豆花和豆腐脑其实都是做豆腐的中间产物，豆腐脑是更先出来的，比较嫩，用筷子夹不起来，只能用勺吃。豆腐脑再凝固一点，就是豆花，可以用筷子夹起来吃；豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。严格说来，以能不能用筷子夹起来吃来区别豆花和豆腐脑也是不对的。
豆花和豆腐脑其实都是做豆腐的中间产物，豆腐脑是更先出来的，比较嫩，用筷子夹不起来，只能用勺吃
豆腐脑的更大特点是豆腐的细嫩以及柔软，故称豆腐中的脑， 因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火，不能溢锅，使豆腐脑不糊、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。
南方的豆花都带着甜甜的味道，像开在舌尖的丁香花。北方的豆花是咸的，南方的豆花通常都用石膏 *** ，而北方通常是点卤水并且通常称之为豆腐脑。这豆花和豆腐脑它们的差别还真不大，只是在 *** 时的凝固剂不同，嫩得一塌糊涂的就是豆腐脑，老而实的就是豆花。
盐卤用两百克左右兑600毫升左右的水，不停搅拌直至盐全部溶解。豆浆稍微凉用小的勺子装盐卤水，几滴几滴的慢慢加，边加边用勺子徐徐的搅动，待到搅动有阻力豆浆呈大米粥状态就可以了，加盖静置或者倒入定形箱静置。两三小时后，轻压挤出水分，豆腐做成。
（堂点豆花）现点豆花 *** 工艺及避免4个失误点详解（堂点豆花）现点豆花 *** 工艺及避免4个失误点详解
豆花与豆腐区别：
豆花是长江上游区域特有的菜肴和美味小吃，因当地水质优良， *** 工艺精细，故豆花以洁白细腻，如乳似脂而闻名遐迩。豆花和豆腐是同一家族，但又有一定的区别，即豆腐是凝固体，豆花则是半凝固的流质。
豆花有四种吃法：
豆花有四种吃法，可谓因时而宜，因客制做。夏天以清淡为主，不加任何佐料；冬天以热豆花为主；另一种是佐以各式调料，例如肉酱、辣酱、蒜蓉、辣椒油、豆瓣酱等，这种吃法最受青睐；还有一种就是在豆花里放白砂糖、冰糖、红糖、桂花酱、炼奶、水果冰等。
堂点豆花 *** 工艺与传统豆花 *** 工艺：
堂点豆花 *** 工艺与传统豆花 *** 工艺：
传统豆花的 *** 工艺中豆子先用石磨磨成豆瓣，去皮后放清水中浸泡，直至豆瓣膨胀、发白时捞出，加清水用石磨磨成细豆浆，用粗白布袋将豆浆过滤，取出豆渣，将过滤的浆汁倒入大铁
锅里，用旺火煮开，倒入专用的木桶、木盆或陶瓷罐里，再将熟石膏用清水化开后倒入热豆浆内，用木瓢拌和几下，约五分钟即可成豆花。这种做法耗时耗力，其 *** 工艺适合批量生产，不符合目前速食时代的节奏。故而，聪明的厨师研制出快速、新颖的堂点 *** 工艺。
自制的豆浆熬好后，端上桌，盖上盖，此时服务员会说：“不要动哦，静静放3分钟就变豆花了”。现场点豆花，令不少食客大呼神奇，不仅 *** 了消费，还迅速成为了餐厅的一大看点，以低成本的优势，突破了销量排行榜。
堂点豆花
原料：
黄豆、纯净水各300克，豆腐王（葡萄糖酸内脂）4克。
调料：
陕北肉酱、榨菜各20克，香葱、香菜各8克。
*** *** ：
（1）将黄豆泡水12小时，与纯净水一起入豆浆机中打成浓豆浆。
（2）起锅入豆浆，大火熬开，点入豆腐王，撇去浮沫关火，倒入不锈钢壶中，随调料一起上桌，由服务员再倒人沙煲中，盖上盖子静置3分钟即可成豆花。
注意：
黄豆和水1比1。
堂点豆花 *** 要点：
1、精选豆子：
豆子要挑选个头大小一样的，更好选用黄豆，不要挑选色泽发黑、有虫眼的豆子，无论在色泽还是营养上，都要胜于黑豆和绿豆。
2、清洗浸泡：
将豆子清洗干净后，用凉水浸泡一晚上，直至豆子泡胀，形状圆滚，体积比原先增大一半，用手捏有点软时方可。
3、磨浆有门道：
一般厨房磨制豆浆的是多功能粉碎机或豆浆机，以一杯水和一杯豆子的比例倒入粉碎机中，搅打两三分钟，直至豆子搅打成豆蓉，用不锈钢细网或是细纱布过滤出豆浆，盛入桶内。豆浆浓度大小，主要取决于水与豆子的比例搭配。水多，浓度不够，豆花点不起来；水少，点出的豆花发硬，不滑嫩。
4、小火熬豆浆：
由于豆浆浓度较大，如果使用大火熬制，易糊底，所以熬豆浆的全程都要用小火，并不停地用手勺搅拌，防止期间沸锅。豆浆一次烧滚即可关火，前后约计1分钟，一定要打清浮沫，否则影响后期的豆花 *** ，豆浆要现熬现用。
5、点浆悬在温度差：
豆浆瞬间变豆花的秘密在于温度差的控制上，85度是豆浆变豆花的温度界点。如果豆浆没有烧开时就点入豆腐王，会出现在熬豆浆温度升温接近85度，没有沸腾的情况下，就变成了豆花。豆浆没熟就成豆花，客人没有看到全过程。所以点葡萄糖酸的时候，一定要避开开锅前85度这个温度点，在豆浆烧开后，达到100度立马下入豆腐王，搅匀后倒入不锈钢壶内，尽决拿到食客面前，然后放在桌上静置3分钟，温度自然降到85度左右，豆浆就点成了豆花。整个点制过程关键在100℃一85℃之间的温度差控制。如果到了夏季，温度较高，可先将盛器入冰箱中冷藏一会，然后再用来盛豆浆，这样温度就比较好把握了，豆花点制成功后，表面很平，一晃动是半凝固状态，用勺搅开后，是流质，口感滑嫩。
豆花点浆厨艺坐标：
A：警戒点，不可在豆浆烧开前点浆。
B：点浆点，豆浆沸腾到100℃时，下入豆腐王。
C：服务员从后厨端到食客桌上，温度下降。
D：临界点，85℃是豆浆点成豆花的临界温度点。
E：食用点，温度在85℃时，豆花烫口，此时加人佐餐调料拌匀豆花，使温度自然降到60℃，方可食用。
如何避免4大易败点：
堂点豆花是考验时间、技术的一道菜，在平日的 *** 过程中，导致失败的原因可以归纳为以下四点：
1、到了夏季，豆浆易坏，有时喝起来没有酸败的味道，但是端到客人桌子上，点出的豆花发懈。这是储藏有问题，稍微一疏忽，就会因夏季温度高，酸败菌破坏了豆浆的分子结构，而点不成豆花。针对这个问题，我在打荷上选了一个人，专门熬豆浆，做到专人专做，每天早上一来，就把泡好的豆子打磨成豆浆，放入不锈钢桶内，用保鲜膜封口后冷藏（冷藏温度在0℃左右），把好储藏关。
2、因浓度不够，点不出豆花的现象是经常发生的。一杯水和一杯豆子的黄金比例，是靠平时的经验积累得出的。新人在做这个菜常犯的错误是，在舀豆浆时，没有搅拌桶内的豆浆，豆浆与水无法充分混合，而是直接舀最上面的一层豆浆，浓度自然就降低了，影响了点制豆花的质量。
3、前台的服务员在走菜时，会因为现场其他的一些事情耽误了豆浆上桌时间，而这道菜拼的就是速度、时间，有时服务员上晚了豆浆就直接在不锈钢壶里变成豆花，倒不出来。所以，我规定必须由前台领班亲自上这道菜，无论是在敬业精神，还是时间控制上，都可保证整道菜的质量。
4、这道菜讲究现场气氛，有时客人桌上的菜已占满整张桌子，服务员为了省事，在出菜口或是桌旁的架子上就点好豆花，完全失去了堂点的意义，我在这点严格要求员工，即使客人桌上菜已满，也要留出堂点豆花这道菜的位置，它虽然不贵，但是客人吃的是气氛以及猎奇心理，我们必须做到把握细节，满足客人的需求。豆浆上桌后，倒入沙煲内，就不要在动它孔不停的晃动会影响点制效果。
点评：
这道堂点豆花的技艺标新立异，改变了传统的豆花 *** *** 。建议可以将堂灼车推进餐厅现场点制，缩短豆花上桌的时间，而且增加了现场气氛，更能引爆销量点。
想必大家都知道重庆的美食美名遍天下吧，重庆其实不光美食遍天下，更难得的是这美人也是遍天下的。的确，位于盆地地形中的重庆人民靠火锅的热与辣可以将体内的湿气排出，也因为这样重庆的女孩子大多皮肤都不错。但是，当地不仅仅有火锅，还有许多其他的美食，今天就给大家分享几道重庆美食，喜欢吃的朋友一定不要错过哦。
1、重庆酸辣粉
酸辣粉是重庆市、四川省、贵州省等地的汉族传统特色小吃，属于渝菜、川菜、贵州小吃。其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。由红薯，红苕，豌豆按比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。酸辣粉源于西南民间，取食材至当地手工 *** 的，味以突出酸辣为主而得名。每当我不想吃饭时就会选择吃一碗酸辣粉，吃一口你的味蕾就会得到满足，又麻又辣又酸，想想就很满足。重庆酸辣粉的粉劲道弹牙、口味麻辣酸爽、浓香开胃，深受全国人民喜爱的重庆小吃。
2、山城小汤圆
山城小汤圆是重庆市的一道特色的传统小吃了，山城小汤圆以其小巧玲珑、皮薄馅大、香甜滑糯而著名。将糯米磨成米浆晒干后揉匀，包甜馅心，煮熟。特色是白如玉珠，皮薄透明，隐约的还可以看见馅心，香甜滋软，让人不忍心下口去吃又无法抵挡其美味。可在解放碑的八一好吃街品尝到。
3、豆花
豆花可是重庆市非常常见的一种小吃了，重庆的豆花不是豆腐脑，其实豆腐脑、豆花和豆腐，没有本质的区别，只是在用“凝固剂”点的功夫上的差别。点嫩一点就是豆腐脑。点老一点就是豆花。色泽非常的美观，内容多种多样，鲜香微辣，滑嫩可口。
4、菊花酥
菊花酥是川渝一带的知名特产，也是一种比较传统的点心。将白面粉配以白糖、板油、青丝、红丝、冰糖、黄桂酱、核桃仁、熟猪油等作饼炸制即可，因其成品酷似菊花而得名。简单的 *** *** 呈现出惊世骇俗的美味佳肴。外形特别漂亮，就像是盛开的菊花，这可是喜好甜食的好福利哦。
重庆是一个美食之都，重庆人也是非常的热情好客，是吃货们必去的地方。到了重庆一定要吃遍这些美食。对此，大家有什么看法，欢迎在下方留言一起讨论哦。
豆腐，没有肉的油腻，又比一般的素食更加通融，它可以高居庙堂成为珍馐佳肴，也可隐于草野变身家常便饭。
豆腐是通达的，它可以成为豆腐干、豆腐乳、豆腐皮、臭豆腐……当然还有一种叫豆腐脑的豆制品，更是豆腐的神来之笔。
对于豆腐脑这种大家都喜爱的食品，南北方素来是有争议的，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜口。
可是无论是甜口还是咸口，人们对这种食物的喜爱，还是深深地刻在味蕾之上的。
豆腐脑类似于豆腐，却比豆腐更加爽滑，特别是用各种喜欢的调料调成独特的滋味，更是让小伙伴们“爱不释嘴”。
在《故都食物百咏》中有这样几句形容豆腐脑的诗句：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”并且还特地注明了豆腐脑更佳之处在于细嫩如脑，才有名副其实之感。
在诗中还特别注明，豆腐脑的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜香味儿，才是豆腐脑更佳的食用 *** ，但是一说到这里，南方的小伙伴就可能不服气了，我们的豆腐脑就是甜的，特别不能容忍什么蒜香味。
在南、北方食客们为豆腐脑的口味争论不休时，四川的饕餮客们站出来澄清这种口味之争，并且表示，在我们这里不存在咸甜之争，在我们这里，一律是辣的。
一碗小小的豆腐脑，却让各方食客们各抒己见，可见作为美食的魅力，真是无处不在。
一、一个美丽的传说
只要是美食，都会有一个美丽的传说，比如云南过桥米线，传说在清朝时，有云南蒙自的一位书生，家庭和睦，妻子贤惠，夫妻感情极其深厚，两人还育有一子。
本来家庭幸福是甚好之事，可是一家生计也是令人忧心之本，其妻对书生说：“好男儿当读书成名，夫君这样终日游玩，怎么能成为家庭的支撑呢？”
书生听妻子说得很有道理，于是独居南湖亭中，每日发奋攻读，见丈夫如此争气，妻子也越加勤劳，常常给他做一些美食，书生感念妻子的深情，学业也日益长进。
妻子觉得丈夫这么努力，非常心疼他，就天天想着怎么让给丈夫进补，有一天，妻子把鸡汤盛在罐子之中，同时又准备了米线、肉片等等，打算给丈夫做一顿好吃的膳食，儿子调皮，把肉片掷于汤中，妻子一看非常着急，生怕破坏了食材，赶紧去把肉片捞起，结果一尝之下，味道鲜美，妻子心中非常喜悦。
做好食物之后，她与就与幼子一起去书斋看望丈夫，结果妻子劳累，以至于晕倒桥上，等书生到达之时，妻子已经醒了过来。
后来因为妻子每次送膳时要经过一座桥，遂取名为过桥米线，当然还有一个缘由，是丈夫终于功成名就，所以大家感念他们夫妻感情，此道膳食终成为了云南名膳。
当然这只是一个传说而已，一道美味，配上一个美丽的传说，自然会让人们追寻不已。
今天我们说的豆腐，也有一个美丽的传说。
淮南王刘安，汉高祖刘邦的孙子，建都于寿春（今安徽寿县）。
据说这个刘安志大才疏，不通政务，他一点都不满足于做一个没有实质性意义的王，他想谋求更大的发展。
他觉得长生不老就可以满足自己的愿望，于是他召集了许多术士门客，想要求得长生之术，不过好像情况并不甚好，就在大家无计可施时，有人别出心裁地用黄豆和盐卤来炼丹，结果“炼”出了雪白细腻的豆腐。
虽然丹药无用，可是架不住豆腐美味，经过大家的口口相传，豆腐很快风行起来。
有一首诗，专门吟咏此事：“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安生获泉布”。
当然这些都仅仅是传说，不过无论是传说，还是真的来源于此，美食这种东西，都会通过舌尖给人们最直观的感受。
二、豆腐脑的口感
《故都食物百咏》曾有诗吟咏：“云肤花貌认参差，未是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”
在这首诗咏中，这样解释老豆腐与豆腐脑，说老豆腐比豆腐脑稍软，外形很是趋同，而豆腐脑呢？如妙龄少女一般软糯香醇，老豆腐则似半老佳人，风韵犹存。
豆腐脑是晨间佳品，老豆腐则是午时佳肴。豆腐脑浇卤而食，风味独特，意犹未尽，老豆腐则佐酱油等佐料食用，让人唇齿留香。
豆腐脑的咸甜之争进行了很多年，南北方的差异也让豆腐脑的味道，发生了很多不同的碰撞。
也许是食用习惯不同，也让豆腐脑这种食品，产生了不同的味道。
是甜好，还是咸好，至今也没有分出胜负，古往今来的争议到今天也没有停止过，虽然人们还是如此执着于味道的争论，但是豆腐脑却如春风化雨一般，在悄无声息之间，征服了南来北往的饮食男女，这不得不说，美食的魅力，比任何冷冰冰的文字记载更有魅力。
美食只需要通过味蕾便可以征服大多数人的心灵。
三、豆腐脑、豆花与豆腐的关系
豆腐脑这种食物，与豆花很是类似，都是做豆腐时的中间产物，在成分上的区别并不大，可是却在时间上产生了“分歧”。
豆腐脑更先探出了它可爱的“小脑袋”，之后就轮到了豆花，是豆腐脑再凝固之后的产物。
豆腐脑比之豆花更加嫩软，用筷子难以夹起食用，需要用汤勺盛用，在食用前要加上各种佐料，此时南北方味道的差异就实时的展现出来。
而豆花呢？口味比豆腐脑凝滑，是可以用筷子夹起来吃的，此味道参考“富顺豆花”。
豆腐的成型，是最后一道关节，是把豆花放入模具里面压实之后，更加凝固的状态，就是为豆腐了。
这就是食物的魅力，从成型到出模，都是难以拒绝的美食，这也是人类对于美食的孜孜不倦的追求。
每当清晨之时，来一碗豆腐脑，加上自己喜欢的佐料，那红尘的烟火之气就油然而生，每一位擅长烹饪的厨师，都会有自己的秘诀，他们做出的豆腐脑，带着自己对生活的理解，也有每一位饕餮客对食物深深地眷念之情。图片来自 *** ，若有侵权必删除，春风解语
豆腐和它搭，嫩滑鲜香，一上桌就后悔饭煮少了小时候，之一次吃老婆饼，我傻里傻气地问大人：“饼里面是谁的老婆？”看大家笑得人仰马翻，才知道饼里面是没有老婆滴…
就像鱼香茄子没有鱼、红烧狮子头没有狮子头一样，很多时候，叫这些名字只是觉得好听，或是营造一个噱头，从而使食物更好地传播开来~
昨天和朋友出去吃饭，看上一道“豆花牛肉”。
想来应该是我没吃过的咸豆花，还和牛肉搭，必须试试！但菜上来以后，我们发现：豆花牛肉里面放的不是豆花，是豆腐…
时隔多年，我又再一次在名字上栽了跟头…满脸都是被欺骗的委屈。
但这种委屈只持续到尝了之一口豆腐前。因为实在是太好吃了！必须原谅它！
豆花牛肉
豆腐和豆花都是豆制品，但两者在 *** 时长和口感上都有所不同。
豆花是 *** 豆腐的中间产物，比豆腐嫩软。将豆花放入模具里面压实，进一步凝固后就是豆腐了。
豆腐一年四季都可以生产，不受季节限制，而且价格便宜还百搭~ 可以说是人见人爱的食材了。
做这道豆花牛肉，从爆香洋葱等辅料、加汤、下食材到最后的调味， *** 一气呵成。
看着汤汁咕咚咕咚地在锅里翻滚，诱人的香味在空气中跳动，愉悦感直触心灵！
一想到它的鲜香麻辣，最近以清淡饮食为主的小主都忍不住要做一道来满足一下自己的胃啦~
> 食材清单 <
牛肉 250g / 豆腐 300g / 洋葱 半个
干辣椒 10g / 小葱 几根 / 花椒 10g
高汤/水 100g / 豆瓣酱 1-2大勺 / 香菜 少许
淀粉 适量 / 生抽 1大勺 / 盐 少许
料酒 1大勺 / 油 适量 / 胡椒粉 少许
1小勺=5ml，1大勺=15ml
> 烹饪步骤 <
1. 洋葱切片、干辣椒切段、小葱切成葱花备用。
2. 牛肉洗净切片。
3. 牛肉中加入淀粉、生抽、盐、料酒、少许油，搅拌均匀，腌制备用。
4. 趁着牛肉腌制的时间，将豆腐切块。
5. 热油入锅，七成热后放入花椒、干辣椒、洋葱、豆瓣酱煸炒出红油。
6. 接着放入100g的清水煮沸。
7.滑入豆腐和牛肉片，加少许胡椒粉和盐，煮2-3分钟使之入味。
*不宜煮太久，煮久了牛肉会变老，影响口感。
盛盘，撒上葱花和香菜，麻辣鲜香的豆花牛肉就大功告成啦！
刚出锅的豆花牛肉飘着袅袅的热气，辣椒的香辣和牛肉的醇香扑鼻而来。
色泽红亮的汤汁上，嫩白的豆腐与油亮的牛肉相互映衬，让人食欲大开~
味道也是棒极了！牛肉肉质细腻，没有肉筋。豆腐柔嫩得如同水蒸蛋，嫩滑中还有一点点的Q弹。
就连配料里的洋葱，都是不可不尝的美味。咬一口，脆脆的，随后是丝丝甘甜。
汤汁更是无与伦比的精华，鲜美、酱香全部汇聚其中。只是拌上汤汁，小主都能吃一碗饭！
这一道豆花牛肉，让我的心情是大起又大落。
从发现豆花只是豆腐时的失落，到尝到美味的极度喜悦。这种转变是意外的，也是可贵的。
也许生活也和食物一样需要“品”，不经意间“品”出小惊喜，才会更有意思~
小主提示
1.喜欢牛肉更嫩，可以在腌制的时候加点小苏打。
2.豆腐切块之前更好用水冲洗干净，但要注意不要弄碎。
大家好，欢迎回来观阅小编的原创文章，今天继续为大家输出输出有质量、有内涵的最新资讯，喜欢的朋友欢迎点击关注。
重庆可以说是我国的美食圣地了，在这里你能吃到很多美味的小吃，比如麻辣烫、重庆小面等美食都已经享誉全国了，不在重庆的朋友都想尝一尝。当然，重庆也不止有麻辣烫和重庆小面这两种美食，所以接下来，小编就为大家介绍一下，重庆的四种特色小吃，一起来看看吧！
之一个要介绍的是重庆酸辣粉，是重庆、四川、贵州等地方的特色小吃，非常经典的一道美食。这道小吃的特点就在于又酸又麻又辣，格外勾人食欲。吃之前看着店主烧一锅老汤，将红薯粉丝放进滚烫的水里，等粉丝变软以后捞出来，加上榨菜丝等配料，配以酥脆的黄豆、花生，放点老坛酸菜，再倒入少许生抽、陈醋和红油辣椒及其他调料，看似简单，吃一口却油而不腻，粉条劲道柔滑，麻辣鲜香、浓烈的辣呛味道加上诱人的酸，吃完后能让人久久回味。
第二个要介绍的是山城小汤圆，很多人一想到重庆的美食就会想到辣味的小吃，其实重庆的甜味小吃也不少，山城小汤圆就是甜食，味道也非常好。山城小汤圆里的汤圆个头跟龙眼差不多，皮薄透亮，还能隐隐看见黑色的芝麻馅。咬上一口，味道软糯香甜，黑色的芝麻馅慢慢流出，芝麻香夹杂着猪油的香味在齿缝间回荡，让人非常满足。
第三个要介绍的就是豆花了，豆花也是重庆市比较常见的一种小吃，重庆的豆花不是我们想象中的豆腐脑，不过豆腐脑、豆花和豆腐也没有太大区别，只是用的“凝固剂”有点不一样。简单的区分就是嫩一点是豆腐脑，老一点是豆花。
第四个要介绍的是菊花酥，算是川渝一带的比较有名特产，菊花酥是一种油炸小吃，工艺水平较高，外形美观，像一朵盛开的菊花，花瓣层次分明，体形完整复瓣舒展，黄红相间，色泽雅致悦目。一口咬下去酥脆化渣，香甜可口。
以上就是小编为大家介绍的4种重庆的特色美食，不知道大家更喜欢哪一种呢？在评论区说出来吧！
对此，大家如何看待此事？欢迎在下方评论？
我问老娘疫情后最想吃什么？老娘说最想吃老豆腐。于是我说我来给您在家做吧，家里刚好有内酯盒豆腐。
说到天津老豆腐，首先我先来说个直到初中我才弄明白的问题：豆腐脑和老豆腐有什么区别？
小时候，我常吃嘎巴菜，豆腐脑吃的少，偶尔会吃，而家人都称其为豆腐脑，后来上了初中和同学在学校门口早点铺吃早点，我点了碗豆腐脑，同学点了碗老豆腐，早点端上来一看，我就纳闷了，这不是一样的嘛？
在天津，豆腐脑和老豆腐是一样的。
梁实秋在《雅舍谈吃》里， 提到了豆腐脑与老豆腐的区别：“北平的‘豆腐脑’，异于川湘的豆花，是哆哩哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥。‘老豆腐’另是一种东西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻酱、韭菜末、辣椒等佐料，热乎乎的连吃带喝亦颇有味。”
豆腐脑和老豆腐，本身是不一样的，而在天津，豆腐脑和老豆腐是一样的，用的豆腐是软嫩适中的豆腐，不仅浇卤汁，而且还放佐料。
下面我来分享下在家如何自制天津老豆腐（豆腐脑）：
1.将内酯盒豆腐盒的底部四角剪去，揭开包装，反面一扣，就倒入碗中了。
2.内酯盒豆腐中倒入适量开水浸泡。
3.准备好香菇、黄花菜、黑木耳，泡发后，捞出洗净切好备用。
4.锅中倒入适量食用油，放入大料（八角）和桂皮，煸炒出香气，将大料（八角）和桂皮捞出。
5.葱姜炝锅。
6.倒入鸡汤，适量盐和酱油，搅拌均匀，熬煮一会。（如果家里没有鸡汤可用鸡汁或者鸡精加热水调匀代替鸡汤，也可用骨汤代替，当然用清水也是可以的）
7.放入香菇、黄花菜、黑木耳，搅拌均匀，熬煮一会。
8.飞入鸡蛋液，搅拌均匀。
9.加入水淀粉勾芡，熬制成卤。
10.将浸泡内酯盒豆腐的开水倒出，将卤汁浇在豆腐上，淋上麻酱汁，花椒油，韭菜花，蒜泥汁，辣子油，一碗天津老豆腐（豆腐脑）就做好了。
一碗老豆腐浇上卤汁，淋入各种佐料，犹如一幅“泼墨山水画”。豆腐香嫩微甜，卤汁鲜香适口，各种佐料丰富其味道，一碗老豆腐下肚，倍儿舒坦。
可能大家会有疑问，如果家里没有内酯盒豆腐怎么办？
没关系，咱在家做内酯盒豆腐。
内酯盒豆腐 *** 步骤：
1.准备100g黄豆，洗净后，倒入适量清水没过黄豆，在倒入适量开水（大概是清水的1.5倍），碗盖上碟子或者小板，焖制16分钟，揭开盖子黄豆就泡发好了，洗净黄豆备用。（如果不着急可以用清水浸泡黄豆一晚，就可以泡发好黄豆）
2.将黄豆倒入料理机，在倒入1000ml清水，打成糊。
3.用滤布过滤，把里面的豆渣挤净。
4.将豆浆倒入锅里大火熬煮，要边煮边搅拌。（如果有浮沫，要撇去浮沫）
5.转中小火煮开，再煮10分钟左右，关火。
6.2.3g内酯用25ml水调匀。
7.豆浆温度降到85度，倒入内酯水。等待20分钟就凝固了。
8.拿出一个长方形的容器，放入棉纱布，把内酯豆腐放里，盖上盖子，用重物压45分钟，内酯盒豆腐就做好了。
小知识点分享：
有网友问：“嘎巴菜和老豆腐的卤一样吗？”
嘎巴菜和老豆腐的卤是不一样的，嘎巴菜是素卤，老豆腐是荤卤。
其实，还有口蘑羊肉末的老豆腐，只是现在比较少见了。记得多年前我曾在佳园里吃过， 后来听说那家店搬家了，之后再去那家店的新址寻找，得知这家店已经不做了，心中有些伤感，毕竟这样的美食不好找了，有一回，我在姥姥家和姥姥聊天，聊到了口蘑羊肉末老豆腐，姥姥说她原来做过，把大概的做法告诉了我，后来经过几次尝试，这口蘑羊肉末老豆腐算是做成功了，下面我来分享下做法。
口蘑羊肉末老豆腐 *** 步骤：
1.摊鸡蛋饼，切丝备用，口蘑洗净泡入温水25分钟，捞出口蘑切片备用，口蘑水过下筛备用。
2.锅中倒入食用油，放入大料（八角），煸炒出香气，捞出大料（八角）。放入葱姜炝锅。
3.放入羊肉末，加适量料酒，加入适量酱油，翻炒至变色。
4.加入适量甜面酱，搅拌均匀，待锅开。
5.倒入口蘑水，适量清水，鸡蛋丝，搅拌均匀，熬至锅开。
6.加适量味精，倒入水淀粉勾芡，熬至成卤。
7.放入口蘑片，淋入滚烫的花椒油（用香油炸花椒油，捞出花椒），搅拌均匀。
8.碗中放入一块内酯盒豆腐，倒入开水浸泡10分钟，倒出水，浇上卤汁，淋上麻酱汁、辣子油、蒜泥水，口蘑羊肉末老豆腐，做好了。
口蘑羊肉末老豆腐，吃起来鲜美醇厚，越吃越有滋味。
大家好，我是介介！一个热爱美食的天津娃娃！棒棒哒！胖胖哒！豆浆、豆腐、豆腐脑、豆腐花，是不是还傻傻分不清？今天来科谱一下吧！
其实它们的原材料都是黄豆，只是在 *** 过程中的不同形态。
形成过程可以归纳如下：黄豆---->豆浆---->豆腐脑---->豆腐花---->豆腐
将黄豆用水泡软后磨成浆， 磨好的浆汁加热后用纱布把豆渣滤出，滤好的浆汁入锅煮沸后就是我们平常喝的豆浆。
豆浆
豆浆煮沸后，稍微冷却后，加入一定浓度的卤水或石膏水，迅速搅匀，见浆汁有絮状物生成时用薄木板，竹筛等进行压榨，将生成的絮状物压成一整块。 数分钟后，锅内豆浆即凝结分层，上层为清澈微黄的液体，下层为洁白的块状凝结物。此凝结物较为松散，内部多孔洞，用筷子夹时易断裂，这就是豆腐脑或豆腐花。
豆腐脑
豆腐花
将豆腐花用纱布包好，压上重物，榨出多余的水分，使之密实成型，拿取时不易碎裂，就成了豆腐。
豆腐
但是豆腐花不是豆腐脑，其实豆腐脑、豆腐花和豆腐，没有本质的区别，只是在用“凝固剂”点的功夫上的差别：
1、点嫩一点就是豆腐脑（一压就碎），比较嫩，用筷子夹不起来，只能用勺吃 ；
2、点老一点就是豆腐花（可以成块），但豆腐花的质地依旧很嫩很软，一般还是要用勺子吃才行 ；
3、将豆腐花放入模具里面压实并压去多余的水，使之更加凝固之后就是豆腐了；
弄清它们的区别之后，哪它们的营养价值是否一样呢？一般来说豆浆的营养价值更高一些。
豆浆含有丰富的植物蛋白，磷脂，维生素B1、B2，烟酸和铁、钙等矿物质，尤其是铁的含量，比其他任何乳类都丰富。豆浆是防治高血脂、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。
多喝鲜豆浆可预防老年痴呆症，防治气喘病。豆浆含有大量纤维素，能有效的阻止糖的过量吸收，减少糖分，因而能防止糖尿病，是糖尿病患者日常必不可少的好食品。
豆浆中所含的豆固醇和钾、镁，是有力的抗盐钠物质。钠是高血压发生和复发的主要根源之一，如果体内能适当控制钠的数量，既能防治高血压，又能治疗高血压。
豆浆中所含的镁、钙元素，能明显地降低脑血脂，改善脑血流，从而有效的防止脑梗塞、脑出血的发生。豆浆中所含的卵磷脂，还能减少脑细胞死亡，提高脑功能。
豆腐脑不足之处是它所含的大豆蛋白缺少一种必需氨基酸——蛋氛酸，若单独食用，蛋白质利用率低，如搭配一些别的食物，使大豆蛋白中所缺的蛋氨基酸得到补充，使整个氨基酸的配比趋于平衡，人体就能充分吸收利用豆腐中的蛋白质。
蛋类、肉类蛋白质中的蛋氨酸含量较高，豆腐应与此类食物混合食用，如豆腐炒鸡蛋、肉末豆腐、肉片烧豆腐等。这样搭配食用，便可提高豆腐中蛋白质的利用率
众所周知，大豆是一种营养物质丰富的食品。无论是豆浆，豆腐还是豆花，都受到了大家都普遍喜爱。尤其是豆花，老少皆宜，延年益寿，生熟皆可，美味健康。既然大家都那么喜欢吃豆花，那么，什么是豆花呢？常吃豆花又有什么样的好处呢？
一、豆花
1、豆花又称豆腐花，豆腐脑，甜咸生熟皆可，因为植物蛋白等营养物质丰富，因此有“植物肉”的美称。豆花富含高蛋白，含糖量丰富，此外，还有钙、磷、镁、钠等矿物质，含有丰富的植物油。
2、由于豆花是寒性食物，体质呈寒性的朋友需要忌口，食用量不可过多，不然就可能会导致呕吐等不适症状。
二、常吃豆花有什么好处？
1、可以降低血压，保护心脑血管健康。豆花中含有降血压的关键元素：钠，可以降低血压血脂以及胆固醇。对于家里有高血压或者血糖高的人来说是一味不可多得的良药。不过要注意豆花不能和菠菜一起食用，不然会发生不好的后果。
2、豆花可以增进食欲，促进消化。如果你有食欲不佳脾胃不好的情况，可以选择食用豆花。豆花的吸收率高达90％，消化速度快，不会导致积食问题的产生。如果你早餐来不及吃或者时间不够的话，喝一碗豆花是更好的选择。
3、豆花可以美容养颜。豆花含有植物雌激素，可以 *** 人体雌激素的分泌，更年期的女性朋友可以尽量多食用豆花，可以老的更慢，延年益寿，青春永驻。而年轻的女性食用，可以使皮肤如豆腐一般的丝滑嫩白，身体轻盈。
4、豆花可以防癌症。豆花中含有大量蛋白质，经常吃豆花可以对胃癌、肠癌、乳腺癌等有一定的抑 *** 用。
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老虎与豆腐不同属性，两者本是“八杆子打不着”。可这两样东西在川渝地区，三百多年前就有了关联，许多地方称“豆花”为“灰毛儿”就是证据。
虎，又名老虎、大虫。哺乳动物，毛黄色，有黑色的斑纹。听觉和嗅觉敏锐，性凶猛。目前，虎为珍稀濒危物种，属国家一级保护动物。
豆花，是豆腐的雏形，为人们常用食品。黄豆经水泡、磨碎、滤浆，加热后将卤水溶入豆浆，豆浆中的蛋白质渐渐凝结成稀软的固体，成为豆花。把豆花舀在铺有白布的木方格里，经挤压出部分水分便成豆腐，再压则成老豆腐。民间把这 *** 过程称为“点豆花”或“做豆腐”。豆花雪白细嫩，美味可口，是川渝人的更爱。
川渝各地对豆花的称谓有所不同，成都和重庆主城的人对豆花的叫法较为一致，即：豆花就是豆花，豆腐就是豆腐，前者是嫩豆腐，后者为老豆腐，只有老嫩之分吃法不同而已。可其他地方对豆花的叫法就有点稀奇古怪了。宜宾、乐山一带称豆花为“灰磨儿”、加了辣椒的豆腐乳称为“红灰磨儿”；邛崃称豆花为“灰蘑儿”；自贡、富顺、荣县、威远、仁寿一带称豆花为“灰毛儿”；内江、隆昌又将豆花叫“灰妹儿”；泸州、合江称为“灰门儿”；遂宁称为“灰馍”；永川去了儿音称为“灰毛”。“灰”为豆腐的颜色，黄豆也称大豆，俗称“豆子”，其中有黄色、淡绿色、黑色的豆子，混合磨制的豆腐呈现灰色。
钩陈历史，想不到统称为豆腐的“豆花”与“灰毛儿”还真与老虎有关。
《群虎图》作者 张善子
明末清初，川渝各地虎患猖獗，“老虎吃人”事件时有发生。人们闻虎丧胆，豆“腐”与老“虎”同音，说此腐想彼虎，难免心头恐慌。人们避讳直接说“虎”，非说不可就改换说法，换成大家熟知、温顺的家猫，以猫言传意会地替代老虎，于是人们就把豆腐说成：“灰猫儿”。各地口音差异，久而久之“灰猫儿”便衍生成为“灰毛儿”、“灰妹儿”┄┄
从明万历十四年（1586年）到清乾隆三年（1738年）百年余年间川渝发生战乱、瘟疫和虎患，造成人口锐减，土地荒芜，这段惨痛的历史，各地地方志皆有记载。
据《重庆地方志》记载：明万历十四年（1586年）七月有虎入重庆城；清顺治三年（1646年）“重庆大旱大疫，“几无遗民”，复有虎患；顺治五年（1648年）群虎白日出游。江津县大饥。县城成为虎狼猛兽巢穴，十年左右人烟断绝。《宜宾地方志》记载：明末清初宜宾战乱频繁，张献忠军四次入宜，均被南明军、清军绞杀，宜宾城遭受了空前浩劫。清顺治十八年（1661年），彝人陈奎、明遗臣宗室等攻破宜宾城，城区再遭战乱，翠屏、真武二山皆为丛林，白骨成堆，虎豹出入，要聚集四五十人才敢出城下河担水。
《虎啸山林》作者 张善子
《荣昌县志》第十九卷记载了一惊心动魄的往事，康熙二十一年（1682年），朝廷派县吏张懋昌上任荣昌县令，随行8人昼行夜宿，终于走进杂草丛生，残垣断壁的荣昌县城。城内无人，冲出的竟是一群老虎！众人大骇，经一番血肉拼杀，2名军士力保张县吏逃出，其余5人尽皆落入虎口！可见当时川渝虎患酷烈，人们随时可能遭到危险，而不愿说出或听到会引起恐慌的字眼，谈虎色变，避讳说虎而用猫代替。川渝地区还有把常用工具“斧子”说成“开山”，也是避讳虎的意思。
据《重庆市志》“大事记”39页记载：“自顺治十年（1653年）起，为鼓励外逃川民返回原籍和湖广、江西、福建农民入川，清 *** 规定抛荒土地开垦后可永占为业，五年后才纳田赋；各省贫民携带妻儿入川垦荒的，可以入籍。康熙二十四年（1685年）四川省在籍人口仅18090户，9万余人；是年，重庆府人口已达111854户，约56万人。”
“湖广填川”大规模的移民入川，复垦农耕，且百年无战事，川渝生息得以休养，从前荒凉的局面得到了改善，成为富饶的米粮生产基地，恢复了天府之国的名誉。老虎丧失了广袤的生存空间，逐渐减少到渐渐消失。川渝百姓也遗忘了那段老虎肆虐的历史，对老虎的畏惧消除，也就没有了避讳。豆花、豆腐回归原本的称谓。现在民间已不知道“灰猫儿”、“灰毛儿”为何物，原来却是人们常常享用的美食。
轻松一下，说说川渝豆花的相同与不同。
豆花细嫩，鲜美爽口，关键在调制蘸豆花佐料。川渝地区最讲究调制豆花佐料的地方当属今自贡市富顺县。富顺豆花佐料分“糍粑海椒”和“豆油”分别 *** 。糍粑海椒是将热水浸泡的辣椒、花椒、大料、八角、食盐、芝麻、花生和用菜油酥过的豆瓣一起放入石碓窝里舂烂，舂得越细越好。豆油 *** 侧是把豆油装进大缸内，将丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等香料用纱布包裹好后入缸浸泡五至七天，然后再把泡制的豆油放到锅里煎，烧开即可。待豆油冷却后舀到小瓦缸里加入味精、胡椒和其他香料粉。打豆花蘸水时，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。这几十味精心 *** 好的豆花佐料，上桌享用时还要用筷子尖沾上一丁点奇香无比的“木姜油”协调诸味，起画龙点睛的作用。蘸上富顺佐料的豆花，入口不用咀嚼，舌头在口腔里轻轻呡动，瞬间，嘴里的豆花化有型为无型，留在口齿间的却是细腻微辣的奇香，回味悠长。故有“富顺豆花甲天下”之说。
虽然富顺豆花如此美妙，但重庆人却觉得富顺豆花佐料 *** 过于繁琐，特别是那“木姜油”的奇香，有重庆人不适，觉得“木姜油”在口中有股怪头怪脑好似肥皂的味道。重庆人的豆花佐料讲究红油透亮、突出麻辣蒜香。吃豆花的时间和方式也与川人不同，从前川人习惯于早茶后下馆子，用“豆花下酒慢慢来”，以消磨时光。喝完酒后再将佐料和豆花残余倒入饭中，搅拌后一起吃完。重庆人工作、生活爬坡上坎，来去匆匆，习惯于中午以豆花下饭，快捷方便。搛起一坨豆花蘸上佐料不是直接入口，而是夹入饭碗里，看着那红油浸入白米饭中，辣味上涌，然后端起碗与饭同时刨入嘴里。此时，豆花与佐料、米饭在嘴里咀嚼，嚼出两个字：巴适。
实话实说，重庆豆花佐料内容远不如富顺豆花佐料丰富， *** 工艺也不如富顺豆花佐料细腻。但重庆人不东施效颦，而是化繁为简，除了常用的葱、姜、蒜、盐、酱油、味精加油辣子海椒、花椒以外，还有将油煎虎皮青椒捣碎加盐的豆花佐料，有火烧干辣椒捏碎加盐的豆花佐料，有重庆丰都直接把红辣椒烧成黑黢黢的胡辣椒后加上盐巴的佐料。其简单粗糙地以辣取胜，符合重庆人粗犷豪放，热烈耿直的性格。
文章作者：李秀瑜
参考资料：《重庆市志》《宜宾地方志》《荣昌县志》《四川方言与民俗》
