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表哥门店自用的麻辣烫秘制配方，历经三年验证的配方值得拥有麻辣烫 *** 主要由3部分组成：
一、底料的 ***
二、鲜汤的 ***
三、蘸料的 ***
明白了这个，我们 *** 起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。
为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。
红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）
注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料：
调料
牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克子弹头辣椒150克，（这是朝天椒中更好的一种辣椒，调料店或者 *** 有卖。）朝天椒200克；大红袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）姜100克；葱50克；豆豉15克；冰糖10克；醪糟100克；紫草5克；
香料配方
八角5克；甘草3克；山奈3克；香叶10克；排草2克；荜菝2克；白豆蔻5克；桂皮5克，香果5克；丁香3克栀子3克；草果5克；辛夷2克，小茴香10克；白胡椒5克。
(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料 *** 也都有卖，建议还是到食品市场上去买，方便。)
红汤麻辣烫底料的 *** ：
准备工作：
将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱.，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透。
操作流程：
1、将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）
3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4、加入冰糖熬化出糖色
5、加香辣酱用小火加热20分钟左右，
6、加香料继续加热10分钟，
7、下老干妈香辣酱加热10分钟
8、加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
注意事项：
时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡，一定不要糊。
白汤麻辣烫底料：
调料：
红花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大葱各适量。
牛油800克，色拉油1500克
香料配方：
白豆蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克
*** 流程：
1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打成中粗末
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料，更好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
熬料注意事项：
（1）各种干调料 在操作之前 都先洗一下。
（2）原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了。
（3）一定要一直搅匀 切记不要糊底。
（4）熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料。
（5）之一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下。
鲜汤的做法
主料：
老母鸡1只（约2000克），猪骨2500克，牛骨2500克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。
八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。
葱50克姜30克。
用两个桶 现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）
熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助， 用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包
添加剂用 大骨精 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g和味精（i+g 是一种添加剂的名字 算是国内提鲜更好的 需要用味精配合一下）
(对名称搞不懂的，请百度一下，另外，i+g一般的食品市场都有卖， *** 上也有很多卖。)
油泼辣子：(辣椒油)
香料粉配比
八角 50克 花椒 40克 干姜片 20克 良姜 30克 荜菝 15克 桂皮 30克 白胡椒 30克 茴香20克 肉豆蔻 20克 白豆蔻 20克 丁香 10克。将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改。
做法：将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克 二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
烫菜流程：
汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20 混合后烧开 烫菜即可 辣汤就用红汤底料 不辣的就用白汤底料。
辣椒油就用油泼辣子即可
各种底料随用随加 每次感觉味道小了就适当的加
不吃辣的顾客 就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油泼 油末过麻椒即可）
火锅形式的同上 无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可 跟涮火锅一样
常用蘸料：
基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花
麻酱小料做法：
稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克。
蒜泥小料做法：
蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可
海鲜汁小料做法：
高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可
正宗四川.骨汤麻辣烫 开店资料
一：麻辣烫骨汤 *** （桶内放入30-40斤水）
主料：牛骨头4斤（要用刀剁小段状，提鲜增香） 猪骨头4斤（要用刀剁小段状，增香） 鸡架1个（提香）
配料：鸭架1个（增香）可以不用，因为有的地方买不到，白鲢鱼头1个（增香增白） 猪肉皮1斤（注：起到浓汤的效果、不能买冷冻的猪肉皮、切记不能肥油、一点都不可以带）
香料：八角，香叶，山奈，甘草；辛夷，白蔻，生姜等微量材料 *** 成一个小料包，用纱布包在一起。《每种1-2克即可》
注明：切记配料一般4到5天换新一次（鱼头除外），主料6到7天换新一次，鱼头3天换新一次，香料包5天换新一次。
实际操作步骤：
1锅中放适量水，温度适中时，将牛骨头，猪骨头，鸡架，猪头皮，鸭架放进锅中，烫一会捞出
2鱼头（白鲢）洗干净了，大家尽量放进一个纱布里，因为不放在纱布里整个鱼头都散掉，不方便下次利用。 《如果觉得太腥、可以不加鱼头、或者少加》
3不锈钢桶中放进30-40斤水之间，用大火烧开，将以上包好的骨架放进桶中，再把香料包放进桶中，小火烧3-4个小时以上，骨汤变白，高汤做好。
说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。
吊高汤所需主料照片：
1 牛骨头
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2 猪骨头
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3鸡架
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4鸭架
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5猪肉皮
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6白鲢鱼头
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二：麻辣烫白汤 ***
一半水一半骨头汤总共12斤，放进桶中大火烧开
放入称好重量的材料粉，搅拌调味，
材料粉：猪骨高汤50克，盐30克，味精15克，鲜味宝6克，味香素5克，3A粉2克，料酒3克，白胡椒粉3克，浓缩鲜香粉5克。十三香3克。
搅拌调味好后煮5分钟，放入姜片大葱段（去除油腥味）
4、这样麻辣烫的白汤就调好了，味道鲜香可口。
说明：这些调白汤用的材料粉在调料市场都可以买到，也可以在网上购买！必须严格按照配方调配，少一样调料就影响口味！！！
骨汤麻辣烫开店技术配方资料
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三：麻辣烫中药材配方（炒大料用）
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1孜然粉20克（去腥提香味） 2当归15克（益气补血）
3陈皮2克（燥湿化痰，治脾胃病） 4杜仲2克（补肝肾，强筋骨）
5良姜3克（温脾胃，祛风寒） 6木香3克（增加香味）
7罗汉果半个（清肺润肠） 8辛夷2克（去除腥味）
9紫草3克（增加汤汁颜色） 10淮山药4克（补脾益肾养肺）
11黄栀子7克（橙红天然色素） 12紫苏2克（增加香味）
13黄氏4克（滋润肌肤，养颜美容） 14千里香20克（增鲜提香）
15香草6克（增色添香） 16山奈20克（提香增味）
17丁香8克（消除腥臭） 18砂仁13克（增加香味）
19小茴香30克（增香，出回味） 20白寇20克（去除异味）
21荜拨13克（去腥，有辛辣味） 22桂皮10克（可使肉类去腥解腻）
23草果14克（除腥味，增进食欲） 24白芷20克（杀腥去臭）
25胡椒粉15克（去腥，增香提味） 26香叶6克（增香去异味）
27香果8克（增香提味） 28排草3克（具有防腐功能）
29花椒粉10克（克压行为，添香） 30甘菘3克（气味辛辣，香味浓郁）
31甘草5克（甜味芳香，是一种天然甜味剂）
32辣椒粉30克（去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽）
33八角40克（除腥膻异味，增添芳香气味，增进食欲）
34红寇10克（提味增香） 以上材料少1-3样，影响不是很大。
说明：这34种麻辣烫中药材在当地的调料批发市场就可以买到， 34种药材全部打成粉末，按照上面的克数称好打成粉沫后全部放在一起搅拌均匀（在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了）。
有的人会问了，为什么麻辣烫里面要加这么多种中药材？那我说了，你们学做这个麻辣烫是干嘛的？学了是准备以后遇到好的店面了开店做生意赚钱用的，怎么开麻辣烫店赚钱呢？难道是像街边摆地摊的，随便弄点调料市场买回来的麻辣烫底料或者火锅底料，加点干辣椒和麻椒就可以吃了？我明确的告诉你如果你开一个麻辣烫店像摆地摊那样做法的话，生意是肯定做不起来的，人家吃了之一次就不会再吃第二次！因为口味不行！我们投资几万块钱开一个麻辣烫店，一定要做出正宗口味的麻辣烫，因为麻辣烫店讲究的就是麻辣烫的口味，口味正宗了好吃了才会有回头客，生意才能稳健做好！才能一天轻轻松松赚个500元左右，1000元左右，更甚至于3,4千元左右。
麻辣烫中药材照片（购买时更好到本地中药材市场，中药店有的是重复利用的）
四：麻辣烫炒大料 *** （炒底料，红汤用）
炒大料方子：
色拉油300克，牛油125克，老姜40克，大蒜40克，《注：姜、蒜更好切成粉末放入》麻辣烫中药材粉20克，豆瓣酱250克，干红辣椒10个，麻椒半把（根据当地口味放）
炒大料的准备：
1照方子称好备用，
2姜，大蒜洗干净，《可切成粉末为佳》
3切点薄姜片试油温用的，
4长把勺1个，铲子1个，不锈钢盆1个，大过滤网1个，
5整辣椒10个，麻椒半把。
炒大料实际步骤：
1中火先把锅烧热，
2锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火熬1个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去《如果牛油少的话，可以少熬制一会、》
3牛油熬好了接着锅里放入姜片，中小火炒至姜片起泡变黄为宜，《若、姜、蒜、切成末就不用捞出，没有切成粉末，做完要捞出来，建议切成粉末更好吃！》
4接着放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑为宜，
5接着放入豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，豆瓣酱中辣椒皮翘起即可，炒时要不停用炒子翻炒，防止糊锅，一定要注意，
6接着放入整干红辣椒10个，，麻椒半把，炒至颜色轻为泛黄.
7到这时候暂时调小火，当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉，小火炒5到10分钟即可停火.
8将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可，大料不遇水的话可以放1个月甚至几个月都不会坏的。
注意事项：大料千万不要炒糊了，炒糊了就直接丢了重新炒，炒糊的大料绝对不可以用的！！！豆瓣酱在当地的调料市场都可以买到，成桶的买，买质量稍微好点的豆瓣酱，牛油和猪油颜色差不多，是成袋买的，凝固住的，颜色为灰白色，这就是麻辣烫的底料。
以上这些调料和药材，一般的调料市场都有卖，其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料 *** 也都有卖，全部可以买到的.
五：麻辣烫红汤 *** 过程（麻辣型和重麻辣型2种口味调法）
一：麻辣型红汤调法：（味道麻辣鲜香，适合大众口味）
1一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称10斤，放入不锈钢桶内大火烧开，
2烧开后，放入麻辣烫底料180克，麻椒粉25克，辣椒粉25克，盐70克，煮30分钟，
3接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味，
材料粉：味精50克，鸡精40克，鲜味宝10克，浓缩鲜香粉5克，冰糖5克，胡椒粉2克，猪骨高汤20克，3A粉6克，料酒14克，
4搅拌均匀，煮5分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店！
二：重麻辣型红汤调法：（味道重麻辣鲜香，适合很能吃麻辣口味的地区）
1一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称10斤，放入不锈钢桶内大火烧开，
2烧开后，放入麻辣烫底料250克，麻椒粉25克，辣椒粉25克，盐70克，煮30分钟，
3接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：
材料粉：味精50克，鸡精40克，鲜味宝15克，浓缩鲜香粉15克，胡椒粉3克， 3A粉10克，料酒10克，冰糖20克
重要提醒：做小吃，没有人能做到一个口味吃遍全天下，什么意思呢？
意思就是，我们做好的配方您可能拿回去，之一次做出来吃起来味道不适合您当地的口味，有的学员觉得味道淡，有的学员味道咸了，有的学员觉得味道鲜了.等等等……问题都会有，因为我们学员超过上万个学员了，遇到各种情况都有。
给大家一个 *** ：因为在家做实验，就是品尝口味，之一次做出来，如果觉得味道咸了，我们第二次做的时候就可以根据当地的口味，减少放盐的比例。如果觉得味道淡了，那么我们就可以下次做的时候多加点盐。如果觉得太鲜了，那么鲜味的调料就可以少加，以此类推，都是很简单的道理，不在细讲了！
麻辣烫（串串香 冒菜）技术 *** 教学环节
骨头高汤 ***
试做熬汤的材料和对应比例
主料：猪大骨 1 根 鸡骨架 1 个
辅料：生姜 50 克 白胡椒 10 克
说明：上面是试做熬汤的用量，熬的过程参考视频做就可以，水试熬十几斤就可以。
做生意的时候熬汤用：
主料用：猪大骨 6 根 鸡骨架 3 个 辅料用：生姜150克 白胡椒50克.可以用50X80的不锈钢大桶熬。
吊高汤的桶可以去厨具市场买到，记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈。直接在煤气炉或者煤球炉上面熬制高汤，建议用有条件用煤球比较省钱，其次是用气，因为一般店里商业用电比较贵。
底料炒制
红汤底料用料清单（最少试炒量）
材料名称
用量（克）
材料名称
用量（克）
材料
色拉油2oo
香料16
八角30
牛油200
三奈16
猪油100
桂皮20
豆瓣酱40
草果20
干辣椒350
小茴香20
生姜30
白芷20
花椒40
香叶25
胡萝卜200
白寇10
芹菜根10
荜拨10
香菜20
丁香20
大葱
陈皮9
洋葱9
砂仁9
冰糖25
排草10
豆鼓20
灵草20
醪糟20
甘草6
白酒100
黄栀子9
大蒜5
香果5
说明：1. 上面的香料是各自比例配比，试做按各自比例称好混一起让老板磨粉。试做用量从磨好的香料粉取100克即可。（注意：称好后让老板先把草果拍破去籽后再磨粉，籽苦），以后做生意按各自比例同时放大N倍购买就可以，同样混一起磨粉保存。
香料，调料，辣椒，花椒 ，成品牛油等在市场干杂店一般都有卖，香料如果不齐的话到药店或者网上也有卖的；熬汤的猪骨，鸡骨架，以及菜品中一些丸子在市场卖冻货的店有卖。
花椒的用量一定要根据当地口味吃麻程度适当减少或者增加。做底料辣椒要选用辣味，颜色，香味适中的辣椒，比如子弹头辣椒，二荆条辣椒，买的时候，更好问问店里老板，就说要辣味适中的辣椒，花椒的质量也重要，买的时候先闻闻，放一颗在嘴里尝尝；太差的会有苦味。豆瓣酱买郫县红油豆瓣。
一．准备工作：结合资料
1. 猪油的炼制过程
市场买回新鲜的猪板油，（让老板切好或者回来自己切小块）回来洗干净。洗净后下锅， 然后加水到锅里能淹没油块就差不多。再放炉上大火烧开，烧开后转中火；偶尔搅动下，直到水干后油释放出来，最后把炼出来的“油”打出来，剩下的就是油梭子。
2.糍粑辣椒的 ***
干辣椒需要 *** 成糍粑辣椒，市场买回来的辣椒洗净，坏的挑出。头天晚上早一点用五六十度或者更高点的温水泡辣椒，第2天辣椒泡透后就很涨了。泡涨的辣椒用刀剁碎即成糍粑辣椒，要小心溅到眼睛里。做生意的时候，辣椒用量比较大，更好用机子或者去市场绞肉的地方打成茸状，可以节省很多时间。
3.底料材料的处理
1.大葱，芹菜切段。
2.洋葱，胡萝卜切片。
3.香菜切段，不要叶子部分，只取茎和根。
4.生姜，大蒜，一半切片备用。另一半切末加入糍粑辣椒。
5.花椒用白酒泡，不需太多酒，刚好淹没花椒就好（十几二十分钟涨了就可以）。
6.豆鼓切末，混入糍粑辣椒里面。
7.豆瓣酱剁碎，注意刀不要举太高。
8.前面一半切末的姜蒜和切好末的豆鼓混入糍粑辣椒里搅匀备用。
二．底料的炒制流程：结合资料
1.锅洗干净烧热，下油（菜油 调和油 色拉油都可以）大火烧热，烧到差不多冒烟了改小火接着加入牛油慢熬；待牛油熬化后加入炼制好的猪油；改大火。
2.倒入加工好的蔬菜后改中火，炸至蔬菜水份变干颜色变为金黄后捞出；然后关火降温。
3.待油温降至约3成热后倒入豆瓣酱，开大火烧开。不停搅动锅底；待锅里烧开后改小火熬制5分钟后我们加入调制好的糍粑辣椒。（所谓3成不需要这么准，油温尽可能的低些，不要高了）
4.改中火熬开后转最小火慢熬，整个过程一定要不停搅动。搅拌几分钟后加入准备好的冰糖和醪糟。
5.小火一直勤搅动，待下糍粑辣椒后约40来分钟后加入前面白酒泡好的花椒继续。
6.接着熬40分钟左右后，这时候锅里底料水汽差不多干了，香味也浓郁了；此时下入香料粉。香料粉下锅后差不多关火，锅里仍然不停搅动几分钟，待油温降下来后出锅装入不锈钢容器盖起来存放两三天再用。
注意事项：
1.底料的炼制过程，糍粑辣椒下了以后，一定要全程小火慢慢熬制，直到锅里水汽干了，就及时关火，千万不能熬过头，不能糊锅，一旦有糊味就意味着失败了。
2.水汽一定要熬干，香味才能出来，所以要把握好水汽干了那会，要看要闻，看锅里材料开始微微变色，闻到豆瓣酱的酱香味和糍粑辣椒的干辣椒香味最浓郁了后就下入香料粉注意关火。
3.整个过程一定要不停搅动，翻锅底。跟煲汤一个道理，要想入味就要小火慢熬，时间长。所以资料里写的时间不是说 40 分钟就一定要定在 40分钟，因为每个人炉子不同，最小火大小不一，但是根据我们经验，给定的时间一般就差不多了，总之记住一点，不要想的太难，要相信自己。之一次试做尽量把火放小点，不停搅动。（这就是最小试做量，不要再缩小做，太少反而不好炒。下辣椒熬开后一定要最小火）。
麻辣烫串菜的说明
有些地方也可以不串直接装好客人选好后按斤称；这个看各人各地方式灵活。 串菜要遵循一个原则，不是串好就完成任务，而是要尽量做到整齐美观的同时，更大化的体现份量，不要让人感觉东西好少价格却很贵。
下面是一些平时要注意的地方：
1.蔬菜类的顺着一个方向串，间隙做到差不多；尽量整齐。有空的时候记得检查重新摆放整齐，因为客人挑乱后容易弄坏，也不好看。
2.肉丸类一定要等解冻后再穿串，不然容易破。平时有空的时候多串好些袋子装起来放冰箱冻起来。每天要用的时候提前一点时间拿出来解冻就可以了。肉丸尽量不要去买散装的，比较贵；直接到冰冻市场拿整袋的要便宜两三块钱一斤。
3.金针菇用橡皮筋提前绑好，串的时候不要剪头，这样客人挑的时候看起来份量比较多。等客人挑好后烫的时候随手剪掉后去除橡皮经下锅。这个平时也可以多绑好一些袋子装起来冰箱保鲜，随用随拿。菇类更好先处理干净，不要水洗；洗过的很快就变色影响外观。
4.莲藕片土豆片切好后要泡在水里，否则很快就变色卖不出去了。
5.猪肺一定要清理干净，多灌水挤出泡沫。
每串尽量固定量，我们要做回头客；不要陷入误区。特别是青菜因为季节性和天气原因价格常有波动，不要因为现在这几种青菜便宜就多串，过几天价格贵了又少串；这样客人习惯了量多突然量少后比较难接受。
另外，一天营业下来难免剩些菜，储存好的次日营业前看下哪些比较好的还可以卖的要先修剪下，看起来比较新鲜放上面先卖。串菜的竹签可以重复使用，但每次收集后要用开水泡加洗洁精清洗干净，否则沾有油渍的竹签串出来的菜很容易变味。
针对消费比较低的地方要灵活些，比如丸子可以一个对半切开，一串串4个半片其实成本差不多，客人也能接受一元一串。再比如玉米肠4节横着串卖2元觉得贵，可以直着2节串起来卖一元；给人感官上竹签还是满的；总之大家要灵活。很多经验和技巧这里也说不完，只有做的时候遇到才知道，不懂的大家可以咨询交流。
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正宗骨汤麻辣烫 开店技术配方资料骨汤麻辣烫开 店技术配方资料
一：麻辣烫骨汤 *** （桶内放入 30-40 斤水）
主料：牛骨头 4 斤（要用刀剁成小段状，提鲜增香） 猪骨头 4 斤（要用刀剁成小段状，增香） 鸡架 1 个（提香）
配料：鸭架 1 个（增香）可以不用，因为有的地方买不到，白鲢鱼头 1 个（增香增白） 猪 肉皮 1 斤（注：起到浓汤的效果、不能买冷冻的猪肉皮、切记不能肥油、一点都不可以带）香料：八角，香叶，山奈，甘草；辛夷，白蔻，生姜等微量材料 *** 成一个小料包，用纱布包在一起。《每种 1-2 克即可》
注明：切记配料一般 4 到 5 天使新一次（鱼头除外） 主料 6 到 7 天换新一次，鱼头 3 天换
新一次，香料包 5 天换新一次。
实际操作步骤：
1 锅中放适量 水，温度适中时， 将牛骨头，猪骨头 ，鸡架，猪头皮，鸭 架放进锅中，烫一 会捞出
2 鱼头（白鲢 ）洗干净了，大家 尽量放进一个纱布 里，因为不放在纱布 整个鱼头都散掉 ，不方便下次利用。 《如果觉得太腥、可以不加鱼头、或者少加》3 不锈钢桶中放进 30-40 斤水之间，用大火烧开，将以上包好的骨架放进桶中，再把香料包放进桶中，小火烧 3-4 个小时以上，骨汤变白，高汤做好。
说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通 的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢
的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。
二： 麻辣烫 白汤制 作
1、一半水一半骨头汤总共 12 斤两，放进桶中大火烧开
2、放入称好重量的材料粉，搅拌调味，
材料分：猪骨高汤 50 克，盐 30 克，味精 15 克，鲜味宝 6 克，味香素 5 克，3A
粉 2 克，料酒 3 克，白胡椒粉 3 克，浓缩鲜香粉 5 克。十三香 3 克。
3、搅拌调味好后煮 5 分钟，放入姜片大葱段（去除油腥味）
4、这样麻辣烫的白汤就调好了，味道鲜香可口。
说明：这些调白汤用的材料粉在调料市场都可以买到，也可以在网上购买！必须
严格按照配方调配，少一样调料就影响口味！！ ！
重要提醒：做小吃，没有人能做到一个口味吃遍全天下，什么意思呢？
意思就是，我们做好的配方您可能拿回去，之一次做出来吃起来味道不适合您当 地的 口味，有 的学员觉 得味道淡 ，有的学员觉得味道咸了，有的学员觉得味道 鲜了.
等等等??问题都会有，因为我们学员超过上万个学员了，遇到各种情况都有。
给大家一个 *** ：因为在家做实验，就是品尝口味，之一次做出来，如果 觉得味道咸了，我们第二次做的时候就可以根据当地的口味，减少放盐的比例。 如果觉得味道淡了，那么我们就可以在下次做的时候多加点盐。如果觉得太鲜了，
那么鲜味的调料就可以少加，以此类推，都是很简单的道理，不再细讲了！
骨汤麻辣烫开店技术配方 资料
三： 麻辣烫 中药材 配方（ 炒 大 料 用 ）
1 孜然粉 20 克（去腥提香味）
3 陈皮 2 克（燥湿化痰，治脾胃病）
5 良姜 3 克（温脾胃，祛风寒）
7 罗汉果半个（清肺润肠）
9 紫草 3 克（增加汤汁颜色）
11 黄栀子 7 克（橙红天然色素）
13 黄氏 4 克（滋润肌肤，养颜美容）
15 香草 6 克（增色添香） 17 丁香 8 克（消除腥臭）
19 小茴香 30 克（增香，出回味） 21 荜拨 13 克（去腥，有辛辣味）
23 草果 14 克（除腥味，增进食欲） 25 胡椒粉 15 克（去腥，增香提味）
27 香果 8 克（增香提味）
29 花椒粉 10 克（克压行为，添香）
2 当归 15 克（益气补血）
4 杜仲 2 克（补肝肾，强筋骨）
6 木香 3 克（增加香味） 8 辛夷 2 克（去除腥味）
10 淮山药 4 克（补脾益肾养肺）
12 紫苏 2 克（增加香味）
14 千里香 20 克（增鲜提香）
16 山奈 20 克（提香增味） 18 砂仁 13 克（增加香味） 20 白寇 20 克（去除异味）
22 桂皮 10 克（可使肉类去腥解腻）
24 白芷 20 克（杀腥去臭）
26 香叶 6 克（增香去异味）
28 排草 3 克（具有防腐功能）
30 甘菘 3 克（气味辛辣，香味浓郁）
31 甘草 5 克（甜味芳香，是一种天然甜味剂）
32 辣椒粉 30 克（去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽）
33 八角 40 克（除腥膻异味，增添芳香气味，增进食欲）
34 红寇 10 克（提味增香）
说明：这 34 种麻辣烫中药材在当地的调料批发市场就可以买到， 34 种药材全部打成粉末， 按照上面的克数称好打成粉沫后全部放在一起搅拌均匀（在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了） 。有的人会问了，为什么麻辣烫里面要加这么多种中药材？那我说了，你们学做这个麻辣烫是 干嘛的？学了是准备以后遇到好的店面了开店做生意赚钱用的，怎么开麻辣烫店赚钱呢？难 道是像街边摆地摊的，随便弄点调料市场买回来的麻辣烫底料或者火锅底料，加点干辣椒和 麻椒就可以吃了？我明确的告诉你如果你开一个麻辣烫店像摆地摊那样做法的话，生意是肯 定做不起来的，人家吃了之一次就不会来吃第二次！因为口味不行！我们投资几万块钱开一 个麻辣烫店，一定要做出正宗口味的麻辣烫，因为麻辣烫店讲究的就是麻辣烫的口味，口味
正宗了好吃了才会有回头客，生意才能稳健做好！才能一天轻轻松松赚个 500 元左右，1000
元左右，更甚至于 3,4 千元左右。
五：串菜菜系
胡萝卜土豆，萝卜，油菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，鸡脖子，鸡头，鸡爪 子，鸡胗子，香菇，平菇，冬笋，猪肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒，撒尿牛肉丸， 宽粉，方便面，粉丝等等，大家没事可以去当地的麻辣烫店多吃吃，多看看人家 的菜系有哪些，根据当地的口味选择菜品，一般用竹签串，也可以用皮筋绑，多 去当地的麻辣烫店里看看人家的菜系怎么弄的，我在这里讲的再好，不如实际去 通过自己的眼睛去观察，这样自己也就很快学会了简单的串菜以及菜品的选择和。
每个菜品的定价，一般素菜 1 元一串，荤菜 1.块 5 到 4 块一串！客人主要吃的是
汤的味，汤好，一切万事大吉，生意也就很轻松的做起来了。
六：麻辣烫秘制小料客人吃麻辣烫的时候根据个人口味调味的
1． 芝麻酱：
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点地加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后 1 重量的芝麻酱中加入盐 12 克，鸡精 15 克，味精 15 克，芝麻油（小磨香油，增香）10 克，花生碎 30 克，拌均即可调制好的芝麻酱照片
说明：一般麻辣烫店有这 2 个小料就足够了，话说有些客人就是看你家的小料好 吃才去光临你们的麻辣烫店的，要处处想着怎么去吸引顾客来到你的这个麻辣烫
店里消费，口味绝对很重要！
七 ： 烫 菜方 法
之一种 *** ：
买了烫菜机的店主们，可以直接把我上面调配好的红汤或白汤加入到烫菜机里面 ，客人选好菜系后，你直接把客人选好的菜除去竹签和皮筋，放进烫菜机的漏 网里面在汤菜机里面烫熟，烫菜的先后顺序也很重要，一般肉丸肉类先放，然后 放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证
烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般烫好后倒入碗里，从烫菜机里加 2 勺子
红汤，菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了，桌子上摆一盘
稀释好的芝麻酱和辣椒酱，供客人自主添加的小料。
说明：烫菜机里面的红汤或白汤少了，可以直接把放在桶里调配好的红汤或白汤 添加一点进去，有的店里红汤和白汤都做，有的店里只做红汤，还有的店里只做
一个白汤，这个根据当地的口味自主选择的，建议红汤一定要做！
第二种 *** ：
没有买烫菜机的店主们，也不用愁，可以直接把红汤或白汤加入到不锈钢桶里，
然后桶周围放些左右装菜的漏网，放在煤气上烧着，客人选好菜系后，你直接
把客人选好的菜除去竹签和皮筋，放进桶边的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的
先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再 放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是 按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般烫好后倒入碗里，从桶里加 2 勺子红汤，菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了，桌子上摆一盘稀释好的芝麻酱和辣椒酱，供客人自主添加的小料。
第三种 *** ：
有的人会说了，我生意没有那么忙，用烫菜机或者一个大桶烫菜要费好多煤气，不划算，
我再教您一个 *** ，用 2 煤炉子给不锈钢大桶里的红汤白汤保温，我们准备一个电磁炉，
一个小的炒锅，客人选好菜给你后，你直接 2 勺子适量的红汤或者白汤加到电磁炉上面的小锅里，高温烧开，加入客人选好的菜，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上 面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，几分钟就烫好了，再装进碗里，菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了。
说明：烫菜的 *** 不止3 种，我只是把麻辣烫店大部分采用的这 3 种种 *** 告诉大家，供大家自主选择！说句实在的，生意特别好特别忙的时候用第 1 种，第 2 用这 *** 烫菜，生意不怎么忙的当然是用第 3 种 *** 又省成本又省事了，大家根据生意的好坏选择合适的烫菜 *** ！
八：麻辣烫开店需要的设备
一．大件设备有展示柜、烫菜炉、熬汤炉：
1 展示柜的价格是根据长短来定的， 般 1.8 米的展示柜价格在 2800-3000 一
元左右。
2 烫菜炉的价格在两千六百元左右，可以选择用电的和用气的，价格相差不大，一天做三千元的营业额用灌装液化气的成本在 35 元左右，一定要去当地燃气公司购买液化气，以确保质量。如果你的店面有天然气那成本就更低了。
3 熬汤炉的价格在一千二百元左右。这些设备在当地有卖的，也可去网上搜索一下，这些厂家会送货上门，运费可以和厂家协商，一般运费在200 元左右。其实，也可以在当地找到相应的替代品。
二．小件设备
炉子，汤桶，消毒柜，桌子，椅子，锅碗瓢所，还有各种卫生证件，工商营业执照。
九：怎样经营好麻辣烫店（本人切身经验）
想做好生意必须研究消费者心理，特别是初接触此行者，更要在这方面多加努力！
首先要给自己生意的消费人群做定位，也就是你打算做哪些人的生意。不说别 的，就说麻辣烫这行。一般麻辣烫的消费人群都是中低收入者，认的就是便宜实用 惠。按照一个消费者的需求去经营一家麻辣烫小吃店就是我们开店务必遵循的一些 潜规则，只有满足了消费者我们才能得到丰厚的回报，我们成功的几率就会倍增。
下面我就经营一个麻辣烫店具体分析下开店的思路以及经营理念：
一：定位自己的顾客群体；一般麻辣烫消费者都是中低收入者，一般城市 最常见的为年轻女性群体或学生。大多数女性都比较喜欢 *** 性的食物，而学生 则最喜欢低廉实惠的餐饮，十元左右的消费对于打工族和学生族来说都能接受。这个定位的准确与否将决定以后店面生意的发展！
二：店面地址的选择；有了上面的定位那么我们选择店面时心里就会打起 小算盘，把店开在什么位置最为合适。学校门口还是女性常出没的地带？例如超 市，热闹的社区附近，商业街区，反正是人越多的地方越好。为什么？店址的好坏将决定你以后生意的 50%！！！为什么有的人开一个店就是火再开还是火？仔细想想为什么大商场和品牌专卖店都选在流量大的街区？看着房租高点，但是也要省掉多少宣传费用啊！无论你在什么地方开店，都想有个好生意，但如果没人知道就 没人来消费，没人消费怎么能有钱赚？所以说选店一定要多动脑子，要不以后做作 宣传就费劲了！一个店选好地址一个月就可以做出名气，而在一个垃圾地段开
店员甚至会耗上一年的精力去边宣传边运营， 操的心多 N 倍， 带来的回报却小得多。
三：装修问题；一般人在经营小吃生意时都会步入一个误区，那就是店面
装修要豪华，要上档次，其实是大错特错。因为你经营的是小吃，不是大酒店， 来你这消费的大多数都是低收入者，你的豪华装修将把很多客人直接挡在门外。 如果你留意你会发现一些夜市大排挡会更受低收入消费者青睐，在那种地方消费 是社会底层人的更佳选择，经济实惠又随意放松。记住：不要把你的陌生客人挡在大门外，你的店就是他们的家，一个让他们感到温馨舒适的家！另外记得一点：你的店面装修不要随大流，要做出自己的个性和特色，这样更容易被别人记住，尤其是店名，不要太别口，庸俗但要有新意，让人能过目不忘！
四：卫生问题；卫生应该是餐饮店必须重视和紧抓的一个问题。尤其在大 城市做餐饮店更要注意，店面营业场所一定要专门安排人员去即时打扫，彻底做好 到客走清净。特别是在夏天更要注意蚊虫的防治，千万不要弄得邋遢让人进了店就 倒胃口，并不是星级酒店才要注重卫生，再小的餐饮店都要严把卫生关，反正如此果然我是消费者，我不会再进入不卫生的店第 2 次！大到店面卫生，小到厨房卫生，以及工作人员的着装，作为老板的你都要动脑子去管理好。
五：顾客消费心理以及定价；一般进入麻辣烫店消费的大多数都是收入不 高的社会底层，也就决定了他们的消费能力有限，如果你的菜品定价过高直接会 影响他们的消费心理。同样的东西完全可以订出不同的价位，记得一点：你要灵活活地掌握着所有的主动权！比如一串串 5 蔬菜叶子的素菜别人卖 1 元，你完全可以改成穿 2 片蔬菜叶子卖 5 毛，这样你的消费者就会模糊认为你卖得比别家更便宜，从而激发了他们的消费欲望，但照样几个人一次能消费到上百元，一样的赚钱，而且利润一点也不比你低，就是麻烦点，反正做店一定要有自己的特色，不能人云亦云，要不然谁会记得你？我只记得美特斯，邦威的广告词：不走寻常路！
六：服务问题。当你的店刚刚起步时一定要多注重服务，如果你尊重别人 你会被别人记住！顾客是你永远的上帝！没有他们你就是白忙，那种没有顾客的 生意谁都会心焦。在服务的过程中要学会如何和别人相处和交流，并不是教你看 着客人傻笑，而是微笑服务，发自心底的微笑是世上最美最纯洁的表情。一个麻 辣烫店的经营者要学会多和顾客交流，客人进店热情招呼并为他们推荐 *** 的特产 色，还要经常和顾客攀谈了解他们对你店口味的评价。顾客是你更好的老师！总而言之一句话：成功的服务就是让客人在一系列接触中产生自豪感！
七：口味技术，好吃的麻辣烫能让人吃完难忘！口味不好，你卖得再便宜 未必有人吃。如果你口味好再加以合理的服务和管理，不愁生意做不好，技术的好坏决定着你的后期发展，想把事业做大开分店连锁店一定要技术过硬。基本上开个麻辣烫店这几点做到就算及格了，想做好还要多动脑子，长期去总结经验并改进，这样生意才能蒸蒸日上。
如果想要更全面更详细的教程可以私信我
麻辣烫，麻辣烫做法配方，学好这个技术，再也不用加盟啦麻辣烫，麻辣烫做法配方。麻辣烫，起源于四川成都，发展到重庆，东北，到现在各地应运而生的口味变化，甚至由早期的汤吃发展到拌着吃，即麻辣拌。现在大街小巷基本都有各种麻辣烫的小店，连地摊上都在摆摊的运营麻辣烫；所以麻辣烫的火爆程度不言而喻，那么经营一家麻辣烫的店面也是很多创业人士的不错选择；麻辣烫的味道重点在底料与汤料的 *** *** ，很多加盟店控制底料的 *** 技术，撰在手里作为一种武林秘籍，这样就增加了很多创业的成本。今天鼎味鲜小吃培训老师傅向大家透露比加盟店还好吃的麻辣烫配方与大家分享。
麻辣烫，麻辣烫做法配方。麻辣烫的取材非常广泛，不论荤素，不论是不是相干，它都被穿在细细的签子上，一股脑儿地推进高温里，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它们就这样粗糙地被搅和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分开。就如这个世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的、紫的、黑的、白的；帝王将相、贩夫走卒、三教九流。五花八门地凑在了一块儿，慢慢融合，相互渗透，不分彼此，你中有我，我中有你，最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味。
麻辣烫，麻辣烫做法配方。麻辣烫秘制高汤做法：老母鸡：一只，猪筒骨：1根，鲫鱼：1条（250克以上），鸡爪：6只。大葱：1根，生姜：3片
做法：先将老母鸡，鸡爪，猪筒骨，鲫鱼清晰干净，放入大约30斤左右的冷水，加入以上材料熬煮，熬制汤变奶白色即可，捞出汤里面的各种渣滓，留汤。
注意：1.各种食材处理干净，尤其鸡要摘除内脏及淋巴 2.如果感觉汤变少，要向汤里面增加温水，不能加冷水的哦
秘制底料 *** 材料：牛油20斤；菜油5斤；郫县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖100克；姜1斤；葱0.5斤；八角50克；甘草：25克；山奈25克；桂皮50克；香叶50克；荜菝20克；白扣40克；香果25克；沙姜25克；紫草35克；丁香15克；栀子25克；草果30克；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒25克。
麻辣烫底料配方 *** *** ：（1）将郫县豆瓣酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
麻辣烫汤料配置 *** ：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝高汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1 （1）高汤汤一般采用色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣 味而鲜香味较轻。（2）调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到；可再加部分辣椒油和花椒油。注意：因吃麻辣烫底料配方的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
麻辣烫，麻辣烫做法配方。调味料碟：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米，醋，芝麻酱，花生酱都可以作为调味料使用。
更多麻辣烫及各种小吃技术，请关注，收藏，转发，你的支持就是动力。
将各种素菜或荤菜用竹签穿在一起成签，放在展示柜供顾客挑选，由顾客自己在桌上的锅底中烫熟（有点地方是交店主代为顾客烫好），将熟菜从竹签上取下，放进调好味的味碟里（干的或油的）蘸食，这就是四川的麻辣烫没（串串香），在成都，据不完全统计，卖这种串串香的店多达数千家。
在四川，麻辣烫有冷锅和热锅两种吃法，今天，先介绍热锅串串的 *** *** 及配比。
原料
精炼牛油20斤 熟四川农家菜油4斤 郫县豆瓣酱2.5斤 朝天干辣椒2.5斤 青红花椒各1斤 冰糖100克 老姜500克 大葱250克 八角50克 甘草25克 山萘25克 桂皮50克香叶50克 毕波20克 白扣40克 香果25克 沙姜25克 紫草35克 丁香15克 栀子25克 草果30克 醪糟2瓶（350克/瓶） 胡椒25克 干香菇40克 香草25克
***
1.将郫县豆瓣剁细，干辣椒去蒂煎成节，用清水洗净并用清水泡透，老姜洗净刮去外皮拍松并和干辣椒一起泡，然后用料理机打成茸，冰糖拍碎待用。
2.葱姜切块备用。紫草泡透切成小块备用，各种香料均清水泡透洗净备用。两种油混合均匀烧至八成热时，端离火口（或关火）将至4成热，豆豉剁成茸。豆瓣，辣椒茸，豆豉茸混合在一起备用。
3.净锅加油烧至4成热时，先下泡好的紫草炸出色时捞出不用。加入姜葱块炸香至发干时加入冰糖熬化成糖色，加香辣酱用小火炒2个小时左右，再加香料继续炒30分钟以上，加入花椒粉末炒15分钟以上，等麻味尽出时加醪糟推匀，，炒至水分将干时，离火自然冷却，即成麻辣烫锅底。
4.对制热锅麻辣烫汤锅时，必须添加用猪骨，鸡骨，鸭骨等熬制好的鲜汤，汤与锅底的通常比例大致在1:1,也可根据当地顾客吃辣情况就行相应增减。在实际营业中，还要根据顾客需求状况和食用状况添加鲜汤或锅底（一般都添汤，少有添锅底的，）。
5麻辣烫的三种蘸料。
原汤，顾客舀原汤入碗，在自行添加盐，味精，青椒末，大蒜末，葱花，香菜，蚝油，醋等。
干碟，盐，味精，熟芝麻粉，辣椒粉，花椒粉等，按照盐1份，其它料混合3～3.5份配制。
香油碟，店家配上香油调和油，由顾客自配盐，味精，青椒末，蒜末，小米辣碎，蚝油，醋等。
很多白领一族下晚班回家都觉得应该去吃点夜宵。现在晚上的小吃街生意火爆，小吃的
品种也多种多样。不管是传统的小吃还是新型的小吃，都收到了广大消费者的喜爱与欢
迎。卖什么宵夜比较好赚钱，一个人摆地摊宵夜档做什么好？下面跟随小编一起来了解一下：
一、烧烤
烧烤，一直以来都是各地宵夜摊档的主角，大到几百平米的烧烤店铺，小到一个手推车
的烧烤摊点，大都围着食客在等待，用木炭烤出来的成品，格外焦香酥脆，滋味无穷。
二、炸鸡锁骨
鸡锁骨俗称鸡叉骨在鸡脖子和鸡胸相接的位置，经过改刀，腌制，油炸过后色泽金黄，
外酥里嫩，非常可口，适合大众人群，现场 *** 时浓香四溢，色泽诱人产品与常见的炸
鸡产品显著不同。产品色泽金黄，外酥里嫩，味妙可口，回味无穷，令品尝者无不为之
惊叹叫绝。
三、冷锅串串
冷锅串串源自四川成都，是火锅或者说是冷锅鱼的一种演变，但比之略有不同。它是由
各种蔬菜、肉食切成方便串起来的形状，用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串，最后
把它放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。吃的时候，可按自己的喜好添加油碟，醋
碟等等。
四、铁板豆腐
铁板豆腐用扒炉烤制，辅以各类调料配料，香味浓郁，滋味浓重，经营方式灵活，门槛
低，投资少，可以开店 ，也可以摆摊，适合创业经营的新手选择。
五、炭烧生蚝
炭烧生蚝用烧烤来 *** ，更增加了蚝的野味感觉，烧得有点焦的蚝壳内嵌着灰白色的蚝
肉，蚝香四溢，炭烧生蚝的做法非常简单，只需将姜末、蒜蓉、酱等佐料放入刚刚撬开
的生蚝内，再放到火上烤熟即可，既保证了生蚝的鲜味，又能有效地去除蚝本身的腥味
。当然，生蚝还可以做成蒜味、胡椒、奶酪等多种口味，可以根据个人的口味进行选择
。
六、现卤现捞
现卤现捞是新型火爆小吃，市场发展前景广阔，与传统卤菜有所区别，味道却更胜一筹
。这款小吃传了百年卤煮小吃的精髓和药学营养配方，加入了改良烹饪工序。为保证食
材的新鲜和味道的持久，采用现卤现捞的烹饪手法，搭配秘制酱料，在炙热的温度下将
食材本味和香料的香气极大程度激发出来，尽情享受热辣暴爽的 *** 小吃。
现在随着生活水平的提高以及生活节奏的加快，人们外食需求的增加，小吃以便捷低
价的方式出现，受到广大消费者的追捧。如果你创业成本不多，其实可以选择摆夜市做
小吃生意，投资小，回本快，利润空间很不错。卖什么宵夜比较好赚钱，一个人摆地摊
宵夜档做什么好？食为先教做的夜宵小吃品种多，还有炸鸡小吃，铁板鱿鱼，章鱼小丸
子，寿司，麻辣烫，萝卜牛杂，口袋馍等小吃，味道好，受欢迎。
小伙伴们你学会了吗?做哪个比较适合你?欢迎评论指教!
我是创业佬三,一个80后的创业大叔,有态度的年轻人，极活跃的装睡者。共勉。
我们收藏的麻辣烫小吃技术教程实在太多了，一共有20多套麻辣烫视频教程，分别由不同的师傅操作完成。光杨国福麻辣烫技术就有4套，其中有一套杨国福学员U盘资料是杨国福麻辣烫加盟商培训课程（相当于杨国福麻辣烫官方培训课程）。
如果你想学麻辣烫技术创业，不一定非要去加盟，投资大不说，风险也大。很多街头地摊小商小贩，做各种小吃生意的，好吃的多了去了，生意都好的不得了。有了这些麻辣烫教程，可以为你节约几千上万元的培训费用。
20多套麻辣烫技术教程目录大全：
杨国福口味麻辣烫
杨国福口味麻辣烫教程
杨国福麻辣烫高汤 ***
杨国福学员U盘资料
艾衣衣麻辣烫
功夫麻辣烫
国贸麻辣烫技术教程
金汤麻辣烫技术
林师傅骨汤麻辣烫
麻辣烫(冒菜)技术
麻辣烫（江师傅版）
餐创金汤麻辣烫
龙隐麻辣烫
秘制麻辣烫
孙师傅骨汤麻辣烫技术
王记骨汤麻辣烫
于师傅麻辣烫函授教程
张平健麻辣烫，香锅，串串香
正宗四川乐山五通桥牛华镇麻辣烫技术
郑师傅麻辣烫技术
重庆麻辣烫教程
这5套麻辣烫技术是网红麻辣烫教程
张平健麻辣烫，香锅，串串香
鲨鱼哥麻辣烫
吴妍美食干汁麻辣烫-秘制辣椒酱
恋尚果园麻辣烫
阿七麻辣烫
这4套麻辣烫技术是文字教程，没有视频
（吉阿婆）实体店骨汤麻辣烫技术配方资料
张亮麻辣烫骨汤底料小料配方及 *** ***
正宗丑猪骨汤麻辣烫技术配方资料
杭州徐记麻辣烫技术
大厨教你做麻辣烫，详细的配方和做法要收藏，在家做或摆摊都能用！
夏天了，虽然天气很热，但是依然有很多人喜欢吃麻辣烫。外面卖麻辣烫的门店很多，一份自选麻辣烫差不多二三十块，生意还都特别好。麻辣烫好吃的秘诀在于汤底的调配，只要把麻辣烫的汤底做好了，自己在家随便煮，想吃什么放什么。下面大厨教你做麻辣烫，详细的配方和做法要收藏，在家做或摆摊都能用！
麻辣烫汤底的做法一共分3个部分，分别是骨汤、香料、酱料。首先详细的配方给大家说下，有兴趣的话，可以记一下。
【骨汤】：猪骨4斤、鸡架子2个、生姜200克、清水20-30斤。
【香料】：八角5克、桂皮5克、香叶5克、沙姜5克、小茴香5克、甘草3克、白寇3克、栀子2克、荜拨1克、丁香1克、草果半个（去籽）。
【酱料】：色拉油250克、大葱50克、洋葱50、芹菜50克、香菜30克、紫草10克。牛油250克、冰糖20克、豆瓣酱250克、麻辣火锅底料400克。灯笼椒50克备用。
上面就是具体的配方，下面给大家说下详细的做法。
首先说骨汤，准备一个不锈钢桶锅，食材全部都放进去。大火烧开后撇去浮沫，捞出骨头打碎，转中小火咕嘟3小时左右，最后捞出残渣，剩下的就是想要的骨汤。切记中间不要添水。然后把香料配齐，清洗干净，浸泡5-10分钟，洗去浮灰。然后装进纱布里，放入上面准备好的骨汤里煮30分钟左右。
接着说酱料，另起一口锅，倒入色拉油，烧至8成热，然后转小火，放入大葱、洋葱、芹菜、香菜和紫草，炸至金黄微焦，然后捞出。接着放入牛油、火锅底料、冰糖，把豆瓣酱放入料理机里打碎，也放入锅里。然后转中火翻炒，炒出香味，炒出红油，大概15分钟左右，彻底炒透了，但是注意别糊了。
最后，把这一过炒好的酱料倒入前面的骨汤里，再把上面没有用到的灯笼椒也下锅，开火继续煮15-30分钟。然后放入盐、老抽、味精、胡椒粉等等进行调味，咸味要稍微重点。就这样一锅麻辣烫的汤底就做好了，口感非常正宗，而且没有任何添加剂，味道好吃也更放心。
大厨教你做麻辣烫，详细的配方和做法要收藏，在家做或摆摊都能用！上面就是详细的介绍，看起来有点复杂，其实比较简单，有空自己做一次就会了，味道真的很不错，在家做或摆摊都能用！
东北大碗麻辣烫。
老板，你东北哪里的？黑龙江是吧？作为大连佬的媳妇我又来打卡一家东北麻辣烫。食材种类还是挺丰富的，它的辣度是可以要求的，也有一些套餐。还有冷面。这是我的摄影师，小老妹儿在点单。我这怎么没有馅呢？听到老板们谈话，口音是果然很东北。看这大桶的麻酱确实跟东北的风格差不多。微辣？还要不要减？记住我们的配方：汤少、麻酱多、一勺醋，不够再加要的多麻酱。看上去好麻，麻酱的麻，一勺醋，这个醋一加就很东北了。
可以了。小老妹：谢谢。慢一点，把手机给你。拌起来喽，我闻到了那个麻酱的味道和醋的酸味，谁会在麻辣烫里面加醋呢。但是东北那边还真的很多这样吃法的，就酸辣的。先吃一根黄黄的面，她还想说黄黄的博主吧？)，哈哈。跟我在抚顺吃到那个味道还挺接近的，也是东北。嗯是也不错。跟上次摆摊的比不一样的风味，这个的酱更粘稠，加上酸辣之后就跟东北麻辣拌比较接近。他是比较黏糊的那种，你看这个好吃吗？你尝一尝，面筋一样好的，看上去很q。嗯，博主的待遇。哈哈哈。这个面筋一样很Q的东西，很弹诶。这口感不错，就很东北。嗯这家店还蛮东北的，跟我在东北吃麻辣拌的口味，在赣州来说是最接近的一家了。作为大连佬的媳妇，真的是吃遍了东北的东西。以前每年都在东北待两三个，你老公不上班吗？我自己跟小孩在东北，那我们就下顿饭，再约嘛拜拜。
