变蛋和皮蛋的区别有哪些 变蛋不是皮蛋哦

变蛋是很好吃的美食，它和皮蛋很相似哦，许多人分不清，那么变蛋和皮蛋的区别有哪些?变蛋是皮蛋吗?

变蛋是皮蛋吗

变蛋、皮蛋一般都是指松花蛋，引起加工 *** 过程中加入石灰石等强碱物质导致凝固的蛋白出现松花状的图案。

但是按照地方不同叫法，变蛋多指河南变蛋，多是用鸡蛋制成的，而皮蛋多半是鸭蛋，鸡蛋制成的皮蛋很少见。

变蛋和皮蛋的区别有哪些

变蛋是鸡蛋做成，皮蛋用鸭蛋做的，且用料上也有区别，如下所示：

1.变蛋用料：块石灰，碱，谷糠或锯沫等。

皮蛋用料：氧化铅及辅料等。

2.变蛋颜色：透明金黄，有雪花斑点。

皮蛋颜色：发黑不透明，有松花斑点。

3.变蛋味道：香

皮蛋味道：含铅，有点发臭(硫化氢)

常说变蛋皮蛋含铅，多吃对身体不好。

实际上，选择蛋黄部分不是完全凝固状的，铅含量较低，相对健康。#p#副标题#e#

变蛋不能和什么一起吃

不能和变蛋搭配的食物：

1、甲鱼

甲鱼是不能和变蛋同吃的，因为变蛋中含有大量的无铅，它会影响到甲鱼原有的营养价值，使甲鱼的营养价值大量的流失，因此在日常生活中我们应该特别注意，不要将变蛋和甲鱼同时食用。

2、李子

李子与变蛋同食可能会造成身体不适。

3、红糖

红糖与变蛋同食对健康不利，更好不要同食。

为什么驻马店人那么喜欢吃“变蛋”（皮蛋）？

在广袤无垠的豫东南平原上，有这么一个普普通通的小镇，处于汝南县、平舆县、上蔡县三县交界，除此之外再也没有什么特别之处了，但那里最吸引人的是地方特色小吃，素有“闻香百里，老少皆宜”的美誉。

“留盆变蛋放得久”、“冀店猪蹄不粘手”、“留盆凉粉最爽口”、“变蛋就啤酒，要啥啥都有”等谚语习语经过熙来攘往的人们口口相传，流传得很远，流传得很久。

农村最累的农活

上世纪八十年代初期，驻马店农村最繁忙的时候是麦收时节，农民最辛苦的工作是收麦子。常言道，农村五月无闲人。在夏收夏种赶时抢墒，大人小孩老人齐上阵，干得浑天暗地、没白天没黑夜的。

"田家少闲月，五月人倍忙。夜来南风起，小麦覆陇黄。妇姑荷箪食，童稚携壶浆。相随饷田去，丁壮在南岗。"一幅扶老携幼、全家上阵的劳动壮举画面，生动描绘了农村初夏时节麦收的紧张劳动气氛、妇女儿童老人也不闲着、全家齐动员的劳动场景。

古诗云"乡村四月闲人少，才了蚕桑又插田"(农历四月，即公历五月)，所以五月又是一年四季中最忙的月份。王维在《新晴野望》也说，农月无闲人，倾家事南亩。

在没有机械化的年代里，夏收夏种全靠农民一双手。割麦子靠用手拿镰刀割，拉麦穗麦秸到场面里靠人拉架子车，打场靠牲口拉石磙碾，翻场、起场、垛垛靠手拿叉子一叉子一叉子叉秸秆，扬场靠手拿木锨一锨一锨地扬，粮食收仓靠人一袋子一袋子背。

遇到好天气，农民趁着毒辣阳光暴晒麦穗，麦子入仓时间就会短一些。遇到那种一会儿阴天一会儿晴天一会儿又是雨天的坏天气，刚把小麦摊开在场面里晒，天阴了，赶紧拢起来，刚拢完太阳就出来了，赶紧把拢起的麦堆再摊开晾晒，刚摊开又天阴下雨了，又得急急忙忙收拢起来。

遇到这种天气，能把农民们折磨得死去活来，脱一层皮，体力劳动非常繁重，有的拿着馍吃着吃着就睡着了，有的说着说着话就睡着了。记得曾经遇到过几次这样的坏天气，麦收季节持续了一个多月才结束，连日阴雨使麦穂上的麦子都发芽了。磨出来的新麦面，蒸出来的馒头又黑又黏，味道苦涩较为难吃。

那里的农民为了抢收抢种，往往不回家做饭吃饭，凌晨从家出门的时候，带上干馍或烙一些饼，灌上一大罐子凉井水，或带点咸菜。家庭条件好的人家会在乡镇集市上买些“留盆变蛋”或用自家母鸡下的鸡蛋变成“变蛋”带到田间地头，干活累的时候吃上一个“变蛋”，既可以充饥顶饿又可以补充营养，与留盆当地当时生产的“冰口乐”或商店卖的啤酒成为绝配、更佳CP，深受当地农民的喜欢，成为他们麦收时节的更爱。

改革开放之后，随着打工潮、升 *** 、参军潮，“留盆变蛋”被当地人带着走南闯北，也把“留盆变蛋”的美味传遍全国各地，上世纪八九十年代，在河南各地市场上的变蛋都会特意标上“留盆”两个字。

后来，随着人们生活水平的提高，消费能力的提升，物质食品的丰富，健康理念的养成，人们曾因有专家说“变蛋”内含铅量高遭受冷遇，一度曾消声匿迹，一度消失在我们视线之外。

“变蛋”的传说

变蛋是产自于河南、安徽(部分地区)、山东特产，是中国汉族传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。

有的地方叫变蛋，有的叫皮蚕，有的叫松花蛋，等等，叫法不一，有的用鸡蛋，有的用鸭蛋。今天的匠人们进行创新，有人用鹌鹑蛋尝试，有人用鹅蛋尝试，有的人甚至尝试用鸵鸟蛋来变“变蛋”。

变蛋大约发明于14世纪，也就是明代初，发明人已不可考。至今能查找到的最早见诸文字的记录是1504年成书的《竹屿山房杂部》：混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。这种“混沌子”，就是最早的变色蛋。

明末戴羲所作的《养余月令》上，又有“牛皮鸭子”的制法：牛皮鸭子：每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入坛。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。

而“留盆变蛋”据考证始于1886年，与世界上公认的之一辆汽车同一年诞生在这个世界上，具有鲜明的地域文化特征和历史痕迹、具有独特的工艺和经营特色。“留盆变蛋”长期以来，一直是驻马店土特产的宠儿，作为走亲访友时馈赠亲朋好友的礼品，在驻马店这个地方已经有100多年的历史，成为驻马店当地名副其实的百年老字号品牌，深得社会口碑的一致好评。

“变蛋”的历史由来之一

相传明代泰昌年间，江苏吴江县 一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸡，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸡蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的变蛋。后来，经过人们不断摸索改进，变蛋的 *** 工艺日臻完善。

“变蛋”的历史由来之二

距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。

“变蛋”的历史由来之三

最早可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来，同样也有一个戏剧性的传说。据说很早以前，有人饲养了许多鸭子，而人睡觉的地方紧挨鸭子窝。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积，鸭子就把鸭蛋产在了草木灰中。有一天，旁边的石灰窑在大雨里坍塌，石灰水冲到了藏有鸭蛋的草木灰里。过了一段时间，主人从灰堆里发现变了颜色的鸭蛋，剥开壳后看到，蛋黄和蛋清都凝固了，尝了尝，还很好吃。后来人们特意把鸭蛋放到石灰和草木灰里，做成这样的蛋，并把这种蛋，叫做“变蛋”。

聪明的朋友们，你们认为“变蛋”的历史由来是哪一种呢？

为何“留盆变蛋”在众多土特产中脱颖而出呢？

上个世纪八十年代，刚刚改革开放，具有开拓创新精神的河南人也不甘寂寞，我们老家那里的人也极具经商意识。在路遥《平凡的世界》中，孙玉厚的大女婿王满银的工地劳教事件，就是因为从河南人手里买了些老鼠药贩卖而让农民小分队发现抓去的。

上个世纪七八十年代，大家应该对嘴皮子溜的呱呱叫的卖老鼠药的人印象非常深刻吧，当时街上走街串巷卖老鼠药的大都也是河南人，而这中间又有很多人就是我们留盆人。

20世纪80年代，大量的乡镇企业兴起，给中国经济带来了空前的活力。那时，我们留盆镇的乡镇企业也非常红火，一个小镇就有变蛋厂、冰口乐厂、农机厂等多家乡镇企业，生产的产品供不应求，前来拉货的卡车都需要排队等候，有的能等上两三天才能拉 *** 物。

路遥在《平凡的世界》里，对下煤矿的河南人也有描写，描述最多的就是河南人王世才一家，老实能干的王世才，漂亮好客，热情帮助别人的惠英嫂，还有小可爱明明。

那个时间，我们这里的人，到山西、陕西等地有煤矿的地方下煤窑，工资非常高，待遇非常好，就是那时的煤窑条件简陋，挖煤工作非常危险，村里就有人被矿难砸死，有人被砸瘫。

就是在这些对外活动中，“留盆变蛋”的名气经过人们的口口相互传播，成为那个时代在豫南等地甚至于河南全省都是名气较为响亮的土特产品。

“变蛋”的 ***

之一步：

准备一共大锅，要扩口大锅。然后倒入清水，缓缓倒入生石灰，用长把的铁锨搅拌均匀。因为这时候会产生大量的热量，要小心，不要用手去接触。等到稍微降温以后，放入草木灰、干黄泥、碱面、食盐、茶水。然后继续搅拌，注意控制稀稠度，能裹上鸡蛋就行，不要太稠了。然后让它自然冷却降温。

第二步：

把鸡蛋挑选一下，剔除有细微裂缝的，然后放入上面准备好的泥浆里面，裹上一层泥浆。用一个铁丝做一个圈儿（如上图），把鸡蛋捞出来，放在锯末上，让它沾满锯末，一定要沾满锯末，不能有 *** 的地方。这一步不要用手拿，一来是防止腐蚀手，在一个就是避免鸡蛋上的泥浆不均匀。

第三步：

把裹满锯末的鸡蛋捡起来，放入箱子里，密封避光保存。现在的温度正合适，一般4-7天就做好了。中间可以拿出来一个检查，具体有2个 *** ，一个是摇晃，如果没有晃动感就说明成了。还可以用强灯光照射，看透光度。或者直接打开一个看看。最后把鸡蛋摊开，放在通风处晾晒干燥就可以了。

*** 变蛋所需材料也就生石灰、锯末、食用碱，工序也不复杂不繁琐，悟性好的人，几个小时就能学会，然而想成功做出弹滑爽口的变蛋，却需要长时间经验积累。

农历二月和八月产的鸡蛋比较适合做变蛋，另外天气、温度都会影响变蛋的形成时间，时间过早，太嫩不成形，时间过长，就太老了影响口感。手托变蛋向上轻轻抛起，微微颤动就说明变好了。

这也就是我们那里那时麦收时，农民们吃几个变蛋，喝几瓶啤酒照样可以干农活的原因吧。后来有了机械化，小手扶、小四轮的司机们吃变蛋喝啤酒成为收割麦子时的好待遇，他们喝过啤酒后照样能开车割麦、打场。

有一次，我吃了几个变蛋，喝了一瓶冰口乐，竟然醉了一下午。冰口乐是我们留盆镇乡镇企业打出产品，类似于健力宝和今天的菠萝啤，含有极其少量的酒精。

这件事被父母和兄弟姐妹们嘲笑了很久，看来不能喝酒是天生的呀。

时隔多年，再次回到家乡，看到镇上几家做变蛋生意的依然红火，还听说有人申报了百年老字号品牌，感觉非常欣慰。

除了鸡蛋，其他蛋制品的营养你了解吗？

蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡、鸭、鹅蛋，其他一些禽类的蛋，如鹌鹑蛋、鸽蛋等也可供食用。日常居民大宗消费、食用量较大的主要是鸡蛋。蛋类主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以经常食用的鸡蛋为例，每只蛋重约50g，蛋壳的重量约占全蛋重量的11%。

蛋的营养成分大致相同。鸡蛋是优质蛋白质的来源，其蛋白质含量为13%左右；脂肪含量约10%-15%；碳水化合物含量较低，约1.5%左右；维生素含量丰富，种类较为齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、微量的维生素C；矿物质含量为1.0%-1.5%，其中以磷、钙、铁、锌、硒含量较高。鸡蛋所含的脂肪、维生素和矿物质主要集中在蛋黄中。

今天咱就来聊一聊蛋类食用的注意事项和常见的蛋制品。

蛋类食用的注意事项

1.弃蛋黄不可取

血脂是血中所含脂质的总称，其中包括胆固醇。现有研究结果证实，高胆固醇血症最主要的危害是易引起冠心病、脑卒中及其他动脉粥样硬化性疾病。胆固醇主要集中在蛋黄中，每100g蛋黄胆固醇含量≥1500mg，基于此，一些血脂异常人群往往对蛋黄“敬而远之”。事实并非如此，人体内每天合成的胆固醇约1—1.2g，而来源于膳食的胆固醇占体内合成胆固醇的1/7-1/3。因此，《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》删除了对膳食胆固醇的上限值（2000年版胆固醇上限值是300mg/d）（注：mg/d：毫克/天）。

2.不吃生鸡蛋，不喝生蛋清，谨防沙门氏菌感染

生鸡蛋的蛋白质呈胶状，人体不易消化吸收；生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物质，前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化。禽类可以直接经由卵巢把沙门氏菌传播给带壳蛋。煮鸡蛋时，至少内温﹥75℃，鸡蛋要煮到蛋黄变成固体，不吃各种半生不熟的鸡蛋。

这三种常见蛋制品的优劣特点

你知道多少？

1.松花蛋：B族维生素几乎全部被破坏，存在铅污染问题

松花蛋，又名皮蛋、变蛋、彩蛋等。松花蛋是我国名产，其生产是我国劳动人民在长期的生活实践中发明创造的。松花蛋一般选用新鲜的鸭蛋经特殊的加工 *** 制成。加工后的成品在营养素的组成与含量上与新鲜蛋有一定差别。

松花蛋的水分少，因而蛋白质的含量稍有增加，特别是由于加工过程中加入的碱和盐的作用，使松花蛋中矿物质的含量增加明显。新鲜鸭蛋变为松花蛋后，营养素的组成有所改变，营养价值也发生一定的变化，特别表现在B族维生素，由于碱的作用，几乎被全部破坏，降低了蛋类维生素的营养价值。

另外，在松花蛋 *** 的过程中，有时还加入一定的铅，以提高其外观产品质量，但铅对于人体是一种有害元素，因此，目前已有一些新的加工 *** ，使松花蛋成为无铅或低铅蛋品，更符合人体的健康。

2.咸蛋：不宜多食，警惕每日食盐摄入超标

咸蛋，又名腌蛋、盐蛋。我国生产咸蛋的历史悠久，很早以前，我国劳动人民就将鲜家禽蛋放置于盐水中储存，后来发现经过盐水储存的蛋，不仅长时间不变质，而且具有特殊的风味。所以，这种以盐水储存蛋类的 *** 逐步演变为加工 *** 咸蛋的 *** 。咸蛋的加工 *** 简单易行，加工费用低廉，加工技术容易掌握，产品风味特殊，食用方便，深得广大消费者的喜爱。鲜蛋经过腌制成咸蛋后，由于食盐的作用，蛋内的营养素比例发生了变化，由于食盐的渗透作用，咸蛋比鲜蛋内的含水量下降，而脂肪、碳水化合物等含量有所上升，蛋白质可能由于部分渗出，含量反而下降，钙等无机盐的含量上升明显。

从总体看，鲜蛋与咸蛋在营养价值上的变化不是很大，但要注意的是，由于咸蛋在腌制过程中使用食盐，在腌制时间比较长的情况下，食盐中有比较多的钠进入蛋内。《中国居民膳食指南（2022）》推荐成年人每天食盐摄入不超过5g。因此，不宜多食，特别是高血压和肾脏病的患者。

3.糟蛋：风味独特、钙含量高，是冷食佳品

糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟蛋成品的蛋壳全部或部分脱落，仅剩壳下膜包裹着蛋的内容物，是如同软壳似的一种蛋制品，故人们又称之为软壳糟蛋。其蛋质细嫩，蛋黄呈橘红色的半凝固状态，气味芬芳，滋味食后令人回味无穷，为我国特有的冷食佳品。

糟蛋在糟溃的过程中，所生成的醇可使蛋清与蛋黄凝固变性，并使蛋有轻微的甜味，在产生醇的同时，还能产生醋酸，使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋表面的薄膜内，故糟蛋的钙含量特别高，比普通鲜蛋高40倍左右。因此，这是一种营养价值很高的蛋制品。文/高春海（天津市疾病预防控制中心医师、注册营养师）

吃皮蛋，究竟是对身体有益还是有害？不纠结了，本文就告诉你答案

皮蛋是我国非常特色又传统的美食，又被称为松花蛋，凭借着独特的口感和风味，深受众多人的欢迎，王士雄的《随息居饮食谱》中曾这样记载过：皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。

中医认为皮蛋性凉可缓解牙痛，眼痛，高血压，耳鸣，心慌，胸闷等疾病，每逢佳节时期，家家户户总会备好皮带，用于招待远道而来的客人，与亲朋好友一同品尝美食，一同畅聊心声。

就是如此受人欢迎的美食，却一度被评为“致癌物”，经常吃皮蛋究竟是对身体有害还是有益呢？不妨一起来了解一下。

皮蛋是怎么 *** 的？

*** 原理：皮蛋利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，皮蛋 *** 过程中，若不按照一定比例配合的话，会使蛋白质在碱性溶液中水解，变性为蛋白，不可食用。

如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳的话，还会使蛋内的硫化氢外泄，变成金黄色，正常的皮带为墨绿色，且松花富有弹性。

*** *** ： *** 皮蛋时，首先需要将皮蛋全部清洗干净，挑选鸡蛋时尽量选择新鲜的蛋，有裂痕的，但不能用。

在皮蛋中加入不含碘的盐，倒入滤好的茶水搅拌，将干净没有水分的皮蛋放入泥中滚一圈，均匀地裹上一层薄薄的泥土。

浆果好的蛋放入保鲜袋中，每三个蛋放在一个保鲜袋，最后密封保存。

准备一个闲置的盒子，在上方放置不用的破布和旧衣服，将密封好的保鲜袋放入阴凉避光的地方，温度恒温远离火源和暖气。

皮蛋的更佳适宜温度是20~25度，如果是鹌鹑蛋大致需要4天，鸡蛋需要12天，鸭蛋需要14天。

时间到后，将鸡蛋表面的泥土擦洗干净，放在通风良好的环境下，静静等待一段时间，即可享用美味的松花蛋。

吃皮蛋，究竟对身体有益还是有害？不纠结了，本文就告诉你答案

皮蛋中之所以会形成黑色的斑点，是因为腌制的过程中，鸭蛋内部的蛋白质已经产生了硫化氢，这种气体会与腌制皮蛋中的材料发生化学反应，形成黑色沉淀物。

由于皮蛋在腌制的过程中会生成较多的重金属物质，如铅元素，铁元素，铜元素，长期大量摄入皮带会导致体内重金属含量增多，损伤中枢神经系统和大脑功能，诱发老年痴呆，皮蛋中含有的铅元素还会加速钙元素流失，诱发骨质疏松和骨关节疾病。

经常吃皮蛋的女性和老年人日后患缺铁性贫血的几率也会大大提高，严重影响日后生活，加重肝脏和肾脏的损伤率。

正因皮蛋中含有大量有毒的重金属物质，人们才一度认为皮蛋是一种致癌物，经常吃皮蛋，日后患癌的风险也会大大提高。

但这并不代表皮蛋一定不能吃，购买皮蛋时尽量利益，大家尽量购买正规厂家生产的皮蛋，虽然，皮蛋中含有大量的铅元素，但在腌制皮蛋中使用的 *** 铜和 *** 锌，现已被列入食品行业，符合人体食用。

吃皮蛋时只要控制好量，不要吃太多，选择正规厂家生产的皮带，并不会对身体产生伤害。

吃皮蛋会给身体带来哪些好处？

1、清热解火

皮蛋性凉，对于肝火旺盛和体内火气热气堆积过重的人，适当地吃一点皮蛋，能够起到清热降火的效果，缓解身体燥热感，改善夏季的闷热。

2、润肠通便

皮蛋在 *** 的过程中会生成较多有助于肠道健康的物质，记得吃一点皮蛋，能够起到润肠通便的效果，有利于肠胃的消化和吸收，提高身体对营养物质的吸收，缓解胃病，促进粪便排出。

3、中和胃酸

皮蛋是用石灰石催熟的，所以皮蛋中含有较多的碱性物质，吃进肚子后能够起到中和胃酸的效果，有效缓解因胃酸分泌过多诱发的肠胃疾病，保护胃黏膜健康。

温馨提示：虽然吃皮蛋能够给身体，带来诸多好处，但并不代表所有人都适合吃，年龄较大的老年人、患有慢性肝病的人、体质发育不全的儿童、高血压患者更好不要吃皮蛋。

看完本文后相信大家对皮蛋这道美食，有了更深的认知，你喜欢吃皮蛋吗？你觉得皮蛋怎么做更好吃，不妨在下方评论区分享。

#夏方养生指南#

鸡蛋的又一好处被发现了！但怎么吃有讲究，很多人之一步就错了

据世界卫生组织发布的数据显示，心血管疾病、传染病和癌症是当前导致人类死亡的三大主要原因，其中死于心血管疾病的人数最多，占全球总死亡人数的29%。

而饮食和心血管疾病的关系一直是大家重点关注的，其中鸡蛋又是众说纷纭的焦点食材——有些人觉得鸡蛋的胆固醇高，会增加心血管疾病的风险，因而不敢吃；但又有研究显示吃鸡蛋与心血管疾病死亡风险降低有关。

那到底是吃还是不吃呢？

1

新研究：鸡蛋摄入

能改善血脂水平，降低心血管疾病

鸡蛋，几乎包含了人体所需的全部营养，被誉为“理想的营养库”，在健脑益智、保护肝脏、保护视力、辅助延缓衰老等方面都有好处。

而2018年北京大学公共卫生学院李立明教授课题组在BMJ旗下期刊《心脏》上发表的研究成果：一天一个鸡蛋与心血管疾病死亡风险降18%，出血性中风死亡风险降低28%有关。

普普通通的鸡蛋，为什么有这么大的作用？

近日，北京大学流行病学与卫生统计学系的研究人员使用靶向核磁共振的技术检测了4000多名参与者血浆样本中225种代谢物，发现了其中的机理——适度的鸡蛋摄入，或许能够通过增加血液中心脏健康代谢物的数量，从而降低心血管疾病的风险！

具体表现为：

1

鸡蛋能升高好胆固醇，降低血胆固醇

鸡蛋摄入与高密度脂蛋白（好胆固醇）的浓度呈现正相关。这些高密度脂蛋白水平的提高，有助于清除血管中的胆固醇，改善胆固醇代谢特性，从而对心血管有保护作用。

2

鸡蛋能促进肝脏对胆固醇的代谢

鸡蛋摄入量与载脂蛋白A1指标呈正相关。而载脂蛋白A1可以使外周的胆固醇运送到肝脏进行代谢，从而有助于降低胆固醇的水平。

总而言之，鸡蛋摄入量改变了机体代谢标志物的表达，而这些改变的标志物恰好与心血管疾病风险成负相关，因而可以推测鸡蛋的摄入能改变机体代谢，进而降低心血管疾病的风险。

2

健康吃蛋，还需知道这几点

1

摄入量有要求

鸡蛋有益，却不是吃得越多越好，日前中国医学科学院阜外医院的一项研究结果显示：每周食用3～6个鸡蛋更有利于健康。

研究纳入了60952名成年人，结果显示：每周吃鸡蛋3~6个的受试者总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇都降低了，而高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）升高，此时心血管疾病的风险也低。

2

蛋黄不要丢

很多人都知道蛋黄中的胆固醇含量较高，就只吃蛋白。其实并不推荐。

因为蛋黄就像是鸡蛋的核心，其集中了多种维生素和矿物质——包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C；钙、磷、铁、锌、硒等矿物质则都比较丰富。

因此，除了高血脂等特殊人群，建议吃整蛋。

3

挑蛋别纠结

吃鸡蛋的之一步，在于“选择”，但白皮蛋、红皮蛋、乌鸡蛋、土鸡蛋……市面上鸡蛋种类多，而价格也相差很大，那它们的营养成分有什么区别呢？

专家曾做过相关实验发现，各种蛋里面的成分相差不多，营养含量并没有因为价格的升高而增高。

所以买鸡蛋，选新鲜的就好~

3

鸡蛋加点“料”，养生效果能翻倍

吃鸡蛋更好的 *** 是蒸、煮，营养流失少。但如果在煮的基础上再加上一些料，养生效果会更好~

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鸡蛋+当归，改善血瘀

当归有活血化瘀、调经理气的作用；香附有疏肝行气的作用，它们搭配在一起就是改善血瘀的“黄金搭档”，而鸡蛋又能补充营养，利于增强体质。

【药材】当归15克、香附10克、鸡蛋2个。

【做法】首先把当归、香附、带壳的鸡蛋洗干净，然后加入适量水，大火烧开后煮10分钟。待鸡蛋熟了后取出，药汤继续小火煮10分钟，再将剥壳的鸡蛋放入煮好的药汤中即可食用。

血瘀较重的人，可以将汤汁一起喝掉，一个月吃两次；血瘀较轻的人一个月吃一次即可，这对改善血瘀状态十分有效。如果有痛经症状的朋友，可以在月经前吃上一个，对预防痛经、月经不调都有好处。

而且一些轻度的 *** 疼痛、 *** 增生患者，也可以吃上一个，坚持下来就能缓解疼痛。

【专家提醒】有出血症状的患者谨慎使用。

2

鸡蛋+五味子，养肝血

平时若有头晕耳鸣、两眼发干、视物不清、手足心发热、两胁隐痛等肝血不足的症状，推荐这款“延寿蛋”。

【组成】五味子10克、鸡蛋适量。

五味子“五味入五脏”，对人体各脏腑功能有补益的作用。现代研究发现，五味子还能促进肝脏的解毒过程，有助于保护肝脏。

【做法】五味子提前泡一晚上，第二天早上再把鸡蛋放入泡五味子的水中一起煮，鸡蛋煮熟后敲出裂纹，再煮10分钟，放凉即可。每天早上吃一个。

转自/我是大医生官微

来源： 中国妇女报

变蛋——北方农村的别样美食，附 *** *** ！

鲜鸭蛋做成咸蛋、皮蛋后，营养价值有无变化？答案就在这里

常吃这个食物会铅中毒？真相是这样的！

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皮蛋

有很多吃法

也可以搭配做成各种系列的美食

高汤皮蛋、皮蛋炒饭、皮蛋豆腐

……

皮蛋味美

但其所带来的健康问题

不容忽视

食用不当可能会造成中毒

另外

作为餐桌上最寻常的美食

其营养含量也饱受争议

那么，今天

就给大家好好讲讲

“皮蛋”这些事儿

1

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皮蛋是怎么来的？

皮蛋是松花蛋和变蛋的泛称，是中国特有的蛋加工食品，关于皮蛋 *** 的来历说法各异，但中国从明代开始就有了关于松花蛋的文字记载。

皮蛋的传统 *** 是使用碱性物质（生石灰、草木灰等）包裹或涂抹，反应生成氢氧化钠和碳酸钙，氢氧化钠通过蛋壳的微孔渗透蛋内，使蛋清中的蛋白质分子变性凝固直至变为嵌有松叶状或雪花状结晶花纹的青褐色半透明，蛋黄中的脂肪、蛋白质和矿物质发生反应变成青色或墨绿色，并产生特殊风味。

此外，皮蛋独有的弹性口感是源于蛋白质的变性作用，即蛋白质在酸碱度作用下，分子中的肽链被破坏，水解为较小的中间产物，最终分解为氨基酸胨、低聚肽、多肽，不仅有利于人体消化吸收，也可使食物发生色香味的变化，并赋予蛋液独有的弹性口感。

蛋黄中与脂肪结合在一起的蛋白质也会发生分离，使脂肪集中聚集在一起，口感更佳。

2

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吃皮蛋会中毒？

什么人不适合吃皮蛋？

皮蛋传统工艺中的重点辅料黄丹粉也称为密陀僧，其主要成分是氧化铅，能起到防止过量的碱渗透导致蛋清液体（水解）的作用。

在皮蛋成熟数十天（传统工艺为30天左右）的过程中，特定剂量的氧化铅必定会渗透到蛋内，皮蛋中的重金属“铅”的含量会逐渐聚积。

现代医学证明，人体若长期接触和摄入一定剂量的铅会引起一系列健康问题，如损害神经系统、免疫系统和肾脏的功能。

2014年，我国修订了有关皮蛋生产的国家卫生标准，要求从2015年12月起，一律采用无铅工艺，在生产皮蛋的过程中不可添加含铅的物质。

但是，现在市场中很多的“无铅皮蛋”并不是真的没有“铅”，即使企业严格执行国家标准，也并不意味着皮蛋中的铅含量是零，只是小于0.5mg/kg就可以上市销售。

另外，现在仍有一些小作坊还在采用传统工艺进行 *** 和销售铅含量高的皮蛋，而且就算选择正规厂家生产的无铅皮蛋，如果常吃且不限制食用量，会造成铅在体内的蓄积导致铅中毒。尤其是生长发育阶段的儿童青少年和特殊生理时期的孕妇乳母对铅的吸收高，造成的健康危害更大，表现为好动、失眠，关节酸痛、贫血、注意力不集中、记忆力减退、严重者智力减退和脑功能障碍。

对于皮蛋，孕妇、少儿要少吃，更好不吃。肝肾疾病患者和身体各器官功能较弱的老人，也不建议常吃多吃，更好是“浅尝辄止”，健康人群也要掌握“适量食用”原则（健康成人每次不要超过一个，每周不要超过一次）。

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皮蛋、鸡蛋、鸭蛋

哪个营养价值更高？

皮蛋在加碱凝固的蛋白质变性过程，只是改变了蛋白质的次级结构，对最终结构影响不大。

鸡蛋、鸭蛋、松花蛋部分营养成分

（以每100g可食部分计）

引自 《中国食物成分表（第二版）》

由表中数据可知，皮蛋中蛋白质、脂肪等含量有所提高，但这是皮蛋 *** 过程有部分水分流失、水分低相对浓缩所致，没有实际意义，且差异不明显。

差异较大是维生素B1和B2，碱性条件会破坏这些维生素，所以无论鸡蛋还是鸭蛋，形成松花蛋后B1和B2均有显著降低。

以一个鸭蛋50g计算，吃等量的松花蛋比吃鲜蛋要多摄入1克多的盐，一个松花蛋的钠摄入竟占到日推荐量的22%！由此可见，鸡蛋、鸭蛋的营养价值要高于皮蛋。

鸡蛋和鸭蛋的脂肪含量相比皮蛋较低，胆固醇的含量相对更低，鸡蛋相对鸭蛋来说，更有益健康。

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如何挑选好的皮蛋？

1、安全新鲜。选择包装完整并带有SC标志的合法企业的产品、从正规渠道购买。皮蛋虽然是常温保存销售的食品，但是常温超过三个月很容易发生沙门氏菌污染，有可能造成食物中毒，购买时要特别注意保质期和上架时间。

2、看“颜值”。应挑选皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋。有大黑点的皮蛋不要选，壳上的斑点应越少越好。蛋壳表面有黑色斑点，说明皮蛋铅、铜含量较高。

3、掂量和听音。将皮蛋放在手心轻轻掂一下，优质的皮蛋有较大的颤动。把皮蛋放在耳朵边摇动，没有声音的皮蛋质量较好。

4、剥壳品味。整个蛋白凝固状、不粘壳、呈半透明、有弹性的棕黄色，有松花样纹理；纵向剖开，蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀；没有刺鼻恶臭味或霉味。

来源：科普中国（ID：Science_China）

除了鸡蛋，其他蛋制品的营养你了解吗

蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡、鸭、鹅蛋，其他一些禽类的蛋，如鹌鹑蛋、鸽蛋等也可供食用。日常居民大宗消费、食用量较大的主要是鸡蛋。蛋类主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以经常食用的鸡蛋为例，每只蛋重约50g，蛋壳的重量约占全蛋重量的11%。

蛋的营养成分大致相同。鸡蛋是优质蛋白质的来源，其蛋白质含量为13%左右；脂肪含量约10%-15%；碳水化合物含量较低，约1.5%左右；维生素含量丰富，种类较为齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、微量的维生素C；矿物质含量为1.0%-1.5%，其中以磷、钙、铁、锌、硒含量较高。鸡蛋所含的脂肪、维生素和矿物质主要集中在蛋黄中。

今天咱就来聊一聊蛋类食用的注意事项和常见的蛋制品。

蛋类食用的注意事项

1.弃蛋黄不可取

血脂是血中所含脂质的总称，其中包括胆固醇。现有研究结果证实，高胆固醇血症最主要的危害是易引起冠心病、脑卒中及其他动脉粥样硬化性疾病。胆固醇主要集中在蛋黄中，每100g蛋黄胆固醇含量≥1500mg，基于此，一些血脂异常人群往往对蛋黄“敬而远之”。事实并非如此，人体内每天合成的胆固醇约1—1.2g，而来源于膳食的胆固醇占体内合成胆固醇的1/7-1/3。因此，《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》删除了对膳食胆固醇的上限值(2000年版胆固醇上限值是300mg/d)(注：mg/d：毫克/天)。

2.不吃生鸡蛋，不喝生蛋清，谨防沙门氏菌感染

生鸡蛋的蛋白质呈胶状，人体不易消化吸收；生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物质，前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化。禽类可以直接经由卵巢把沙门氏菌传播给带壳蛋。煮鸡蛋时，至少内温﹥75℃，鸡蛋要煮到蛋黄变成固体，不吃各种半生不熟的鸡蛋。

这三种常见蛋制品的优劣特点

你知道多少？

1.松花蛋：B族维生素几乎全部被破坏，存在铅污染问题

松花蛋，又名皮蛋、变蛋、彩蛋等。松花蛋是我国名产，其生产是我国劳动人民在长期的生活实践中发明创造的。松花蛋一般选用新鲜的鸭蛋经特殊的加工 *** 制成。加工后的成品在营养素的组成与含量上与新鲜蛋有一定差别。

松花蛋的水分少，因而蛋白质的含量稍有增加，特别是由于加工过程中加入的碱和盐的作用，使松花蛋中矿物质的含量增加明显。新鲜鸭蛋变为松花蛋后，营养素的组成有所改变，营养价值也发生一定的变化，特别表现在B族维生素，由于碱的作用，几乎被全部破坏，降低了蛋类维生素的营养价值。

另外，在松花蛋 *** 的过程中，有时还加入一定的铅，以提高其外观产品质量，但铅对于人体是一种有害元素，因此，目前已有一些新的加工 *** ，使松花蛋成为无铅或低铅蛋品，更符合人体的健康。

2.咸蛋：不宜多食，警惕每日食盐摄入超标

咸蛋，又名腌蛋、盐蛋。我国生产咸蛋的历史悠久，很早以前，我国劳动人民就将鲜家禽蛋放置于盐水中储存，后来发现经过盐水储存的蛋，不仅长时间不变质，而且具有特殊的风味。所以，这种以盐水储存蛋类的 *** 逐步演变为加工 *** 咸蛋的 *** 。咸蛋的加工 *** 简单易行，加工费用低廉，加工技术容易掌握，产品风味特殊，食用方便，深得广大消费者的喜爱。鲜蛋经过腌制成咸蛋后，由于食盐的作用，蛋内的营养素比例发生了变化，由于食盐的渗透作用，咸蛋比鲜蛋内的含水量下降，而脂肪、碳水化合物等含量有所上升，蛋白质可能由于部分渗出，含量反而下降，钙等无机盐的含量上升明显。

从总体看，鲜蛋与咸蛋在营养价值上的变化不是很大，但要注意的是，由于咸蛋在腌制过程中使用食盐，在腌制时间比较长的情况下，食盐中有比较多的钠进入蛋内。《中国居民膳食指南(2022)》推荐成年人每天食盐摄入不超过5g。因此，不宜多食，特别是高血压和肾脏病的患者。

3.糟蛋：风味独特、钙含量高，是冷食佳品

糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟蛋成品的蛋壳全部或部分脱落，仅剩壳下膜包裹着蛋的内容物，是如同软壳似的一种蛋制品，故人们又称之为软壳糟蛋。其蛋质细嫩，蛋黄呈橘红色的半凝固状态，气味芬芳，滋味食后令人回味无穷，为我国特有的冷食佳品。

糟蛋在糟溃的过程中，所生成的醇可使蛋清与蛋黄凝固变性，并使蛋有轻微的甜味，在产生醇的同时，还能产生醋酸，使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋表面的薄膜内，故糟蛋的钙含量特别高，比普通鲜蛋高40倍左右。因此，这是一种营养价值很高的蛋制品。文/高春海 (天津市疾病预防控制中心医师、注册营养师)

来源： 北京青年报

每天坚持吃一个水煮鸡蛋，长期如此，身体会出现哪些惊喜的改变？

鸡蛋，作为蛋类之首，即常见还物美价廉，几乎是现在所有家庭都或不可缺的食物来源。许多商家也看到了商机，在鸡蛋不断进化过程中，还演变出了“可生食鸡蛋”。

顾名思义，指的就是可以直接生吃的鸡蛋，并且，这样的鸡蛋要比其他普通的鸡蛋价格高，又以“无菌、营养”为主要卖点，一度成为了鸡蛋中的新宠。

对于大家所担心的生鸡蛋中可能存在的致病菌——沙门氏菌，都可以保证。可这样的鸡蛋还是劝大家一句，由于我国对可生食鸡蛋所执行的标准还没有得到完全统一，也没有专门针对生鸡蛋的标准要求，虽然也在各个抽样中没有发现生鸡蛋中微生物指标菌落总数超标，但也不能完全代表吃这样的鸡蛋就能够安全健康。

反而需要大家担心的是，在生鸡蛋中除了有沙门氏菌以外，还有会影响机体对生物素吸收和抑制蛋白质消耗的成分，尤其对于特殊群体，孕妇、乳母、婴幼儿、老年人的消化功能不好，更不要吃这样的生鸡蛋。

对于鸡蛋的其他吃法，也是五花八门的，包括家庭常见的做法，如炒鸡蛋、鸡蛋汤、茶叶蛋、水煮蛋、煎鸡蛋、鸡蛋羹、咸鸡蛋、皮蛋等等。即便做法很多，但依旧建议大家选择最营养最健康的水煮蛋，那每天坚持吃一个水煮鸡蛋，长期如此，身体会出现哪些惊喜的改变？

提高大脑功能：在日常生活中，发现很多人吃鸡蛋，只吃蛋清不吃蛋黄。殊不知，这样做实际上更浪费，从蛋黄的营养成分上来看，蛋黄中含有蛋清没有的维生素、矿物质、卵磷脂等有益成分，几乎绝大多数人都没有禁忌。

并且，蛋黄中的卵磷脂在被人体消化吸收后，还会释放出一种胆碱的物质，它进入到血液，再合成乙酰胆碱，有助于提高大脑功能，对抑制衰老、增强记忆力都有益。

促进神经系统的发育：蛋黄中的胆固醇，并非一无是处，对于正在生长发育的未成年群体中，胆固醇还能够在一定程度上促进神经系统的发育，保证每天吃一颗水煮鸡蛋是非常有利的。

提高营养利用率：即便鸡蛋中这么多的吃法，要说其中消化吸收能力更好的，那么还是水煮鸡蛋，在没有破壳下，营养物质得到了完全的保留，其优质蛋白质又符合人体营养结构，建议大家每天坚持吃，好处多。

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