满满骨胶原的鸡爪排骨汤别再用这么做了，教你新吃法

汤广东人必不可少的，家里刚好购买了羊肚菌，就买点鸡爪，排骨一起煮个汤喝。

By 馋包包

用料

• 鸡爪 250克
• 排骨 250克
• 羊肚菌 100g
• 竹荪 50g
• 蜜枣 1个

做法步骤

1、清洗好羊肚菌，竹荪，然后各浸泡30分钟左右。

2、洗净鸡爪跟排骨，飞水备用

3、把材料放进电炖盅里面开始蒸煮，竹荪在汤煮好10分钟前放进去即可。2小时后，香喷喷的骨胶原满满的鸡爪排骨汤就做好了。

鸡爪的营养功效

1.祛脂降压

鸡爪能软化和保护血管，有降低人体中血脂和胆固醇的作用。

2.养颜护肤

鸡爪增强皮肤张力、消除皱纹的功效。

3.富含铜

鸡爪中还富含铜，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

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广式做法的花生鸡脚排骨汤，满满的胶原蛋白，清甜滋补又好喝

#头条创作挑战赛#

以前每次去广州，我最喜欢的就是我婶婶煲的汤，后来我才知道，广东的煲汤为什么会那么好喝，主要是煲汤的食材丰富多样，有的汤还会辅以中药，讲究养生调理，而且食材讲究的是绝对新鲜，除了食用盐，很少用多余的调味料，追求的是原汁原味。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者更大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

花生鸡脚排骨汤在广东是一道很家常的靓汤，做法简单，营养又美味。做上一锅，清甜滋补适合全家人的一道汤品。这次做的汤的量足够4个人食用，你只要跟着我的步骤来就一定能做好。

花生鸡脚排骨汤的做法：

【主料】：排骨480克、鸡脚220克。

【配料】：花生米150克、眉豆100克。

【调料】：陈皮2.5克、蜜枣2粒、生姜10克、料酒30克、食用盐10克。

【准备工作】：

1、花生米的营养很丰富，其营养价值甚至可与鸡蛋媲美，有很好的滋养补益的作用，这里是150克的花生米，这个要提前2个小时开始浸泡，在浸泡之前要仔细挑选一下，把烂的，霉变的，不好的全部挑掉不要。因为花生米比较难煮，所以提前浸泡可以节省成熟时间。花生米泡好后控水备用。

2、广东人喜欢把这种豆子叫眉豆，其实这种豆子在各地的叫法都不同，我们这里（赣南）叫饭豆。不知道你们这里叫什么？眉豆吃起来的口感是粉粉绵绵的，吃多了比较容易产生饱腹感。眉豆的营养价值丰富，很适合用来煲汤。这个和花生米一样要提前2小时用水浸泡，泡好后控水备用。

3、鸡脚是广东人的叫法，在北方则称之为鸡爪。鸡脚皮多、筋多，且富含胶质，用鸡脚来煲汤，不仅可以增加营养，而且可以让煲出来的汤更浓香。我们在购买鸡脚的时候更好选用新鲜的，冰鲜的其次，冰冻的虽然便宜，但是不好吃。先把鸡脚清洗干净，然后把鸡脚的脚趾给去掉备用。

4、这是1根猪前排的排骨，在购买的时候就已经叫摊主给剁成小段了。排骨要先用清水冲洗一下，把表面的血水和杂质冲洗干净后备用。

5、这个陈皮的年份还不够，它的白瓤还会有苦味，所以要先用水浸泡一下，泡胀后再用刀把白瓤给刮去，这样问题解决。

6、生姜去皮后切成大片，或者去皮后用刀拍散些也可以。生姜可以起到去腥增香的作用，生姜去皮后是温性的，可以起到一个调节的作用。

7、蜜枣用水冲洗一下，把表面的脏东西清洗干净备用，蜜枣有一定的滋补作用，会带有一股枣的清香，不用多有1-2粒就足矣。

【烹饪 *** 】：

1、把准备好的花生米、眉豆、姜片、陈皮、和蜜枣一起放入砂锅内，接着加入1800克清水，水要一次性加够，如果后期补水的话会对汤的品质大打折扣，所以水量一次要加足，因为煲煮的时间会比较长，水的损耗会比较大，所以要把这部分损耗的水量加进去。全部加好后开大火把水烧开。

2、另起锅多加些水，排骨和鸡脚冷水下锅进行焯水，还要加入30克料酒去腥，然后开大火，水沸腾后就会开始有浮沫出现，我们用勺子撇去即可。

3、锅中的水沸腾后计时3分钟就可以把排骨和鸡脚捞出，然后再用热水把排骨和鸡脚给冲洗干净，把在焯水时附着在上面的浮沫给冲洗干净，这样煲出来的汤也就会更干净。冲洗干净后就可以直接倒进砂锅中，此时砂锅中的水也已经是沸腾的。

4、排骨和鸡脚倒入砂锅后保持大火煲15分钟，砂锅中的水再次沸腾后会有少许的浮沫和浮油出现，我们及时撇去即可。

5、大火煲上15分钟后就可以加盖，接着改小火煲1个半小时，如果不赶时间的可以煲2个小时。

6、这个汤的调味料很简单，就只需要食用盐提味即可，其它的调味料都没有必要添加。在出锅前我加了10克食用盐进去，加盐后加盖继续煲了一分钟就可以上菜了。

技术总结：

1、这次的食材的量和水量足够5个人的量，人少的话可以相应减少食材和水的量。

2、因为煲煮的时间会比较长，所以水要多加些，2个小时的话差不多会蒸发掉1/3左右的水。

3、如果买不到眉豆的话也可以不加，或者加自己喜欢的食材，比如红枣（红枣一定要去核），莲子、莲藕、淮山之类的食材。

4、开始大火煲的时候不要加盖，否则会很容易就溢出来。

结语：

在广东一般都是先上汤再上菜。 “饭前喝汤，苗条健康”，这句话已经成为一个传统，一种习惯，广东的老火靓汤在满足口感上的享受外，更主要的是看重汤品带来的滋补之效。试试吧！真的很不错，以后我会分享更多的广式煲汤的 *** ，相互学习，共同研究。

看到这里，相信你也对于花生鸡脚排骨汤有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！算是给我的鼓励和支持吧！谢谢！

#把地球的故事讲给宇宙# #分享地球上的美食# #新年美食市集#

清甜滋补，木瓜花生鸡脚汤！你这么做，保证最正宗

秋冬润燥，经常喝木瓜花生鸡脚汤，美容养颜，滋润肌肤。

By 凯馨晴小厨

用料

• 鸡脚 500克
• 花生 适量
• 木瓜 1个
• 蜜枣 2个
• 枸杞 适量

做法步骤

1、鸡脚去甲，凉水姜片和料酒，放入鸡脚焯水，捞出洗净。

2、砂锅内放入鸡脚、骨头、花生、姜片、红枣，倒入开水，中火1个小时。

3、加入木瓜和枸杞，小火1个小时。

4、加入适量盐调味即可。

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中医食疗验方花生鸡脚汤，治疗骨质疏松有良效

不懂熬高汤，如何能做出上好的卤汤？

基本常识

高汤的熬制

熬制高汤是 *** 卤水的之一步，高汤的好坏直接影响了卤水的品质。

常用作熬制高汤的原料有：

老母鸡、鸡架、老鸭、猪骨、牛骨、火腿、猪蹄、猪皮、鸡爪、干贝、干香菇、干牛肝菌等。其中，老母鸡、鸡架、老鸭、猪棒骨、牛棒骨、火腿、干贝是为了增加高汤的鲜香味；猪蹄、猪皮、鸡爪是为了增加高汤的浓度；干香菇、干牛肝菌是为了增加高汤的菌香味，有增鲜增香的辅助作用；熬制高汤时，可按10斤清水加入土鸡、土鸭、猪棒骨、肉皮各1斤、牛肝菌或干香菇30克,、大葱、老姜各适量，炖煮4~6个小时。

熬好的高汤需要牛奶的浓度，颜色奶白，瓢舀有轻微的挂汁，这样的高汤便是合格的高汤。

高汤过清，卤出的产品没有醇厚感、无光泽、易干；高汤过浓，卤制产品时易糊锅、油腻。

这一点操作者需注意。

原料的采购

原料采购是熟食行业中的重中之重，原料采购的好坏直接店面利润，采购是每一个熟食行业从业者都不能忽视的环节。那么在原料采购时有哪些细节是我们需要注意的呢？

之一，注意抽查

在冷冻食品行业中以次充好、在原料中夹杂冰块是行业的潜规则、甚至一些黑心的商户会在原料中参杂过期肉，所以在大批量采购时一定要注意抽检，谨防花好钱买到劣货；

第二，尽量购买大品牌

一些小厂加工的原料毛多、大小不一、肉源来历不明，加工起来麻烦，看似便宜但实则用起来贵，所以采购时尽量购买大品牌生产的原料；

第三、鸭附件、鸡附件不宜购买过小的原料

像鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭脖等小附件的购买时不宜购买过小的原料，太小的原料加工出的成品小，没有卖相，同时卖不完的产品一回锅更小，影响店面销售；

第四、猪货类

猪货类的采购应该灵活一些，当鲜货与冻货价格差不多时是应优先考虑鲜货，鲜货卤出的产品在口感上是冻货无法比拟的。猪蹄以前蹄为好，尽量不要购买后蹄和露骨猪蹄，后蹄骨头大、没肉；露骨蹄，一卤骨头就露在外边，没有卖相。

第五、牛肉类

牛肉的采购应优选优质进口牛腱子肉，这样的肉卤出的成品率高、卖相好、口感佳；牛筋更好采用新鲜牛筋，虽然不好加工但是成品的口感是冻货无法比拟的；像凉拌的牛脸、牛心、牛肚可以采用半成品；

第六、半成品

现在市面上有非常多的加工好的半成品，这些半成品有一个优点就是便宜，但缺点就是口感不佳、货源来历不明、含有大量的硝酸盐、卡拉胶，这样的产品如果处理不当无法在市场上立足。

原料的加工与处理

原料的加工与处理，是生产卤味过程中非常重要的一环——没有处理好的原料做出的产品腥味重、不入味、产品没卖相，这一点操作者尤其需要注意。

之一类，猪货类

猪货类原料的主要腥味来源于毛腥味和粪便味，猪货类的清理先用烤枪烧尽猪毛并把表皮烤焦，把毛囊给破坏掉，清洗干净后用椒盐按每500g原料用盐10到20g，腌制6个小时以上。

猪心在头部用剪刀破开清理干净心室里残留的淤血；

猪舌先用开水烫一下，把舌苔挂洗干净；

猪蹄延后背破开，这样处理后卤制不会破皮；

猪心、猪舌、猪蹄，腌制 *** 和猪肉一样；

猪大肠用面粉反复揉搓干净，并摘掉大肠内部部分肥油；

猪肺延气管灌入清水反复灌洗清除血水，直至颜色白净；

猪小肚两面用盐反复揉搓干净；

猪大肠、猪肺、猪小肚可以不用腌制。

腌制好的猪肉、猪蹄、猪头肉、猪心、猪舌可以不用汆水处理，大肠、猪肺、小肚等内脏必须进行汆水进一步去腥。

第二类，鸭货类

鸭货类的主要腥味来源是血浆蛋白、毛腥味和脂肪，整鸭先用小火烧尽杂毛，注意不要火太大，把鸭皮烧焦了。整鸭及其他鸭附件需用清水反复漂洗去除血浆。鸭货类的腌制我建议用水腌法，每20斤清水加入0.6到1斤食盐，也可加入适量的花椒、辣椒、姜片、料酒等去腥料，整鸭腌制6小时以上，小件类原料腌制2小时以上，通过料水腌制可以进一步的除去腥味。

所有鸭货类的原料我建议都进行汆水处理。

第三类，鸡货类

鸡货类的处理与鸭货类同。

第四类，牛肉类

牛肉类原料的腥味主要还是来源于血浆蛋白，牛肉的清理先用清水反复漂洗，再顺着纹理改成长条状，为什么要顺着纹理改刀，因为牛肉的缩水很严重，别看一整块的牛腱子肉很长，一卤完就会缩成一大坨。牛肉的腌制用椒盐，每500克原料用10到20克椒盐腌制8小时以上。

牛肉可以不用汆水处理。

第五类，半成品的处理

我们买来的半成品一般都有5、6成熟了，里面含有大量的硝盐和卡拉胶，半成品的处理一般先进行汆水，再用清水浸泡60分钟以上，再进行卤制。

腌制料的科学配比

之一、旱腌料

花椒50克，八角50克，研磨成大颗粒状。

盐20斤，下锅炒热，再放入香料一起炒香即可。20斤椒盐可以腌制1000~2000斤食材。也可在椒盐中加入葡萄糖100克，用葡萄糖腌制过的食材，卤出的产品更有光泽。旱腌料适用于大块料的腌制：如猪头肉、猪蹄、牛肉、整鸡、整鸭等。

第二、水腌料

按20斤清水加入盐0.6~1斤、老姜片150克、花椒30克、辣椒段50克、八角50，即成料水。水腌料适合于腌制小件料和腥味较大的原料，如：鸭脖、鸭翅、鸭爪、整鸭、猪大肠、羊蹄等。

原料卤制时的注意点

一、如何提高出品率

1、原料腌制时使用复合磷酸盐等腌制剂，能有效提高出品率；

2、把原料卤制7~8成熟，关火焖制几个小时，使原料吸饱汤汁。采用焖制工艺，应适度减轻盐和香辛料的用量，避免味道过重；

二、原料卤制时如何定香、定味、定色

原料卤制前要做到一闻、二尝、三看。

闻什么——闻卤水香味，看是否需要更换香料包；

尝什么——尝卤水的咸味、甜味是否达到标准；

看什么——看卤水的颜色是否达到卤制产品的程度；

很多新手在操作时，由于缺乏经验，无法准确的判断卤水的情况，造成了产品质量不稳定的情况，这里着重讲解一些卤制产品时如何定香、定味、定色；

1、定香主要要控制好香辛料的使用，所有香辛料可以分成两袋，每5~6天更换一袋，可使香料味稳定；

注：香辛料在使用前用70~80度的温开水浸泡30分钟，以去除香辛料中的苦涩味和杂味；

2、定味

定味主要是控制好盐的用量，一般每500克食材盐的用量在6~8克之间，如果使用了黄豆酱等调味品应减少盐的用量，在实际操作时应先口尝卤水的盐味，就是很咸很咸、咸的骂人的感觉，如果感觉盐不够在适量多数加盐，不要一次性投入过大，导致卤水过咸。

3、定色

定色主要是控制好糖色的用量，糖色下锅，一般20~30分钟就可以看到上色情况了，如果感觉颜色不够又加就是不要一次性下糖色过多，导致产品颜色过深。一般卤制好的产品，颜色要比销售时淡一些为好，为氧化留足空间；

三、火力与火候的控制

1、火力

卤制产品一般采用小火浸煮，火力过多会导致原料脱水过快、不入味，甚至糊锅的情况出现；

2、火候

原料卤制的时间长短，要根据食材的老嫩程度而定，不可生搬硬套。

一般，牛筋卤制时间在2.5小时左右；牛肉在1.5~2个小时左右；猪蹄、猪心、猪舌在1~1.5小时左右；整鸭、鸭腿、鸭脖、猪头肉在40~60分钟左右；鸭爪在30分钟左右、鸭头在20分钟左右、鸭翅15分钟左右、鸭舌10分钟左右、蔬菜类刚刚断生就好；

剩货的处理

1、在熟食店我建议专门的回锅卤水，回锅卤水在配方上和原卤水一样，只是在味道和色泽上要比原卤水淡一些，这样调制的目的是为了防止剩货回锅后颜色加深、味道加重。

2、剩货回锅时，保持回锅卤水温度在50度左右，并保持这个温度，倒入剩货浸泡10~15分钟，即可起锅，切记剩货回锅时卤水温度不要过高。

卤水的清理与养护

卤水的清理与养护是整个卤味生产中非常重要的一环，在卤水养护这一章，我着重讲4个知识点：

之一，要规范日常操作；

很多朋友在日常的操作中，为了图方便，一些腥味很大的原料如鸭货类，既不汆水也不用料水浸泡，就直接下锅卤制，把大量的腥味物质带入了老汤，其必然的结果就会造成老汤发浑、发腥，一锅已经发浑、发腥的老汤自然卤不出好的产品。

第二，要定期清理卤水；

每天卤完产品，用密漏反复打捞干净残渣；每7天左右进行一次大清，大清的时候，先把表面的卤油舀出来，把漂浮在卤汤表面的那层浑浊物（血浆蛋白和其他一些物质的混合体）清理掉，再用密漏反复打捞残渣，再将卤汤倒入干净容器，把底部浑浊的老汤倒掉或用来卤制素菜，剩余老汤用纱布过滤，损失掉的老汤用鸡架汤或清水补充。

这样的操作既保证了卤汤的醇香，又可避免老汤过浓。

第三，养成定期加热的习惯；

每次卤完产品先把卤汤中的残渣打捞干净，再把卤汤烧开，静置不动。这样处理过的卤水，可保证夏天3天不坏、冬天5天也不会出问题。在不卤食材时，卤水不要每天烧开，老汤尤忌空烧，空烧对老汤的伤害非常的大，

对于长期不用的老汤，建议放冰箱存储。

第四，老汤的补充

平时在卤制产品时发现卤汤不足，用清水补充即可。

卤水中12种常见问题及处理办法

之一，卤制的产品不入味；

做卤味要怎么样才入味，我们可以把卤味的入味过程看成一个盐份不断向原料中渗透的一个过程，做卤味要想入味有四点非常重要：

1、控制好盐的用量，盐的用量不够无论你怎么做都不可能入味。一般来说总盐量要占卤汤+原料总重量的1.8~3%之间，低于1.8%卤水盐分过淡，高于3%卤水盐分过咸。

2、原料要提前腌制，一般大块料我们使用焦盐进行腌制，按每500克原料10到20克盐腌制6小时以上。小件料用盐水，每20斤清水加食盐0.6到1斤腌制2小时以上。

3、注意卤制的火候和时间，一般像牛肉、猪心、猪舌卤制2小时左右，猪蹄1到1.5小时，猪头肉40到60分钟，卤制的火力大小也是关键：一般下料后大火烧开，然后转小火进行卤制，大火卤制原料会使卤汤蒸发过快、原料脱水快不易入味。

4、卤好的成品要想更入味，可以适当的浸泡，一般大块料浸泡3小时以上，小件料30分钟即可。

5、加入速冷工艺，把卤的产品用保鲜膜封着，放入熟食柜中进行速冷处理，也可以帮助入味。

第二，做麻辣系列时，骨髓不浸油、不灌汁、鸭脖子里面发白；

要想做出骨髓灌汁、灌油的产品，有4个关键点：

1、高汤必须有一定浓度

卤味的入味过程，其实是一个卤汤、卤油不断向原料中渗透的过程，要想做出灌汁、灌油的产品。高汤就必须有一定浓度，浓度达不到就卤水很难渗透入原料的内部。

熬好的高汤须有牛奶的浓度，这是一个比较合理的标准。

2、原料控水可以帮助入味

前面讲了，原料的入味过程是一个卤水不断是原料渗透的过程。控过水的原料更干，有利于卤水不断向原料内部渗透。

汆过水的原料，可以放在通风处，晾一个小时左右，不仅有利于入味，还能使做出的产品更有嚼劲。

3、卤油的量非常关键

一般麻辣卤水，卤油的量要占卤水总重的20%左右，直观的看须有三横指左右的量，卤油少了做出的产品干涩、不香，也很难达到骨髓灌油的效果。

4、速冷

速冷可以帮助卤水不断向产品内部渗透。这里分享一种比较简单的速冷 *** ，卤好的产品，用保鲜膜封着放入熟食柜中进行降温处理，产品表面受冷收缩，卤水会不断向内部渗透。

第三，回锅的产品发黑、缩小

在熟食店，一般会准备专门的回锅卤水，在颜色和味道上都要比正常的卤水要淡一些。产品回锅时温度切记不要过高，一般40~50度左右的温度更好，把卤汤加热下入剩货，保持这个温度，浸泡15~20分钟左右，即可出锅。

第四，卤水发腥

卤水发腥，一般只有两个原因：

1、购买了劣质原料；

2、不规范的操作造成的，像一些腥味过重的原料，不汆水、不用料水浸泡，直接下锅卤制，把大量腥味物质带入了卤汤。发腥的老汤要怎么解决？把表面的卤油舀出来，用适量大葱、老姜片、芹菜、香菜，白酒，把油重新炼制一遍。卤汤加入用鸡油炒香的花椒、辣椒、八角、适量的大葱、老姜、香菜根和高度白酒，煮20分钟，腥味自然祛除。

第五，卤汤发苦

1、卤水糊锅

卤水糊锅往往是操作者不注重卤水的清理和养护，导致卤水过浓和底部残留了大量残渣导致的。

卤水建议每7~10天进行一次大清，把底部浑浊老汤倒掉，再用鸡架汤或清水补充，可以有效防止卤汤过浓。同时一次卤货量过大、卤制时火力过猛也会出现这样的问题。

糊锅的卤水建议直接倒掉，在以后的操作中注意操作细节；

2、焦糖苦

炒制过火的糖色有明显的苦味；卤水中出现了焦糖苦，一要检查你炒制的糖色老嫩度是否合适，二要看你的糖色用量是否合适。在一些需要大量用到糖色的卤水中，建议使用嫩糖色。

3、香料的苦

香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦，哪些香料成苦味呢？其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香叶、白芷、木香苦味非常明显。其次，是香料的处理上，所有香料可用70~80度的开水浸泡30分钟左右，可以有效的去除香料的苦味和涩味，我不建议不经处理的香料直接放进卤汤中使用。

对于，已经出现焦糖苦和香料苦的卤汤，可以倒掉三分之一，再用鸡架汤补充即可

第六，卤汤发酸、发臭

这样的问题只会出现在生意不好的熟食店里，生意不好时卤水应该怎么养护，之一每次卤完东西，先把卤水打捞干净，再烧开静置，不要动它，这样处理后的卤水夏天3天不坏，冬天5天不会出啥问题。

已经发酸、冒大泡、发臭了的卤水建议直接倒掉。

第七，卤水发黑

卤水发黑，基本上是每一个熟食行业从业者都会遇到的问题，造成卤水发黑的原因大致有3：

1、是糖色氧化变黑

糖色会在卤水的高温环境中继续焦化，当上一次卤制产品时带走的糖色不足，在卤水中积累了大量的糖色，很容易造成卤水发黑。

要解决这个问题，就回到了数字化糖色的使用上——调基础卤汤时糖色用量应该怎么确定、在卤制产品时糖色用量应该怎么确定。

这里以川式五香卤水为例，讲一讲糖色的用量，一般调基础卤汤时按每500克高汤加入20克左右的糖色、在卤制产品时按每500克食材加入糖色10~15克，再配合栀子使用，就会形成一种非常自然的红黄色，大众都能接受。

2、卤水反复空烧

之一点已经讲了糖色会在卤水的高温环境中继续焦化、氧化。在一些生意不好的店中，就会出现卤水反复空烧的情况。卤水没有必要每天烧开，每次卤完产品，先把残渣打捞干净，再烧开静置、不要动它，这样处理后的卤水，夏天能存放3天的时间，冬天5天，基本不会出现什么问题。

卤味3、香料使用不合理

像丁香、木香、荜拨等香料，是天然的黑色上色剂，这三种香料使用不当也会造成卤水发黑，一般丁香、木香的用量，每50斤卤水控制在15克以内，荜拨不超过20克。

同时，香料应该提前用70~80度的开水浸泡20~30分钟，这样处理过的香料不仅能除去的苦味和涩味，还能有利于出香、控色。

第八，卤汤发浑

卤汤发浑往往是卤汤中积累了大量的血浆蛋白，但操作者又疏于清理造成的。操作者一定要养成良好的操作习惯——腥味重的原料前期必须反复冲洗、浸泡；每次卤完产品后都要把残渣打捞干净，并定期清理。

对于已经浑浊的卤汤只需用纱布过滤一道即可。

第九，卤汤粘稠

这个问题又回到了卤水养护上，卤汤建议8~10天就进行一次大清，每次把底部越五分之一的老汤倒掉，用鸡架汤补充，可以有效避免卤汤过稠。

已经发稠的卤汤，只需倒掉三分之一或四分之一的量用鸡架汤补充即可。

第十，卤水蒸发过快

卤水蒸发过快，往往是卤制产品时火力大小控制不当造成的。什么样的火力大小是合适的呢？一般，下料后大火烧开，然后转小火进行卤制，只需保持卤汤微开即可。

第十一，卤完产品发现卤汤变多了

这样的情况，往往是经过盐水腌制或有清水反复漂洗后的原料，没有控水直接下锅造成的，只需把处理好的原料在漏盆中静置30分钟即可。

第十二，怎样做才会使产品有嚼劲

许多做鸭货的朋友想要做出干香有嚼劲的产品，有三种办法：

1、加入烤的工艺。像周黑鸭就进行了烤制处理，把烤箱预热至60~70度，把处理好的原料烤制60分钟左右，这样处理过的原料干香有嚼劲；

2、控水处理。腌制好的整鸭，放入通风处凉至1天，控干表皮20~30%左右的水分；附件类，如鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭锁骨等，可以汆水后控水1~2小时，这样的处理方式也可以提高产品的嚼劲；

夜市大排档，酒店，实体卤菜店人人爱吃的虎皮凤爪配方

虎皮凤爪做法一

一、高汤的熬制

食材：

猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只1000克左右、咸鸡1只750克左右、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。

*** *** ：

1、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟，汆水过程中打去浮沫，汆水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。

2、卤桶内加入清水15千克，上火烧沸，然后放入处理好的猪骨和鸡架，再加入姜片、小葱段和料酒，烧沸后转小火熬制约一个小时。

3、把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状，入沸水中汆水2分钟，然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时，熬制好的高汤，过滤掉残渣即成。

二、香料配比及处理

香料配比：

花椒、八角各25克，沙姜15克，白寇12克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克，肉桂、砂仁各5克，丁香3克，干辣椒40克。

香料预处理：

香料用冷水浸泡30分钟，然后清洗干净浸泡好的香料，用中火煮5分钟，再用清水冲洗一下后装入香料包内，备用。

三、熬制红曲水

食材：

红曲米130克、冷水2200克、色拉油250克、熟猪油250克。

*** *** ：

1、把色拉油和熟猪油混合在一起加热搅拌均匀后放凉备用。

2、把红曲米清洗干净后，取200克水把红曲米泡5分钟，然后把剩下的2000克清水烧沸，加入泡好的红曲米煮10分钟左右后，过滤掉渣滓只留红曲水。

3、红曲水烧沸，加入上面冷却后的混合油，熬制5分钟，搅拌均匀即可。

四、熬制糖色

食材：

冰糖150克、冷水100克、开水100克、色拉油50克。

*** *** ：

锅中加入冷水、色拉油、捣碎的冰糖用小火慢炒，加热至冒大泡继续炒制变为无泡，颜色由浅变成深红色后迅速加入开水，搅拌均匀后关火，糖色即成。

五、卤水 ***

食材：

高汤、香料包、红曲水、糖色、盐200克、味精50克、鸡精30克。

*** *** ：

把 *** 好的香料包放入上面 *** 好的高汤内，用小火再熬制一小时，然后加入熬制好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精，再熬制十分钟即可关火，卤水放置一天后即可卤制凤爪。

六、虎皮凤爪 ***

食材：

成品卤水10千克、色拉油5000克、鸡爪1000克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒21、鸡爪清洗干净控干水分后，加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐，搅拌均匀后腌制三小时左右。

2、将腌制好的鸡爪控干水分后，放入150度的油温中进行炸制，炸到鸡爪着色，皮脆捞出控干油即可。

3、炸好的鸡爪用冷水浸泡三小时后，放入烧沸的卤水桶内，小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。

七、卤菜的保存 ***

在通常情况下，当天未售完的卤菜，需要放入保鲜柜保存，具体 *** ：

1、卤菜完全冷透；

2、保鲜膜将卤菜完全密；

3、放入保鲜柜冷藏即可。

八、卤菜的回炉 *** 当天未售完的卤菜，放入保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉，具体 *** ：

1、将保鲜膜封闭的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度；

2、将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，关火浸泡10分钟，即可捞出。

虎皮凤爪酱香型做法二

食材：

鸡爪500克、八角2个、肉桂1片、香叶4片、葱段2段、老姜50克、料酒50ml、食盐、食用油、白糖、高汤适量。

浓香型酱料配方：

（八角10克、肉桂4克、香叶4克、草果6克、白豆蔻3克、丁香1克、孜然5克、香茅草2克、小茴香6克）全部打碎，取5克粉末用，豆瓣酱100克、小米糍粑100克，菜籽油、食盐适量。

做法：

1、先将鸡爪洗净，然后锅中放入适量的水、八角、肉桂、香叶、葱段、料酒、鸡爪，大火煮开，改小火煮8分钟即可。

2、锅底给适量油，烧至6层热，放入鸡爪，炸成金黄色，放入冷水中浸泡2小时左右，直到出现虎皮为止。

3、锅底给适量油，先放入豆瓣酱和糍粑椒炒香，大概10分钟左右，在放入香料粉和食盐炒3-5分钟，即可起锅备用。

4、锅底另给油，放入适量的炒好的酱料，再放入鸡爪，炒2-3分钟，然后放入适量高汤、食盐、白糖焖煮10分钟左右即可食用（或者把酱料放入鸡爪中，放入适量高汤，蒸也可以）。

注意事项：

炸鸡爪要炸透，煮或炖的时候一定要把握好时间

（创作不易请点赞收藏，发给身边需要的朋友，百灵鸟注）

酒泉味道丨卤味孟婆汤

差不多每次在外面吃到卤味都会想，这锅卤水会是多少年的？

曾在报纸上看到有人家的一锅卤水，已经传承了三百年。三百年里，这锅卤水里下过了哪些香料，煮过了哪些食材？

所以，没有两锅卤水是一个味的。

我了解的关于卤水的知识，基本来自朋友老张。他精心地伺候他的一锅卤水，时不时煮点什么进去，煮过驴肉，甚至煮过一种很少见的食材。根据他的说法，这些食材性凉，能保证卤水长时间不坏。汤里煮肉久了，要特意煮煮猪皮猪蹄鸡爪等，保持汤的黏稠度。在别处尝到好的卤味，会想办法要一点汤添到他的锅里，“添进的汤最老的是多少年的，你的汤就是多少年的”。老张请人到家里吃饭，必上自制卤味，并大力推荐其中一道卤油烧茄子：“你尝尝，味道全进到茄子里了。”

对一锅汤这么用心，汤也给了老张积极的回报。他的卤水锅里煮出的东西，广受朋友欢迎，到了年底，还有朋友专门买好肉送到他那里，请他代为卤制。这段时间你去他家看看，和到战场观摩差不多，满地大大小小的锅子盆子，堆满洗好和待洗的大肉牛肉鸡肉头蹄脚爪。水龙头不得消停，老张的粗腰上系着一条花围裙，正美滋滋地忙着又洗又冲：“下卤锅的东西一定要洗得干干净净，有一点点不干净就把整锅卤水都弄坏了。”早先卤肉用煤火，现在用电磁炉，他干脆买了一只小号的不锈钢桶锅操作。这样的阵势，以前只在酒店饭馆里见过，在人家里见，绝无仅有。

在酒店里吃饭，卤制品出现得不多，而且是作为凉菜出现，摆盘讲究。我吃过酒泉一家酒店的“卤水蛋豆腐”，小盘里摆三样卤制品：鸡蛋、豆腐、大肉；再变化一下，增加牛肚、鸡胗，都适宜细细品尝。最多见的是在短巷里开一家卤味馆，南来北去的人看一眼招牌，停下来，玻璃柜子里各种货色都有，看着哪一样格外顺眼了，切一块。老板运刀的时候，买主已经在想象晚饭桌上的一家团聚，或者和某个老友的对坐小酌。

卤水的味道无法复制，谁家的就是谁家的。就像你家的孩子就是你家的孩子，他身上有你 *** 过的味道，有时间给过的味道，还有其他，记得记不得的，混同融合。有时候可能会分辨出其中较突出的味道，是茴香？或者大料、桂皮……多数时候，多数内容，不能细致辨别。在外面吃的，也许还有意想不到的什么并不家常的东西在里面。

一锅卤水可能适应很多不同的口舌，是很奇怪的事。在基本的香味之外，我想，这可能是因为在里面找到了一缕属于自己的滋味。从哪里来、从什么时间来的这一点记忆和喜好，不知道，锅里好像有，但是模糊。

传说里的孟婆汤，应该就是一锅卤水。锅底的火烧了多少年，锅里都有过什么，孟婆自己也忘了。喝汤的人，也成为汤的一部分，煮一煮，哪一部分是自己的记忆，哪一部分是别人的，拣择不出来，索性就不拣了，翻过这一页，重新开始下一辈子。□杨蕴伟

责任编辑：李雪锋

英大妈研制“鸡爪猪蹄汤”，自称抗衰老，竟遭疯狂抢购海赚8500万

根据英国镜报报道，来自英国伍尔弗汉普顿的马克辛·拉瑟比找到了让女人看起来更年轻的 *** ，她酿制的鸡汤由鸡爪和猪蹄制成，它们富含胶原蛋白，使女人看起来更加容光焕发。

这位两个孩子的母亲目前拥有一家 *** 这种抗衰老汤公司，由于产品在市面上比较新奇，被市民争相购买，这家公司在短短三年内就创造了1000万英镑的价值（价值人民币8500万元）。

起初，为了寻找让自己看起来更年轻的 *** ，马克辛·拉瑟开始煮鸡汤，鸡汤由鸡爪和猪蹄制成，都富含胶原蛋白，用文火炖一个小时，喝下“胶状高汤”，她希望能改善她的皮肤状况。

2017年，朋友们开始注意到马克辛的变化，她的皮肤“容光焕发”，她的头发“更亮更有光泽”，朋友们要求她透露自己的秘密。.

她把秘密告诉一些挚友后，开始批量生产，然后想到了在世界各地销售的主意。玛克辛打 *** 给食品标准局，工作人员对她的产品既热心又兴奋，并向她提出了建议。

玛克辛研制出一个“搅拌机”，可以 *** 含有鸡汤的香包，这些香包既美味可口，又不会黏得让人无法饮用。于是，她的公司便成立了。

但公司成立之初，她负担不起零售店或经销商的销售费用，只有自己在家做。她的竞争对手告诉她，她只是大湖里的一条小鱼，会被生吞活剥，生意惨败。

现年53岁的玛克辛和两个女儿经营的公司现在有1.5万名客户，年营业额达1000万英镑。

该公司现在使用的是富含胶原蛋白的猪蹄和鸡爪，而不是通常用鱼鳞和鱼皮制成的富含胶原蛋白的补品，这种补品可以混在热饮中，也可以直接饮用。

据悉，在加勒比地区，鸡爪是一种常见的汤食材，通常与胡萝卜、土豆和饺子一起食用。而在中国，人们也会吃鸡爪，因为它含有胶原蛋白，而在韩国，人们会在鸡爪上涂上辣酱，然后自己吃。

谈到她意识到“骨汤”对她的皮肤有促进作用的那一刻，她说:“我意识到骨汤里的胶原蛋白起作用了，所以我开始在家大量 *** 胶原蛋白。”

她说，这种肉汤“对她的皮肤、头发和指甲产生了不可思议的影响”，她很快就被称为“当地的胶原蛋白经销商”，之后她决定在更大的范围内开展自己的生意。

玛克辛说，任何人都可以创业，甚至在50岁的时候，她从厨房里的“煮鸡爪和猪蹄”，只用了三年时间就成为了一家成功公司的老板。她还说:“很多人觉得，一旦他们的孩子离开父母，他们就没有地方可去了，但现在50岁还是一个很年轻的年龄，永远不要放弃梦想。”

辣汤鸡爪欢喜鸡爪锅配方毫无保留分享给大家

今天介绍一款辣汤鸡爪，还有欢喜鸡爪锅。

所需材料包括9个鸡爪、绿豆芽、线椒、小米辣、粗辣椒面、细辣椒粉、小米辣、辣椒面、味素、牛肉粉、糖稀、清酒、味淋打糕条、海鲜酱油、雪碧以及苹果、洋葱、姜和蒜。

处理鸡爪时，首先要去掉指甲，然后将凸出部分的肉切掉，这样才能去除血水，使鸡爪更干净。为了更好地泡出血水，鸡爪的指甲也需要处理，将凸出部分的肉切掉，然后将整个鸡爪翻过来，再用刀将凸出来的部分切掉，这样可以更好地泡出血水，去除异味。

将处理好的鸡爪放入清水中浸泡1小时以上，以去除鸡爪中的血水。泡好后，将鸡爪放入开水中，加入姜片、清酒或料酒去腥，也可以加入一些香叶和花椒。大火煮5分钟左右，然后关火，捞出鸡爪，放入盆中。

接下来 *** 拉汤，也就是鸡爪的酱料。

将苹果、洋葱、姜、蒜和雪碧放入破壁机中，打成泥。将粗辣椒面、细辣椒粉、小米辣、辣椒面、味素、牛肉粉、桂林、清酒、海鲜酱油和糖稀混合均匀，制成拉汤鸡爪酱料。

接下来开始炖煮鸡爪。将鸡爪放入锅中，加入清酒或料酒和香叶、花椒，煮5分钟左右。然后将鸡爪压扁，再焖3分钟，直到鸡爪煮熟。

将压扁的鸡爪放在烤盘上，放入烤箱中，以200℃烤8分钟左右。然后再焖3分钟，直到鸡爪完全煮熟。

将鸡爪放在盘中，将剩余的酱汁倒入锅中，加入打糕条，然后再加入绿豆芽。打糕条需要炖煮一段时间才能食用。

最后将绿豆芽放在鸡爪上，再撒上青红椒，用卡磁炉加热即可食用。

这就是辣汤鸡爪的 *** 过程，大家可以尝试一下。

胖哥俩《肉蟹煲》内部秘方

底汤 *** :

纯净水36斤，李记海鲜酱1950克，财神蚝油2250克，红星广味源沙茶酱210克，xo酱10到20克，味精300克，鸡精210克，胡椒30克，李记蒸鱼油150克，东古酱油100克，黄酒3斤，白糖200至900克，可以根据当地吃糖量来定夺。以上所有的酱料直接调成一锅汤水，不用加热，均匀的搅匀即可

肉蟹煲酱 ***

李记叉烧酱200克，排骨酱200克，柱侯酱200克，海鲜酱100克，蚝油200克把以上所有东西搅匀备用

肉蟹煲 *** ，

20克调好的酱料，加2斤底汤烧制！

肉蟹煲原材料:

美国鸡爪，解冻冲水15分钟，然后切开冲水15分钟把血水腥味冲掉，然后锅里放水，刚好和鸡爪齐平即可，更多精选配方，关注精选厨艺配方公众号，白酒胡椒拍姜过水一下，然后放入高压锅加入鸡爪一点的底味，加桂皮八角花椒姜葱压制软趴，大约6分钟，闷1分钟，然后高压锅冲水打开即可，鸡爪选出来备用自然放凉，如果不好卖的话介意原汤浸泡可保持鲜味

小土豆加入一点底味放点猪油鸡粉味精白糖，然后加入高汤压制软烂，也可以加底味蒸箱蒸熟。取200克放入盘子底下

花菜，年糕，各100克过水，煮熟的玉米200克，备用。净锅放入一点鸡油色拉油加入姜葱爆香，加入豆瓣酱30克左右，然后桂林辣椒酱25克炒香，

加入2斤底汤，和20克酱汁，放入一点鸡汁和盐味胡椒煮开15秒，加入花菜年糕和煮熟的玉米煮一下，打出来放在土豆上面，然后加入350克鸡爪1.5斤螃蟹小火煮2分钟待汤汁浓稠加入香油即可。然后出锅摆盘，

螃蟹杀好后，除壳啊用炸，其他伤口拍粉炸一下。明虾尾巴切一字刀泡点黄酒腌制，分2次油温炸一下，不能太酥。猪脚切块冲水加入桂皮八角生姜高压锅压6分钟闷3分钟冲水打开备用，排骨切5厘米段和猪脚一样的 *** ，牛蛙杀好洗干净，砍块加入黄酒嫩肉粉食盐腌制1分钟，锅里烧水至95度，把牛蛙挤一下水分抓点生粉放入开水锅待水开后10秒钟连水带牛蛙一起泡在盆里4分钟即可。以上所有东西为粗加工，然后直接和鸡爪烧即可，

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