臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐。曾有”尝过绍兴臭豆腐,三日不知愁滋味”之说。臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、麻浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制造成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量，臭豆腐中有奇香，是一种产生蛋白菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨碁酸使味道变得非常鲜美，臭主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氨气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12对预防老年 *** 痴呆症有着积极的作用。
一、绍兴臭豆腐卤水配制（以配料100公斤计算）：
苋菜梗25公斤、竹笋根25公斤、鲜鱼头（苜蓿）20公斤、鲜雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤、冷开水80公斤（另加）、食盐1公斤（另加）
二、臭卤的制造技术
1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例下料。即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和 *** 后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。
三、 *** 绍兴臭豆腐坯的特殊 ***
1、点浆 *** 工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水 *** 好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制 臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按止 *** 一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应付将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续 *** 。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划坯。（每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。
四、浸臭卤的主法
将豆腐坯子冷透后再浸入臭卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公臭卤可以浸过两三次后，可加卤2-3公。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约 *** 可左右。使用粗需用清水洗净。
五、保存 ***
产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但出于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时应注意。
六、油炸工序
1、油的选择 可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。
2、锅、灶 普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3、下锅看火候 在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。注意用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表成呈 *** 而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤 *** 。
七、吃法
1、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上后装袋即可 *** （现炸现卖更好）。汤料配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅里，加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
2、用酱料 大葱细末，生姜细末，辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料制成酱料，配上香菜，醮酱食用。此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可清蒸、煎煮。
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臭豆腐（Stinky tofu）是中国传统特色小吃之一，具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。在各地的 *** 方式、食用 *** 均有相当大的差异。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇，是一种极具特色的中华传统小吃。 臭豆腐以优质黄豆为原料。 *** 工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的 *** 用价值。古医 *** 载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。
By 畏惧水的杯子 【豆果美食官方认证达人】
用料- 臭豆腐 6块
- 小香葱 1根
- 香菜 2根
- 小米椒 2个
- 线椒 1个
- 辣椒油 1汤匙
- 生抽 1/2汤匙
- 花椒粉 少许
1、锅中倒入比平时炒菜略多的油，烧热
2、放入切成小块的臭豆腐（买的盒装成品臭豆腐，过油煎熟就能吃）
3、先不要翻面，中火煎至表皮微黄变硬后再翻动，以免臭豆腐碎了，煎至每面金黄后盛出备用
4、调个料汁，香菜、小香葱、线椒、小米椒切碎，放入自己喜欢的调料，我加了辣椒油、花椒粉和生抽，麻辣麻辣的
5、厨房更大的清洁难题就是油烟，每次煎炸后灶台周边都会喷上油星，只需一张大尺寸维达厨房湿巾，既有效清洁又可杀菌，分分钟搞定厨房卫生
6、干净不留痕，马上可以葛优躺看剧，亲肤配方温和不伤手，轻松保持厨房清新柠檬香
7、外皮酥脆内心软，心急吃不了热豆腐，内心很火热
8、成品图
9、成品图
小贴士煎豆腐时火不要太小，不然豆腐水分少了，口感会比较干，中火煎的表面定形就可以翻面
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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「美食DIY」自己腌制臭豆腐和豆腐乳 老一辈传下来的小吃做法*** 1：老豆腐洗干净上锅蒸15分钟，切块放入密封的容器里面发酵。
10天后倒入熬好晾凉的花椒大料水，3个月后再放盐，放盐10天后就可以吃了！放到半年更鲜美。
速成法
*** 2：买一瓶王致和臭豆腐乳，取两块豆腐乳用矿泉水化开，放入豆腐，调料及适量高浓度白酒，密封，24小时后就可以烹调享用了。
豆腐乳：
老豆腐洗净晾干，大概晾一天 *** ，找一个纸箱放入干净的稻草（没有可以用玉米叶子或者粽子叶代替）将豆腐摆在叶子上，纸箱密封，一个礼拜后开箱，看看豆腐是不是长毛或者有粘液，筷子能一下子扎透那就发酵好了。
将 盐、鸡粉、辣椒面、（口味看个人）拌匀，准备一碗白酒，发酵好的豆腐在白酒里洗个澡，再在调料粉里打个滚，最后一次放在玻璃罐子里，密封1个星期就可以吃啦！
以上这些 *** 都没有食品添加剂，豆腐发酵后味道纤美，酵菌对 *** 有益，比市面上的要安全得多。动手试试吧，码字很累的说
臭豆腐，又称臭干子，是中国传统特色小吃，在各地的 *** 方式、食用 *** 均有相当大的差异。
其 *** 材料有大豆、豆豉、纯碱等，具有“闻起来臭、吃起来香”。南京和长沙的臭豆腐非常出名，但其 *** 方式以及味道均差异甚大。贵州，四川也有这几道美食。
相信大家都吃过这些好吃臭豆腐。外表虽然很闻着臭但是吃着香。每次逛街都要都要去买来吃。会做了以后就想吃的时候在家自己做就行了。而且味道的不比外面差。分享一下 *** 过程。
首先我们要去超市把准备的材料准备好
1:大豆腐一块，2:臭腐乳三块左右。3:香菜可以适量，你想看自己的口味吗？4:小葱一根。也可以准备多少根都看自己的。5:大葱四瓣，也可以准备多少瓣大葱，看自己的口味来。
之一步:
大豆腐切大块，放热油锅炸至两面金黄:重要:厚度1cm，宽，长度5cm，全程大火，油没过豆腐都就可以了。这样砸出来看着比较有食欲
第二部:
将另一面炸好左再翻面避免在捞上来的时候翻碎，将炸好的放进碗里。
第三步:将臭腐乳放入适量的温水化开。在准备用一个勺子，然后对准把它压碎。
第四步:这个是按压好的，越碎烂口感就越好，可能有一点，看起来有一点尴尬
第五步: 把调料汁统一倒进去臭腐乳汁里，再放点芝麻和一点辣椒。这碗灵魂的臭豆腐调味汁就完成了，放在一边，等会儿备用。
第六步:
我将把炸好的豆腐放进一个小盆里。放入菜段，小葱段，蒜未，看自己的口味，可以多放，也可以少放。
步骤七:
接着把我们刚刚调好那个有灵魂的调味汁放进炸好的豆腐里面
第八步:
我们放上烧烤蘸料，拿个筷子，开始慢慢的搅拌。一定要适中，慢慢的搅拌这样口味可能好一点。
第九步:
这样的一个汤汁充足，配料增味，豆腐酥里嫩。的臭豆腐就完成了。虽然感觉没有外面那那么臭。不过自己做的干净卫生，吃起有保证。说真的，我觉得这样我都不吃外面的啦。以后想吃就自己做。
这也是我才刚学会的，我感觉口感还行。我刚开始做的时候那边不怎么好吃。慢慢的就学会了。没办法，我们也是嘴馋想吃。外面的也贵。还不如买材料，自己慢慢的做。
自制街头小吃长沙臭豆腐，自己调的蒜汁，绝对够味臭豆腐，一个能 *** *** 的美食，喜欢吃的人对它是爱不释手，不喜欢的人则闻之想吐。
臭豆腐最出名的应属湖南长沙，小编特别喜欢吃长沙臭豆腐，闻着臭烘烘的，吃在嘴里可香了。
为此，小编还特地尝试了如何做臭豆腐，小编发现，臭豆腐好不好吃，关键在于调出的酱汁。
小编调出的酱汁，比外面卖臭豆腐调的都好吃，朋友都开玩笑说让小编去开个臭豆腐店，喜欢吃臭豆腐的朋友不妨试试小编调的这个酱汁。
下面小编就跟您分享臭豆腐的做法!
用料：
臭豆腐，蒜，小米椒，青花椒，葱，香菜，蚝油，水，浓缩鸡汁(没有鸡精也行)，盐，油，水淀粉。
小编的臭豆腐是买的现成的。特意选的黑色的臭豆腐，觉得比普通的豆腐好吃。
做法：小米椒、蒜、葱、香菜全部切成末儿。
锅内倒入适量的油，下先小米椒煸炒。
放入青花椒煸出香味，倒入蒜末，炒出蒜香。
加水，倒入蚝油、鸡汁和盐调味。
烧开后淋入水淀粉勾芡，拣出青花椒。
把切好的小葱末儿和香菜末儿倒入锅内。
搅拌均匀，出锅。
锅内洗净以后擦干水份，倒入油，油热后放入臭豆腐。
炸好臭豆腐表面起泡，发脆。
捞出，沥油，放入盘中。
用筷子压一下，压出一个口子。
淋入调好的蒜汁。
臭豆腐就做好了，看着就很有食欲，不喜欢吃臭豆腐的人，是无法理解我们这些喜欢吃臭豆腐人的，简直太美味了，越吃越想吃。
By 琪琪杨
用料- 臭豆腐生胚 18
- 葱花 四五根
- 大蒜 5瓣
- 盐 1勺
- 小米辣 7个
- 香菜 2根
- 孜然粉 1勺
- 十三香 少许
- 豆腐乳/花生酱 2/1块
- 熟芝麻 适量
- 辣椒粉 1-2勺
- 香醋 1勺
1、首先把生胚用清水浸泡10分钟，清洗一下再用厨房用纸擦去水份。
2、调个酱汁：蒜末（5.6瓣）、小米辣（6.7个）、熟芝麻（适量）、葱花（3根）、辣椒粉（1勺）、十三香（少许）、孜然粉（1勺）浇上热油。再放一点香菜梗子、两块豆腐乳（也可以用芝麻酱代替，吃起来更浓郁）、再加入100ml左右的温水把它们化开，再加入3勺生抽，1勺香醋，1勺食盐），全部搅拌均匀。
3、搅拌均匀后就是这样，可以试下味道，比较淡就加点食盐或者生抽。
4、臭豆腐中大火上锅炸，油不用放太多，每一面炸3-4分钟，中途稍微把锅晃动一下，以免糊掉。18片分了两次炸。
5、炸好后把臭豆腐中间用筷子戳一个孔，这样加入酱汁后更入味。
6、最后倒上酱汁，撒点香菜。
7、给朋友带一份。
小贴士味道还原百分之九十吧，本来生胚送有两小袋配料，但是量太少，就自己调制了。生胚是在小区团购买的，18片不到10块，自己做起来好吃又划算！还可以放点萝卜干，更好吃！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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原来臭豆腐还能这么 *** ，看完我再喜欢也不敢吃了我一直对臭豆腐挺抗拒的，结果上段时间尝试了一次后，就爱上了，没想到臭豆腐闻臭吃香，我还发过头条说“要加入臭豆腐队伍”。
结果昨天在某博主里看到揭秘，臭豆腐是这么 *** 出来的，这个博主假装商户，去商家那边预定臭豆腐，没想到那商家当面 *** 臭豆腐。
原来这个臭豆腐是用调料炼制出来的，还说这样 *** 出来的臭豆腐成本低，接着这个博主买了这些添加剂，也学着用装了水的碗，倒入了这两瓶液体，见证神奇的时刻到了。
一块 *** 嫩的豆腐，放进装着添加剂的容器里，一秒变黑，这感觉就像染布房一样，把布料放下缸里立马变颜色<吐血><吐血>这谁还敢吃，吃进去不就是一肚子坏水了<捂脸><捂脸>
可用的和吃的哪个对身体伤害大，现在的食品安全太不安全了，很多商家为了降低成本，什么都加进去。
不过，这也不是所有臭豆腐都是这么 *** 出来的，可是我们要怎么分辨呢，我们只是付钱管吃的，只知道好吃和不好吃，最安全的 *** 就是不吃。
你们喜欢臭豆腐吗？
金 *** 的臭豆腐一点不臭，酱汁放在暖瓶里，做的速度超快一份5元楼下的小摊子，大叔卖的是炸臭豆腐和炸小土豆，这炸臭豆腐的锅还有点意思，中间还有个自制的控油设备，就是把篦子从中间讲个打个洞，这样炸好的臭豆腐放在上面，油就渗下去了
刚炸好的臭豆腐，颜色金黄，看着表皮焦脆，控控油就可以调味道了
用剪刀剪开臭豆腐，这样调味汁更容易入味
调味汁就放在暖瓶里面，这倒是方便快捷，大叔说一个人忙不过来，再请一个人就不划算了，所以就把调味料混合好，直接能用
撒上香菜葱花，再倒上辣椒粉
最后加上孜然粉，这臭豆腐味道重些才好吃，一份5元有八块，8元14块。说是臭豆腐其实没很明显的臭味，就是感觉炸发酵过的豆腐，不过这么一弄香辣的味道也挺好吃，买5元的过个瘾
简单易学的臭豆腐 *** ***油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。
按精制白豆腐30块（1。5厘米厚，33厘米）计量。
（一）、卤水 ***
冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆 *** 。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5公），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入 *** 后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
注意事项：
1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。
3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
（二）、豆腐发酵
将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）
（三）、调料配制
把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
（四）、油炸臭豆腐
锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：
闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。
正宗绍兴臭豆腐 *** 技术
（一）、认识绍兴臭豆腐
臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐,三日不知愁滋味”之说.
（二）、绍兴臭豆腐卤水配制
（以配料100公斤计算）：
苋菜梗25公斤、竹笋根25公斤鲜鱼头（苜蓿）20、鲜雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤、冷开水80公斤（另加）、食盐1公斤（另加）
（三）、臭卤的制造技术
1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和 *** 后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。
（四）、 *** 绍兴臭豆腐坯的特殊 ***
1、点浆 *** 工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水 *** 好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按止 *** 一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应付将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续 *** 。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划坯。（每块体积为5.3厘米5.3厘米1.8-2.2厘米）。
（五）、浸臭卤的主法
将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公臭卤可以浸过两三次后，可加卤2-3公。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约 *** 可左右。使用粗需用清水洗净。
（六）、保存 ***
产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但出于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时应注意。
（七）、油炸工序
1、油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。
2、锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3、下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。注意用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表成呈 *** 而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤 *** 。
（八）、吃法
1、用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上后装袋即可 *** （现炸现卖更好）。汤料配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅里，加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
2、用酱料大葱细末，生姜细末，辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料制成酱料，配上香菜，醮酱食用。此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可清蒸、煎煮。
油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。
按精制白豆腐30块（1。5厘米厚，33厘米）计量。
（一）、卤水 ***
冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆 *** 。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5公），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入 *** 后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
注意事项：
1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。
3、检验卤水的正常的标是酵。如果上品厨艺交流群584657336不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
（二）、豆腐发酵
将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）
（三）、调料配制
把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
（四）、油炸臭豆腐
锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：
闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。
正宗绍兴臭豆腐 *** 技术
（一）、认识绍兴臭豆腐
臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐,三日不知愁滋味”之说.
（二）、绍兴臭豆腐卤水配制
（以配料100公斤计算）：
苋菜梗25公斤
竹笋根25公斤鲜鱼头（苜蓿）20
鲜雪菜20公斤
生姜5公斤
甘草4公斤
花椒1公斤
冷开水80公斤（另加）
食盐1公斤（另加）
（三）、臭卤的制造技术
1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和 *** 后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。
（四）、 *** 绍兴臭豆腐坯的特殊 ***
1、点浆 *** 工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水 *** 好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按止 *** 一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应付将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续 *** 。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划坯。（每块体积为5.3厘米5.3厘米1.8-2.2厘米）。
（五）、浸臭卤的主法
将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公臭卤可以浸过两三次后，可加卤2-3公。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约 *** 可左右。使用粗需用清水洗净。
（六）、保存 ***
产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但出于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时应注意。
（七）、油炸工序
1、油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。
2、锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3、下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。注意用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表成呈 *** 而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤 *** 。
（八）、吃法
1、用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上后装袋即可 *** （现炸现卖更好）。汤料配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅里，加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
2、用酱料大葱细末，生姜细末，辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料制成酱料，配上香菜，醮酱食用。此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可清蒸、煎煮。
