红烧肉，一道著名的大众菜肴，各大菜系都有自己特色的红烧肉。其以五花肉为 *** 主料，更好选用肥瘦相间的三层肉(五花肉)来做，做出来的肉肥瘦相间，香甜松软，营养丰富，入口即化。红烧肉的做法多达二三十种，今天就先分享一个不用酱油，不用水的红烧肉，色泽红亮，肥而不腻。
By 淘桃曼
用料- 五花肉 500g
- 黄酒 1大碗
- 生姜 1块
- 八角 1个
- 桂皮 1个
- 香叶 2片
- 冰糖 一小把
1、买回来的五花肉，需要把肉皮先用过烧一下，这样炖出来的肉皮口感才比较软糯
2、接着将五花肉改刀切成小块
3、锅中不用放油，五花肉下锅煎一下
4、尽量让五花肉多出些油，这样吃起来才不会有肥腻感
5、等待五花肉，煎至金黄就可以先出锅备用
6、锅中留底油，放入一把冰糖
7、新手建议开小火炒糖色，呈现焦糖色的时候，下入五花肉翻炒
8、让每一块五花肉都裹上糖色
9、接着锅中倒入一大碗黄酒，一定要多放一些，否则炖的时候要烧干
10、锅中放入姜片、八角、桂皮和香叶
11、盖上锅盖闷煮30分钟
12、五花肉炖好以后，放入食用盐调味，后放盐的 *** ，炖出来的肉口感会更好
13、最后开大火收汁
14、最后撒上葱花，好吃的红烧肉就完成了
小贴士做红烧肉，不用糖色，颜色会更好看，用酱油的话颜色会有点发黑，用黄酒代替水炖出来，味道会更香，喜欢的小伙伴可以试试哦。
五花肉的营养功效1.补充蛋白质
猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
2.补肾养血
猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经;补肾养血，滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。
3.润燥
猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。
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客家黄酒 *** *** ，黄酒的食用 ***黄酒，也称“娘酒”，传统客家人都会酿的糯米酒，主要给坐月子的女性补身子之用，故称“娘酒”，或叫黄酒。客家妇女生育过后每天食用几碗黄酒炒鸡，黄酒还可作为招待客人、自家品酌之用。
客家人有句谚语“蒸酒磨豆腐，没人称师傅”道出了酒和豆腐在客家人的饮食中的地位。也足见要酿出好酒做好豆腐的难处。又到客家人一年中酿酒的日子，酿一缸好酒，自己品尝，送亲朋好友，今年你还酿酒吗？下面一起来重温一下酿酒的过程吧！
美酒佳酿背后的繁复工序令人感叹
真是滴滴皆辛苦。
准备材料
材料：糙糯米、黄酒酒曲、干净的陶瓷缸（玻璃缸）
把准备好的容器（酒缸），用开水或高度白酒浇一下，消毒杀菌后倒掉缸底残液。
酿 酒
洗米
蒸米
装桶蒸米，隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。刚煮熟了的糯米饭大埔人称为“饭珍”。
晾干
饭珍摊开凉透待用，同时准备好适量的凉开水；这时“饭珍”变为“饭干”。
上酒曲
酒曲上面生存有大量的霉菌，是用来使米饭发酵用的东西。先把按糯米量相配酒曲，洒在糯米上面，尽量搅拌均匀，才能发酵完全。
入缸
在酒缸底撒些待用的酒饼粉，把已拌匀的饭干盛入酒缸，放了一层后又撒些酒饼粉，盛好后缸中间用手印个洞至底，再在饭珍面上撒些酒饼粉，再做个凹下去的窝坑，称为“酒井”，然后把剩余的酒饼粉拌适量凉开水倒进饭珍洞中；再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。
封缸与出酒
把酒缸盖上盖子，一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热，温度高，一般2-3天左右就可出酒完毕。冬天天气冷，则要3-4天。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，要弄恒温棒升温。
开缸
待饭干出酒至（发酵）满出酒井时开缸，开缸后就不用恒温棒升温了，继续发酵一个月以上再炙酒为佳。
酿酒必备"法宝"
酿娘酒的时候都能看见酒缸上放着“抹草”和刀或（锯子）。据说“抹草”和刀都是辟邪用的，怕娘酒还在发酵期间被酒香吸引来捣蛋，有了“抹草”和刀鬼就不敢上前搞鬼、酒也不会变味。虽然大家都不知道这是不是真的，但这种说法是自古一代一代流传下来的。为了不浪费材料、人力和时间大家也都是一一照做，不管是哪家哪户酿酒总能看见酒缸上放着“抹草”和刀。
另一方面，“抹草”因其独特的气味，有驱防“拼虫（一种会导致酒霉变、发酸的类似蚊子的小东西）”的作用。
烹饪作用
客家娘酒可去除原料中腥味、杂味并起到增香、改善口味的作用。无论是炒菜、煎鱼、炖肉，甚至蒸鸡蛋羹或制蛋糕，乃至制“酒酿饼”或“酒酿圆子”，都离不开黄酒。即使在美味纷呈的高汤中，如果滴入少许客家黄酒，也可起到画龙点睛的效果。客家娘酒决不只是可以去除羊肉的膻味及鱼类中三甲基胺等腥味成分，更重要在于客家娘酒中数以百计的各种成分，能在较高的温度下，与菜活其他食品中的成分相互发生错综复杂的反应，而使其具有独特的风味。
客家"炒鸡酒"的做法
材料：三黄鸡1只，姜少许，客家娘酒2碗。
调料：生抽，盐。
做法：
1、将鸡洗净，切成块。将姜洗净切成片。
2、拿一个炒锅，锅内放油，油烧热后放入姜片爆出香味，再放入鸡肉翻炒至金黄色。
4、加入上两大碗的清水，盖上锅盖焖十分钟左右 (如喜欢鸡肉有韧性一点可以不用焖那么久)。
5、鸡肉焖熟后加上2碗客家娘酒煮沸即可出锅装盘了（如不喜欢酒的味道可焖多10分钟）。
即墨黄酒传统酿造工艺，是遵循古代“古遗六法”，经过三千多年的实践，逐步形成的独特手工技艺。其产品成为中国北方黄酒的典型代表，誉满中外。
遵循“古遗六法”，是酿造即墨老酒必须具备的基本条件，即：“黍米必齐”、“曲蘖必时”、“水泉必香”、“陶器必良”、“湛炽必洁、“火剂必得”，符合了“古遗六法”之要求，只是为酿造老酒准备了原料、容器和技术的基本条件。
要酿出优质老酒，还必须把好六个工艺关口，即：“制糜”、“糖化”、“发酵”、“压榨”、“陈储”、“勾兑”。
即墨老酒采用崂山水系优质麦饭石矿泉水酿造，水质清澈甘洌，无污染。 *** 老酒的主要原料是无污染的黍米，特点是米粒大，光圆，颗粒饱满整齐，色泽均匀无杂质，是酿造老酒的上乘原料。
即墨老酒用曲是在每年的中伏季节，选用优质小麦，在通风透光、环境适宜的室内 *** ，以保证各种霉菌生成丰富的糖化发酵酶，然后再陈放一年以上才能使用，此曲早被中医选为药用，称为“神曲”。
即墨老酒经医学鉴定营养丰富，含17种氨基酸和16种人体所需微量元素及酶类维生素，适量饮用能够促进新陈代谢，利于身体健康。
此项目已入选山东省级非物质文化遗产代表性名录。
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火遍大街小巷的黄焖鸡，教你在家做，鸡肉鲜嫩多汁，有荤又有素大家好，我是厨易，分享一学就会的厨房美食，欢迎交流，互相增进。
黄焖鸡可是火遍大街小巷的美食，还记得曾经是一夜之间就火了。一小份黄焖鸡，一份米饭一碗汤就能吃一顿丰盛的美食，有菜有肉，价格还实惠，难怪这么受人欢迎。今天小易就来分享黄焖鸡的家常做法，毕竟自己做的才卫生更健康。
所需食材：
三黄鸡半只、土豆、青椒、红椒、生姜、大蒜、大葱、桂皮、八角、干香菇、花雕酒、生抽酱油、蚝油、老抽、玉米淀粉、食用油、甜面酱、黄豆酱、黄酒、食用油、味极鲜酱油、食用盐、白糖、香油
*** 步骤：
之一步：土豆清洗干净后去皮，再切成滚刀块，浸泡至清水中，洗去表面的土豆淀粉。
第二步：青红椒切成小块；生姜、大蒜、大葱切成片；再准一小块桂皮，一个八角用手掰散。
第三步：适量香菇提前用温水泡开，然后把香菇捞出来，切成稍微大一点的条。
第四步：把鸡肉清洗干净并剁成大块，接着加入清水多清洗几遍，洗去里面的血水，洗好后捞起来挤干水分备用。
第五步：往鸡肉中加入多一点的料酒，再加入适量生抽酱油、蚝油、老抽，下手抓拌均匀后腌制10分钟，以便鸡肉充分入味；最后加入少许的玉米淀粉，并再次下手搅拌均匀。
第六步：把锅先充分烧热，加入一勺油滑锅，油热之后再倒出去，然后再加入一勺冷油，待油热之后下入鸡块；煸炒之后再加入葱、姜、蒜、八角、桂皮，一起炒出香味；接着按照1:1 的比例，加入甜面酱和黄豆酱，用勺子煸炒均匀，炒出酱香味。
第七步：往锅中加入足量花雕酒，再把泡香菇的水也加入锅中；接着加入少许味极鲜酱油，并下入准备好的香菇和土豆块，用勺子翻炒均匀；然后开大火烧开，再盖上锅盖，焖煮12分钟。
第八步：鸡肉和土豆都被焖熟后开盖，调味少许盐和白糖，并用勺子搅拌均匀，此时的汤汁已经很粘稠了。
第九步：把准备好的青红椒块下入锅中，用勺子翻动，待青红椒块煮熟后再淋入少许香油，即可出锅装入大碗中，美味即成。
*** 关键点：
1. 泡香菇的水不要倒，是天然的提鲜汤汁。
2. 这道菜最关键的就是焖，请尽量选择大一点的砂锅，这样做出来的鸡肉更嫩。
自己做的黄焖鸡，鸡肉鲜嫩又多汁，味道能秒杀很多饭馆里的，一个人就能吃一大盆，专治没胃口。这道菜就像是米饭终结者，超级值得尝试一番！
本期黄焖鸡的视频 *** 全过程，大家可以参考厨易2020年12月19日的视频 *** ，我们下期见。
真全粮杨俊丽：家庭自制黄酒酿酒技术，黄酒 *** ***一、黄酒操作 *** 如下：
①容器:矿泉水桶（其他塑料，玻璃等都可以，缸系列不要用装过油或者泡菜的）
②备料：（所有用具洗净严禁粘油盐及其他物质）将6斤大米（糯米）洗净，然后用干净水浸泡2个小时；准备好干净的冷开水24斤；推荐矿泉水桶（其他塑料，玻璃等都可以，缸系列不要用装过油或者泡菜的
③蒸料：将浸泡好的大米后捞起来放入蒸锅内蒸熟，蒸锅底加干净的清水，蒸隔或者蒸片上放泡好的大米，加热蒸饭，当水沸腾后煮20分钟，然后停顿20分钟（焖料20分钟），然后再加热20分钟。
④大米降温：蒸熟的大米，到出放在干净的平面上，摊开自然冷却到30-40度之间，冬天接近40度，夏天接近30度。
⑤拌曲：先将凉开水倒入发酵缸内，然后加黄酒曲（150克整包黄酒曲加入）然后用干净的勺子搅拌，然后将冷却后蒸熟的大米加入然后搅拌均匀。
⑥密封：装好料后，采用半密封方式发酵。
⑦发酵温度控制：推荐温度控制在30-40度之间，温度越接近40度发酵速度越快，但不要超过42度，超过了发酵酵母会死亡。导致不发酵。
⑧发酵过程：一般开始发酵，会产生小气泡，粮食可以会不断的跳动，发酵进入旺盛期时一般2-3天后，大米会上浮（有些地方的粮食不会上浮）然后随着发酵减弱，粮食又下沉。
⑨发酵完毕：当不在产生气泡，发酵粮食沉底，液面深红但比较清澈（就像是很浓的红茶一样）标志着发酵完毕。
⑩分装：发酵完毕后，直接用导管将清澈的黄酒导出到装黄酒的容器里，剩下的用纱布过滤，然后把过滤后的浑浊酒放入瓶里继续让沉淀一天，然后在用管吧清澈的黄酒导出到装黄酒的的容器里。然后把装黄酒的容器进行完全密封。（这里就不要加温了，因为加温黄酒味道就不好喝了）
黄酒的介绍平阳名酒馆的招牌由中国书法家协会会员柳给题字。该酒馆分为地上和地下两层，地上层主要是私人定制和封坛区，而地下层则是酒窖，存放陈年老酒。在酒窖中，每个酒缸都刻有姓名和时间，以示专属。这里有一些原浆酒，可供品鉴。
这是酒厂最早的成品酒，是酒海中的珍品。酒海用于存放盛酒容器，容量巨大。 *** 一个酒海需要半年时间。酒海是盛酒容器的一种，但数量有限。目前，这些酒海仅用于展示和销售。酒海内部还有谢家黄酒的 *** 工艺流程图。
选粮、选水、选米是 *** 黄酒的重要环节。取完水后，需将米放入酒缸中，加入酒曲进行充分搅拌。经过35天的发酵期，再进行压榨出酒。经过成熟老酿和勾调、检验、品评等步骤后，才能进行包装。这就是谢家黄酒的整个 *** 流程。
这几个字是中国书法家协会会员柳给题的。
在黄酒行业，有一个名字几乎被所有人熟知，他就是王阿牛，是《绍兴黄酒酿制技艺》惟一国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，有“活酒仙”美誉，更被称为“中国黄酒泰斗”。
王阿牛整理出版的《绍兴酒操作规程》一书，是中国历史上之一本黄酒酿造教材，打破了上千年的行业壁垒，结束了黄酒酿制技艺传内不传外和以口耳相传的传承模式，推进了黄酒酿制产业的科学化和规范化发展。
昨天消息传来：王阿牛于2022年10月28日下午在绍兴逝世，享年98岁。
王老的徒弟、浙江塔牌绍兴酒有限公司副总经理、“绍兴黄酒酿制技艺”省级非物质文化遗产传承人潘兴祥向记者确认，老人在28日下午3:45去世，“知道这个消息不少人觉得意外，因为前一天老人神志还很清醒，思维清晰。”
生于酿酒世家 早年辛苦学艺
1925年9月，王阿牛在绍兴东浦镇赏祊村一个酿酒世家出生，他的父亲、伯父、堂兄都是酿酒师傅。
在家族酒文化的熏陶下，1941年2月，16岁的王阿牛进入东浦镇汤源源茂记酒坊，那时由于行业陈规，酿酒技艺只传亲不传外，他只能当一个小长工，主要任务就是管好开耙师傅的“三壶”——早茶壶、中酒壶和夜尿壶。（开耙是黄酒酿制过程中最难掌握的一项关键性技术，所谓“开耙”，就是将木耙伸入缸内进行搅拌，作用一是调节醪液温度；二是适当供氧，增加酵母活力，同时排出醪液中积聚的二氧化碳）
在源茂记酒坊待了一年，知道学不到真本事的王阿牛决定离开，随后来到由堂兄王阿仙掌耙的沈裕华酒坊，并拜堂兄为师，真正开始了自己的酿酒生涯。
从落缸、榨酒、煎酒，到助理开耙、开耙，11年间，在堂兄的指导下，王阿牛边看边学，慢慢体悟到了开耙的窍门，也成为当地有名的“酒头脑”，掌握了高超的酿酒技能。
指导新技工开耙
编写中国历史上之一本黄酒酿造教材
在黄酒这个拥有上千年历史的行业，酿制技艺几乎一直都是传内不传外和以口耳相传的传承模式，学习中王阿牛就在思考，口耳相传容易出错，为什么不把技术要点以文字的形式记录下来？这样才能更好地把黄酒酿制技术一代代传下去。
此后在酿酒过程中，王阿牛坚持记录数据。1952年，调入云集酒厂（后改名为东风酒厂）的他依然不断学习和研究开耙技术，积累了大量一手资料和实践经验，一本黄酒秘籍逐渐成熟。
在长期的酿酒实践中，王阿牛也练就了一套过硬本领，通过品尝便能准确区别黄酒的酒精度、酸度和糖分含量，只要用眼一看、鼻一嗅、舌一尝，便能得出与化学测定数据几乎相同的结论。
在云集酒厂工作期间，王阿牛大胆实践，将温度计引用到开耙发酵的温度控制上，并科学地界定了保证绍兴酒品质的发酵温度区间。
“要酿好绍兴酒，必须要严格各工序岗位操作规程！”
从1959年开始，王阿牛在结合自己多年的酿酒实践的基础上，苦心研究、整理出版了《绍兴酒操作规程》一书，被当时绍兴6家国营酿酒厂拿来用作培训教材和操作规程使用。
这本书可谓是中国历史上之一本黄酒酿造教材，它的更大意义在于打破了上千年的行业壁垒，结束了黄酒酿制技艺传内不传外和以口耳相传的传承模式，推进了黄酒酿制产业的科学化和规范化发展。
“以前酿酒的技艺都靠口述，几乎没有书面材料，技术水平高的师傅要不就不会写字，要不就有所顾忌，所以学习起来非常困难。我平常多写写，将自己一些酿酒经验形成文字材料，就是要为工人们学习技艺提供方便，只要他们肯用心学，酿酒技艺就能够提高。”王阿牛曾这样说。
此后王阿牛还发表了《黄酒风味特点及其营养价值》《绍兴老酒》《绍兴黄酒的风味营养及价值》《鉴湖水与绍兴酒》《酿造绍兴老酒传统与现代工艺之讲究》《调味技术在黄酒生产中的应用》等多篇论文。他的《黄酒感官品评讲义》被浙江省食品工业协会和浙江省标准计量管理局当作黄酒感官品评培训教材。
1979年王阿牛被聘为轻工业部评酒委员，1982年被评为国家级黄酒评委，享有“活酒仙”的美誉，1993年被中国食品科学技术学会授予黄酒博士。
手稿
带领绍兴黄酒人走出艰难岁月
绍兴几乎每家酒厂都有他的徒弟
在云集酒厂的7年间，在和技高艺精的酿酒老技工章福贵的交流中，王阿牛不仅酿酒技术进一步升华，也逐步从生产技术管理员，逐步成长为厂书记，也迎来了人生中的重大挑战。
接踵而来的三年自然灾害和十年动乱，让绍兴黄酒这个行业出现了青黄不接的局面，大量人才流失。为了让这个行业走出困境，王阿牛开始着手培养年轻技工队伍。
“1980年、1981年的时候酒厂招了一大批年轻人，师傅从中挑选一部分当酿酒师，我就是其中之一。”潘兴祥说，当年师傅对他们要求非常严格，一粒米掉到地上都会挨批评，师傅也严于律己，虽然已经是领导了，什么事都亲力亲为，不仅开办黄酒生产技术培训班，亲自编写教材，讲解黄酒酿造技术知识，而且经常深入车间手把手地传授酿酒技艺，尤其是在开耙上，老不老、嫩不嫩，都讲解得非常细，全无保留地告诉大家。
王阿牛往往用一些经典谚语传授酿酒技术，比如：“种田靠秧，做酒靠娘”“糯米小麦鉴湖水，酸浆糍饭好老酒”“冬至前后，呆子做酒”“热耙要抖，冷耙要守”“七天沉缸，酒味甭尝”“做酒勿酸，胜于做官”，“开耙做酒，谁也不敢称老手； *** 豆腐，谁也不敢称师傅”……这些通俗易懂的谚语，成为日后徒弟们做人和酿酒的座右铭。
5年苦心培养，一支年轻的酿酒技工队伍在绍兴黄酒行业脱颖而出，这些人中很多都成为如今行业内的中流砥柱，潘兴祥、陈宝良等更是成为省级非遗代表性传承人、高级酿酒师、中国酿酒大师。而绍兴所有的酒厂里几乎都有王阿牛的徒弟。
1991年，王阿牛从东风酒厂退休，但对于黄酒的热爱让他闲不住，成为浙江塔牌绍兴酒有限公司酿酒技术顾问，直到78岁高龄才基本退居二线，此后王阿牛把更多精力投入在编写黄酒秘籍《绍兴黄酒酿造技术》上。
2010年11月7日举行的塔牌绍兴酒开酿节上，他把这份手稿交到徒弟潘兴祥手上，希望后人能更大程度地继承、完善。
和徒弟潘兴祥、陈宝良
“师傅编写的书上数据记载非常完整，对于我们这些酿酒人来说非常重要，会助力我们酿出更好的黄酒。”
潘兴祥说，转交“秘籍”后，师傅更大的乐趣还是去酒厂转转，刚开始每月三四次，近些年因为身体原因去得少了，但每月至少也去一次。“师傅经常跟我说，我没有事，你有事就叫我来，我还是喜欢到车间里转转。”
潘兴祥说，最后一次见到师傅是在9月15日，当时师傅刚出院回家，整个人状态不错，见到他们，师傅非常高兴，大家还都说希望师傅能活过一百岁。
可此后王阿牛因为身体原因再次住院，主治医生跟潘兴祥说，老人心脏不是很好，如果遇到突然情况，可能就比较麻烦。“当时我心里就想着无论如何得让师傅撑过这个冬天，所以一直和医生沟通治疗方案。
“有过心理准备，但没想到会这么突然，当时眼泪就出来了……”10月28日下午，王阿牛去世后3分钟，潘兴祥就得到消息，他觉得不敢相信。
昨晚潘兴祥告诉记者，这两天他都在为师傅下周一的追悼会做准备，其间全国各地很多同行打来慰问 *** ，希望能送王老最后一程。
“这么多年师傅亲手教我酿酒、品酒、做人，他希望我们这些后人能从酿酒中体悟更多，明白酿酒不仅需要的是技术，更需要好品质，我们也会在师傅的教诲下把这份匠人精神传承下去。”
图片来源：绍兴市非物质文化遗产保护中心
（原标题《他写下中国之一本黄酒酿造教程 98岁黄酒泰斗王阿牛走了》。编辑倪冰）
黄酒也分南北方 *** 原料还不一样食物营养
自古以来，我国就有无酒不成席的讲究。古人更多说的是黄酒，而白酒进入我国的历史大约在元代以后。您知道黄酒是什么原料做的吗？绍兴黄酒，南方黄酒的代表，是用糯米做的。北方也有黄酒吗？有，北方黄酒以山西代县为代表产区的，是黍米 *** 的黄酒。今天，我们就来聊聊关于黄酒的那些事。
南方黄酒多用大米和小麦作原料
我们很多人都喝过绍兴黄酒，它口感柔和、醇香浓郁，酒液还呈漂亮的琥珀色，令人赏心悦目。您知道这种颜色是怎么呈现出来的吗？它主要是来自酿造原料——大米和小麦，本身的自然色素和加入的适量焦糖色。
绍兴黄酒生产历史非常悠久，春秋战国时期绍兴酿酒业就已经很普遍，历经秦、汉、唐、宋、元、明、清，经久不衰，并逐步发展成为绍兴的传统支柱产业之一。
北方黄酒常用黍米作原料
或许很多人不知道代县黄酒，可代县黄酒可是历史悠久呢！早在宋代酒业专着《酒名记》中就有“代州金波又琼酥”的记载，甚至在《西游记》中也有代州黄酒的记载。有民谣称：“南绍（绍兴）北代（代州），黄酒不赖。”据传，慈禧太后西逃时路经代县，品尝代州黄酒后，给予了很高的赞誉。
2008年，代县黄酒酿造技术成功入选了山西非物质文化遗产保护名录。代县黄酒是以黍米为原料酿造。黍，俗称黄米，比小米稍大，颜色淡黄，粟，俗称小米，中国古称“稷”，二者都可以称为谷子。
先有了北方的黍米黄酒
才有了南方的绍兴黄酒
粟、黍都是起源于中国本土的重要作物，在历史上很长时间内都是我国先民的主食。不过今天，粟、黍已成为主食之外的小杂粮。目前，很多考古学证据都显示，万年前华北地区的先民就已经开始用石磨盘和石磨棒来加工粟、黍，并用陶器来蒸煮粟、黍等。此后，粟、黍农业开始逐步发展，粟、黍等剩余产品的增多可能为北方黄酒的酿造奠定了原料基础。
距今6000至4000年间，粟、黍农业在中国北方广泛扩张。当时北方地区开始普遍酿造“谷芽酒”，是依靠发芽谷物中的自然淀粉酶来分解多糖物质或淀粉从而形成。
这一时期内出现的谷芽酒，很可能是中国北方黄酒产生的重要技术源头。在距今5000年前的西安米家崖遗址，学者们通过对一处未被破坏的遗迹及其出土遗物的分析，辨识出了先民在此用黍、粟和其他植物果实混合在一起酿酒的现象。这种酒还广泛出现在济宁东贾柏、高陵杨官寨、蓝田新街、西安米家崖、临潼零口等遗址。
粟、黍是中国本土起源的重要的粮食作物，不仅在漫长的历史中是人们的主食，而且也是传统酿酒的重要原料。因此，先有了北方的黍米酿造的黄酒，之后才有的绍兴糯米酿造的黄酒。文/张国华（山西大学副教授）
侯亮亮（山西大学副教授）、张丽珍（山西大学教授）
真全粮自酿自喝设备-怎样自己动手酿黄酒？自酿黄酒比自酿葡萄酒在程序上要复杂一些，因为葡萄皮上附有大量的野生酵母，所以在酿造葡萄酒的时候就不用再添加酵母了。此外，葡萄中本 身就含糖，可以直接被酵母发酵。而酿造黄酒的原料主要是米，所以在酿造 的过程中就必须加入糖化剂（曲子）以及酵母，这样才能让米中的淀粉转化 为葡萄糖，然后将葡萄糖发酵成酒。
自酿黄酒的具体步骤如下：
1.做好相应的准备工作。更好是选择陶坛或者是不锈钢桶、搪瓷桶（不 要用塑料桶），将它们刷干净之后，再用食用酒精擦一遍后进行杀菌。还要 到中药店去买神曲（又叫做药曲）作糖化剂；到副食商店去购买做馒头用的 干酵母，作发酵剂用。再备上一块纱布，作过滤用，使用前应该用开水浸烫 杀囷。
2.泡米:把大米又或是小米、黄米、小麦、玉米用水淘洗到没有糠麸为 止（如果有糠麸，则会对黄酒的口味造成影响，而且还会增加米中的杂菌 量），然后加水，水量超过米一寸就可以。浸泡上24小时?36小时，米浸 泡到用手指一捻就碎，没有太大的硬心的程度就可以了。
3.煮饭或是蒸饭：将泡好的米放人锅中，加入比平时做干饭多一半的水， 把米煮熟成稠粥状（如果用锅蒸，熟则需要加入凉开水，加水量则为米饭体 积的一半)。
4.放凉加曲：当煮好的米粥凉到50T左右时，就加入神曲。先把神曲 碾碎，一边加一边搅拌，加入量为米的15%，也就是说500克的米要加75 克的神曲。如果药店没有神曲，那么也可以买焦麦芽（也叫麦芽或是炒麦 芽），按同样的比例加人就可以了。
5.发酵：加人神曲之后，米中的淀粉开始被神曲中所含的糖化酶糖化成 为葡萄糖，所以米粥会变得愈来愈稀。为了让糖化更加充分，就要经常搅拌。 等到其温度降到30°C左右的时候再加入干酵母。干酵母的加入量应该为米的0.12%，也就是说500克米要用0.6克干酵母。具体步骤是用杯子盛30QC左 右的温水，在里面加入少许白糖，然后再把已经称好的干酵母加人其中，用 筷子搅拌，使其慢慢沉人水中，放置几分钟之后，看到杯中开始泛起小泡， 就将其倒入米粥中，然后搅拌均匀。
春秋或冬季气温比较低的时候，容器应该放在温暖处，更好是保持在 25°C以上。容器应该加盖防尘，以防污染杂菌，但是切记不要封严，以便发 酵所产生的二氧化碳逸出。整个发酵过程大约为5天左右（因温度的高低和 加酵母量的多少等因素，发酵的时间长短不一），当粥液上不再有大量气泡 产生时，就可以将上部的酒液倒出。
6.煎酒：把倒出的酒液放人不锈钢锅中（或是其他容器），将其加热 到80°C左右，保持30分钟。然后将酒液倒入一个干净容器中进行沉淀和 陈酿。加热的目的是要杀灭酒中的酵母等菌，方便酒液的沉淀澄清和保存。 沉淀之后的酒就可以饮用了，饮用的时候可以根据个人的口味加上糖或姜丝等。可以把剩下的发酵渣液再加入到煮好的粥中，再进行发酵。如渣液有酸 味，那就说明有杂菌污染，已经不可以再用了。
需要注意的是，自酿的黄酒因条件所限而杀菌不彻底，所以它不能长 时间保存，更好是几天内就喝完。如想您家里想要常备，可以分批分期进行酿制。
手工 *** 老陈醋配方*** *** 1.制曲：每年在三伏天高温季节，把大麦、莞豆磨细，与麸皮搅拌成坯子，再用模子制成曲块，埋在麦糠或柴堆里任其发酵，半月后取出晒干存放。
2.拌坯：阴历八月初以后，把曲砸成粉末与煮熟晾凉的高梁、玉米、小麦混合搅拌均匀，装入瓮里(曲与粮的比例是一斗粮三碗曲)再让其继续发酵，20多天后，舀出拌上麸皮、高梁渣等，堆闷在簸箕篮里。
3.淋取：拌在簸箕篮里的坯子，等高烧发过变凉后，放入淋醋缸，三碗坯子一桶水，浸泡12小时即可淋取。
米醋 *** ***
一、
材料：坛埕，大米（根据坛子的大小而定，我的坛子很小，大概可以装5斤的水，所以我需要半斤大米就好啦）就这些材料，是不是很简单。
*** ：煲开水放凉（根据坛埕的份量，不能有一点儿的油）；大米不用洗直接放去炒，炒至发黄（同样不能有一点油，炒锅也不能有油），水和炒黄的大米放凉后，一起放入坛埕里盖好盖子就可以啦。
二、
阴凉处侵泡黄米五天左右，再把黄米水装在瓶子里，少加一点点醋，放置两个月即可食用。
三、
米醋和做黄酒是一样的。 先把米蒸熟，待冷却到40度拌入酒药，保温20小时左右，就是我们平时吃的甜酒酿了。 当然，这个酒酿不能吃掉，让它继续发酵，里面的米粒会缩小，而酒液会越来越多，这时就是味道很好喝的甜米酒了。 再酿下去，甜米酒会变成老白酒，此时可以把上面的酒液抽出来（底下的酒糟可以做其他的东西），装到坛子里密封一年，就是黄酒，二年是加饭酒，三年是花雕酒，十八年是女儿红（实际哪有18年）。 做米醋的话，也是这样做，只是不需要密封，而是装在大缸里，敞开口。
四、
主要原料糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤。
设备用具 甑 坛、缸、锅。
*** ***
1．蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。
2．入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃～30℃为宜，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。这说明糖化完全，酒化正常。
3．加水醋化：人坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。
4．成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。
在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。
工艺流程 配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色。、、、
