北京嘉里大酒店·海天阁寻蟹季金秋时节，又到了一年一度吃蟹的季节！每年都来海天阁啃螃�?🦀�?今年是来自太湖的大闸蟹，母蟹个个蟹黄肥厚，太鲜美了！陈年花雕黑松露煎大闸蟹🦀�?我比较钟情于醉蟹，因为花雕酒的滋味浓郁。海天阁的醉蟹还加入了黑松露，可谓是鲜上加鲜呀～三杯生啫大闸蟹🦀️是粤式的经典做法，类似于三杯鸡，料酒、酱油、蜂蜜各一杯，恰到好处的甜咸平衡，蟹肉鲜美可口～蟹粉小笼包，看似普通的样子。其实内馅儿里是满满的蟹粉，咬一口就感受到了�?太满足！笔记有奖征集丨“食”刻趣味
12款酒店大厨特色招牌菜目录
御品豆浆一锅鲜 *** ：广州佬麻雀时尚湘菜�?冯志�?/p>
招牌肉蟹�? *** ：北京过海餐�?王晖
辣炒丹东�? *** ：北京剥壳餐�?王晖
姜蓉蒸鮰�? *** ：南京小厨娘淮扬菜餐�?张国�?/p>
烧烩爪尖 *** ：北京局气餐厅光华路店厨师长 齐双�?/p>
杨记兴招牌臭鳜鱼 *** ：北京杨记兴臭鳜鱼餐�?王厚�?/p>
豆浆三鲜�? *** ：长沙壹屋饭香餐�?刘望�?/p>
芝士菇菌焗蟹�? *** ：昆明触店夜宴餐�?罗华
龙井茶香�? *** ：南宁外婆家餐厅
紫云牛肉 *** ：贵州遵义紫云县张二妹紫云牛肉店 张二�?/p>
御品豆浆一锅鲜
*** ：广州佬麻雀时尚湘菜�?冯志�?/p>
此菜的卖点为“现杀、现煎、现煮、现食”，几乎将操作流程全部展现在客人面前——煎鱼、煮汤的流程被安排在明档，由专门的厨师负责，让食客在进入餐厅时就能感受到热火朝天、现点现做的氛围；将熬好的汤料与加热�?40℃的火山石一同走菜，上桌后将其倒入盛器，只需7秒，汤汁就开始欢快地沸腾冒泡，这种仪式感极强的上菜方式让客人们纷纷举起手机拍照、录视频，发送到朋友圈等平台�?/p>
此菜汇集了禾花鱼、黄骨鱼、河虾、白贝、鱼丸五种食材，奶白色的豆浆鱼汤渗入原料，香气醇厚、鲜味十足，每月能卖�?0000余份，其销售额约能占到总营业额�?%�?/p>
批量预制�?/p>
黄骨鱼（即黄颡鱼，又名黄鸭叫、黄辣丁，每条重�?5克）、禾花鱼（一种体色乌黑透亮的鲤鱼品种，生长于稻田间，因鱼 *** 有禾花香味而得名，这种鱼刺少肉多、质地细嫩，每条重约50克）宰杀后掏出内脏治净；产自珠海的白贝洗净泥沙，倒入加有适量盐的宽水中煮至刚开口，捞出沥干；小河虾洗净后煮至七成熟待用�?/p>
走菜流程�?/p>
1.不锈钢煎板上倒入色拉油烧至五成热（油量需浸没鱼身一半），放上黄骨鱼、禾花鱼，大火半煎半炸约2分钟至表皮酥脆，先夹出禾花鱼，再夹出黄骨鱼，沥油待用�?/p>
2.锅入宽水烧沸，将炸好的黄骨鱼、禾花鱼放入水中“涮”掉表面油分，打去浮油后立即捞出�?/p>
3.净锅置于火上，取提前熬好的豆浆鱼汤1200克滤渣后倒入锅内，放入炸好的黄骨�?条、禾花鱼3条，下白�?个、小河虾6个、鱼�?个，大火烧开后转中火煮约2分钟，调入盐10克、味�?克，起锅倒入塑料量杯中，撒少许香葱段，带底部装有火山石（火山石放入温度为240℃的烤箱中烤�?小时）的木桶走菜。上桌后，由服务员将量杯中的原料和汤汁倒入木桶即成�?/p>
*** 图示�?/p>
1.不锈钢煎板上倒入油烧热，放黄骨鱼、禾花鱼半煎半炸至表皮酥脆�?/p>
2.炸好的黄骨鱼、禾花鱼入滚水中“涮”掉表面油分�?/p>
3.黄骨鱼、禾花鱼、白贝、小河虾等入豆浆鱼汤煮约2分钟�?/p>
4.调味后盛入塑料量杯中，撒少许香葱段，带底部装有火山石的木桶走菜�?/p>
5.上桌后，由服务员将量杯中的原料和汤汁倒入木桶即成�?/p>
豆浆鱼汤�?/p>
1.砍断的猪大骨、老母鸡、排骨、猪里脊、猪蹄、鸡爪分别入宽水中焯净血沫，捞出后放入不锈钢大桶，添清水，大火煮2个小时，转中火煮2个小时即可�?/p>
2.锅入宽油烧热，下草鱼块（选用每条重量�?000克以上、肉质肥厚的草鱼）煎至两面金黄，起锅倒入不锈钢大桶，将步�?中熬好的汤与料一同冲入大桶中（此时保证汤汁在滚沸状态），大火再�?个小时，打渣即成鱼汤�?/p>
3.沅江黄豆（颗粒饱满、味道香醇）入清水浸�?0个小时，捞出后放入豆浆机，加清水磨成之一道生豆浆，再将滤出的豆渣加水稀释，倒入豆浆机内磨出第二道生豆浆�?/p>
4.两道豆浆混匀后沥渣，倒入不锈钢桶中，中火煮沸后转小火�?小时即可�?/p>
5.将豆浆与鱼汤按照1�?的比例混匀，倒入大桶中，大火烧开后转小火�?小时即成豆浆鱼汤�?/p>
招牌肉蟹�?/strong>
*** ：北京过海餐�?王晖
近两年，肉蟹煲这一单品突然爆火，其以甜口的酱料烧制，老少皆宜，味道香浓，迅速以席卷之势蔓延全国。如何在众多肉蟹煲品牌中脱颖而出，做到有特色和区分度？王晖的做法是：三种原料分别加工�?/p>
螃蟹加辣味酱料、阿胶浆烧熟，滋味浓厚；鸡爪加卤水压熟，这款卤水不仅有药香，更妙的是以无花果代替冰糖调味，甜中带有果香；土豆、豆腐、年糕三种辅料则加酱油水煮熟，其滋味相对清淡，能起到清口的作用�?/p>
批量预制�?/p>
1、压鸡爪：鸡�?00根洗净，剪去趾甲，从中斩开，入沸水汆烫一下迅速捞出过凉，放入高压锅中，添药香卤水浸没，加盖上汽后�?分钟，开盖备用�?/p>
2、蒸土豆：小土豆洗净去皮，改刀成小块，放入托盘大火蒸熟后取出备用�?/p>
走菜流程�?/p>
1、青蟹（重约180�?只）去壳治净，将蟹身一切为四，加料酒、葱姜水抓匀去腥�?/p>
2、锅入高汤烧沸，加少许酱油、盐调味，下入豆腐块、土豆块、年糕片�?00克中火煮2分钟，待年糕变软、土豆入味，捞起沥干摆入砂煲垫底�?/p>
3、锅入底油烧至五成热，下入姜丝、蒜瓣各10克爆香，倒入青蟹块、蟹壳大火炒至变色，舀入鸡�?00克，添高�?000克大火烧沸�?/p>
4、淋蟹煲�?5克、阿胶浆20克，放干辣椒�?0克中火煮4分钟，再转大火收浓汤汁，起锅盛入垫有素菜的砂煲，拣出蟹壳覆在表面，撒香葱碎、白芝麻�?0克点缀即成�?/p>
阿胶浆：
阿胶�?00克、冰�?50克放入黄�?000克浸�?2小时至融化，之后倒入砂锅，小火边熬边搅，加热至粘稠即可�?/p>
蟹煲酱：
锅入底油烧至四成热，下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香，加海鲜酱800克、韩国辣�?00克、四季宝花生�?00克、李锦记蒜茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香，倒入高汤500克小火熬10分钟，关火即成�?/p>
自制蟹煲�?/p>
辣炒丹东�?/strong>
*** ：北京剥壳餐�?王晖
在王晖经营的另一家店“剥壳”中，也有一款旺销螃蟹菜品——选用肉质饱满的丹东蟹为原料，先入自制的蒜香辣卤中浸泡入味，这锅辣卤凝聚了几万只螃蟹的精华，煮出的螃蟹鲜美浓香；然后将卤好的螃蟹对半剖开，裹匀酱汁后装盘上桌，成菜内外两种香气，超级重口味�?/p>
螃蟹初加工：
丹东蟹刷洗干净，在蟹壳表面扎出小孔，放入烧沸的蒜香辣卤中，转小火浸10分钟，关火继续浸�?小时至其充分入味�?/p>
走菜流程�?/p>
1、取四只螃蟹对半剖开�?/p>
2、锅入底油烧至五成热，下入干辣椒�?克炸香，放自制焗香酱40克炒香，加高�?0克搅匀，下入螃蟹小火焗1分钟，起锅装盘即成�?/p>
自制焗香酱：
家乐烧汁200克、金兰油膏、排骨酱�?50克、辣妹子酱、郫县豆瓣碎�?00克、冰糖、日本清酒各100克，所有用料一同放入锅内搅匀，小火加热至冰糖融化即成。这款焗香酱还用于炒制店中的另一道菜品“香炒巴非蛤”�?/p>
蒜香辣卤�?/p>
1、炒蒜粒：锅入色拉油1000克烧至四成热，放入蒜�?50克、胡萝卜�?00克、芹菜茸100克小火熬干水汽，关火包入纱布，蒜油留用�?/p>
2、蔬菜香料包：干红二荆条辣椒、南姜各30克、八角、干香茅草、青花椒�?0克、丁�?5克入烧至六成热的蒜油炸香后捞出；蒜瓣200克、香菜、洋葱丝�?50克、干香菇120克入烧至六成热的蒜油炸干水汽。将香料与蔬菜一同包入纱布备用�?/p>
3、锅入蒜油烧至五成热，下入郫县豆瓣酱550克、香水鱼�?袋（160�?袋）、甜面酱200克、海鲜酱、柱侯酱�?50克小火炒出红油，添入高汤40斤大火烧沸，放入蔬菜香料包、蒜粒包小火�?0分钟即可使用�?/p>
蒜香辣卤
姜蓉蒸鮰�?/strong>
*** ：南京小厨娘淮扬菜餐�?张国�?/p>
野生鮰鱼如今已成凤毛麟角，而市面上普遍使用的养殖鮰鱼泥腥味较重，无论清蒸、红烧或白汤煮总会残留一丝腥气，为解决这一问题，南京小厨娘淮扬菜餐�?3家门店的大厨们集思广益，反复试验，推出了三种味型参加评选：
之一种是用郫县豆瓣和小米辣熬制酱料；第二种借鉴湘菜手法，利用剁椒和酱椒掩盖鱼腥味；第三种则是得票数最多的姜蓉蒸鮰鱼，以老姜蓉、青蒜蓉覆盖鱼肉蒸熟，姜汁、蒜汁先行渗入肉里祛腥，再浇入自制的豉油皇汁增香。实践证明，这种方式祛腥最彻底，也最适合本地食客的口味�?/p>
走菜流程�?/p>
1.鮰鱼一条（重约2.3斤）宰杀治净，用开水烫掉表面粘液，斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时，取出后加鸡�?克，姜末、葱末各6克，�?克、白胡椒粒少许、生�?5克、花生油50克抓拌均匀，腌制半小时祛腥入味�?/p>
2.将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形，入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水�?/p>
3.在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜蓉，再放青蒜蓉，点缀一段小米辣，再次送入蒸箱�?分钟，取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜�?/p>
姜蓉�?/p>
老姜500克洗净去皮，用刀背拍碎，抽出丝状物（纤维），剁碎成姜蓉，加生�?克、鸡�?克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用�?/p>
青蒜蓉：
蒜苗500克洗净后切碎，加生�?克、鸡�?克、盐4克，浇入花生�?0克拌匀待用�?/p>
技术关键：
1.鮰鱼腥气较重，初加工时须先入葱姜水浸泡祛腥，再加白胡椒粒、葱姜腌渍，然后才能铺上老姜青蒜蓉入箱蒸制�?/p>
2.腌制鮰鱼时加入生粉和花生油，目的是在鱼肉表面形成一层薄膜，使其蒸制时不易流失水分，肉质更细嫩�?/p>
3.姜蓉和青蒜蓉中加生粉可以锁住其中的水分，而加入花生油不仅可以增香，还能够起到一层保护膜的作用，防止做好的姜蓉、青蒜蓉氧化、颜色发暗�?/p>
4.姜蓉、青蒜蓉要铺均匀，蒸制时汁水更易渗入肉中�?/p>
5.先铺姜蓉再铺青蒜蓉，作用有二：老姜是腥气的克星，铺在底层便于汁水先行渗入鱼肉祛腥；青蒜蓉铺在上方，颜色翠绿，卖相更佳�?/p>
6.采用蒸制手法得到的豉油皇，与入锅熬制得到的成品味道基本一致，但是更省人力�?/p>
烧烩爪尖
*** ：北京局气餐厅光华路店厨师长 齐双�?/p>
如何增强顾客对餐厅的印象？答案之一就是菜品要有辨识度。而北京局气餐厅的这道猪蹄菜，就很好的呈现了这个特点。将原料去骨后烧制，有股浓浓的葱香味，且咸中微酸、口感软糯，特别适合牙口不好的老年人食用。此外，除了在 *** 过程中烹醋，走菜时还要带上一碟大红浙醋，可将猪蹄的油腻感全部化解�?/p>
原料初加工：
猪蹄下入酱汤卤熟，捞出趁热去掉骨头，放入托盘，上压重物，入冰箱冷藏定型，取出改刀�?.5厘米见方的丁�?/p>
走菜流程�?/p>
1、泡发的木�?00克汆水，捞出沥干，垫入盘底�?/p>
2、取猪蹄�?00克，下入七成热油�?秒至定型，捞出沥油备用�?/p>
3、炒锅滑透，离火下入大葱�?0克，将锅重置火上，淋少许葱油煸至出香，倒入炸好的猪蹄，在锅边烹入料�?0克，释放锅气的同时也能带走猪蹄的部分腥味，调入东古酱�?5克，烹入陈醋20克，然后倒入清鸡�?00克，加适量盐、鸡粉、白胡椒粉补味，点入老抽3克，勾薄芡，加葱油中的糊葱片80克翻匀，出锅盛入垫有木耳的盘中，带香菜、大红浙醋各一小碟即可走菜�?/p>
葱油�?/p>
锅入色拉�?000克，下入八角2个、香�?0克炸香，放大葱片2500克不停煸炒至变软、出香，待大葱缩水、变糊，连油带料一同放入不锈钢盆即成�?/p>
葱油
技术关键：
1、猪蹄入热油大火快炸，才不易粘锅�?/p>
2、炒制时先放大葱，碰到热锅的一瞬间便产生糊香，此时再淋入葱油，可避免大葱因过度焦糊而发苦�?/p>
3、猪蹄入锅后，要依次烹入料酒、酱油、陈醋，使其与热锅的边缘先接触，产生锅气；另外，三种调料的用量要大一点，这样才能保证在其遇到热锅蒸发后，还有足够的量为猪蹄入味�?/p>
杨记兴招牌臭鳜鱼
*** ：北京杨记兴臭鳜鱼餐�?王厚�?/p>
臭鳜鱼分两派：一种以臭豆腐腌制而成，另一派则是抹盐后在一定温度与湿度下自然发酵而成。作为京城里徽菜的代表，杨记兴臭鳜鱼餐厅目前使用的臭鳜鱼是在黄山当地定制的：选鲜活鳜鱼，重量在一斤六两至一斤七两，宰杀后净重约为一斤三两，抹盐后摆入盆内，上面压重物，发酵3-5天（冬季需一周），之后速冻，冷链运输至北京�?/p>
在烧制时，安徽本地的做法多是红烧或者干烧，而王师傅则结合北京客人的口味，将臭鳜鱼入菜籽油略煎去腥，然后添加用胡玉美蚕豆辣酱熬制的卤汤批量烧透，最后炒小料、添原汤勾芡浇到鱼身上，这样做不但加快了出菜速度，而且烧好的鱼鲜香滑嫩，汤汁更宽，舀汁入碗拌米饭是食客更爱的吃法�?/p>
臭鳜鱼腌制：
鲜活鳜鱼宰杀治净，在鱼身内外抹匀一层花椒盐（净锅下食盐500克小火炒热，撒入花椒�?0克小火翻匀焙香即成，注意花椒用量不可太大，否则会掩盖鱼的鲜味），逐条摆入盆内，依次码�?00斤鳜鱼之后，在表面洒一层淡盐水（浓度不可太高，�?%左右为宜，否则会将臭鳜鱼腌成咸鱼干；分量也无需太大，能湿润上层鱼身表面即可），盖上一块干净的板子，上面压一块重30斤的石头，置于温度为18-20℃、湿度为55%的环境内，发�?-5天，待流出的汁水略微发粘、散发臭香时即成。此时取出臭鳜鱼冲洗干净，速冻即可配送�?/p>
注：
1、洒盐水的作用主要是增加湿度，促进微生物的生长�?/p>
2、压重物可以使鱼肉分层，但不可太重，否则会把鱼的水分压出，使其肉质变硬，缺乏弹性�?/p>
走菜流程�?/p>
1、臭鳜鱼自然解冻，在身上打一字刀�?/p>
2、锅下菜籽油烧至六成热，下入臭鳜鱼中火稍煎至两面微黄，沥油待用�?/p>
3、锅下卤�?斤烧开，放入煎好的臭鳜�?条小火烧10分钟，待汤汁剩余一半、质地变得浓稠时停火，取出鳜鱼分别摆入垫有香菜、葱段的定制盛器中�?/p>
4、锅下菜籽油80克烧至七成热，下姜、蒜丁共30克炸香，加入蒜薹�?0克、冬笋丁80克、红小米辣圈30克炒香，舀入一勺原汤约300克烧开，勾芡后淋到臭鳜鱼上，点火即可走菜�?/p>
*** 图示�?/p>
1、腌好的鳜鱼臭而不腐，鲜香浓郁�?/p>
2、用菜籽油略煎去腥�?/p>
3、加入自熬卤汤烧�?0分钟�?/p>
4、另起锅煸炒小料，加原汤熬浓勾芡，盖到鳜鱼上即可�?/p>
卤汤�?/p>
锅下菜籽�?00克烧热，加入葱段150克、姜�?00克、八�?5克炸香，下胡玉美蚕豆辣酱2斤小火翻炒均匀，冲入高�?2斤，调入酱油50克、蚝�?0克以及适量盐、味精，熬开即成�?/p>
*** 关键�?/p>
1、卤汤需要当天熬制当天用完，不可隔夜，否则烧出的鱼不新鲜�?/p>
2、臭鳜鱼需要微微煎一下，作用是去腥增香，但不可油炸，否则鱼肉流失水分，不够细嫩�?/p>
3、腌渍后肉质呈蒜瓣状分层的臭鳜鱼比较耐烧，加�?0分钟口感仍然细滑紧实�?/p>
豆浆三鲜�?/strong>
*** ：长沙壹屋饭香餐�?刘望�?/p>
这道菜是长沙“壹屋饭香”餐厅的头号旺销菜，日均销�?0份，卖点有三�?.自己打井、取水、炖鱼，味道鲜香�?.添加适量豆浆增鲜�?.三种鱼的组合使菜品鲜美度翻倍�?/p>
提前预制�?/p>
1.鲶鱼1条（重约6-8两）、野生鲫�?条（重约4-5两）、黄骨鱼500克宰杀治净�?/p>
2.锅入菜籽�?00克烧至七成热，先后下入鲶鱼、鲫鱼、黄骨鱼煎至两面金黄，撒10克盐，沿着锅边烹白�?0克，小火煎至醋味完全挥发，下雪菜20克、姜�?克、蒜�?克略煎出香，加井�?000克大火烧沸，煮约5分钟，加豆浆250克，继续大火烧开，加盖焖3分钟，加入味�?克、盐5克、胡椒粉3克、白�?克调匀，待汤汁变浓时关火，分装入盛器待用�?/p>
走菜流程�?/p>
将预制好的鱼上火加热，放青椒�?0克大火煮1分钟，关火盛出，顶端摆鲜紫苏�?克，撒葱�?克即可上桌�?/p>
*** 图示�?/p>
1.三种鱼入锅煎成金黄色�?/p>
2.冲入井水烧浓�?/p>
3.走菜前放火上加热�?/p>
芝士菇菌焗蟹�?/strong>
*** ：昆明触店夜宴餐�?罗华
最近一段时间，这种半成品蟹斗十分走俏，它以雪蟹为原料，将蟹钳、蟹身中的肉拆开后填入蟹壳，解冻后便可 *** ，进货�?�?只�?/p>
昆明“触店夜宴”餐厅就用这种蟹斗推出了一道热销菜品，这道菜中的蟹肉与香菇拌匀，无需调味，吃的就是这两种原料本身的鲜美；先裱沙拉、后铺芝士烤熟，入口分别能尝到奶香、甜香、鲜香三种层次的味道，做法简单，却很有特色�?/p>
*** 流程�?/p>
1、蟹斗解冻，将壳中的蟹肉取出�?/p>
2、干香菇加温水泡开，改刀成粒�?/p>
3、两种原料分别挤干水分，�?00克蟹肉掺入香菇粒100克拌匀，再重新填回蟹壳 ，表面挤入沙拉酱30克，再铺入芝士片20克，入面�?00℃、底�?70℃的烤箱�?分钟，待芝士融化、变黄，取出装盘即可上桌�?/p>
*** 图示�?/p>
1、蟹肉加香菇拌匀，装回蟹壳�?/p>
2、挤入沙拉酱�?/p>
3、铺上芝士片�?分钟�?/p>
龙井茶香�?/strong>
*** ：南宁外婆家餐厅
这是南宁外婆家餐厅的当家招牌，鸡肉细嫩、一撕即开，还带有淡淡的茶叶香气，单店日销量近200只。一般给鸡入茶味，大多是将茶叶作为熏料烤鸡肉，而这道菜却是将茶叶泡开，加花椒、姜、葱等料调匀后腌制嫩鸡为其入味，茶香更持久；之后鸡肉还要经过蒸、烤、焗三步，让鲜香充分逸出，再加上金黄的皮色，自然诱人食欲�?/p>
批量预制�?/p>
1.取一个不锈钢大桶，放入龙井茶�?00克，冲入70℃热�?5千克泡开，加�?50克，香葱、姜片各180克，香料�?0克，干花�?0克搅匀，自然晾凉后倒入酒酿�?00克，放入冰块4000克搅匀，制成茶香水备用�?/p>
2.嫩鸡15只宰杀治净（重�?00�?只），冲净后放入茶香水浸泡2小时，取出沥干水分，分装�?5个砂煲，放入蒸箱大火�?0分钟，此时鸡皮微黄，因蒸汽渗入，砂煲底部已有汤汁，取出放入烤箱，调至底火150℃、面�?70℃烤40分钟，待鸡皮金黄、鸡油渗出，取出放置一旁备用�?/p>
走菜流程�?/p>
取一只砂煲放在火上，浇入酱汁30克、鸡�?00克，加盖小火�?0分钟，开盖再转大火收�?分钟，关火点缀枸杞5克，加盖即可走菜�?/p>
*** 图示�?/p>
1、整鸡泡入茶香水�?/p>
2、腌好后装入砂煲�?/p>
3、先入锅�?0分钟，再放入烤箱烤至鸡皮金黄�?/p>
4、小火焗，开盖收汁，关火加枸杞，盖盖即可走菜�?/p>
香料粉：
小茴香、花椒、八角、香叶各500克，陈皮400克，桂皮、草果（去籽留壳）各250克，白蔻200克，丁香50克混合均匀，入烤箱底火150℃、面�?70℃烤10分钟至出香味，取出入粉碎机打成粉即可�?/p>
酱汁�?/p>
高汤2000克放入锅中，加芹�?00克、洋�?00克、香�?50克中火熬10分钟，打去渣子，加绍兴黄�?00克、排骨酱150克、生�?20克、冰�?00克、老抽80克、美极鲜味汁70克、盐60克、鸡�?0克、白胡椒�?0克搅匀，小火熬至冰糖溶化即可�?/p>
技术关键：
*** 这道菜，更好选用散养了三个月的嫩鸡，比三黄鸡的皮下脂肪少、不油腻，又比土鸡的肉质细嫩、有弹性�?/p>
紫云牛肉
*** ：贵州遵义紫云县张二妹紫云牛肉店 张二�?/p>
在贵州遵义紫云县，有一道藏在大山里的美食——紫云牛肉，极受百姓欢迎。在这个赤河下游、毗邻茅台酒厂的小城镇，十几家大大小小的紫云牛肉店，挤在一条狭窄的街上，吸引了一批又一批的外地人不惜驱车百里来此品尝。在紧密排布的众多牛肉店中，一家名叫张二妹紫云牛肉的单品店人气尤为火爆，其店内的紫云牛肉入口软糯弹牙，咸鲜香辣，肉香恰到好处�?/p>
此菜将牛肉先煮后炒，且煮时只需清水。牛肉只用清水煮？听来匪夷所思，却自有其妙处。清水中只加姜、蒜和砂仁，就是要保持牛肉的本味。砂仁有草根的香味，常用来炖煮油脂较多的猪牛羊肉，辅助释放肉香，又不会抢食材的本味，用得恰到好处�?/p>
批量预制�?/p>
1.带皮牛肉、去骨牛蹄分别洗净，入清水浸泡2小时，捞出沥净血水�?/p>
2.汤桶内加入清水煮沸，调入少许蒜瓣、姜块、砂仁，放入泡洗干净的牛肉以及牛杂，加盖煮开，撇去浮沫，无须调味；继续小火煮2小时，至用铁钩子能轻易扎穿牛肉即可捞出，晾凉后分别改刀成片�?/p>
走菜流程�?/p>
1.按客人点菜分量抓取牛肉片以及牛筋片、牛肚片等（煮制 *** 同“批量预制”）�?/p>
2.锅入菜籽�?00克、牛�?00克烧热，下入蒜粒、姜片各20克以及花�?0克炸香，调入郫县豆瓣�?0克、辣椒面15克，倒入牛肉牛杂片共1000克大火翻匀�?/p>
3.下盐、味精各10克以及香料粉5克，淋入酱油15克，下蒜�?0克、泡�?5克、白�?0克、花椒粉3克，烹少许陈醋，撒芹菜段、香葱段�?0克，起锅装盆，点缀香菜和油炸花生米即成�?/p>
香料粉：
八角200克、桂�?50克、小茴香100克、胡�?00克、白�?0克、香�?0克、草�?0克、香�?0克、山�?0克、甘�?0克、党�?0克、孜�?0克、广�?0克、砂�?0克、甘�?0克。将以上香料洗净晾干，打碎成粉�?/p>
*** 关键�?/p>
牛肉牛杂片入锅后需大火翻炒，否则容易煳底�?/p>
秋风起，蟹脚痒，沪上好多蟹宴自助餐来了！“蟹大王”自助餐火爆�?0月席位仅剩工作日最近，许多“吃货”的手机里陆续收到公众号的推送：大闸蟹畅享自助晚餐预售开启、阳澄湖大闸蟹“蟹”逅地心引力、一年一度蟹宴狂欢……它们分别来自沪上知名老字号、连锁餐饮、星级酒店�?/p>
既然选择如此之多，那就要看看谁家的大闸蟹更正宗，蟹菜和其他餐品更有特色了�?/p>
王宝和素有“蟹大王”之称。作为王宝和大闸蟹自助餐十多年的忠实顾客，市民林女士早早预订�?0�?日首日的自助晚餐席位�?/p>
“每年都来的呀，这里的大闸蟹都是来自阳澄湖水域的大闸蟹，青壳、白肚、金爪、黄毛，吃得出正宗的味道的。”昨晚，林女士一家五�?点半就来到上海大酒店一楼咖啡厅，夫妻俩专攻大闸蟹，招牌水煮加熟醉口味，一顿每人吃将近10只，外公外婆有蟹粉狮子头、蟹粉拌面、蟹油小馄饨、蟹粉小笼、蟹粉豆腐等招牌蟹菜吃，读小学的女儿除了大闸蟹外，还喜欢烧烤、蛋糕、哈根达斯……一家人都能找到自己喜欢的�?/p>
“老话说九雌十雄，农历9月吃雌蟹，农�?0月天冷一点了雄蟹的膏出来了，才吃雄蟹。按理说现在是雌蟹更好吃的时候，但今年我感觉这个时候雄蟹就更好吃了。”林女士说，她起初拿了一雌一雄一对大闸蟹，发现雄蟹个头明显更大，半白半透明的蟹膏也十分饱满，出于个人口味爱好，余下的水煮大闸蟹就选雄蟹更多了。“不知道和今年夏天特别热有没有关系。�?/p>
王宝和上海市级蟹宴技艺非遗传承人王浩透露，今年是个大闸蟹“小年”，由于前期盛夏高温太多，对大闸蟹的产量造成了影响，但另一方面，能够从今夏酷暑中生存下来的都可以说“精兵强将”。和往�?�?5日左右开始大闸蟹自助晚餐相比，今年为保障蟹的品质稍有延后，从10�?日开始�?/p>
王宝和大闸蟹自助晚餐的热门程度也可见一斑。白领小�?�?0日从朋友圈里刷到相关消息，立刻从微信商城里下单，会员�?08�?一位。购买后 *** 预订，被告知国庆长假七天以及10月的所有周末都订满了�?/p>
“感�?0月的大闸蟹更好吃，所以挑了最近的一个工作日，当时已经排�?0月中旬了。“小李表示�?/p>
酒店大闸蟹自助餐扎堆，需注意是否“畅吃�?/strong>金秋十月，许多星级酒店也纷纷办起了大闸蟹自助餐，价格和特色各有不同。食客在选择这些自助餐时，需要格外注意大闸蟹是否“畅吃”，有的定位高端的自助餐也只每人 *** 配两只阳澄湖大闸蟹，有的相对平价的自助餐则每位成人 *** 配两只大闸蟹�?/p>
有些酒店可以大闸蟹畅吃：比如，环球港凯悦为“蟹控们”奉上大闸蟹主题自助餐，单人�?58�?位，有清蒸大闸蟹畅吃、黄咖喱烩梭子蟹、枸杞菊花熟醉大闸蟹等，还有冰镇海鲜刺身、烤肉现切档等等�?/p>
嘉定福朋喜来登酒店秋季周末自足晚餐，单人�?88�?位，大闸蟹畅吃，还有各类蟹主题菜肴及海鲜刺身、肉类、中西式菜系、面食、水果等等�?/p>
还有的蟹主题自助餐是 *** 赠阳澄湖大闸蟹或者大闸蟹�?/p>
上海佘山世茂洲际酒店“蟹蟹侬”主题自助晚餐，588�?位，赠送一对清蒸阳澄湖大闸蟹，自助晚餐则不 *** 供应兰花蟹、老虎蟹、雪蟹脚等蟹菜�?/p>
上海绿瘦酒店大闸蟹自助餐�?38�?位，成人每位派�?只清蒸大闸蟹�?.2-1.4米以上派送一只，此外还有刺身、雪蟹腿、大虾、烧烤等等百余道餐品�?/p>
上海扬子江丽笙精选酒店大闸蟹主题自助晚餐�?98�?位，每人配送柠檬话梅酒香熟醉大闸蟹、清蒸六月黄各一只，4种特色蟹菜不 *** ，还有网红冰淇淋等�?/p>
“是阳澄湖大闸蟹自助餐，还是大闸蟹自助餐，还是蟹主题自助餐，不同名号有不同的讲究，消费者预订前需要了解清楚，以免奔着整只大闸蟹畅吃去的却遇上配额。也有的消费者不执着于整只大闸蟹，喜欢海鲜烧烤自助，各种都尝些，大闸蟹只是锦上添花的，那么平价自助餐也有更多选择。”一名酒店餐厅负责人表示�?/p>
老字号招牌蟹菜，像吃北京烤鸭一样吃蟹粉还有些老字号推出的招牌蟹菜，虽非自助餐形式，近来点餐量也节节攀升�?/p>
比如，王宝和“非遗”全蟹宴“一菜一格”，即不同部位的蟹肉烹饪出不同的菜，如招牌功夫菜菊花对蟹形、蟹粉明虾卷、蟹黄牡丹虾等�?/p>
在九曲桥畔的海派名店绿波廊里，清炒蟹粉包春饼、蟹粉豆腐等应季菜肴最近也大受欢迎，这里的蟹粉不仅没有腥味，甚至回味还会带有丝丝鲜甜�?/p>
蟹粉要好吃，秘诀就在于“新鲜”二字，“我们的蟹粉每天都由专人手工拆制的，可以说顾客中午吃到的蟹粉都是上午拆出来的，晚上吃到的蟹粉是下午拆出来的，这样蟹粉吃起来就没有腥味，味道还特别鲜。”绿波廊总经理陆亚明还介绍说，他们的蟹粉包春饼吃法也很特别，要先舀一勺蟹粉放在特制的春饼上，再依据个人口味加入京葱丝、黄瓜丝和醋，然后卷起来一同送入口中，“就像吃北京烤鸭一样吃蟹粉。�?/p>
当季的梭子蟹也已开始送上餐桌。膏满黄肥肉质饱满的梭子蟹也是上海人秋季餐桌上的常客之一，最家常的做法就是清蒸，但在上海德兴馆则是把梭子蟹和目鱼蛋一起蒸制，两种海鲜的叠加简直要让人“鲜掉眉毛”�?/p>
最特别的是，这道“目鱼蛋糟蒸梭子蟹”里的糟字指的却不是常见的糟卤，而是他们自制的糟排骨，其糟味来源于德兴馆传承了几代的老配方加以改良，当糟香四溢的排骨和目鱼蛋、梭子蟹一同历经高温蒸制时，糟香味与鲜味互相融合，让人从这道老菜里品出了不一样的新味道�?/p>
上海妈妈教你做一道浓香美味的“面拖蟹”，肉质鲜甜嫩滑面拖蟹是上海家常小菜，记得小时候常常会买一些小蟹做面拖蟹来改善生活，那时候小蟹是一串一串卖的，又鲜又便宜，那时候的蟹真的比现在的还要香还要鲜，吃完之后手指头以及身上的腥香味可以持续很久，面拖蟹，所谓拖，意思是沾过面粉的蟹在油锅炸一下，再用酱炒。炒出来的蟹，外壳裹上的面糊酱汁浓香美味、肉质鲜甜嫩滑，吃前忍不住用舌尖把壳上的酱汁舔得干干净净，再细嚼慢咽里面的鲜肉，毛豆也沾满了面糊酱汁香味十足�?/p>
食材准备
梭子�?只（800克）
毛豆50�?
生姜适量
葱适量
面粉适量
料酒15毫升
生抽10毫升
盐少�?/p>
面拖蟹的烹饪过程
1. 毛豆冲洗干净，梭子蟹取出腮和肺，再冲洗干净�?/p>
2. 葱白切段、葱叶切末、生姜切丝，梭子蟹切成四块�?/p>
3. 然后把梭子蟹均匀裹上面粉，并准备面糊备用�?/p>
4. 起锅倒入适量清水烧开，放入毛豆焯一下水，再盛出放入冷水中冷却�?/p>
5. 起锅上火倒入适量食用油，放入蟹块煎炸至金黄色盛出�?/p>
6. 锅中留少许油，放入葱姜煸炒出香味后，放入煎炸完的蟹块�?/p>
7. 加入15毫升料酒翻炒，再倒入适量清水，放入焯水的毛豆，加入盐和生抽调味�?/p>
8. 大火烧开，小火焖�?0分钟，倒入调好的面糊，大火收汁，蟹块裹上面糊即可�?/p>
9. 出锅装盘，最后撒上葱末，面拖蟹大功告成！
大家好，这里是上海妈妈私房菜。我是一位地道的上海妈妈，并不是在星级酒店的大厨，只是喜欢做菜，热爱做菜。每天我都会分享原创美味食谱和美食视频，如果分享对大家有用的话，希望大家能通过点赞、转发和关注来给予鼓励，谢谢大家的阅读！
多款精美酒店菜式崇明金瓜�?/span>
杭州双味香肠
白切山羊�?/span>
青蒜笋片炒和牛肉
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十年花雕醉湖蟹配无花�?/span>
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龙井茶香烧钱塘江�?/span>
自制香椿酱生焗松叶蟹
二十年陈�?J火腿蒸老鸭
豆酱大黄鱼蒸盐卤豆腐
自制风肉豆瓣海胆�?/span>
- 蟹宴来袭，无蟹可�?/li>
五月吃虾，十月吃�?/p>
恰到蟹黄膏满时，正是吃蟹好时�?/p>
只有掰开蟹壳一尝蟹肉的欢畅
才能给心里泛痒的食欲好好搔一�?/p>
“蟹宴”海鲜自助晚�?/strong>（逢周六）
又到秋高蟹肥�?/p>
各款新上蟹味菜单
放肆吃蟹这件事，一刻也不能�?/p>
每周不同菜品，总有戳中你的心！
虾兵蟹将、港式避风塘辣炒蟹、姜葱炒蟹、芝士烧蟹盖、泰汁咖喱蟹、蟹黄豆腐、蟹子粉丝煲…�?/p>
反正是自助餐，根本不存在选择困难�?/p>
还有各式海鲜、刺身轮番上阵，根本停不下来
从热菜区到冷盘，主厨用不同的做法让经典菜�?/p>
在秋冬吃到不一样的滋味，暖胃又暖心
甜品档的种类非常丰富，如果不知道从何下手�?/p>
芝士和慕斯总不会错。再来一块歌剧蛋糕，
品尝味蕾传来的美好�?/p>
家庭 | 三人套餐
丰富的店内活�?/strong>
活动时间：逢周�?5:30~17:30
让你吃喝玩乐一网打�?/p>
套票包含
�?strong>入住台山碧桂园凤凰酒店度假客�?�?�?/strong>
◎两大一小家庭【蟹宴】自助晚�?/strong>
◎丰富店内活�?/strong>
◎次日两大一小家庭五彩自助早�?/strong>
�?酒店环境 �?/strong>
�?更多房型 �?/strong>
�?景点推荐�?�?/strong>
�?暖心温泉之旅——喜运来温泉 �?/strong>
�?打卡风车山——遥看千岛湖 �?/strong>
地址：广东省台山市七字径（距酒店�?3分钟车程�?/p>
�?期待您的到来 �?/strong>
台山碧桂园凤凰酒店是台山市首家五星级的酒店，位于台城镇沙岗湖开发区台山碧桂园内（环市西路）, 到市中心仅需5分钟，距新台高速台城出口仅3公里，距离高铁“台山站”仅10公里车程22分钟，交通十分便利。酒店还特别引进了国外主题式酒店的独特意念，整体布局引入托斯卡纳建筑风格，层次分明，风格优雅。西斯廷拱廊再现了意大利文艺复兴时期米开朗琪罗《创世纪》的瑰丽与辉煌，创造出超凡的品味�?/p>
地址：台山碧桂园凤凰酒店
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「蟹之盛宴」自助晚�?@海景嘉福洲际酒店食自助餐都食到大闸蟹！呢个自助晚餐可以疯狂食蟹，有任食面包蟹、加拿大鱈场蟹脚、焗酿蟹盖等多款菜式，仲有小T最推荐嘅大闸蟹粉鸭肝锅巴！脆卜卜嘅锅巴加上大闸蟹粉同鸭肝，咬落口感丰富，而且香气十足！从新鲜冰冻蟹类、日式卷物、泰式咖哩到中式大闸蟹，一次过满足晒你多个愿望�?br>
精选推介：清蒸大闸蟹（每位一只）、加拿大鱈场蟹脚、面包蟹、大闸蟹粉鸭肝锅巴、焗酿蟹盖、牛油果软壳蟹卷、泰式咖哩炒蟹、蒜香蟹肉意粉、蟹肉贝壳粉沙律配千岛酱、即开生蚝（每位三只）及即制意大利芝士蛋糕�?br>
推荐一款秋冬季创新菜品——油焖蟹�?/p>
酒店大厨分享招牌油焖蟹的正确做法，配上秘制酱料，麻辣鲜香，秋冬季畅销爆品，好吃到汤汁都不剩�?/p>
·处理干净的花蟹拍上干生粉，防止鲜味水分流失，蟹肉不脱落。这道菜的关键在于特色油焖虾蟹酱，独家风味，颜色好，味道香�?/p>
·下面开始 *** ：锅上火，加入油烧热，油温烧至七成热，放入蟹肉炸，快速搅散开，受热锁住水分，炸十秒左右，蟹肉定型，蟹壳变黄，捞出控油，不用下锅�?/p>
·放入底油，烧热后放入蒜子和姜块，爆香出味，姜蒜炒香后加入花椒和干辣椒，放入小米辣，开中小火炒香出辣味和麻味�?/p>
·料头炒香后，加入油焖虾蟹酱和红油，稍微炒匀炒香，料头和酱料炒香后，放入蟹肉，翻炒均匀，融合在一起，然后放入啤酒和清水，跟食材平衡烧开�?/p>
·烧开后，调入鸡精、白糖、胡椒粉，拌匀融化调料，转小火焖一分钟，入味熟透。焖一分钟后，汤汁收浓，放入葱段，翻炒均匀，入味断生，就可以出锅装盘了�?/p>
·最后，将菜品装入干锅或砂锅中，淋入汤汁即可上菜�?/p>
菜品缺乏特色、菜品创新慢、上菜速度慢�?/p>
关注餐云酱料，持续为菜品标准化赋能！
豆腐蟹（温州乐清白象聚缘大酒店招牌菜品）豆腐蟹（温州乐清白象聚缘大酒店招牌菜品）
卖点�?/p>
除了用蟹壳吊汤、蟹盖熬油两个独特之处外，本菜还有一个非常漂亮的外表，这是它吸引人的一个原因�?/p>
菜品提供�?/p>
王永强，国家高级烹调 *** 、餐饮业国家级评委，现任温州乐清白象聚缘大酒店总经理兼行政总厨�?/p>
原料�?/p>
梭子�?00克，日本豆腐100克，鸡蛋300克�?/p>
调料�?/p>
�?0克，味精5克，吊好的蟹壳汤500克，蟹油20克�?/p>
蟹壳汤吊制：
蟹壳1干克洗净；锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各50克小火煸香，下入蟹壳炒香，倒入清水2.5千克，大火烧�?小时至汤汁剩
�?.5千克，过滤取汤即可�?/p>
蟹油炼制�?/p>
蟹盖不洗剁小块。锅内放入提前用葱姜炼好的色拉由，烧至四成热时放入蟹壳，小火�?0分中至油色变红，过滤即可�?/p>
*** *** �?/p>
�?）蟹宰杀洗净，取蟹肉，蟹壳、蟹盖用于吊汤、熬油�?/p>
�?）豆腐切�?.5厘米见方的块，撒�?克盐，上笼大火蒸3分钟，取出备用�?/p>
�?）鸡蛋加2克盐、味精调匀，加�?00克吊好的蟹汤、蟹肉拌匀，放入心形模具中，将模具放入容器内，旁边摆放豆腐；剩余的盐和蟹壳汤提前调匀，倒入容器内，大火�?分钟，取出模具，淋蟹油即可�?/p>
关键�?/p>
菜肴蒸制时，一定要注意火候和时间，否则蒸后鸡蛋不够细腻�?/p>
