炖鸡汤时，焯水还是直接炖？看了大厨才明白，都不对，应该这样做
婆婆昨天从乡下回来，带了一些自家种的青菜，还有一只老母鸡，这老母鸡也是自家养的，全都是吃青菜还有粮食长大的，比菜市场里买的鸡肉好吃还营养。
这种鸡肉最合适的做法就是炖鸡汤了，所以现杀现炖了，忙前忙后一下午，可把鸡汤给炖好了。
说到炖鸡汤，不同的人有着不同的做法，有的人先焯水后炖，还有的人直接就把鸡肉下锅炖了。到底哪一种做法炖出来的鸡汤才好喝呢？
今天呢，就把炖鸡汤的详细正确做法分享给大家，这个做法可是一个酒店大厨教给我的，感兴趣的朋友可以照着一起做。炖鸡汤时，焯水还是直接炖？看了大厨才明白，都不对，应该这样做。
【家常炖鸡汤】
所需食材：鸡肉、葱、姜、干辣椒、八角、花椒、干山楂片、清水、热水、食盐
步骤一：鸡肉处理好以后，放入清水中浸泡10分钟，最后揉搓一会，捞出控水备用。
步骤二：锅内添冷水，放入鸡肉大火煮开，直到煮出浮末和血水，捞出鸡肉控水。
步骤三：葱剥皮洗干净切段，姜去皮洗干净切片，干辣椒切成小段。
步骤四：另准备干净的炖锅，放入鸡肉、葱段、姜片、干辣椒、八角、花椒、干山楂片。
步骤五：倒入多一点的热水，大火煮开，换成中小火慢炖1个小时，撒入适量食盐，继续慢炖10分钟，即可盛出食用。
小贴士：
1、鸡肉不要直接焯水或者下锅炖，正确的做法应该是先用清水浸泡，这样可以泡出多余的血水和脏东西，减少腥臭味。
2、如果是笨鸡或者老母鸡，炖鸡汤的时候可以扔几片干山楂片，因为山楂片可以软化鸡肉的纤维，加快鸡肉软烂的速度。
3、鸡肉焯水以后不要用冷水冲洗，再次下锅炖汤的时候，也一定要用热水，这样才能保证鸡肉的滑嫩鲜嫩。
炖鸡时，有人焯水，有人直接炖，大厨：都不对，教你最正确的做法最近，老于小区门口的临街商铺开了一家炒鸡店，说是炒鸡其实也是炖，只不过最后把汤汁收浓而已！说实话，味道非常不错，并且有酱香和辣的两种口味可以选择，吃的人是真不少！
前两天，朋友从沂蒙给我捎来了几只麻鸡（麻鸡的肉质介于蛋鸡和肉鸡之间，最适合炒炖）本以为，人家炒鸡店的炖鸡之所以好吃，就是因为他们有自己的秘制酱料，所以，媳妇就去买了人家一点酱料，回家自己做！
食材都是好食材，结果做出来和人家炒鸡店做出来的味道差远了，哪怕用的就是人家的酱料也不行！老于只好厚着脸皮去问人家炒鸡店的大厨，大厨问我：你是怎么做的？我说：炖鸡不就是先焯水，再爆锅炖吗？或者是用水洗干净直接炖也行啊？
听完我说的话，大厨说：其实，你这两种做法都不对！因为先焯水，鸡肉的鲜味就少了一大半了，你想想看，是不是焯水后的汤上，飘着黄黄的一层鸡油？其次，只用清水冲洗干净直接炖，是不是腥味比较重？所以，大厨告诉了我正确的 *** ，下面就一起看看吧！
【炖鸡的正确 *** 】
食材：整鸡、葱、姜、八角（1个）、干辣椒（几个）、香叶（2片）
调料：生抽、白糖、食盐、香油、料酒、黄豆酱
1、首先把鸡剁成鸡块，放入水中浸泡15分钟，这一步主要是泡出血水，减少鸡肉的腥味；
2、浸泡好的鸡块捞出后再次放入盆中，撒入一大把食盐，将鸡块反复不停地揉搓；之所以鸡块要用盐揉搓，主要是盐可以起到消毒杀菌的作用；大厨和我说：不管现在你去买什么品种的鸡，毕竟他们怎么养殖的咱们也不知道。所以，自己多加这么一步，起码吃起来放心。
3、揉搓好的鸡块再次用清水冲洗干净后，再次放入盆中，接着再倒入适量的料酒、姜片、葱段，用手搅拌均匀后腌制15分钟，到时间后冲洗干净沥干水备用即可。
这样经过浸泡、揉搓、腌制后，鸡肉的腥味几乎就没有了，最关键的是还能保持鸡肉鲜美的滋味！
4、热锅凉油，先放入鸡块煸炒至变色，再放入葱段、姜片、八角、干辣椒、以及香叶，炒出香味后，再加入适量的生抽、少许的白糖，一勺黄豆酱，适量的盐，最后加入适量的清水！
大厨告诉我，很多朋友炖鸡时，往往是先炒香料，再炒鸡，其实这样的做法并不会起到增香去味的作用，只能起到安慰心里的作用！正确的做法就是先炒鸡，再炒香料，这样才能增香增味！
其次，生抽是调色增味，白糖是去腥提鲜，黄豆酱则是增香去腥，干辣椒不辣，也是起到去腥去膻的作用，至于香叶，无论是炖鸡炖肉还是炖骨头，一般一锅2片足以！
5、炖至汤汁浓稠时，旺火收汁，淋入少许香油翻炒均匀即可！
总结：
1、炖鸡时，焯水和直接炖都不对，焯水会流失营养，吃起来没滋味；直接炖腥味重，难入味！
2、炖鸡前要先用水泡，再用盐揉搓，最后再腌制，这样鸡肉不腥不柴！
3、爆锅时，要先炒鸡块，再炒香料；其次，不是香料的种类放得越多，炖出来的鸡就越香，而是要根据香料或者是调料的性质；
很多朋友，炖鸡、炖肉时，又是桂皮，又是小茴香，什么丁香、白芷等等，这样就吃不出食材原本的滋味了，一般卤肉店才会这么放，至于为什么非要这么放，无非就是增香，或者是遮掩肉的腥臭味！
以上就是今天和大家分享关于炖鸡的 *** ，希望可以帮助到大家！如果你有更好的 *** ，欢迎在评论区留言交流！最后，感谢大家的观看，谢谢！
?鸡汤怎么炖才好喝？牢记“5放3不放”，金黄油亮，肉嫩汤鲜没腥味鸡汤怎么炖才好喝？牢记“5放3不放”，金黄油亮，肉嫩汤鲜没腥味
天气冷了，很多人都喜欢喝一些热汤，比如羊肉汤、鸡汤。我更爱喝金黄油亮的鸡汤，味道特别鲜美，连喝3碗都不嫌多。
鸡肉含有丰富的营养，比如维C、维E、蛋白质、钙、铁、脂肪等，有强身健体、提高免疫力的作用，是非常好的食材。鸡肉的做法也很多，比如烧鸡块、炸鸡等，而秋冬季节，热乎乎的鸡汤是最美味的，补水补热量，还补营养，对身体好。
炖鸡汤的 *** 简单，但很多人都炖不好，有很大的腥味，味道不鲜美，主要是调料没放对，今天我就和大家说说正确的做法。
【炖鸡汤】
准备三黄鸡、大葱、生姜、枸杞、香菇、食盐、料酒、食用油。
1、买一只三黄鸡，更好是老母鸡，老母鸡的脂肪厚，才容易炖出黄亮亮的鸡汤，表面漂着一层金黄的鸡油，看着就很有食欲。
2、三黄鸡剁成小块，放进清水里浸泡2小时，半小时换一次水，直到水变得很清澈。浸泡可以去除鸡肉中的血水，能更大程度地减小腥味，不影响肉质和汤味儿。鸡块泡好后捞出，用清水冲洗干净。
3、准备一锅清水，把鸡块冷水下锅，切几个葱段、姜片丢进去，加入一勺料酒，开大火煮3分钟，用勺子撇掉血沫子，捞出冲洗干净。
4、干香菇洗干净，用清水浸泡2小时，彻底泡发后备用。葱段、姜片切好，起锅烧油，倒入焯过水的鸡块，小火煸炒一会儿。鸡皮下有很厚的脂肪，也就是鸡油，如果想炖出金黄色的鸡汤，鸡块一定要炒一下，炒出鸡油，颜色金黄后就可以了。
5、加入葱段、姜片炒香，倒入适量的开水，搅拌均匀后装入砂锅中，盖上盖子用小火炖1小时，把鸡肉炖熟。
6、倒入泡好的香菇，泡香菇的水也倒进去，加入适量食盐，搅拌均匀后继续炖30分钟，出锅前十分钟加入枸杞，就可以关火了，鸡汤就炖好了，颜色金黄，味道鲜美。
【技巧总结】
炖鸡汤很简单，想要好喝，鸡肉的处理、调料的运用很关键。
1、鸡肉要经过浸泡、焯水、煸炒这3步处理，可以充分除去鸡肉中的血水，减小鸡肉的腥味，炖好的鸡汤才好喝，鲜香十足。
2、放什么调料？焯水、煸炒时要放葱、姜、料酒这3样，有去腥增香的作用。炖鸡汤时，有“3不放”，就是香料、鸡精（味精）、酱油，会破坏鸡肉本身的鲜香味。有2样要放，就是干香菇、枸杞，有增鲜、增甜的味道，炖好的鸡汤鲜甜可口。
很多人炖鸡汤时，都喜欢放一些香料，比如花椒、八角、桂皮等，虽然味道很香，有去腥增香的作用，但香味过于浓烈，会盖住鸡肉本来的香味，导致鸡汤吃起来有一股浓浓的调料味。而酱油会让鸡汤变黑，也会破坏味道。鸡精就含有鸡汤提取物，所以不用放。
想要炖出好喝的鸡汤，记住“5放3不放”，要放的调料有葱、姜、料酒、干香菇、枸杞，不放的3样是香料、酱油、鸡精（味精），大家记住了吗？
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炖鸡时，有人焯水、有人直接炖，老师傅：都不对，教你正确的做法琦哥家是东北沈阳的，老家是黑龙江大兴安岭的。大兴安岭山里的榛蘑特别好，榛蘑炖鸡是东北招待贵客的一道大菜，我们那有句俗语“姑爷领进门，小鸡吓掉魂”。姑爷之一次上门，丈母娘必须杀鸡炖榛蘑，表示重视。榛蘑炖鸡还真是一道营养菜，榛蘑和鸡肉，两者滋味和营养融合，经常吃能强健筋骨，使腰骨更为坚固有力。
小时候家里榛蘑炖鸡真是好吃，现在不在大山里生活，榛蘑还是原来的榛蘑，老家的亲戚可以给邮寄来。可鸡不是山里的溜达鸡，城市里能买到的不是快速生长的白条鸡，就是二笨鸡，用再好的榛蘑也炖不出家乡的味道来。
这两天楼下超市有卖现杀的笨鸡，我问了一下重量大约4斤左右，要130元。最近几天沈阳管理很严，我猫在家里没出去买菜，冰箱里的肉也空了，我抱着试试看的目的，订了一只鸡。到家后，上秤称了下重量，将近2200克，差不多4斤半，合上1斤28元左右，比市场的笨鸡贵了十块八块的。不过鸡的质量真不错，切开后几乎没有血水，心肝、鸡胗、鸡肾都给留下来，切开鸡大腿还有些热乎，看样子宰杀了不到2个小时。
看到这么新鲜的鸡肉，必须马上料理它，提前把泡好的榛蘑和小鸡炖了2个小时，5岁的女儿吃了两大碗，连说太香了！明天还要炖！
炖鸡我是比较在行的，在老家专门跟农家饭店炖鸡的老师傅学过。现在很多朋友炖鸡的时候，不管是炖鸡还是熬鸡汤，有的人焯水，有人直接炖，做出来的炖鸡口感发柴、熬出的鸡汤腥味大，味道跟饭店的差远了！
老师傅告诉我，焯水和直接下锅做法没问题，关键在于鸡的质量。现宰杀的鸡和冰箱冷冻几个月的鸡，处理 *** 能一样吗？冻鸡相对新宰杀的鸡，质量差很多，肯定要焯水，把血沫和腥味焯煮出来。新宰杀的鸡，血沫很少无腥味，肉质鲜嫩，焯水的话破坏了鸡肉的鲜味，肉还变得老柴，可以简单清洗一下，直接下锅炒就行。
下面看看我买的现杀的笨鸡炖蘑菇的做法，这样的鸡肉是不用焯水的，但还是要清除一下血水的。
【笨鸡炖榛蘑】
原料：现杀的笨鸡1只，榛蘑，自家晒的干辣椒，大葱、生姜
调料及香料：食盐，料酒，陈醋，生抽，老抽，白糖，八角，桂皮，香叶
1.把笨鸡表面清洗干净，尤其是翅膀窝和大腿根可能残留的鸡毛，和没褪干净的表皮，用手搓掉沥干水分。
2.把鸡腿鸡翅先剔下来，鸡头鸡脖子上的气管摘除，把鸡腹腔的鸡心、鸡肝、鸡肾摘出去，脊骨两侧的沙肝摘除用清水洗净，鸡胗要特别清洗干净。用砍骨刀把鸡翅、鸡大腿、鸡身剁成大块，我特意留一个整大腿和鸡翅给小孩，可以手拿着啃，吃着香。小时候老妈就这样给我留的，也算是炖鸡的传统了。
3.盆中加入少许食盐，切几片生姜，把鸡块放入盆中，倒入清水浸泡5分钟，用手轻微揉搓。新鲜的鸡肉压根就没有多少血水，盆里的水都很干净，这样就不用焯水了。食盐能使鸡块更加干净，生姜有去腥的作用。到时间后，用清水清洗干净，沥干水分备用。
4.蘑菇提前用温水浸泡好，摘去硬根和有生虫子的地方备用。我家的榛蘑不够了，又加了一些红蘑。
5.炒锅置火上烧热，倒入一勺食用油，转圈润一下锅，等油烧六七成热倒出，再加入适量的凉油，这样做炒鸡块不会粘锅。下入葱段、姜片、干辣椒、桂皮、香叶、八角，中小火炒出香味。
6.下入鸡块翻炒，这里翻炒时间要长一些，把鸡块表面炒蔫，炒出水分才更好吃。
7.沿锅边烹入料酒，再加一勺生抽，一点老抽，少许白糖，少许陈醋，一半的食盐量，继续翻炒2分钟，炒至白糖融化鸡块上色。生抽、老抽、白糖、陈醋都有上色的作用，所以就不必费事熬糖色了，家庭做法很少熬糖色。
8.鸡块炒好之后，加入热水没过鸡块，因为是笨鸡不爱烂，要一次性加足水。大火烧开，加盖小火炖1个小时。
9.下入蘑菇和鸡心、鸡肝、鸡肾，加入剩下一半食盐，继续炖半个小时，大火收浓汤汁出锅即可食用。
【总结】
【现杀新鲜的鸡肉】：不焯水，用食盐、生姜浸泡5分钟后，直接下锅。
【冷冻的鸡肉】：焯水，一定要冷水下锅，加入料酒、姜片去腥后，再下锅烹调。
——琦哥说——
1.不是现杀的鸡肉需要焯水，但一定要冷水下锅，并加入白酒和姜片。
2.料酒和生抽都需要烹，料酒去腥增香效果好，生抽能激发出香味，不要随便的放锅里，效果没有烹的好。
3.食盐分两次放，炒鸡块的时候放一半，下蘑菇后尝一尝口味，再放另一半。这样既可以入味，不让鸡肉老柴，还能把味道调整到更佳。
4.新鲜的鸡肉不用放蚝油、鸡精、味精之类的调料，本身鲜度就够了。冷冻的鸡肉需要加一些提鲜的调料。
炖鸡汤，牢记“3放3不放”，十几年配方，鸡汤浓鲜不腥，味更美炖鸡时，有人焯水、有人直接炖，老师傅：都不对，教你正确的做法。以上是琦哥炖鸡时，处理食材的 *** ，无论是东北的小鸡炖蘑菇还是南方的清炖鸡汤，都是一样的处理 *** ，主要是看鸡的新鲜度。感谢大家的浏览，如果本文对您有些许用处，请您点赞加关注，对我来说是更大的动力。
天冷之后，外面气温低，好多人都懒得出门。而这个时候，好多养生人都喜欢开始滋补养生；鸡汤是好多人都喜欢的一种滋补食品选择；尤其家里有人伤风感冒，更喜欢用自家养的老母鸡，宰杀之后炖一锅热热的鸡汤，喝下去不仅营养又滋补。
而说到炖鸡汤，有好多网友表示，自己炖出来的鸡汤不仅腥味重，而且鸡汤的鲜味一点都不浓郁；汤也是清澈透明，并且炖出来的鸡肉口感发柴，味道跟饭店买出来的鸡汤，完全不能比。其实炖鸡汤并没有那么难，只要掌握“3放3不放”，炖出来的鸡汤，不仅鲜味浓郁，而且营养丰富。
炖鸡汤，牢记“放3样”
1、放盐水中浸泡
家禽类像鸡鸭鹅，一般本身的腥味就比较重；好多人买回来的鸡肉，大多数都是直接焯水来去腥，其实这样只是去除了鸡肉表面的腥味，所以并不彻底。炖出来的鸡汤腥味还是非常浓郁的。
而更好是鸡肉买回来，先冲洗干净，然后用温水加食盐调成盐水，然后放入鸡块浸泡半个小时。这样鸡肉的腥味就会大大减少；因为盐水的溶液密度大于鸡肉里水分的溶液浓度，鸡肉里的水分会流失到盐水里面，那么鸡肉的血腥味就会大大降低。
浸泡半个小时，再用清水冲洗干净，然后再上锅焯水。焯水步骤一定不要少，一是可以给去腥；二是焯水可以减少鸡肉中多余油脂，同时减少嘌呤含量。炖出来的鸡汤更加美味营养。
2、放锅中先炒一下
很多人在炖鸡汤的时候，都是习惯性地直接加水炖煮，这样虽然并没有什么问题；但炖出来的鸡汤味就非常差强人意了。
而炖鸡汤其实除了提前浸泡和焯水之外；在炖煮之前，更好是先焯好水的鸡肉，放在油锅里面炒一下，炒至鸡肉收缩且微微发黄之后，再放入砂锅中炖煮；这样炖出来的鸡汤味道才会鲜浓。这是因为经过油脂烹炒之后，鸡肉里面的油脂可以更好地释放出来，再加水炖煮，水和油就会产生微妙的化学反应。炖出来的鸡汤味道就会又香又鲜。
3、炖鸡汤开水，冷水要用对
像我们炖鸡汤，因为是提前用油脂烹炒过的，鸡肉这会本身是热的；所以这个时候炖鸡汤一定要用开水炖；如果加入冷水会使原本炒热的鸡肉紧缩，鸡肉的肉质就会变得又老又硬，吃起来口感就会非常差；
但对于没有经过热炒或焯水的鸡肉来煲鸡汤，那这个时候炖鸡汤就需要放冷水。因为再倒入开水后，鸡肉一遇热最外层的蛋白质会马上凝固。鸡肉里的蛋白质不能充分地溶解到汤里，炖出来鸡汤的味道也不鲜美。
炖鸡汤，牢记“3不放”
1、不放料酒
料酒是家常烹饪中，最常用来去腥的调味料；但炖鸡汤的时候，更好不要用料酒。料酒本身虽然有去腥增鲜的作用；但料酒配料当中还含有其他一些香料成分，属于复合型调味料酒。炖鸡汤本身是食用鸡肉的鲜味，这个时候再加入料酒，不但达不到去腥的目的，反而会使鸡汤有股酸味，鸡汤味道也会怪怪的。
所以炖鸡汤去腥，在炒至的时候可以加入黄酒或者高度白酒，高温加热的同时，可以达到去腥的效果，并且黄酒也更容易挥发，炖出来的鸡汤不仅没有鲜味，鸡汤也更浓郁。
2、不放花椒和八角
花椒和八角也是家常最基本的香料；但是在炖鸡汤的时候，不要放这些香料；因为本身花椒和八角的香味就比较浓，并且花椒还有一股独特的麻味；炖鸡汤如果加进入，经过长时间炖煮，香料的鲜味和花椒的麻味就会溶于到汤里，炖好的鸡汤就不是鲜了，反而味道会怪怪的。
所以一般炖鸡汤，用料更好越简单越好；基本就是葱姜，再加一些红枣或者枸杞等等；但像过于浓厚的香辛料，建议大家不要再放了。
3、不放生抽和老抽等调味料
有些人炖鸡汤的时候，总觉得颜色太淡，看得没有食欲；会直接放一些增色的调味料，像生抽，老抽；有的还会认为味极鲜更好，都会放味极鲜。但这完全是“画蛇添足”。一碗好的鸡汤应该是金黄清澈，香味浓郁；而如果再加入像上面说的增色的调味料，不但会遮盖鸡汤的鲜味，反而鸡汤的味道会怪怪的。
炖鸡汤除了完成以上建议之外，其它调味料基本都不需要再额外添加，只需等出锅前加少许食盐调味即可。这样炖出来的鸡汤，不仅鲜味浓郁，而且营养也十分丰富。
鸡肉不要再炖汤喝，这样烧鸡肉，麻辣鲜香，下酒又下饭鸡肉富有营养，滋补养身，而且肉质细嫩，滋味鲜美，怎么做都好吃。不管是逢年过节还是日常三餐，中国人的饭桌上都少不了鸡肉。
鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且也比较适合冷食凉拌，今天分享4种鸡肉的做法，四季都适合吃，麻辣鲜香，下酒下饭都不错，做法也特别简单，不要再只会炖鸡汤了！快来跟我学学吧！
推荐做法一：电饭煲煲鸡
只需用最简单的葱姜、调料、电饭煲就能做的整只烧鸡，简单美味，容易学会。
1、小鸡一只，杀好洗干净，去掉鸡 *** ，剪掉淋巴器官，掰断鸡爪，拿牙签在鸡全身扎一扎，给鸡松松皮。鸡胸和鸡腿肉比较厚，要多扎一会儿。
2、把鸡肉腌制一下，放入小葱段、生姜片、加入食盐，里里外外抹均匀，加入胡椒粉、白糖、生抽、蚝油，适量红烧酱油，抓拌均匀。给鸡做全身 *** ，把料汁涂抹在鸡身上，最后把粘上料汁的葱姜，直接塞进鸡肚子里面，再倒入适量的料酒，腌制30分钟。
3、鸡肉好不好吃、入不入味，全靠腌制。30分钟以后，在电煲锅里面刷上一层植物油，放入洋葱垫底，加入带有料汁的葱姜，放入鸡，再把腌料汁全倒进去，全程不再加一滴水。
4、盖上锅盖，常用的蒸煮模式，蒸25分钟，25分钟以后打开锅盖，香气扑鼻，鸡肉已经酥软烂熟，没牙的老太太都能吃。
推荐做法二：香菇蒸鸡
蒸出来的鸡肉更鲜嫩，不经油煎炸，更好保留鸡肉的营养。
1、准备适量的干香菇，放入清水中。清洗干净以后，再换清水浸泡一会。泡软以后取出来，去除硬根。浸泡香菇的水要留着备用。然后把香菇放入锅中，加入适量的清水煮2分钟，两分钟后用清水冲凉，切成小块备用。
2、鸡腿两个，清洗干净后剔除骨头，用刀背拍几下，切成均匀小块。生姜切成片，大葱切成马蹄片，和鸡块放在一起。加入食盐2克、胡椒粉2克、白糖少许提鲜，老抽3克调色，料酒5克去腥，生抽10克，顺着一个方向把料汁打进鸡肉里面腌制10分钟。
3、10分钟以后抓入一小撮淀粉，锁住鸡块中的水分，倒入香菇，加入适量的香菇水增加鲜味。抓拌至鸡块把水分全部吸收，淋入一些芝麻香油拌匀，然后把鸡块装入碗中，放入上大气的蒸锅里面。
4、盖上锅盖蒸20分钟。蒸制期间用筷子翻一翻，以免鸡块粘在一起，20分钟以后，把蒸好的香菇鸡取出来，倒入盘中，撒上葱花美味即成。
推荐做法三：炒大盘鸡
饭店里的新疆大盘鸡在家也能做。
1、三黄鸡一只，去掉鸡 *** 、鸡脚趾和鸡脖子上的淋巴。把鸡肉剁成均匀小块，油脂别扔，等会煸鸡油。
2、做大盘鸡，鸡肉不建议焯水，焯水的鸡肉口感发柴不嫩。剁好的鸡块，要用清水反复冲洗，洗净血水血渍，减少腥味，然后加入盐、料酒，抓匀腌制，给鸡肉去腥入底味。
3、接着，起锅烧油，热锅凉油，倒入油脂，煸炒出鸡油，捞出油渣转小火，加入冰糖、白糖，炒糖色，用糖色比用老抽上色更红润。小火把糖炒化，糖汁变成红棕色时把鸡块倒入锅中快速翻炒。
4、翻炒几下后放入姜片、八角、麻椒、辣椒、香叶、白芷等香料炒出香味，炒出鸡块中的水分，大约翻炒10分钟，鸡肉炒至7成熟，倒入土豆和玉米，加入老抽调色，倒入料酒去腥，淋入清水没过鸡块，加入食盐，大火烧开汤汁。
5、过程中打去锅中的浮沫，转小火炖6分钟，把鸡块、土豆炖熟、炖入味，6分钟后转大火收汁。要经常翻动鸡块，以免糊底。汤汁收的很粘稠后，加入鸡粉，放入川粉和葱段，翻炒1分钟，把鸡块摊平，利用余温把葱段和川粉焖熟，好了，这道家常风味大盘鸡就做好了。
推荐做法四：柠檬手撕鸡
吃腻了蒸煮焖炸的鸡，来到凉拌鸡，鸡肉也可以吃起来很爽口。
1、准备一个盘子，垫上两根大葱，把腌好的鸡腿放在上面，这样蒸的时候能够方便蒸汽流通，让鸡肉内外的鲜嫩度保持一致，蒸锅中上大气以后，把鸡腿放进去，中火蒸20分钟。
2、趁着这个时间，我们准备凉拌料。柠檬洗干净切成片，小米椒切成圈，一把大蒜拍扁切成蒜末，再切一点香菜段提味，放在一起备用。
3、20分钟以后鸡腿已经蒸熟了。鸡皮金黄油亮，肉质饱满鲜嫩，把它取出来放在一边晾一会，晾凉以后把鸡腿捡出来，控出碗底的鸡汤，然后把鸡肉拆下来，撕成小块，尽量小一点 好入味。
4、把鸡汤倒进刚刚切好的小料里面，加入生抽、陈醋、香油、鸡粉搅拌均匀，然后连汤带料一起倒在鸡肉上面，抓拌均匀就可以装盘了。
之一美食编辑：启明
炖鸡汤前要不要炒？下厨40年的奶奶说跟鸡的品种有关，别再弄错了因为现在市面上的猪肉还很贵，但是最近又很想吃肉，舍不得买猪肉，只好买鸡肉回来炖鸡汤，又有营养又安全健康。之前哆啦A梦在下班的路上，经过邻居家时，碰巧遇到了邻居家的李奶奶在煲鸡汤，小的时候经常喝到她炖的鸡汤，因为她年轻的时候在餐厅做厨师，从在餐厅工作到她在加掌勺的日子里，总共也有40年了，所以对于炖鸡汤这样有营养的食物她是非常熟悉的。
小时候的记忆总是特别深刻，所以当下哆啦A梦就决定要跟李奶奶学习煲鸡汤的 *** ，毕竟对于味道特别好的美食，没有人能置之不理。后来李奶奶告诉我，在煲鸡汤的时候，不同品种的鸡也有不同的 *** *** ，有些鸡需要焯水，有些焯水就会毁掉一锅汤，所以有些小伙伴在煲鸡汤的时候总是发挥不稳定，一锅好喝一锅不好喝，那么到底什么样的鸡适合什么样的 *** *** 呢？今天哆啦A梦就把李奶奶的炖鸡秘籍分享给大家！
市面上一般有三种类型的鸡肉： 之一种是老母鸡，第二种是白羽鸡，第三种是黄羽鸡。炖鸡汤之前是要先焯水还是先炒一下？需要按照李奶奶说的要看鸡的品种而定。
之一种：老母鸡
如果是老母鸡则需要炒一炒。老母鸡的鸡肉更好是进行爆炒，将其肉质炒透、炒烂，炒的过程当中还需要加入少许料酒去腥。炒制过的老母鸡的鸡肉会与调料很好地融合在一起，这样炒出来的鸡肉会更加入味，这时候再进行继续煲汤，鸡汤的味道会更浓。
因为老母鸡的肉质很容易会发柴，若在炖汤之前炒一炒，鸡肉会更有劲道，炖出来的鸡汤的味道更加鲜美。同时，炒一炒还可以将鸡肉的腥味去掉，这样炖出来的鸡汤就不会有腥味了。
第二种：白羽鸡
如果买到的鸡肉是白羽鸡则不需要炒一炒。用白羽鸡炖的鸡汤不需要炒，但是也不能直接炖。李奶奶告诉小编，白羽鸡本身的油脂含量较多，如果炒一炒就会使得鸡汤更油腻。若硬要用白羽鸡来炖汤的话更佳的 *** 是焯水。
因为焯水可以去除白羽鸡鸡肉中的油脂浮沫和杂质，在一定程度上可以去除鸡汤的腥味，还可以让鸡汤更美味，保留的营养价值更完整。不想喝到油腻腻的鸡汤更好是先焯一遍水。
第三种：黄羽鸡
如果是黄羽鸡，也不需要炒。与白羽鸡相似，黄羽鸡本身的油脂量也比较多，炒的过程会分泌出大量的油，而且鸡肉在高温的翻炒的情况下会失去肉里面最原本的鲜味。做法与白羽鸡的大同小异，也是需要焯水，而且在焯水的过程当中需要加入少许料酒去腥。
焯水之后不能直接放在锅里面进行炖煮，更好是过一次凉水，加点盐腌制半小时或者一小时之后再放入锅中进行炖制。这样子保留鸡肉最原始的鲜味，而且肉质也是非常的细嫩。但是焯了水的黄羽鸡鸡肉的味道会变得比较淡一些，鸡汤还是比较浓郁的。
原来炖鸡汤有如此多的讲究，看来想要喝到肉质鲜嫩、汤汁鲜美的炖鸡汤还是得多向长辈学习，喝到了用李奶奶配方做的炖鸡汤，感觉又回到了童年。
炖鸡汤怎么做清亮又滋补？试试看这个 *** ，鸡肉不腥也不柴如果大家还有更好的炖鸡汤的 *** ，欢迎在评论区一起分享讨论哦！
老话说：秋天一碗汤，不用医生帮！已经进入冬天啦，给自己炖一锅清淡不油腻的汤，好喝暖胃又不怕长胖，玉米有很好的润肺解秋燥的功效，我煲汤的时候经常用，炖汤无需繁多的调味料，加入喜欢的食材搭配，汤鲜味美，营养丰富。
这锅鲜汤，食材丰盛，简单易做。我今天采用的是蒸的 *** ，让食材的鲜味更加突出，喝着真是鲜美极啦。减脂期一定要去鸡皮哈，我就只用了一只鸡腿，刚好是一个人的量。慢炖的鸡汤清亮见底，一点都不会觉得油腻。
做法
1.将玉米和胡萝卜切块备用
2.鸡块冷水入锅焯水，放入姜片、料酒，煮沸后去除浮沫，捞出鸡肉，用温水清洗鸡肉表面的浮沫。
3.清洗干净的鸡肉放入砂锅内，加入胡萝卜、玉米、姜片，没过鸡肉的清水
4.加入1勺盐、少许胡椒粉去腥提味
5.盖上盖子，上锅蒸30分钟，这是一人份，鸡腿肉也很容易熟，根据自己喜好撒上葱花即可，趁热喝最美味！
6.鸡汤喝起来不寡淡，汤色清而透亮，再挑剔的味蕾也能被治愈。
小贴士
1.用蒸箱做汤的时候，不要频繁开箱门或者锅盖，不然热量的散失会导致受热效果受影响
2.鸡块一定要焯水再去炖，这是汤头清澈的秘诀
3.喜欢枸杞的可以起锅几分钟之前，放点枸杞更滋补
4.喝不完的鸡汤，把米饭放到里头，收干汤汁就是捞饭了，也超好吃！
春季做菜，这样炖鸡汤好吃，牢记“3不放5窍门”，鸡汤有特色汤鲜我是小姿，多平台认证原创美食作者；每日更新各种美食做法，想看什么好吃的，就在评论区给小姿留言呦，图文原创，严禁其他媒体私自搬运，必定 *** 到底！
在我的主观感受里，大多数武 *** 家，排骨藕汤喝得多，家里炖鸡汤的次数其实是非常少的，春节期间，家里可能会炖鸡汤、寒冬腊月也会炖鸡汤给家里的大人小孩滋补身体，因为鸡汤营养丰富，含有大量的氨基酸、有机酸、维生素，但立春之后，3-4月份的时候，其实家里是很少会煨汤的，排骨汤都吃的少，何况是好吃的鸡汤；
武 *** 在家里炖鸡汤少，但不代表武 *** 不喜欢喝鸡汤，大多数老武 *** 都喜欢去饭店喝鸡汤，早年间非常知名的饭店有小桃园、如今我经常去的是袁森泰，当然也听说过新洲汪记的鸡汤，这些小吃店鸡汤的做法，都特别有特色，鸡汤肉嫩汤鲜，其做法一直是非常向往的；
今年春节在岳母家有意外收获，原因就是一碗鸡汤，让我喝出了街头巷尾饭店里 *** 出来的鸡汤的味道，岳母见我感兴趣，也就和我简单的说了一下她的 *** 方式，其实也蛮简单的；
在同大家分享窍门之前，还想多说几句，大家在家 *** 鸡汤不成功的原因，可能有如下几种情况：
1、喜欢宰活鸡，特别是一些农村家庭，自己后院养殖着土鸡的家庭，大家都信奉现场宰杀回家就直接炖汤的原则，实际上这并不可取，即使是自家养殖的活鸡，宰杀之后也应该放置冰箱冷冻几个小时，大致上原理有点类似猪肉排酸，冷冻之后再食用的鸡肉，炖汤做菜也会更加美味；
2、城里的很多小伙伴都是在超市购买宰杀好的鲜鸡，回家之后往往就是直接清洗干净之后，就放进锅里开始炖，这种做法，鸡汤的腥味会很重，而且汤色浑浊，也是不鲜美的；
3、还有的家庭主妇炖鸡汤时喜欢直接放开水，或者是温水，这样往往会导致鸡肉的口感不嫩滑，口感发柴；
今天我们给大家分享炖鸡汤的美食教程，无论您在家是煨鸡汤、煲鸡汤、熬鸡汤，还是想加入各种配料，今天我们借着这个机会，给大家分享几点在家煲一锅优质鸡汤的几点小窍门，总结起来就是“3不放5窍门”。
一、煲鸡汤时的“3不放”
1、一些香料，比如八角、桂皮等调味料都是不能使用的
我媳妇不会做饭，但是看过不少的美食教程，对家常菜的研究也颇有点心得，但属于那种没有实践经验的人，炖鸡汤的时候，我媳妇自作主张给我准备了少许的八角、桂皮和香叶，问其原因，她说是用来给鸡肉去腥的，我听后捧腹大笑；
鸡肉确实是有肉腥味的，但去腥的时候，不是用香辛料来掩盖，而是需要通过浸泡、清洗和焯水来达到去腥的目的，有的大厨将焯水叫做飞水，其实是一回事；
2、鸡汤调味是不需要放味精、鸡精等增加鲜味的调味料的
鸡汤的鲜味是煲鸡汤时，鸡肉加上一些带鲜味的食材，通过炖煮，渗透到鸡汤中的，而不是走捷径，加入鸡精、味精等调味料来提鲜的，加入了鸡精或者是味精的鸡汤，那种鲜味是无法同鸡肉熬煮出来的鲜味能够相提并论的；
3、也不要使用料酒来去腥
料酒虽然有去腥的作用，但也是有使用场景的，比如下厨房做菜，烹饪的时候，可以使用，但是我们煲鸡汤的时候，确实是不能添加料酒的，因为，鸡汤中加入料酒之后，一是难以挥发，二是会影响鸡肉的口感，除了鸡汤，其实我们煲任何汤的时候，都是不应该放入料酒的；
二、煲鸡汤时的5个窍门
1、煲鸡汤前，需要给鸡肉焯水
鸡肉是可以焯水的，在焯水的过程中可以去除鸡肉中的血水和杂质，减少肉腥味，这样也能够保证煲好的鸡汤不会出现浑浊的情况，鸡汤干净无杂质；
在焯水煮沸的过程中，锅中的一大锅清水慢慢就能看到一些鸡肉中的淡黄色的油脂，很多家庭主妇担心这样做会让鸡肉的营养流失，其实这是完全不会的，因为焯水的过程是短暂的，不同于长时间的炖和煲，鸡肉里的营养也是不会流失的；
2、焯水也是有技巧的；
大多数情况下，我们焯水都是冷水下锅，给鸡肉焯水，我们可以选择温水下锅，焯水的时间大约是5-6分钟，温水到煮沸的时间，大约就是这个时间，中途经常翻动，焯水的过程中，可以放入生姜和大葱等配料来去腥；
焯水之后，捞出鸡块，再用清水多漂洗几次，这样可以洗去粘附在鸡块上的浮沫，能够保证鸡汤更加干净；
3、煲鸡汤应该是加入凉水而不是开水
炖鱼汤或者是炖鸡汤，都是冷水下锅，让原材料由水温的慢慢升高而充分释放营养和香味，不能用炖鱼汤的经验来煲鸡汤，鱼汤我们需要的是奶白色的鱼汤，开水能够加速蛋白质的同开水融合，但鸡汤不需要这样，凉水才是最合适的；
4、利用红枣、香菇等食材给鸡汤增鲜
炖鸡汤的时候，加入红枣能够让鸡汤的口感更加的甘甜，这是一种非常美妙的口感，加入各种菌菇，比如泡发好的干香菇，能够让鸡汤的鲜味有层次，同时鸡汤的香味也会更加诱人；
5、炖鸡汤、煲鸡汤时的火候和食盐放入的时间
炖鸡汤更好是选择砂锅，或者是武 *** 喜欢用的那种煨汤的銱子，不干水的同时，还能锁住鸡汤的香味，但火候有讲究，大火将砂锅中的鸡肉和清水煮至快要沸腾的时候，然后转小火，盖上砂锅的锅盖，砂锅都是有保温的功能，这时就会介于沸腾和将要沸腾的状态；
另外放食盐不能一下开始就放，而是要等到鸡汤煲好之后，再放食盐，因为鸡肉长时间同食盐一起炖煮，会发生反应，鸡肉中的蛋白质会被锁定，导致鸡肉炖不烂，鸡汤炖好之后再放盐，然后可以转大火炖煮10分钟，中途不揭开锅盖，这样鸡肉就能非常入味了；
三、下面我们开始炖鸡汤，香菇红枣鸡汤
食材：老母鸡或者是土鸡一只，红枣7-8个、干香菇5个左右，泡发后待用、生姜切成姜片、大约需要稍微大一点的姜片，5-6片、食盐适量；
具体步骤：
1、整鸡买回家之后，需要泡水，通过浸泡也是去腥的过程，泡出鸡肉中的血水和杂质，这样煲好鸡汤就不会有异味，浸泡的时间大约1-2个小时；
2、将整鸡剁成稍微大一点的鸡块，鸡腿和鸡翅膀尽量保留，鸡块剁好之后需要再次在清水处仔细清洗；
3、给鸡块焯水，温水下锅，放入姜片大火煮沸，中途多翻动，煮沸之后，撇清浮沫，捞出后在清水处逐一清洗鸡块上的浮沫；
4、红枣和香菇同鸡块一起放入锅中，加入足量的清水，大火煮沸之后，高压10分钟，这是比较便捷的方式，高压炖煮后，锅中的清水会减少，这时是不需要再次加入清水的；
香菇和红枣一同放入锅中炖煮的好处是，能够将红枣和香菇的味道完全融入鸡汤之中；
5、高压锅炖煮10分钟之后，鸡肉已经软烂，之后转移至砂锅中，放入食盐，大火炖10分钟，让鸡肉入味；
6、10分钟之后，下入细粉丝，将粉丝煮熟煮软之后，一锅营养滋补的香菇红枣鸡汤就做好了；
写到最后，还想啰嗦几句，鸡汤中除了可放红枣和香菇之外，还可以放入玉米、山药、枸杞等食材，山药枸杞等可以在下粉丝的时候放入鸡汤之中，小火焖煮5-10分钟，将山药炖熟，吸收鸡汤的鲜味就可以开吃了，枸杞也是不能长时间炖煮的，会煮烂；
热腾腾的鸡汤，也是表达爱的方式，炖鸡汤需要焯水吗？我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
鸡汤是一种味道极好且滋补的一种美食，也是很多人的更爱，鸡汤对人体有着很大的好处，深受各种年龄段人群的爱。对于这种汤很多人都是适合喝的，而且孕妇在生产后也是可以喝。
炖鸡汤一般是用母鸡来炖的，因为母鸡肉比公鸡肉更加鲜嫩一些，而且不像公鸡，母鸡对人体的滋补效果比较温和，但是真正在煲汤的时候，还是要根据自己的喜好而定，同时也要根据自己的需求来看情况，不同的人群适合不同的鸡汤，滋补效果显然是不同的，所以不论是母鸡还是公鸡，其实都是可以用来炖鸡汤的，只是看你自己适合什么。但是普通人一般都是选用母鸡来炖鸡汤，母鸡的味道比较鲜嫩，吃起来口感更好些。公鸡对人体的滋补效果太强了，喝多了，就很容易上火，结果反而会适得其反。
母鸡的作用更温和，所以适用的人群比较广泛。平常炖鸡汤，也可以根据自己的需求和口味，在汤中加一些其他的料，这样喝起来可能味道会更好一些。
炖鸡汤是不需要焯水的，否则炖出来的鸡汤不仅影响口感，而且里面的鸡肉也会变得难吃，所以在炖鸡汤的时候更好不要焯水。炖鸡汤之前，只需要用清水把袋子里面的鸡肉逐一的清洗干净就好了，在炖的时候，还可以继续向里面加一些其他食材用来处理掉鸡汤中可能会有的异味，这样炖出来的鸡汤味道更鲜美些。
鸡汤老人和小孩也是很适合喝，营养价值也是比较高，所以大家休闲时都可以尝试一下。
