前几天分享了关于卤菜调料作用和用法，以及配方，卤制 *** 的文章，感谢大家的厚爱，点赞量蹭蹭往上蹿，今天就实操一下分享给大家。

今天为了看世界杯，我卤了鸭脑壳，鸭脚，鸡脚脚卤水是自家有的，没有卤水的朋友，可以参考文本最后的配方和卤水制法。

1：新鲜鸭脑壳，鸭脚，鸡脚用清水漂1小时，除去血水

2：准备卤菜需要的配料，香料用温水泡半小时，新鲜小米椒对半剖开待用，新鲜青花椒和辣椒根据自己口味添加，不吃辣得，就不放辣椒

3：洗净的鸭脑壳，鸭脚，鸡脚下锅焯水

4：焯水后，捞出洗净血沫备用

5：将新鲜小米椒和新鲜青花椒塞入鸭嘴里，增加麻辣的鲜味，这里为了拍照，我把下嘴唇掰断了，

6：将全部鸭头塞完小米椒和花椒待用

7：将泡好的卤料倒进卤水里，烧开熬半小时，调好卤水的盐味，稍微咸一点就好

8：下入鸭脑壳，鸭脚，鸡脚，加入料酒，大火烧开，然后转小火卤制30分钟，30分钟之后，加入鸡精，然后关火，焖至1-2小时即可。鸭脑壳要浮面，所以多搅动，

9：捞出控干水分即可食用

是不是很简单呢？赶紧试试吧

家庭做卤菜所用的大料不需要太多，八角、桂皮、草果、山奈、丁香、小茴香、白芷、白扣、草寇、香叶、陈皮、花椒、甘草、香果、当归，干香菇，其他的可加

可不加，因为有些卤料不是常用卤料，在四川以外买不到，即使有卖，可能买的人少，时间放久了，质量也不好了，加了反而起反作用，造成菜品口味不好。首先说一下

料：

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10

克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装

袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。

1：卤水配制：猪腿骨3斤（锤断），母鸡半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），葱400:克（留须根），料酒250克，大火烧开，小火慢慢熬制6-8小时至汤

成白色，然后滤掉所有的肉渣。（猪腿骨和母鸡先冷水下锅进行焯水，去掉血水和腥味）。

2：香料包先用温开水泡半小时，去除药味和异味:

3：炒糖色，这个有点技术难度，大家可以看上一篇《卤菜中各种香料图文介绍以及作用（2）附上卤菜配方和操作 *** 》，有炒制 *** 。

4：将泡好的香料包放进老汤里，加盐250克左右（各地盐的咸度不一样，尝起来比较咸就合适），鸡精100克，冰糖50克，糖色适量（以卤水颜色深红色为准）熬出香味即

可。一般还是需要熬制2小时左右。很多朋友糖色炒不好，颜色淡了，加重了有甜味，所以，这里因为是家里即卤即吃，可以用老抽代替上色（开店更好不用老抽，那样，

卤出的菜时间放长点就开始发黑）。如果发现卤水颜色变黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。

5：因北方和南方水质不同，北方水质比较硬，也就是偏碱性，所以，在卤制时可以适当加点干柠檬片或者枳壳、山楂片等酸性香料来中和卤水的酸碱度。

6：卤菜少不了卤油。有条件的可以去外面卤菜摊买4—5斤。也可以自己 *** 。具体 *** ：鸡油和猪油各3斤，炼制好捞出油渣，加入适量的生姜、大蒜、洋葱、香菜根炸干

捞出。然后降低油温，再将八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可将香料炸糊了），然后倒入卤水里。

7：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多

余的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8

分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色

的同时，适量加点点盐分。

8：蔬菜类、豆制品卤制 *** ：原则上，一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起

卤水单独。家庭自己吃，可以一起混合卤制。只是如土豆、藕一类的，需要先用开水过一下，除去表面的淀粉。

9：经常调试。香料的香味有易挥发和不易挥发之分，卤水中的香料经过高温后，易挥发的香味会减弱。为了保持卤水香味稳定，就要不断的尝试卤水的香味，以便及时增

减各种香料（这一点需要你经常做，慢慢的就有经验了）。一般八角、桂皮、山奈、香叶、白扣都属于易挥发的香料。卤菜间隔两次可以适当格外增加一点。

10：刚 *** 的新卤水，卤菜的味道比较生硬，口感不是太好，多卤几次肉类和蔬菜之后，卤水味道就变得醇厚了。

11：每次重新卤菜须加香料包，生姜，料酒，鸡精，冰糖（如果卤水香味够浓，可以间隔一次加香料包，这个自己掌握）

12：卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，更好单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。

13：关于川味辣卤，简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。复杂一点切的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料，

郫县豆瓣（需老油专用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、混合炒制。

14：卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。在卤制菜品2-3次以后，卤水要用纱布过滤一次，以滤

掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

今天暂时分享到这里，朋友们也可以参考我之前的一篇分享经验《聊聊卤菜生意那些事儿》，这里就不重复再说了。

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肘蹄卤水

调料：

黄酱500克 糖色50毫升 酱油250毫升 黄酒250毫升 白糖250克 红曲粉50克 盐25克

香料：

八角100克 桂皮50克 小茴香25克 肉蔻4粒 花椒20克 大葱100克 姜块50克 砂仁20克

制法:

净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色，再下盐和白糖，熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。

菜例：

酱香肘花

原料:

猪前肘3个葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各适量肘蹄卤水1锅

制法：

1.猪前肘治净并剔除棒骨后，展开成带皮的肘肉，再剞上十字花刀并切断肘筋，然后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。

2.把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻线绳捆扎紧，再下入开水锅里烫至五分熟，捞出来沥水。

3.锅入肘蹄卤水烧开，下入肘卷，小火卤约1小时，捞出来用重物压好，待晾凉便改刀成圆片，即成。

特点:色泽棕红，质地软嫩韧滑，干香不腻，咸鲜浓香，味透肌里。

2

飘香卤水

这款卤水，更适合用来做各种飘香系列的菜肴，如飘香手撕鸭、飘香手撕鸡、飘香手撕兔等。在 *** 这类菜肴时，我一改以往惯用的手法——将原料经过腌渍再挂炉烤，改为先用自制的飘香卤水卤制，再经过油炸等工序 *** 成菜。

需要注意的是，原料在卤制过程中一定要少煮多泡，并且还要让其在卤水锅里浸泡的时间长一点，因为这样更容易入味。此外，原料在过油时，油温宜控制在六成热左右，而且炸制的时间也不宜长。下面，就把飘香卤水（以及飘香料、飘香油）的 *** 及其菜例给大家做一个讲解。

一、飘香卤水的 *** （以 *** 50升成品卤水为例）

1.原料准备

①主料：猪筒子骨7千克　老母鸡3千克　冰糖粉400克 大葱1.2千克　姜800克

②调料：盐800克　味精100克　白酒200毫升　花雕酒2瓶　鸡精80克　盐焗鸡料40克　色拉油100毫升

③香料包：八角160克　花椒、甘草各20克　白芷、山柰、草豆蔻各70克　白豆蔻100克　丁香24克　香叶50克　草果40克　小茴香、桂皮各80克

2. *** 程序：

1） *** 老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。

（2）炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。

（3）将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。

二、自制飘香料的 ***

取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉（煳辣椒）80克纳盆，拌匀即成飘香料。

三、自制飘香混合油

盆里放入红油100毫升，芝麻油、葱油各20毫升，以及花椒油10毫升，调匀即成。

菜例：

飘香手撕鸡

做法：

将治净的老母鸡入沸水锅里汆水，待捞入飘香卤水锅卤至八分熟时，关火浸泡20分钟至入味。捞出来沥水后，斩成小块待用。

锅入油烧至五成热，放入鸡块浸炸至微干香酥时，捞出来沥油备用。

锅入飘香混合油烧热，放入自制的飘香料炒香，随后放入炸好的鸡块翻炒匀，出锅晾凉即可装盘（亦可热吃）。

飘香鱿鱼头

原料：

冰鲜鱿鱼头750克　飘香卤水5升　自制飘香料25克　自制飘香混合油40毫升　色拉油2升（约耗50毫升）

制法：

1.把鱿鱼头入锅汆水后，换入烧开的卤水锅里卤1分钟，关火浸泡10分钟后，捞出。

2.锅入色拉油烧至六成热时，放入卤好的鱿鱼头浸炸，炸至皮酥微干时，捞出来沥油备用。

3.锅入飘香混合油烧热，放入自制的飘香料一起炒香后，再放入炸好的鱿鱼头翻炒匀。出锅晾凉后，改刀装盘即成。

3

牛肉卤水

调料：

番茄酱500克 豆酱100克 豆瓣辣酱100克 蒜茸辣酱100克 蚝油100克 金兰油膏50毫升 黄酒250毫升 生抽250毫升 老抽100毫升 盐50克 冰糖250克

香料：

八角100克 桂皮50克 花椒50克 香叶10克 砂仁25克 豆蔻25克 草蔻25克 肉蔻25克 甘草50克 丁香5克 陈皮15克 小茴香25克 沙姜50克 葱100克 罗汉果1个

制法：

净锅掺清水10升烧开，下入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时，放入所有的调料，熬成色泽鲜红、质地微稠、口味咸甜辣鲜香的汤水，即成。

菜例：

卤牛腱

原料:

牛腱肉1500克 牛肉卤水1锅

制法:

牛腱肉洗净后，改刀成大拳头块，再放入开水锅里焯烫至六分熟，捞出来沥水。另把牛肉卤水烧开，下入牛腱肉块，小火卤约1小时，再关火浸泡10小时，然后捞出晾凉，改刀装盘即成。

特点:色泽棕红油亮，质感柔韧干香，口味咸甜鲜辣。

4

卤鸭红卤水

调料：

生抽500毫升 黄酒500毫升 盐100克 糖色150毫升 冰糖250克

香料：

八角200克 桂皮100克 花椒250克 甘草25克 香叶10克 丁香10粒 草蔻3粒 葱100克 姜100克 陈皮50克

制法:

净锅掺清水10升烧开，放入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时，下入所有的调料，熬成色棕红、口味香咸鲜甜的汤水，即成。

菜例：

卤水鸭

原料：

嫩湖鸭1只（约1200克） 红卤水2升

制法：

鸭宰杀治净后，入沸水锅里焯一水，便捞出来沥水。另把红卤水大火煮沸后，下入鸭子，改小火卤约30分钟，再关火浸泡1小时，然后捞出来改刀装盘，即成。

特点：色泽红棕油亮，口感干爽柔韧，口味咸鲜浓香。

5

辣卤水

原料：

老姜片500克大葱节500克洋葱丝500克大青尖椒250克青小米辣200克红小米辣750克辣椒面300克干辣椒节250克干花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鲜汤6升川式老卤水2.5升色拉油2升盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量

制法：

锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微黄时，才下辣椒面炒香炒出色，随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟后，再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。

注意事项：

1. *** 辣卤水时，因为加入了老卤水，所以香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口味。

2.卤水在每次使用后，应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次使用。

菜例：

辣卤鸭头

原料：

冰冻鸭头30个刀口辣椒1千克香菜节400克熟芝麻50克辣卤水1桶红油7.5升

制法：

1.用细流水先将鸭头冲去血水，再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水，捞出来冲冷以后，拈净杂毛并扯去喉管，随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。

2.把炸好的鸭头投入辣卤水锅，卤至熟透且表皮略破时，放入香菜节继续煮几分钟，再把桶端离火口浸泡3小时，随后捞出来备用。

3.锅里注入红油，小火烧热再下刀口辣椒略炒，然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟，视鸭头表皮水分渐干时，出锅倒入不锈钢大盆内，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。

注意事项：

1.在批量 *** 时，鸭头的成熟度可能不一致，所以卤制过程中要不定时地翻看，先熟的先捞——以鸭头顶部略微破皮，筷子能轻松插穿为准。

2.用红油炒制刀口辣椒时，只能是小火慢炒，否则，刀口辣椒容易煳不说，红油的香味也会部分消失。

3.把鸭头炒好以后，更好是浸泡一段时间再冷吃，因为这样风味更佳。

6

夫妻肺片卤水

配方：

八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个

调制：

１ 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

２ 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。

３ 锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

需要注意的问题：

１ 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

２ 按传统 *** 调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。

３ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。

５ 用于 *** 卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年 *** 卤水的老师傅传授给笔者的经验。

６ 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

菜例：

夫妻肺片

用料:

牛肉2500克，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克，红油辣 椒175克，油酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克。

制法 :

将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

7

麻辣卤水汁

原料：

中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克当归30克香叶5克荜拨10克栀子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陈皮15克罗汉果2个小茴香30克

西式香料：百里香10克蛇蒿叶10克鼠尾草20克甘牛至叶25克千里香15克迷迭香20克

配料：

高汤60 升印度干辣椒2500 克干红花椒1500克化鸡油2500克冰糖250克姜块、盐、味精、鸡精各适量

制法：

1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。

2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。

*** 关键：

1.因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。

2.高汤与传统川式卤水所用的熬制 *** 差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。

3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。

4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。

菜例：

卤制鸭脑壳

原料：

鸭脑壳500个速效麻辣卤水汁1桶姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量

制法：

1.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁桶里，小火煮30分钟后，关火闷20分钟，然后捞出来装入大筲箕里沥水，并把鸭脑壳表面清理干净。

2.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。

*** 关键：

1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮闷结合的方式，小火煮是为了成熟，关火闷是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后，需清理其表面粘附着的花椒和辣椒，以利于下一步操作。

2.因卤熟的鸭脑壳比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定型，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。

3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料。另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，须及时打出作为调制冒烫汁的油脂。

8

秘制卤水

1、筒子骨2000克砍断，老鸭两只剁成大块，鸡爪1000克一起冷水下锅焯去血沫。

2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬3小时，打去渣滓，原汤留用。

3、干辣椒、干黄椒各200克、香茅草40克、白蔻（提前去籽）、大红袍花椒各30克、丁香、草果（拍破）、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、罗汉果（掰成碎块）2个放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤2熬好的底汤中，调入生抽400克、白糖200克、美极鲜味汁、老抽、盐各100克，保持小火煮30分钟，下入味精、鸡粉各200克，关火加盖焖10分钟即可。

菜例：

潜江油焖大虾

*** / 徐发良

这款油焖虾是长沙油虾堂餐厅董事长徐发良从湖北取经得来的“镇店之宝”，用油量较大，将“口味虾” *** *** 中的“先炸后烧”两步合二为一，加入自制卤水后，油水交融激荡，入味透彻，几乎桌桌必点。

*** 流程：

1、青壳小龙虾20只清洗干净，摘掉头和鳃，开背去虾线，沥干待用。

2、锅入菜籽油200克烧至六成热，下姜片20克炸香，下入香叶4片、八角3个、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，加入龙虾翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干，沿锅边烹入白酒10克，调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒均匀，冲入啤酒500克，加入卤水300克、十三香、蚝油各5克、味精、鸡精各2克，大火烧开改小火加盖焖3分钟，揭盖后转大火烧4分钟至汤汁收浓，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出锅即可。

*** 关键：

1、要想使虾入味，必须现点现杀，否则虾肉松弛疏散，吃不透卤水的香味。

2、烧制的时候要用小火，最后再转大火收汁。

9

素菜红卤水

做法：

1、锅下葱姜鸡油（鸡油加入少许葱姜熬炼至香）烧热，加入干辣椒、大红袍花椒小火炸香，放入香料（白芷、陈皮、八角、山柰、草果、香叶、小茴香、桂皮、党参）小火慢慢炒香，此时打出所有料头，纳入盆中，再添加鲜小米辣和少许姜片，一起包入纱布袋做成料包。

2、汤桶内加入高汤，倒入步骤一中炸香料的油和做成的香料包，调入适量盐、味精、白糖烧开即成红卤水。

注：

1、这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较多，所以入口有一股浓郁的鲜辣味，使卤好的食材在辣味之外还带着一股清香。

2、该卤水含油量少，这是因为所卤食材均为素菜，入汤桶后是漂浮着的，所以即使只有薄薄一层油，也足够为其增香。若油脂太厚，则卤好的素菜太过油腻，会掩盖清香。

菜例：

辣卤素拼

*** / 张钊

此菜用素菜红卤水煮制手剥笋、黄秋葵等一众蔬菜，鲜辣清脆，滋味浓厚，一改素菜传统的凉拌、清炒等面貌。

卤制流程：

1、袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生分别洗净，放入红卤水中烧开，转小火煮15分钟，停火后趁热放入生南瓜片，一起浸泡至冷却。

2、捞出各种食材，分别取100克摆入盛器即可上桌。

*** 关键：

南瓜不能与其他食材一起卤，只能停火后放入热卤水浸泡至熟，否则会煮烂。

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招牌卤水

1、熬底汤：

筒骨20斤、老鸡、鸡架子、鸡脚各15斤、猪皮、猪腿肉各10斤放入汤桶，倒入清水110斤，大火烧开撇净浮沫，改小火熬10小时，关火去渣约得底汤60斤。注：熬汤时不用猪脚而用鸡脚，是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。

2、熬香料水：

当归片、香叶、黄枝子、陈皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各1斤、蛤蚧4对、罗汉果5只混合倒入不锈钢桶，倒入清水60斤，大火烧开改小火熬7小时成香料水，约有25斤。

3、熬蔬菜油：

混合油（豆油、花生油各750克、牛油500克）烧至五成热，下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共750克，小火炸干水分，捞出所有蔬菜料，留油备用。

4、准备调味料：

豆腐乳4瓶（去腐乳汁，留腐乳块）用花雕酒2瓶稀释、打匀；冰糖、味精各1500克，二锅头白酒、鱼露各1000克，鸡粉、玫瑰露酒各500克备好。

5、熬卤水：

底汤50斤上火烧开，倒入香料水15斤，小火熬3小时至香味融合，倒入蔬菜油、所有调味料，边搅边熬1小时即成。

菜例：

招牌乳鸽

镇店法宝 日售800只

关于招牌乳鸽的传闻，邓师傅说：“这款乳鸽确实是我们店的当家招牌菜，每天都有食客为了此菜等位。有的客人点单时甚至按人头来，一人一只才吃得过瘾。乳鸽每只仅售29.8元，若是有 *** 的贵宾卡，则只需18元的成本价即可享用，真正是‘招牌的出品，街边的价格’。销量更高时，一天就卖出了800只！”

据邓师傅介绍，这款招牌乳鸽的做法十分讲究，其中有三点尤其关键：首先，调卤水用的底汤、香料水及蔬菜油都是提前单独熬好的，最后再融合到一起。其次，调制卤水时不用香料包，而改用香料水，熬好的卤水清爽无渣，味道却毫不逊色。需要注意的是，香料水熬制的时间一定要足够长，要达到7小时左右，这样香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水，每次25斤。第三，每卤一批鸽子，都要在卤水中重新添入蔬菜油、乳鸽药粉等料，这样才能保证其入味充足。

1、配乳鸽药粉：

当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麦芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香叶粉、八角粉各100克混合拌匀备用。

2、卤之一批乳鸽：

乳鸽35只（精选湖北广水地区的鸽子，生长期约为18天，每只重约8两，体形匀称、肉质鲜嫩）宰杀治净，先用沸水烫一下，然后迅速投入冷水中，冷热水交替有助于让鸽子皮收紧，更有脆感；卤水加乳鸽药粉100克烧开，下入宰杀治净的乳鸽，小火卤约12分钟，捞出控净卤汁，自然晾凉。

3、补料：

每卤完一批（35只）鸽子，都要将浮沫打掉，然后补充底汤2千克、蔬菜油1千克、乳鸽药粉100克、冰糖、味精各500克、腐乳块2瓶（去汁留腐乳块，用2瓶花雕酒稀释）、鱼露1瓶，再次熬开后再卤下一批鸽子。

走菜流程：

1、卤好的乳鸽擦干水分，挂匀脆皮水，悬挂15分钟风干。

2、油烧至六成热，下乳鸽小火炸3分钟至色红皮脆，捞出控油上桌即成。

脆皮水调制：白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克入锅小火熬至麦芽糖融化后，搅匀即成。

注意：

1、麦芽糖含有还原糖成分，油炸时会发生焦糖化反应，使乳鸽颜色由金黄到浅红、再到深红，并散发出焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，即还原糖过量，油炸时就会产生过多的焦糖，使乳鸽颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。

2、调脆皮水时加入少许食粉，它是一种疏松剂，具有膨胀性，可促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水，使其起脆。

关于卤水的通用法则：

一、卤水的使用

１、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

２、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

３、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

４、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

二、卤水的保管

１、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

２、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

３、卤水中浮油要经常打掉，更好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致 。

４、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

烹饪是变化之学，所以大家在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制 *** ，这样才能调制出令人满意的卤水来。

三、卤水搭配：

⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正 *** 起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。

⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。

⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。

⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力

辣味鸭脖子和辣味鸭头一直都受食客的青睐，而要做出辣透骨髓的味道来，关键在于调制出一锅香辣味浓的辣卤水。这里，我就把自己 *** 辣卤鸭头的经验写出来与大家分享。

辣卤鸭头

一、调制辣卤水

原料：

老姜片500克大葱节500克洋葱丝500克大青尖椒250克青小米辣200克红小米辣750克辣椒面300克干辣椒节250克干花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鲜汤6升川式老卤水2.5升色拉油2升盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量

制法：

锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微黄时，才下辣椒面炒香炒出色，随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟后，再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。

注意事项：

1. *** 辣卤水时，因为加入了老卤水，所以香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口味。

2.卤水在每次使用后，应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次使用。

二、 *** 辣鸭头

原料：

冰冻鸭头30个刀口辣椒1千克香菜节400克熟芝麻50克辣卤水1桶红油7.5升

制法：

1.用细流水先将鸭头冲去血水，再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水，捞出来冲冷以后，拈净杂毛并扯去喉管，随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。

2.把炸好的鸭头投入辣卤水锅，卤至熟透且表皮略破时，放入香菜节继续煮几分钟，再把桶端离火口浸泡3小时，随后捞出来备用。

3.锅里注入红油，小火烧热再下刀口辣椒略炒，然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟，视鸭头表皮水分渐干时，出锅倒入不锈钢大盆内，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。

注意事项：

1.在批量 *** 时，鸭头的成熟度可能不一致，所以卤制过程中要不定时地翻看，先熟的先捞——以鸭头顶部略微破皮，筷子能轻松插穿为准。

2.用红油炒制刀口辣椒时，只能是小火慢炒，否则，刀口辣椒容易煳不说，红油的香味也会部分消失。

3.把鸭头炒好以后，更好是浸泡一段时间再冷吃，因为这样风味更佳。

刘俊全

万春卤水教程

一、工具：

1、不锈钢桶

2、炒锅

3、不锈钢盆子

4、小勺子

5、克称

6、大漏勺

7、中药纱布袋

二、配制药材包

注意：部分香料用水清洗泡 10 分钟，大颗的破碎，用菜籽油炒香，不用炒的香料有：白芷、丁香、栀子粉、槟榔果、甘草、陈皮、山奈、灵草、甘松。甘松提前用水把泥土冲洗干净，烘干。

三、加工高汤

之一步：准备工作

1.做 20 斤高汤材料用量：

备注：由于做的高汤比较少，就不需要用牛大骨了。

2、做 40~50 斤高汤材料用量：

第二步：食材的处理

1、猪大骨、牛大骨用清水泡 5 小时以上，再洗净备用，在购买的时候，要求肉老板把大骨从中间宰断，以便能将大骨内的骨髓熬出来。

2、鸡骨架用清水泡 3 小时以上，再洗净备用。

3、大葱洗净备用。

4、生姜洗净并拍破备用。（用老姜）

第三步：高汤具体熬制

不锈钢桶放于火上，桶中加入 50 斤左右清水，（推荐用 35 的不锈钢桶，直径和高度均为 35cm）将准备好的食材和辅料全部加入桶中，用大火将水开，再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫，当浮沫基本上去除干净后，盖上锅盖，熬制4-5 小时，再捞出汤中所有的东西，高汤就做好了。

注意：

1、一定要去除所有的浮沫，在刚开始的时候，可以搅拌一下桶内的食材，让浮沫快速的漂浮起来。务必除去干净，否则会影响高汤的口感。

2、在熬制的过程中，一定要用小火，只要水在沸腾即可。并盖上锅盖，减少水分蒸发，否则熬出来的高汤的量不多。

提示：之一次做卤水用 20 斤高汤来做，后续在卤制的过程中，再陆续的向卤水中加高汤，慢慢的调制卤水，逐步的增加卤水的量。每个地方的情况不一样，需求也不一样，所以要根据自己的情况来确定做高汤的量。

四、新卤水

1、 *** : 20 斤高汤，加入 100g *** 糖、300g 盐、50g 白糖、60g 鸡精、60g 鲜味宝，糖色 1 斤。

2、将调制的新卤水烧开，改小火熬 30 分钟。

重要提示：

（1）、新卤水 *** 好后，今后可以长期使用。卤水用的时间越长越好，所以一定要保存好自己的卤水。新做的卤水卤出来的东西虽然有五香味，但是味道醇厚度不够，回味欠佳。这是由于新制的卤水中，卤料的香味与卤水中的油脂芳香酚以及卤水中的水分融合不够。必须要反复卤制 10 次以上，才能达到比较理想的效果。所谓百年老卤，就是指的是卤水用了 100 年了。味道非常醇厚。

（2）、卤水在使用过程中，卤水会越来越少，这就需要不断的补充高汤，并加入适量的盐即可（盐可以边尝边加）。加适量的糖色调色。在刚开始尽量熬高汤加进去，再卤水调制得非常好后，也可以用清水来代替高汤。

（3）、新做的卤水，不管每次加高汤还是加清水，量都不能太大，否则会把卤水冲淡。

五、炒糖色

1、将锅置于火上，加入菜油 1 两左右的量，如果是菜籽油，先将菜籽油在锅里加热一下，去除菜籽没的腥味，再加入糖（ *** 糖和白糖各一半）1 斤左右，开火翻炒，刚开始可以用大火。

2、随着油温的升高，当糖全部融化后，改小火，以便控制火候。在锅中会形成一层红色泡沫，（在泡沫形成的过程中，不要用勺子搅拌，以免不容易观察。）当红色泡沫完全铺满全锅的时候，颜色由金黄色变棕红。迅速加入清水。清水的量与糖的重量是差不多的。并将再次烧开，所有的结晶物全部融化即可。糖色就炒好了。

3、糖色炒制效果：炒制好的糖色不甜不苦（可以微甜微苦），金黄色，如果糖色比较甜，说明最后的清水加的时间早了，糖色炒嫩了，在卤东西时，对食材的上色不佳。如果糖色有苦味，说明清水加的时间晚了，糖色炒老了，就不能使用，会把卤水弄苦弄坏。

注意事项：

1、油温起来后，改小火，以便控制火候。

2、当糖融化完全后，不要搅拌，以便泡沫会散去，不便于观察。

3、当锅中泡沫铺满全锅时，一般 2—3 秒颜色就变成棕红色，所以可以以时间作为一个辅助的参考。

4、一定要有一层红色泡沫出现才加卤水，不能加早了，否则糖色炒嫩了，会有甜味。

5、在有一层红色泡沫出现时，加入清水的速度一定要快，否则糖色会糊，那样会苦。

6、刚开始可以用少量的糖来练习，但更好不要少于 1 斤的量，量太少不容易控

制火候。

7、糖色的炒制有一定技巧，需要反复练习。

六、原料预处理

1、焯水：

需要焯水处理有：猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、猪大肠、猪肝等，主要是猪身上的。具体焯水 *** 是将食材放入锅中，加清水将食材淹没即可。将水烧开计时，煮 5 分钟，将食材捞起来即可，用清水冲洗干净。

2、腌制：

需要腌制的：牛肉、猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、鸭头、鸭胗等。在卤制之前，用盐均匀涂抹在食材的表面上。1 斤食材用 10 克盐腌制。

腌制时间表

注意：腌制时间为大概时间，可以有一定的出入。

3、处理顺序：

之一类：需要焯水和腌制的食材：新鲜（冰冻）猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴。

1、之一步：清洗、去毛等。

2、第二步：焯水处理。

3、第三步：腌制，腌制后就可以直接卤了。

第二类：只需要腌制不需要焯水的食材：牛肉、兔头、鸭头、鸭胗、鸭脖、鸡等。

1、之一步：清洗干净，有毛的去毛处理。

2、第二步：腌制，腌制后直接下锅卤就可以了。

第三类：只需要焯水，不需要腌制的食材：肥肠、猪肝、牛肚，主要是内脏一类的食材。

1、之一步：清洗干净。

2、第二步：焯水、焯水后直接下锅卤就可以了。

第四类：不需要焯水也不需要腌制的食材。如：鸡爪、鸭爪、鸡翅、鸭翅、鸭肝、鸡腿、鸭心等。

处理 *** ：清洗干净，有时间可以光一下水就可以直接卤啦。

七、实战

之一次做好卤水后，其咸淡程度、颜色作为一个基本的标准。今后以此标准来进行调味调色。

之一步：确定卤水的量。

观察卤水的量是否足够，如果卤水不够，可以补充高汤（或清水），但之一次做的新卤水就直接卤制东西，不能添加高汤（或清水）。否则把卤水冲淡了。第二次或者第三次才添加高汤（或清水），每次添加 5 斤即可。当卤水的量达到 50 斤以上后，可以一次性添加 10 斤高汤（或清水）。添加高汤（或清水）后，应补充相应的盐、鲜味宝和糖色，其量为 5 斤高汤（或清水）加 75 克盐，20 克鲜味宝，糖色 150 克。10 斤的量就加倍。

注意：如果需要卤的东西多，需要的卤水量比较大时。刚开始也只能做 20 斤卤水，再慢慢的往里面添加高汤（或清水），慢慢的增加量。建议刚开始每次只卤 4 到 6 斤的量，慢慢的培养卤水。等待卤水培养好了，技术练习好了，今后就可以大量的卤食材了。

第二步：调卤水的味道和颜色，确定好卤水的量后，将卤水烧开，根据卤制食材的多少来调卤水的味道和颜色来。卤水的颜色和味道与之一次做的卤水一致时。按 1 斤食材 10 克盐、5 克鲜味宝、10ml 糖色来添加即可。这是一个推荐的量，这个添加的量也要根据卤水的情况来适当的增减。比如上一次的颜色浅了，可以适当增加糖色的用量，反之减少。其盐也是如此。调好味道后，尝一下卤水的味道。

第三步：香料包的使用：一个香料包一般只使用四次，之一次使用的时候，用温水把香料包泡 20 分钟左右，泡的水倒掉，只要料包。之一次只卤 4、5 斤的情况下，一般卤 30 分钟后，把料包捞起来继续卤就可以了。当料包使用第四次的时候，再加一个新料包，新料包在卤水里也只放 30 分钟就捞起，再继续卤就可以了。

20 斤卤水，用一个料包，卤 4 到 5 斤即可。如果今后的卤水比较多，卤的东西比较多，相应的增加料包的量。具体的使用量以卤水五香味来定，所以一定要掌握尝卤水，调卤水的味道和香味。合理安排料包的使用。要做出好的味道很简单，但要把味道做稳定，颜色做好，学会根据不同情况来进行调整，就需要多练习，所以学习的学员，学了回去也要多练习，千万不能操之过急。

特别提示：由于料包之一次出味比较足，慢慢的味道会越来越淡。所以在做的时候，当卤水的五香味超量时，卤水有微微刺鼻气味时，将料包捞起来，继续卤即可。否则卤的卤菜有很重的中药味而不是五香味。当料包使用超时，就要及时跟换。

4、卤制

卤水烧开，味道颜色都调整好，料包也添加好后，就可以卤东西了。卤制的时间为猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴均为 50 分钟，猪皮卤 40 分钟。要先卤猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴，由于这些食材与猪皮卤制时间相差 10 分钟，在猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴下锅后，卤水再次沸腾的时候开始计时，10 分钟后开始卤猪皮。如果还有其他东西要卤的时候，都用同样的 *** 来做。

从刚开始下食材算起，在卤了 30 分钟后，能明显感觉卤水的香味很足，卤水的水蒸气有微微刺鼻的气味时，把料包捞起来继续卤。所有的食材卤制好后，关火焖 10 分钟起锅。

注意：由于食材的差异，所以这个是参考时间，具体操作时，应根据实际情况来调整。但一个基本原则是不变的，卤制的食材，小火慢卤，将食材完全卤熟卤透即可。学员在不知道具体卤制的时间的时候，检查是否卤熟卤透即可。不拘泥于具体的卤制时间。

卤制重点：

1、料包的灵活处理：当卤水的五香味超量时，卤水有微微刺鼻时，将料包捞起来，继续卤即可。一般新卤水做好后，之一次卤东西的时候，料包只需要在卤水里 25-30 分钟。如果五香味不足时，及时更换香料包。一般五香味不足，有两种情况，一种情况是卤的食材比较多而香料不足够；另外一种情况是料包用的次数比较多，该更换新的料包了，一般一个料包用 4 次就差不多了。

2、卤菜在整个卤制过程中，不能盖锅盖。

3、存货的处理：做卤菜生意，难免会有卖不完的时候，遇到这种情况，将卖剩下的卤菜放入冰箱里，第二天早上加工新的卤菜的时候，在新的卤菜焖之前，加入卤水中一起焖 10 分钟即可。

4、卤猪头肉注意事项：

学员卤猪头肉的比较多，特别是北方的学员，喜欢把整只猪头肉一分为二来卤。我在此把卤制猪头肉的一些注意事项单独列出来。

主要注意以下几点：

1、由于猪头肉比较厚，在腌制的时候，可以加重腌料的量或者增加腌制时间，让肉更加入味。

2、在卤的时候，可以在卤 30 分钟后，将其捞起来并将骨头拆分开。在将拆分好的猪头肉放入锅内继续卤制。

3、麻辣（五香）鸭头的做法：

将鸭头解冻后（如果是鲜货就可以直接用），用盐腌料，即用盐均匀涂抹在鸭头上。如果是做麻辣鸭头，在鸭嘴内最里面可以塞入 4、5 粒花椒和 1、2 个朝天椒，腌料弄好后，把鸭头放入冰柜冷藏里，腌制 6 小时即可。

将卤猪肉的卤水分一部分出来卤鸭头，在卤水中加辣椒和花椒，如果是麻辣的，加的辣椒和花椒的量要加大。鸭头卤 25 分钟，焖 30 分钟即可。

八、卤菜麻辣味的做法

很多学员认为四川卤菜的精髓是麻辣。其实这是一种误解，四川的卤菜的精髓的卤料配方，是卤菜的五香味道。因为卤菜的五香味的调制是最难的，需要卤料的合理搭配才能达到理想的五香味。麻辣味就相对简单，用花椒来提麻，辣椒来提辣。在五香味为基础味，加之花椒和辣椒。达到麻辣鲜香的效果。为了满足大众的口味，我们配方中的麻椒和辣椒只是提味的作用，卤菜只微微的辣味和麻味。针对喜欢吃麻辣的顾客，我们可以在五香的基础上进行调制。

主要 *** 如下：

*** 一：

泡制法之一步：麻辣香油的调制

1、材料：色拉油 5 斤，辣椒 1 斤（朝天椒或者比较辣的辣椒、辣椒切段），花椒 3 两。八角 8g，香叶 5g，三奈 5g，小葱 250 克，生姜 200 克。（大葱和生姜均切片）

2、具体 *** *** ：将色拉油加入热锅中，下生姜片，中火加热，将生姜炸干后关火，再将小葱下锅。等到小葱变焦糊后，将生姜片和小葱全部捞起来。在油温大概 120 度左右，在将辣椒、花椒、八角、香叶和三奈一起加入锅中就可以了，用东西把油装起来，静置 48 小时以后，将加进去的料全部捞起来即可。辣椒和花椒可以在卤菜装盘的时候撒在面上，起点缀作用。

第二步：麻辣五香卤菜的 *** *** ：将卤好刚起锅的卤菜加入到麻辣香油里，浸泡半小时左右即可。

注意事项：由于各个地方的顾客对麻辣味的接受能力不同，所以之一次按教的 *** 来做，根据做的效果，再来调整辣椒和花椒的用量。

*** 二：卤的时候加重辣和麻，在卤水中添加红花椒和辣椒。这种 *** 也是可以的。

*** 三：将卤好的食材，用辣椒油、花椒粉、鸡精和少许盐（因为卤菜已经有盐）拌一下，这个可以在顾客买好后，要求拌一下的情况下，拌成麻辣味。

九、卤水保存及注意事项

配方和卤水，决定了卤菜的味道，所以一定要保护好的卤水，下面介绍一下卤水的保存需要注意事项：

1、卤水在卤制食材后，将卤水中卤料包和所有固体物捞起来。并将卤水最上一层卤油舀起来。但需要保留 1 公分后的卤油在上面即可。卤水不用加盖，（冷了可以盖盖子）静置一旁。不能去搅拌卤水，也不能有生水混入到卤水中。

2、一般较长时间不用卤水，更好是放冰箱里冷藏或者冷冻，冷藏夏天能放 3 天左右，冬天能入 1 周左右；如果有条件，更好放冷冻。冷冻的时间是不受限制的。

3、如果没有冰箱的情况下，天气较冷时，常温下必须保证 3 天将卤水烧开一次。气温较高时，每天必须烧开一次，如果每天都卤的话，那就没有关系。

十、卤制品种

1、猪头肉、猪耳、猪拱嘴、猪肉（选用前夹肉）、猪尾、猪大肠、猪肚、猪心、猪肝、猪舌、猪排、猪蹄、猪小肚等。

2、牛肉（一般选腱子肉）、羊肉、兔头、兔子等。

3、鸡（三黄鸡）、鸡爪、鸡腿、鸡翅、鸡心、鸡郡肝。

4、鸭掌、鸭翅、鸭脖、鸭头、鸭肝、鸭心、鸭郡肝、鹅、鸭肠、鹅肠等。

5、卤豆筋、竹笋、豆腐干、海带、藕片、土豆、鹌鹑蛋等素菜。

6、大虾、螃蟹等。

卤水的卤制范围是非常广泛了，就不在此一一列出来了，学员在学习和刚开始做生意的时候，没有必要做那么多品种，只要掌握了基本的卤制 *** 。卤制的 *** 基本都是差不多的。

十一、卤菜凉拌

一般来说卤菜类是不需要凉拌的，如猪头肉等卤味，在四川这边一般是切好就可以吃了的，但是省外很多地方的客人都需要拌一下。下面是拌卤菜需要的调料，分别加入卤菜里面，搅拌均匀就可以了150g 卤菜所用调料清单及用量

十二、食材卤制的禁忌

牛肉、肥肠、豆制品、素菜、羊肉、大虾、螃蟹等必须用单独的卤水卤制，作为专用卤水，因为这些食材与大众食材要串味，损坏卤水

椒盐卤味脆羊蹄

原料：羊蹄2个,椒盐10克。

调料：卤料（即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陈皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精盐10克）。

*** *** ：

1.将羊蹄去绒毛与茧皮后泡入清水中备用；

2.将卤料用纱布包好，加羊蹄、老汤（骨头汤）500克、清水2000克一起放入锅内，小火卤一小时；

3.将卤好后的羊蹄取出，上脆皮水晾凉后下六成油温的锅中炸成金黄色，捞出控油撒上椒盐即可。

技术关键：

1.需对羊蹄初加工，去其绒毛与茧皮；

2.调制卤汤时注意火候，用中火卤制。

3.注意脆皮水的调制比例。

注：三奈也叫沙姜、山辣，为根状茎。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于 *** 盐焗鸡。

脆皮水制法：先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。

桔香手撕鸭

原料：

老水鸭1只（净重1500克），干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。

调料：

特制桔香卤水15千克，秘制桔香油70克。

*** ：

1、老水鸭切成块，用清水冲去血水后，汆水去腥，控干水份。

2、鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。

3、走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，炸制半分钟后捞出控油。

4、锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。

特制桔香卤水（卤20只鸭子量）：

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。

2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。

注：

此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。

秘制桔香油：

取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。

景瑞烧鹅拌猪肠粉

提前预制

1、宰杀：选择重量在7-8斤的黑棕鹅，宰杀治净后从 *** 处向腹部划开一个长约7-8厘米的口，掏出内脏，斩掉鹅掌、鹅翅（可用来 *** 卤味），将整鹅放细流水下冲洗干净。

2、充气：将 *** 的气嘴从鹅颈部的宰杀口插入皮与肉中间，并用手抓紧腹部刀口，充气使其胀满、皮肉分离。

3、填料：拍碎的蒜子、姜块各30克、香菜碎40克与烧鹅盐、烧鹅酱各75克提前入碗混合，然后均匀地填入鹅腹中。烧鹅盐、姜蒜等混合均匀。

4、缝针：用烧鹅针将刀口缝起，防止腌料流出。

5、再次充气：将 *** 的气嘴从鹅颈部的气管处插入，再次充气，将胸腔吹至鼓胀，注意以八分满为宜，不要充得过胀。

6、烫皮：锅入清水烧开，将整鹅下入锅中烫约半分钟，取出用冷水淋浇表面，使鹅皮受凉收缩。

7、上脆皮水：将鹅下入盛有脆皮水的盆中，均匀地抹匀表面。

8、风干：将挂好脆皮水的整鹅放入风房，风干一晚待用。

9、烤制：挂炉预热至200℃，将鹅下入其中，烤约40-50分钟至颜色红亮、表皮酥脆。

10、晾制：将烤好的烧鹅取出，挂在架子上晾约5分钟，使鹅皮收缩，这样口感更脆。

烧鹅盐

盐3000克、白糖2000克、五香粉、陈皮粉、胡椒粉、甘草粉各100克、八角粉、沙姜粉各50克、孜然粉25克、丁香粉10克混合拌匀。

烧鹅酱

锅入底油烧至四成热，下干葱头碎、蒜茸各100克爆香，下入南乳3000克、柱侯酱2000克、面豉酱（又称味噌，用大豆、大麦、小麦及稻米等发酵而成）2000克、五香粉50克煸炒均匀，下入蚝油200克、酱油100克，冲入适量高汤，混合熬成稀糊状，关火晾凉即成。

脆皮水

白醋5000克、麦芽糖1000克、大红浙醋1瓶、白酒250克混合调匀。

走菜流程

1、取烧鹅一只，拆开腹部封口，倒出鹅腔内的卤汁（即烧鹅汁），将鹅肉斩成小块摆入盘中一侧，每只烧鹅大约可出5份菜。

2、猪肠粉100克切成3厘米长的小段，摆入盘中另一侧。

3、将烧鹅汁下入净锅中，加入适量高汤稀释，烧开后盛入小碗中，跟烧鹅一同走菜，上桌后，由服务员将汁水淋浇在肠粉表面即可食用。

秘制风干鸡

原料：

农家散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22千克，自制卤水35千克。

*** *** ：

1、将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。

2、锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。

特点：

由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽，油而不腻，回味悠长。

秘制腌料配方：

胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金标生抽王800克、玫瑰露酒40克、莳萝子60克、玉竹片30克、盐300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。

自制卤水配方：

原料：

A料（龙骨、净老母鸡各2千克）。

B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陈皮6克、草果12克、莳萝子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克）。

C料（大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克、去叶香菜100克、干葱30克、鲜沙姜20克）。

D料（冰糖30克、海天金标生抽750克、味达美酱油450克、味精300克、海天金标老抽王50克、红曲米水30克、玫瑰露酒50克、盐400克、鸡精40克、北京二锅头150克）、鸡油1500克、色拉油1500克（实耗100克）

*** ：

1、将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。

2、将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。

3、锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。

4、将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可。

卤水鹅掌

原料：

鹅掌500克，香芹5克。

调料：

金牌潮州卤水1000克。

金牌潮州卤水详细配方：

原料：

A龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。

B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。

C香菜(去叶）500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。

D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，广东米酒500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克。

E卤水油1500克。

*** ：

1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。

2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。

3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。

4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。

应用：

适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。

原料：

A鸡油2500克,猪板油1500克。

B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。

C生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。

D色拉油7.5千克。

*** ：

1、A料切5厘米的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。

*** *** ：

鹅掌洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出放入卤水中小火卤40分钟，捞出装盘，用香芹点缀。

茶皇熏吊桶

原料：

目鱼500克，黄瓜30克，白萝卜200克。

调料：

潮洲卤水1000克，烟熏料（红茶150克，大米250克，樟树木屑200克）。

*** ：

1、目鱼入卤水中小火卤10钟捞出。

2、铁锅放木屑、红茶、大米小火翻炒5分钟，隔烟熏料约10厘米处加一个箅子，上面放卤好的目鱼，加盖小火烟熏2分钟。

3、白萝卜切丝放盘底；黄瓜切厚0.2厘米的片；熏后的目鱼去头去尾，将头尾摆在盘子的两侧，目鱼身切宽1.5厘米的段，将目鱼段、黄瓜片间隔地摆放在盘中即可。

特点：形态美观，用料新意。

荷叶饭包牛肋骨

主料：

美国ABB牛肋骨1根

辅料：

自制卤水800克，薄荷叶2张，八宝饭150克，青红椒10克，黑椒碎10克，高汤适量，湿淀粉适量

做法：

1、牛肋骨入自制卤水，大火烧沸后保持水面冒小泡继续烧40分钟至熟，关火将卤水桶放入冷水盆中焖30分钟，放冷水盆中能加速降温（降温太慢容易让牛肉烧得过烂），等汤汁自然冷却后捞出牛肋骨。

2、取一张荷叶铺好，撒上蒸好的八宝饭，卤好的牛肋骨切成片摆在八宝饭上，盖上荷叶入笼蒸5-6分钟取出。

3、锅入底油煸香青红椒，再入自制卤水100克烧沸，加入黑椒碎10克、高汤适量调匀后，勾芡令汁水变稠，出锅成酱汁。

4、蒸好的牛肋骨盖着荷叶上桌，酱汁跟盘。

自制卤水：

取潮州卤水10斤烧沸，加入家乐牛肉汁400克、自制牛骨头汤10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，调匀后大火烧沸即成。

自制牛骨头汤：

牛筒骨10斤入烤箱烤出香，鸡爪5斤汆水后入25斤沸水（鸡爪的作用是增加汤汁的胶质），大火熬至汤汁变浓，放入烤好的牛筒骨，继续大火熬4-5小时，保持水面有小泡，让汤汁变白，中间不要加水，熬到水约剩10斤左右，加入美味匙牌老母鸡底味料5克即可。

麻辣鸭脑壳

批量预制：

1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。

2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。

3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。

走菜流程：

客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。

麻辣卤水 *** ：

1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。

2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。

3、汤桶入50斤清水，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。

注：调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。

技术关键：

1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。

2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。

3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。

川式冒烤鸭

熬制卤味高汤

原料：猪棒子骨10千克鸡骨架10千克豌豆5千克桂皮300克当归20克草果25克八角150克香叶25克砂仁20克白蔻5克山柰20克灵草80克甘草10克小茴香130克丁香5克千里香10克花椒、姜块、葱节、料酒各适量

制法：

1.把猪棒子骨敲破后，与鸡骨架一起下入沸水锅里汆一水，便捞出来沥水。另把香料装入纱布袋里捆好成香料包。

2.往不锈钢桶里掺入65升清水，放入汆过水的猪棒子骨和鸡骨架以及花椒、姜块、葱节、料酒，开大火烧开后撇净浮末，再转小火熬2小时，至汤白且香味浓郁时，打出料渣，拣去花椒、姜块和葱节不用，然后倒入打得极细的豌豆茸，并重新放回猪棒子骨、鸡骨架和香料包，另外添加花椒、姜块和葱节，继续上中火熬至汤汁稍稠时，即得卤味高汤。

技术关键：

1.在餐饮行业上，有“鸡鲜鸭香”的说法，故在熬制冒烤鸭的卤味高汤时，主要考虑突出汤汁的鲜味。这里的烤鸭卤味高汤相比平时熬高汤时，就特意加大了猪棒子骨和鸡骨架的用量。当然，熬卤汤时要是再加些整鸡、整鸭和猪排骨进去，那么汤的鲜味会更好。

2.熬卤味高汤时，加豌豆的目的主要是使汤汁增稠和巴味，以及增加植物蛋白质的浓香味。不过， 豌豆更好打成细茸后，才下锅熬制，这样不但用量少，而且出味快，增稠效果好；若是下了没有打细的豌豆，那么加热时间不但会延长，而且熬好卤汤后还要把豌豆皮等料渣打捞出来，费时费工。

3.花椒、姜块、葱节和料酒主要起去异增香的作用，可酌情添加。特别是花椒的用量不可加得过多，否则会表现出麻味和苦味。

4.烤鸭卤味高汤的重点是卤料配方，它决定着冒烤鸭最终的味道。烤鸭卤味高汤的香料配方与其他卤菜的香料配方有显著的不同，需要重点突出桂皮、八角和小茴香的香味。这当中尤其以桂皮的用量特别大，是八角的两倍，而其他香料则作为辅助。考虑到这卤汤是用来冒烤鸭的，那就可以酌情增加丁香的用量。

炒制底料

净锅上火，注入烤鸭窝油烧干水分，投入姜块和葱节爆香后，下入郫县豆瓣酱用小火炒至油红色亮且豆瓣酥香时，放入豆豉和芽菜末炒香，离火加盖闷制2天，即得底料。

技术关键：

1.烤鸭窝油是烤鸭子时从鸭身上浸滴出来的油脂，因在烤制时是用“窝子”这种盛器接到的油，故称窝油。烤鸭窝油的香味很特别，它是 *** 冒烤鸭卤汤料里很重要的一种调料，缺一不可，否则冒烤鸭的风味会大打折扣。

2.烤鸭窝油的用量以能淹没豆瓣酱为度，而豆豉和芽菜末的用量可根据口味灵活掌握。底料需用小火慢炒，一般要炒制1.5小时左右，让豆瓣、豆豉和芽菜的香味充分释放出来。另外，底料可事先大批量炒制，并放置几天，这样味道会更好。

对制冒烤鸭卤汤

把15千克的底料舀入到煮好的卤味高汤锅里上火熬出味，调入盐、胡椒粉、生抽、老抽、鸡精和味精，开小火保温，即得卤汤。

技术关键：

1.对制冒烤鸭的卤汤比较简单，主要是定咸味和调色，以及让底料和卤味高汤的味道融合。一般说来，汤色以茶色为好，汤汁不宜过咸。

2.冒烤鸭的卤汤一般是每天对制新鲜的，不过夜、不反复使用，没用完的卤汤就倒掉。这是因为卤汤里加有大量的豌豆，使得卤汤里的淀粉含量很高，若放置久了，就很容易让卤汤变质发酸。

冒烤鸭块

1.取一大汤钵，放入盐、胡椒粉、味精、鸡精、花椒面和烤鸭窝油，待用。

2.把烤鸭斩成块后，装入大丝网漏勺里，浸入滚烫的卤汤，冒制一会儿，再把冒透的烤鸭块盛入调好味的汤钵里，灌上卤汤，即可上桌食用。

卤狮头鹅 *** 秘方

主料：

狮头鹅1只6000克，肥猪肉250克.

配方：

南姜120克（可用生姜代替80克即可），味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，

配料：

上酱油750克，精盐100克，冰糖50克，加饭酒90克（可用白酒代替50克即可），清水约5公斤。

1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。

3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。

注:120天的狮头鹅卤制1.5小时,3年以上的狮头鹅卤制4小时。

农家瓦缸豉油鸡

材料：

广东清远鸡1只（净重约为800克）。

调料：

生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒100克，八角30克，丁香5克，花椒20克，草果30克，香叶10克，桂皮0克，甘草250克，香茅500克，红曲米50克，蛤蚧干（是将活蛤蚧以利刃从 *** 向上剖至咽部，以竹片撑开胸、腹壁，取出内脏，用布擦干血液，然后将四肢撑开，将尾顺直，用文火烘干，将大小相同的两只合成一对，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。其以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。）2条，盐400克，味精20克，老抽20克，麦芽糖50克，葱、姜各50克。

做法：

1、将净鸡洗净，控水备用。

2、将八角、丁香、花椒、草果、香叶、桂皮、小茴香、陈皮、干沙姜、甘草、香茅放入一个布袋中，然后用绳子扎好口制成调料包。

3、取一个陶制的瓦缸，放入调料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、红曲米、蛤蚧干、盐，将瓦缸盖上木盖子放到炭炉上，以中火慢慢烧开，然后检查一下冰糖是否化开，如果冰糖化了，盖上盖子再改用小火慢慢熬煮2小时，最后再放入味精调味，并用老抽调色后制成卤水。

4、将熬好的卤水放凉，取出其中的1000克卤水放入另一个瓦缸内，将瓦缸放在炭炉上大火烧开，将洗净控水后的净鸡、葱、姜放入瓦缸内保持90至100℃之间小火卤约30分钟，然后取出煮好的鸡，控干鸡身上的卤水。

5、用麦芽糖将鸡的外表面抹匀，放入盘中即可。

6、食前由服务员将鸡斩成30克一块的块，放入盘子内，浇上烧热的卤水即可食用。一般而言，卤制1只净重800克的鸡，需要卤水1000克。

霸王辣兔头

主料：

兔头100个

辅料：

香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、自制的辣椒面500克

调料：

料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克

做法：

1、将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。

2、锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40分钟-60分钟，取出控汤。

3、将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。

4、客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。

自制辣椒面：

贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。

自制麻辣油：

1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。

2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。

3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。

兔头香料包：

八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。

卤猪蹄

卤至好的猪蹄咬一口酱香浓郁，皮Q肉弹，口口都是胶原蛋白，简单好做，非常适合在家自己尝试。

食材：熟猪脚(200克)，猪骨(300克)，老鸡肉(300克)，蒜末(15克)，草果(15克)，白蔻(10克)，小茴香(2克)，红曲米(10克)，香茅(5克)，甘草(5克)，桂皮(6克)，八角(10克)，砂仁(6克)，干沙姜(15克)，芫荽子(5克)，丁香(3克)，罗汉果(10克)，花椒(5克)，葱结(15克)，蒜头(10克)，肥肉(50克)，红葱头(20克)，香菜(15克)，隔渣袋(1个)，盐(33克)，生抽(20毫升)，老抽(20毫升)，南乳(15克)，鸡粉(10克)，蚝油(5克)，白糖、食用油(各适量)

汤锅置于火上，倒入约2500毫升清水，放入洗净的猪骨、鸡肉。

盖上盖，用大火烧热，煮至沸腾。

揭开盖，捞去汤中浮沫。

再盖好盖，转用小火熬煮约1小时。

取下锅盖，捞出鸡肉和猪骨，余下的汤料即成上汤。

把熬好的上汤盛入容器中备用。

把隔渣袋平放在盘中。

放入香茅、甘草、桂皮、八角、砂仁、干沙姜、芫荽子、丁香、罗汉果、花椒。

再倒入草果、红曲米、小茴香、白蔻。

收紧袋口，扎严实，制成香料袋。

炒锅烧热，注入少许食用油，放入肥肉，用中火煎至出油。

倒入蒜头、红葱头、葱结、香菜，大火爆香。

放入白糖，翻炒至白糖溶化。

倒入备好的上汤。

盖上锅盖，用大火煮沸。

取下盖子，放入香料袋。

盖上盖，转中火煮沸。

揭盖，加入盐、生抽、老抽、鸡粉。

拌匀入味。

再盖上锅盖，转小火煮约30分钟。

取下锅盖，挑去葱结、香菜。

即成精卤水。

把猪脚放入煮沸的卤水锅中。

盖上盖，小火卤煮20分钟。

揭盖，把卤好的猪脚取出备用。

用油起锅，倒入蒜末、南乳，炒香。

加入少许清水，拌匀。

加入少许盐、蚝油，拌匀。

放入猪脚，拌炒匀。

将猪脚盛出装盘即可。

麻辣卤水

一、香料

取八角200克，香叶100克， 白芷、排草、甘草、桂皮、小茴香、草果（拍破）、山奈、各50克。把香料略微的清洗，放入锅中炒干水分备用。

二、吊汤

取猪骨头5千克、猪皮、五花肉各1千克，净老鸭一只，鸡骨架1500克 将全部原料砍大块后冷水下锅焯水 焯水后冲洗干净，放入不锈钢汤桶内，倒入清水40千克，大火烧开后小火烧4小时关火。

三、熬制香油

锅内放菜籽油5千克，大火加热至冒烟，关火后让它自然冷却到四成的油温时，下入葱段500克，拍松的姜、圆葱、各150克，香菜50克，点火慢慢的加热把蔬菜料变成金黄色时候加入大红袍花椒1千克，糍粑辣椒1.5千克，用大勺子不断的搅拌，小火把辣椒味慢慢的熬香，之后用密漏把全部的料渣捞出备用，下一步是把准备好的香料投入油中小火炒制10-15分钟，再把香料全部的捞出和上一个步骤的滤出的料渣一起混合包入香料袋中，绑紧。

四、熬制卤水

把汤中的料渣全部的捞出，然后放入三五牌火锅底料一包，大火烧开后放入步骤三的香料包调入糖色500克，盐250克，然后倒入步骤三熬好的油 关小火熬制约1个小时左右，让油，香料，汤，三者充分的融合即可卤制鸭头、 兔头。

温馨提示：有了配方就不是件一劳永逸的事情，需要自己在不断的 *** 中去摸索总结的，例如每个地区的口味不一样，你也需要去调整，前提是要摸清所使用的每一种香料的特性，使用搭配的配伍原则，上面的配方是基础配方，但是在外面的小店小摊有的在卤制过程中会添加大量的味精，（像我这个配方真要要使用建议不要超过500克） 或使用肉宝王（一种添加剂，会让食物味道变得更加的香浓） 这些东西的使用都是偏方，当你在创业中你的情怀被残酷的现实打败的时候可以使用，毕竟人都是要生活的。有啥不明白的欢迎私信！谢谢！

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