夫妻肺片3年卖了25亿，卤味江湖打破“鸭圈”

撰文 / 陈畅

编辑 / 杨洁

一年卖出9亿元夫妻肺片后，紫燕百味鸡登陆资本市场，成为卤味赛道上第四家上市公司。但这也意味着，原来的卤味鸭货“三巨头”，也在面临新兴势力的挑战，卤味江湖不再只是“鸭子”的天下了。

卤味千亿市场，要重新“排座次”了。

9月底，佐餐卤味品牌“紫燕百味鸡”母公司紫燕食品在上交所敲钟上市。上市首日股价大涨超44％，触发临停。截至10月8日，紫燕食品收报31.94元/股，总市值131.59亿元。

紫燕百味鸡在广大消费者眼中并不陌生。它在全国150多个城市开出了超5000家店铺，在不少城市的街头巷尾随处可见，其中售卖的主要产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等卤制食品。

公开资料显示，2021年公司实现营收30.92亿元，其中招牌产品“夫妻肺片”贡献了9.33亿元，占比超三成，因此，紫燕食品也被称为“夫妻肺片之一股”。

在紫燕食品上市之前，资本市场并不缺卤味席位。从消费场景上来看，卤味分为佐餐和休闲卤味两大细分市场，2012年上市的煌上煌、2016年上市的周黑鸭及2017年上市的绝味食品均属于后者，且产品以鸭脖为主，被称为卤味鸭货“三巨头”。

其中，绝味鸭脖作为唯一一个“万店”品牌，2021年营业收入达65.49亿元，净利润为9.81亿元。其余两家公司中，煌上煌2021年营收为23.39亿元，净利润为1.44亿元；周黑鸭年营收为28.7亿元，净利润为3.42亿元。

卤味上市公司“三国杀”演变为四家。从营收规模上看，紫燕百味鸡已仅次于绝味食品；门店数量也已遥遥领先于周黑鸭和煌上煌；作为佐餐卤味赛道的之一家上市公司，它更是跳出了“鸭圈”。而在紫燕之后，山东德州扒鸡股份有限公司（以下称“德州扒鸡”）也对资本市场发起了冲击。

卤味江湖，又将面临重新洗牌了。

夫妻肺片三年卖了25亿

1989年，一家名为“钟记”的卤味店在江苏徐州开业。它的之一代创始人钟春发夫妇用一款“钟记油烫鸭”征服了当地居民的味蕾，短短几年时间，“钟记油烫鸭”就发展出了十几家连锁店。

等到了1996年，本在三尺讲台工作的钟春发之子钟怀军为了继承家业，放弃了原本的工作，接过了公司经营的职责。为了向父亲展示自己的能力，钟怀军带领公司进军300多公里外的南京市场。

做出这个决定之前，钟怀军大概没有听说过“没有一只鸭子能活着走出南京”这句俗语。南京人的胃口，早就被久负盛名、有着两千多年历史的“金陵盐水鸭”牢牢抓住，“钟记油烫鸭”开局并不顺利。但钟怀军没有气馁，而是对公司进行了大刀阔斧的改变，先是更名“紫燕”，此外还调整了产品定位，不再只专注于鸭子，而是开发出了油而不腻、清爽可口的“百味鸡”以及四川经典名菜“夫妻肺片”等多款新品。

这些新品类一经问世便大受欢迎。尤其是夫妻肺片，至今仍挑起了公司的营收“大梁”，据招股书显示，2019年至2021年三年中，累计销售额超25亿元。

一款夫妻肺片，也无意间使得紫燕食品得以避开了“卤味三巨头”的锋芒。

按消费场景划分，卤制食品主要可分为休闲卤制食品与佐餐卤制食品。其中，休闲卤制食品头部品牌有煌上煌、绝味食品、周黑鸭三家上市公司，它们的共同点是都擅长做鸭子品类，据公司财报，绝味食品、周黑鸭、煌上煌的鸭货类产品往年的收入贡献均超过50%。

而紫燕食品所在的佐餐卤制食品赛道中，主要是指在正餐之间、社交以及体育活动等场景作为零食享用的食品，不同于休闲卤味头部品牌主要以鸭脖及其他鸭副产品为主，佐餐卤味的品类分布相对均衡，其中的主要品牌包括紫燕百味鸡、卤江南、廖记棒棒鸡、留夫鸭、九多肉多等。

截至2022年8月，紫燕百味鸡终端门店超过5300家，市占率达到2.6%，无论是门店数量还是市占率都稳居佐餐卤味领域之一，是名副其实的细分行业老大。主要品牌中，紫燕百味鸡的门店多集中在江苏、上海、安徽、山东、湖北和川渝区域，廖记棒棒鸡的门店主要在川渝和湖北，卤江南和留夫鸭门店大多集中在江浙一带，九多肉多主要分布在河南，紫燕的区域覆盖优势也非常明显。

据《2021卤制品行业消费趋势报告》，目前国内佐餐卤制品市占率约占六成，高于休闲卤制品。紫燕食品也提到，佐餐卤制食品面向家庭餐桌，相对于休闲卤制食品来说更注重“复购率”，这些都是利好品牌的因素。

拓店野心：向星巴克的“1年千店”看齐

卤味公司们，都在加快拓店的脚步。

目前的上市卤企中，绝味食品和煌上煌早早走上了加盟模式之路，大力扩张。其中，绝味食品堪称是其中的开店“王者”，截至2021年，其旗下门店已多达13714 家；同期的煌上煌开了4281家门店。

与其他两大卤味鸭货巨头相比，周黑鸭一开始坚持自营高端化的策略。但在直营模式下，公司要承担更大的成本投入，资产模式较重。2018年，周黑鸭的净利润为5.4亿元，同比下降29.09%，被刚上市一年的绝味食品反超；2019-2020年，其净利润进一步下降为4.07亿元和1.51亿元。

在此影响下，周黑鸭在2019年逐步开放发展特许经营模式。2021年，在坚持了自营模式17年后，周黑鸭正式升级特许经营模式，全面开放单店特许加盟。截至2021年底，周黑鸭门店数量从上年的1755家增加至2781家，一年间增加了1026家；其中，特许经营门店总数为1535家。

在开店的竞赛中，紫燕食品也并未落后。

紫燕食品从2016年起，就确立了“公司-经销商-终端加盟门店”两级销售模式。该模式下，公司总部不直接对接加盟商，而是在中间多了一个“经销商”的角色。

经销商与紫燕的利益是深度绑定的。其向紫燕总部买断产品，自行设立或发展下游的终端加盟门店，并履行对加盟门店的日常监督管理职责。在这个过程中，紫燕食品对经销商及其终端加盟门店不具有控制权，各经销商及终端加盟门店实行独立核算，自负盈亏。

这意味着，紫燕把拓店的权利和压力完全下放给了经销商，甚至连经销商给加盟商销售产品的价格都不做干涉，只要自己卖给经销商的商品“不亏”就可以。紫燕与终端加盟店之间的业务关系，只有品牌授权使用以及产品配送。

紫燕食品认为，这种两级销售 *** 的建立，有利于降低公司自行开发终端加盟门店在时间、成本上的不确定性以及对终端渠道的管理复杂度，对公司降低运营成本，集中优势力量完成产品研发、质量控制及供应链管理，实现公司业务规模的快速拓展具有一定帮助。

紫燕对经销商的选择很讲究，多从离职的区域管理团队核心人员中筛选。紫燕也出手“大方”，制定了多种折扣及返利政策，鼓励他们积极开拓市场，增加进货量。2019-2021年中，公司折扣及返利金额分别为1.02亿元、2.12亿元和2.22亿元，占营业收入的比例分别为 4.21%、8.11%和 7.17%。

结果证明，紫燕的策略效果可观。2008年，紫燕食品门店数量突破1000家，2018年门店数量突破2000家，从1000家做到2000家店用了10年时间。之后，紫燕跑马圈地的速度就骤然加快，到2019年的短短一年内，门店数量提升到超过3000家，并在2020年超过4000家，2021年突破5000家。截至2022年8月，紫燕的营销 *** 遍布华东、华北、华南、华中等区域，全国加盟及直营门店已突破5300家。

2019-2021年期间，紫燕食品以经销为主的连锁经营模式获得的收入，在总营收中占比已超过九成。2021年，紫燕食品前五大经销商贡献了当年营收的62.11%，平均每个经销商拥有约51家门店。

接下来，紫燕食品的目标是冲刺1万家门店。2019年10月，紫燕食品副董事长桂久强在一次活动中公开表示，紫燕食品的目标是，要和星巴克一样“每年开1000家店，到2025年的时候，大约开到10000家左右”，并称这“不是很难实现的目标”。

对此，华西证券发表观点表示赞同，“紫燕门店区域集中度较高，主要集中在华东区域，下沉市场仍有巨大的空白市场规模和盈利增长空间，根据门店分布测算，预计公司门店至少还有10000家以上的增长空间。”

紫燕食品的“万店”目标，直指绝味食品。但连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏也表示，这两大品牌目前仍不在同一细分市场中，紫燕在短期内不会对绝味食品构成直接威胁；但绝味食品还在不断扩大生态布局，未来它们或许也有可能产生交集，进而发生竞争。

值得一提的是，紫燕食品的毛利率水平在同行中并不算高。2019-2021年三年中，根据Wind数据显示，周黑鸭的销售毛利率基本都在55%以上，绝味食品和煌上煌的毛利率均在31%-38%之间，而紫燕食品的综合毛利率更高也只有26%。

紫燕食品将其原因归结为，公司需要给经销商一定的毛利空间，以及受到了近年来原材料价格波动影响较大。

同时，紫燕食品的研发费用也较低。2019-2021年，公司研发费用率分别为 0.46%、0.38%和 0.25%，均低于同行业公司研发费用平均值。

卤味市场打破“鸭圈”

卤制品市场的竞争越发激烈了。艾媒咨询的数据显示，2018年至2021年，中国卤制品行业规模年复合增长率达到12.3%，预计2023年将达到4051亿元。

但卤味市场集中度仍然较低，绝味食品、煌上煌、周黑鸭、紫燕食品及久久丫头部五大品牌的市场份额加起来才达到20%左右，这意味着，行业尚未饱和，其他品牌发展仍存巨大潜力，“卤味三巨头”盘踞的市场格局，存在着被打破的可能。

靠夫妻肺片发家的紫燕百味鸡上市，也意味着休闲卤味品牌们将接受新的挑战：此后，卤味赛道再也不是被“鸭子”统治的江湖了。

“紫燕上市至少目前对整个卤味行业来说是有积极作用的。目前卤味已呈现出了佐餐卤味、休闲卤味、热卤等细分化趋势，且还在扩充，未来那些没上市的企业将更受资本关注。”文志宏向《财经天下》周刊表示。

在维持已有产品市场地位和拓店步伐的同时，紫燕食品试图通过增加品类的方式提高市场竞争力及扩大品牌影响力。

公司表示，未来将结合区域化饮食特色和消费者偏好，改良现有技术和工艺，持续开发具有核心竞争力的新品，为消费者提供多样化的佐餐美食。

今年5月，在部分紫燕百味鸡的门店里，最新上市了凉拌猪头肉、五香鸡边腿、双椒鱿鱼须、双椒鱿鱼四大品类。

紫燕食品认为，随着新零售时代的来临，下游消费市场对卤制食品产品的品质、品类、口味、应用等方面的要求趋于多样化、复杂化，为了迎合这种需求，越来越多卤制食品的新品上市周期在不断缩短，加快了市场变化的节奏。

因此，紫燕食品在财报中表示，“卤制食品企业是否拥有良好的新品研发能力，是否能够真实、全面、准确、及时地了解各类消费者的需求，并据此调整自身的研发策略，正成为卤制食品行业的主要壁垒之一”。

至于上市后，紫燕食品会不会将触角伸到休闲卤味市场，在文志宏看来，并不一定。“直接和巨头正面竞争存在一些难度，毕竟产品定位不同，而且门店选址也不一样，紫燕多偏向于在社区或菜市场等地开店，绝味、周黑鸭等的门店则多开在客流量较大的商业区里。”

佐餐卤味赛道上，紫燕食品上市的同时，百年老字号德州扒鸡也在筹备IPO。不少消费者对它的印象，还停留在早年的“火车礼品”上，但实际上，它从2019年起就推出了子品牌“鲁小吉”，开卖扒小鸡、鸡爪、鸡腿、鸡翅、鸡胗等休闲卤味零食，2021年开始，德州扒鸡还和部分头部主播合作，推出了手办、盲盒等周边产品。

截至2021年年底，德州扒鸡营收为6.87亿元，直营和加盟门店数量为553家。德州扒鸡董事长崔贵海曾提出，公司的下一个十年目标是，“做成一个年销售50亿元、利润8亿元的百亿市值公司”。

近几年来，卤味赛道的风向已经发生了改变。长期以来，佐餐卤味品牌的发展速度要慢于以鸭货三巨头为代表的休闲卤味；紫燕百味鸡和德州扒鸡等佐餐卤味品牌的地域性也较强，品牌扩张程度有限。

但休闲卤味的市场容量本就小于佐餐卤味，更何况其中已经拥有了三家上市公司，竞争早已趋于白热化。消费者的口味，也越来越趋于多样化，在前不久，“年轻人为什么不爱啃鸭脖了”还出现在了微博热搜上。

“三巨头”的发展步伐也已经慢了下来。2022年上半年，绝味食品“增收不增利”，实现营业收入33.36亿元，同比增长6.11%；但归母净利润只有9859.27万元，同比下降80.36%。周黑鸭今年上半年总营收为11.81亿元，同比下降18.7%；净利润为1837.7万元，同比下滑92%。煌上煌营收11.82亿元，同比下滑15.98%；实现归母净利润7991.55万元，同比下滑46.70%。

卤味三巨头们，也开始谋求发展“鸭子”之外的品类。

周黑鸭在2021年推出了五香鸭脖、虎皮凤爪、素菜、水产、鸡副等产品，全年新品贡献收入超5亿元。公司还紧抓小龙虾“蓝海”，在2022年半年报中透露，已成功建立了鸭类产品以外的新一代爆款大单品——虾球，该产品上半年单月更高销量突破100万盒。

煌上煌在2021年推出了麻辣去骨鸭掌、柠檬凤爪、藤椒牛肉片、麻辣牛肉条等系列个性化新品共计100余种，并在2022年上市了重磅新品手撕酱鸭，称其不仅可佐餐，同时还适合办公商务、朋友聚会、出游露营、追剧电竞等诸多休闲场景。

绝味食品围绕着鸭脖不断做出新文章，在去年联名小红书卖起了“小红鸭摇摇杯”，消费者可选定酱料包，和经典鸭脖DIY出自己喜欢的口味。今年9月起，其“韩式火鸡味鸭脖”的宣传海报相继在各大门店挂出，同样引起消费者注意。

此外，卤味市场上也迎来了新生的“后浪”们。一批新锐品牌如王小卤、热卤食光、卤味觉醒、麻爪爪、菊花开、馋匪、盛香亭等品牌获得了资本的青睐，仅仅2021年一年，卤味觉醒、卤林传奇、菊花开等先后获得融资，融资金额更高达上亿元，投资方中不乏红杉中国、经纬创投、源码资本等知名机构。

新锐品牌们也比它们的“前辈”更了解如何利用社交媒体进行品牌宣传，同时，它们在品类上也更创新和细分了。典型品牌如王小卤，定位于卤味鸡爪零食这一细分品类，主要通过线上渠道销售，在2021年，该品牌仅虎皮凤爪一款产品的年销售额就已经超过了7亿元，复购率超过20%，“王小卤”也几乎成为年轻人眼里“虎皮凤爪”的代名词。

热卤食光、盛香亭、研卤堂、卤大妈等品牌则定位于“新式热卤”，在品类上大胆创新。

热卤食光是业内唯一一家把“鸭血肥肠”做成爆品的品牌；研卤堂则专研“香糯热卤”，并拥有招牌菜“虎皮糯爪爪”；卤大妈的特色在于卤汁，官方宣传称“使用了30多种中草药，用农夫山泉慢炖4小时，辣度温和有回甘”；盛香亭创始人廖宗毅曾强调，品牌一开始就是采用互联网思维做餐饮，用只有在火锅中才会吃到的虾滑做成了“一米虾滑”特色卤味。

新锐品牌们也纷纷涌入年轻人喜欢逛的商业圈，其中热卤食光许多门店开在上海更好的一线点位和核心商务区，盛香亭则有高达80%的门店开在大型商超里。

面对新兴势力的冲击，卤味传统品牌们也不会坐视。

各大头部品牌也在向“年轻化”转型。紫燕食品表示，上市募资中有14%将用于品牌营销，加强对年轻消费群体的触达。周黑鸭从2020年起全面布局短视频和线上直播渠道，2021年共开启了3000多场直播。同时，周黑鸭在开放加盟后，还进一步锁定了社区店模式，布局下沉市场。

煌上煌也加强了对线上业务的布局，其在 *** 、天猫、京东、拼多多、有赞商城、抖音、快手小店、云集、唯品会等平台上都有购买渠道，2021年线上销售额占比提升至21.04%。

绝味食品也在2021年正式提出品牌年轻化战略，通过事件营销、IP联动、线下营销等动作，和年轻消费者沟通互动。

此外，绝味食品还积极跨界，开辟“新战场”。公司通过旗下网聚资本等多个基金布局餐饮版图，投资标的涵盖了连锁餐饮、卤制品、供应链、调味品等多个细分方向。网红热卤品牌盛香亭、武汉精武鸭脖子品牌我馋鸭脖、中式面食品牌和府捞面、中式简餐品牌犟骨头排骨饭，以及巴奴毛肚火锅、上市公司千味央厨、已提交招股书的“藤椒油老大”幺麻子背后，都有绝味食品的身影。

2021年，绝味食品共获得投资收益2.24亿元，占公司净利润的17.19%。

相较于过去的“档口生意”，卤味赛道目前已是“诸侯混战”，也有了更大的想象空间。但这也意味着，企业想要冲出市场重围的难度，也越来越大。紫燕食品已夺得了佐餐卤味赛道上市的先机，但在未来卤味市场的长期竞争中，这还只是开始。

魔味鸭加盟费是多少？加盟支持什么？加盟多久可以回本？

魔味鸭总部的实力雄厚，创业者创业选择加盟其中，市场非常的广阔，值得加盟。创业者选择加盟魔味鸭非常的明智，它有着非常浓郁的民族文化根系与人文情感价值，魔味鸭品牌着力以传承天然、追求的理念，并融入自然环保的麻辣鸭货出现在大家面前，那么，魔味鸭的加盟费是多少？

魔味鸭加盟费是多少？

餐饮行业市场异常火爆，有许多加盟者趁此良机开起一家店，赚得盆满钵满。魔味鸭是众多加盟项目中出色的一个。魔味鸭单店店面规模以及所在城市不同，百川海鲜烧烤加盟店投资费用一般需要5-10万元左右即可。虽然魔味鸭主要的经营方式不像市场中那种大而全面，但是整个店面看起来更加的精致和高档，而且市场中的所有的魔味鸭加盟店实行统一的标准化管理。

魔味鸭加盟支持是什么？

1、成功的经营管理模式的支持

经过十几年的探索与实践，魔味鸭公司建立了市场选址、装潢设计、产品研发、店面管理、员工培训、店面营销等一系列的操作规范和标准。加盟者直接享用品牌的市场知名度，使用成功的经营模式。

2、专业的产品研发和生产技术的支持

3、统一采购与配送体系支持

由魔味鸭加盟总部和郑州专业的配送系统，为加盟店统一配送，既保证了货品的及时性，又降低了配送的费用与损耗。

4、专业的装潢设计队伍支持

公司聘请了专业的设计与施工监理人员，为加盟店提供效果图和施工图，以及现场施工监理。既保证了加盟店的装修统一性与时效性，又使加盟店在装修方面避免了不必要的浪费。

5、完善系列的培训系统支持

在加盟店开业前期，公司将派专职人员，为加盟店提供店面管理、店面服务、店面营销、产品操作等系列培训课程，使加盟店能够轻松、专业的管理店面。

6、行之有效的营销方案与指导支持

每年根据市场的实际情况，拟定有效的营销方案。并结合加盟店的单店情况，为其提供有针对性的促销方案，由专人指导操作。

7、长久的营运支持

持续的跟进服务在加盟店进入正常营运之后，公司的督导团队，将继续跟进加盟店的后期服务工作，为其提供经营管理技术的更新、持续的培训、业绩评估及营运问题诊断。

鸭货界之一品牌诞生，服务员偷学手艺，创业反超周黑鸭，坐拥百亿

众所周知，我国的美食文化有着上千年的历史，文化内涵博大精深，是全球任何一个国家都无法比拟的。中国的美食多种多样，再加上我国幅员辽阔，各个地区的饮食习惯和美食种类也各不相同。

当我们走到某一座城市的大街小巷的时候，我们会发现在街道两旁，总是能够看到各种各样的美食小摊，它们散发出来的香味，让很多人都口水直流。

在各地区的美食当中，卤鸭货成为了人们最喜爱的美食之一，鸭子身上的各个部位经过卤制，都可以成为美食，约上三五好友，点上几块鸭货，一边聊天一边喝酒吃肉别提多惬意了。

在卤味产品中，相信很多人对周黑鸭和绝味鸭脖这两个品牌印象最深，即使两个品牌味道差不多，但是很多吃货们闭着眼睛也能吃出来究竟是哪个品牌，而对于两个品牌的比较，也从未停止。

巧合的是，周黑鸭和绝味鸭脖都跟武汉有着密切的关系，创始人周富裕把周黑鸭总公司设立在武汉，而他本人也一直在武汉生活。虽然绝味鸭脖不在武汉，不过创始人戴文军却是武 *** 。

周富裕最显著的特点就是“光头”，而且经常穿一身休闲装，看起来有那么一点“匪气”，但是他却非常亲民。虽然周黑鸭的市值已经达到185亿，而且周富裕也是公司老板，但是他的名片上却标注着“服务员”的名称。

周富裕是白手起家的典范，他小时候在农村长大，家里经济条件很差，周富裕在19岁时就开始到社会打拼，每个月的收入勉强维持生活。后来，周富裕开了一家鸭货店，他几乎每天15个小时都在研究配方，目的就是让武汉的市民吃到味道独特的鸭货。

随着市场逐渐铺开，有很多模仿周富裕的商家出现，于是周富裕很快创办了周黑鸭这个品牌，并注册为商标。2006年，周富裕创办公司，他让家人担任管理层，帮助他一起发展公司。2016年，周黑鸭在香港成功上市，周富裕的个人资产也达到80亿。

而绝味鸭脖创始人戴文军是地地道道的武 *** ，此前他是一家公司经理，偶然一次机会吃到了卤味鸭脖子，于是他就特意带回一些鸭脖给家人和朋友品尝，后来戴文军觉得鸭货是一个很好的商机，于是他很快辞职到外面学习鸭货技术。

戴文军首先到鸭货店当服务员，在这个过程中，他偷偷学来卤味制品的配方和工艺，见到时机成熟后，他辞职创业，并且根据消费者口味把鸭货改良，但是在这个时候，戴文军发现周黑鸭已经牢牢掌控了武汉鸭货市场，于是他决定离开武汉，到其它城市发展。

戴文军把落脚点定在了长沙，而此时他认为可以放弃街边摊的模式，而转变成加盟店的模式来发展。为了快速扩大规模，戴文军开始降低加盟门槛，吸引更多的合作商来加盟绝味鸭脖。

随着加盟商不断涌入，绝味鸭脖的估值大涨，而戴文军也成为百亿富豪。2019年，周黑鸭门店数量达到1300家，而绝味鸭脖后来居上，门店数量已经发展至10950家。

根据财报显示，2019年绝味鸭脖的收入达到8亿元，是周黑鸭的两倍，这也意味着绝味鸭脖已经超越周黑鸭，成为鸭货界之一品牌。那么，大家喜欢吃绝味鸭脖，还是喜欢吃周黑鸭呢？

沿街飘香！近五年新增约2000家，厦门这类美食店总数全省之一

　　舌尖上的美食味道，其背后是城市烟火气，是共同记忆，甚至是一种文化符号。

　　烧烤带“火”了淄博之后，引发诸多讨论:类似的这种贴有城市标签、带有人文温度，能够留下味蕾记忆又紧密贴合经济消费的特色爆款，厦门有没有？

　　老厦门人说，以通体油亮、枣红色、酱香浓郁的卤鸭为代表的厦门卤味，或有潜在实力——在不少本地人印象里，浓香、酱色、咸甜口，是从小留下的厦门卤味印象。住在厦港片区的“老厦门”，提起买卤味，总能想起沿街飘香的卤料大锅，锅里的卤汁浓郁深邃，香料和食材一起在汤底里不断翻滚。

　　“每到除夕，家里会买一只卤鸭，作为‘大菜’隆重登场。”在1980年出生的谢平贵印象中，小时候，卤味是“宴席菜”，请客吃饭少不了这一味“充门面”，拜访朋友时，也流行带一只卤鸭上门。每逢中秋节，卤味店门口都大排长龙，清明、端午、冬至……在每一个闽南人重视的年节，卤鸭是重要的“仪式感”来源。不仅如此，卤味还被用来作为“犒赏三军”的奖品。在谢平贵的印象里，父亲先后在医药采购站、自行车厂工作过。遇上进药高峰期或出口订单多时，车间带班主任就会提议，去附近的卤味店买点“好料”。有人就会带上大保温桶，骑着自行车去买，往往还会多要一桶卤汤汁，带回去浇在白米饭上，吃起来格外香。

　　时至今日，天眼查搜索结果显示，当前厦门地区含“卤味”的企业逾4000家，位列全省之一。其中，近四分之三的企业成立于10年内，近二分之一新增于最近5年——在厦门，卤味仍是消费者喜爱的舌尖味道，市场规模保持平稳增长。越来越多外来品牌进入厦门市场，本土新兴品牌也在这片热土上茁壮成长，消费者有了更多新选择。厦门卤味正不断迎来新挑战，“老字号”的传统坚守是否依旧？年轻派又有哪些应对之法？迎着时代洪流，且看这种厦门味道，如何越卤越香。

探老店

“老字号”如何站稳脚跟？

　　提到卤味，不少厦门人都有自己常买的“老字号”:真真厦港卤味、灌口周宝珍卤味……这些受到本地人欢迎的老店，历经数十载风雨，从改革开放初期“火”到今天，始终在厦门人的餐桌上占有一席之地，几乎可以说是厦门最早的“网红店”——三四十年前，最常排队的店铺，当属卤味店。

　　口味偏咸甜 现卤为主流

　　卤味有着明显的地方传统特色。资深餐饮行业从业者、厦门市餐饮行业协会监事长胡艺忠细数我国几大颇有名气的卤味派系:广东卤味鲜而不咸，四川卤味麻辣鲜香，湖北卤味甜辣酱香……而厦门卤味偏咸甜口味，以现卤作为主流。“有的人还会在卤汤中加入麦芽糖和高粱酒，香气更浓郁，颜色更浓厚。”作为土生土长的厦门人，胡艺忠深知，厦门人爱吃鸭，为卤鸭这一美味的传统地方名菜风靡全市打下基础。不少老牌的厦门卤味品牌，从家庭作坊发展起来，形成品牌，逐渐走向全市，走出厦门。

　　走加盟路线 发展迅速

　　之一家真真厦港卤味开在厦港街道蜂巢山路20号附近，从路边摊，到铁皮房，再到租下之一间店面、开放之一家加盟店……创始人张福顺夫妻将“真真厦港”的招牌在厦门大街小巷打响。为了增加竞争力，几十年来，真真厦港卤味提供的品类也从卤鸭、卤猪舌慢慢发展到二十多种，还增加了醋排骨、鸡软骨等炸货，如今，卤鸭、鸡爪、鸡翅是“销量王”。自开放加盟以来，真真厦港卤味也迎来高速发展，厦门、漳州、龙岩、晋江，乃至菲律宾，都有“真真厦港”的足迹。

　　发源于集美灌口的周宝珍卤味，也是红遍厦门的连锁“名牌”。2015年，“灌口周氏传统秘制卤味”被认证为厦门市集美区非物质文化遗产。创始人之一周宝珍告诉记者，从爷爷、爸爸、周宝珍兄妹俩到她的侄儿，周氏卤味如今已是四代传承，一只只深棕红色的卤鸭，带来了无数回头客，甚至“有人下午买了半只卤鸭，晚上就打 *** 来问加盟的事宜。”现在，做出了口碑的灌口周宝珍卤味也走上加盟扩张的路线，分布在岛内外的多个社区网格。

看市场

新品牌如何落地生根？

　　外来品牌目标客群明确

　　沿厦港街道蜂巢山路，走向大学路、沙坡尾，一路走来，数百米长的道路两旁，真真厦港卤味、紫燕百味鸡、卤太后、鸭八公等不同卤味品牌林立。与代代传承的传统卤味相比，近几年来，越来越多外来品牌进入厦门，让消费者有了更多新选择。

　　集美大学工商管理学院副教授、工商管理教研室副主任江航认为，厦门本土品牌“老字号”，往往位于人口相对密集的居住区，和周边居民“同成长”，以“小时候的味道”打动人，已经产生了一定品牌认可度与影响力，拥有稳定的客群与消费黏性。不过，这些现卤现卖的卤味类似手工制品，很难达到工业量产的效果，如果缺少标准化品质要求，不同门店口味可能存在差距，或对经营产生一定影响。

　　外来品牌方面，据不完全统计，煌上煌和周黑鸭在厦门岛内外各有十余家门店，紫燕百味鸡约二十余家，而走社区店路线的绝味鸭脖，门店数量相对较多，约有70余家。

　　“这些已经做到全国连锁的外来品牌，有的以中央厨房、冷链配送模式达到了标准化流程，口味稳定；有的品类丰富，市场细分明确。和厦门传统卤味相比存在一定差异。”江航举例，如绝味鸭脖，就将产品细分为多个口味，适应多元需求，而周黑鸭推出的锁鲜装、拼盘装，更能满足差旅、郊游类型的受众需求，“在厦门市场，他们也目标明确地将更多门店设在商场、车站等地。”江航分析。

　　本土新兴品牌多元发展

　　2017年，本土新兴卤味品牌“鸭八公”开设之一家线下门店，主打健康草本、新鲜现卤。

　　近几年，鸭八公、卤太后等新兴品牌如雨后春笋般涌入市场，不少外来个体户也看中发展前景，携家带口来厦门开店。“我们从户外、聊天、喝酒、聚会、下午茶等消费场景切入，开拓厦门零食卤味赛道。”鸭八公品牌负责人罗先生说。

　　在禾祥西路，一家位于小巷里的“小胖卤味”，也日日大排长龙。老板徐先生一家来自江西抚州，卤料则是重庆口味。“刚开始我们只做辣卤，后来改成现拌，清淡的卤汁加上不同酱汁，方便调整口味。”从摆摊到租店面， 6年时间里，“小胖卤味”在禾祥西路立足。

迎挑战

“土味道”如何突围跟上潮流？

　　市场相对稳定

　　门店经营面临挑战

　　外卖平台“饿了么”提供的数据显示，2020年至今，销售卤味鸭货的厦门外卖商家年均复合增长超过30%，其中，2020年到2021年新商户及订单增长速度较快，订单年增长超过4成。

　　整体市场相对平稳的同时，近几年来，受原材料价格不断上涨、路边流动摊贩及网店市场竞争影响，不少卤味店的经营也迎来前所未有的挑战。

　　鸭八公品牌负责人罗先生告诉记者，以鸡爪为例，鸭八公的卤鸡爪售价从每斤45.8元调整到53.8元，售价上调了17.5%，但是净鸡爪的进价从每斤18元涨到每斤28元，上浮了近60%。

　　在居民密集的金尚小区，仅一处出入口附近就有超过8家卤味店，品牌也各不相同。“如今市场上卤味品牌太多，还要和线上市场竞争，消费者拥有更多选择主动权，我们如果不去求变，就会陷入更大的被动。”林女士说。

　　走年轻化路线

　　卤味不是只能配烧酒

　　谢平贵记得，幼年时自己常常负责跑腿，“当时的老鼓浪屿人，常去位于龙头老街的乌菜市买卤菜，一个市场里就有五六家卤菜和凉拌菜摊位，卤鸡爪、鸭脖、猪头皮更好卖。”

　　彼时，城市高速发展建设，外来务工者涌入厦门，下班之后“啤酒配卤料”开始风靡，卤料成为其中的主角，与五香、章鱼、海蛎饼、萝卜丸子等，共同组成最初形态的烧酒配。

　　现在，除了最基础的烧酒配，卤味在厦门正不断衍生出更多新的、更年轻的搭配——

　　“我们调研发现，产品用户以20岁至40岁的女性居多。”鸭八公品牌负责人罗先生说，公司有针对性地对产品和经营模式进行了品牌升级，新增了“先卤后炸”的油炸系列，同时迎合户外露营，增加了拼盘盒装，并在产品包装上融入更多厦门元素，便于携带和拍照“打卡”。

　　林女士在半年前租到一处新店铺，开辟出烧酒配新模式:兼卖养生药膳汤和酒水，还和附近的烤鱼店、烧烤店共享客源，互相配送产品。“每天的营业额一半来自卤味，一半来自酒水、汤和其他吃食。”林女士说。同时，她还和KTV、清吧酒馆等长期合作提供上门配送服务，“行情好的时候，一天能有十几个千元以上的微信订单。”

　　“卤味+咖啡”的新奇搭配，也让位于溪岸路的华真咸水卤吸引不少市民游客“打卡”。“我们是成立于1988年的老店，主要客群是附近的本地居民。”负责人余先生说，原本他只是习惯在柜台一边冲咖啡，一边和顾客聊天，机缘巧合下，冷萃咖啡融入卤味销售之中，不同风格的食物碰撞在一起，无意间引起话题，也带来了一定流量。

　　“拓展经营范围，就扩大了盈利空间；而消费者停留时间更长，或形成第二轮第三轮消费。”江航如此点评这些卤味新模式的发展前景。

【记者手记】

　　有“偏方” 更入味

　　有些人固守传统、不扩张不竞争、牢牢控制成本和品质——品质和历史，足以让接地气的传统老店长青不败；也有人融入市场，拥抱资本和新潮流，借助名气和流量乘上决胜东风。在江航看来，消费者收入水平普遍提升的今天，以前卤味在餐桌上的豪华主菜地位，被更多精致昂贵的菜肴替代，消费选择偏好和消费场景的变换，也让卤味在日常饮食中寻找新位置。厦门的卤味店，正在通过合作、转型等方式突围，谋求共赢。

　　其实，需要突围的“老字号”，不仅是卤味，传统的厦门馅饼，也面对着亟须突围的现实——全国连锁糕饼铺已经攻进厦门市场。

　　不论是用文化和情怀唤醒消费记忆，还是用时尚和创意挖掘品牌潜力，创新路上，“老字号”与年轻派的共同目标，都是在服务好消费者的同时，永葆生机活力，迎着时代洪流大步向前。

（文/图 厦门日报记者 柯笛 图/厦门日报记者 林铭鸿）

周黑鸭、绝味营收重回增长，鸭脖生意反转了？

去年，“年轻人为何不爱吃鸭脖了”的话题曾多次引发热搜，到了今年情况又出现了转机。

不久前，卤味巨头们接连发布上半年财报，上半年，周黑鸭实现营业收入14.1亿元，同比增长19.8%；绝味实现营收37.0亿元，同比增长10.9%。从营收数据看，卤味企业们似乎又支棱起来了。

但细看它们的盈利能力，卤味企业仍然没有走出低谷。上半年，绝味毛利率同比下降4.71个百分点，周黑鸭毛利率同比下降4.34个百分点。对比2019年，卤味企业的盈利能力也有不小的下滑。就拿绝味来说，绝味2023年上半年营收是2019年上半年的1.5倍，但净利润反而只有彼时的60%。

那么，我们应该如何看待当下的卤味行业呢？

本文持有以下观点：

1、卤味龙头营收增长是大力扩张的结果。上半年，绝味、周黑鸭进行了产品扩张和渠道扩张。其中，上半年绝味净新增门店1086家，已经与2022年全年的门店增加数量接近（1362家）。

2、鸭货正处在价格上升周期，仅2023年1月到2月，鸭苗价格就从2元/羽涨到了7元/羽。鸭苗价格上证的压力也直接传导至下游，卤味龙头的利润也受到较大影响。

3、卤味龙头面临管理压力。在持续扩店过程中，卤味龙头的店效没有跟上，持导致门店密度加大，人流被分散，且加大了管理难度。从2019年到2022年，周黑鸭门店销售额下降了一半。店效下降但门店成本没有下降，导致单店利润持续下降。

/ 01 / 鸭脖龙头打了翻身仗

今年上半年，卤味龙头打了个翻身仗。2022年，头部企业周黑鸭，营收同比下降了18.4%。绝味在2022年下半年营收也同比下降了3.4%。

进入到2023年后，鸭脖龙头终于扬眉吐气。上半年，周黑鸭实现营收14.1亿元，同比增长19.8%。绝味食品实现营收37.0亿元，同比增长10.9%。

随着营收重回增长，鸭脖龙头们产品动销加速，存货周转天数也有了明显下降。周黑鸭存货周转天数由2022年上半年的93.9天减少至2023年上半年的79.5天。绝味存货周转天数由2022年上半年的61.2天下降到今年上半年的48.9天。

取得如此成绩，与疫情远去国内消费回暖有关，周黑鸭与绝味在财报中都提到了消费复苏带来的积极影响。

比大环境回暖更重要的是，鸭脖龙头的扩张策略。上半年，周黑鸭净新增门店546家。绝味净新增门店1086家。其中，绝味上半年的净新增门店数量已经与2022年全年的门店增加数量接近（1362家）。

而这种扩张策略还会延续，在今年4月举行的首届特许商峰会上，周黑鸭宣布启动“百城千县万店”计划，提出2023年总门店数达4500家左右的目标，要知道上半年周黑鸭门店只有3706家，意味着下半年，周黑鸭至少要开近800家门店。

除了渠道端的增长，产品扩张也起到了一定作用。卤味龙头产品正从“鸭及鸭副产品”向小龙虾等新品类扩张，并取得了一定成效。以周黑鸭为例，小龙虾等品类带动周黑鸭“其他”产品营收同比增长22%，比“鸭及鸭副产品”增速高出3个百分点。其他产品的营收占比从2018年的13%上升到了20%。

可以说，虽然靠着积极的扩张策略，卤味龙头都实现了收入增长，但这并不是卤味龙头们财报的全部。

/ 02 / 仍身处“鸭周期”

营收大增，但是卤味龙头的毛利率出现下降。上半年，绝味毛利率同比下降4.71个百分点，周黑鸭毛利率同比下降4.34个百分点。

要知道，在过去一年里，绝味提价了两次，周黑鸭的售价也从去年上半年的85.62元/kg提高到今年上半年产品单价为89.59元/kg。产品涨价，毛利反而下滑是因为买鸭花的钱多了。

在周黑鸭、绝味的成本构成中，鸭货、鸭肉等原材料就占了70%~80%。比如 *** 一盒卤鸭脖的成本是20元，那么光是买鸭脖就要花15、16元。这意味着在层层传导的产业链条中，原材料价格略微上浮，都将牵一发而动全身，给它们带来不小的压力。

当下，卤味龙头正处于鸭货价格的上行周期。和猪、牛一样，鸭子也有周期。当鸭肉价格跌破一定水平的时候，养鸭的企业就会亏损，推动肉鸭减栏。反之亦然。至此，鸭周期可以简单概括为肉鸭供应增加-价格下降-供给出清-价格上升-供给增加。

如今，鸭周期正处在价格上升阶段。拿卤制品常用的白羽肉鸭来说，2018年-2019年白鸭刚经历了两年上涨行情、鸭苗需求量大，大部分厂家选择扩产，到了2020年，鸭苗又从供不应求到产量过剩。

体现在鸭苗的价格上，从2019年的7.7元/羽到2021年0.3元/羽的垂直下跌。此时行业也迎来了产能出清，不少养殖场开始减产，产能三年缩小了一半。

但从产能出清到2022年下半年，鸭苗开始供应不上了。“鸭荒”带来了价格的上涨，仅2023年1月到2月，鸭苗价格就从2元/羽涨到了7元/羽。鸭苗价格上证的压力也直接传导至下游，卤味龙头的利润也受到较大影响。

从鸭周期的阶段看，目前鸭周期已经度过了价格高点，但与往年相比，价格仍在高位。华西证券数据显示，4 月鸭脖价格开始环比回落，近期回落至17元/kg左右，较高位回落35%+，但价格仍在高位，同比涨幅接近20%。

参考过去，鸭价上行周期通常经历了1-2年。2022年下半年逐渐开始此类价格上行周期大概率仍将维持一段时间，绝味在财报中也提到，“市场各主体依然面临短期供需关系不匹配的压力。”

企业终究能等到鸭周期的上行，但卤味龙头们更大的难题却是持续扩张中的管理难题。

/ 03 / 消费者竞赛背后的管理压力

从最近几年的发展看，卤味龙头都陷入了增收不增利的泥潭。其中，绝味2023年上半年营收是2019年上半年的1.5倍，但净利润反而只有彼时的60%。周黑鸭2023年上半年营收与2019年相差不大，但净利润只有彼时的45%。

卤味龙头变得增收不增利的核心症结是产品同质化的行业特性。卤味产品本身同质化严重，差异性有限，企业很难形成产品壁垒。因此，影响消费者购买决策的核心并不是产品本身的口味，而是消费的便利性。既那家店距离消费者近，消费者就更容易去购买。

也正是产品无法形成壁垒，即使行业已经出现了绝味、周黑鸭等行业龙头，但卤味赛道每年的新对手仍然层出不穷。麻瓜瓜、卤有有、盛香亭、热卤食光等新锐品牌依然不断涌出，并不断获得资本加持，其中麻瓜瓜2022年融资额近1亿。

产品上没有差异性，新对手又屡屡出现。这时候留给卤味龙头的抵御对手的手段就只有抢占渠道点位了。周黑鸭的单店特许与员工内创两种加盟模式甚至是专门加密现有市场。而绝味近几年的净新增门店数量基本都在千家以上。

持续的门店扩张虽然能抵御竞争和扩大市场，但由于门店密度增加后用户被分流，以及管理半径的扩大，很容易稀释单店营业额。卤味龙头的店效都出现了持续下滑的趋势。周黑鸭直营门店的销售额已经从2019年的200万/年下降到2022年的不到100万/年。2023年上半年，绝味加盟店给公司每年的单店创收也只有2019年上半年的85%。

店效下降了，但门店的房租、员工成本不会降，每个门店创造的利润自然也就少了。更重要的是，为了配合门店的扩张过程，企业的运营费用也会随之增长。以绝味为例，从2021年上半年到2023年上半年，绝味管理费用率增加了0.62个百分点，销售费用率增加了0.3个百分点，进一步降低了利润空间。

在未来，卤味产品同质化以及竞争对手持续出现的局面很难改变，卤味龙头大概率只能冒着店效下滑的风险去增加门店维护市占率。这也意味着，卤味龙头们或许很难回到过去那样的盈利水平。

辣嘴鸭加盟费多少钱？申请加盟流程不复杂？辣嘴鸭加盟如何选址？

很多投资者在开店的时候都会把自己的关注点放在卤制品行业，主要是因为消费者对于鸭货的需求量是比较大的。辣嘴鸭作为一个比较有名气的项目，吸引着很多投资者想要加盟，那么，辣嘴鸭加盟费多少钱？申请加盟流程并不复杂？最新加盟资料公布！

辣嘴鸭加盟费用是多少？

这几年，辣嘴鸭在经营的同时，不间断学习新的经营理念，使品牌的综合实力不断提升，也让品牌在市场上的地位更加巩固。与辣嘴鸭总部进行合作，相信会给加盟商带来更大的成功。目前只需要5-8万元即可轻松成为这个品牌的加盟商，可以得到总部全面的帮助和扶持，在加盟成功后，公司会为您提供开业指导，技术支持等 *** 的培训。让投资者能够用最短时间以少量的投入资金，拥有可观的利润回报，来收获属于自己的事业和成功，轻松拥有属于自己的一家门店。

辣嘴鸭加盟如何选址？

辣嘴鸭加盟店选址的基本原则要遵循性价比高，人流量大，交通便利。门店选址的时候，总部的选址团队会进行实地指导，进行市场分析之后，根据当地的经济水平与客户分布，选择合适的门店地址。还需要注意的是，门店租赁合同要签署较长的周期，以免由于门店租赁出现问题，造成门店运营动荡。门店位置选的好，门店经营就成功了一半。

吃了11年的怀远鸭脖店，终于火了！

鸭货加盟适合哪些人做？

“创业”一词的热度似乎从来就没减少，相比较于打工，创业的更大特点就是体现在它的灵活性、自由性，但也存在着一定的风险性。

而多数失败的原因主要表现为缺乏经验和资源。而在餐饮行业，品牌加盟模式的出现，成为了很多初创者的主要选择。那么问题来了，究竟什么类型的人比较合适友鸭鸭脖加盟店呢？

一、大学生。

对于刚毕业的大学生来说，面临着不容乐观的就业环境，党和国家也出台相关政策支持大学毕业生自主创业，而加盟鸭货项目也算是一个不错的选择。

而大学毕业生在资金、经验、资源等各方面相对比较欠缺，所以非常合适鸭货加盟店的创业，主要好处就是投资小、门槛低，而且在品牌总部支持下，创业风险比较小。在互联网经济时代，他们有更多的优势去扩宽自己的营销圈，利用互联网平台进行销售或直播带货。毕竟年轻人更了解年轻的消费者

二、小夫妻

相对来说，小夫妻是比较合适的，鸭货店不论成本还是人工来说，都很适合，鸭货店整体来说，只需要8平米左右，一个展柜，冰箱，收银台即可，面积小，从房租这一发面即可达到小投资，两个人就可以打理，省心省力，如果条件充足，还可以店中加项，多一笔收入。是小夫妻不错的创业项目。

三、宝妈

很多女性在生完宝宝之后与社会脱轨，又要照顾宝宝，还要打理家务，总体来说多数都要围着宝宝转，身体和心里负担都比较重，相信很多宝妈都在做副业赚钱。大部分宝妈选择做微商，但是微商的时代似乎已经快要过去，想要收入稳定还是有些难度的，因为还要囤货，也是一笔不小的投资。鸭货店不同的是，产品全程冷链物流，当天 *** 隔天卖，拿友鸭鸭货加盟店来举例，不用囤货，每天工厂会以前一天加盟店的订货单量进行配送，统一的收银系统会针对不同的情况来分析店家情况给出方案，而店家只负责收钱，这样的生意也太省心省力了吧。

其实不仅是这些人群，只要你怀揣梦想，不甘现实状况，你都可以尝试去开一家鸭货店来试一试，今天你开的是鸭货店，但是你积攒下来的客户可能是终生的财富。

给舍友必带的鸭脖店，在怀远11年了！

1 个月开出 32 家店，这个新品牌要做鸡届绝味？

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