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牵着乌龟去散步百科 2024-11-11 33 0

买螃蟹时：别看只看大小，牢记这3点，膏黄满满肉还鲜

每次去买螃蟹的时候，卖螃蟹的摊主都会先来一句：包肥！不肥不要钱！甚至全程会帮你挑选螃蟹，而且专挑大的捡，尤其是挑选的每一只，都会拿在你的眼前晃一晃，让你看清楚了后再放入袋子里去！

说实话，老于以前买螃蟹就栽在这个大个的螃蟹上！很多朋友会诧异，人家老板帮你挑大个的螃蟹还有错了？其实，以前我也这么想，老板把大个的都给我了，个头小点的螃蟹谁愿意吃啊！但是，直到前几天去买螃蟹时，旁边的一位大妈却专挑小的买！

老于出于好心，提醒了一下大妈，毕竟一样的钱，不买大的买小的，这不就吃亏了吗！结果，海鲜摊的摊主却说：老弟，你这就不懂了，人家“大姨”才是行家，这才叫会挑呢！听到这我就纳闷了，赶紧问一问咋回事！

原来，螃蟹肥不肥一是看时间，二是看性别；其次，螃蟹的个头越大不见得就越肥，但是个头越大的螃蟹，反而容易“空”（空就是不肥的意思）。所以，今天就和大家说说，买螃蟹的时候，怎么挑才能挑到膏满肉肥的螃蟹！

一、螃蟹肥不肥：时间、性别是关键

很多喜欢吃大闸蟹的朋友都知道这句话："秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来！"吃大闸蟹讲究的是金九银十，意思是说九月的母蟹，蟹黄最饱满，而十月的公蟹，蟹膏最厚实！

但是，对于大家都喜欢的梭子蟹来说，除了适用于金九银十，八月也是梭子蟹肥美的季节！不过这个这时间只适合吃二母蟹！

什么是二母蟹呢？二母蟹就是还没有成熟的母蟹，一般南方称之为小娘蟹，这种螃蟹个头不大，但是却具有公蟹和母蟹的特点，就是它的肚子里既有蟹黄也有蟹膏，并且蟹肉也非常的鲜美！

所以，如果是八月份去市场买螃蟹，切记母蟹和公蟹都不要挑，因为这个时候的公蟹和母蟹光是个头大，即压秤又不肥；而到了九月，只需要挑选母蟹就可以了，此时的母蟹满肚子都是蟹黄，吃起来就像板栗似的；而到了十月，就是吃公蟹的时候，入口的蟹膏又糯又香！

二、螃蟹肥不肥：肚脐的颜色、厚度是关键

买螃蟹，之一就是看时间，接着再根据时间来决定购买哪种螃蟹，；然后才是看螃蟹身上的具体细节！一般来说，螃蟹肥不肥，首先要观看的就是它肚脐上的颜色，以及肚脐（蟹肚）的厚度！

蟹肚的颜色怎么看，一般来说，无论是二母蟹，还是母蟹，只要蟹肚的颜色越深，里面的蟹黄蟹膏就越多；切记，螃蟹肚子越白的，里面的蟹黄就越少！

反之，如果是公蟹则要把螃蟹横过来，看看它的蟹肚是否厚实；一般蟹肚越厚的公蟹，里面的蟹膏就越饱满，如果是蟹肚尖尖的，看着不浑厚，那么这样的公蟹肯定不肥！

三、螃蟹肥不肥：不飘、不软是关键

看完螃蟹的肚脐颜色以及厚度，再用手掂一掂，捏一捏！一般来说，大小差不多的螃蟹，用手一掂，如果是轻飘飘的，这样的螃蟹指定是不肥的，如果是入手沉甸甸的，那么这样的螃蟹才是肥的！

最后，再用手捏一捏螃蟹的腿，一般捏最后两条腿的大腿部分，如果用手一捏，软塌塌的，而且没有回弹，没有弹性，这样的螃蟹也是不新鲜的，如果用手一捏，弹性十足，这样的螃蟹铁定肥！

总结：

肥的螃蟹不在于个头，越大的螃蟹，不肥得越多！老于的经验是，三至四两左右的更佳，一斤三个或者两个半大小的螃蟹；其次，按照时间来选择螃蟹，比如八月二母蟹，九月吃母蟹，十月吃公蟹，按照时间来挑选，大概率不会选错。

最后，再看螃蟹身上的细节，比如肚脐的颜色，肚脐的厚度以及螃蟹的重量，螃蟹腿的弹性等，只有这几个条件符合了，才能买到肥美的螃蟹！

所以，买螃蟹的时候，不能光看大小个，而是要根据时间、品种以及细节来辨别螃蟹是否肥美，切记不要听摊主的包肥，大个得好，这样钱不仅会多花，关键还吃不到好螃蟹！如果你有更好的 *** ，欢迎在评论区留言交流！其次，如果你喜欢今天的文章，请帮忙点赞、转发和收藏，这就是我更大的创作动力！最后，感谢你的观看，谢谢！

螃蟹大全-涵盖世界上13种，快来看看你认识多少种吧

螃蟹是一种甲壳类动物，属于 Brachyura 目。有数千种不同类型的螃蟹，分为 850 多种。大多数种类的螃蟹都有坚硬的外壳（称为外骨骼），身体两侧各有 3 条步行腿，以及 2 条夹爪。

许多人认为螃蟹是最美味的海鲜之一。可食用的螃蟹种类繁多，煮熟后肉质洁白、香甜可口。有巨大的雪蟹或帝王蟹，它们长而尖的腿和爪子含有大部分蟹肉。还有珍宝蟹和蓝蟹，多汁的雪白肉大部分都在体内。

不同类型的螃蟹栖息在寒冷的咸水区、温暖的海域、淡水区，也生活在陆地上。例如，雪蟹生活在阿拉斯加、格陵兰、西伯利亚和日本周围的寒冷水域。然而，佛罗里达石蟹是在墨西哥湾温暖的海域、佛罗里达海岸和美国一些州的盐沼中发现的。

让我们更详细地了解一些您可以吃的更受欢迎的螃蟹类型。在文章的最后，您还将了解一些很少食用的螃蟹种类。

帝王蟹

帝王蟹体型大，味道鲜美，是最常见和更好的食用蟹之一。事实上，帝王蟹是地球上更大的螃蟹种类之一。在帝王蟹的许多种类中，红帝王蟹 (Paralithodes camtschaticus) 是阿拉斯加蟹的一种流行类型。

说到大螃蟹，红帝王蟹无疑是世界上更大的螃蟹之一。这些超大型甲壳类动物的身体宽达 11 英寸（28 厘米），重达 28 磅（近 13 公斤）。大部分美味的白肉都存在于红帝王蟹的腿中，其跨度可达近 5 英尺（1.8 m）！

红帝王蟹通常在阿拉斯加周围寒冷的北太平洋海域捕获，例如白令海和诺顿海峡。

在野外捕获时，红帝王蟹的身体呈浅棕色锯齿状。煮熟后变成深红色。这也使您从爪子和腿中提取的美味阿拉斯加蟹肉的边缘呈现粉红色。

另一种巨大的阿拉斯加帝王蟹是蓝帝王蟹（Paralithodes platypus）。它没有红帝王蟹那么大，但仍可重达 18 磅（8.2 公斤）。

雪蟹

雪蟹（Chionoecetes opilio）也被称为岩蟹，是一种长腿的阿拉斯加蟹。这种螃蟹也存在于阿拉斯加周围的寒冷海域和北大西洋。

这种深褐色螃蟹的身体可以长到 7 英寸（17 厘米）宽。这种螃蟹通常因其腿和爪中的美味白肉而被食用。与其他一些可食用的螃蟹不同，你可以很容易地打开腿去吃肉。

蓝蟹

顾名思义，蓝蟹（Callinectes sapidus）在野外捕获时具有蓝色的壳和腿。这些大型螃蟹分布在美国东海岸、墨西哥湾、日本和欧洲附近的水域。

蓝蟹是一种游泳蟹，有两个桨状的脚来帮助它游泳。事实上，它的学名字面意思是“美丽的咸味游泳者”。这些游泳蟹可以长到大约 9 英寸（23 厘米）宽（不包括腿的长度）。

除了壳的蓝色外，这种受欢迎的螃蟹品种的一个识别特征是它的身体（甲壳）的形状。蓝蟹身体的一侧不是圆形的甲壳，而是突出到一个点。

烹制蓝蟹会使壳变成大多数煮熟的甲壳类动物常见的明显深红色。煮熟的蓝蟹肉被描述为咸甜的。身体以及腿和爪子通常有很多肉。

蓝蟹也是一种很受欢迎的螃蟹，可以用作软壳蟹。这是当一只螃蟹刚刚脱掉它的外壳（外骨骼）而新的还没有变硬的时候。通常，软壳蟹是整条炒或油炸食用的。

珍宝蟹

另一种流行的大螃蟹品种是珍宝蟹（巨蟹座），颜色为棕色至紫色，外壳坚硬。

这些螃蟹通常长到 8 英寸（20 厘米）宽，身体和肉是很好的肉类来源。一只螃蟹的重量可达 4 磅（1.8 千克），其重量的四分之一是美味的蟹肉。

珍宝蟹是更好吃的螃蟹之一。珍宝蟹如此受欢迎的原因之一是它们的肉味甜。这种螃蟹的味道被描述为湿润而柔软，带有一丝海洋的咸味。

煮熟的珍宝蟹呈淡粉色至红色。由于珍宝蟹的壳特别硬，通常会提供蟹饼和虾叉来提取粉红色的甜肉。

佛罗里达石蟹

佛罗里达石蟹 (Menippe mercenaria) 是另一种受欢迎的海蟹，因其肉质鲜美而备受推崇。这些螃蟹存在于中美洲和美国东海岸的温暖水域。

佛罗里达石蟹的识别特征之一是其身体前部的大钳子。这些带有黑色尖端的棕红色爪子（螯肢）与其坚硬的外壳颜色相同。螃蟹的甲壳通常宽达 6.5 英寸（17 厘米），是一种中型到大型的螃蟹。

当这些螃蟹被抓到时，一只爪子被拉掉，而不是抓住整只螃蟹并煮熟。然后将螃蟹放回大海，在那里它们将在 18 个月内长出新的爪子。

佛罗里达石蟹只吃大爪的肉。煮熟后，它的爪子呈浅粉色至红色，尖端为黑色。从爪子中提取的肉是更好吃的肉之一——它又甜又多汁，质地坚硬。由于爪子的硬度，你需要一个木槌或蟹饼干才能吃到肉。

偷窥蟹

偷窥蟹（Cancer irroratus）是一种棕色岩蟹，在大西洋的冷水中繁衍生息。这种螃蟹的特征是棕色和硬壳上的紫色斑点。

与其他流行的食用螃蟹的大小相比，Peekytoe螃蟹是一种中型螃蟹。它的甲壳直径可以长到 5.25 英寸（13 厘米）。它的螯比其他流行的螃蟹小，例如佛罗里达石蟹。

这种螃蟹的流行名称是在缅因州创造的。这种海鲜美食的另一个名字是大西洋岩蟹。

日本蜘蛛蟹

日本蜘蛛蟹（Macrocheira kaempferi）是一种看起来很吓人的螃蟹，在长腿螃蟹中名列前茅。这无疑是所有食用螃蟹品种中的佼佼者。

那么，日本蜘蛛蟹到底有多大？它有一个宽大的身体，宽度可达 16 英寸（40 厘米）。腿跨度可以达到 18 英尺（5.5 m）的巨大长度。巨大的冷水蟹重达 42 磅（19 公斤）！

尽管这只大螃蟹看起来像科幻电影中的某种东西，但它并不是一个好斗的物种。

日本蜘蛛蟹的肉并不令人害怕，而是一种美味佳肴。就味道而言，蜘蛛蟹的味道比棕色蟹的味道更甜。当然，细长的腿的长度意味着可能需要一些工作才能将所有美味的片状白肉取出。

马毛蟹

马毛蟹 (Erimacrus isenbeckii) 是日本料理中很受欢迎的螃蟹品种。这些紧凑的棕橙色螃蟹有一个凹凸不平的外壳，上面有橙色或浅色的圆点。因其身上长着尖刺的毛，也被称为“大闸蟹”。

马毛蟹通常在阿拉斯加和日本北部附近的水域中发现。这是一种中小型螃蟹。一般用盐水煮一下就可以了。这种螃蟹品种因其体内的肉量而备受推崇。马毛蟹肉的味道被描述为甜美细腻，被认为是更好吃的螃蟹之一。

南欧蟹

一种可食用的淡水蟹是南欧蟹（Potamon fluvatile）。这是一种绿蟹，通常在意大利、希腊和巴尔干半岛的河流和溪流中发现。

与各种海水螃蟹相比，南欧螃蟹相形见绌。一只成年绿蟹可能平均只有 2 英寸（5 厘米）左右，数百年来它们一直是受欢迎的食物来源。

欧洲绿蟹现已成为北美的入侵物种。你可以用与蓝蟹类似的 *** 煮它们，它们有浓郁的甜味。

褐蟹

褐蟹（Cancer pagurus）是一种可食用的蟹，有红褐色的壳、腿和爪子。类似于佛罗里达石蟹，这种海水蟹的爪子有黑色的尖端。布朗蟹是英国更受欢迎的螃蟹品种之一。

这是一种中等大小的螃蟹品种，甲壳宽 6 英寸到 9 英寸（15 – 22 厘米）。一只成年棕色螃蟹的重量可达 6.6 磅（3 公斤），其中约三分之一的重量是肉。

棕色螃蟹的身体呈椭圆形，边缘看起来像馅饼皮。棕色外壳煮熟后会变成浅棕色。甜蟹肉的味道和外观取决于甲壳类动物的性别。雌蟹的肉是棕色的蟹肉，味道浓郁。雄性褐蟹的肉更白，味道更甜。

椰子蟹

虽然很少出现在菜单上，但椰子蟹 (Birgus latro) 是一种可食用的陆栖蟹。椰子蟹栖息在印度洋和太平洋的岛屿上。

他们的行为也为他们赢得了各种各样的名字。例如，“椰子蟹”的名字是因为它们能够爬上棕榈树，摘椰子，然后在地上打开它们。它们也被称为“强盗蟹”或“棕榈小偷”，因为它们是投机性的生物，会偷走他们能找到的任何可食用的东西。

很多人说椰子蟹尝起来像螃蟹和龙虾的混合体。它们有甜白肉，质地比普通蟹肉更油腻。如果您在游览太平洋岛屿时碰巧吃到椰子蟹，您可能还会发现它们带有淡淡的椰子味。

寄居蟹

寄居蟹在 Paguroidea 超科中构成一组螃蟹，可以包括海洋螃蟹和陆地寄居蟹。

寄居蟹不是真正的螃蟹种类，因为它们不属于 Brachyura infraorder。这些“螃蟹”与蹲龙虾关系更密切。

这种类似螃蟹的物种的独特特征之一是它们不会发育出自己的硬外骨骼。为了免受捕食者的侵害，寄居蟹需要找到它们将“生活”在其中的空壳。它们柔软弯曲的身体可以缩回各种蜗牛留下的硬壳中。随着寄居蟹的成长，它们必须丢弃壳并寻找更大的壳。

可以吃寄居蟹；但是，它们通常很小，不值得费心。实际上，椰子蟹是一种寄居蟹。但与大多数寄居蟹不同，椰子蟹会长出坚硬的钙化壳来保护。

鲎

鲎是一种节肢动物，尽管它们的名字，并不是真正的螃蟹品种。马蹄蟹来自鲎科，生活在大西洋和东太平洋的浅海沿岸。虽然这是一种可食用的螃蟹，但由于肉含量低，很少食用。

食蟹未必阳澄湖，天眼查发布《全国大闸蟹平替吃货地图》

在老饕犀利的舌床上，一只清蒸大闸蟹，不是一道菜，而是“一桌菜”：大腿肉，丝短劲韧，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美若银鱼。雄吃膏，肥糯厚重，不逊牛脂；雌吃黄，粉润轻盈，胜比蕈菌……

“秋风起，蟹脚痒”，又到金秋食蟹时。近日，天眼查发布《全国大闸蟹平替吃货地图》，基于平台收录的超3亿社会实体信息及AI分析能力，全面盘点全国产蟹大省强省，洞察“蟹产业”蓬勃发展背后的科技力量，助力消费者买蟹、食蟹时擦亮双眼。让我们一起，闻秋风而知蟹美吧。

江苏蟹企数量拔得头筹

皖辽鄂鲁紧随其后

受高温影响，阳澄湖大闸蟹今年的开捕节比往年晚了一周。根据苏州市农业农村局数据，今年阳澄湖大闸蟹湖区围网养殖加上高标准池塘改造养殖，预计总产量9400吨左右。对比去年预计少了1540吨。

作为大闸蟹“C位”，阳澄湖大闸蟹受到万众追捧垂涎，然而相比于国人每年3亿只大闸蟹的消耗量，阳澄湖大闸蟹实在是供不应求。实际上，中国的螃蟹多达600种之多，美味的平价螃蟹在全国比比皆是。天眼查发布的《全国大闸蟹平替吃货地图》显示，全国有超6万家“蟹”相关企业。“蟹”企数量前十省份里，南方地区占了7省。除了江苏的蟹企数量以30.72%占比一骑绝尘，安徽、辽宁、湖北、山东等也是产蟹大省，更多品种的螃蟹正在爬上大众的餐桌。

天眼查“蟹”相关企业数量TOP省

据天眼查统计，目前江苏的蟹企数量多达1.8万家。最著名的苏州阳澄湖产区，因水源地地形独特、水质清冽，产出的大闸蟹有着青壳白肚、金爪黄毛、肉质鲜甜的特点。江苏的其他产区如高邮湖、固城湖、洪泽湖、太湖等，生产的大闸蟹也毫不逊色，堪称膏腴脂黄，如今正处于赏味好时节。

安徽、湖北、广东等也是南方地区具有代表性的产蟹大省。其中，安徽蟹企数量6800多家，庐江黄陂湖大闸蟹、安庆沱湖大闸蟹都是著名的国家地理标志产品。湖北蟹企数量3800多家，以洪湖大闸蟹最为知名，蟹黄呈酱紫色或豆沙色，十分特别。广东蟹企数量超2400家，尤以入秋之后特有“顶角膏”芷寮蟹、蒸熟后全身可透见黄色油脂的南沙黄油蟹，最为著名。

当然，螃蟹并非长江沿岸独有，辽宁、山东、河北等同样位列产蟹大省TOP10。辽宁省更以4400多家蟹企数量跻身全国第3，东港梭子蟹、盘锦稻田蟹是该地代表性品种。东港梭子蟹个头大、体纹明显、色泽鲜艳，每年3-5月最为肥美；盘锦河蟹放养在稻田之中，典型特征是腹白有划痕，背壳色深，膏满、黄多、油水多，因平易近人的价格备受市场欢迎。

天眼查《全国大闸蟹平替吃货地图》

不同地区的饮食文化，也造就了当地独一无二的食蟹之美：珠江流域的居民，独爱一道蟹炒年糕，暖胃暖心；阳澄湖芦苇荡里的渔民，时或以葱姜酒直接煮蟹食用，酣畅淋漓。苏州、上海一带的地区，常以花雕酒浸制的醉蟹、或取用蟹壳中的黄与膏炒成“秃黄油”存放待冬——此中之乐，不足为外人道也。

“蟹”产业链助推乡村振兴

2600项专利助力养蟹兴农

品种多样的美味螃蟹爬上大众餐桌的另一面，是与乡村振兴息息相关的“蟹”产业链大发展。天眼查数据显示，我国有2600多项专利信息与“螃蟹”相关。毫不夸张地说，我国螃蟹养殖的每个环节都极富技术含量，随着生态养殖技术的不断进步与推广普及，螃蟹也从“洛阳纸贵”变得“飞入寻常百姓家”。

从省份来看，拥有“螃蟹”相关知识产权数量最多的前十省份中，南方地区占9省，阳澄湖大闸蟹原产地江苏独占鳌头，以29.23%占比居首。安徽、浙江、山东等专精特新民营经济大省紧跟其后。

“螃蟹”相关知识产权数量地区分布

值得一提的是，我国有38家螃蟹相关的“高新企业”。其中，江苏占比15.79%排名之一，既是产蟹大省、也是科技产蟹强省。从行业分布上看，科技推广和应用服务业企业数量占比更高，达26.32%；其次渔业占比15.79%，研究和实验发展、批发业则是7.89%。

通过天眼查“知识产权”相关数据可以看到，“螃蟹”相关专利贯穿产业链全流程。从螃蟹养殖、抓取，到包装、运输、鉴别，处处都有知识产权的身影。比如，原为个人发明的“一种自动清粪且不易堵塞的螃蟹养殖箱”，被一家蟹企购买专利权，在螃蟹现代化养殖中发光发热。更有意思的是，针对阳澄湖大闸蟹面临的“李鬼”难题，也有相关专利技术研究“基于区块链进行防伪溯源”。

“蟹”产业链相关知识产权

拒绝洗澡蟹、听涛蟹

天眼查App上线鉴别蟹企攻略

消费者购买大闸蟹时，最怕虚假欺骗。天眼查大数据显示，全国有19.34%的螃蟹相关企业存在经营异常，有1000多家相关企业曾产生法律诉讼，780多家相关企业受到行政处罚。在坊间有3种假冒阳澄湖大闸蟹的做法——出售前短期放入阳澄湖“美容”的“洗澡蟹”，为其他产地螃蟹贴上阳澄湖产地标签的“标签蟹”，甚至没有在阳澄湖养育过一天，却被商家以产地标识出售的“听涛蟹”。

为了帮助食蟹爱好者避免买 *** 不对板的大闸蟹，天眼查App上线了《全国大闸蟹平替吃货地图》，根据十大产蟹大省，分门别类介绍各地螃蟹外形、口味、赏味时间等，方便“老饕”们一一对照，辨别虚实。

天眼查“鉴别蟹企攻略”

天眼查还提供了一套独家的“鉴别蟹企攻略”：首先，购买前通过官网等找到生产厂家的名称，通过天眼查看生产厂家地址是否在江苏阳澄湖。重点看看“行政处罚”，是否存在虚假宣传；“法律诉讼”栏是否存在服务纠纷；同时也在“新闻舆情”里看是否有报道该企业以次充好。其次，下单后，查看物流信息中的大闸蟹发货地，是从哪儿发出；最后，收货后也可以对照“大闸蟹平替吃货地图”里对大闸蟹形态的说明，观察是否符合。

此外，天眼查提醒，由于“蟹券”预购的销售模式，消费者们要当心“不发货”等卷款跑路的问题。如果发现关联公司存在大量吊销、注销提示，企业负责人是“失信被执行人”，企业存在无法联系办公场所等经营异常问题，就要及时止损了。

不是阳澄湖，照样出好蟹。透过一只小小的“螃蟹”，不仅能看到中国螃蟹产业链的大发展，也透视出中国科学技术的不断进步，科技养蟹、科技兴农为推动乡村振兴高质量发展发挥的价值。而区块链技术、大数据技术应用于“螃蟹鉴别”，也正在让消费者的食蟹之旅变得更加美好。

螃蟹红彤彤的，您见过吗？提醒您更好不要食用

春节临近，市场上的鱼类、海鲜等水产品丰富，买卖兴隆。

各人选择的品种不同，有人喜欢鱼类，有人喜欢虾儿，有人喜欢螃蟹。

不过，有一种红彤彤的螃蟹，特别艳丽，您可能没有看见过。

在海南省文昌市，有网友在文昌市东郊集贸市场拍到这种红色的螃蟹，鱼贩正在销售鱼虾、螃蟹等水产品。这种螃蟹比较特别。

不过，这种螃蟹疑似“正直爱洁蟹”。“正直爱洁蟹”的名称比较古怪，名称源于以拉丁文表示的“林奈双名法”，翻译成中文后成了这个名称。

然而，“正直爱洁蟹”并不“正直”，因为体内可能产生河豚毒素，不宜食用。

据了解，文昌市市场督管部门开展了全面排查，目前没有发现有销售这种螃蟹，但还是提醒市民和游客谨慎购买这种鲜红色螃蟹。

海南省文昌市三面临海，北枕琼州海峡，东南面为广阔的南海。文昌市的水产品丰富，有大黄鱼、海蜇、墨鱼、鱿鱼、黄姑鱼、白姑鱼、章鱼、带鱼、鲳鱼、龙头鱼、舌鳎鱼、对虾、招潮蟹等等。

欢迎关注”俊图”！

青蟹膏蟹黄油蟹是不是同一个品种，要怎么吃才不浪费，详情告诉你

青蟹膏蟹黄油蟹是不是同一个品种，要怎么吃才不浪费，详情告诉你

喜欢吃螃蟹吗？你觉得什么螃蟹更好吃了？今天和大家聊一聊螃蟹，因为时值秋末正是螃蟹肥美的季节。不管是大闸蟹还是“海蟹”在此季节肉质浑厚膏满醇香特别好吃，在中秋前后大闸蟹可以说是最火的。但后面绝对是海蟹市场，不管是梭子蟹还是花蟹其肉质的浑厚鲜美都能让人馋出口水。

但要说更好吃的一定是“青蟹”青蟹根据水域的不同、品种的区别及养殖饲料的不一样颜色就有所区别，但一般来说为暗绿色或者青绿这也就是其名称的由来。青蟹相对于其他品种的蟹来说要大上不少，并且更为凶猛。成年的大青蟹其“钳子”的夹合力绝对不是你能受得了的，不信你可以去试试。咳！

青蟹的价格水很深，除了大小公母的区别。养殖与野生在价格上可以说相差很大，所以在买时要搞注意。

我们经常听到的青蟹、膏蟹、黄油蟹到底是不是同一个品种，为什么价格区别那么大。其实都是青蟹，只是分属不同阶段的青蟹。

青蟹是一个统称也指成长周期的阶段，而膏蟹就是成熟后的青蟹不仅身强体壮还具有浑厚的膏脂（母蟹才有）。至于黄油蟹其外表与膏蟹无异，但翻转至腹部后你就能看到它的颜色透着黄油色的色泽。此阶段的青蟹是品质更好的不论膏脂还是肉质都属于上品，相对来说价格也是最贵的。

当你花大价钱买了一只黄油蟹之后，要怎么吃才不会浪费才会好吃。首先我不建议水煮或者是清蒸，好的食材必须物尽其用除了吃到美味还得“补”。

首先找一把废弃的旧牙刷，把黄油蟹刷洗干净。然后用刀从中间对半切开去除肠子，在切的时候这样处理比较轻松。把黄油蟹的腹部“鳍盖”掀开，你会看到一条沟对沟切分即可。

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接着把一些不能食用的东西稍微处理一下，待锅中油温升高之后放入老姜片爆香。把姜片煸至微焦盛出丢弃，放入黄油蟹。以切面接触进行煎制，煎制一会后膏脂就会凝结并有香味。这时转中小火倒入一大杯绍兴酒进行焖香，待酒干时还不能马上出锅。还必须稍微煎制一会，闻到焦香味才能起锅。

这一种做法叫做酒煎，味道比单纯清蒸的要香不止数倍。尤其是膏脂的部分经过姜油煸煎后再加上绍兴酒的调味特别浓郁香醇，该做法的黄油蟹没有一丝腥味。反倒是味道有点“醉人”用我们的话来说就是“太补”，黄油蟹好吃是好吃就是“太贵”了。

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今年的大闸蟹季到了！个头没有变小，价格没有变高，更受欢迎的有这些螃蟹

“8只螃蟹礼盒定价超过4000元，相当于一部中高档手机”“今年阳澄湖大闸蟹减产，价格增长50%以上”……前段时间，有关大闸蟹个头变小、减产、涨价的消息不绝于耳，事实真的如此吗？

解放日报·上观新闻记者走访市场发现，随着大闸蟹批量上市，已经验证了以上说法不准确。养殖户、经销商和餐饮企业的消息也显示，今年大闸蟹的规格与价格与往年并没有明显波动，消费者会主动避开借机炒作、哄抬价格的商家。

大闸蟹变小了吗？

阳澄湖产区的大闸蟹养殖户说，高温下养蟹难度大，但不一定会减产或减小规格。

王华是阳澄湖产区的一名蟹农，养蟹30多年，“高温下养蟹，方方面面都要考虑到。温度高，螃蟹吃不下、蜕壳慢、不长个，得调整蟹食，还要用泵增氧。塘里的水草也要考虑到，因为水草能净化水质，还能为大闸蟹遮光。但高温下水草容易腐烂，需要及时清理，以及更换不容易腐烂的水草。”

不过，只要 *** 对，高温带来的负面影响可以克服，“比如，我家的蟹塘讲究精品养殖，每亩标准化蟹塘只投放八九百只蟹苗，密度不高，螃蟹的活动空间大，还能潜到塘底‘避暑’。高温后，螃蟹的生长速度和品相都赶上来了，超过4两的大规格螃蟹很多。”王华预计，今年自家蟹塘的产品不会减少，规格也与去年持平。

眼下，阳澄湖大闸蟹中的雌蟹已经较为肥美

叮咚买菜大闸蟹基地开发专家王航这些天也一直在阳澄湖，“眼见为实，今年的大闸蟹没有变小。” 他说，今年夏天连续高温，导致在中秋节前，华东地区的大闸蟹最后一次壳没蜕完，所以个头较小。但中秋过后，大闸蟹基本完成了最后一次蜕壳，规格恢复正常。整体而言，今年大闸蟹的整体品质相比去年还好，没有体型变小或明显减产。他还观察到，就目前这一阶段而言，2两至4两的雌蟹、2.5两至3两的雄蟹比较肥美，性价比更高。

盒马上海水产采购钱政跑了华东好几个大闸蟹产区，认为外界感觉“大闸蟹变小了”的原因有两点，一是气候，二是节令，“持续高温确实影响了大闸蟹的生长速度，但不影响降温后继续生长，只是大规格大闸蟹的上市时间要比往年略晚些。同时，部分消费者有中秋节‘持螯赏月’的习惯，觉得到了中秋节，大闸蟹就应该上市。但今年中秋节比较早，大闸蟹成熟期又延缓了，所以感觉螃蟹变小了。”

地产大闸蟹也很“争气”，用“大个头”挫败谣言。在松江部分养殖户的蟹塘里，有不少雌蟹的个头超过3两、雄蟹的个头超过4两，还有能冲击单只个头达到8两的“准蟹王”。上海市中华绒螯蟹产业技术体系首席专家王成辉介绍，今年夏天的高温虽然对水草养护和水质管理造成了较大危害，也对河蟹第四次蜕壳造成了较大影响，但后期降温明显，而且养殖技术不断完善，上海地产大闸蟹第五次蜕壳取得了很好效果，今年河蟹的品质普遍好于去年。

“某种程度上，今年的螃蟹可能比往年更好，因为高温会导致部分体格娇弱的螃蟹死亡，但经过‘烤验’的都是精兵强将。”上海非物质文化遗产项目“王宝和蟹宴”的第二代传人王浩说。这些天，王宝和的全蟹宴以及上海大酒店的大闸蟹自助餐如期上市，他每天和徒弟们挑蟹、做蟹菜，“民间‘九雌十雄’的说法是多年来积累的经验，现在是农历九月半，到了雌蟹最肥美的时候，而大规格的雄蟹得再等等，下个月就可以了。”

当下，雌蟹已经进入更佳品尝期

价格高于往年吗？

规格没变小，那么大闸蟹的价格变高了吗？

消费终端，离谱的价格并不多。

这两天，大闸蟹成为上海菜市场的时鲜货。在武定菜市场，不同规格的大闸蟹装在不同的蟹桶里。雌蟹是眼下的热门产品，更便宜的每只不到20元，个头约2两；最贵的每只50元上下，个头超过了3两半。摊主们表示，这些螃蟹有的来自南京固城湖，有的来自苏州唯亭，大多为散户自养，“供货的是合作了好几年的养殖户，我们的熟客都知道品质，不计较是否有阳澄湖的名号。”

在康定菜市场，河鲜摊的老板娘说，自家的大闸蟹好几年都是一个价格，“大商户可能会涨价，但我们小本买卖，做的是熟人生意，不好意思涨价，一只蟹就赚一两元钱。再说，大闸蟹是生鲜产品，卖个新鲜，薄利多销不会有库存，我们和消费者都得益。”

菜市场里，不同规格的大闸蟹装在桶里，分别标价

除了实体菜场，线上的大闸蟹销售也很热闹，价格同样不贵。在盒马、叮咚买菜、美团买菜等提供即时配送服务的平台上，2两的阳澄湖雌蟹每只在30元左右，2.5两的雌蟹在35元左右，其他产区能便宜10元/只左右，与去年基本持平。

市民在生鲜超市选购大闸蟹

在拼多多、京东、 *** 等电商平台，大闸蟹的产地、规格更多一些，除了现货，也有蟹券，其中销量较大的价格与生鲜电商差不多。记者还注意到，根据“九雌十雄”的说法，今年不少商家最近主推“全雌蟹”组合。在拼多多上，部分2两雌蟹的单价不过10元上下，拼单量特别多。

餐饮市场上的全蟹宴、大闸蟹自助餐等价格也没有太 *** 动。

产量受影响了吗？

多家企业相关负责人都表示，大闸蟹价格平稳既与产量有关，也与市场竞争充分相关。

从产量看，夏季高温并没有对大闸蟹的产量产生很大影响。

以阳澄湖大闸蟹为例，虽然受到持续高温少雨的考验和影响，但养殖户通过延时增氧、水草补种，饵料增加营养、围网加强巡查等举措，保证了大闸蟹的生长。据苏州市农业农村局数据，今年阳澄湖大闸蟹湖区围网养殖面积1.6万亩，预计产量1500吨左右；高标准池塘改造养殖面积7.2万亩，预计产量7900吨左右，仍旧是个丰收年。

“金背白肚青爪黄毛”是阳澄湖大闸蟹的特点

而且，阳澄湖大闸蟹的“市场地位”近年来还一直受到其他产区大闸蟹的挑战，同属江苏省的就有长荡湖、固城湖等。在上海，本地大闸蟹也不甘示弱。同样是中华绒螯蟹品种，近年来上海地产大闸蟹与阳澄湖大闸蟹相比，也毫不逊色，不仅崇明清水蟹打响了品牌，松江、宝山、浦东的大闸蟹也逐渐有了名气。

据农业农村部门统计，今年上海河蟹养殖面积约1.5万亩，养殖面积、产量均保持稳定。经过多年发展，上海河蟹也实现了由小到大的跨越，并从“外观大”向“内在好”进军。五年来，上海河蟹参加全国河蟹大赛获“金蟹奖”“更佳种质奖”“口感奖”的比例逐年升高，上海河蟹的“内在好”已走在全国前列。

不同产区都有高品质大闸蟹，这为市场提供了多元选择。所以，即便阳澄湖大闸蟹名声在外，也不会随意开价，毕竟它们并非不可替代。

武定菜市场的河鲜摊主展示非阳澄湖产区的大个头雌蟹

王航对此深有体会：今年中秋节假期，阳澄湖大闸蟹价格较高，叮咚买菜却从新疆直采了一批“天山雪蟹”。“天山雪蟹”同样是中华绒螯蟹，但养殖环境与华东地区差异很大，在低温高盐环境下，雪蟹身体结实，肉质细嫩，而且9月初已经成熟，批量上市。当时，2两以上的雌蟹，售价不过20多元，比刚刚捕捞上来的阳澄湖大闸蟹低上一大截，满足了消费者“持螯赏月”的需求，销售情况很理想。

不同平台之间的竞争、相对稳定的供应渠道，也让大闸蟹价格不再随意波动。

昆山蟹商“俏苏阁”仓库负责人黄明标说，今年受高温影响，养殖成本确实比往年有所提升，在20%左右，但市场竞争激烈，养殖户间、不同平台间，都会竞争，所以不敢随便涨价。一些平台为了用好的产品吸引消费者，还会给出补贴。今年他们就与拼多多合作，经过平台补贴，基本覆盖了20%的上涨成本，最终呈现给消费者的价格与去年同期持平。

在餐饮行业，大闸蟹也并非只能按“个头”卖。餐饮企业通常都有相对稳定的供应商，能保持进货价大致平稳；继而用不同规格的螃蟹加工成不同菜品，通过“算统账”，实现规格和口味不缩水、价格却保持平稳的结果。王浩举例，在大闸蟹自助餐中，会出现各种规格的大闸蟹：水煮大闸蟹的规格更大，目前雌蟹约2两至2.5两，雄蟹约3两至3.5两左右；规格小一些的可以 *** 熟醉蟹、毛蟹年糕；再小一些的能拆蟹粉，成为蟹菜的重要配料，甚至熬蟹粉的油也能成为蟹油小馄饨的点睛之笔。不同规格的螃蟹经过加工后，口味各有千秋，消费者都很喜欢，比如自助餐中除了水煮大闸蟹人气高，就属蟹粉狮子头、蟹粉拌面、蟹粉小笼受欢迎，一个晚上会消费掉一两百只狮子头、四五百只小笼包。这背后，是成百上千只个头不大，但同样鲜美的大闸蟹。

手打蟹粉狮子头是很受上海消费者欢迎的一道蟹菜，“蟹粉”背后是那些个头不大，但同样鲜美的大闸蟹

消费者用脚投票，“一锤子买卖”已经结束

当然，大规格大闸蟹的价格还是要高一些，而且不同商家的差距较大。不过整体而言，定价两三千、甚至三四千的大闸蟹组合仍旧是少数，以礼盒或提货券为主。业内人士认为，这部分螃蟹已经属于礼品，不再是日常农产品。

“也有些高价螃蟹是‘物以稀为贵’的结果。” 钱政说，高价蟹主要出现在中秋节和国庆节，当时大闸蟹，尤其是阳澄湖大闸蟹的规格普遍不大，养殖户或经销商从很多螃蟹中才选出少数大规格螃蟹，价格水涨船高。国庆节后，中大规格的螃蟹大批量上市，价格自然回落。

“不排除部分养殖户或经销商借助今夏的高温天气，营造舆论氛围，哄抬大闸蟹价格。”业内人士透露，往年在首批阳澄湖大闸蟹出水前，也有类似的情况。这部分商家通过各种渠道释放“螃蟹减产、规格变小、价格提高”等信息，人为制造市场紧张氛围。不过，这些做法往往是“一锤子买卖”，只在大闸蟹上市初期有效。因为大闸蟹市场竞争充分，螃蟹规模上市后，虚高的价格就会站不住脚。

在市场上，消费者对高价螃蟹并不感冒，“老吃客”更是有自己的“挑蟹经”。

有的消费者喜欢去产地。市民姬先生说，“我会去产地挑选大规格大闸蟹，或者请熟悉的养殖户从当地送过来。电商平台上的提货券、礼盒价格水分比较大。”他估算了一下，礼盒装或提货券上的大规格螃蟹与产地有30%甚至50%的价格差距。

武定菜市场的河鲜摊主在消费者选购大闸蟹时，剥开后壳，让消费者看一看蟹黄的情况

有的消费者青睐“眼见为实”。在武定菜市场，市民陈女士挑了两只3两多的雌蟹，让摊主将蟹盖掰开，查看了蟹黄的情况。这一规格的雌蟹单价45元，已经属于菜场中的“高价蟹”。但陈女士觉得划算：“同样的价格和规格，电商平台也有，但送来的是扎好的螃蟹，个头大，但蟹肉不一定饱满。在菜场里买，可以一只只挑，买回家的更称心。”菜场的摊主也很周到，等她挑完，现场用刷子和清水将螃蟹上上下下清洁了一番，再用茅草扎好，装进袋子。“这样我回家直接上锅蒸就可以了，很方便。”陈女士说。

在菜市场挑蟹，摊主会帮忙洗刷干净后再捆扎

康定菜市场河鲜摊的老板娘也有很多熟客，“经常是打个 *** 订货，我来采购。”从消费者的需求看，“饱满”比“个头大”更重要。记者采访的时候，她还有点不好意思，“今天没有大螃蟹，因为这个季节2两左右的雌蟹最肥美。”虽然个头不大，但价格果真实惠——2.5两雌蟹的每只才15元，“很多消费者说，这个规格的不论清蒸还是做毛蟹年糕都很适合。”

康定菜市场的河鲜摊主说，别看2两半的雌蟹小，但因为肥美、价格实惠，很受欢迎

本文照片、视频均由作者拍摄。

来源：作者：任翀

江南风物丨频梦江湖把蟹螯

原作者：谢玩玩
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江南人爱吃蟹。

惯常吃法，小碟子装姜醋，慢悠悠地蘸着吃。有些人贪嘴，又不爱姜醋，吃完后上吐下泻，好大一通折腾。人家见了，都要说他不识时务：“螃蟹性寒，吃了容易凉胃，所以必须点姜醋，谁叫你不吃？”

吃蟹麻烦。大的还好，小的吃起来特费劲，尤其蟹腿儿里的肉，怎么吃？用筷子，可筷子太粗，卡不进！不用筷子？压、咬，用尽浑身解数，好不容易把壳弄碎了，仔细一看，零星碎肉！费时费力不讨好。

那是不会吃。

蟹八件（图源：摄图网）

苏州人吃蟹，要用蟹八件，顶顶聪明的发明。

什么腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪...听名字跟上战场似的，谁知道却是吃螃蟹！先用圆头剪把两只大螯、八只蟹脚卸掉，再用腰圆锤在蟹壳上敲一圈，给它松松筋骨，取一只长柄斧，利利索索劈开壳背和肚脐，便能看到颤微微、嫩嘟嘟的蟹肉。再之后，镊、叉、针、匙，或夹、或叉、或剔、或舀，任君发挥，自由不拘。据说会吃的老饕，到最后蟹壳里不剩一点儿肉不说，还能拼出螃蟹原本的形状——这功夫，厉害！

蟹八件是晚清时的发明，但再早点，明朝那会儿，稍有点钱的人家，就在吃螃蟹这事儿上，已经很讲究了。

譬如《金瓶梅》里常二嫂给西门庆送的酿螃蟹，“四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料姜蒜米儿团粉裹就，香油，酱油醋造过，香喷喷，酥脆好”，光看文字，口水已流三千尺！怎么做？用类似蟹八件的工具先把蟹肉剔尽，再把肉填进去。好吃是好吃，但工艺复杂讲究。普通人平时没西门庆那么多闲，或者也没西门庆那么多钱，便还是就着姜醋蘸，好吃又驱寒。

姜醋蘸蟹真好吃？那也不见得。魏晋南北朝时候，好吃的蟹，不能用醋，得沾糖。

南朝竹林七贤与荣启期砖画（拓片，局部）南京博物院藏

《齐民要术》写，九月雌蟹卵满，黄膏丰腴之时，挑一只黄多的母蟹，在清水里浸泡一晚——时间可不能太久！“久则吐黄，吐黄则不好”，一晚刚刚好，既能把腹部里面的脏污吐出来，螃蟹又不会因为吐黄而失掉原本的滋味。浸泡之后还没完，第二步，得把螃蟹放到煮好的冷糖浆里，再放一夜；同时煮蓼汤，多多加盐，“特须极咸”，越咸越好！把用糖浆腌过的蟹转移到这蓼汤中——这时蟹还是活的！——一入盐蓼汁，便死了。泥封二十日，取出来，轻轻掀开蟹脐，小心放入姜末，合上后再次转移阵地。这回的目的地是坩瓮，每瓮容量都很大，足足能放一百只，够吃好久了！嘴馋的时候，开瓮取一只出来，立马就能吃。这是魏晋南北朝时的古方，也是当时人推崇的吃法。

宋佚名《荷蟹图页》故宫博物院藏

还有种 *** ，和现代差不多。不加糖，只用盐蓼汤煮。煮好之后捞出来，蘸姜醋，“虽不及前味，亦好”，味道还行，稍显不足，他们始终更爱吃甜。所以隋炀帝大业年间，吴郡（今江苏苏州、嘉兴等地）给朝廷上贡，用的是糖蟹；隋炀帝去江州玩儿，吴中给他进贡的，也是糖蟹。后来沈括在《梦溪笔谈》里分析：为什么江南这边，吃鱼吃蟹会搁蜜，会放糖？“南人嗜咸，北有嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也”，原来是北方传来的习俗！

吃蟹加糖，居然是北俗南传？这事儿不知道真假，只知道吃蟹这事，还是南方更普遍，水多嘛！苏州大闸蟹，更是闻名千古，要不怎么隋朝吴郡的贡品里，始终都有蟹一味呢？

也因如此，萧梁时的刘孝仪（公元484年-550年），出使北魏期间总觉得尝不到好东西。北方天寒地冻，风霜凄苦，每天吃的，不是牛羊，就是酪浆，南方人哪儿吃得惯！等出使完毕，回到家乡，刘孝仪搂着孩子进门，之一件事就是“倦握蟹螯，亟覆虾碗...用此终日，亦以自娱”，螃蟹吃到饱，人生夫复何求！

南宋佚名《晚荷郭索图页》故宫博物院藏

相比起来，北方别说闲来吃蟹了，很多人连螃蟹长什么样儿都不知道。东晋司徒蔡谟（281年－356年），南渡江东后看到蟛蜞，大喜非常，一边高吟他堂曾祖蔡邕的《劝学》：“蟹有八足，加以二螯”，一边将这“肥蟹”煮来吃了。结果上吐下泻，极其委顿，这才知道吃错了东西。他跟名士谢尚提起这事儿，谢尚江南人，从小见得蟹不再少数，便撇嘴笑：“你《尔雅》没读熟，却差点被《劝学》害死！”说蔡谟死读书，没文化。

明沈周《郭索图》台北故宫博物院藏

也难怪谢尚要笑蔡谟。《尔雅》里早就提到过蟛蜞，说“螖蠌小者劳，即彭蜞也，似蟹而小”，看起来和螃蟹很像，但它蟹足红色，体型比螃蟹小，肉也少；最重要的一点，是蟛蜞性寒有毒，不能直接煮来吃。蔡谟文章没读透，仿佛之间，见两者长得差不多，便吃了，闹了笑话。闹笑话就罢了，刘义庆也不厚道，在《世说新语》里记这事儿时，还专门提了“大喜”二字，生怕后来人不知道蔡谟当年，错将蟛蜞认螃蟹的尴尬。

可错认蟛蜞，难道真能怪蔡谟？螃蟹种类太多了，海蟹、毛蟹、大闸蟹...他一个北方人，哪里认得清？更何况螃蟹还有很多别称。

清孙温《红楼梦》大连旅顺博物馆藏

最有名的，大概要算无肠公子。关于无肠公子的最早记录，是在东晋葛洪写的《抱朴子内篇?登涉》里：“称无肠公子者，蟹也”，不知道是葛洪自己想出来的别称，还是道听途说，从谁口里记下的。后人不管来路，只觉得公子两字实在风雅，便经常用它入诗入文，指代螃蟹。譬如陈与义的《咏蟹》，“但见横行疑是躁，不知公子实无肠”；元好问写《送蟹与兄》,“横行公子本无肠，惯耐江湖十日霜”；徐渭《题蟹》，“无肠公子浑欲走，沙外渔翁拗杨柳”，用的都是这个典。到明清那会儿，这个典依然很流行。《红楼梦》写螃蟹宴，宝玉作诗，说：

持螯更喜桂陰凉，泼醋擂姜兴欲狂。

饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。

黛玉听了只是笑：这样的诗，要一百首也有！一说宝玉文采平平，没什么出彩的地方；另一层意思，大概就是说用“无肠公子”这个典的人实在太多，衬得典也平平了罢。

但用典平常，有什么关系？蟹好吃就行了。

清任伯年《菠萝菊蟹页》故宫博物院藏

冷水下锅，腹部朝天，眼看它颜色变红，壳儿上浸出微润光泽，捞起来掰壳一尝，“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹”。

参考文献：

1. 房玄龄：《晋书》，中华书局，1996年

2. 姚察、姚思廉：《梁书（点校本）》，中华书局，2020年

3. 李大师、李延寿：《南史》，中华书局，1975年

4. 郭璞（注）：《尔雅》，浙江古籍出版社， 2011年

5. 余嘉锡（注）：《世说新语》，中华书局，2008年

6. 贾思勰：《齐民要术》，中华书局，2015年

7. 沈括：《梦溪笔谈》，中华书局，2016年

8. 陶穀：《清异录》，上海古籍出版社，2012年

9. 兰陵笑笑生：《金瓶梅》，齐鲁书社， 1989年

10.曹雪芹：《红楼梦》，人民文学出版社，1996年

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蛤、蚌、蚶、蚬……菜市场里的贝壳你都认识吗？

——“您好，麻烦您给我称一斤这个蛤蜊”

——“哪个？您要这个蚬子？好嘞！”

——“呃……我还想来二斤这个蚌”

——“蚌？哦，蛏子二斤，您稍等~”

上面这样尴尬的对话不仅小编遇到过，相信一些平时总也不下厨的小伙伴在偶尔心血来潮想去农贸市场采购大餐的时候也曾碰上过类似的场面。

出售各种螺贝的海产摊位

看到菜市场里五花八门的各种食用海贝，总是让人觉得眼花缭乱。即使在网上事先查过，到了市场也难以分清琳琅满目的各种贝壳到底谁是谁。甚至连代表各种贝类的文字，让人看了都有一种头大如斗的感觉。

不信？来，先跟我一起读：蚶、蛏、蚌、蚝、蛤、蚬……

明明都是两片坚硬贝壳包裹着的软体动物，为什么却要叫成各种不同的名字？咱们今天就来看一看菜市场里常见的各种贝类，都是什么来头。

蚶和蛏

蚶和蛏在外观上有着相反的特征。蚶长着坚硬厚重的贝壳，可以将两片贝壳关闭得严丝合缝；而蛏的贝壳不仅薄得像纸，坚固程度也远远不如蚶，用手就可以捏破，甚至不能将自己的肉体完全包裹保护起来。

蚶，一般指魁蛤科下的几个可食用种类，包括毛蚶（ Anadara subcrenata），泥蚶（Tegillarca granosa，也叫血蚶、血螺、银蚶等）等，魁蛤（Anadara broughtonii，即赤贝）因为外形长得很像大号的毛蚶，有时候也被当做毛蚶。

毛蚶来源丨 ***

毛蚶和泥蚶是很受欢迎的食用贝类，除了直接煮食，一道很有名的家常菜“蚶子白菜”就是使用毛蚶的肉与白菜同炒做成的。魁蛤因为鲜美的味道和硕大的体型，也是一种不可多得的美味，尤其在日料中很受欢迎。

泥蚶来源丨 ***

至于泥蚶，更是广受人们欢迎的一道鲜美海味，很多南方家庭在烹食泥蚶的时候，先将泥蚶洗净，烧制滚烫的开水将其烫熟，然后用手剥取其肉直接食用或蘸取料汁，据说极其鲜美。不过由于泥蚶生活在布满淤泥的滩涂上，容易携带较多的细菌，从食品安全的角度考虑，还是充分煮熟再食用为好。

市场常见的蛏一般则有两类，分别是缢蛏（Sinonovacula constricta，也叫泥蛏、毛蛏等）和竹蛏（竹蛏属Solen，常见的有大竹蛏S. grandis）和长竹蛏（S. strictus）等。

盐焗缢蛏来源丨 ***

蛏很容易辨认，只要看到贝壳呈长方形，略呈浅绿色，从贝壳里伸出硕大的斧足和水管的贝类，基本就可以确认是蛏了。其中，缢蛏的壳偏短圆，约7~8厘米，竹蛏可长达十厘米以上。

长竹蛏来源丨 ***

蚌和蚝

蚌和蚝其实没有什么紧密的关系，之所以放在一起说，是因为很多小伙伴认识这两种贝类都是在语文书上，一个是《鹬蚌相争》，另一个是《我的叔叔于勒》。

蚌，一般指蚌目（Unionida）下的各种淡水贝类，常见的有三角帆蚌（Hyriopsis cumingii）、圆顶珠蚌（Unio douglasiae）等，它们常被笼统地称作“河蚌”。河蚌虽然可以吃，但烹饪河蚌要求厨师对火候和做菜水平都有比较高的要求。一般来说，我们在市场的水产摊位很少能见到以食用为目的出售的河蚌，更多的则是在各个景区被冠以“现场取珠”噱头出售的养殖河蚌。

圆顶珠蚌来源丨 ***

比起难以烹饪的蚌来说，蚝则是极为受人欢迎的美味贝类。蚝就是牡蛎，一般指的是牡蛎总科（Ostreoidea）下的各种贝类。牡蛎通常附生在岩石、礁石、螃蟹的甲壳甚至其他牡蛎的壳上，它们的形状不对称，非常容易识别，只要在水产摊位上看到长着不规则灰白色外壳的贝类，那准就是牡蛎了。

太平洋牡蛎 Crassostrea gigas 来源丨 ***

牡蛎的吃法很多，清蒸、做汤、取肉干炸、加上蒜蓉烧烤、甚至生食都是非常合适的选择，相信在上完《我的叔叔于勒》这一课后，大部分小伙伴都会对这传说中的生吃牡蛎充满了好奇心。

蛤与蚬

说到蛤，其实是一个非常大的概念，因为在水产摊位上能见到的相当一部分贝类都可以笼统地被叫做“蛤蜊”。在一些语境下，“蛤蜊”这个词甚至可以指代所有贝类，所以在本文开头把“蚬子”叫做“蛤蜊”，其实也不算错。

在分类学上，有好几种常见的食用贝类都可以叫做“蛤”，例如属于帘蛤科的菲律宾帘蛤（Ruditapes philippinarum，就是大名鼎鼎的花蛤/花甲/花蚬/蛤仔）就是堪称最常见、最实惠、市场覆盖率更高的一种；马珂蛤科（有点绕嘴）的方形马珂蛤（Mactra veneriformis，白蚬）和青柳蛤（Mactra chinensis，即中华马珂蛤，又叫黄蚬）也是最常见的两种食用蛤蜊；此外，还有文蛤（文蛤属Meretrix）和波纹巴非蛤（Paphia undulata，油蛤，有时候也被和青柳蛤弄混）等。近些年，来自大洋彼岸的太平洋潜泥蛤（Panopea generosa，即象拔蚌）也成了市场上的常见种类。

1-6：太平洋潜泥蛤、皱肋文蛤、青柳蛤、波纹巴非蛤、菲律宾帘蛤、方形马珂蛤来源丨 ***

细心的小伙伴应该已经看出来了，上面提到的几种“蛤”里，有不少的俗名都是“某某蚬”，事实上，“蚬”或者“蚬子”这一称呼对于这些常见的食用贝类来说并非比较正式的名称，但由于各地渔民和海边的人们多用“蚬子”来称呼它们，所以在菜市场里，把这些“蛤蜊”叫做“某某蚬”才是更为合适的叫法（在砍价的时候还能显得你更加老练）。

那么，真正的“蚬”是什么呢？其实，它就叫河蚬（Corbicula fluminea）。在分类学上，真正的“蚬”指的是帘蛤目花蚬科（Cyrenidae）下的各种双壳贝，其中在我国较为常见的，就是生活在淡水中的河蚬了。

河蚬来源丨 ***

河蚬其实并不少见，不过在北京的菜市场一般没有单独出售，偶尔会混在螺蛳里。除了河蚬，在海南的菜市场有时候还会有另一种蚬，就是红树蚬（Geloina erosa）。

贻贝与扇贝

这两者的名字要友好得多，起码从名字来看就非常具有识别性。北京市场上的贻贝一般多为紫贻贝（Mytilus e *** s），此外还有厚壳贻贝（M. coruscus）以及壳口有一圈亮绿色的翡翠贻贝（Perna viridis，即青口）。

紫贻贝来源丨 ***

扇贝的长相更加直观。见到外壳扁平整体呈现出团扇形状，末端还有两个方形“把手”的，就是扇贝没跑了。打开扇贝壳，里面是一块晶莹雪白的闭壳肌，即使在美味如云的食用贝类中，也是人气极高的珍品。

扇贝属于海扇蛤科，某种意义上也能算是“蛤”。市场上常见的扇贝有很多种，包括虾夷盘扇贝（Mizuhopecten yessoensis）、厚壳扇贝（Mimachlamys crassicostata）、栉孔扇贝（Azumapecten farreri）等。另外，还有一种三角形的大贝也有着晶莹厚实的闭壳肌，就是江珧（通常为中国江珧Atrina chinensis），其闭壳肌的干制品叫做瑶柱，也是海产珍味之一。