有一些食材，会随时时间的流逝，或被更好的代替品慢慢淘汰，古时候有六谷“菰、稻、黍、稷、麦、菽”，据说菰因为受到了一种叫黑粉菌的感染，发生变异不结菰米被淘汰，杜甫还曾经盛赞菰米“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”，但即便是一种很好吃的谷类，还是退出了主要粮食的序列，着实让人遗憾。

今天要说的石花菜，也是吃着吃着突然就没了的食材，或者说吃的人很少了。小时候生活在北方，石花菜是一道再普通不过的凉拌菜，但凡只要吃席，这道凉拌石花菜是必有的，逢年过节家家户户也都有一大盘凉拌石花菜摆在桌子上，说实话，这菜真没什么味道，就是口感爽脆，加之当时的价格也挺低廉的，才会如此普及，后来人吃的少了，可能也是它寡淡的滋味造成的。

石花菜样子奇特，遇热就会溶化成胶状，很多不明就里的人以为它是食用胶，一些人也深信不疑，其中也包括我的父亲，每次吃到这菜他都很反感，老说这食用胶有啥吃的！还不如吃点萝卜营养，实际上石花菜营养成分并不低，更不是食用胶，是被称为“藻类精品”的海生藻类。

石花菜也叫龙须菜，鹿角菜，长在海底岩石上，刚采摘下来的石花菜是黑色的，需要经过长时间的冲洗和暴晒才能变成我们食用的白色透明状，和藻类植物一样，石花菜含有异常丰富的维生素、矿物质和藻类蛋白，可以提高免疫力，低脂降压，滋阴降火，单纯从营养丰富的角度上来讲，真是比肉还养人！炎炎夏日可以多吃一些，一个传统做法分享给大家。

凉拌石花菜

主料：干石花菜半两，小芹菜一把、花生半碗

辅料：海鲜酱1勺，甜面酱1勺，生抽1勺，1勺香醋，半勺芝麻油，盐适量

之一步：石花菜泡发需要用凉水来泡，千万不要用热水泡，否则会发黏溶化，泡发后的石花菜会变得很大，经过1个小时的浸泡以后，一小把就可以泡的很多，半透明状就泡好了。

第二步：花生放锅里煮熟备用，小芹菜切段后焯一下水备用。

第三步：泡发好的石花菜加入一勺海鲜酱和甜面酱，再加入一勺生抽，一勺香醋，半勺芝麻油和适量的盐搅拌均匀。

第四步：最后倒入小芹菜和花生拌匀即可。这样一份颇具怀旧气息的凉拌石花菜就做好了。

——老井说——

山东、河南等地以前特别流行这道菜，真是从小吃到大，现在卖的越来越少了，前几天在超市碰到，竟然要10元一两，不过还好泡发后会变得很多，石花菜清爽可口，吃起来嘎嘣脆，各类营养物质含量不低，再贵也要吃一点了。

烹饪过程的小Tips

1、石花菜不能用热水泡，会发黏溶化。

2、凉拌石花菜需要用到酱，因为石花菜质地紧密，不容易入味，用酱更容易挂上调味料，如果只用生抽调味，石花菜的味道会很淡。配料也可以选用黄瓜、胡萝等搭配。

#与陈坤一起探索新鲜度# #夏日美食季#

厨艺有限，仅供参考，吃好玩好，明天见。

图文原创，抄袭必究！我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。

夏天吃芦笋，再合适不过。从经典的绿芦笋，到优雅少见的紫芦笋，到德国人民更爱的白芦笋，清新、营养、低热量且含水量高的芦笋，越来越多地出现在中西餐桌上。

芦笋学名石刁柏，也叫龙须菜，是百合科天门冬属的草本植物，我们食用的就是它的嫩芽茎。明代李时珍《本草纲目》言芦笋能“瘿结热气、利小便”;根称为小百部，能润肺镇咳、祛痰、杀虫等。

另外，芦笋的口感和味道也是其备受喜爱的原因。鲜嫩的芦笋口感脆实，水分充足，味道有些甜爽芳香，纤维柔软可口。芦笋一共有三种颜色，绿色、紫色和白色。绿芦笋是我们最常见的种类，鲜嫩圆润的茎秆微微透着一点浅黄色，上面还有着一簇簇的含苞待放的嫩芽。

怎么做

作为蔬菜和食物的绿芦笋做法多样，煎炒烹炸都可以，还能作为配菜增添感官食欲，消除肉类的油腻之感，可谓全能选手。

近日，小编去叶青兜农贸市场才知道现在的芦笋早已不是当年的贵价蔬菜，10块钱就能买上一大把，最适合在这个季节买来尝鲜。

虽然芦笋好吃，但是挑选出又鲜又嫩的芦笋却不是易事。“芦笋要选头部叶鞘紧紧贴在上面，顶部没有张开、干焉、发黑。并且芦笋一定是选粗不选细，叶鞘呈现正三角形，这样的芦笋吃起来才会水分充足。”

白灼芦笋

在湖墅南路的街边，有着一家店面看似不大，但是已经经营了近二十年的饭馆——新鸭丫酒楼。门面非常的低调，实则内容不小。它经过三次翻新，从最开始的园成酒店到如今的新鸭丫酒楼已经过了二十年了。二十年间，不少食客也已经从小朋友变为了人父人母，许多东西都会随着时间的变化而变化。但是也有从未改变的——新鸭丫酒楼的菜品的味道，那份一直深藏在食客记忆中的味道。

如今杭城的餐饮店如同雨后春笋般地冒出来，但是能够坚持经营10年以上的一共有多少店呢。许多网红饭馆在一阵人潮过后却又显得落寞清冷，而脚踏实地做饭馆的，会不断有属于自己的回头客。

正值夏天，食客的胃口都因为高温而不开。新鸭丫酒楼有一款一直以来广受食客好评的菜品：白灼芦笋。

美食家蔡澜曾说道，他觉得芦笋更好的做法是白灼，“更好是一大把在滚水中白灼，加点上等蚝油来吃，才不会对不起它。”

白灼蔬菜其实是百姓在家最容易掌握的烹饪 *** 了，但是，要灼到位，还是需要控制火候的。芦笋先切成段，然后焯水一分钟左右，这样可以保证芦笋在食用时是鲜脆可口的。随后盛起并摆盘，淋上老抽，放入辣椒段和炸过的蒜蓉，最后浇一勺热油。冒着烟，嗞着声的热油浇在了芦笋上，芦笋瞬间发光发亮，色泽鲜美。

小编用筷子夹起一根品尝，芦笋的头部很嫩，水分被锁在其中，咬下去的之一口，芦笋的清香在小编的口腔中四散开，并且延至鼻尖。因为浇了热油，热油把蒜香味煸了出来，同时辣椒的香气和辣味完美地渗入芦笋之中。

餐馆名：新鸭丫酒楼

地址：杭州市拱墅区湖墅南路152号

芦笋艳遇黄桃

在车水马龙的西湖大道上有一家文艺复古风的小馆，名为碧桃小馆，秦观的《虞美人》中写道，“碧桃天上栽和露，不是凡花数。”这是取店名的初衷。民国风的建筑，藏在一排行道树之后，门店很低调，若不仔细寻，可能便会错过这个精致而又低调的好地方，有种大隐隐于市之感。

推门而入，便被一股老上海气氛包围，仿佛从都市穿越到民国。吊扇木箱打字机，彩色琉璃吊灯，三层楼上下充斥着老上海的记忆，光影斑驳。非常适合拍照打卡，约上几个朋友，点上一杯咖啡，坐一下午，体会慢生活，好不惬意。

碧桃有多家分店，其余几家都是以江浙菜为主，而这家则致力于做创意菜。芦笋艳遇黄桃是碧桃家蔬菜类的招牌菜，听到菜名就会让人忍不住点一道来尝尝。

碧桃小馆的厨师长赵雪飞说：“这道菜选用当季的时令蔬菜和水果，是很适合夏天的一道菜。”不管是颜色还是口味，都给人清爽的感觉，绿色、黄色、红色相搭配，碰撞之间又是出乎意料的和谐。这道菜少油少盐，吃的就是食材的原汁原味。健康的理念与现代人的饮食习惯相契合。

迫不及待尝一口，去皮的芦笋鲜嫩爽脆，表面包裹着一层黄桃的甜味。赵雪飞告诉小编，芦笋的挑选也有讲究，“中粗的芦笋是适合炒制的，口感不会老，但也不会太细，没有嚼头，笋尖紧紧抱合的为佳，已经出现萎缩的或者开芒的就不要选择了。”黄桃多汁又香甜，口感软绵，酸酸甜甜，同时中和了芦笋带有的微微苦涩，是食材间的碰撞，也带给了味蕾以享受。

餐馆名：碧桃小馆

地址：杭州市西湖大道232号、234号、235号

绿芦笋色拉

位于武林路的牛排家是一个富有格调的西餐厅，暖黄色的灯光，让走进这里的人们都变得温柔起来，每一桌都少不了鲜花的点缀，鲜花总是能给人带来好心情，享受美食的同时收获一份好心情岂不美哉！

米白的皮质沙发佐以金色的镀铜，总有些熠熠生辉的错觉。头上简洁的顶灯，同样是利落的铜色。悠闲地靠在椅子上，只觉得通透和静谧。全透明厨房里，厨师们正对着食材精雕细琢，你可以看见他们手里的每一步操作。春季秋季阳光晴好的时候，也可以去露台坐坐。枝叶环绕，藤椅舒畅。

这道绿芦笋色拉，主打营养健康，对于追求健康饮食、有减肥需求的人来说，色拉是很好的选择。牛排家的厨师长孟光告诉小编：“我们的食材都是当天消耗的，每天的食材都是保证最新鲜的。”

芦笋是事先用水焯过的，加上少许黑胡椒可以让芦笋更香，咖啡油醋汁是这道菜的核心点，夏季使用比较清口，尝一口，芦笋多汁，有回甘。加上混合色拉酱，口感更丰富。色拉是最能凸显食材原汁原味的做法，没有多余的烹饪处理。

牛排家的每一道菜品都是经过多次尝试，多次改良，包括酱汁也都是自己研发调制到更佳状态，一直到今天也在不断改良完善，给予食客更好的体验。

餐馆名：牛排家

地址：杭州市武林路9号音乐街区A幢二楼203

教你做—芦笋艳遇黄桃

碧桃小馆厨师长赵雪飞

主料：芦笋、黄桃、番茄、红辣椒

辅料：油、盐

1、芦笋削皮，切成小段，黄桃、番茄、红辣椒切成小块备用；

2、红辣椒、芦笋、黄桃依次放入锅中焯水，30秒出锅；

3、加少许油，将红辣椒、芦笋、黄桃放入锅中翻炒；

4、加入少许盐，翻炒一分钟左右，便可出锅。

文/章丹丹

编辑/陈皮皮

蔬菜之王、可以吃的象牙白芦笋跟绿芦笋有何差别？芦笋向来被誉为「蔬菜之王」，白芦笋（White Asparagus）更是当中王子级别的存在，其色泽莹白、肉质细嫩，吃起来清新爽口，是一种十分名贵的蔬菜，风行于欧美各国的高级餐厅之间，德国人更将白芦笋比喻为「可以吃的象牙」。

贵族白美人、可以吃的象牙、国王的餐食、皇家美食、白色黄金，指的都是白芦笋

白芦笋究竟有何特别？我们就先来说说芦笋，它可以食用的部位是幼茎，这部分会在春季破土而出。如果幼茎在出土前采收，质地白而柔嫩，为白芦笋；如果出土之后才采收，幼茎见光后会转为绿色，也就成为一般经常吃到的绿芦笋。

而白芦笋之所以矜贵，原因就是需要人工添加砂质泥土以隔绝阳光，培植难度与人力成本需求极高。同时，白芦笋越粗价格越昂贵，因为其肉质并不会因为生长得较粗壮而老化，反而更加鲜甜多汁。从适合的气候与种植技术来说，以德国黑森林、意大利Veneto与法国南部出产的白芦笋品质更佳，其中德国白芦笋最为粗壮，意大利白芦笋清脆结实，法国白芦笋则鲜甜浓郁，风味各有千秋。

左为一般常见的绿芦笋，右边为白芦笋

白芦笋适合与奶油搭配食用，可生吃，或简单烹调带出芦笋本身的鲜甜清香

芦笋是怎么来的？

和竹笋一样，

自己会从地底下冒出来；

又或者像小青菜一样，

从播种到发芽再到采摘；

亦或是像柿子一样，

秋天的时候挂满枝头……

你见过吗？你知道吗？

今天，小农菌就给大伙儿科普下，

关于芦笋的那些事儿！

芦笋也能开花结果

芦笋为天门冬科天门冬属多年生草本植物，大名石刁柏，小名荻笋、南荻笋、龙须菜等。芦笋既能开花也能结果，而且你绝对想不到它是这样的。

这就是芦笋长大了的样子，像大型的文竹。其实，像也是有理由的，它们是同科属的亲兄弟。

相信很多人和小农菌一样，从来没有见过芦笋的花，它就是这样小小的一朵，很清新的盛开在5-6月。

大伙儿也一定不知道，竹子一样的蔬菜居然还能结出妖艳的红果子吧！在每年9-10月，芦笋地中绿色的枝干上就会挂满红色的浆果，脑补了一下画面会很喜庆。

芦笋比一般蔬菜耐盐碱

芦笋原产于地中海东岸及小亚细亚，栽培历史已有2000年以上。清末随着洋人进入而传入中国，在沿海一些大城市有零星种植。

因为这种蔬菜来源于地中海沿岸，所以比很多蔬菜都要耐盐。对于盐碱地是一个好的种植品种选择，不仅经济效益高，而且一次种植就可以连续收获15年以上。有兴趣的农友赶紧行动起来。

芦笋不是“独苗儿”

芦笋这个家族当然不只我们常见的绿芦笋一种，它还有不同肤色的“兄弟”。小农菌调皮地把它们拉出来溜一溜，让大家认识下。

绿芦笋

顾名思义，就是绿色的芦笋。在国内餐桌上最常见，做法多种多样，也是世界上食用最多的芦笋种类。

白芦笋

整根白色的那就是白芦笋了，它被誉为“蔬菜之王”，是“世界十大名菜”之一。至于为什么那么白，我们接着看看就明白了。

紫芦笋

这种在国内倒是很少见，紫芦笋起源于意大利，如今多产自美国。由于其含糖量高于白绿两种芦笋，而粗纤维含量少，所以吃起来清脆可口，在欧洲饮食中通常被用作“餐后水果”，是唯一可以生吃的芦笋品种。

白芦笋 VS 绿芦笋

白芦笋和绿芦笋的区别在于其不同的种植过程。绿芦笋的绿色是完全光合作用的结果，而白芦笋的整个生长过程是完全不见光的，只要长出一点点，就要以泥土盖住，以实现完全避光，拼命长个儿但是不合成叶绿素，这就是它白的原因了。

类似

在营养价值上，绿芦笋富含较多的叶绿素，白芦笋则有更多的微量元素。白芦笋含丰富的蛋白质、碳水化合物、多种维生素、多种氨基酸，比一般蔬菜高达五倍以上，被誉为“蔬菜之王”，且具有较高的药用价值。医学巨著《本草纲目》就对白芦笋的药用价值作了详细阐述，并称之为“龙须草”，被列为上品之上，位置仅次于人参！

芦笋中的“白色金子”

就像我们喜欢秋天追逐大闸蟹一样，欧洲人每年也有个凑热闹的时节。那就是每年四月末到六月初的白芦笋，短短的四十天，转瞬即逝，令大厨们疯狂，被食客们所期待，错过则又需一年漫长的等待！

白芦笋在生长全过程中，都必须受到如溺爱一般的呵护，稍有不慎就绿了。不仅植株要随时以泥土遮盖，完全隔绝阳光，更夸张的是连采割也需在黎明时分、晨光微弱时进行，且需人工采摘。十分娇贵，价格比绿芦笋高上几倍，因此被称为“白色金子”。

怪！芦笋让尿液更加难闻

嘿，当小农菌说吃完芦笋后尿液会臭气冲天，这可不是开玩笑，是有凭有据的！

自然界中有很多食物都有体臭，芦笋也一样。但与其他食物产生的臭味不同的是，食用芦笋后人体出现的异味来自于尿液。因为消化芦笋时会产生甲硫醇与S–甲基硫酯，这两种化合物含有恶臭的硫。目前对于这种异味还没有特别的消除 *** ，其实仅仅是尿臭罢了，也不用太过担心。

如何采收芦笋？

芦笋并不是越粗越好，过粗的口感显老。粗细适中、形状要圆、杆部笔直、味道甘甜且香气浓郁是一株优秀的芦笋所必备的要素。下面我们一起来学习采收芦笋的技巧。

看芦笋直径

看芦笋底部的直径，大小在一厘米左右更好。

看芦笋粗细

选择芦笋时要注意，芦笋上下均匀的更好。

看芦笋的长短

长度在20厘米左右的芦笋，最嫩更好吃。

看芦笋的弹性

芦笋的根部，能掐出水来，那就很鲜嫩。

看芦笋的花头

花苞要选择还没有开的，这样的芦笋才新鲜。

眼下，国内也有许多种植芦笋的农友，它们将芦笋高价出口国外。学会采收优质的芦笋，将芦笋按品质差异进行分类出售，效益会更高哦。另外，大家想购买芦笋尝尝鲜也同样适用，大家学会了吗？

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西方餐桌上的超级网红

西餐中出镜率极高的蔬菜莫过于芦笋，它是路易十四的更爱，他把它称为Konigliches Gemuse（皇家的餐食），成为与松露并驾齐驱的皇家美食。

不管是简易的西餐，还是法式大餐，芦笋或作为点缀或作为配菜不可或缺。

芦笋的营养价值

芦笋的的营养价值极高，夸张的说，每人每天只要食用300克新鲜芦笋，就可以满足多种微量元素的日常需求。但芦笋真正受营养师宠爱的原因在于它含有的大量生物类黄酮物质。

芦笋的生物类黄酮

芦笋中含有大量的甾体皂苷、多糖、黄酮、天门冬酰胺、叶酸和核酸等，具有抗肿瘤、免疫调节、抗衰老等特殊的生物学功能。给小鼠灌服芦笋原汁，对小鼠肿瘤的生长抑制率>70%，这也是芦笋被誉为防癌蔬菜的原因。

（摘自：芦笋抗肿瘤作用研究进展）

芦笋的种类

芦笋按颜色分有白色、青色和紫色三种，在矿物质含量上紫、青芦笋大于白芦笋，在芦丁和芦笋皂甙的含量上，紫芦笋更高、绿芦笋次之，白芦笋最少。日常大家见得最多的是青芦笋，因此日常选择青色芦笋即可。

如何挑选芦笋

新鲜的芦笋根应该坚实，颜色一致，根部切开的话肉应该是白色的，白芦笋根部不能发黄，这也是挑选芦笋需要注意的地方，用湿润的布把它包上可以存两到四天。

芦笋的推荐做法

白灼芦笋：

芦笋洗净，切除老根，待用。

锅中烧开沸水，滴入几滴油和少许盐，这样可以使芦笋在汆烫过程中色泽更鲜绿，营养少流失。

芦笋入锅，翻转几下，待色泽碧绿，捞出控干水分，装盘，少许淋上生抽即可食用。

薄荷营养，一分钟简营养，让营养简单起来。

春天，是万物复苏的季节，许多植物经过一个冬天的休眠已经积攒了足够的能量破土发芽，所以，春天也是许多绿色蔬菜吃嫩芽的时侯，近期小编都会给大家介绍一些适合春天食用的蔬菜，不止可以享受美味的蔬菜，还能把养了一个冬季的肥膘去去，以免夏天到来不能见人。

芦笋因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，中国有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。芦笋枝叶呈须状，未出土的呈白色称为白笋， 出土后呈绿色称为绿笋，所以北京人称“龙须菜”、“猪尾巴”、东北人称之为“药鸡豆子”。

营养价值

芦笋，性寒、无毒，有益脾、肺及胃，能健脾益气、滋阴，生津解渴的作用。

芦笋含有丰富的维生素B、维生素A以及叶酸、硒、铁、锰、锌等微量元素。芦笋具有人体所必需的各种氨基酸。

芦笋含硒量高于一般蔬菜，与含硒丰富的蘑菇接近, 甚至可与海鱼、海虾等的含硒量媲美。总之，从白笋、绿笋中氨基酸和锌、铜、铁、锰、硒元素的分析结果看出， 除白笋含天冬氨酸高于绿笋外,，其他无论氨基酸还是上述微量元素含量，绿笋均高于白笋。

有着丰富营养价值的芦笋，小编建议大家用简单一点的烹饪 *** *** 成美食，能保留食材本身的清甜味，下面是小编介绍的一些芦笋菜肴的做法。

清炒芦笋虾仁

材料：芦笋、鲜虾、盐、料酒

做法：鲜虾开背去虾线，剥壳成虾仁，加半勺盐、料酒腌制片刻；芦笋用刨子削去下半段的硬表皮（上半较嫩的部分不用削），斜切成段；起油锅，大火烧热，丢芦笋，丢虾仁（一起丢进去问题也不大），炒至虾仁变红，加一勺盐，再炒一会儿，炒匀即可出锅

芦笋炒肉

材料：芦笋、里脊肉、水淀粉、盐、老抽、料酒

做法：里脊肉切片，加入少许水淀粉、料酒、盐和老抽放置10分钟；洗净芦笋，切掉老根，斜切成段；热油，翻炒肉片，后放入芦笋和少许清水，炒熟出锅

小贴士：芦笋口感很好，但不宜吃太多，另外笋尖如果有臭味要剪掉的

法国料理、日本铁板烧更爱用的高级食材，如何挑选好吃的季节时蔬「白芦笋」？全世界最顶级的鲜甜芦笋首推法国进口的白芦笋（White Asparagus），有餐盘上的「白色黄金」、「可以吃的象牙」之称，是许多饕客等不及品嚐的春之美味，也是素食者也可以尽情享用的世界高级品。会有各式矜贵的称呼，因为它是从欧洲各国王室的宫廷厨房走向民间的。白芦笋虽然本质上和绿色芦笋一样，但是要彻底防晒，只能在凌晨太阳未升起前採收，且挖出过程不得见光，才能维持如象牙般洁白纯净。

白芦笋越粗价格越昂贵，其质地并不会因为生长得较粗壮而老化，反而更加鲜甜多汁。来自法国Landes产区的白芦笋，体态硕大饱满、吃来口感细致，称得上是最顶级的鲜甜白芦笋。当地供应32+等级，3.2公分粗，直径更大、吃来最多汁的白芦笋给全世界的高级餐厅，让追求美味的饕客都能大口享受芦笋的纤嫩滋味。说了这么多，这么娇贵的时蔬要怎么挑选呢？

白芦笋挑选要点

1.白芦笋更好挑选茎粗、20公分以内的长度

2.笋尖紧密，色泽白，未长腋芽、无水伤或病虫害者为佳。

3.若发现白芦笋有由乳白转红的现象，尾部带红或紫色会有苦味，如表皮如有銹色则是採收较久不新鲜。

▲法国Landes产区的32+等级白芦笋，直径达3.2公分，粗壮鲜甜