复刻在饭店一吃难忘的风味茄子！酥脆酸甜、口齿留香

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女经理不知道从哪儿拿两根长紫茄 点名让厨房最帅的小伙做一下

餐厅女经理从厨房拿出两根肠子茄子，要求厨房最帅的厨师加工一下。这位00后听后，以为是在说他，于是开始动手操作。他先调配好一碗碗汁，然后开始操作。这位00后小伙的配料已经完成，开始 *** 。

·作为00后小伙，他先调了一碗碗汁，加入蚝油、生抽、香醋、老抽、食用盐、白糖、味精和鸡精，提前调配好调料，更方便地切水果。

·他先用小火将茄子清洗两遍，清洗的作用是让淀粉更好地包裹在茄子上。现在可以看到，他已经拍好了粉，准备开始切水果。

·接着，他开始操作。他的操作如何？刚才前厅已经提醒他了，如果他烧的这道菜符合经理的口味，他就可以获得一波华子的奖励。让我们看看这位00后能否成功获得这波华子，时间很宝贵，很快就能看到他用小火将油温烧到六七成热，然后下入茄子。

·他直接进入第二次复炸的环节，可以看到他对油温的掌控还是有一定的进步，他的基本功还是很扎实的，可以看到他的小火掌握得很好，可以出锅了。他炸到酥脆后就可以出锅了。

·接下来，他加入色拉油来炒小料，先炒香小料，再加入拍蒜和大葱片煸炒出香味。

·炒香后，他加入干辣椒和花椒炒香，然后加入小料，再加入提前调制好的碗中，加入适量清水稀释一下，可以看出他烧菜经验丰富，不慌不忙，稳扎稳打。他在茄子下面翻炒了两下。

·他准备出锅了，他将花生米、香菜段和白芝麻拌在一起，然后就准备出锅了。

这位00后小伙烧的风味茄子是酸甜微辣的口味，不知道是否符合经理的口味，让我们看看他能否成功获得华子的奖励。大家可以看看他的菜品。

云南有一种水果，叫做“树酸茄”，天然酸味，特别鲜美，可以生吃

云南有一种水果，叫做“树酸茄”，天然酸味，特别鲜美，可以生吃。树酸茄学名木本番茄，也叫洋酸茄、树番茄。我国南方均有分布，西双版纳、普洱、德宏地区多为野生，属茄科，多年生落叶灌木。它是一种亚热带水果，原产地在南美，但真正作为水果种植量产是从新西兰开始的。这种水果长在树上，而且外形像番茄，大小介于普通番茄和圣女果之间。果皮很苦涩，一般是不能吃的，但是果肉酸中带甜，稍微有点涩味，味道有点像西番莲。耐贮藏，有利于远距离运输，是热带、亚热带地区全年均可入市的调味菜之一。

在云南，这个水果，有“洋酸茄”、“树酸茄”、“树番茄”各种称呼。我老家那里的人们习惯称它为“树酸茄”。它的果实椭圆形，果面暗红色，肉厚、皮薄，味道有一种热带果子的特殊风味。树酸茄拌青辣子，佐以干鸡枞、大蒜、生姜、芫荽，是最有名的家常菜。它不像番茄树需要搭支架才可以往上生长蔓延，也不像紫茄那样个头矮小，它不需要支架支撑，个头竟然可以长到两三米，一棵树能结上百个酸茄。树酸茄主要有三个颜色品种——红色树酸茄、琥珀色树酸茄和金色树酸茄，琥珀色树番茄口味最为香甜，红色略酸。如果你不怕酸的，可以直接生吃的。小编就不敢生吃了，因为太酸了，受不了那个酸味。

树酸茄，可做水果食用，将采摘的树酸茄洗净，去薄皮，果肉、果浆和籽均可食用，或者用树酸茄蘸水。树酸茄调制的蘸水可多达几十种，傣味白斩鸡蘸水，傣味火烧猪蘸水，烤肉蘸水，牛肉蘸水……均是用酸茄调制而成。“打蘸水”这三个字，云南人再熟悉不过，这是云南最地道的本土方言，很有深意。而对于餐桌上的云南人来说，一碗蘸水，似乎可以囊括天下美味！喜欢酸味的朋友，此蘸水配任何荤素都搭，树酸茄蘸水蘸成了人们心中的各种“赞”。树酸茄做成果浆拌制菜品或配制各种调料，是餐桌上更佳的开胃菜品。“树酸茄”是农村老家里面的一道美食，有家的味道。可以直接吃或单独做菜吃，但大多时候还是用来做佐料、蘸水，它产生的天然酸味，特别鲜美，是我们做美食的必备材料。

云南树酸茄，虽然其貌不扬，但清香爽口，香酸开胃，天然绿色。在云南一些地区，人们经常在洋酸茄成熟的时节，囤下一些，冰冻起来，随吃随取。树酸茄用来做菜，不需要煎炸炒焖，只用把树酸茄整个烫一下（便于剥皮），再把去皮后的树酸茄，一通乱切，切小以后，拌上香菜和烫熟切碎的青椒，能吃鱼腥菜的再放上切细的鱼腥菜，就齐了，盐巴辣椒油酱油招呼之，稍微放放入味就可以了。小伙伴们，这种亚热带水果，外形像番茄，大小介于普通番茄和圣女果之间，你吃过吗？

选冰川茄，烹豉油汁，这风味茄子酸甜丝滑，口味再升级

在我国南部川湘粤闽

四大菜系的“包围圈”中

桂菜如一支新秀悄然崛起

脱离了重油重辣的浓艳

也不学汤清味淡的雅致

其酸甜微辣、花样繁多

*** 过程精细考究

最讲究原料的自然鲜活

南宁的“桂小厨”餐厅

以桂菜为主打并将其形成体系

生意持续火爆20年

目前在全国已拥有18家门店

想知道如何将原本小众的桂菜

做得如此火爆吗？

“桂小厨”的招牌菜品又有哪些？

赶快随小微来看看吧~

在我国南部川湘粤闽四大菜系的“包围圈”中，有一支新秀悄然崛起，脱离了重油重辣的浓艳，也不学汤清味淡的雅致，酸甜微辣、花样繁多的桂菜，宛如一个古灵精怪、大胆率真的少数民族姑娘，跨过千山万水向你走来。在南宁，有一家经营桂菜的餐厅，其名为“桂小厨”，前身则是大名鼎鼎的餐饮企业“绿岛阳光”，于2002年在桂林开设首家门店，通过近二十年的努力，把小而精、精而美的广西各地代表菜式总结、分类，实现了桂菜的体系化。目前，“桂小厨”在全国拥有门店18家，其中广西15家、深圳2家、上海1家。

“桂小厨”推出一系列以广西山水为主题的徽章、冰箱贴等文创产品，可以直接购买或使用会员积分兑换，客人满意度很高，对品牌推广起到了不小的助力作用

桂菜走出去 道路甚艰难

邱子倩：提起菜系，人们最熟知的便是川菜、粤菜等，桂菜作为冷僻、小众的一支，除了柳州螺蛳粉外，不再有什么代表作活跃人前，这是劣势也是优势。我们作为餐饮人，非常明白现在吃饭不再只是为了充饥，而是品尝另一种文化，所以将菜品呈现打造成文化输出，能够更好地帮助我们在餐饮行业这片红海中劈波斩浪。

推广的路十分艰难，哪怕在深圳这样一个年轻、包容的城市，对桂菜的关注度也并不高。团队在开放景区发传单，游客往往听到“桂菜”二字就摆摆手称没兴趣，餐厅在大众点评、美团上架后，并没有“桂菜”这个门类，只能归于“其他菜系”，我们在培育市场方面做了很多努力：例如与商场开展大型联动，将广西“三月三”带到一楼大厅，举办唱民歌、竹竿舞等极具民俗特色的表演活动吸引注意力，再进行食材展示以增加品牌的曝光率，现场还会向围观群众提供招牌菜试吃、发放宣传册、代金券。通过3年多的持续活动，桂菜终于在众多美食点评APP中拥有了自己的一席之地。

路遇不平事 买断一批鸡

赵茂桦：广西菜每家都会做，怎么做出辨识度、记忆点是我们一直以来所追求的，研发团队会定期去广西各地考察采风，除了桂林、柳州、北海等知名度较高的地方，还踏足了很多偏僻村落，比如这道“有鸡味的走地鸡”，食材取自在村镇采风时看到的散养农家土鸡，由于肉质不符合现在食客崇尚的软滑细嫩口感，所以滞销到如今，养殖户很着急，团队当场决定收购这批鸡。或许当时的决定多少带点路见不平的意气，但其实也是做了专业考量的，这种鸡肉质紧实、香味足、有嚼劲，虽然与流行相去甚远，但不妨碍将其优点放大、做成特色。为了保留鸡肉本味，我们选择用料粉简单补味，同时为改善紧实的肉质，不采用传统的浸煮手法，而是旺火足汽蒸够25分钟，鸡肉入味深透，非常受欢迎。

会员召回老菜 员工献策推新

作为商场店，“桂小厨”为满足食客需求，在菜单更新方面也别出心裁，总体上采取“销量末位淘汰制”，对市场反馈及时作出应对，按季推新时将上一季度销量排行倒数的一到两个菜品下架，辅以“推新+召回”的模式，新菜来源于四处采风获取的灵感，包括土产食材和传统技法；团队还会定期进行市场调研，对门店反馈、公众号后台留言筛选，决定下一批次召回哪道老菜。此模式有利于新创意的涌现，也能勾起老客对品牌的归属感。

邱子倩：餐厅会常规性地按季节上新一些时令菜品，每年还有两次采风，在公司内部的广西本地员工中征集线索，如果自己的家乡有优质食材或者传统手艺可以上报，团队对这些信息进行评估，最终确定采风地点，通过访谈、观摩、品尝等方式详细了解，再研讨具体如何推出。“油爆北海鱿鱼”就是在员工家乡学来的，取当地食材，以传统工艺 *** ，用葱姜油爆香鱿鱼肉，质嫩微脆、鲜香满口。此外，我们会不定期搞“老菜召回”活动，每当门店留言或公众号后台的粉丝们对某些老菜“想念”时，团队会对所涉菜品进行总结推文，邀请会员在评论区留言投票，决定召回对象。这项措施非常受食客欢迎，我们有一道以野山椒调味的“酸汤肥牛”，是十几年前的老菜式了，下架一段时间后呼声不断，食客对其酸辣开胃的 *** 感念念不忘，召回后一直热卖到现在；还有一道“腊味炒花菜”，因菜式寻常又耗费人工而下架，但对于热爱锅气家常味的广西人而言，没有小炒就好似白吃一餐，此菜经铁粉投票后重新上架，销量一直不低。这个活动能够让熟客品尝到心心念念的老味道，无形中增强了他们对品牌的归属感。

有鸡味的走地鸡

将放养180天以上的农家土鸡治净后抹匀料粉、塞进五指毛桃，再涂花生油蒸制而成，口感紧实、入味深透，没有多余的调料，能够尝出饱满、原始的鸡香。

批量预制：

1.调制料粉：将盐、鸡粉、味精按2∶1∶1的比例混合均匀即成。

2.重约1000克/只的土鸡宰杀治净，取出内脏和生蛋（母鸡腹内尚未产出的蛋），在鸡身表面和腹内均匀地涂一层料粉，塞入五指毛桃20克，盘成元宝形，码入垫有五指毛桃的托盘，淋一层土榨花生油，用手抹匀后腌制30分钟，入蒸箱加热23~25分钟，将托盘内的鸡汤滤渣待用。

在鸡身表面和腹内涂匀料粉

塞入五指毛桃

均匀地在鸡身表面淋花生油

入蒸箱加热至熟

3.鸡肝、生蛋洗净纳盆，添葱姜水、料酒、鸡汤各适量，蒸熟待用。

4.鸡肉晾凉后取出腹内药材弃之不用，改刀成块后在盘中摆回原形，配三个生蛋、切片鸡肝50克，浇入少许鸡汤，点缀枸杞、五指毛桃各少许待用。

摆盘后浇上蒸鸡的原汤

走菜流程：

接单后，取摆好盘的鸡肉入蒸箱回热3分钟即可走菜。

原料扫盲：

五指毛桃并不是桃，其叶片像五指，且长有细毛，果实成熟后形似毛桃，除入药外常用于煲汤，有类似椰子的香气，深受食客喜爱。此菜中所用的为其根部。

星厨冰川茄子

风味茄子家喻户晓，酸甜可口的味型，外酥里嫩的口感，使它的人气久居榜首。“桂小厨”所用到的是生长在玉龙雪山地区“喝”冰川水长大的茄子，它外皮呈青绿色，带有浅紫花纹，水分含量较一般茄子更高，口感细嫩绵软、清甜丝滑。

*** 流程：

1.云南冰川茄250克洗净去皮，纵向切成三瓣，去瓤后改刀成大块，表面拍匀鹰粟粉，入五成热油小火炸制，待其表面微黄、透出青绿时捞出，沥干油分。

云南冰川茄呈青绿色，带有紫色花纹

茄块纳盆，裹匀鹰粟粉

炸至其表面微黄、透出青绿时捞出滤油

2. *** 酱汁：净锅炙透，无需放油，添蒸鱼豉油450克、白砂糖450克、味精50克、鸡粉50克、海鲜酱5克、蚝油5克小火煮开，盛出待用。

3.锅入底油烧至五成热，离火后下炸好的茄块，浇淋酱汁30克翻拌均匀，盛入垫有吸油纸的平盘中即可走菜。

茄块入锅，浇淋酱汁

技术关键：

拍粉时需少量多次，使茄块表面均匀裹上足量的干粉，保证其炸制后外酥里嫩的口感。

这才是风味茄子的正确做法，教你一招，出锅香醋脆口不回软

大家好，我是不二，风味茄子这道菜很多人都爱吃，但是很多人炸出的茄子都不够的酥脆，并且非常容易的回软。今天我就把从60岁老厨师偷学的 *** 分享出来，下面来看详细的做法。

风味茄子

原料：
长茄子2根、香菜若干

调料：

食用盐、白砂糖、生抽、淀粉、味精

做法：

1、首先准备一些长茄子，这种长茄子皮薄肉嫩，比较适合做这道菜，记得选择嫩一些的。

2、把茄子的头尾给它去掉，不要然后把茄子从中间划开一分为二，找一个勺子把中间茄子的内心给它刮除掉，这部分容易出水刮除掉比较好，然后把茄子改刀切成斜段，宽度在一厘米左右，切好之后放入到一个大碗中。

3、然后往茄子上撒入少许的水分，用手简单的抓拌一下，这样比较容易上粉撒入两勺玉米淀粉，没有玉米淀粉的，用别的淀粉也可以再次用手轻轻的抓一下，把淀粉抓拌均匀，让茄子裹上之一层淀粉，然后再次撒入少量的水，再次用手抓一下，再撒入两勺玉米淀粉，再用手给它抓拌均匀，这是裹第二道淀粉，然后第三次撒入少量水分，然后第三次加入两勺的玉米淀粉，给它抓拌均匀，就是裹的第三道淀粉，经过以上三次的裹粉，茄子才会更加酥脆且不容易回软，最后抓拌成这个样子就可以了。

4、然后准备点香菜切成段，切好之后放入到准备一个小碗中加入食用盐，一大勺的白糖加入一点点的淀粉，加入99粒的味精提鲜，再来上三勺的生抽，也可以用味极鲜来代替加入少半碗的清水，用勺子搅拌均匀备用，我们提前把料汁调好，炒菜的时候就不会慌。

5、油温6成热下入茄子炸一下，这里的油温一定不能低，油温低了容易吸，油下茄子的时候要逐个下入，这样不容易粘连在一起。刚下锅的茄子不要急于搅动，让茄子炸上一会定一下型，这样淀粉才会牢固，等锅中的茄子定型以后，用罩篱轻轻的搅拌一下，就算有粘连在一起的轻轻一敲就开了，然后继续保持中大火炸。

6、这个过程大约需要3~5分钟，等茄子炸到表面微微的焦黄，像视频中的这个样子就可以给它捞出来了，然后捞入滤网中晾凉控油，等油温升至7成热，下入茄子复炸一下，复炸大约20秒左右，捞出放入滤网中控油备用。

7、起锅倒入少量的油，倒入之前调好的料汁，用铲子不停的搅拌，直到把汤汁搅拌到微微粘稠的状态，像这个样子就可以了。

8、接着把之前炸好的茄子加进来，把香菜也加进来，用铲子快速的搅动一下，让每一块的茄子都裹上酱汁，这样味道才更加的好吃。翻炒的时间不用太长，把茄子翻炒到这个样子就可以了，然后装入盘中，这个时候香味已经散发出来了，最后放入一片香菜点缀一下。

总结：

这样一道好吃又下饭的风味茄子就做好了，用我分享的做法做出的茄子口感是外焦里嫩，并且放的时间长了也不会回软，用来搭配和米饭一起吃，简直是绝了。如果你也喜欢这道美食，那么就赶快收藏做起来，今天就到这里了，想吃什么？评论区留言，我们下期再见。

经典鲁菜-风味茄子（这样口味的茄子你吃过么？）

大家好，我是小程，一位美食直男，接下来让我来给大家分享今日份的美食-风味茄子。

首先准备食材：长茄子两个、花椒10颗、干辣椒五个、干淀粉20克、葱末、姜末、香菜两根

调味品：白砂糖200克、生抽三汤匙

步骤：1）长茄子切滚刀块备用

2）茄子块放入盆中，盆中放入少量水沾满茄块表面，拿适量的淀粉沾满茄块表面备用

3）冷油加入热锅，油温七成热（油锅七成热时会有响声，并伴有大量青烟）下入茄块，炸至表 面金黄捞出

4）薄油下入热锅，油热后放入白糖，炒至白糖淡橘色后放入葱末、姜末、花椒、干辣椒，倒入 三汤匙生抽，炒出香味后放入炸好的茄块

5）炒至糖色挂满茄块表面后出锅即可，出锅后拿香菜装饰

知识点：炸蔬菜海鲜时可用淀粉沾满其表面，这样可以避免热油迸溅。炒糖色时不可用大火，小火即可，要勤翻炒避免糖色炒糊。家里炒锅体积较小，茄块可分两到第三次炸，如果表面不脆的话可复炸一次，口感会更佳哦！你还知道哪些茄子的做法？快来和小程分享吧！

说起风味茄子，它会是一道非常有意思的家常菜

说起风味茄子，它会是一道非常有意思的家常菜

，也会被很多厨师在应聘试菜的时候拿来谈工资，甚至有很多家庭朋友都愿意做上这么一口，究竟是为什么能让这么多人去喜欢这道菜会有什么独特的魅力呢？我来给大家详细的讲解一下，首先做这道菜的首选是长茄子，不要去皮，但是要替到茄紫馨儿，这样可以保证它切出来的形状美观好看，携刀具切配厚度一公分长度七到八公分左右，两根茄子一分菜入盆后喷洒清水打湿茄子表面之后分少量多次去给茄子拍粉，毫不夸张的说，凡是涉及拍粉的菜，都会是奠定基础的之一步，如果说这一步做得不是很到位，会直接影响触屏效果，茄子不仅会回软擦线，还会吸很多的油，用喷壶来喷洒清水，可以使淀粉刮得更加均匀饱满，务必做到每一根茄子上都挂满一层薄薄的，玉米淀粉不需要太厚，效果也不多不少均匀挂满。左右手相电锅一样连贯性的配合，左手电动摇动，右手快速露起，给个特写，淀粉一定拍的，不要太厚了，这是继拍粉之后的又一个关键点，油炸油温选择五到六成热为更佳猛火灶持续开火，五成热下锅家用小灶持续开火升温至六成热，再下凡是之前的工作到位以后，可以直接下入迷路，打捞粉渣，持续保持这样的火力，要看边缘是否焦糊，杂志的时间不是很确定，根据火力大小而定为了验证，它的交费成功，大家支持一下，有这样的效果是快速起锅，不用做任何复杂茄子，表面的边缘处会略带干椒，会有一层坚硬的外壳，锅加少量油，下干花椒粒，干辣椒简单炒香变色，加少量蚝油酱油，提味提鲜，增加底味，沿锅边喷料酒增香红醋调酸味，尽量不要用白醋，因为醋酸特别大，白糖。分量尽量要比附，稍微多一些，精准的调一个糖醋味，最后加少量的味粉调味结束，现在会有两种方式可以供我们选择，一种是直接熬至粘稠，另一种就是像我这样勾少量的致歉，切记，水淀粉的浓度不要太高，少量就好，太过于粘稠，会影响出过以后茄子的脆口，微微的有些年头就好，下入茄子入锅，还有蒜末，芝麻，香菜段，简单翻炒均匀起锅装盘，一路给大家详细的讲解，不知道观察到这里的朋友，你是否感觉有着环环相扣的一些操作手法呢，做好并不难，关键看重点关注状元哥做菜没砍坷竞拍，大家看一下，颜色已经由小黄色为标准，汤汁不多，不少的包裹，一层没有知没有油，口味以酸甜鲜香椒麻味为主，同时，还符合这一些蒜香香辣味，其口感焦脆甘香，可以做到长时间不回软，不塌陷，我个人觉得它的口味，口感还有颜色。就是大家深爱的原因，不知道你以为如何。

风味茄子，不仅好吃还好看

看我的几招，做出跟酒店一样的风味茄子

茄子是很我们经常吃的果蔬，茄子有N种的做法，并且茄子富含花青素，营养价值非常高。在众多的吃法中，恐怕大家都爱吃那道老博山风味的——风味茄子，鲜，香，麻，脆是它的特点，只怕大家都不知道，其实这道菜的做法很简单，看我的几招，做出跟酒店一样口味的风味茄子。不信看看吧~

配料：长把茄子两个 ，花椒，葱，姜，蒜，干小红辣椒，香菜，白糖，太太乐鲜贝露，鸡粉，木薯生粉、色拉油。

做法：

1、茄子去把洗清后，切不对等形，如梭形等均可。温水加入两大勺盐，将切好的茄块放入，浸泡一个小时左右。

2、葱少许切末，姜切丝，蒜两大头，切片，小红辣椒切开，香菜切段备用。

3、取一个保鲜袋放入三大勺木薯生粉备用。

4、茄子浸泡好后，沥干水，可以稍稍捏一下。将茄子放入保鲜袋中，轻轻从袋口捏紧，让袋子处于膨胀的形态，然后拿起袋子轻轻摇动，让袋中的生粉非常均匀的挂满茄子（这可是我的绝招吖）

5、色拉油上锅，充分烧热后，下入茄子，炸至金黄色捞出。

6、少许油烧热，下入红辣椒，花椒，姜丝，葱末，一半的蒜片爆锅，香味出来后，下入三大勺白糖转中火炒至糖化变色后，快速倒入生抽和鲜内露炒香后， 下入炸好的茄子，快速翻炒，让汤汁均匀挂满茄子，下入剩下的蒜片再翻炒几下，最后下入香菜出锅了。

美食小提示：

1、茄子一定要放盐水浸泡，这样可以去除掉茄子中的水气，并且泡过的茄子在炸制的时候就不会那么吃油。这个步骤很重要哟。

2、木薯生粉很重要，这个粉用来炸菜一级棒，非常脆。放入保鲜袋中挂粉是我的绝招哟，粉挂的薄，均匀，这样炸出来，脆，香。

3、后期的翻炒一定要快哟。

风味茄子（茄子的不一样吃法）

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