其实大多数品种的鱼类都可用来烹制汤锅，只需要根据当地顾客的喜好去挑选合适的鱼类。美蛙属于品质上等的养殖蛙，与牛蛙相比，其肉质更为细嫩，用于鱼头汤锅烹制，成菜入口更为鲜美。

辅料有提前炒好的椒麻鲜椒料、鲜青花椒、干青花椒粒、青红小米椒圈、红苕淀粉等；调料则有盐、胡椒面、白酒、味精、鸡粉、自制复合油等。

三、原料初加工和腌渍码味

之一步，把花鲢宰杀治净，斩下鱼头，片取两扇净肉，片成片，纳入盆中待用。

第二步，把鱼头对剖开来，鱼骨斩成块，一起放入盆中。另把美蛙斩头去皮去内脏，治净后也放盆里。

第三步，往装有美蛙和鱼头、鱼块的盆里依次加入适量盐、胡椒面、白酒，抓匀后腌渍数分钟，以除去鱼头和蛙肉的腥异味。

第四步，再往盆里依次加入少许盐、胡椒面、白酒，并撒入适量的红苕淀粉，搅拌抓匀后待用。

值得一提的是，这里用来码鱼肉片的红苕淀粉，是专门从武陵山区收购来的优质红苕粉。

四、炒料掺汤煮鱼

首先，往净锅里舀入适量提前炒好的椒麻鲜椒料炒香，掺入适量的鲜汤，大火煮沸，下入码好味的鱼头、鱼块和美蛙，其间调入少许味精和鸡粉，大火煮数分钟。

其次，趁汤锅煮鱼的同时，师傅可以根据点菜时食客的口味需求，往盛鱼的空铁锅里舀入适量的自制花椒油，以使做好的美蛙和鱼肉带有不同程度的麻味。

再次， 等到汤锅里的原料煮熟时，师傅用长柄网勺把主料捞起来，盛入铁锅内垫底。汤锅则继续留在灶火上。

第四，把码好芡的鱼肉片下入汤锅里，小火煮数分钟至鱼肉熟，起锅连汤一起倒入铁锅盛器。往盛器内的汤面上撒些鲜花椒，待用。

最后，炝香辅料成菜。往净锅里舀入适量自制复合油，大火烧热后，下干青花椒粒、青红小米椒圈炝香，起锅浇在铁盆盛器内，便可将铁锅端上桌。

*** 关键：

在炝香各种辅料的时候，必须要用自制的复合油。自制复合油的炼制过程是： 往锅里舀入色拉油和菜油（两者比例为5∶1），大火烧热后转中小火，放入洋葱块、姜块、葱段、大蒜等，慢火炸至辅料出香并渗入油脂中，打去料渣便得到自制复合油。

之所以要往色拉油里添入适量的菜油，一是为了促使复合油脂更加浓香，二是为了增强混合油脂的色泽。而油脂里放入的洋葱块、姜块等辅料，能够使熬出来的油脂带有一股葱香味。

五、上桌食用

美蛙美鱼汤锅端上桌后，顾客在食用时，也要分为三步。

之一步，喝汤。服务员往碗里放入葱花等， 舀入铁锅里撇开油脂的汤，端给食客喝。

第二步，吃肉。这时服务员会根据食客点的不同锅底，为其配搭相应风味的味碟。食客往味碟里夹入鱼肉和蛙肉，趁热食用。

第三步，烫菜。食客在吃完锅里的鱼和蛙肉后，可以点火往锅里加入各种食材烫食。素菜有丝瓜、豆皮、空心菜、豌豆尖、方竹笋、白萝卜、香菜、海带、土豆、山药、香菇、面块等，荤料则有鹌鹑蛋、午餐肉、卤肥肠、牛肉等。

需要注意的是， 不同口味的锅底，其所配搭的烫煮食材也有区别。比如粉丝是酸菜味锅底的绝配，金针菇特别适合泡椒、鲜椒味锅底，而像方竹笋、空心菜这类食材，则是四种锅底的“百搭菜”。

顾客吃完后的锅底，服务员会建议打包带走。这是因为厨房在烹制美蛙鱼头时用的是优质的一次性油脂，食客把锅底带回家去，还可以自己在家里下入面条、荤素食材等煮食。

技术简要说明：

本发明涉及一种金椒鱼锅配方及其加工 *** ，由选备主料、备老油原料、熬制老油、熬制红汤、配置魔芋、切配主料和烹制出锅工序组成。所述的金椒鱼锅以草鱼、乌鱼、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等各种淡水鱼为主；辅以花菜、莴笋、胡萝卜、白萝卜、魔芋为底。用以菜籽油，色拉油、灯笼椒、朝天椒、泡辣椒、生姜、大葱、蒜头、猪油、黄油、红油豆瓣、排草、灵草、白扣、肉扣、比卜、罗汉果、香茅草等油料与二十多种天然香料一并入锅熬制成的老油炝之。味道炝香，口感麻辣。

*** 利要求：

一种金椒鱼锅配方及其加工 *** ，其特征在于包括以下步骤：

（１）选备主料：重量为１２５０－１５００克的鲜鱼１８０只、鸡蛋１８０个、莴笋２７０００－２８０００克、白萝卜２７０００－２８０００克、胡萝卜２７０００－２８０００克、魔芋２７０００－２８０００克、大葱末２７０００－２８０００克、淀粉１３００－１４５０克、盐５２００－５５００克、味精５２００－５４００克、鸡精５２００－５４００克、胡椒粉７２０－７５０克、熟白芝麻７２０－７５０克、蒜末１２５０－１３５０克、姜末１２５０－１３５料：

按步骤（１）中的重量配比准备主料，然后花菜洗净，切小朵备用；胡萝卜、白萝卜、莴笋去皮、洗净，切成７厘米长、０．５厘米宽、０．５厘米厚的条状备用；魔芋切７厘米长、１厘米宽、０．５厘米厚的片状备用；大葱去皮，留葱白，洗净，切末备用；将鱼去鳞、去内脏、去腮洗净；沿背部将鱼分为两半；将鱼头、鱼脊骨、鱼肋骨、鱼尾取下，切小块洗净备用；净鱼肉斜刀片成长１０厘米、宽５厘米、厚０．２－０．４厘米左右的薄片，洗净；加入盐、鲜味宝、麻辣鲜、十三香、鸡粉、胡椒粉等味粉和鸡蛋、干淀粉搅拌均匀腌制２分钟，备用；

烹调：取锅洗净，置于大火上，入红汤，烧开，放入盐、鸡精、味精、胡椒粉与切好的鱼骨、花菜、莴笋、胡萝卜、白萝卜、魔芋、焖熟后捞出，盛入鱼锅中；锅内留下的红汤加水适量，下腌制好的鱼片，搅开；待鱼片微卷捞出；铺于鱼锅内的蔬菜鱼骨锅底上；均匀的撒上大葱末、蒜末、姜末、干灯笼椒、熟白芝麻；将锅洗净，至于大火上，将老油倒入，烧至八成热，倒在捞好的鱼片上，将鱼锅中多余的油料倒出，撒上白芝麻，装盘既成。０克、干灯笼椒２７００－３０００克；

（２）备老油原料：菜籽油２５０００－３００００克、色拉油５００００－６００００克、灯笼椒５０００－６０００克、朝天椒５０００－６０００克、泡辣椒１０００－１３００克、生姜１５００－１６００克、大葱２５００－２７００克、蒜头１５００－１７００克、牛油５０００－６０００克、猪油１５００－１７５０克、黄油１５００－１７５０克、醪糟２５００－３０００克、红油豆瓣１００００－１０５００克、排草１５０－２００克、灵草１５０－２００克、香叶１５０－２００克、千里香１５０－２００克、桂皮１５０－３００克、丁香１５０－２００克、凉姜１５０－２００克、茴香１５０－２００克、八角１５０－２００克、草果１５０－２００克、草扣１５０－２００克、白芷１５０－２

麻辣鱼锅一般以鱼为主料，再搭配上喜欢的蔬菜，营养丰富味道鲜美，典型的川味菜。在红亮亮的汤汁中寻找被遮盖住的鱼块，趁热赶忙送到嘴里，麻辣鲜香入味令人辣的痛快！赶忙在家里围上围裙，做出这一锅 *** 辣的鱼锅吧！

烹饪方式：煮、麻辣味、小于15分钟、较低热量

主料：鱼750克、芹菜1根、白萝卜半根、海带适量

辅料：葱姜蒜片适量、麻辣火锅底料一块、郫县豆瓣酱1勺、干红辣椒6个、盐适量、油适量、鸡精适量、酱油2勺、料酒2勺、淀粉适量、香菜2根、浓汤宝1个

步骤1

将鱼清洗干净切块，放入适量的盐、淀粉、2勺料酒和2勺酱油，并腌制半个小时。

步骤2

将所有青菜清洗干净，然后将芹菜切段，白萝卜切片，海带切片（可随意添加自己喜欢的蔬菜）。

步骤3

将葱姜蒜切片备用，并准备好一块麻辣火锅底料（我用的桥头，更爱）、郫县豆瓣酱和干辣椒。

步骤4

大火热油后，放入葱姜蒜片和干辣椒炒出香味，加入1大勺的郫县豆瓣酱，小火炒出红油后放入麻辣火锅底料，将底料炒散炒均匀。

步骤5

放入芹菜和萝卜片翻炒一会儿，加入适量的水煮沸（水量以没过事先下入的青菜为准）。

步骤6

在大火煮开后，下入海带，并放入1个浓汤宝，继续大火煮，将浓汤宝化开后即可下入鱼块，继续煮个10分钟左右，少量收汁后，就可以适量调入盐和鸡精调味，撒上香菜就可以出锅啦。

成品图

做一道好吃的菜，当一个有趣的人，将生活嚼的有滋有味，把日子过的活色生香。

一家来自重庆的鱼火锅

拥有20年排队鱼味盛宴的秘密

自带热搜体质

再次撩翻鱼锅界的新话题

它就是齐祺渔锅

齐祺渔锅的鱼有两种，清江鱼和黑鱼

各种口味也任意搭配

满足味蕾的全部需求

还能喝汤！够霸道才大满足！

麻辣诱惑清江鱼

对于吃辣党来说，

麻辣诱惑清江鱼是必点！

辣而不燥，麻而不苦

也是最热销的一款

“麻上头，辣过瘾”到嘴里麻辣爽口

让人停不下来~

齐祺渔锅的鱼都是现杀现烹

每一片鱼片都切得薄厚均匀！

肉多刺儿少，肉质细腻，

鱼皮也是超Q弹的。

老板引进不同的关于鱼的做法

不止如此 遵守三心

就是为了守住美味

↓ ↓ ↓

1、透明化操作—活鱼现杀，鲜活看得见—放心

2、标准化操作—单锅烹制，品质如一—诚心

3、纯净水生产—好水好汤，自然好味道—用心

金汤番茄鱼

新鲜番茄熬制的浓郁汤汁

具有养颜滋补功效

汤汁浸到鱼片里，酸爽滑嫩

完全停不下筷子！

像小编这种吃不了辣的

番茄鱼锅的就是救星啦~

吃鱼之前，先喝上一口汤

酸酸甜甜的，让人瞬间舒爽

番茄鱼锅的精华，都蕴含于此！

它家的吃法也非常讲究

一吃，二涮

吃光鱼肉后，加汤涮菜

鱼锅摇身一变成火锅

有了鱼的鲜味

涮下去的菜品更加鲜美

辣得过瘾，麻的冒汗

看着这里，你应该猜到了

没错~猫奔精酿入驻齐祺渔锅（心怡路店）！

环境既雅致又大方，全实木桌椅很有质感

漂亮的吊灯，干净的地面

细致的装饰，古朴的画风

给人一种舒适轻松的的感觉

源自澳洲的精酿啤酒——猫奔精酿

已正式在齐祺渔锅售酒

纯鲜鱼锅+纯鲜精酿简直配一脸

千万别犹豫，盘它就对了！