入冬后，这5种蔬菜抓紧晒干，放到过年慢慢吃，不怕没好菜了

晒干菜，在老一辈眼中有着特殊的仪式感，干菜是过去储存蔬菜的更佳方式之一，在夏秋季节蔬菜大丰收的时候，晒一些干菜出来，存储在角落里，心里总会有着莫名的踏实，到了寒冷的冬季，即便是大雪封门，也不用担心家里没有菜吃。

与新鲜的蔬菜相比，干菜吃起来有种别样的滋味，浓郁味美，最适合和肉类一起烹饪，刚入冬，趁着现在天气不是太冷，这5种蔬菜正便宜，抓紧晒成干，留到过年慢慢吃，不怕餐桌上没有好菜了。

一、萝卜

老话说“萝卜白菜各有所爱”，同白菜一样，北方人入冬后萝卜肯定也会买上一大堆，晒点萝卜条，萝卜片是很常见的一种做法，随后可以加工成腌咸菜，或者直接炖肉吃，萝卜分为两种晒法，一种是晒的半干做腌萝卜，一种是晒的全干存储当干菜。

今天分享一种晒半干萝卜条， *** 多口味腌萝卜的做法。

食材：青萝卜八斤，花椒、八角适量、盐80克左右

1、青萝卜不需要去皮，清洗干净 ，切成小指头粗细的长条，在通风处平铺到竹帘上晾晒10个小时左右。要晒到萝卜大约脱去50%水分，捏一下不出水，又比较软的状态为佳。

2、萝卜条放入盆中，加入一些花椒和八角、干辣椒，撒上80克盐，抓揉均匀。

3、将萝卜条塞入干净的瓶子中，静置在冰箱中12个小时以上即可。

4、腌制好的萝卜条是清爽表面略微有水分的，非常的爽脆，可以直接吃，味道咸香。也可以拌入香油、生抽、醋、糖等调味品，味道非常不错。

二、红薯

秋天红薯丰收，冬季正是吃红薯的好时节，将红薯晒成红薯干估计很多人没试过，晒好的红薯干可以直接当小零食吃，入口软糯香甜，吃起来还特别有嚼劲，是一种很健康的美味。

1、晒红薯干的方式多样，不过都大同小异，先将红薯清洗干净刮掉红薯皮，切成比较粗壮的长条。（也可以先蒸后切）

2、放锅里蒸熟，大约需要10分钟，蒸到牙签能轻易 *** 去就行。

3、放在太阳下晒，大概需要晒1-2天左右，晒的时候不需要翻面，红薯干的口感和你之一次晒的程度有关，喜欢软糯的就多晒的轻一些。

4、收集起来放锅里再蒸，然后再晒；接着蒸，接着晒，一共需要3蒸3晒，耗时大约3-4天，这也是传统技法，喜欢的可以试试，味道相当不错。

三、菠菜&小白菜

菠菜是入冬后为数不多的自然绿色蔬菜，青翠欲滴惹人爱，可以试着晒成菠菜干，不论是熬粥、煮汤还是炖肉，都非常好吃。

晒菠菜干没什么技巧，直接洗干净晒就行了，更好悬挂在绳子上晒。另外还可以晒小白菜、上海青等等，这些菜新鲜得不好保存，晒干后能存放到过年，泡发后也比较“出货”，用来做菜有别样的好滋味。

四、花菜

有人晒过花菜吗？吃起来脆生生的像上好的有机花菜，口感相当不错，入冬后正是花菜的收获期，价格便宜，不如买几棵花菜试着在家做成花菜干。

1、花菜掰成小朵放入清水中，加入少量的盐搅拌均匀浸泡15分钟左右。

2、锅中烧水，水开后加入适量的食用盐和食用油，焯烫至花菜半熟捞出。

3、花菜捞出后控干水分，放在竹筐中在太阳下暴晒至脱水就可以了，吃的时候泡发，炒着吃很香。

五、雪里蕻

雪里红是芥菜的变种，也叫“雪里蕻”、“雪菜”等，像我们常吃的雪菜馅包子中的雪菜就是用其制成的，也是 *** 梅干菜的蔬菜之一。雪里红虽然是青菜，但通常不会直接吃，因为很难吃。要经过腌、晒等 *** ，去除雪里蕻自带的那股“窜味”。

1、新鲜的雪里蕻清洗干净，摘去枯叶，挂在绳子上开始晾晒一整天。

2、晒过的雪里蕻抓进去适量的盐不断地揉搓，搓出来大量的水分。

3、将雪里蕻切段装入罐子里，腌制1个月，颜色变浅黄。

4、腌制好的雪里蕻可以直接炒肉吃，但我们要 *** 梅干菜就要开始晒了。

5、需要“三蒸三晒”，腌制好的雪里蕻先铺开晒干，然后收集起来上火蒸，往返3次，梅干菜的香味会飘散的到处都是。

——老井说——

不管是晒哪一种干菜，在晒之前都要查一下天气，更好保证近三天是晴天，以免天气不好干菜不能完全晒干，这样的干菜会因为没有完全晒干，还留存有少量的水分，在保存期间很容易变质发霉。而且还有一点要注意，入冬后晒干菜，如果在一天内没有完全晒干，要记得收起来，避免粘上露水。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。#秋日生活打卡季#

这7种蔬菜晒干后比新鲜时好吃百倍，一年到头，下饭菜也管够了

二十四节气｜小雪腌雪里蕻，美味背后是古人冬日藏菜的智慧

11月22日是二十四节气中的小雪。

《月令七十二候集解》中写道：“十月中，雨下而为寒气所薄，故凝而为雪。”小雪是反映降水与气温的节气，之所以叫“小雪”，不是因为雪下得“小”，而是用来表示降雪的起始时间和程度，小雪后气温继续下降，开始降雪，但这个节气期间的气候寒未深且降水未大，所以叫“小雪”。我国地域辽阔，“小雪”代表性地反映了黄河中下游区域的气候情况。这时北方已进入封冻季节。

古人将小雪分为三候：一候虹藏不见；二候天气上升地气下降；三候闭塞而成冬。意思是，由于气温降低，北方以下雪为多，不再下雨了，也就看不到雨后的彩虹了；又由于天空中的阳气上升，地中的阴气下降，导致天地不通，阴阳不交，所以万物失去生机，天地闭塞而转入严寒的冬天。

农民采收雪菜 本文图片：视觉中国资料图

从气象上来说，气温跌破零度，雨才会化为雪。下雪意味着天气寒冷、万物凋零，但同时，雪又为来年的丰收打下伏笔。对于古人，小雪时下雪是一件吉祥的事，有农谚道：“小雪雪满天，来年必丰年。”还有民谚曰：“小雪不见雪，来年长工歇”，意思是到了小雪节气还未下雪，我国北方冬小麦可能缺水受旱，病虫害也易于越冬，影响小麦生长发育而欠产，故不必请长工，这也从另一角度说明了“瑞雪兆丰年”的道理。

但气温降到冰点后，植物难以生长，对于古人，如何吃到蔬菜成了难题。为此，古人想到了许多贮存蔬菜的方式。

在北方，冬日蔬菜多采用土法贮存，或用地窖，或用土埋，以利食用。俗话说“小雪铲白菜，大雪铲菠菜”。在暖棚蔬菜大规模出现之前，大白菜永远占据北方冬日餐桌的重要位置。白菜较为耐寒，菜农在白菜收获前10天左右即停止浇水，收获后将白菜根部向阳晾晒3-4天，待白菜外叶发软后再储藏入窖，就可以保持很久的新鲜度。

在南方，更多人记忆深刻的冬日蔬菜则是雪里蕻。小雪前后，正是江南人民腌菜的时节。华东师范大学非物质文化遗产传承与应用研究中心研究员方云讲述了雪里蕻这一“江南著名腌菜”的历史。

雪里蕻又称雪菜，《广群芳谱·蔬谱五》云：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”

“雪里蕻耐寒力强，在天寒地冻中依然能安然越冬季直至第二年春天。”这是雪里蕻冬季被用于腌菜的重要原因。方云表示，雪里蕻还被称为“春不老”，这也与它腌后的特性有关，“与其他清一色的酱色咸菜不同，雪里蕻腌制过后仍然通体碧绿。在一片沉寂的冬日里，端上一盘绿茵茵的雪里蕻，正如把春天的颜色也端到了饭桌上。”

雪菜的衍生物“倒笃菜”是江南著名的腌菜品类之一。“倒笃”是俗语，字义是“倒放”，就是腌菜时将容器倒放。倒笃菜以新鲜的雪里蕻腌制，不似雪菜那般咸，味较清淡，有一股暗香气，而且菜较干、较轻，便于携带和存放。清代名人美食家袁枚非常喜爱倒笃菜的美味，在《随园食单》中称赞它“是家常菜中简便难得的实用珍品”。

方云提到在上海郊区，这种“倒笃菜”的腌制 *** 也十分普遍，“在上海郊区，民间多有应用腌菜罐倒置的腌菜 *** 。清朝上海郊区的人民普遍食罗汉菜，罗汉菜是用野菜腌制成的。上海崇明岛也用腌菜倒置法制成倒笃菜，是一道有名的农家小菜。”

雪菜炖豆腐

上海地区《嘉定县志》（1930年）对此也有记载：“罗汉菜一年生草本，产岗身等处，盐渍为范，盛以瓦瓶，倒置于稻草灰中，数月后取食，味鲜美，为邑人所重。”

腌菜是古人抵抗冬天寒冷和食物匮乏的智慧。冬季蔬菜供应紧张时，腌菜保留下了蔬菜的鲜甜与营养。冬天的腌菜一般要吃到来年春天。甚至在春天到来后，许多人依然留恋腌菜的美味。蚕豆上市时，用新鲜蚕豆烧雪里蕻是一绝，干菜烧五花肉也是一年四季的美味。

“古人冬日藏菜，聪慧地将有限的食材发挥到极致。而现代人对雪菜的钟爱，守望的不仅是那份‘莼鲈之思’的乡愁，更是一份独到的冬日小确幸吧！”方云说。

用春天的菜苔做霉干菜的详细步骤，附霉干菜饼的做法

河堤的樱花开了，树下的菜花也和樱花争艳，每年都是一样的光景，年复一年。这个春天跟着江浙人，用菜地里自己种的雪里蕻和河堤的芥菜苔学做霉干菜。

去年杭州灵隐寺的霉干菜锅盔，比起山珍海味，更令我念念不忘，素朴的传统食品，渊源流传，深受欢迎，是有它的道理的。

南方特产的霉干菜，对东北出身的人是遥远的存在，可忘不掉的美味，看到朋友晒制霉干菜相片，正好去菜地里劳动时，大片刚抽芯的肥嫩的雪里蕻菜苔，一下子勾起了动手 *** 的欲望。

霉干菜可以由白菜，芥菜，雪里蕻还有萝卜缨子等多种蔬菜腌制，据说芥菜腌制的味道更好。选取粗壮肥嫩的菜苔，用手掰，能听到清脆的断裂声的，说明掰下来的都是嫩茎，掰不动的证明已经老了，纤维化了，要顺着茎秆往上找到能掰动的地方，用剪刀找不到这个感觉。

回来后洗干净，在太阳下晒一两天，茎叶失去水分捻了后，切碎撒盐用手搓到出汁液，再放进坛子里放上重物压紧，腌制两天。盐的比例要看晒的程度，要比腌制其它的菜少，我之一次晒得相当干，用了百分之四的盐，第二次用芥菜苔腌制时晒得不透，仅用了百分之三的盐。可以多腌制几天，一个星期，十天左右都行，不过新手还是快点好，免得腌制不好，时间长了，坏掉。

腌过的菜苔放到太阳下晒，往篮子里放的时候，顺便把腌出的汤汁用手挤掉，这样干得更快。晒的时候经常翻翻也能加快速度，大概两天的时间。

干菜放到蒸锅里蒸二十分钟后，再边蒸边压五分钟，关火，原锅不揭盖直接焖一个晚上。

拿出去继续晒，晚上再蒸一次，再晒到干透就可以储存了。

霉干菜饼

材料：

霉干菜 面粉 葱 糖 猪油

做法：

霉干菜用水泡软，挤去多余水分，不要太干。

面粉加温水和成稍微软的面团，醒半个小时以上。

葱切末，锅里放猪油化后炒一下霉干菜，加糖调味，最后加葱末。霉干菜有咸味，基本不用再加盐，可以加点耗油调味。

面粉分割成适度大小，擀皮包入馅料，包好再擀成薄饼，露点馅也没关系。

平底锅烧热，放入饼，煎至两面金黄即可。

加肉馅更美味，肉馅需要先炒熟再加霉干菜。我是晒好那天临时决定，没有肉馅，所以加了猪油，干菜类没有油星不好吃。

在农村有哪些蔬菜可以晒干以后吃？

6种晒干后的蔬菜，比新鲜的好吃百倍，凉拌炒肉都香，放1年不坏

从前生产力低下，资源相对匮乏，蔬菜也只能应季才能吃到，所以人们通常会在当季把很多蔬菜囤起来，最常见的方式就是晒干，做成干菜，等到想吃的时候，泡一泡就可以，不仅保留了蔬菜本身的清香，而且还有嚼头。

虽说现在不管什么蔬菜，都能随时买到，但是农村长大的人，依然保留了吃干菜的习惯，干菜用来凉拌，或者炒肉，那味道真心和新鲜蔬菜不同，口感特别丰富，回味五穷，吸收了肉汁之后，香味更浓郁。

一、梅菜干

梅菜干的做法各不相同，有用白菜的，芥菜的，油菜的，也有用雪里蕻的，虽然取材不同，但是做法大同小异，梅菜干更好吃的做法就是用来做扣肉了，干菜吸收了肉汁，甚至比肉吃着还没完。

*** *** ：

1、芥菜买回来后先清洗干净，然后放在室外晾晒一天。

2、晾晒好的芥菜撒上适量的食盐，反复揉搓，把菜里面的水分完全沙出来，然后放置一个晚上。

3、第二天再将水分挤干，然后在太阳下晒干即可。

二、青笋干

青笋干平时很少有人去晒干，不过晒干后的青笋口感颇为不错，凉拌着吃最为美味，加点蒜末，辣椒面，用热油一泼，有嚼头还爽口。

*** *** ：

1、青笋选择中等大小的，不要太粗的，然后去掉外皮，把青笋切成片，不要太薄了。

2、然后加入适量的盐，把青笋抓拌均匀，腌制上6个小时以上，更好是一天，让水分完全出来。

3、然后放入室外晾晒，夏天的话一般2天就能晒干，冬天时间要久一些，一直晒到颜色发白即可。

三、干花菜

干花菜用来炒腊肉、熏肉、辣椒味道都很不错，口感丰富，菜香味浓。它的口感比新鲜的花菜更加好吃。

*** *** ：

1、花菜去掉叶子，然后切成大一点的小朵，太小的话晒干后就更小了。然后放入清水里面，加盐浸泡10分钟，去除里面的脏东西。

2、浸泡好的花菜，放入开水里面焯水，不要完全焯熟，差不多7成熟就可以了，太熟容易碎掉。

3、焯好后沥干水分，然后在太阳下晒干即可。

四、干萝卜

小时候，家里种的萝卜比较多，吃不完的都会将它晒干，吃的时候泡发一下，然后稍微一凉拌，非常下饭，而且夹馍味道也很赞。

*** *** ：

1、绿萝卜或者白萝卜都可以，萝卜洗净后去掉两头，然后切片或者切细条都可以。

2、萝卜里加入适量的盐，然后抓拌均匀，可以用一个重物将萝卜压住，腌制一天，这样水分可以完全沙出来。

3、第二天将萝卜取出，晾晒几天变干即可。

五、干黄瓜

干黄瓜凉拌或者炒菜都非常不错，比新鲜的黄瓜做法更加多样，保留了黄瓜的清香之外，口感又有嚼头。古时候人们就有将黄瓜晒干的习俗，还称它是“龙筋”，可见味道确实不错。干黄瓜的 *** *** 和干萝卜一样，沙水后再进行晾晒。

六、干豆角

干豆角是大家最为喜欢的一种干菜，因为它无论是凉拌，炒肉，炖肉等等都很美味，而且保存的时间也很久，只要放在通风的地方，一年都不会坏。

*** *** ：

1、豆角选用比较新鲜的，越嫩越好，然后把豆角清洗干净，摘掉有虫眼或者不好的。

2、豆角开水下锅，煮上3-4分钟。

3、捞出后沥干水分，挂在室外晒干。

干菜虽然是经过脱水的，如果保存不当，也会造成返潮发霉，所以我们在保存的时候，一定要密封起来，放到比较通风的地方。遇到阳光比较好的时候，要打开晾晒一下，把里面的水汽晒干，这样干菜保存的时间就会很长，一年都没问题。

用最简单的 食材做出最美的佳肴，为家人做一顿爱的美食，我是妈咪早早，每天都会您带来一道家常美食。如果喜欢我的话就点个赞，转发关注下哦！

疫情反复，提前多囤4种“干菜”，营养又耐放，居家不愁没好菜了

疫情反复，提前多囤4种“干菜”，营养又耐放，居家不愁没好菜了

我们已经和疫情“战斗”了第3个年头了，虽然整体上已经有效控制住了疫情，但目前局部地区出现了疫情反复，因为现在病毒的传染性变强了，所以为了遏制疫情，多地都采取了居家隔离的方式。

待在家里，最主要的就是吃好，保证营养，让自己有个好身体，提前储备好食物才是王道。

储备食物时，最重要的是营养高、易储存，毕竟现在出去买个菜都困难，应该多囤一些干菜，放几个月都没问题。

下面我和大家推荐几种营养又耐放的干菜，提前在家里囤起来，就不愁没好菜了。

1、腐竹

腐竹是 *** 豆腐时的衍生品，就是漂在豆腐上的一层皮，挑起晒干就成了腐竹。它的营养价值很高，是一种高蛋白高脂肪的食物，每百克含有44.6 g蛋白质，21.7克脂肪，还含有多种维生素、矿物质，营养价值非常高，而且好保存，只要不受潮，放一年也不会坏。

腐竹怎么吃？最简单的就是凉拌，筋道爽口，下面分享具体做法：

准备腐竹、黄瓜、木耳、胡萝卜、香菜。腐竹、木耳用水泡发，黄瓜切块，胡萝卜切片，香菜切末。

切一些蒜末、葱花、放入碗中，加入白芝麻、辣椒粉、烧一些热油泼在上面，激发出香味。再向碗里加入生抽、香醋、食盐、白糖、花椒油，搅拌均匀。

烧一锅开水，倒入腐竹、木耳、胡萝卜，焯水3分钟，捞出沥干水分。把食材都放入盆中，倒入小碗里的料汁，拌匀后装盘，就可以吃了。

2、干豆角

干豆角是用豇豆、四季豆，经过晒干或烘干制成的，具有一种特殊的香味，口感也非常有嚼劲，成品一般为黑色，比较脆，容易碎。除了没有水分，干豆角继承了豇豆的全部营养，包括蛋白质、维生素、矿物质，是一种非常健康的食物。

干豆角一般都是和五花肉一起烹饪，吸收了油脂，口感变得更加丰润，也去除了油腻，分享作法。

准备干豆角、五花肉。干豆角提前用水泡软，五花肉切片。再准备一些姜丝、蒜末、葱段。

起锅烧油，倒入肉片煸炒几分钟，把猪油炒出来，加入葱姜蒜炒香，淋入适量老抽上色，淋入一勺料酒去腥，加入食盐、生抽调味，翻炒均匀。

加入适量开水，放入泡软的干豆角，盖上盖子炖30分钟，把猪肉、豇豆炖熟。开大火收汁，加入适量鸡精提鲜，汤汁浓郁后即可出锅。

3、梅干菜

梅干菜也叫梅菜，或是菜干、梅菜干，是用芥菜、雪里蕻、油菜、白菜等绿色蔬菜晒制而成，具有特殊的浓郁香味，颜色油光黄黑，可以炒，可以蒸，味道都特别香。

梅干菜更好吃的做法，就是梅菜扣肉了，梅干菜油润鲜香，五花肉入口即化，下面分享做法。

用刀把五花肉的肉皮刮干净，冷水下锅，煮20分钟，捞出洗净，沥干水分，趁热抹上酱油。起锅烧油，烧热后放入五花肉，盖上锅盖炸一会儿，上色后捞出，放进冰水中浸泡。

五花肉捞出，切成厚片，肉皮朝下摆入蒸碗中。梅干菜提前泡软洗干净，切碎后下锅加油炒香，倒在肉片上，淋入一些酱油，上锅蒸1个小时，取出后倒扣在盘子上即可。

4、干香菇

香菇的营养价值很高，有“菇中皇后”之称，香味独特，味道鲜美，晒干后制成干香菇，香味更加浓郁。很多人都不知道，干香菇的蛋白质可以和牛肉媲美，达到了每百克20克，最适合炖汤了，下面分享香菇鸡汤的做法。

准备干香菇、鸡肉。干香菇用清水浸泡2小时时。鸡肉剁成块，用清水浸泡1小时，泡出血水。

鸡块捞出冷水下锅，加葱姜、料酒焯水5分钟，捞出冲洗干净。起锅烧油，倒入鸡块煸炒几分钟，颜色炒黄后倒入浸泡香菇的水，煮开后小火炖10分钟。

放入香菇、枸杞、小火继续炖30分钟。时间到了，加适量盐调味，继续炖10分钟，入味后即可关火。

这4种干货，好吃耐储存，营养也丰富，大家可以多买一些囤在家里，没菜吃的时候拿出来，全家都爱吃。觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。

农村这种菜，湖南人叫排菜，常用来做梅干菜，用来做扣肉更好吃

片儿川要用雪菜还是倒笃菜？五年陈的萝卜干，能不能吃？听杭州老饕讲述江南味道的小秘密

俗话说：小雪腌菜，大雪腌肉。

老底子的杭州人家里常常会准备两只缸，一只浸着年糕，另一只用来腌冬菜。雪菜炒蘑菇、梅干菜扣肉、倒笃菜小炒……吃货们都知道，正是这些不起眼的腌制小菜，成就了不少地道“江南味儿”。

“小雪”节气刚过，你家里的“冬腌菜”都备下了吗？今天，我们就带大家去杭州街头，找找这些地道的“季节限定”。

陈金祥，今年59岁，从他28岁那年开始，就在朝晖五区农贸市场里卖菜，一卖就卖了30多年。

雪菜、霉干菜、倒笃菜、大头菜、菜菩头、笋干……老陈卖的都是其貌不扬的腌制品，可在他看来，这些却都是最能体现江南味道的好食材。

杭州餐饮界的很多老饕都喜欢到他这里来找材料，“虽然（它们）看上去做工有些粗糙，没有工厂货的齐齐整整，但是，粗里面是真味道。”

这些食材堪称百搭，很多江南菜式都能用到，烧、蒸、煮、炖，都能做得非常鲜美。老陈告诉杭州吃货，他家的菜是全手工 *** 的，“一部分是自己动手，还有一部分是向别的老师傅订做”。

“这雪菜就是我们自己腌的，卖得很好，算上我老婆在拱宸桥农贸市场的摊位，一年可以卖出一万多斤。”

老陈家的雪菜是用雪里蕻腌的，雪里蕻其实是芥菜的变种，讲究的雪菜一定要用细叶芥菜来做，这种芥菜产量低，但是做出的雪菜味道毛好。

老陈说，天气越冷，腌出来的菜越好吃。

做雪菜有很多讲究和工序，大冷天洗雪里蕻就够受罪了，洗好后还不能暴晒，一定要在风里吹干，不然做出来的雪菜不脆。雪里蕻吹干以后，要放进能保温的箱子里，找个温暖的地方，把菜叶捂到发黄，这道工序叫“堆黄”，可以降低雪菜的辣味。

老陈告诉我们，他所在村子里的老乡，早先从事腌菜行业的有一百多人，可这个行业实在太辛苦，现在还在做的只剩下一半不到。

雪菜和倒笃菜经常会出现在杭州人喜欢吃的片儿川面条里。在吃货界还有关于片儿川的争论，到底是用雪菜正宗，还是用倒笃菜正宗？

这个问题让老陈来回答，再合适不过，因为很多生意火爆的面馆都是从他这里订货。他的结论是，杭州人烧片儿川雪里蕻和倒笃菜都会用，城南面馆用生面下锅的烧法，吃片儿川喜欢吃白烧的，用雪里蕻，要是天热了，雪里蕻品质下降，就要用倒笃菜了。

倒笃菜是用大叶芥菜做成，特别适合天热时蒸着吃或者煮汤。老陈做的倒笃菜有三个版本，分别卖10元、13元.、15元。卖15元一斤的是加了大头菜片的版本。老陈说，一分价钱一分货，加了大头菜的倒笃菜口味有明显提升，口感会更鲜，别处也买不到。

开了20年饭店的马坤山：

卖到20元一斤的陈年萝卜干用来炖汤自带鲜甜

在老陈的摊位上，我们还看到了一种很少见的萝卜干——看起来黑乎乎不起眼，却卖到了20块钱一斤。别看它卖相差，只要吃过的，都会再买。“这是5年陈的萝卜干，一般人都不知道怎么吃，来买的都是真正的吃货或者高级餐厅”。老陈说。

杭州街边排队餐厅“好食堂”的老板马坤山就是老陈家的常客。老马餐厅里的热门菜之一——萝卜干河虾，用的就是这种陈年萝卜干。

像大多数杭州餐厅一样，老马之前烧河虾用的是“干菜”，就是将菜菩头和河虾烧在一起。不过，他自己一直不满意，“菜菩头只有鲜味，却没有质感，干菜河虾汤的河虾，我也总觉得不够鲜甜”。

后来，他想到了这种陈年萝卜干，“萝卜干蒸上半小时，搭配河虾烧在一起，就会有特别自然的鲜甜味，萝卜干口感会比较糯，这道菜，特别适合牙口不好的老年人吃。”

老马告诉杭州吃货，萧山有位80多岁的大爷，腌萝卜干的技术堪称一绝。老人家年轻时在供销社工作，专门负责收购萝卜干，时间久了就成了专家。做萝卜干除了工序复杂，还很繁琐，白天要晒，晚上要压实了腌制，如此反反复复好多次，腌出来喷香，而且味道好，厉害之处就是整个过程除了盐，其他什么调料有没有。

老马说，“其实，这个季节，普通的萝卜干也很好吃，只要10块钱左右一斤，口感脆爽，用来炒毛豆最下饭了。5年陈的萝卜干也不算太稀罕，潮汕一带，30年、50年的都能买到，那可要贵好多好多。”

当了18年厨师长的冯宇：

雪里蕻霉干菜的香味很好，包心菜做的霉干菜口感更嫩

杭州问溪山庄的厨师长冯宇，今年33岁，却当了18年的厨师长。他有一道拿手菜——干菜和牛炒饭。

和牛是世界公认的优质牛肉，高级别的和牛油花分布均匀，口感非常绵软多汁，在冯宇看来，做好这道中西合璧的“融合菜”关键就是要找对好的霉干菜，不然就是暴殄天物，浪费了珍贵的食材。

冯宇告诉杭州吃货，霉干菜的原料一般有两种，

传统干菜焐肉里的霉干菜其实是“雪里蕻”，雪里蕻霉干菜一般是在当年的三四月份就要开始腌制，这种霉干菜的香味很好，但是吃口偏硬，有时还会有渣，和软嫩的和牛明显不是很搭。

冯宇这道炒饭里的霉干菜则是用包心菜做的，包心菜做霉干菜的季节则比较靠后，一般要到冬天，气温比较低的时候，包心菜更好的季节就来了，

“冬天的包心菜做的霉干菜，有甜味，口感软嫩，更能配合和牛的肉质，这种做法，也是最近几年才开始流行，识货的吃货一口就能吃出区别”。

如果你也知道哪些关于腌菜的小秘密

可以文末留言告诉大家！

图文：青哥

编辑：童话

没想到拿雪里蕻做的梅干菜，烧肉、烧猪爪，做梅干菜饼都这...

梅干菜烧肉。我告诉你，很多人梅干菜烧肉总是做不好，那是因为你没有看过我这个视频。今天这个做法非常的简单，学会了你也是大厨！

首先五花肉切成片，锅不放油，倒入五花肉开小火慢慢的翻炒，把它的牛油炒出来。梅干菜一定要用这种精品的，这种梅干菜，和普通的梅干菜是不一样的。它选用的都是雪里蕻 *** 熬成，没有沙子还特别的香。拿它来烧肉、烧鸭、做个小吃，都特别的香。

烧一份肉只要一小把就足够了，只需要用清水稍微的清洗一下即可。放入梅干菜快速的翻炒均匀，把它的香味炒出来，让它充分的吸饱油脂，加少许的老抽、一碗黄酒、一点白糖、两三个八角和适量的清水，盖上盖子小火烧个45分钟，然后开大火收汁即可。

梅干菜烧肉这样做软烂入味不油腻，真的是太好吃了，你也去做起来吧！

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