几道酒楼招牌凉菜

翡翠脆皮鸡

原料：

土鸡1200克、葱15克、姜10克、柠檬两片约2克、草果去籽1个、八角2个、花椒5克、白芷2个、香叶3个、红萝卜15克、芹菜10克、青线椒10克、大蒜10克、盐焗粉10克、小米辣椒5克

调料：

厨师浓汤20克、盐10克、汁酱《香菜15克、青花椒5克、蒜20克、鲜姜10克、青线椒5克、盐焗鸡粉3克、麻油5克、葱油5克、盐3克、家乐鲜麻辣鲜露5克》将材料放入料理机加入葱油，麻油，盐焗鸡粉,盐,家乐鲜麻辣鲜露,调好放小碟子里跟片好的鸡肉上桌。

*** ：

1土鸡制净用一小包盐焗鸡粉腌渍一个小时，焯水十分钟去血污！捞出放加冰的水中泡凉！

2锅中水超过原料（土鸡），先把辅料一起煮十五分钟让味道出来，放入焯水好的土鸡，大火烧开后小火浸煮一个小时左右，捞出放入加冰的水里再次冰激冷却即可装盘。

鲜辣秋葵三文鱼

原料：

三文鱼50克、秋葵150克、薄荷叶(装饰用)2片约2克

调料：

麻辣鲜露10克、蒸鲜豉油15克、盐（汆水用）5克、色拉油（汆水用）5克

*** ：

1三文鱼切丁。

2秋葵切段或片汆熟摆盘备用。

3三文鱼加少许盐拌匀摆在秋葵上面，麻辣鲜露，蒸鱼豉油混合淋入，装饰即成。

怡香蒜捣蛋

原料：

鸡蛋1个 、蒜末30克、田七叶5克、圣女果1个、樱桃萝卜1个、香松5克

调料：

冰花酸梅酱12克、酒酿20克、蚝油5克、鸡汁6克、盐2克、蒸鱼豉油4克、香油20克、花生油20克

*** ：

1鸡蛋开水下锅5分钟煮成溏心蛋，浸泡冷水剥皮后一切二，摆入盘中待用。

2花生油烧热炝香蒜末，混合所有调味料搅拌均匀（每份15克）淋在鸽蛋上面，用田七叶、圣女果、小萝卜片吧、香松摆盘即可。

立顿红茶猪肝

原料：

猪肝1500克、立顿红茶20克、香叶3克、小茴香5克、豆蔻8克、八角5克、干辣椒5克、花椒8克、丁香12克

调料：

鸡精15克、盐120克、糖150克、老抽135克、浓缩卤水汁20克、水3000克

*** ：

1将所有调味料和辅料用水煮开，制成卤水汁。

2猪肝提前焯水，冷水下锅，水开30秒即可，用牙签扎几个孔以便于排血水。

3放入卤水中，小火慢煮7分钟，关火焖10分钟，待凉，（视猪肝大小决定烹调时间）。

4改刀装盘，用纱布过滤卤汁浇汁装盘即可。

烹饪要点

1猪肝选米肝，小火慢煮更细腻。

风味杏鲍菇

原料：

杏鲍菇500克 、香菜20克、八角5克、香叶5克、干辣椒5克、白芷5克、豆蔻3克、葱10克、姜10克

调料：

盐5克、鸡精15克、白糖5克、洋葱酱20克、甜面酱15克、蚝油10克、香油5克、味粉3克

*** ：

1把杏鲍菇改刀8厘米长、1.5里面后的片，用150度油温炸杏鲍菇，表面金黄色捞起。留底油把香料、葱姜炒香。加入2000克水放入调味料烧开略煮，炸好的杏鲍菇放入汤水中浸泡2小时。

2把泡过的杏鲍菇手撕成条，放入切细的香菜、味粉、香油拌匀装盘即可。

鲜椒水果笋

原料：

马蹄笋600克、小米辣15克、姜蓉10克、蒜蓉10克

调料：

辣鲜露20克、生抽50克、陈醋(混合可以调配20份左右)20克

*** ：

1水果笋买回来一般都是去了皮包装好的，买回来去包装用开水煮大约30分钟，放入冰水中镇凉。

2小料和调料搅拌混合成蘸料汁酱待用。

3要用时取出做好造型，装盘搭配鲜椒沾碟上桌即可。

烹饪要点

1要冰镇后才能口感，可用来搭配刺身。

鲜辣冰爽白云猪手

原·料；

猪手500克、花椒10克、八角15克、香叶5克、大姜10克、大葱10克

调料：

鲜麻辣鲜露10克、香醋10克、白醋（漂白用）200克、花椒油10克、鸡粉2克

*** ：

1猪手开边，加入八角，香叶，花椒各5克，大姜，大葱，加入浸过面的清水，上炉蒸2小时，冲冻水冷却后，去骨砍件，加入白醋漂白（40分钟左右）冲水1小时，沥去水份待用。

2花椒，八角，香叶加入3斤水，精盐20克，家乐自然鸡汤粉10克，煮开冷却待用。

3将冷却去骨的猪手，放入冷却的香料水中，入保鲜柜浸泡过夜，即可装盘，调味料除白醋外所有调料混合成鲜辣汁，淋上鲜辣汁即可食用。

138道清爽凉菜配方和 *** *** ，比饭店都全

138道凉菜目录之一篇1-12

五香猪肘和红油肚丝

五香猪舌和清蒸小香肚

香菜耳丝和蜜枣香肠

卤猪蹄和白煮肉

五香牛肉和夫妻肺片

五香凤爪和口水鸡

2021年夜饭菜单，大厨精选八道酒店凉菜，手把手教你做，爆赞

本期导读：2021年夜饭菜单，大厨精选八道酒店凉菜，手把手教你做，爆赞

今年的春节就要到了，已经开始进入倒计时阶段，很多朋友早就开始研究年夜饭的餐单了，虽然吃什么并不是难事，但是要吃出新鲜感和饭店的味道来，还得好好看一看，琢磨琢磨，毕竟要考虑到全家人的感受，尤其在这么重要的节日里，更是不能马虎。

今天辉哥就分享不一样的年夜饭美食，精选了八道酒店里面的凉菜，手把手教给大家做，让你三分钟就学会。喜欢的朋友可以先收藏后 *** ，保证你的凉菜在年夜饭上出彩，而且道道都好吃。#家宴上的年味#

芥末鸡丝

需要食材：鸡腿2个、葱1段、姜1块、青椒1块、胡萝卜1个、香菜2颗

需要调料：黄芥末粉50克、盐3克、味精2克、料酒10克、白糖15克、白醋15克、白芝麻0.5克

*** 过程：

1、鸡腿洗净，大葱洗净切成葱段，姜去皮切成姜片。青椒洗净切成丝，胡萝卜去皮切成丝，香菜洗净去根，取梗切成段备用。

2、黄芥末粉倒入碗里，用50度左右的温水调匀，不要有疙瘩的情况出现。用保鲜膜封住，放在温热的地方发酵两个小时左右。

3、炒锅上火烧热，放入适量清水，烧开后放入白菜条焯水，约30秒之后捞出，沥干水分，过凉。将白菜条攥干水分备用。

4、炒锅上火倒入适量清水，放入葱姜片，倒入少许料酒，放入鸡腿，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮15分钟再焖三分钟左右至鸡腿熟透，捞出自然冷却。

5、将鸡腿去骨取下鸡肉，撕成筷子粗细的条状。将鸡肉放入汤碗里，放入盐、味精、白糖和白醋，再放入发好的芥末酱拌匀。放入香菜梗、胡萝卜和青椒条搅拌均匀装盘，撒上白芝麻即可。#2021头条欢喜大拜年#

馓子拌芹菜苗

需要食材：芹菜苗1把、馓子100克、小米椒1个

需要调料：盐1克、味精1克、鲜味宝1克、陈醋5克、白糖2克、香油2克

*** 过程：

1、芹菜苗洗净切掉根部，摘去黄叶冲洗干净。

2、馓子掰成小段，小米椒洗净切成椒圈。

3、把芹菜苗和馓子放入汤碗里，放入少许盐、味精、陈醋、白糖和香油调味，放入小米椒圈轻轻拌匀即可。

老醋蜇头

需要食材：海蜇头200克、黄瓜1根、蒜子4瓣、小米辣2个

需要调料：盐1克、味精1克、白糖10克、陈醋15克、葱油2克、鲜酱油5克、白芝麻1克

*** 过程：

1、海蜇头放入清水里浸泡3小时左右，用流动水冲洗去掉盐分。

2、黄瓜洗净切成丝，小米辣洗净切成椒圈，蒜子切成蒜末。

3、把大个的海蜇头切一下，把黄瓜丝放入盘中，上面放入切好的蜇头。

4、取一碗放入盐、味精、白糖、鲜酱油、陈醋、葱油搅拌均匀，放入蒜末和小米辣搅匀。

5、将兑好的汁淋在蜇头上，点缀香菜段和白芝麻即可。

凉拌木瓜丝

需要食材：木瓜1个

需要调料：白糖15克、煎培沙拉汁50克

*** 过程：

1、木瓜洗净，削去外皮。木瓜更好用青皮的木瓜，我用到的木瓜因为没及时做，在冰箱存放了两天有点“困熟”了。青皮木瓜的果肉是青色的，而且脆感很强，如果买不到生木瓜，就选购半熟的木瓜即可。

2、把木瓜切成均匀的粗丝。木瓜要挑果肉比较硬实的部位切，切到快露籽时或者比较熟的部位就不要切了，也切不成丝。

3、把木瓜丝放入碗里，放入白糖和煎培汁。煎培汁是西餐里的一种调料，网上可以买到，如果没有煎培汁可用蛋黄沙拉酱代替。

4、用筷子轻轻拌匀即可装盘。酸甜爽口，味道非常别致。

蓝莓香柚

食材：红心柚子1个

调料：蓝莓酱25克、蜂蜜5克、苹果醋5克、白糖10克

做法：

1、红心柚子去皮，将柚子果肉取出，撕去果肉的外皮，掰成大小均匀的块。

2、蓝莓酱舀入碗里，放入苹果醋、蜂蜜、白糖搅拌均匀，把蓝莓酱稀释到如酸奶状即可。

3、把柚子肉摆盘，均匀淋上蓝莓酱汁即可。

火腿炝荷兰豆丝

需要食材：荷兰豆200克、方火腿1块、胡萝卜1段

需要调料：盐2克、味精1克、葱油5克

*** 过程：

1、荷兰豆摘去尖角，洗净。胡萝卜削去外皮洗净。荷兰豆顺长切成细丝，胡萝卜切成细丝，火腿切成细丝备用。

2、炒锅上火放入适量清水，烧开后放入少许盐和油，放入荷兰豆丝和胡萝卜丝焯水，煮30秒左右捞出。将荷兰豆丝过凉，沥干水分。

3、把荷兰豆丝放入汤碗里，放入火腿丝再放入少许盐、味精、葱油调味，用筷子轻轻调拌均匀。

4、将拌好的荷兰豆丝装盘即可。火腿炝荷兰豆丝 *** 完成。

手撕杏鲍菇

需要食材：杏鲍菇300克、胡萝卜50克、香菜10克、小米辣3个、蒜子4瓣、竹签1根

需要调料：盐1克、味精1克、白糖3克、辣鲜露2克、花椒油2克、香油1克、蒸鱼豉油5克

*** 过程：

1、杏鲍菇洗净，削去根部。准备一根竹签挑杏鲍菇，伞头部分不好撕丝，可切下来做汤用。用细竹签挑开杏鲍菇，将杏鲍菇撕成细丝。

2、将胡萝卜去皮洗净切成细丝，香菜洗净取根部切成段，大蒜切成蒜片，小米辣洗净切成椒圈备用。

3、炒锅上火，放入适量清水，放入少许盐，烧开后放入杏鲍菇丝焯水，煮2分钟左右煮熟即可。

4、捞出杏鲍菇丝，过凉水，控干水分。

5、取一汤碗，把杏鲍菇丝、胡萝卜丝、香菜段、蒜片、小米辣放入碗里。放入少许盐、味精、白糖、辣鲜露调味。没有辣鲜露可以不放。

6、再放入蒸鱼豉油、花椒油、香油，用筷子将杏鲍菇搅拌均匀。把拌好的杏鲍菇装盘即可，一道清爽椒香的手撕杏鲍菇 *** 完成。

麻辣羊头肉

需要食材：熟羊脸半个、小米辣4个、大葱一段、小葱3颗、蒜子5瓣

需要调料：盐1克、料酒5克、味精2克、鲜酱油8克、陈醋10克、花椒油10克、香油2克、麻椒粉1克、红油20克

*** 过程：

1、炒锅上火放入适量清水，烧开后放入熟羊脸，加入适量料酒去异味。本身羊脸是有咸味的，所以不需要加盐处理。回锅处理，一是消毒杀菌，二是一般熟羊头肉煮得偏硬欠火，所以回来加工一下，煮几分钟后捞出自然冷却即可，视熟羊脸的成熟程度决定煮制的时间。

2、拆去羊头肉上残留的骨头，不要去皮，带皮才好吃，把羊头肉切成薄片。

3、大葱洗净切成丝，小葱洗净切成段，小米辣去根洗净切成椒圈，蒜子拍碎切成蒜末。喜欢吃辣的多放小米辣。

4、取一大碗，放入羊头肉片，放入盐和味精调味。盐味略重一点，口太轻压不住羊肉的膻味。

5、放入鲜酱油、陈醋、花椒油搅拌，再放入香油、麻椒粉、红油，用筷子搅拌均匀。

6、把拌好的羊头肉装盘，撒上熟芝麻和花生碎即可，麻辣羊头肉 *** 完成。

朋友们好，感谢阅读，今天菜不咸，味道刚刚好，我是辉哥，是天天接触美食的餐饮人。喜欢美食的朋友可以关注我，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议也可评论区留言，近期年夜饭的视频已经更新，可配合观看，欢迎点赞和转发支持！【原创内容 抄袭必究】

元旦假期到，?精选5凉菜7个热菜，好吃好做又实惠，比去饭店强

莫愁厨路无知己，谁人不识小面姨。大家好，我是小面姨。今天小面姨给大伙儿推荐五道凉菜七道热菜的做法。再过几天，2020年就要从我们每个身边悄悄走过，来到我们身边的将是崭新的2021年，再见2020，起航2021，在这阳历新旧交替的时候，就是咱们一年一度的元旦佳节。在这样颇有气氛的日子里，当然要免不了给全家人做一桌美味佳肴，一同欢度这美好节日。为此我整理了自己今年以来所做的一些菜谱，准备选取5个凉菜和七个热菜，在元旦假日这天，给全家人把这十二道菜摆上餐桌，用丰盛的美食和精酿的白酒来迎接这喜庆的节日。元旦将至，精选5道凉菜7道热菜，有荤有素简单易做，比去饭店实惠,好吃好做又实惠。现在我把这五道凉菜七道热菜的快手菜的做法分享给大家，喜欢的朋友可以照着食谱做起来，给家人一道美味，给亲人一份关爱。

【5道凉菜】

【凉拌豆腐皮】

食材：豆皮1张、香菜2根、葱1段、绿椒1根、小米椒2根、姜1小块、蒜3粒、盐1勺、生抽2勺、醋2勺，白糖少许。

做法：1、将豆腐皮冲洗切细丝。

2、锅中烧水，水开后，放豆腐丝汆一下， 时间不要长，过水即捞。

3、绿椒，小米椒切成小环，香菜切段，葱切丝、姜蒜切末。

4、将汆好豆腐丝，绿椒，小米椒，香菜段葱丝，蒜姜末放入一个大碗中。

5、锅中烧少许油，趁热浇在配菜上，调入盐，白糖(提鲜)。再调入生抽和醋，拌匀即可。

【凉拌鸡胗】

食材：鸡胗半斤、香菜3根、小葱2根、姜3片、蒜半头、八角2个、桂皮1段、香叶3片、姜3片、茴香少量、干辣椒4个、老抽1勺、生抽2勺、盐少量。

做法：1、鸡胗清洗干净，

2、锅内放适量清水，下八角、桂皮、香叶、姜片、干辣椒、小葱、小茴香、老抽、生抽、盐，大火烧开。

3、 水开加鸡胗，转中火，炖20分钟，泡2小时，更入味一点，将鸡胗切成薄片。

4、香菜，小葱切成小段，放入鸡胗上。

5、用蒜末、生抽、香醋、辣椒油、芝麻油、和盐，放入小碗中，做一碗调味汁。

6、把拌好的调汁，浇在鸡胗上，拌匀即可。

【凉拌黑豆腐竹】

食材：黑豆腐竹1把、剁椒2勺、姜1小块、蒜3粒、生抽2勺、小葱1根。

做法：1、腐竹放冷水中浸泡几个小时至软，如果用热水反而会把腐竹泡烂。

2、然后把腐竹放沸水中焯烫，切成长段。

3、把腐竹切段摆放盘中，葱姜蒜切好。

4、小锅中加油，先将葱白姜末蒜末炒香，加入剁椒以及适量水煮一会，加2勺生抽。

5、把剁椒汁淋在腐竹上就可以了。

【黄瓜拌麻花】

食材：黄瓜2根、麻花4小根、蒜瓣5粒、盐1勺、生抽2勺、醋2勺、白糖半勺、香油1勺。

做法：1、黄瓜清洗干净，用刀背拍几下，切小块，然后把黄瓜块，用盐拌匀后先腌除水分。

2、麻花掰成小块，大蒜切成末，加入盐，生抽，醋，香油和少许白糖，拌成蒜汁。

3、黄瓜与麻花混合，将蒜汁加入油条和麻花中，拌匀，装盘上桌即可。

【凉拌鱼腥草】

食材：鱼腥草1把、香菜1小把、蒜2粒、姜1片、小米椒5根、盐、料酒少许、2勺生抽、1勺醋、1勺花椒油、少许鸡精和胡椒粉。

做法：1、鱼腥草去除老根，去掉上面那些须，用清水洗净，切成小段或者用手摘成小段。

2、装入碗中加入少许盐料酒拌匀，腌制十分钟，去除腥味。

3、小米椒洗净切成段，蒜姜处理干净切碎。

4、小碗中装入米椒段，姜蒜碎，加入2勺生抽，加入1勺醋，1勺花椒油，少许鸡精和胡椒粉，然后再用筷子搅拌均匀。

5、鱼腥草腌出的水分倒掉，加入调好的料汁，搅拌均匀，腌制30分钟。

6、吃的时候，再加入切好的香菜段，拌匀即可。

【7道热菜】

【红烧羊肉】

食材：羊肉2斤、小葱4根、香菜几根、姜1块、干辣椒6根、八角3个、香叶4片、花椒1小撮、桂皮1节、生抽2勺、老抽1勺、料酒2勺、盐1勺、冰糖4粒。

做法：1、羊肉冷水下锅加入1勺料酒焯水，去除杂质和膻味，捞出清洗干净，沥干水份。

2、葱，姜，干辣椒，八角，香叶、花椒，桂皮、香菜、冰糖备好。

3、炒锅中放入适量的植物油，放入姜片，八角，干辣椒，葱段，花椒，桂皮爆香。

4、倒入羊肉块，加1勺料酒，再加生抽，老抽，羊肉翻炒均匀，加入适量的开水，刚刚没过羊肉，加几粒冰糖。

5、盖锅盖，大火烧开后转小火焖煮1个半小时，汤汁不多时，加入盐拌匀、最后大火收汁，装盘，撒上香菜即可。

【八宝甜饭】

食材：糯米1斤8两左右，蜂蜜300克、花生、青红果脯、红枣、葡萄干适量。

做法：1、糯米提前一夜浸泡，花生，葡萄干，红枣、青红果脯备好，红枣掰开去核。

2、把泡好的糯米倒入煮饭锅中，加没过糯米的清水煮开，煮至7，8成熟捞出控水。

3、炒锅中加入蜂蜜小火不停地搅拌，炒至蜂蜜变色起小泡，（不用蜂蜜也可用白糖代替）。

4、快速倒入控好水的糯米，搅拌均匀，提前准备几个小碗，碗内抹一层熟油，放入备好的食材，根据自己喜好随意摆放。

5、把拌好蜂蜜的糯米装在碗里压实定型，把定好型的糯米碗搁在蒸锅里蒸，蒸25分钟后就可以了。

6、准备一个盘子，把蒸好的八宝饭倒过来翻倒在盘子里就可以开动了。

【蒜薹木耳炒肉】

食材：蒜薹1小把、木耳1小把、葱1段、五花肉1块，姜1小块、盐半勺、生抽2勺、黄豆酱1勺、酱油半勺。

做法：1、木耳提前泡发好，蒜苔切除部分老根，再切成段。

2、木耳更好用刀切几下，容易入味，五花肉切薄片，葱段切花，姜切末。

3、锅中倒油，放入肉片翻炒变色，加入葱姜炒香，加1勺黄豆酱，2勺生抽，半勺酱油，翻炒片刻。

4、加入蒜薹，木耳，再加半勺盐，大火翻炒1分钟左右关火。

【麻辣豆腐】

食材：水豆腐1块、牛肉1小块、姜1小块、香葱1根、花椒1小撮、辣椒面，豆瓣酱1勺、花椒粉各1勺，水淀粉少许生抽1勺，盐少许。

做法：1、 将豆腐洗净后切小块，牛肉剁成末，香葱切碎，姜切末。

2、烧一锅开水，然后放豆腐下去焯一分钟取出。

3、起锅倒入适量菜籽油，中小火烧至六分热，放入适量花椒粒炸出香味，捞出不要。

4、倒入牛肉末，炒散至色呈金黄，加入姜末，辣椒粉，花椒面翻炒均匀。

5、再加一勺豆瓣酱炒炒出红油，下豆腐，倒入没过食材的清水，大火煮至沸腾，转中小火煮3分钟左右，加入适量生抽，少许盐调味，加入适量水淀粉，大火收汁。

【芹菜炒粉条】

食材：芹菜1把、粉条1把、五花肉1块、葱1段、姜1块、盐半勺、酱油勺、白糖少许。

做法：1、食材备好，锅中烧开水，放入粉条，煮到没有硬心捞出。

2、芹菜摘洗干净，切成段，五花肉切成条，姜切成丝，葱切碎。

3、锅中热油，下入五花肉，炒至变色出油。

4、加入葱姜炒出香味，加入1勺酱油，少许白糖上色。

5、 加入芹菜，翻炒均匀，再加入粉条， 将两种食材混合炒至均匀，调入半勺盐，炒1分钟就可以出锅了。

【红烧肉】

食材：五花肉1斤半左右，盐适量、姜1大片、桂皮1节、八角2个、冰糖5粒、红烧酱油2勺、料酒1勺半。

做法：1、五花肉洗净，焯水定型，凉水下锅待水开后将肉焯水撇去浮沫后捞出，肉汤保留。

2、捞出的猪五花用温水冲洗干净，沥干水分，切成方块装盘备用。

3、准备姜，冰糖、八角，桂皮备好。

4、锅子烧热后放少许油，油温五成热时放入八角，桂皮与姜片小火炒香，倒入炒至五花肉变色微发黄，油脂冒出。

5、加入红烧酱油和料酒，翻炒让颜色均匀覆盖五花肉上，倒入前面留下的肉汤，以没过五花肉为宜。

6、大火烧开后转小火，放入冰糖，盖上盖子焖煮一小时，焖煮40分钟后调入盐，大火收汁。

【洋葱炒五花肉】

食材：洋葱1个、绿辣椒3根、小葱1根、五花肉1块、蒜3粒、姜1块、盐1勺、生抽2勺胡椒粉1勺。

做法：1、将洋葱剥去外皮，切成大片，用手掰散，五花肉切片，厚薄适中。

2、绿辣椒洗净切斜段，小葱切段，生姜，大蒜切碎。

3、锅内倒适量油，待油7成热把切好的大蒜的生姜爆香一下，下切好的五花肉煸炒。

4、炒至五花肉微微发黄出油，倒进切好的洋葱进去大火煸炒。

5、 加切好的绿辣椒进去，加2勺生抽，1勺盐，1勺胡椒粉，最后下葱花进去，稍微翻炒几下即可出锅。

莫愁厨路无知己，谁人不识小面姨。大家好！我是小面姨。不知不觉厨艺烹饪路上陪伴大家五年时间了！相处了日子里，一起分享美食生活知识，一起体验美食生活快乐！在此，道一声谢谢！好了，亲爱的朋友们，今天的文章就和大家分享到这里，如果您对本文有任何不同的看法，欢迎在文章底部评论处发表您的观点，我们会认真阅读您的每一条留言~

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年夜饭，凉菜是开胃菜，12道家常做法，学会了天天换着花样吃

大年三十快到了，除夕年夜饭热菜之前，来几道开胃小凉菜也必不可少的，今天分享12道家常凉菜，清爽开胃，端上桌比大鱼大肉的热菜更受大家的欢迎，学着做，可以天天换着花样吃，一起来看看。

【酱牛腱子】

牛肉是餐桌上比较“高级”的肉类，其做法多样，而酱牛肉又是 *** 简单而味道浓郁的一道美味，金钱腱不仅肉质鲜嫩，更因为其中交错的筋腱而呈现出漂亮的花纹，口感更佳。

主料：金钱腱2条

调料：黄豆酱2大勺（约50克），老抽30克，酱油50克，盐5克，大葱半棵，姜1块，桂皮1块，干红辣椒4个，良姜1块，八角2颗，香叶4片，柚子皮1小块，栀子1颗，草果3颗，白蔻5颗，丁香3粒

1. 金钱腱两条，挑选 *** 见上述4个要点；

2. 将金钱腱泡凉水中半小时，将多余的血水尽可能多泡出来；

3. 调味料准备好，酱牛肉必不可少是黄豆酱，如果没有黄豆酱可以称之为卤牛肉，大葱、姜、桂皮、八角、香叶、干红辣椒、酱油、老抽、盐这些都是必备的，调料列表中的其它如草果等可根据喜好来增减；

4. 金钱腱入凉水锅中，大火煮到要沸腾时转中火；

5. 用油撇子将不断涌现出来的浮沫撇净，这个过程大概需要持续5-8分钟，根据火候的大小和肉的多少来决定；

6. 浮沫撇干净后，将步骤3中的调料入锅中；

7. 两大勺黄豆酱舀入汤中，黄豆酱可在超市买到；

8. 用舀酱的勺子在汤里搅拌几下，使黄酱溶在汤里，转大火，汤即将沸腾时转小火，盖盖子焖炖1小时左右，时间看锅的密封性以及喜欢的口感；

9. 这是酱了1小时20分钟的金钱腱，已经由最初的狭长形状“逆袭”为两个肉球儿；不要捞出来，泡在汤里至少3个小时，待汤完全凉下来，肉吸足了味再捞出来；捞出来的金钱腱可以分别入袋中密封，放冰箱冷藏后更好切片；

10. 这是冷藏后切片的金钱腱，筋和肉纵横相间，天然的纹路非常漂亮；经过冷藏后，即使切很薄的片也不会散掉，又因为浸泡在汤中数小时，即使肉质非常紧实也很入味；

11. 牛肉片可直接食用，也可以做个酸辣蘸汁，更添风味。酸辣蘸汁的做法：小葱末、大蒜末、醋、生抽、辣椒油，搅拌均匀即可。

【碧根果蔬菜沙拉】

这道大拌菜我用到了4种瓜果蔬菜——芝麻菜、小黄瓜、球形生菜、大西红柿，还放了几枚坚果——碧根果。整盘菜柔嫩清爽又香脆，还可以把里面的食材替换，每天一小盘换着花吃，全家胃口好！

材料：碧根果20克，芝麻菜1把，小黄瓜1根，球形生菜半个，大西红柿1个，盐1克，红葡萄醋20克

1. 主料准备好：无盐碧根果，芝麻菜、黄瓜、西红柿、生菜清洗干净；

2. 芝麻菜切寸段；

3. 黄瓜只用了半根，纵剖两半，再切薄片；

4. 球形生菜切粗丝；

5. 大西红柿切厚片；

6. 几种蔬菜瓜果入大碗中，撒少许盐；

7. 再倒入红葡萄醋，也可以用其它果醋或者白米醋代替，总之要用颜色浅、味道清爽的醋就成；

8. 再倒入无盐碧根果，搅拌后便可食用。

【卤水豆腐】

小小一盘豆腐不起眼，跟着我来做卤水豆腐又入味还汁水多，端上桌比鸡鸭鱼肉受欢迎，转眼就吃光。

材料：北豆腐1斤，鸡蛋2个，植物油少许，酱油、生抽、蚝油、盐，八角、花椒、干红辣椒、香叶、草果、白蔻、水

1. 北豆腐质地坚硬，比较瓷实，切成1公分厚、5公分见方的厚片；

2. 平底煎锅中倒少许油，将豆腐片铺在锅里，小火，两面煎金黄，形成一层硬皮；

3. 八角、花椒、干红辣椒、香叶、草果、白蔻等香料与适量酱油、生抽、蚝油、盐、水同入小锅中，大火煮开；

4. 将煎好的豆腐片入调料锅中，中小火煮10分钟入味上色；顺手我又放了两个煮熟剥皮的鸡蛋一起卤；

5. 关火，将豆腐片入汤中浸泡至少30分钟，热吃浓香软乎，想充分入味就浸泡一夜，滋味几乎全吸入豆腐中；

6. 可直接食用，也可以斜切成大片，摆盘后更漂亮。

【凉拌酸辣海带丝】

简单快手的年菜，海带丝配上碗汁，拌一拌，酸辣开胃，很清爽可口。海带的植物纤维能帮着清肠排毒，还能让肠胃舒服，也是一道不错的刮油减肥餐。

材料：海带丝，香醋、生抽、盐、小米辣、大蒜、香葱

1. 干海带丝入盆中；

2. 用清水反复揉搓几遍，洗掉表面的沙子和附着物，直到水清为止，用足够量的凉水泡发海带丝至柔软；

3. 海带丝入凉水锅中煮开，放了一小勺醋同煮5分钟，然后关火盖盖子，焖至自然凉；用这个 *** 省时省能源，还能让海带丝软软乎乎嚼得烂，千万不要捞出来用凉水冲，一冲就硬，一硬就嚼着费劲了；

4. 香葱切末，小米辣切圈，大蒜拍扁剁碎末；

5. 取一碗，将大蒜末、小米辣入碗中，倒入适量的香醋、生抽、少许盐，混合均匀，可以依口味倒辣椒油或者芝麻香油，想吃清爽的可以不倒油；

6. 将晾凉的海带丝捞出控水入盘中，将料汁淋在上面，拌匀腌泡半小时后再食用非常入味，而且泡的时间越久越入味，吃之前再将香葱末撒在上面，墨绿色的海带丝配上嫩绿的香葱末非常漂亮。

【水晶蹄花冻】

这道水晶蹄花冻，Q弹细滑，配上酸辣蘸料佐食，别具风味，成品酷似北方的肉皮冻，老少皆宜，做法简单易学。

主料： 猪蹄2只

调料： 八角1颗，花椒1撮，大葱1段，姜1块，盐适量，料酒30克，清水适量

蹄冻蘸料： 大蒜，葱末，生抽、醋、盐、辣椒油

1. 猪蹄去掉肉眼可见的毛，用火燎一燎；

2. 清洗干净后入高压锅中，放八角、花椒、葱段、姜片、盐、料酒；

3. 倒入适量凉水，因为高压锅失水少，所以水量不宜过多，以高出猪蹄3指厚左右为宜；

4. 盖上盖子，大火加热后上汽后转中火，1小时后关火，自然泄压后打开，猪蹄完全脱骨了；

5. 直接上手，将大小骨头给捏出来，有的小骨头只有黄豆粒大小，一定要捏出来，防止食用过急时发生危险；将大块的皮和筋肉切小块；

6. 将蹄花入玻璃保鲜盒中，再舀入适量的猪蹄汤，用小勺搅拌均匀，使蹄花均匀地分布在盒中；稍凉后盖上盖子，入冰箱冷藏保存数小时，直到冻结实；

7. 这是冷藏凝固后的蹄花冻，表面有一层厚厚的油脂，用小勺刮出来；

8. 将蹄花倒扣在案板上，用利刀切成薄厚均匀的片或者块，蘸蒜醋汁食用。

【凉拌芹菜百合】

很简单的一盘菜，看着无趣，口感脆嫩微甜，除了百合一年四季不掉价外，芹菜胡萝卜“大陆”得不能再“大陆”了，简单的芝麻油和盐调味，几分钟端上桌。

材料：芹菜1棵，百合2头，胡萝卜1根，盐少许，芝麻油少许

1. 材料准备好：芹菜准备嫩杆，胡萝卜削皮，鲜百合适量；

2. 鲜百合层层剥下来，用凉水轻轻淘洗两遍，入开水锅中焯烫变色即捞出，过凉水更脆嫩；

3. 芹菜和胡萝卜分别斜切段，再切象眼薄片，入开水中焯烫变色，捞出过凉水，保持颜色鲜艳，口感脆嫩；

4. 百合、芹菜、胡萝卜同入大碗中，根据口味撒少许盐；

5. 再淋少许芝麻油或者橄榄油，拌匀即可。

【红糖糯米藕】

糯米藕是很多人都喜欢吃的一道小吃，饭店里面最常点的一盘菜，其实咱们可以自己在家做，加2勺红糖口感上香甜、颜色上更红润。

材料：藕2节，糯米，红糖50克

1. 两节藕削外皮，将两端用刀修干净；

2. 糯米提前4小时泡发；

3. 在藕的一端约3、4公分左右的地方切一刀；

4. 将泡好的糯米塞进藕洞里，两段藕都填满糯米；

5. 将两段藕重新拼接在一起，再用牙签扎结实；

6. 红糖入盆中用热水融化，倒入电饭煲，两节糯米藕也放入，水没过藕；

7. 选择“标准焖饭”档位；

8. 红糖汁很浓稠，不要浪费，晾凉后切片蘸食或者淋汁都特棒！

【凉拌莴笋丝】

这道菜清脆鲜嫩，水分充足，热量还不高，做法超简单，直接上菜吧！

材料：莴笋半根，盐少许，粗油糍粑辣适量

1. 半根莴笋削掉外皮，清洗干净；

2. 用擦丝器擦成长长的细丝；

3. 放少许盐一拌，静置2分钟开吃，一滴油不放都很清爽脆嫩；

4. 爱吃辣可放两勺粗油糍粑辣，这叫一个痛快。粗油糍粑辣是贵州特产，除了皱椒，还有花生仁、生姜、大蒜、花椒等料，香辣味十足，所以两勺就给这道爽口小菜画龙点睛了。

【凉拌三丝】

今天这道菜，半根黄瓜，1把黑木耳，1根胡萝卜，一滴油都没放，但是家里人吃得很开心！

材料：泡发黑木耳1把，胡萝卜1根，黄瓜半根，大蒜数瓣，白糖1小勺，盐适量，生抽少许，醋适量

1. 黑木耳泡发后，焯水；

2. 胡萝卜刮掉外皮，黄瓜洗净；

3. 黑木耳切粗丝；

4. 黄瓜切成粗丝；

5. 胡萝卜切细丝；

6. 大蒜拍碎、剁末；

7. 全部材料入大碗中，加一小勺白糖、盐、生抽、醋；

8. 充分混合。

【酱肘子】

北方的肘花、肘片，因为是凉吃，所以即使吃一个也不觉得腻，最后调个蒜醋汁，就是锦上添花了！

材料： 前肘1个

调料： 大葱1棵，姜1块，桂皮1块，八角2颗，香叶1片，干红辣椒3个，砂仁1个，肉蔻3颗，白果4颗，盐适量，酱油适量，老抽少许，水适量

蘸汁： 大蒜，大蒜，生抽，醋，辣椒油

1. 肘子剔骨，肘子皮肉可以纵切开，这样虽然不是一个完整的桶形，却可以更加入味；

2. 调料准备好，可以随口味来调整，但也不要过多，防止调料过多而产生中药味；

3. 肘子肉入凉水锅，大火煮开，把浮沫撇干净为止；

4. 在净汤中倒入【调料】、盐，酱油，少许老抽；

5. 大火再次煮开后转小火，盖上盖子，慢炖2小时左右，中途可查看几次，如果汤汁减少，可加热水；

6. 用筷子扎一下肉最厚的地方，能轻松扎透就可以关火了，肘子肉先不要捞出，浸泡在汤汁中2小时，以吸足汤味；

7. 将一个保鲜袋剪开，将肘子肉皮朝下放在保鲜袋中，表面的瘦肉较多，可用刀平切，使表面平整；

8. 将保鲜袋兜起来，使皮全部朝向外部，一点点收紧保鲜袋转起来，使其成为一个球形；

9. 直到全部的肉都包裹在肉皮中，拧紧收口处，朝下，放在碗中，放冰箱冷藏数小时，定型并使肘子肉质紧密；

10. 这是定型好的肘子，圆乎乎的很不错；

11. 将肘子球一切两片，别看肥肉白花花的，肥而不腻，嫩而不滑，瘦肉也是软烂有嚼劲儿；将其切薄片厚片均可；

12. 用大蒜、葱末、香醋、生抽调个蘸汁，能吃辣的再来几滴辣椒油，真是太解馋了！

【凉拌皮蛋豆腐】

这道菜不分南北，入口即化，内酯豆腐、松花蛋，加醋同拌，口感和风味俱佳。

材料：内酯豆腐1盒，松花蛋3个，小葱1棵，大蒜1瓣，鲜姜1块，红辣椒1块，生抽30克，米醋20克

1. 内酯豆腐盒子底部4个角，用剪子剪掉一小块；

2. 用手将盒子轻轻向上提，看，脱模完整，没有一点破损；用刀将豆腐横切一刀，再竖着切几刀，成小方块；

3. 松花蛋剥壳，取一根缝衣线用水冲一下，把线放在松花蛋的一端，向下轻轻一拉，线就把松花蛋分成想要的等份了；

4. 小葱、大蒜、姜、红辣椒分别切末；

5. 取一个小碗，倒适量米醋在碗里；

6. 再倒适量生抽，盐根据口味添加；将生抽和醋混合均匀；

7. 先将豆腐摆在盘中间；

8. 再把松花蛋摆在周围成花状，葱姜蒜辣椒末均匀撒在豆腐上，将碗汁淋在豆腐上即可。

【糖醋萝卜丝】

一道爽口小菜，北京特有的食材心里美萝卜，皮绿心红，口感脆甜，最适合生吃或凉拌，凉拌时加少许盐、糖、醋，酸甜脆爽，越吃胃口越好！

材料：绿皮红心萝卜1个，盐1勺，白糖1勺，苹果醋适量，米醋适量

1. 萝卜清洗干净；

2. 用擦丝器擦成细长的丝；

3. 放一小勺盐拌匀，静置2、3分钟，将萝卜杀出一点点水来；

4. 放适量的白糖；

5. 倒点苹果醋，口感更清爽，如果没有，此步可省略；

6. 再来点米醋，更加酸爽，拌匀即可。

“用爱 *** 美食，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食自媒体、特约原创美食作者、健康管理师、ACI国际注册营养师。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

#吃在中国##吃在北京#

今年之一次去饭店，3个人6道菜消费106元，太实惠了，坐标北京

春节后一直没出去吃过饭，今天带两个孩子出去吃了一顿饭，3个人点了6道菜才花106元，太实惠了！

话说我们家已经五个月没坐过公交车，也没去逛过以前常去的五彩城，俩孩子都着急了，今天儿童节，节日愿望居然是想去五彩城逛一逛！我本来有些犹豫的，但问了几个邻居，都说已经带过孩子去过了，于是我就同意了。

下车时已经快一点了，到新开的【南京大牌档】，点了6样江南美食花了一百多块钱，请俩孩子吃了一顿午饭，俩孩子都说很开心，因为又能来逛商场了！我本来以为五彩城里人会很少，但事实上，热门的餐厅在饭点的时候还是要等位的，这让我太意外了！等了十来分钟才落座，大概看了一下，基本都是带孩子来吃饭的。

我们三个人，一共点了6道美食，去掉优惠，消费106元，因为儿童节，餐厅还送了一份宝宝餐，都说最近餐饮在悄悄涨价，但我看这顿午饭还真是太实惠了！来看看我们都吃了什么吧！

一：招牌盐水盐 28元/例

南京大牌档的招牌菜，也是南京的特色风味，既然来了，肯定是要尝一尝的。这是最小份，肉质鲜嫩不油腻，香酥味美，孩子们吃了一些，直说味道不错，还挺爱吃的。

每一块盐水鸭都有肥有瘦，大部分都带有软骨，口感鲜嫩，却一点也不油腻，即使我在减肥，也忍不住多吃了几块！

二：鸭血粉丝砂锅 24元/份

去南京必吃的鸭血粉丝汤，我在别的地方吃的鸭血都没有在南京吃的鸭血好吃，尤其是鸭血粉丝汤，今天这一大锅可算是解了馋。

因为孩子们不能吃辣，特意点了免辣的，孩子们喜欢吃里面的粉丝，而香嫩的鸭血和一些鸭肝鸭肠什么的就都是我的了！

别看砂锅不大，但食材还是很丰富的，24元一锅，在别的地方吃感觉贵了点，但在这里吃，却觉得不贵！

三：招牌虾黄豆腐 28元/盘

满桌最不受孩子们喜欢的一道菜，很是奇怪，我挺喜欢吃豆制品的，但我家两个孩子却对豆制品尤其是豆腐，完全没有兴趣。

这盘虾黄豆腐也做得一般，没吃出虾黄，豆腐倒是不少，口感也挺嫩的，但是淀粉也太多了，下次再去的话应该不会点它了。

四：南京素什锦 16元/份

清爽鲜嫩的小凉菜，里面的黄豆芽挺好吃的，分量不大，看着盘子挺大的，其实就一丁点儿，不过南京菜一般都这样，小巧精致。

五：桂花拉糕（四只） 12元

这道桂花拉糕是我特意点的，她俩都跟我一样，喜欢吃这种甜甜糯糯的食物，看到菜单上有这道桂花拉糕，就赶紧先把它点了。口感甜糯又有些筋道，表面淋了桂花酱汁，更加美味了。

六：老牌阳春面 9元

阳春面在江浙沪一带比较受欢迎，我家两个孩子都爱吃面，每次在外面吃饭也都会给她们点一份面条类的主食，这一大碗阳春面，又是招牌美食，价格又便宜，当然不能错过。

面条香滑筋道，汤清味鲜，虽然只是简单的一碗面，上面漂着少许的葱花点缀，却因为鲜美的高汤，使面条更加好吃，这一碗，刚好两个孩子分。

因为是六一儿童节，餐厅有活动，给来就餐的小宝宝送一份宝宝餐，我家二宝刚好符合要求，服务员就给点了一份。端上来的时候孩子一下就乐了，这个餐盒的造型实在是太可爱了，居在是个人偶造型。

打开后就能看到里面的食物了，最下面一份美味小馄饨，个头不大，只有四只馄饨，但足够小朋友吃的了。大碗里有一点儿凉菜，就是我之前点的南京素什锦里的那种。还有一个烤鸭包、半个鸡蛋，小巧精致，孩子们都不舍得吃了。

不过这个宝宝餐是最后上来的，蘑菇因为吃太多东西已经吃饱了，这个宝宝餐就没有吃，后来被姐姐吃掉了。

来看看菜单价格吧，总价是117元，不过因为网上有团购券，省了11元，所以这顿午饭只花了106元，我们母女三人吃得饱饱的，是不是很划算呢！

前段时间看网上新闻说很多餐饮店都在悄悄提价，南京大牌档不知道有没有调整价格，但我觉得这顿饭吃得挺好的，价格不贵，又适合孩子们吃，下次再来五彩城，还会到这里来吃饭的！

天气渐热了，家长们会经常带孩子出去吃饭逛街吗？都喜欢去什么餐厅吃饭呢？欢迎来聊聊！

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感谢您的阅读，我是多妈，喜欢分享自己的原创食谱和美食寻访经历，在家可以用简单、常见的食材 *** 健康、营养的家常美味，让厨房更有家的味道；出去能够寻找大街小巷的美食店铺，品尝各种不同的地方美味，让平凡生活充满更多乐趣。

分三步99%还原菜市场凉拌菜：拍黄瓜拌腐竹

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*** 饭店大厨笔记本，9种口味凉菜料汁配方首次外泄，快点收藏

欢迎您来到美食的殿堂，我是“小厨大刘”。今天和大家分享的文章是“ *** 的凉拌菜配方，老师傅用了半辈子，学会就能摆摊赚钱，快收藏”。如果您喜欢我的文章，记得“关注”或“分享”哦！

?春天来了，天气一天比一天暖和，温度也逐渐升高，人们的味觉开始变得十分挑剔，不再满足于日常的热菜和各类面食，特别是早餐和晚餐，大家更喜欢做一些爽口的凉拌菜来提味。

外边摊位上的凉拌菜和饭店的凉菜，味道独特，吃起来特别美味爽口，但自己在家总是调不出那种味道，偶尔会做出来，但下次又会变味，技术不够稳定。

其实做凉拌菜也没有什么高深的知识，只要掌握一些配料和技巧，普通人也能做出和饭店大厨一样的手艺。前些天，我冒死拍到了一位饭店大厨的笔记本。

这些凉拌菜配料十分清楚，回家后试了几个，味道不错，和饭店的几乎一模一样。因为这是人家的看家本领，用了快大半辈子了，不可能轻易送人的。所以有幸看的朋友，算你有福了，快点收藏起来吧！

葱油味汁：适合葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味。特别是葱油小鸡，作为一道非常惹味鲜嫩的菜肴， *** 简单快捷，吃的时候更是葱香泗溢，鲜嫩多汁，让人欲罢不能。

酸辣味汁：适合酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。

京酱汁：适合北方菜品如，京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等。芥末味汁：常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等。

川式红油：本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

蒜泥味汁：适合凉拌鸡丝，肚丝，白肉。姜汁味汁：适合拌制鸡丝、肚丝、口条。

麻辣味汁：用于拌制凉菜的麻辣味汁，也可用于蘸碟，它通常是用精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花等调制而成的。适合凉拌牛肉和肚丝。

五香味汁：本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。?

最后小厨大刘要提醒大家，这些配比有些是饭店和街边摊的用量，一次做的比较多，如果自己在家里用，可以按比例缩减用量。

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