如何自制豆汁，如何自制豆豆本小机关

牵着乌龟去散步百科 2024-11-23 72 0

最穷也最富贵的老北京“美食”：豆汁儿

中国人的传统哲学是讲究辨证的，所谓“有无之相生也，难易之相成也，长短之相刑也，高下之相盈也，音声之相和也，先后之相随，恒也。”浸 *** 在这种思维方式中，上 *** 下来，把日子也过成了辩证法。

就说吃，往往就是这样。火锅本来是卖苦力的穷苦人民用边角料，就地取材的吃法，现在却极为流行，也不乏极其奢侈讲究的吃法。而在老北京有一种食物，上得宫廷，下得路边摊，配得了珍馐，也能佐餐白饭，很多人提到它就捏鼻子，爱的非常爱，讨厌的非常讨厌，那就是豆汁儿。

水磨绿豆提取淀粉 *** 粉丝或团粉，剩下的残渣和汤水，经过发酵，前者可以做麻豆腐，后者就做了豆汁儿。既然是发酵饮料，有些特殊风味在所难免。很多人之一次到北京，将喝豆汁儿当冒险游戏来玩，需要一鼓作气，不然就再而衰，三而竭了。但现在常见的这种酸馊水并不是豆汁儿的本来面目。据说想到把这种汤水当做饮料来喝，完全是个意外。一家粉房磨好制粉的绿豆汁，因为天热 *** 了，弃之可惜。不知道哪个不怕死的尝了尝，竟然觉得酸甜可口，就此发现了新 *** 。

这个不怕死的粉房伙计（若是老板，也未免太吝啬了），味觉和嗅觉是特殊了一些，不知道他自己是否知道。而且他绝想不到，这样特殊的感官不是他的专利，不仅市井里有他的同好，连宫廷中也有他的知己。

这个什么都敢尝试的伙计应该是康熙朝出生的，又是在乾隆朝学的徒，偶然见发现了这么一种饮料，一经推出，风靡街市，连宫里人都知道有这么一种新产品，当成新鲜事讲开去，并成功 *** 起了乾隆的兴趣。

乾隆 *** 十月，这个四处搜罗小吃的大吃货下了一道谕帖交内务府，并被记录在了御膳房饭局的档册上，是这样说的：“近日京师新兴豆汁一物，已派伊立布检查是否清洁可饮，如无不洁之处，着蕴布招募制造豆汁匠人二三名，派在膳房当差，所有应用器具，准照野意膳房成例办理，并赏给拜唐二缺以专责成。”

乾隆只关心吃的，并不关心这吃食是怎么来的，所以那家粉房，那个伙计（或许是老板本人吧）和所在的街巷，都湮没无闻了。这倒不妨碍宫中的男男 *** 从乾隆十九年的初夏开始品尝豆汁儿。

他们会如何评价这种东西呢？江苏、安徽、浙江、云南等地的外省入京人士，用吃惯了臭咸菜、臭冬瓜、臭苋菜、臭豆腐、臭鳜鱼、生猪肉的嘴尝了尝，倒或许不觉得有什么，只觉得前味、后味都嫌不足。北京人士或许在酸臭之外，还咂摸出一点甜香的回甘，于是很自豪地宣布只有北京的风土和气候，才能有这样好喝的东西，嘴里还念叨着：“嘿，酸甜口儿”。其他地区的，可能已经阵亡了。

但口味从来不单纯只是个人习惯问题。就算不喜欢，也不妨碍有些人喝出自豪感，喝出姿势水平。有一个广泛流传的谣言说乾隆朝，三品以下不准喝豆汁儿。街面儿上讨不到三品顶戴花翎，还不得多喝两碗过过官瘾？把寻常事整出若干规矩和讲究，越来越繁复和刻板，是老北京的一项发明。

既然是非三品不能喝的豆汁儿，当然也要有若干讲究来陪衬它。老北京有所谓“北京三嘴”的说法，就是说喝豆汁儿。三嘴是“豆汁儿嘴”、“卤虾嘴”、“老米嘴”，卤虾是指从关东“进口”的各种卤味小菜，老米是紫色仓米，据说它的甜可以增加豆汁儿的风味。掺以紫色仓米的熬豆汁，配上卤虾小菜或卤虾蓁椒，酸、甜、鲜、辣都有了，诸位想象一下。这是什么人的讲究呢？旗人的。

本来挺普通的小吃，这么一来，还挺上得了台面。没卤虾和老米配豆汁儿的普通人，则自去研发咸水芥和烧饼、焦圈的五十种吃法。一碗豆汁儿，庙堂之上和 *** 之中，完全两样。豆汁儿是多普通的食物，却处处体现了品味和阶级的区隔，矛盾而统一。布尔迪厄和保罗·福塞尔等人若知道在中国有这样一种完美体现了区隔、格调背后的社会等级和社会趣味的食物样本，而且是这样的样本，不知道会作何感想。

讲究的人，连喝豆汁儿的时令也不放过。绿豆是清热解毒的，即便极热也有这一功效。但老北京的讲究人家，是不在大暑天里喝热豆汁儿的，据说能勾起暑气来。宫里也是这个讲究，自立夏后五日，即停制豆汁，至九月朔，始开缸再制。解暑的东西在最热的天气里不能碰，清热解毒的东西在特定的时节里却能勾起暑气，多辨证。

还要讲究制法。豆汁儿按口味分，大约有三种，甜、酸、酸甜。纯绿豆的豆汁儿，口味更好，但也最贵，渐渐看不到了，里面掺入了黑豆、黄豆，有了豆腥味。这当然不能满足原教旨主义者的胃口，他们要纯绿豆汁儿，但要掺上一些辅料，就像英国维多利亚时期的女士在大吉岭红茶中掺入牛奶一样。

常见的“添加剂”有面和米。面是绿豆面，增加清甜味，米以老米为佳，增加酸味。更讲究的要加入剩米饭，让饭香味融入豆汁儿中，配饭的上品。 *** 当然讲究不了这么多，掺了黑豆、黄豆的，那股子豆腥味儿，成了反向身份象征，变作市井人士的心头好，掺的比例本来是为了让价更廉，也反而成就了一种口味的偏好，从九一一直掺到对半。配卤虾是不可能，就配上一点咸菜丝儿，不贵，但搭配起来就是得法，也必须是喝豆汁儿送咸菜，这也是规矩。再配上烧饼、焦圈，乃至大米饭，就是一餐，却是浓浓的平民风味。

有一出京剧叫《鸿鸾禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》。还有个名字叫《豆汁记》，荀派 *** 作。一个落魄书生晕倒在一个“杆儿上的”人家的门口，“杆儿上的”就是叫花头，叫花头的女儿金玉奴就给他盛了一碗剩豆汁儿，救人一命，书生以身相许，考中进士后却反害糟糠之妻。豆汁儿在剧中成了一个关键道具，这种极其便宜、低贱的食物，就像叫花子和他的女儿，虽然卑贱，却有滋有味，有骨有节，反而是烧尾跃龙门的人脏心烂肺。用低社会阶级对高社会阶级的想象，来抒发一种穷而有节的道德观，是古典文艺常见的手段。在天桥花三毛钱看戏的主儿，和点了戏让自家小班唱折子的主儿，却没准儿都喝着豆汁儿呢。

虽然都是豆汁儿，做汁儿的差别也是很大的。据崇璋在1945年的回忆，当时北京庙会的豆汁儿，要价五块钱一碗，还是什么都不加的“清熬”，想当初三小枚铜元就能来一锅的豆汁儿，居然和金汁并价。卤虾、老米本来就见不到真货，连豆汁儿也终于变成了价高质次的赝品。不过倒也符合豆汁儿的调 *** ，它就是这么矛盾而辨证的嘛。

人生经历最能体现豆汁儿辩证法的，不是别人，而是慈禧。据说慈禧未入宫前，是很贫苦的，在新街口大二条潜邸居住时，每天用豆汁儿拌饭，美其名曰“豆汁饭”。她虽熬不了豆汁儿，但终于熬死了咸丰，带着同治从热河返回京师。从卑微的起点到达权力的顶峰，或许给了她很多触动，把豆汁儿想起来了，点名让寿膳房做“豆汁饭”，厨师们大眼瞪小眼，都不知道这是什么珍馐。没人知道怎么做这种饭，也没人知道那一天，慈禧都想了些什么。只有豆汁始终在那里，成了高低贵贱的古代权力辨证法的矛盾而辨证的象征。

北京风味小吃：豆汁，不仅能让人们品尝到老北京的味道

豆汁是一种利用绿豆 *** 淀粉或粉丝过程中产生的下脚料发酵而成的饮料，色泽灰绿，味道酸而微甜，具有清热、解油腻、开胃、健脾等功效。它是北京独有的风味小吃，也是老北京文化和生活的一个重要组成部分

豆汁的起源可以追溯到辽、宋时期，当时绿豆淀粉和粉丝已经是民间大众化的食品，而 *** 过程中剩余的豆浆则被人们用来发酵饮用，以充饥或解渴。豆汁最初并没有特定的名称，只是被称为“老浆”、“糟粕”、“泔水”等，也没有固定的 *** *** 和标准，不同地区和家庭有不同的做法和口味。

到了明、清时期，豆汁逐渐成为北京地区特有的小吃，并形成了一定的规范和风格。豆汁主要由专业的豆汁匠 *** 和贩卖，他们用手推车或肩挑两头桶，在街头巷尾或庙会集市上售卖生或熟豆汁，并配以辣咸菜丝、焦圈、烧饼等小食。豆汁也传入了宫廷，成为了皇帝和贵族们的御膳之一。据说乾隆皇帝十分喜爱豆汁，并曾多次下令御膳房 *** 豆汁，并与群臣共享。

*** 时期，豆汁在北京更加普及和流行，成为了北京人日常生活中不可或缺的一部分。无论贫富贵贱，无论冬夏春秋，北京人都喜欢喝豆汁，并把喝豆汁当作一种享受和乐趣。许多文人墨客也对豆汁赞不绝口，并在诗文中留下了对豆汁的赞美和描写。

新中国成立后，豆汁仍然保持了其在北京饮食文化中的重要地位，并得到了更多的传承和发展。一些老字号的豆汁店继续经营着传统的豆汁业务，并吸引了众多的老北京人和外地游客；一些新兴的餐饮企业也开始推出了自己的豆汁产品，并进行了一些创新和改良；一些学者和专家也开始对豆汁进行了更深入的研究和宣传，并将其列入了北京市非物质文化遗产名录。

如今，豆汁已经成为了北京餐饮业的一张名片，也是北京风味小吃的一个 *** 。它不仅能让人们品尝到老北京的味道，也能让人们了解到老北京的历史和文化，更能让人们感受到老北京的精神和情怀。

豆汁的做法和步骤

如果你想亲自尝试做一份豆汁，可以参考以下的做法和步骤：

准备食材：绿豆500克、水适量、辣咸菜丝、焦圈、烧饼等小食。
*** 步骤：将绿豆洗净，放入大盆中，加入足量的水浸泡 *** ，直到绿豆可以用手 *** 去皮为止。将浸泡好的绿豆捞出，加入适量的水，用搅拌机打成细浆，然后过滤掉豆渣，得到粉浆。将粉浆倒入大缸中，静置 *** ，让淀粉沉淀到缸底，上面是一层灰褐色的黑粉，再上面是一层灰绿色的生豆汁，最上面是一层浮沫和浆水。撇去浮沫和浆水，舀出生豆汁，放入一个大瓶子中，加盖密封，放在阴凉通风的地方发酵一天左右，直到生豆汁变得酸而有气泡为止。在一个大砂锅中加入少许凉水，用旺火烧开后倒入发酵好的生豆汁，待豆汁涨起并将溢出锅外时，立即改用小火保温。将辣咸菜丝、焦圈、烧饼等小食摆在一个大盘子上，随喜好搭配。将热豆汁盛入碗中，就着小食一起享用。

一碗黄豆、四个鸡蛋，教你在家自制豆腐，嫩滑白净再也不用买

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黄豆应该是大自然给人类更好的馈赠了。

还是青青的豆荚时，能够做成五香或者麻辣味的毛豆，夜市摊上到处可见；成熟以后磨成粉、可以做杂粮豆饼、养生又营养；挑选出精致黄豆，可以榨成豆油、天然且健康；还能打豆浆、做豆奶、制豆皮、磨豆腐……

眼下，在市场上流传最多、也广为人喜爱的就要属豆腐了，能够煎着吃、炸着吃、炖着吃、凉拌吃，样样都很美味，但是吃了这么多、这么久，你知道它是怎么做的吗？今天阿飞就教你如何在家自制豆腐，不加任何添加剂，天然营养又健康。

【自制豆腐详细步骤】

之一步：浸泡打磨

准备大豆500克，提前用温水浸泡5个小时，让它吸收膨胀。如果天冷的话，就要多泡一段时间。把泡好的大豆放在搅拌机里面打碎，这个过程，最少要持续五分钟。

第二步：过滤制浆

把豆渣过滤掉、留下豆汁放在盆中，加入食盐2克，打入三个鸡蛋，用筷子搅拌均匀。

第三步：倒模蒸制

然后拿一个盘子，倒入搅匀的豆汁，再盖上一层保鲜膜，这里要用加热无毒的保鲜膜，用 *** 在保鲜膜上面扎上若干个小孔，这一步的目的可以使做出来的豆腐光滑平整。锅内烧水放上篦子，把豆汁上锅蒸一下，水开以后开始计时，大约蒸10分钟就可以了。

第四步：出锅切块

10分钟以后，小心拿出豆腐盘子，揭开保鲜膜，豆腐就成型了。用刀尖把豆腐切成小块，盘子边上的豆腐要用勺子轻轻的取出来。

第五步：调制料汁，装盘

大蒜拍扁剁成蒜末，大蒜适当的多一点，小米椒三粒、切成小米椒圈，小葱切成葱花，与蒜末、小米椒放在一起。倒入生抽6克、香油3克，搅匀以后放在小碟子里，就可以蘸着料汁享用豆腐了。

好了，一道非常简单的自制豆腐就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。

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北京小吃……豆汁是什么？

　　实际上是 *** 绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可 *** 去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。

不要看其貌不扬，但一直受到北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素Ｃ、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

如何自制豆汁，如何自制豆豆本小机关-第1张图片-

　　豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。干隆 *** （1753），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。

　　喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。

酸豆汁，旗人本命食

叶广苓的小说《豆汁记》，就讲了北京旗人爱喝的豆汁。

有人说，“读叶广芩小说就像在看一部部 *** ，画面类似于尊龙的末代皇帝那种有点旧胶片的观感。”

这比喻很好，这种画面感跟叶广芩本人的身份和阅历有很大关系。

叶广芩，祖姓叶赫那拉，在大宅门里长大。读叶广芩，就是在读大宅门吃喝拉撒，读京味儿饮食，读戏曲牌名，读满清没落贵族的悲欢离合。

《豆汁记》是叶广芩众多优秀中篇小说作品里非常经典的一篇。故事的背景为清末至新中国成立后到特殊时期。她以家中最小格格的视角观察、讲述了一个在她家中做工20年的旗人老太太。

这个旗人老太太叫他他拉·莫姜，镶黄旗，一个很会做饭、被丈夫毁了容的女仆。

老北京过去流传一则笑话：

说齐化门（朝阳门）外营房的旗人都聚在街头痛哭流涕， *** 问之，哭者愈痛，谓“豆汁儿房都关了张，岂不要了 *** 命？” 笑话归笑话，老北京人尤其是旗人，特别喜爱喝豆汁儿，甚至称之为“本命食”乃是事实。

俗话说，北京人是“豆汁儿嘴”、“老米嘴”、“卤虾嘴 ”，即所谓“北京三嘴”。

据说豆汁儿的问世乃在清初，当时某粉房做绿豆粉时，正逢炎夏，磨出的半成品豆汁当天未能用完，次日即已发酵，取少许尝尝，觉和甜可口，再经煮沸，饮之更觉味美，于是便专门做起豆汁来 *** 。

人们购得豆汁，加入紫色老米（仓米）或剩老米饭，熬成豆汁粥，佐以不同的小菜，成为京师特有一种风味小吃。

清乾隆 *** （公元1753年）前后，传入宫内。每年旧历九月至次年立夏后5天，清宫御、寿两膳房都要 *** 豆汁，帝、后酒肉之余，皆饮豆汁以解油腻。

据说，咸丰梓宫（灵梓）回銮，东西两太后带领同治帝刚回到宫里，即向御膳房要豆汁儿喝。

在民间，豆汁儿的主顾更不分贵贱，凡穿戴体面者在庙会上吃“ *** ”或“羊霜肠”，往往会被人耻笑，唯独喝豆汁儿则不足为耻。

民间卖熟豆汁儿有两种形式：一是走街串巷的豆汁儿挑子，吆唤“开了锅的豆汁儿粥！”买者多是以锅、碗端回家去喝；另一种形式是在庙会集市上摆个豆汁儿摊，设丈余长案，前摆长凳。案上放２—４个大玻璃罩，大玻璃罩内放大果盘，盛着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝等。春季备有爆腌酱苤蓝，冬天备有五香萝卜干丁。

对购买细酱菜的顾客供应辣椒油。并代卖芝麻酱烧饼、炸焦圈儿等食品。（《贝勒爷的博客》）

豆汁、焦圈、辣咸菜

老北京经典小吃之——豆汁

豆汁是老北京人更爱的小吃之一，因其独有的味道让很多外地人接受不了，就连很多新生的北京 *** 不能接受,其最主要的原因就是它的特有的酸味。

说起豆汁其实和北方一些游牧民族有关,它们常年放牧以肉食为主,虽说通过喝茶可以补充一些微量元素和中和油腻感。但豆汁含有很多粗纤维，在去除油腻的同时还调和了膳食结构，同时也起到了清理 *** 肠道的功效。

当年不仅皇宫里的皇帝和慈禧爱喝，就连很多名人如梁实秋、梅兰芳等名人都非常喜爱喝北京的豆汁，在京戏的表演形式中还有一出《豆汁记》的曲目，就是以豆汁作为故事背景。

北京豆汁其实就是 *** 绿豆淀粉或粉丝剩下来的浆汁，再倒入容器中经过发酵才产生的豆汁。北京豆汁含有丰富的蛋白质、维生素C、粗纤维和糖分，具有养胃、解毒、清火的功效。

北京豆汁不能像一般的煮汤或水似得煮开，把豆汁中的物质和浆汁分离这样就没法喝了。而是通过小火慢慢的熬煮而成，这样熬制出来的豆汁盛在碗里才能达到浆水不分层的作用。

喝北京豆汁也是很有讲究的，要顺着碗边一点一点的 *** 喝，这样起到既不烫嘴还能慢慢的品着其中的滋味，再配上一点北京的酱菜或辣咸菜丝，再就着芝麻烧饼和焦圈，这才是老北京人喝豆汁的正宗 *** 。不能像有些人似得端起碗来就一通牛饮，喝完后一抹嘴说不好喝像泔水味，其实他们还没有好好地去细细的品味。

北京豆汁不仅熬煮后热着喝还可以生饮，尤其是夏天喝一碗凉丝丝的豆汁，不仅能消暑解渴的作用还有降火解毒的功效。其实除了豆汁本身外，北京人喝的就这“味儿”。

现在北京喝豆汁比较普遍好找的店就算是“护国寺小吃店”，因为是连锁在北京城各个区内都有比较好找。但要说老店应该算是“老磁器口”、“锦馨”、“牛街宝记”、“尹三豆汁”等这些有年代感的了。

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老北京豆汁儿：一碗“还魂”汤

原标题：一碗“还魂”汤

北京有一道独特的小吃，说它奇：颜色灰绿，不透明，偏黏稠，闻上去还有点酸甚至是臭，有的人接受不了这个味儿，闻到就要掩鼻躲避，可这正是有些人的美味，有些人的 *** ，是什么呢？正是——豆汁儿。

别小瞧这一碗灰不拉唧的豆汁儿，它可是历史悠久。相传早在辽、宋时期,豆汁儿就是民间大众化食品，而且，爱好者向来不分贫富，有穿着体面的达官贵人，也有市井中的布衣平民。还有说法是清朝乾隆 *** ，也就是公元1753年前后，豆汁儿传入了宫中，后来清朝御膳房里都经常做豆汁儿，宫中的妃子皇子等人酒肉之余，也常喝豆汁儿以解油腻。

民间卖豆汁儿的不同形式

按老人老话说，1949年之前，去小店、小饭铺里喝豆汁儿的少，主要是走街串巷的游商有卖豆汁儿的。他们一般挑着挑子，在胡同里大声吆喝：“豆汁儿”！在院里听见的买主儿，赶紧拿着锅、盆出来买，然后端回家熬制再喝；也有不买回家，就在这儿喝的。见有顾客来，小贩把挑子放下来，把挂在挑子上面的木头小桌和小马扎往街边一摆，临时的摊位就算搭起来了。这挑子两头，一边是炉子，有人要了，热上豆汁儿；另外一边有咸菜。

过去喝豆汁儿，还有一个去处，就是每年的庙会。庙会上都有豆汁儿摊，吃主儿坐在木头椅子上，豆汁儿放在长木头桌子上。这时候豆汁儿倒像是配角儿，主菜成了咸菜，庙会上的咸菜种类多，木头案子上能有好几个大玻璃罩，大玻璃罩内放大果盘，盛着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝儿、苤蓝丝儿、五香萝卜干丁等，还有一道关键的配合豆汁儿的小吃就是焦圈儿，这咱们后面再说。

到了1949年中华人民 *** 国建立以后，胡同里卖豆汁儿挑走街串巷的还有，这时候豆汁儿像是登上了大雅之堂，像东安市场专门有了卖豆汁儿的摊位，一些小吃铺也有了豆汁儿。这些小吃铺比较小，用现在的话说就是“中式快餐店”。这些小店早上卖包子、油饼一类的早点，中午卖炒饼、面条、炸豆腐等。小店不卖米饭炒菜，夏天还卖凉粉儿、扒糕，捎带卖豆汁儿。像老北京隆福寺、花市等多地都有这种卖豆汁儿的小吃铺。

豆汁儿的 *** 和搭配?

说了这么半天，这豆汁儿为什么是灰绿色黏稠的，卖相上不那么好看呢？咱们得从豆汁儿的原料说起，豆汁儿是绿豆漏粉剩下的下脚料经过发酵而成的。买回家的豆汁儿是生的，喝之前要熬，这熬豆汁儿不能偷懒，小锅放在火上，得用勺子不断地搅拌。要是没搅拌好，豆汁儿澥了，那可没法喝了。熬豆汁儿时火还不能太冲，待温度足够高，豆汁儿渐渐泛起沫子开了锅，算是把豆汁儿熬得了。

估计您已经发现了，甭管哪儿卖豆汁儿，都少不了咸菜，再讲究一点的还得有焦圈儿。刚才说庙会上豆汁儿的咸菜是真讲究，平时可没这排场。在20世纪50年代的北京城，2分钱一碗豆汁儿，免费配上咸菜，这咸菜不是疙瘩丝儿，一般是腌萝卜丝儿。这腌萝卜丝儿就是把白萝卜切丝，采用爆腌的做法，也就是用盐腌上，等萝卜丝儿有点瘪，水分跑出一些后，再往上撒辣椒面儿。有条件的吃主，会再配上焦圈儿。

这焦圈儿是一种用面过油的油炸食品，一般呈红棕色。叫焦圈儿是因为是两个面圈儿摞在一起，吃上去酥脆，嚼在嘴里咔嚓咔嚓响，还有油炸的香味。别小瞧这焦圈儿，以为它就是个油炸小面圈儿，只是个北京小吃的配点，它可正是考验师傅手艺的小面点。正宗的焦圈儿吃着得酥脆，可不能一碰就碎，也不能硬邦邦的嚼不动。后来地道的焦圈不多，买回来的全是手艺不过关、吃着发艮（有点硬）的。好焦圈儿不太好找了，得碰，吃10家得有七八家不地道，就那么一两家还保持着传统技艺。再说焦圈儿也不方便携带，后来我在家喝豆汁儿，就拿排叉儿、馓子当焦圈儿吃，也挺好。

一碗豆汁儿讲究多

这豆汁儿闻着发酸臭，喝到嘴里口感也是偏酸的。因为我喝习惯了，很适应和喜欢它的味道，到了夏天北京正热的时候，特别是伏天里，一碗豆汁儿下肚，嘴里、胃里是暖的，身上是凉快的，周身的暑气慢慢地往下降。刚才说了豆汁儿是绿豆做的，绿豆祛暑，所以，有好这口儿的朋友戏称豆汁儿为“还魂”汤。夏天里有了它，再热也不怕。其实，豆汁儿不光夏天喝，一年四季都能喝。豆汁儿讲究喝热的，天凉时喝热的暖和。夏天时，哪怕端上来晾着，也得要喝刚出锅的，凉一点喝一点，慢慢喝才舒服，一碗豆汁喝完，一身汗落下，要不怎么叫“还魂”汤呢！

有的朋友，包括北京人，也不是每人都爱喝豆汁儿，特别是南方朋友，有接受不了这个味道的。豆汁儿，的确算是北京的一个特色小吃，它喝在嘴里有比豆浆还绵润的感觉，喜欢喝的朋友当然就喜欢它的味道。不能接受的朋友就嫌它太酸还有点臭，外加卖相灰色又不太好看。要想找寻地道的豆汁儿，您去北京街面上，像磁器口、牛街一带，还有做得比较地道的豆汁儿店。您可以坐在那儿喝，也可以买回家自己熬。

麻豆腐

说了半天豆汁儿，必然还得聊聊麻豆腐。先有豆汁儿，再有麻豆腐。这是怎么说的呢？因为澄豆汁儿下来的东西就是麻豆腐。生麻豆腐跟豆汁儿一个色儿，灰的。麻豆腐一般就是炒着吃，炒法有两种：一是用荤油炒，一个是用素油炒。荤油一般是用羊油炒风味好，更高级的是用羊尾油炒麻豆腐。炒时里面还要捎上青豆和青韭才讲究，青韭现在太少见了。炒麻豆腐出锅后，一般还要淋上辣椒油，这个绝对下饭。在过去，这是 *** 更好的吃食。为什么用羊油而不是羊肉炒麻豆腐呢？一是用羊油味道好，再就是省了羊肉的钱。现在条件都好了，如果用羊肉炒麻豆腐，讲究的用羊腿肉炒，腿肉的口感更嫩滑。如果用素油炒麻豆腐，指花生油、菜籽油和豆油炒，味道也不错。吃炒麻豆腐讲究吃刚出锅的，趁热端上来才香，凉了味道就不好吃了。

现在北京风味的饭馆，一般都有炒麻豆腐这道菜，您也可以到上面说的卖豆汁儿的地方，买了麻豆腐回家自己炒。我小时候就更爱吃奶奶炒的麻豆腐拌米饭，香，下饭，平时吃一碗饭，一吃炒麻豆腐肯定就要再添饭。豆汁儿和麻豆腐真正是两道地道的北京风味。写这文字时，我都觉得嘴里开始有些发酸，好长时间没吃这口儿，该去重温这美味了。

文|何羿翯

（部分 *** 来自 *** ）

老北京小吃豆汁其实是健康食品

外出旅游时，体验当地小吃是必选项。如果你到北京，可能会去前门大栅栏、护国寺或隆福寺一带体验老皇城的风味。在那里你会看到一种叫豆汁的小食，搭配焦圈和咸菜，有点“豆浆加油条”的意思。

不过我得友情提示一下，豆汁对于不能接受它味道的人来说，属于一道黑暗料理，之一次喝豆汁就能淡定地喝下一碗的难度系数可不低。

这是因为，老北京豆汁有一股类似泔水的酸臭味，不喜欢喝的人常将它形容为“馊豆浆”。

家里的豆浆放馊了就变成豆汁吗？并不是。实际上它是做绿豆淀粉、粉丝、粉条的下脚料，和早餐喝的豆浆是两码事。

据说早在辽宋时期豆汁就已经流行于民间，到清代乾隆年间还进入了宫廷御膳房。其大致 *** 流程是，绿豆先浸泡、研磨、滤除粗豆渣，然后过滤发酵让淀粉沉淀得到生豆汁，再经熬煮就成为熟豆汁。

豆汁属于天然发酵的豆制品，有科学家从东直门豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店分别采集样本，通过DNA测序的方式鉴定了其中的微生物构成。

结果发现，主要发酵微生物其实是乳酸 *** 菌，此外还有乳酸杆菌、链球菌、醋酸杆菌等多种微生物参与豆汁的发酵过程。

尽管豆汁的发酵和酸奶有异曲同工之妙，但由于杂菌的存在，其风味远比超市的那些酸奶复杂。经过现代科学仪器的检测，豆汁中的风味物质至少有40种左右，其中主要是各种醇类物质，其次是有机酸、醛、醚类物质。

有些老北京特别喜欢喝豆汁，而且还喜欢去特定的豆汁店喝，这其中也有科学道理。不同门店的发酵工艺、发酵环境不同，导致其中的发酵微生物不同，发酵产生的风味物质也有差异。

比如护国寺的豆汁醇类物质比较多，而老磁器口豆汁中的醛类物质比较丰富。

豆汁中产生酸臭味的主要是有机酸、含硫化合物和呋喃等物质，尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃，只需要极低的浓度就能让你闻到特别“ *** ”的味道。

好消息是，熟豆汁经过熬煮，很多酸臭味成分会挥发掉，留存的风味物质主要是有机酸、醛类物质，口感相对变得“柔和”。

如果你依然接受不了这个味道，还可以尝试另一种传统小食——“麻豆腐”。它是熬豆汁产生的副产品，用羊油炒制而成，味道比豆汁温和了许多。

豆汁虽然闻着有馊泔水味，但实际上安全 *** 还不错，因为乳酸菌发酵的时候PH值迅速降低，致病菌难以生存。作为发酵食品，豆汁营养也很丰富且容易消化，是健康食品。比如它的蛋白质含量可以达到每100毫升4克以上，比大多数牛奶还“高蛋白”。当然，如果跟我一样，因为味道而无福消受豆汁的话，还是乖乖喝牛奶吧。

文/钟凯(食品安全博士)

美食趣说(五)——豆汁

上回说了这北京啊，这回还要说说。

这北京的豆汁儿……嗯

其实很久以前豆汁儿，我一直以为是豆浆。

直到～“老板，你的豆浆坏了。”

这豆汁儿呀，多多少少还真有点味道。

这酸爽～

臭脚丫子，豆汁的 *** 用的是绿豆粉条的下脚料发酵而成的，所以说酸酸臭臭肯定是有的。

豆汁儿煮好了，颜色灰灰的，不太稠！

这种东西就是爱的爱死了，恨的恨死了。

你在这吐，人家可能在流口水。故事了呢！