酥脆风味茄子

用料

酥脆风味茄子的做法

1. 长茄子切去瓤切段，喷几下水，加红薯淀粉抖均匀，重复3次，让茄子均匀裹上红薯淀粉
2. 油温7-8成热，放入茄子。炸至变色捞出，油温升高，复炸30秒
3. 起锅烧油，放干辣椒、花椒炒香，加生抽、醋、白糖、蚝油、盐，炒至浓稠，倒入茄子、蒜末、白芝麻、香菜翻炒几下出锅

茄子怎样做又酥又脆？饭店备受欢迎的风味茄子，这几步不能忽略

我最喜欢吃茄子了，一是因为好吃，二是因为茄子算是蔬菜中为数不多的紫色蔬菜，营养价值很高，它的紫皮中含有丰富的维生素，所以我做茄子一般都是带皮做。

茄子的做法可谓是多种多样，但是有一种做法备受人们喜爱，那就是风味茄子。

风味茄子在饭店里的点菜率很高，可以说是很多人的必点的一道菜。

风味茄子外皮酥脆，内里鲜嫩，既咸甜，有麻辣，再加上浓浓的蒜香味，确实是下酒又下饭的一道好菜。

但是风味茄子对于烹饪技术 *** 的要求比较高一些，不是随便就能做出来的。

很多人在家做的风味茄子，除了口味不好吃以外，主要是软塌塌的，没点酥脆感。

你不用着急，今天我就教你做风味茄子的 *** 和步骤，保证你在家就能做出和饭店一样味道的风味茄子。而且保证口感酥脆，香辣可口。

【风味茄子】

之一步，一定要选新鲜硬一点的茄子，不要用那种软了吧唧的茄子，软茄子里面都会空心，硬茄子做出来才会酥脆。

做风味茄子要用长条紫皮的茄子，这种茄子苦味小，好吃。

茄子提前用清水冲洗干净，去掉尾部，切完以后就不要再洗了。

我发现很多人切完茄子以后再用水清洗一遍，这样是错误的。切完后的茄子如果再洗，会粘上很多水，很难再炸酥脆。

第二步，把茄子切成均匀的条状，然后放入盆中，稍微淋入一些水，搅拌一下。注意，淋一点点水就行，一定不要多。

然后放入淀粉，轻轻地抓拌均匀，要让茄条的外面都粘上淀粉。记住，一定要用淀粉，不能用面粉。

第三步，锅内倒入清油，烧到7成热的时候，把茄子慢慢地放入油中炸制。刚放入时，不要搅动，等炸到茄子外皮定型的时候，再用勺子轻轻搅动。

当炸到茄子外皮变成金黄色，变硬，酥脆的时候捞出。

第四步，锅内加入底油，先放入麻椒炸出香味，然后放干辣椒 大蒜末炸一下。加白糖 少许食盐，烹入醋，放茄子，翻炒均匀后，撒入少许香菜，出锅装入盘中即成。

酥脆鲜香，麻辣咸甜，醋香浓郁的一盘风味茄子就做好了！

技术要点：

1 给茄子拍淀粉的时候，一定要均匀，尽量保证每个茄子条都要粘上淀粉。

2 炸的时候，油温7成热更好，不要高了，否则茄子容易炸糊，还容易粘连。

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风味茄子这样做外酥里嫩不回软，酸甜微辣，味道不比饭店差

很多人都爱吃饭店的风味茄子，可是自己在家做却总做不出饭店的口感和味道。茄子刚出锅时是酥脆的，可是饭还没吃完就变得湿软了，口感打了折扣，味道也跟着打了折扣。其实只要注意几个技巧，在家也能做出外酥里嫩的风味茄子，而且一个小时不会回软。

风味茄子可能很多地方都有，口感都是外酥里嫩，但是味道上可能略有差别。山东这边的风味茄子是酸甜口的，带着微微的麻和微微的辣，混着花椒麻椒和红辣椒那股焦香味道，真的是让人一吃就停不下来的那种好吃。

今天跟大家分享风味茄子的做法与技巧，让您在家也能做出外酥里嫩的风味茄子，保证您一顿饭吃下来茄子都还是酥脆的。

外酥里嫩的风味茄子的做法：

【食材及配菜】

茄子2根，大蒜30g，生姜10g，香菜几根

【调料及辅料】

麻椒，红辣椒，生抽，香醋，白糖，蚝油，盐，土豆淀粉

【做法及技巧】

1、所有食材洗净。把大蒜和生姜用刀拍扁，然后分别剁碎；香菜切成寸段；红辣椒切成丝，去掉辣椒籽备用。

2、碗里倒入适量蚝油、生抽、醋、白糖和盐，加少许清水，搅拌均匀调成料汁备用。白糖在这里不是提鲜用哈，咱这个风味茄子是酸甜口的，所以白糖量要适当多一些，成菜后吃出甜味儿来才行。

3、茄子洗净后对半剖开，然后切成大概4、5mm的厚片。因为茄子一会儿要过油炸到酥脆，所以不能切得太薄，切得太薄了炸完了就干了，没有外酥里嫩的口感。

4、将茄子放在盆里，撒入适量土豆淀粉，抓拌均匀。然后再用手沾些清水撒在茄子上，再次倒入比之一次稍多的淀粉，抓拌均匀。然后同样的步骤再重要一次，让茄子表面均匀的裹上淀粉。也就是说，一共要裹三次淀粉，这是风味茄子不回软的窍门之一。

5、锅里倒入足量的油，油烧到六成热时下入茄子。保持中火炸，中间勤翻动一下使茄子受热均匀，炸到茄子变得酥脆时捞出，全程大概四五分钟左右。

油温六七成热时再下茄子，这样茄子不会吸入太多的油。

全程用中大火炸，直接炸到酥脆，这样不用回锅进行复炸，茄子酥脆而且不会回软。如果觉得不容易掌握火候，也可以根据自己的习惯炸好了再回锅复炸一次。炸茄子这一步是风味茄子外酥里嫩而不回软的第二个关键。

6、重新起锅，锅里倒入少许的底油润一下锅底即可，然后将麻椒、红辣椒丝倒进去炒出香味，然后倒入姜末、蒜末，再次炒出蒜末的香味后将调好的料汁倒进去熬制，熬到浓稠且没有水汽冒出的状态。将料汁里的水分尽量熬干，这样料汁香味浓郁，且不会因为含有过多的水分而导致茄子回软，这是风味茄子不回软的第三个关键。

7、将茄子、香菜倒进锅里掂匀，关火出锅。

外酥里嫩不回软的风味茄子的技巧总结：

1、茄子炸制之前要裹两至三次淀粉，使茄子块儿充分被淀粉包裹，这样炸出来的茄子酥脆不回软。这是风味茄子酥脆不回软的之一个关键。

2、炸茄子时要炸到茄子酥脆，这个时候搅动的时候就油锅里就能听到茄子间碰撞发出清脆的碰撞声。这是风味茄子酥脆不回软的第二个关键。至于复炸与否，根据个人习惯来定吧，只要能把茄子炸透、炸出酥脆的效果即可。

3、熬料汁时要熬到浓调、锅面上没有明显水汽升起的时候再下茄子，这是风味茄子酥脆不回软的第三个关键。熬到这个状态时料汁香味会更加浓郁。另外因为加了足量的白糖，所以咱这个料汁不用加淀粉直接熬就能达到浓调的状态。

4、切茄子的时候不能太薄，薄也则容易炸干；但也不宜太厚，太厚了不容易炸透，里面的水份容易让茄子回软。

5、下茄子时油温不能太低，家里的炉灶火力不是很大，茄子大概在油温六七成热时下入即可，用中大火炸，这样既不会把茄子炸糊，又能避免茄子吸入过多的油。

6、最后茄子在料汁里掂几下，使茄子均匀裹上料汁就要关火出锅，不能久炒。

炸过茄子的油怎么办？

多年前我之一次在饭店吃到风味茄子时立即觉得惊为天人，外酥里嫩，酸甜中带着微微的麻辣，实在是太好吃了。后来小朋友偶然在饭店吃到了这道菜，立马也爱上了这道风味茄子，之后每次去饭店风味茄子就成了他必点的一道菜。

之前一直觉得做一道菜得倒半锅油实在太麻烦了，于是从没想着自己在家做风味茄子。可是自从小朋友爱上这道菜之后，我隔一段时间偶尔会在家做几次。做得次数多了，竟也不觉得麻烦了。炸过茄子的油凉透之后倒入一个专门的油桶里，留着下次炸菜时用。或者用来炒菜吃也行，我觉得也没必要“谈炸色变”，咱不是天天炸菜吃，这些油只炸过一次菜，对健康影响不大。另外茄子本身有吸附杂质的作用，所以炸过茄子的油还是很清亮的，也没有异味，用来炒菜不会影响菜的卖相和味道。

玉扇茄子，1拍1托1汁是关键，外酥里嫩颜值高，女人孩子超喜欢

玉扇茄子，1拍1托1汁是关键，外酥里嫩颜值高，女人孩子超喜欢！家常玉扇茄子比茄盒还有盘龙茄子 *** 的 *** 更简单，是一道美味的快手菜肴。

茄子是再常见不过的蔬菜，但是从来不缺爱好者，凭借自身独特的“魅力”，赢取大众食客的“芳心”，可以做成口感酥脆的风味茄盒，也可以做成口感软烂的茄子煲，可以做成清爽宜人的小炒茄子，还可以做成口味厚重的鱼香茄子，总有一种能满足你的味蕾，今天给大家带来一道茄子另类做法，不仅好吃好看，名字也好听，叫作“玉扇茄子”，形如玉扇，味道酸甜。

中秋佳节近在眼前，越发想念家中父母，于是就提前去看望，也给他们个惊喜，回到家没看到人，最后在菜园中看到了他们。父亲退休后就是闲不住，自己开荒种种菜，每次吃不完就会给我和姐姐们送好多，这次回家临走，又给我塞了满满一袋，而茄子这个季节最多，因此茄子装了一大半，今天就用自家种的茄子跟大家分享一道“玉扇茄子”。

玉扇茄子 *** 比较简单，属于一道快手菜。就是把茄子改刀后，拍上一层薄薄的的玉米淀粉，然后用托蛋的 *** 再沾裹上一层面包糠，油温烧热后下锅炸制，出锅淋上酸甜适口的料汁就可以了，女人和孩子们都喜欢这种酸酸甜甜的口感。下面我们一起看看 *** 全过程吧。

——【家庭版玉扇茄子】——

一、准备食材

主料：广茄半根。

辅料：面包糠或馒头碎、玉米淀粉、鸡蛋、两苗小青菜。

调料：盐适量、糖3汤匙、米醋3汤匙、番茄酱3汤匙。

二、开始 ***

之一步：【茄子改刀】

1、把准备好的茄子尾部去掉，留着备用。接下来取茄子20公分左右的长度，来做扇骨的形状。首先茄子去皮，改刀成一个长方形，从茄子一端的二分之一处把它一分为二。

2、再从茄子一端的二分之一处向下改刀，留少部分不要切断，然后把茄子用刀均匀的切割成三分。

3、把改刀好的茄子用手用力捏一下，给茄子塑骨定形，这样扇骨雏形就做好了。（下图就是我们做好的茄子扇骨形状。）

第二步：【拍粉、托蛋沾面包糠】

1、把改刀好的茄子每条上面都均匀的拍上一层薄薄的玉米淀粉。

下图是拍好粉的茄子。

2、鸡蛋打入一个大点的碗中，打撒。在再拍好粉的茄子上面均匀的托上一层蛋液。

3、托好蛋液的茄子放入准备好的面包糠中，再均匀的给茄子上面裹上一层面包糠。要是家里没有面包糠，我们可以用馒头碎来代替也行。

下图是裹好面包糠的茄子。

第三步：【控制油温，炸制茄子定型】

1、我们在炸制茄子的时候，油温一定要控制在6成左右，那样炸制出来的茄子不吸油，而且外层酥脆里面鲜嫩。锅中倒入宽油，大火烧至6成，关中火，在下入茄子炸制。

2、茄子一面炸制定型，然后翻面，等两面炸制金黄即可捞出控油。炸制的时间大概就是3分钟左右。

第四步：【调制料汁，入锅熬制，淋入茄面，成菜】

1、取一个干净的小碗，里面放入3小勺的白糖，3小勺的米醋，3小勺的番茄酱汁，一点点的盐，适量的清水然后搅拌均匀。在用一个小碗勾适量的水芡粉备用

2、把控好油的扇形茄子，装入到大的盘中备用。

3、调制好的料汁倒入锅中，中小火熬制，煮开后，加入适量的水淀粉勾芡。

4、然后迅速的搅拌均匀，料汁微微粘稠，关火。

5、把料汁均匀的淋入到放入盘中的扇面茄子上。然后摆放上焯水的茄蒂，和小青菜作装饰即可。

美味的家庭版玉扇茄子就做好了，它不用挂糊， *** 比较简单，而且出菜特别快，吃起来外酥里嫩，酸酸甜甜的，好吃又开胃，一般女性朋友和孩子们都超喜欢的。只要你按照以上的步骤，肯定能够做出一份高颜值的玉扇茄子来。朋友们要是喜欢就请收藏起来，不管是平时还是逢年过节这道菜品都能给我们的餐桌上增添一道靓丽的风景。

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为什么你做的风味茄子不够酥脆，而且还吸了很多油？教你正确做法

今天分享一道麻辣鲜香，酸甜酥脆，饭店卖得非常火爆，几乎桌桌必点，放凉了都不会回软的特色风味茄子。这道菜原材料非常简单，虽然不放肉，但是胜似吃肉。

食材：

茄子、青红椒、香菜、生姜、生葱、大蒜、青花椒、干辣椒、玉米淀粉、香醋、食盐、白芝麻、白糖、生抽、食用油

做法：

把茄子清洗干净去头去尾，从中间切开一分为二再二分为四，把老一点的茄瓤稍微去除一些，然后斜刀切成小块儿，间隔一厘米左右，全部切好以后放入盆中，加入少许盐，少许清水浸泡清洗一下，（这样做可以防止茄子氧化变黑，茄子泡水以后能够更容易沾上干淀粉，炸的时候不吸油）洗好以后捞出稍微控水备用。

接下来把尖椒洗净去掉根部，从中间切开一分为二，斜刀切成小菱形块，红椒也切成小菱形块，切好以后放入碗中备用。香菜洗净切成小段。准备一块生姜切成姜丝，生葱切成葱花，再准备四五粒大蒜拍碎剁成蒜末，十几粒青花椒，少许干辣椒段，辣度根据个人口味选择。把控过水的茄子倒入盆中分两次拍入干淀粉，淀粉首选玉米淀粉，炸出来会更加酥脆，用手翻拌均匀，使每一块茄子都能均匀的裹上淀粉。茄子炸得好不好，拍粉这一步非常重要。茄子挂好粉以后还要撒少许清水，这样淀粉能更好地吸附在茄子上面，炸的时候不容易脱落。

做菜看似简单但有很多细节不要忽略。拍好淀粉的茄子底部不能够有多余的淀粉到这种状态就可以了。接下来起锅烧油，开大火，把油温烧至六成热将近冒烟时下入茄子，全程开大火保持高油温，如果油温低的话淀粉就会脱落炸出来的茄子会吸油还不脆，茄子全部下入油锅以后先不要着急搅拌，过早地搅动后淀粉同样也会脱落。炸至稍微定型以后再用漏勺搅动。

继续开大火，在锅中炸制大约两三分钟，把茄子炸熟炸透。如果做得多可以分两锅炸制。按照我的 *** 炸茄子锅中的油里面是没有多余淀粉的，非常干净。炸熟炸透后捞出控油，如果想要更加酥脆，炸一遍是不行的，继续开大火，把油温再次烧至六七成热，放入刚刚炸好的茄子，在热油中复炸约一分钟左右，高油温复炸，还可以把茄子吸进去的油给逼出来出来，炸至茄子表面金黄以后就可以捞出控油备用。

锅留底油开中火油热后，放入准备好的青花椒爆出香味，等花椒炸制变色以后再放入干辣椒和准备好的小料，把小料煸炒出香味，再根据个人口味放入适量的白糖，加入半小勺清水，把糖熬至融化，加入少许生抽提鲜提味，少许香醋，再加入少许食盐，继续开中火把糖液熬至微变色能够轻微拔丝的状态（只有做到这一步才能外酥里嫩，放凉了也不会回软）接着放入青红椒，炸好的茄子，香菜，快速地翻炒均匀，使熬好的糖料汁均匀地挂在茄子上面，再加入炒熟的白芝麻，继续翻炒均匀。出锅之前再淋一点香醋或者米醋翻炒均匀就可以出锅装盘了。一道外酥里嫩，麻辣酸甜酥脆的风味茄子就做好了。

风味茄子酸甜可口不油腻的正宗做法，一学就会，让你爱上这道菜

这才是风味茄子的正确做法，教你一招，出锅香醋脆口不回软

大家好，我是不二，风味茄子这道菜很多人都爱吃，但是很多人炸出的茄子都不够的酥脆，并且非常容易的回软。今天我就把从60岁老厨师偷学的 *** 分享出来，下面来看详细的做法。

风味茄子

原料：
长茄子2根、香菜若干

调料：

食用盐、白砂糖、生抽、淀粉、味精

做法：

1、首先准备一些长茄子，这种长茄子皮薄肉嫩，比较适合做这道菜，记得选择嫩一些的。

2、把茄子的头尾给它去掉，不要然后把茄子从中间划开一分为二，找一个勺子把中间茄子的内心给它刮除掉，这部分容易出水刮除掉比较好，然后把茄子改刀切成斜段，宽度在一厘米左右，切好之后放入到一个大碗中。

3、然后往茄子上撒入少许的水分，用手简单的抓拌一下，这样比较容易上粉撒入两勺玉米淀粉，没有玉米淀粉的，用别的淀粉也可以再次用手轻轻的抓一下，把淀粉抓拌均匀，让茄子裹上之一层淀粉，然后再次撒入少量的水，再次用手抓一下，再撒入两勺玉米淀粉，再用手给它抓拌均匀，这是裹第二道淀粉，然后第三次撒入少量水分，然后第三次加入两勺的玉米淀粉，给它抓拌均匀，就是裹的第三道淀粉，经过以上三次的裹粉，茄子才会更加酥脆且不容易回软，最后抓拌成这个样子就可以了。

4、然后准备点香菜切成段，切好之后放入到准备一个小碗中加入食用盐，一大勺的白糖加入一点点的淀粉，加入99粒的味精提鲜，再来上三勺的生抽，也可以用味极鲜来代替加入少半碗的清水，用勺子搅拌均匀备用，我们提前把料汁调好，炒菜的时候就不会慌。

5、油温6成热下入茄子炸一下，这里的油温一定不能低，油温低了容易吸，油下茄子的时候要逐个下入，这样不容易粘连在一起。刚下锅的茄子不要急于搅动，让茄子炸上一会定一下型，这样淀粉才会牢固，等锅中的茄子定型以后，用罩篱轻轻的搅拌一下，就算有粘连在一起的轻轻一敲就开了，然后继续保持中大火炸。

6、这个过程大约需要3~5分钟，等茄子炸到表面微微的焦黄，像视频中的这个样子就可以给它捞出来了，然后捞入滤网中晾凉控油，等油温升至7成热，下入茄子复炸一下，复炸大约20秒左右，捞出放入滤网中控油备用。

7、起锅倒入少量的油，倒入之前调好的料汁，用铲子不停的搅拌，直到把汤汁搅拌到微微粘稠的状态，像这个样子就可以了。

8、接着把之前炸好的茄子加进来，把香菜也加进来，用铲子快速的搅动一下，让每一块的茄子都裹上酱汁，这样味道才更加的好吃。翻炒的时间不用太长，把茄子翻炒到这个样子就可以了，然后装入盘中，这个时候香味已经散发出来了，最后放入一片香菜点缀一下。

总结：

这样一道好吃又下饭的风味茄子就做好了，用我分享的做法做出的茄子口感是外焦里嫩，并且放的时间长了也不会回软，用来搭配和米饭一起吃，简直是绝了。如果你也喜欢这道美食，那么就赶快收藏做起来，今天就到这里了，想吃什么？评论区留言，我们下期再见。

茄子别直接炒着吃了，淋入2个鸡蛋，酸爽开胃，天天吃都不会腻

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、茄子，茄科，茄属植物，原产亚洲热带，中国各省均有栽培

2、 今天老刘就来分享一下“素烧茄子”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

青椒、茄子、番茄、大蒜、鸡蛋、生抽、香醋、番茄沙司、白糖、玉米淀粉

4、洗干净的茄子去蒂以后切滚刀块，青椒去蒂以后也切滚刀块，番茄同样去蒂以后切滚刀块，一起放入盘中备用。蒜子切片备用。碗中放入生抽、香醋、番茄沙司、盐小半勺、一勺白糖、一勺玉米淀粉，搅拌均匀备用

5、碗中打入两个鸡蛋，搅散后浇在茄子上，用手拌下，让茄子上均匀的裹上一层蛋液，再放入玉米淀粉，搅拌均匀，让茄子上裹上一层玉米淀粉，这样油炸时不会吸太多的油，而且吃起来表皮比较酥脆

6、油温五成热放入茄子，炸制表面金黄酥脆，炸茄子的时候油温一定要稍微高一点，油温太低容易油吸进茄子里面去，炸金黄就可以捞出来了

7、热锅倒油，放入蒜片爆香，再放入西红柿和青椒，多炒会把西红柿的汁水炒出来，再放入调好的料汁翻炒均匀，再放入茄子，翻拌入味就可以装盘了

8、茄子的营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分

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茄子怎么做好吃？厨师长教你新做法，简单易学，好吃又下饭

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