粤菜餐厅案例分享。
粤恋深植小何教育品牌。
这个深植广东文化的餐饮品牌提供浪漫、温馨的就餐体验。品牌名称富含情感色彩，同时也直观的反映了品牌的产品与服务。精心设计的LOGO将"恋"字与广东特色的镬耳屋巧妙融合，体现品牌的精致与时尚。而品牌新的口号"爱她就请她吃粤恋"，更是强调了美食作为表达爱意的载体，体现出餐饮业务的情感价值。
视觉识别上，粤恋选择了象征热情和浪漫的爱马仕橙作为主色调，这不仅营造了温馨友好的就餐氛围，也彰显了品牌对餐饮业务的深度热爱。门店设计考虑周全，以爱马仕橙色点亮门头吸引了过路人的目光。店内独立茶饮区的设立也增强了空间利用提升了营业额。
作者：周维强
随园是袁枚33岁时，以300两银子购得的江宁小仓山的一个园子，时清乾隆十三年（1748），袁枚在江宁知县任上。江宁府城即现在的南京，府城地面由上元、江宁两县分治。江宁县治有清一代均设在江宁府城内。小仓山在江宁府城西隅上元县的地界。袁枚买进的这个园子，当时已经破败，但他仍然很喜欢。袁枚给取名“随园”，“取随之时意大矣哉”（《随园诗话》补遗，卷一），典出《周易》之“随卦”。袁枚撰著的《食单》以随园名。《随园食单》最初的本子，系乾隆五十七年（1792）小仓山房刊本，这一年袁枚77岁。自34岁入居随园，至77岁，或者可以说《随园食单》是袁枚积四十余年美食体验和经验所成的结晶。
我是过了50岁才学烧菜，自忖没有烹饪的天分，所以也只是把《随园食单》当作一部散文来读，想看看袁枚如何有手段把食谱也写得活灵活现。袁枚嘉庆元年作《杂书十一绝句》，其中第十首有云：“吟诗之余作《食单》，精微仍当吟诗看。”翻开来没几页，即明白这不是简单的菜谱，搜罗一下菜名、食材和烹制 *** ；也不只是把食谱写得灵动好看。这部书融汇了袁枚对餐桌礼仪，对餐饮文化的认识，这里有“饮食文明”。
藕香榭饮宴吃螃蟹孙温
《戒单》这一章有《戒强让》这一条：“治具宴客，礼也。然一肴既上，理宜凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！……长安有甚好请客而菜不佳者，一客问曰：‘我与君算相好乎？’主人曰：‘相好！’客跽而请曰：‘果然相好，我有所求，必允许而后起。’主人惊问：‘何求？’曰：‘此后君家宴客，求免见招。’合坐为之大笑。”请客吃饭，也是一种礼节。客随主便固宜，主不尊客意，强要客人吃这吃那，还拿了筷子夹取菜蔬堆置客人碗盘，看似客气，实为恶习。袁枚这一段文字，于文明请客餐叙，议论甚佳。
这一章还有《戒目食》一条：“何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕‘食前方丈’之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥，可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：‘今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。’余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。”上菜前后四十余种，袁枚散席还家还得煮粥充饥。这四十余种菜品，可不就成了“目食”？不是用来吃的，是用来看的。袁枚说的是“戒目食”，我们今日也未始不可理解做“戒浪费”。
这一章里的《戒落套》，也说得在理：“唐诗更佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有‘十六碟’‘八簋’‘四点心’之称，有‘满汉席’之称，有‘八小吃’之称，有‘十大菜’之称，种种俗名，皆恶厨陋习，只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍，配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套。然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。”宴客讲排场，几大碗几大碟几大簋，点心必多少道，小吃必多少味，袁枚一概判之为“恶厨陋习”。家居欢宴，文酒开筵，哪用得着这样的俗套？
我看袁枚的这几条“戒单”，有一个共同的品质：清雅。这也应该是和袁枚的诗歌审美品质相一致的。和清雅相反的，或者就是伧俗了。袁枚的美食趣味、餐桌礼仪今天也是可以给我们以有益的提醒的。
“美食不如美器。”袁枚对这句话也有具体的阐明。《须知单》这一章有《器具须知》一条：“古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。”袁枚对器具的阐发，也正如对餐饮的阐发，贯穿了一个核心的理念，即自然、随意，顺着食材的本性，不刻意，不造作，不摆谱。这也和他所提出的餐桌上礼仪的清雅品质相贯通。袁枚在《戒穿凿》这一条里借批评《尊生八笺》之秋藤饼、李笠翁之玉兰糕的“矫揉造作，以杞柳为杯棬，全失大方”，而正面提出自己的饮食理念：“譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？”日常道德行为，做到家了便可成为圣人，何必汲汲求索食物隐僻之理，特意弄得稀奇古怪。袁枚这段话里的“以杞柳为杯棬”，典出《孟子·告子上》，意思是：杞柳柔韧，枝条可编器物，可假如拿来 *** 杯盘，就损害了杞柳的本性了。袁枚顺其自然的烹饪理念，清代学者、官员梁章钜也很认同。逯耀东写明清文人食谱的文章里引了梁章钜的话：“《随园食单》所讲求烹调之法，率皆常味，并无山海奇珍，不失雅人清致。”平常食材，烹饪得法，烧出至味，是为大厨。不然，那倒真是雅得俗了。我想起在启功《夫子循循然善诱人》一文里历史学家陈垣说过的一个意思，做学问主要不在于有没有拿到人所未见的珍秘材料，而要在人所共见的平凡书中，发现问题，提出见解，这才是真功夫。或者烹饪和学术也有共通之处？
袁枚有一篇散文《戊子中秋记游》，里面写到了他请客人在随园吃猪头。乾隆戊子年，即乾隆三十三年（1768），袁枚53岁。文章说“乾隆戊子中秋，姑苏唐眉岑挈其儿主随园，数烹饪之能，于蒸彘首也尤”。彘首即猪头。苏州人唐眉岑擅长烹饪，尤其拿手蒸猪头。“主随园”，我理解是“主厨随园”“掌厨随园”的意思。苏州人唐眉岑应该是袁枚随园新请的家厨。“月大明，羹定酒良，彘首如泥，客皆甘而不能绝于口以醉。”中秋圆月清晖之下，菜熟酒醇，猪头蒸得烂如泥，客人吃猪头停不了口，大家都喝醉了。袁枚感慨万千：“嘻！余过来五十三中秋矣，幼时不能记，长大后无可记。今以一彘首故，得与群贤披烟云，辨古迹，遂历历然若真可记者。然则人生百年，无岁不逢节，无境不逢人，而其间可记者几何也！”吃蒸猪头，让袁枚这么慨意顿生，可以想见这猪头烹制得如何美味了。这篇散文可以见出袁枚对吃的讲究，以及梁章钜对袁枚食单赞誉的本意。《随园食单》里的《特牲单》这一章之一条就是《猪头二法》，讲了猪头的煮和蒸两种烹制 *** ，不知道《戊子中秋记游》里的蒸猪头，是否就是《食单》里记录的蒸这一种？
袁枚是清代文学家，诗主性灵。清康熙五十五年（1716）三月初二生于杭州府钱塘县东园大树巷的宅中，卒于嘉庆二年（1797）十一月十七，葬于随园西侧墓地。乾隆四年（1739）袁枚24岁，中进士，二甲第五名，授庶吉士；乾隆十四年（1749），厌倦县令生涯，托病辞官。袁枚尝作《俗吏篇》二诗，罗以民《子才子：袁枚传》以为作于江宁县令任上。《俗吏篇》第二首开头两句即说：“俗吏未必从我始，俗吏亦当从我止。”接下来连着38个句子历数俗吏生活种种之不堪，最后以“何不高歌归去来，也学先生种五柳”作结。袁枚也是明白人。前引袁枚《杂书十一绝句》第十首，后面两句是：“出门事事都如意，只有餐盘合口难。”可以见出袁枚对饮食的讲究。辞掉了“俗吏”职位，袁枚在他的随园里，“以三寸不烂之舌，仔细平章”（《答（尹）相国书》）。“平章”什么呢？“调羹之妙”。“四十年来，颇集众美”（《随园食单序》）而成一部食谱，记录菜肴、点心、饭粥、茶酒的烹调与 *** *** 三百四五十种。他日得闲，我们或者可以照章仿制一下？我读《随园食单》，常常食指大动。这部食谱的最后一章《茶酒单》，说绍兴酒和汾酒之区别：“绍兴为名士，烧酒为光棍”，“绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚”（《绍兴酒》），“既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒，消积滞，非烧酒不可”（《山西汾酒》）。我不善饮，但看看袁枚也说得有趣，像是有些道理，未知善饮者以为如何？
《光明日报》（2023年06月30日16版）
来源： 光明网-《光明日报》
餐饮店如何设计吸引顾客的广告语！餐饮店广告语应该如何设计你知道吗？如果你内部有一个好的广告语，那么瞬间就能让顾客记住你是做什么的，你能给我提供什么样的美食或者是说服务，快速的占领顾客的心智，而且还能帮你节省90%以上的广告费。
餐饮店设计
那现在我们都知道店铺的名字很重要，易读，易记，易联想，对吧？那么广告语也同样非常重要，一定要简短，易读，易传播。也就是说要说人话，越简单越好，越直白越好。比如家书有做的广告语就是虾不大不上桌，那么就简单直接说出来，虾大，你知道家书有做的这个店里面啊，会发现到处贴着的都是这句广告语，甚至也员工服后面印的也是这句广告语，目的呢就是让顾客持续地看到这些广告语，只让顾客记住一个概念，就是加大。
只要下次顾客想吃虾，大脑就会自然的条件反射，想起家书有做，自然而然就会过来消费了，因为加大对吧？
2023最受年轻人欢迎的餐饮品牌（深圳）：喜茶、乐凯撒领衔“2023最受年轻人欢迎的餐饮品牌”城市系列榜单，本月发布第四份——深圳版。榜单针对总部在当地的连锁品牌，由餐宝典基于企业实力、本地门店数量、消费者满意度、好评率、差评率、门店存活率以及分析师评价等指标，依托NCBD大数据测评模型综合得出，满分100分。
经过评审，最终登上“2023最受年轻人欢迎的餐饮品牌（深圳）”榜单的有：喜茶、乐凯撒、奈雪的茶、木屋烧烤、老碗会、猫员外、尊宝比萨、农耕记、四季椰林、茉莉奶白。
1 是“美食荒漠”，也格外包容
说起“美食荒漠”，深圳总是榜上有名，她很容易被人吐槽“在这里找不到可吃的”。而且这种吐槽更多来自于本地人，来自于在本地生活和工作的人。在他们看来，如果要请外地朋友吃饭，那恐怕就只能去吃湘菜了。
以上是从消费者的角度给深圳贴上了“美食荒漠”的标签，其实，要看一个城市是不是“美食荒漠”，还有一套评判标准，即：看当地更受欢迎的餐饮品牌，是否都是（知名）连锁品牌。如果是，那就说明这个城市本土的餐饮缺乏积淀，只能任由连锁品牌在这里攻城略地，基本可以断定她是“美食荒漠”无疑。
餐宝典提出的这套评判标准，在另一个著名“美食荒漠”——上海的身上已经得到了验证（点此查看上海更受欢迎餐饮榜单），现在在深圳身上也同样得到了验证。细看深圳的这份榜单，上榜的10个品牌，竟没有一个能代表深圳的餐饮。
不过，对于大城市来说，“美食荒漠”往往又意味着格外开放、格外包容，五湖四海的口味、南来北往的风情，都能在这里生根发芽。在深圳这份榜单上，仅仅10个品牌，我们就能见到茶饮、披萨、烧烤、面馆、小酒馆、湘菜、椰子鸡共7个餐饮品类，而且又能简单区分为中式的与西式的、人均过百的与人均十几的、休闲餐与正餐，当真是五花八门，令人称奇。
深圳餐饮，就是这样包容，这样百花齐放。而其中开得最艳的一朵花，非茶饮莫属。
2 茶饮的顶流与新星
NCBD（餐宝典）的数据显示，深圳的饮品店数量在全国仅次于广州，超过12000家，其中的典型代表，自然是喜茶和奈雪的茶。
一个城市走出了两个顶级茶饮品牌，目前在全国来看仅有深圳一家。之所以能如此，与深圳讲究开放、创新、务实的精神密不可分。这两个品牌开风气之先，引领并推动了国内茶饮行业的转型升级，也双双从深圳走向全国、走出国门。
喜茶和奈雪现有门店都超过了1100家，其中喜茶在开放加盟后发展迅猛，今年新开店已超过400家，门店数已反超奈雪100多家。奈雪则是在坚持主品牌直营的同时，通过控股的乐乐茶来放加盟，从而来扩大市场份额。
这两个品牌还都热衷于联名，在它们的带动下，越来越多的饮品品牌都开始跨界联名。喜茶最近和意大利奢侈品牌FENDI的联名堪称现象级，在线上贡献了多个热搜，在线下则引发了多地消费者的抢购，堪称社会效益和经济效益双丰收。
纵观喜茶的历次联名，可以发现它的手笔越来越大、调性越来越高，而且越来越注重文化属性。比如这次和FENDI的联名，主要内容就包括5月19日至6月16日，双方携手在北京的FENDI“hand in hand”匠心艺术展中，带来“hand in hand茶室”及具有中国彝族特色的限定产品体验，以表达对手工技艺和当地传统文化的敬意。又比如今年五一前，喜茶与11个城市的文旅局联合推出城市文旅冰箱贴，传播各地特色文旅资源。
△图自 ***
不同于喜茶和奈雪的“资深”，本次上榜的茉莉奶白是一个不折不扣的“后生”。2021年2月，茉莉奶白开出之一家店。从名字就可以看出来，它是一个主打茉莉花茶的茶饮品牌；更准确地说，它主打东方白花+鲜奶的结合，对茶叶的要求比较高。同时，它还着力打造东方美学体验，在国潮风行的当下受到很多年轻人的欢迎。茉莉奶白现有80余家店，已进驻上海，是茶饮行业一颗值得注意的新星。
3 还有两个特色
深圳餐饮的特色，除了饮品店多，还有两个“多”：湘菜多、椰子鸡多。
据餐宝典统计，深圳现有超7000家湘菜馆，这一数据远超广州，更是上海的约2.5倍，仅次于长沙。之所以深圳会有这么多的湘菜馆，原因倒也不难理解。一来，广东和湖南接壤，很方便湖湘人民南下，进而也带动了湘菜南下；二来，深圳是个新城，是打工的乐土、淘金的天堂，吸引了包括湖南在内的天南海北的“打工人”，而口味比较 *** 、价钱比较实惠的湘菜，就成了人们每天收工后的不二之选。
深圳的湘菜品牌中，农耕记是佼佼者。它打出的口号是“湖南乡下菜，深圳城里卖”，在店面装修上则突出一个“土”字：黄土墙、红灯笼，高高吊起的腊味，成筐的土鸡蛋，码放在箩筐里的辣椒……如此十足的“土味”，让人在摩登大都会体味乡野风情，受到了各路食客的追捧。农耕记现有门店60家，其中九成在深圳。
在深圳，椰子鸡店的数量自然无法跟湘菜馆比，但相对来说比其他城市要多一些。有人调侃说，这是因为深圳的打工人更需要喝鸡汤。这当然是玩笑话，真实的情况是，椰子鸡这个细分的火锅品类正是从深圳发展起来的。有人奇怪：不是“海南椰子鸡”吗？的确有这个说法，但它也的确是由一位马来西亚华侨在深圳发明的。当然，椰子鸡的发展也离不开海南——海南不光有椰子，还有著名的文昌鸡。
深圳的椰子鸡店有近1500家，比较出彩的有四季椰林（在本次榜单上排名第9）、同仁四季椰子鸡、润园四季椰子鸡等等。
4 结语
深圳的餐饮，除了饮品、湘菜和椰子鸡多，潮州菜、烧腊和一些小吃也不少。其中又以快餐居多，因为“打工人”的需求委实太旺盛了。
如果要用两个词来形容深圳餐饮，那无疑该是——活力和锐气，一如整个城市一样。这样的特质，恰恰也正是本次榜单所反映的：虽然还谈不上什么积淀，但已经在岁月的流转中刻下了属于自己的印记。
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一、专访：传统川菜的守望人——中国烹饪大师刘开明
二、老厨新菜：进店必点的17道酒楼新版旺销招牌川菜
图文/川菜小厨
菜品指导：刘开明
中式烹饪特一级 *** 中国烹饪大师中国饭店协会名厨委执委刘开明
导读：川菜之味,以复合味见长。四川川菜的24种味型,与麻辣沾边的达13种,如口感咸鲜微辣的家常味型,咸甜辣香辛兼有的鱼香味型,甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型,以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型,使辣味调料发挥了各自的长处,辣出了风韵。川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”,便是世人所公认的。
中国烹饪大师，成都三元酒家创始人刘开明在坚守川菜正宗原味地道做法，传承正宗原味川菜的过程中，致力于弘扬川菜百菜百味、味型多变这一特色，改变大家印象当中对于川菜的单一印象。
坚守三十余年的变与不变
“自辣椒引入中国400余年后的今天，川菜人把麻辣的‘天作之和’演绎得可谓前无古人、史无前例。麻辣成就了川菜‘红’遍天下的今天。但也正因麻辣个性过度的张扬而丢失了川菜调味的经典，毁掉了川菜味型多变的特色。麻辣似乎成了川菜的标志性‘品牌’。其实，川菜远不止麻辣味，多达24种基本味型，奠定了川菜一菜一格，百菜百味的基础。”
刘开明，1966年12月生于雒城，长于原成都市西城区，小时候是个“废”头子娃儿，15岁进入成都市西城区饮食服务公司陕西街八门市部“荣喜圆餐厅”当学徒；1986年参加工作,先后在成都市饮食公司、竹林小餐、成都市西城区饮食二公司等公司跟随川菜名师吴本章学习正宗川菜。作为刘开明的启蒙老师，吴本章因 *** 蒜泥白肉，尤其是片肉之刀技很有特色而让当时他所在的国营竹林小餐异常出名。
跟随吴本章师父潜心学习传统川菜5年，刘开明打下了扎实的基本功，在成都市西城区饮食二公司那几年，很多到店的老顾客都会比出大拇指，蒜泥白肉、凉杆白肉、三丝白肉卷等几个菜，分不出是师父吴本章还是徒弟刘开明作的。
1988年，技艺初成的刘开明，转战西城区长顺上街太白居饭店，出任厨师长；1989年任成都成量宾馆总厨、维尔康酒楼（琴台路店）行政总厨；1990年到明珠大酒店（珠海）任川菜厨师长；1991年成都饮食技校学习培训荣获一级厨师。
1988年，刘开明一家利用自家位于长顺上街的房子开一家属于自己的川菜馆，取名“三元酒家”，1995年转为刘开明独资经营，2000年后顺应城市改造搬到横小南街口2号附1号；1997年1月20日荣获高级中式烹调师（原特三级）；2000年任新山城菜根香酒楼（交大店）总经理。
回忆起走过的三十多年学习正宗川菜的经历，刘开明说：“川菜是需要坚守传统的。比如一份回锅肉，今天是这个味道，百年老店还是这个味道！”中国传统文化发于天道，应于人道，从自然到天地，到万物，再到人社，讲求天人合一。刘开明师承传统川菜的路子，讲究手艺，在坚守正宗川菜、传统口味的同时，还“复原”了很多古法川菜。比如将面临失传境地的九色攒盒重现成都餐桌，九色攒盒，八个围碟五荤三素。“九色攒盒”又称九子攒盒、九宝攒盒，是指盘上周围放置八个近似梯形小盘，与中央一个圆形小盘拼凑成一个大圆盘，也是一种用来盛装食品的木质漆器食具。俗话中：美食不如美器。过去川菜用于装凉菜的器皿质量不好，档次很次。当攒盒被引入餐桌之后，立马见效，大为改观。
富有乡土风味的四川名菜坛子肉，做法也是相当讲究，要做得不咸不淡恰到好处，坛子肉肥而不腻，皮特别的软糯 瘦肉也很香，里面还加了干贝、火腿、虎皮蛋、狮子头和各种时蔬，吃上一口对于肉骰子来说完全就是享受。
之所以称为复原，倒不是说这些菜失传了，而是说它拥有传统味道，也就是从前的正宗口味。
再比如宫保鸡丁，现在市面上的宫保鸡丁味型相差甚远，有辣的、有白味的。但其实正宗川菜系的宫保鸡丁应该是糊辣荔枝味，属于复合味型。
传承 精益求精的坚守
川菜之魂在于调味是业内的基本共识，合理调配是展现川菜味型多变的手段之必须、因此，尊重老师傅、用心感悟是成就川菜大师的一条必由之路。凡是能准确把控和因时而变的川菜厨师，大都走过一段坚持不懈的学习技艺之路。
作为川菜界承上启下的一代，刘开明扎实的理论基础和实操经验是自年轻时候起四处学艺，不断拜川菜烹饪界知名老师父为师，学习并掌握传统川菜的 *** 技艺的过程中练就的。在吴本章师父 去世之后，刘开明又先后拜高国宪、王开发、邓昌林、肖见明等川菜名厨为师。
高国宪是中国烹饪大师、成都市烹饪协会常务副会长、匠人工作室创始人，以“味”为主深入研究，将复合味完美融入进川菜，调配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼泡椒鸡脚香、怪味等各种味型调料。高国宪把自己配制的秘制调料巧妙运用于川菜的烹调上，烹饪出的东坡肘子、冷锅鱼、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等川菜别具风味，被誉为“匠人坚守之一人”。
王开发是中国烹饪大师、国家高级 *** 、特一级烹调师、国家级评委、考评委员会主任评委，是荣派厨师的第二代传人，曾任成都市饮食公司荣乐园餐厅厨师长，美国纽约荣乐园餐厅之一任厨师长，是将川菜带出国门的首批川菜大师之一。王开发大师注重对下一代川菜人的培养，在餐饮行业的工作中，在成都市饮食公司培训科期间培养了大批的专业厨师，其中中国烹饪大师、名师十多人，特级厨师30多人，弟子遍布全世界。
沉得下心去学习的刘开明经过不断提升积淀，于2002年12月22日荣获中国饭店协会颁发的“中国烹饪名师”称号；2016年荣获中国饭店协会颁发的“中国烹饪大师”称号；2017年1月被成都市烹饪协会授予突出贡献奖；2018年9月荣获“天府杯-世界川菜烹饪名厨”称号；2019年9月16日至17日，参加中国烹饪协会在四川泸州举办的中国烹饪大师名人堂尊师导师技艺传承大讲堂培训；2019年12月16日，荣获中国饭店协会颁发的中式烹调师（二级）证书，具备中式烹调师职业国家级技能竞赛二级裁判员水平；2020年1月被聘为四川省川菜对外交流促进会之一届副会长。
古往今来，姜葱蒜，胡椒酱油盐，花椒海椒糖醋香料等调味品在历代川菜厨师日常工作中，确立并形成了川菜的百菜百味的特色。味型多变的基础，莫过于上述基本原料的有机组合。川菜的魅力貌似如此简单，但调合五味的关键在于一个“和”字。这个和也正符合我国古圣先贤提出的“适口者珍”的哲学理念。许多外系菜从业者尊重川菜，原本就在于川菜魅力之味型多变，且精益求精。
创新 为了更好地坚守
“川菜作为一个传统行业，基本标准原本是有形和无形存在的。川菜筵宴由凉菜，热菜（含汤菜）小吃，随饭菜等组织而成，除此之外就是川菜传统中的“随配合菜”可以展示川菜味型多变的特色。因此，引导消费科学烹调，是饮食业展示川菜味型多变的基础。当然，川菜的特色远不止味型多变这一点，其中取材广泛，注重火候，长于用汤，一锅成菜等等综合技能的合理运用，才能充分表现川菜的特色与魅力。”刘开明说。
自1988年创建三元酒家开始，中老年市民和外地游客成为消费主力，他们对家常川菜有怀旧习惯，现在三元酒家这样的川西民居风格也是他们所能接受的。在坚守传统口味，留住记忆中的味道的同时，为适应快节奏的和年轻消费群体，刘开明在坚持川菜应有的操作规范的基础上，也在孜孜不倦地致力于创新求变，以顺应社会需求。
如今的消费形式进入了快节奏，不少厨师只想用快捷简便的方式去完成一道菜品，忽略了基本功与复杂的川菜烹饪技艺，调料用量、烹饪厨具和料理方式也开始偏离轨道。尽管现在用料包做菜的快餐化风气弥漫，但刘开明秉承初心，坚持用传统川菜的做法，匠心做好每一道菜，选择自然、健康的食材，不用各种料包，全是采用自己特制的各种调料，风味独特，不含防腐剂、添加剂，保证顾客吃得健康、安全。
传统川菜以 *** 手艺精良闻名，选材用料、工序流程都极其讲究。为满足现在年轻人对快节奏生活的需求，刘开明对菜品进行科学搭配，能提前上桌的炖菜、蒸菜提前做好，三元酒家提供堂食、外带和外卖服务等。
“餐饮的本质不仅是对传统味道的坚守，更是一种责任，一份担当。”2020年初，尽管生意饱受新冠肺炎疫情冲击，但刘开明与川老会（川菜老师傅传统技艺研习会）的几十位川菜老师傅们一道，将库存一次性餐饮卫生口罩全部捐献出来，捐赠、免费发放给街道、社区、环卫、城管、派出所等战“疫”一线单位及普通市民，为抗击新冠状病毒肺炎疫情贡献自己的一份力量；
2020年9月29日，以“净土阿坝·舌尖盛宴”为主题的阿坝州第四届特色美食技能大赛暨美食展在汶川县拉开帷幕，刘开明作为评审专家并代表汶川县就业局参赛，获得川菜、小吃类一等奖；2021年4月14日，刘开明受邀担任由遂宁市船山区总工会、重庆市潼南区总工会主办，遂宁市饭店餐饮行业工会联合会、遂宁市饭店餐饮行业协会等承办的2021年船山·潼南餐饮服务业劳动技能大赛中式烹饪评审专家。
“中国烹饪，学有成就者赢得世人尊重，就在于坚持。坚持才能感知坚守，坚守才能成为匠人。浮躁不安永远成就不了匠人，匠人的本质是有一颗不为名利所动的心，因此，有人称：匠人的基础必须具备一颗“傻傻”的心。忍耐好写而非常人能做到。味型多变的川菜特色其中隐含了多少不为人知的忍耐，忍于耻辱而成于耐烦，浮躁于心而表于形。要成就一番川菜事业，用心感悟，潜于积累必不可少。”
尝地道川菜,品百味人生。藏在川菜里的各种情感，在人们的生活中流转、传承，就像川菜丰富的味型一样，时而如开水白菜般平淡，时而如回锅肉般咸鲜，成为人们生活中必不可少的一部分。中国烹饪大师刘开明不忘初心，砥砺前行，始终如一为大家带来舌尖上的享受，并愿意将蕴含在川菜文化里丰富内涵分享开来、传承下去。“传统川菜在不断创新、发展过程中。在学习中成长，我一直在路上！”刘开明最后说道。
老厨新菜：进店必点的17道酒楼新版旺销招牌川菜
文图/川菜杂志社
菜式提供：成都三元酒家
菜式指导：刘开明
菜名：蓝莓桂花排骨
原料：排骨5斤
调料：番茄沙司100克，蓝莓酱100克，李锦记叉烧酱60克，李锦记排骨酱40克，冰花酸梅酱60克，冰糖500克，大红浙醋500克，盐10克，香叶5片八角3个，白芷2克，桂皮1小块，小葱头20克，姜30克，水3.5斤，香醋50克，鸡饭老抽适量。
*** ：
1、将7斤水加入80克红曲米水开煮两三分钟后过滤红曲米水放凉待用。安多夫松肉粉4克，姜葱各50克左右，料酒50克，排骨剁成一寸长冲去血水控干加入松肉粉，水葱姜料酒腌制20分钟左右即可；
2、锅中排骨下入冷的红曲米水中煮开再煮1分钟左右捞出控干水份，下入180油温炸10秒捞出；
3、锅中下入葱姜香料炒香再下入排骨酱、叉烧酱、番茄沙司炒香后加入水放入排骨，下入冰糖、盐大火烧开加入大红浙醋煮40分钟左右下入老抽、香醋、蓝莓酱、酸梅酱将汤汁收浓即可。
菜名：青花椒陈皮牛肉
原料：鲜牛肉(肥瘦) 600克
调料：陈皮100克，辣椒(红、尖、干) 100克，青花椒30克，江米酒 20克，醋10克，香油 5克，色拉油 75克 ，花椒 5克，盐 10克，白砂糖 5克，味精 5克，料酒 10克。
*** ：
1、牛肉切成4厘米/1.5厘米的长薄片，加5克盐拌腌20分钟。炸油烧至八分热，肉片下锅炸至六分熟，捞起沥干油分；
2、锅中留油少许，放入陈皮、干辣椒、花椒粒爆香。肉片、高汤、江米酒放入锅中，加盐、糖、味精、料酒一起烧。待汤汁快干时，再用醋、香油调匀，出锅晾凉，切条摆盘即可。
菜名：鲍汁松露酿辽参
原料：黑松露20克，鸡茸150克，高汤300克。
调料：劲霸鲍鱼汁20克，鸡粉10克，猪油10克，食盐2克，冰糖水适量。
*** ：
1、将辽参发处理好，入高汤煨至入味， *** 成品；
2、鸡茸用适量的葱姜水，加入调味料水搅拌上劲后酿入辽参，再依次摆上辽参入笼蒸熟。用高汤加入黑松茸煮滚，加入调料、猪油等调成鲍汁，再将鲍汁浇入辽参点缀即可。
菜名：川式山药红烧肉
原料：五花肉500克，山药150克。
调料：冰糖200克，南乳2块，干辣椒节10克，八角6克，醪糟20克，盐4克，豉油10克。
*** ：
1、将五花肉切成适口小块；
2、起锅放入冰糖加入豉油，水煮成糖胶，放入切好五花肉，醪糟、盐拌匀；
3、加入调味料慢火焖八分熟放入山药，小火继续焖熟，即可装盘。
菜名：五彩捞拌海螺
原料：海螺片500克，香葱，彩椒丝，圆葱，苜蓿芽，海藻各100克，芝麻少许。
调料：日本芥末5克、豉油8克、辣鲜露5克，香油8克。
*** ：
1、海螺肉切片，用80摄氏度的水烫开捞起备用，在用日本芥末、豉油、辣鲜露、矿泉水适量，加入香油搅拌均匀调成料汁；
2、盘子码入香葱、彩椒丝、圆葱、苜蓿芽、海藻，再把海螺片放到中间，上菜带料汁倒入即可。
菜名：过桥酸汤黑鱼
原料：鲜黑鱼800克
调料：西红柿酸汤300克，油50克，盐3克，泡椒80克，野山椒60克，泡姜30克，大蒜20克，胡椒粉少许。
*** ：
1、黑鱼一条杀好洗净，切成小块，放料酒，姜丝，盐，白醋腌制10分钟备用，西红柿酸汤一碗备用，把泡椒，野山椒切小段备用；
2、起锅放适量油放入，姜蒜，野山椒，泡椒翻炒出香辣味；
3、倒入西红柿酸汤，加适量盐，翻炒均匀小火煮3分钟，至酸味香浓；
4、在加入适量的水，水能没过鱼块就好，酸汤没开之前放入腌制好的鱼块，把鱼块煮熟即可关火，最后放入葱花，胡椒粉调味出锅，放入青花椒，红绿线椒浇热油。
菜名：海鲜一品酸菜锅
原料：酸菜400克，大虾150克，老汤800克，膏蟹200克，海米50克，黄蚬子100克，海蛎肉80克，鲜贝丁50克。
调料：猪油50克，大葱20克，姜20克，鸡汁15克，鸡粉5克，白醋，5克，盐3克，八角2克。
*** ：
1、将五花肉改刀为宽约8cm片状，膏蟹，大虾开背，海米、黄蚬子、海蛎子清洗干净后备用；
2、把酸菜改制为长7cm的丝状后入沸水汆烫5分钟除去异味，倒出，沥干水份，加热备用；
3、锅中放入猪油，下入五花肉炒至断生，放入葱、姜、八角炒香后下入汆好的酸菜继续煸炒3分钟，加入浓汤烧开后小火炖制20分钟；
4、放入膏蟹、大虾、海米、黄蚬子、海蛎子、鲜贝丁继续炖制5分钟后，出锅装盘，点缀小葱花即可。
菜名：三元油浸捞鳝
原料：鳝鱼300克，土豆100克、莲藕片100克（或任何时令蔬菜）。
调料：姜拍松切片，蒜拍破，葱适量，豆瓣（或剁椒）20克，干青花椒20克，干红辣椒20克，辣椒粉10克，盐5克，味精6克，胡椒粉1克，料酒10克，酱油6克，熟白芝麻4克，醋少许，食用油约400克。
*** ：
1、将鳝鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鳝鱼片，用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；
2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用；
3、净锅入油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，然后加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉、干红辣椒，中小火煸炒，出味后加料酒、酱油、胡椒粉、白糖，继续翻炒片刻，再加热水，同时放盐和味精调味，待水开后，保持大火，将鳝鱼片放入，用筷子拨散，3分钟即可关火，最后把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中；
4、另取一净锅，倒入半斤油，待油热后，关火先晾一下，然后加入干青花椒、干辣椒，用小火慢慢炒出香味（注意火不可太大，以免炒煳，以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准），待辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。
菜名：三元麻辣肺片
原料：牛肉2500克，牛杂2500克。
调料：辣椒油200克，熟花生150克，酱油150克，芝麻面100克，味精5克，八角10克，花椒5克，肉桂3克，白酒50克，精盐150克，花椒面20克，老卤2500克
*** ：
1、将鲜牛肉、牛杂(心、舌、头皮、千层肚、肚梁)洗净，牛肉切成约500克重的块；
2、将牛肉、牛杂放入锅内，加清水，腌过牛肉，用旺火烧沸，见肉呈白红色，撇去浮沫，滗去锅内的水份，加入老卤水2.5公斤，放入香料包(内装花椒、肉桂、八角)，再加入清水3.5公斤左右，煮到牛肉熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；
3、取碗一只加入味糟、辣椒油、酱油、花椒面、老卤水调成汁。熟花生米切末。将晾凉的牛肉、牛杂切成长6厘米、宽3厘米的薄片，卷成卷，码入盘中，淋上味汁即可。
菜名：刘氏炝炒猪肝
原料：猪肝250克
调料：干葱头100克蒜片2瓣，干辣椒段10克，姜末3克。色拉油10克，盐1克，料酒2克，淀粉3克，生抽2克，白胡椒粉2克，鸡精1克。
*** ：
1、将猪肝切片，加盐、料酒、淀粉，拌匀，腌制20分钟。姜切末，干辣椒切断，小毛葱切丝，蒜切片；
2、热锅倒油，油温6成热时下猪肝，炒散捞出。锅中留底油，下姜、蒜、干辣椒、小毛葱，炒香，调入生抽、白胡椒粉、鸡精炒匀，倒入炒好的猪肝，炒匀即可。
菜名：鲍仔东坡红烧肉
原料：鲍鱼10只，山药 100克，预制红烧肉200克，大葱 30克。
调料：老抽5克，生抽3克，冰糖汁20克，鸡粉6克，盐1克。
*** ：
1、把山药和大葱切成3cm的段 ，放入油锅里拉油拉至淡黄色。油锅里放点姜片煸炒一下放入山药加水；
2、加黄汤老抽，生抽，冰糖汁，鸡粉，盐小火闷至15分钟放入鲍鱼和预制红烧肉，鲍鱼烧熟勾玻璃芡汁出锅，装盘即可。
菜名：石锅彩椒八爪鱼
原料：八爪鱼400克，毛芋儿400克，彩椒50克，白洋葱20克，葱花10克。
调料：盐2克，料酒15克，鸡精6克，味精2克，胡椒粉0.1克，花椒油6克，化猪油、菜油各适量。
*** ：
1、把八爪鱼治净后改刀，下入加有料酒的沸水锅煮3秒钟，捞出来沥水。另把毛芋儿去皮后切成块，下入加有盐、化猪油的清水锅煮熟；
2、另锅放菜油烧至八成热，下入黄椒酱炒出味，掺入适量清水烧沸，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉，放入八爪鱼再入彩椒、洋葱煮约3分钟，淋入花椒油推匀；
4、取一石锅烧热，放入煮熟的毛芋儿垫底，倒入烧好的八爪鱼等稍煮，撒上葱花，即可。
菜名：自贡鲜椒仔姜青花莲
原料：青花莲1条（约1000克），手工面条100克，姜丝100克，葱丝30克，鲜小米椒圈50克，野山椒碎50克，青椒圈30克，泡小米椒圈50克，红薯淀粉20克，芹菜节50克。
调料：姜粒15克，葱段20克，盐2克，小米椒节20克，味精6克，鸡精2克，鲜汤，色拉油各适量。
*** ：
1、把花鲢宰杀治净，鱼身改成花刀块，纳盆加入姜块、葱段、盐水和红薯淀粉腌渍。锅里水烧开，放入花鲢鱼块，加入姜块、葱段、小米椒节， 煮约10 分钟。另把手工面条煮熟，捞出来摆入盛器内；
2、往净锅里放入少许油烧热，下泡小米椒圈、姜丝、葱丝、鲜小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，大火收汁调味，撒些芹菜节；
3、最后把煮熟的花鲢鱼块摆在盘中面条上，淋上汁水即可。
菜名：爽口脆藕牛蛙
原料：牛蛙600克，脆藕条100克，青二荆条辣椒粒50克，酸菜50克，泡圆椒50克，泡姜30克，泡萝卜30克，小米椒粒30克，姜片10克，蒜片20克。
调料：盐2克，糖2克，辣鲜露20毫升，鲜汤100毫升，鸡精6克，味精3克，香菜碎15克，食用油适量。
*** ：
1、牛蛙宰杀治净，斩成2厘米的块，用适量盐、糖、味精码入味，然后下入烧至四成热的油锅滑至六分熟；
2、锅留底油，下蒜片、姜片、酸菜、泡圆椒、泡姜、泡萝卜炒香，掺入鲜汤，下入蛙块，烧沸后改小火加盖焖3分钟；
3、揭盖放入小米椒粒、青二荆条辣椒粒、脆藕条，调入盐、糖、鸡精、味精，继续小火收2分钟，最后加入辣鲜露推匀，起锅装盘撒香菜碎即成。
菜名：三元刘氏仔姜兔
原料：兔1只（约2000克），小米椒250克，姜丝300克，葱节50克，泡椒节300克。
调料：菜油300毫升，色拉油500毫升，豆瓣10克，青花椒20克，姜米15克，蒜米10克，盐2克，味精6克，鸡精3克，啤酒300克，胡椒面1克，生粉5克，白糖6克，醋6克，香油1克，葱花适量。
*** ：
1、兔肉治净，斩成大小均匀的丁，纳盆加盐、味精、啤酒抓至兔肉滑嫩，再放生粉抓匀上浆，另把小米椒切成颗；
2、净锅上火，放入菜油烧至七成热，下入腌好的兔丁滑散，沥油待用；
3、净锅放菜油、色拉油烧至六成热，下豆瓣、姜米、蒜米、青花椒、泡椒节炒香；
4、锅内放入姜丝、小米椒颗、葱节和兔肉丁炒至亮油，调入少许盐、鸡精、胡椒面、白糖、醋、香油翻匀，起锅装盘，撒入葱花即成。
菜名：豉椒伊面鱼头
原料：花鲢大鱼头（约850克），长寿伊面300克。
调料：泡姜粒25克，葱花5克，糟辣椒80克，豆豉15克，长泡椒粒50克，泡小米椒粒30克，姜片10克，香葱段20克，盐2克，料酒15克，味精6克，鸡精3克，白糖4克，生抽6克，陈醋4克，鲜汤300克，红油30克，食用油适量。
*** ：
1、把花鲢宰杀治净取鱼头，在鱼头背部上斩成连刀段，纳盆加盐、姜片、香葱段、料酒拌匀码味。另把长寿伊面放入沸水锅煮至熟透，捞出来投凉；
2、炒锅置旺火上，放入食用油烧热，下入泡姜粒、糟辣椒、长泡椒粒、泡小米椒粒炒香出味时掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、白糖、生抽、陈醋熬成酸辣椒汁；
3、另锅放适量食用油烧热，下入码好味的鱼头煎至六分熟，再连油倒入砂锅内，置中火上，倒入酸辣椒汁焖至熟透入味，摆放上煮熟的伊面，淋入红油，撒上葱花，即可。
菜名：刘氏冷吃仔兔
原料：仔兔一只（1500克）
调料：干辣椒节200克，干青花椒15克，十三香3克，煳辣油20克，盐2克、味精6克、鸡精6克，自制粗香料粉10克（用八角、山柰、茴香等香料制成）熟白芝麻8克。
*** ：
1、把兔肉剁成丁纳盆，加盐、姜葱水和湿淀粉后抓匀；
2、锅里放色拉油烧至五成热，先放入蒜瓣和姜片稍炸，再下兔丁炸至干香，捞出来待用；
3、锅留底油，分别投入干青花椒和干辣椒节炝香，接着倒入炸好的兔丁并转小火翻炒，其间加入盐、味精、鸡精和，起锅前加入少许的十三香，起锅淋入煳辣油，装盘后撒入熟芝麻和葱花即可。
酒楼的八道热卖菜，学好款待朋友，挺上档次！在餐馆里，总有一些菜卖光了。这些菜不一定花哨或高档，但它们都有一个共同点：非常受顾客欢迎。今天给大家带来的几道菜，都是在餐厅口碑不错的菜，看看能不能放到你们的菜单上。
食神牛肉砂锅
传闻香港食神戴龙一生有两道菜令他引以为豪：一是皇上炒饭，只需港币5000元便可品尝；
据万师傅介绍，这道菜的酱汤配方来自戴龙，因此被称为“食神”。用这个方子做出来的牛肉酱，咸鲜可口，没有鱼腥味，而且复合的香味特别浓，而且质地滑而不烂，口感香糯，效果真是不错。
注：
预制批次：
1.去除血渍，将小牛肉、肠子和肉筋用清水浸泡；将牛胸肉、牛肚、牛筋分别放入三个酱汤锅中，用大火烧开，转小火煮1小时，关火后再煮1小时。
2.将胸肉取出，切成小方块；公鹿腹部切成菱形块；牛筋切块备用。
3、白萝卜去皮，改盘成块，将牛肉汤放入酱汁中炖20分钟至熟透。
行走过程：
1、锅烧热，放入300克煮熟的白萝卜。
2、锅内放入500克牛肉高汤，加入150克牛肉丁、100克肚皮和100克牛筋煮熟，捞出肉和肉，盖上白萝卜。把汤勾稠，倒在上面。将小葱倒入砂锅菜中即可食用。
准备味噌汤：
1、将牛棒骨洗净，放入烤箱烤至颜色微黄，放入汤锅中，加水挂在牛骨汤中。
2、加入港顺排骨酱2瓶、港顺海鲜酱2瓶、四季宝花生酱1瓶、盐150克、老姜150克、海天草菇老抽110克和100克。蚝油牛骨高汤15公斤、味精400克、调料一包（辣椒10克、开丸15克、月桂叶15克、桂皮15克、当归6克、当归6克丁香30克，当归43克，八角45克，小茴香15克，罗汉果30克，砂仁13克，甘草10克，白豆蔻15克，10香草果克，以上香料洗净，收于纱布袋中），熬酱汤做成。此桶酱汤可用牛肉11斤或煮熟的胴体。
生产密钥：
砂锅一定要保温，否则牛肉凉了会变硬。
桂花鱼
这道菜的 *** 有三大亮点：一是二步蒸法，保证了鱼骨和鱼肉同时成熟，味道细腻，口味广泛。鱼用清蒸鱼头油腌制，去腥提味，构思巧妙；二是在蒸荷叶、鱼头、鱼骨、鱼肉等之前。成品菜有淡淡的香味。三、五酱油和冰糖煮沸，取汁做成红花油，倒在鱼身上，鲜在鲜上。
*** 过程：1、鳜鱼1条，重约1.3斤，鱼头去骨，鱼骨去骨，鱼肉切块。鱼骨切成4厘米宽的段；去除鱼的大刺；把鱼头剪掉，去掉牙齿，把鱼脖子折断，去掉鱼鳍；将鱼切成0.2厘米厚的片。
2、将鱼肉和鱼骨分别放入盆中，流水冲洗干净，沥干水分，准备上浆。
3、鱼骨加入料酒、鸡粉、葱姜片，将葱姜片榨汁去腥，加入生粉拌匀待用。
4.鱼肉加入鸡粉拌匀，加入生粉拌匀。
5、色拉油烧热至70%，粘在鱼骨上，和山药片一起蒸，大火蒸五分钟。
6、蒸好的鱼去骨，将油汁倒入鱼片中搅拌均匀，去除腥味，提鲜。7.将预先泡好的荷叶沥干水分，装盘，修剪掉多余的荷叶，使成品更加美观。
8、打开荷叶，底部铺上山药片，将鱼头、鱼骨、鱼尾按照鱼的形状排列好，将鱼肉均匀地铺在鱼骨上面。
9、将摆好陈皮和当归的鱼片放在表面，盖上荷叶，蒸的时候鱼片能充分吸收荷花的香味，大火蒸3分钟。
10、将蒸熟的鳜鱼取出，刷上油，淋上葱油汁即可上桌。
烫酱：
生抽1500克，鱼生寿司酱油500克，美极鲜味汁375克，老抽375克，鱼露325克，冰糖750克，味精325克，味精325克味精。将鸡精放入锅中煮至冰糖溶化。
红袍牛筋
新鲜的大牛筋经过两次腌制，质地软而不烂，带点嚼劲，搭配宜宾特产鲜笋，一个松脆可口，一个又香又弹。，上菜速度很快；成品菜品美观大方，胶质浓郁，老少皆宜，“红袍牛筋”取名喜庆富贵，是一道非常适合宴请的佳肴。
批次预制：1、牛筋20公斤洗净，切块；宜宾鲜笋40斤洗净，切块备用；将鹌鹑蛋煮熟，去皮洗净。
2.锅内放底油烧热，加入塞瓦400克、姜片400克、干辣椒50克、干红辣椒50克、月桂叶20克、八角20克、肉桂皮20克，孜然20克炒香，放入牛筋，加水没过表面，大火烧开，转中火煮至七。到达，关掉暖气，取出并沥干以备后用。
3.将步骤2的笋片和预先准备好的牛筋放入卤水中煮40分钟后关火浸泡入味。
上菜过程：1.锅内放入色拉油烧热至50%热，加入12颗鹌鹑蛋炒至表皮微皱，捞出沥干油备用。
2、锅洗净，倒入腌制好的牛筋800克、冬笋250克、卤水300克、煎好的鹌鹑蛋12个烧开。收集果汁，将其倒在盘子上，进行装饰。和西兰花一起上桌。让我们适应一下：
1、干辣椒250克，干花椒200克，月桂叶50克，八角50克，桂皮50克，孜然30克，种子20克，草莓8颗（去皮），泡热水过水10分钟，取出晾干，用热油炸香，捞出沥干油，装入粗棉布袋中。
2、锅里放油3斤白菜烧热至50%热，加入葱400克，姜片400克，小火烧干水分，去渣备用油，加二汤25斤。放入香料袋以大火煮沸。再加入红糖300克、蚝油300克、鸡精300克、麻辣鲜露250克、味精200克，小火煮1小时。
技术要点：
宜宾竹笋以嫩、无屎着称，可与牛筋一起炖，操作简单，又能提香。
珍稀菇豆
豆腐柔软细腻，蘑菇非常鲜美，两者的结合又会碰撞出怎样的火花呢？
程师傅汴京烤鸭店的爆款菜珍菇豆腐，量大七块豆腐+三珍菇两，价格实惠，口味丰富。关键是成本要控制在10元以下。赶快来店里推出吧~
材料：嫩豆腐350克一盒，金针菇、蟹味菇、海鲜菇50克，虾仁30克。
调料：花生酱50克，鸡精5克，味精5克，胡椒粉1克，鸡汁10克，鲜海鲜15克，蒜片20克，鸡油35克、猪油35克、葱花少许。
*** 过程：1、从盒子里取出软豆腐350克，绑在案板上，从上到下切成厚约5毫米的大块，用斜刀每隔1厘米切一刀。，换刀长条，将切好的豆腐旋转90°，换刀成厚薄均匀的菱形片，放入天井容器备用。
2、锅内放清水，放入豆腐片、金针菇、蟹味菇、海鲜菇各50克，去沫，小火煮开，烧开后捞出沥水。，然后沥干水。
3、将两汤匙高汤放入锅中，加入花生酱50克拌匀，放入去皮豆腐和香菇，加入鸡精5克，味精5克，胡椒粉1克，花椒10克。鸡汁、鲜面纱15克、炸蒜片20克，拌匀，加入鸡油35克、猪油35克，炒匀，烧开后勾芡，待汤汁浓稠，即可服用将其出锅，放入碗中，去皮虾仁30克洒水，葱花少许即可食用。
笼糯米鸡
一粒小小的糯米，在菜肴的 *** 过程中起着举足轻重的作用。糯米排骨、糯米饭、糯米鸭饭等人气菜品都是人气菜。泡好的糯米结合鸡鸭等食材蒸熟，不仅在表面形成一层保护膜。原料，锁水保鲜，但能增加风味和可食性。而这只糯米笼米鸡，更是给餐厅带来了不小的人气。
*** 过程：1、糯米500克提前蒸熟待用。
2、鸡肉500克切丁，加盐10克、蛋清1个、生粉100克，然后榨油，去油沥干。
3、将鸡肉和糯米混合，加入红花油30克、猪油15克、海鲜酱10克、蚝油10克、白糖10克调味，上笼蒸熟。捞出，用松子和大葱装饰即成。
烫油烹调：
将1000克色拉油放入锅中加热至50%热，然后加入500克切碎的小葱、30克白醋和15克香油。白醋受热挥发，可以增加沙拉的香气，香油可以增加风味的柔滑度。就这样用小火熬一上午，原料的香味就会完全释放出来，待凉后滤去残渣，植物油就熟了。注：
外耳鸡砂锅
传统搭档“螺蛳鸡”的食材换成花螺，螺肉和鸡肉互相吸收味道，甜度加倍；烤广式，酱汁浓郁，酒味悠长。，姜味显着。
*** 过程：1、将三黄鸡1只（约1200克）宰杀切块，加盐10克、味精8克、料酒少许腌制调味。花田螺300克去皮洗净备用。
2、锅内油烧热至60%，加入150克蒜片和姜片炒至焦黄，待锅内油温升高后捞出放在锅底待用。加热至60%，加入鸡块，炸至颜色金黄，有腥味。
3、锅内留底油，下沙姜30克爆香，加入鸡块略炒，加入砂锅酱约150克，下酒5克同煮，加高汤盖上。材料，中火煮8分钟左右，加入田螺再煮2分钟，收汁放入砂锅中，用砂锅加热至沸腾，倒入50克固蚌即可用米酒代替）。砂锅酱：
在一锅油中加热150克卷心菜，加入80颗磨碎的鲜姜炒香后加入李锦记海鲜酱650克、家乐辣露150克、四宝鸡鲍汁100克、老干妈辣酱100克、沙姜粉80克、鲍威尔80克。牛肉汁、味精30克、姜黄粉少许、高汤适量，小火煮香。
生产密钥：
腌制三黄鸡的时候不需要加胡椒粉等配料，这道菜突出了沙姜的香味，而且还带有一点香料，足以去除鸡肉的腥味。
鱼干牛柳
将牛肚、鱼肚、海参、海米等放入高汤中煮熟，一道香甜可口的汤就做好了。
批量预生产：牛肚在白盐水中预腌制。
送菜过程：1、取腌好的牛肚250克，切成3毫米厚的片。
2、将一大碗放入一锅水中烧开，依次放入50克发酵鱼、50克海参条、50克香菇和10克海米，剥皮至断。，取出并沥干。
3.锅内放入色拉油50克，烧热至50%热，加入八角10粒和干红辣椒1粒炒香，加入高汤600克煮2分钟，捞出八角，胡椒粉，加入内脏，鱼花和海参，香菇和海米，倒入10克料酒，加入盐和味精，加入150克三花淡奶，再用小火煮2分钟，盛入锅。碗和服务。
豆腐豆芽烧肥牛
上海有一道家常菜叫“豆芽蛤蜊炒豆腐”，这道菜用优质雪花肥牛肉代替蛤蜊，做成一道麻辣微咸的半汤，让人跳起来.“肥牛酸汤”式。老套路以黄豆和炸豆腐为辅料，以牛油代替蛤蜊，提高了毛利，也提升了菜肴的品质。
*** 过程：1、选洗净的豆芽150克，炸豆腐100克，放入沸水中去皮，捞出沥干水分待用。
2、锅中放入适量的油脂和菜籽油，烧热。加入5克蒜末和5克姜末，搅拌至香。加入辣椒酱10克，倒入高汤400克，加入白糖5克，盐5克，蚝油5克，花椒粉少许，大火烧开，去渣倒回起锅，加入豆芽和肥豆腐煮3分钟，捞出放入平底锅，加入120克雪花牛柳煮至生，加入1克美极鲜酱，淋少许花椒油，加入肥牛柳和汤。砂锅，用香菜装饰即可食用。
融合山西地域文化窗洞设计，这个面食快餐品牌不一样#01 项目说明
项目名称：奇迹削面
设计单位：子然设计
项目类型：空间设计
项目地址：北京
项目日期：2022年
#02 项目背景
小吃快餐的门店总数占餐饮门店总数的44.3%，牢牢占据着数量之一的位置，而粉面是餐饮小吃快餐品类的之一大细分品类，门店数占比20.8%，超过米饭快餐 19.1%的占比。
作为国人钟爱且高频消费的大众美食，面食确实是当之无愧的大消费市场。随着中国餐饮大盘的逐渐壮大，以及连锁化、数字化的进一步发展，“大赛道，有品类，无品牌”的面食市场还蕴藏着巨大的增长空间。
基于此，奇迹削面的创始人找到了子然进行品牌空间升级，只为给广大消费者带来更舒适惬意的用餐环境，快速占领消费者心智。
#03 设计理念
围绕产品属性及其文化特征，优化空间运营模式，提高功能效率，为经营者提供“好用”的经营条件，为用餐者提供舒适的消费环境。
#04 设计说明
本案位于北京市丰台区西四环东大街，附近是居民区且临近 *** 医院，客群稳定，具有流动性大，偏年轻化的特点。
▲ 子然设计-奇迹削面空间效果图
空间设计着重考虑“现代便捷，沉稳大气”的效果呈现。
▲ 子然设计-奇迹削面空间效果图
外立面设计意在营造“快与慢”的和谐之美，应用铝板红色喷漆屋檐造型，传递出空间视觉吸引力及快捷便利的品牌特征，结合米黄色真石漆自然、柔和的质感，传达舒适，惬意的环境感受，既而呈现了快捷方便又安然乐在其中的视觉感受。
▲ 子然设计-奇迹削面空间效果图
室内空间营造“小而精”的用餐环境，在功能使用优化方面，通过多次试验比对得出最合适的餐椅尺寸，在布局上实现餐位更大化。
▲ 子然设计-奇迹削面空间效果图
精细化备餐柜设计，冷柜内嵌和充足的储物空间，解决了店铺运营杂乱的物品摆放问题，让空间整体呈现简洁明快的视觉感受。
▲ 子然设计-奇迹削面空间效果图
空间装饰整体简洁明净，拱形顶面造型层层叠进形成空间视觉亮点，巧妙化解了狭长空间带来的压抑感。融合了山西地域文化的窗洞设计，与顶面造型交相呼应，隐含深度产品文化引人探究。
▲ 子然设计-奇迹削面空间效果图
在细节设计上，桌面创新应用餐桌灯加强了用餐仪式感，让人可以“慢下来”享受一次美食。
▲ 子然设计-奇迹削面空间效果图
“慢下来享用快捷的服务”，是设计对于空间的希冀，也是品牌呈现的奇迹。
▲ 子然设计-奇迹削面空间效果图
餐饮美学|由心会客厅——闽南人文场域未来餐桌
餐饮美学空间
空间是人类情感的居所，是人类与时间对抗时所遗留下来的产物。我们有的时候会认为我们能在时间中认识自己，其实我们的记忆也只是在空间中的一系列定格。在空间中有数以千万的小洞，里面压缩着我们的时间和我们的记忆。
“由心会客厅”的设计注重闽南人对于“家”的观念植根于人与食物的关系，亲情的纽带在共围桌边的一次次畅饮欢聚里化作家的踏实满足。
人们对饮食空间体验的追求，将纵享风物的快意由房前屋后带到了山野自然。通过对原始生存境遇的还原，都市人紧绷的神经在这里得以放松，感官被充分打开，感受天地风味的恩赐，体会人、食物和空间之间的联系。
在这里，时刻发生着是人间喜乐的流转，难以磨灭的是新鲜食材带来的唇齿感动。
餐食与交流、艺术与人文、创意与体验，都从这座空间里得到实现，由内而外为进入者提供一种包裹的舒适的场域，纯粹而自由，设计师想表达的也正是由心主体的核心价值理念。
此石无声
景由心生
由心会客厅的建筑体由一所老旧的校舍和闲置的工业厂房改造而成，在既有的建筑基础上利用原有的工业结构重构了空间界面，融合不同的建筑材质，历时两年打磨，使之成为这片荒野中的一抹绿洲。从而为食客提供了一个既可沐浴自然，又可徜徉于历史文脉里朵颐美食的空间，一个既是餐厅又是与家人、友人欢聚的艺术会客厅。
粗野主义是极具力量感的建筑艺术形式，“由心”的建筑主体代表了一种闽南文化的更迭时代，它以柔性手法保留了夯土介质的建筑外表，使之在四季不同的光影中焕发柔软的光辉，同建筑互相成就，与时光同在。
巨大的整石给人们带来了的视觉震撼，天光倾泻而下，为驻足于此的观众带来畅想的契机。
从技术层面来说，就地取材的偶发性和吊装工程的困难度，为项目的完成提出了极大的挑战。但正是这种独有的震撼力，成为实现设计理想的生发土壤，独具一帜的成为闽南人文场域。
“由心”，它是一种向往，也是一个归处，就如四季轮回、日出日落般的自然，以静默的力量轻抚心灵，寻回内心的一方宁静之野。这个独特的空间，由石头点亮和焕活，令坚硬的形体充满温度，让石头也拥有了灵魂。“创造一个尽可能贴近大自然的空间，从而使我们意识到人类是大自然的一部分。”
过去的小学，现在的机械厂，未来的美学空间在同一时空对话，设计师尝试寻找当代闽南建筑景观新语境，自然生态与地域人文的交融，以本土的天然花岗岩通过看似随性的构成，将人们司空见惯的材质抽象化，营造出旷野的自然场域。
项目名称｜由心城市艺术会客厅
项目地点｜中国 晋江
项目类型｜设计-改造-施工一体化
项目面积｜7000㎡
建筑设计｜闻非设计
主要材料｜花岗岩 红陶砖 黑钢 泥土 水洗石
餐饮店取名公式！#干货分享餐饮店如何起一个好听又好记？
餐饮店取名公式，并且还能顺利注册的名字？给几个参考公式。
之一种，人名加品类。这个也是最合适的一种 *** ，比如说奈雪的茶、七七地摊火锅、杨国福麻辣烫等等。
第二种，地名加品类。比如说桥头排骨、老长沙臭豆腐。
第三种，数字加属性。比如说四喜馄饨、7号菜馆。
第四种，品类前加熟称。可以在品类前面加上熟人称呼，比如说外婆家胖哥俩、大娘水饺、鲍师傅等等。让客户感觉很熟悉，接地气更容易记住。
第五种，利用人物IP。比如说老干妈费大厨等等。
第六种，是可以在名字里。
第七种，品类里加情绪、加情绪，就年轻人喜爱的品牌惯用的 *** 。乐乐茶、喜茶、自嗨锅、茶、颜悦色等等。总之品类是一定要精准，一眼就能看出来你是卖啥的。在满足好读好记、好传播的基础上，再去添加一些趣味性和文化属性。如果你还不会取名字，评论区把你的名字和品类都留下来，大家一起帮你取一取名。
另外，更多的餐饮实用的技巧公式，都在置顶评论，有需要的直接去拿。
够饭儿煲煲菜，一种特色的中式快餐，简单易做、营养丰富够饭儿煲煲菜，一种特色的中式快餐，以其简单易做、营养丰富、口感美味而备受欢迎。下面就来介绍一下够饭儿煲煲菜的 *** *** ：
首先，准备好所需的材料：豆腐、猪肉、豆皮、香菇、青菜等。将豆腐、猪肉、豆皮等食材分别切成适当大小的块状或片状，香菇、青菜洗净备用。
接着，在锅中加入适量的油，烧热后放入葱姜蒜爆香，然后加入肉类翻炒，待肉色变白后加入豆皮、豆腐等食材翻炒均匀。
接下来，加入适量的水或高汤，根据个人口味加入盐、鸡精等调味料，待水烧开后将蔬菜放入锅中，煮至蔬菜变软后加入少许香油即可出锅。
最后，将准备好的食材和酱汁一起倒入煲锅中，加热至酱汁烧开即可食用。在食用过程中可以根据个人口味加入适量的辣椒粉、芝麻等调味料，以增加口感和风味。
够饭儿煲煲菜 *** 起来简单易懂，用时也较短。只需准备好各种食材和酱汁，按照步骤进行烹饪即可。在 *** 过程中注意火候的掌握和食材的搭配，以保证菜品的口感和营养价值。同时，够饭儿煲煲菜也具有较高的营养价值，如豆腐富含钙质、猪肉富含蛋白质等，能够满足人体对营养的需求。
总之，够饭儿煲煲菜是一道特色鲜明、口感美味的中式快餐，适合忙碌的现代人在短时间内快速解决用餐问题。在享受美食的同时，也能够感受到中式烹饪的独特魅力。
