*** 饭店大厨笔记本，9种口味凉菜料汁配方首次外泄，快点收藏

欢迎您来到美食的殿堂，我是“小厨大刘”。今天和大家分享的文章是“ *** 的凉拌菜配方，老师傅用了半辈子，学会就能摆摊赚钱，快收藏”。如果您喜欢我的文章，记得“关注”或“分享”哦！

?春天来了，天气一天比一天暖和，温度也逐渐升高，人们的味觉开始变得十分挑剔，不再满足于日常的热菜和各类面食，特别是早餐和晚餐，大家更喜欢做一些爽口的凉拌菜来提味。

外边摊位上的凉拌菜和饭店的凉菜，味道独特，吃起来特别美味爽口，但自己在家总是调不出那种味道，偶尔会做出来，但下次又会变味，技术不够稳定。

其实做凉拌菜也没有什么高深的知识，只要掌握一些配料和技巧，普通 *** 能做出和饭店大厨一样的手艺。前些天，我冒死拍到了一位饭店大厨的笔记本。

这些凉拌菜配料十分清楚，回家后试了几个，味道不错，和饭店的几乎一模一样。因为这是人家的看家本领，用了快大半辈子了，不可能轻易送人的。所以有幸看的朋友，算你有福了，快点收藏起来吧！

葱油味汁：适合葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味。特别是葱油小鸡，作为一道非常惹味鲜嫩的菜肴， *** 简单快捷，吃的时候更是葱香泗溢，鲜嫩多汁，让 *** 罢不能。

酸辣味汁：适合酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。

京酱汁：适合北方菜品如，京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等。芥末味汁：常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等。

川式红油：本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

蒜泥味汁：适合凉拌鸡丝，肚丝，白肉。姜汁味汁：适合拌制鸡丝、肚丝、口条。

麻辣味汁：用于拌制凉菜的麻辣味汁，也可用于蘸碟，它通常是用精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花等调制而成的。适合凉拌牛肉和肚丝。

五香味汁：本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。?

最后小厨大刘要提醒大家，这些配比有些是饭店和街边摊的用量，一次做的比较多，如果自己在家里用，可以按比例缩减用量。

今天的美食文章“ *** 饭店大厨笔记本，9种口味凉菜料汁配方首次外泄，快点收藏！”就分享到这里。如果你喜欢，劳驾您点赞、关注和分享。感谢阅读，感恩有你！

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饭店都买不到的“河南炒面条”，这个做法不粘锅不糊底，劲道焦香

今天和大家分享一道河南特有的“炒面条”，面条的做法多种多样，但在河南炒面条很受喜欢，先炒再焖，面条劲道又入味，一次吃两碗都不过瘾。

这个面条因为 *** 过程较复杂比较费时，很多饭店都不卖了，下面为大家介绍详细步骤。

食材：面条

配菜：蒜苔、黄豆芽、五花肉、洋葱

辅料：小米椒、大蒜、小葱、生姜

调料：老抽、生抽、食盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、十三香、香油

【河南炒面条】—— 咸香劲道

1.下面开始准备食材

准备面条500克，更好选用较薄的面条，这样容易炒熟。

1.下面开始准备配菜

准备蒜苔一把，清洗干净，切成3厘米长的小段。

准备洋葱半个，切成片。

准备黄豆芽100克，清洗干净备用。

准备五花肉一小块，先切成薄片，再切成肉丝。

配菜可以根据自己的口味选择，种类不受 *** 。

3.下面开始准备辅料

准备小米椒几个，切成小圈。

准备大蒜几粒，切成片。

准备小葱几根，切成段。

准备生姜一块，切成菱形片。

4.下面先把菜炒一下

锅内烧油，滑锅之后，倒出热油加入冷油目的是为了炒肉时防止粘锅，把肉丝放入锅中，煸出里面的油脂，肉丝炒白炒香以后，把小米椒、蒜片、葱段放进去爆香，放入黄豆芽、蒜苔先放进去翻炒均匀。

再倒入洋葱继续翻炒至配菜断生，从锅边淋入一勺清水，加入老抽3克，生抽5克，食盐3克，鸡粉2克，白糖少许，胡椒粉2克，十三香1克，翻炒化开调料，再淋入一点香油，翻炒均匀后把菜盛出来备用。

老抽的量要比平时炒菜多一点，这个色泽决定着成菜的色泽。

5.下面把面条炒一下

锅内再次烧油，充分润锅以后，倒出热油留少许底油，锅的四周都要滑上油，把面条均匀铺在里面，面条铺好以后，从锅边淋入适量的植物油，防止面条粘锅，保持小火不停地晃动锅，让锅的周围受热，锅底直接受热的话，面条容易炒糊。

慢慢地把面条底面炒成金 *** ，然后翻过来炒另一面，再淋一些植物油进去防止面条粘锅，还能使面条更加的油润发亮，保持小火大概炒6分钟。

面条两面都呈金 *** 时，把炒好的菜倒在上面，颠锅翻过来，菜正好压在下面，这样炒的时候就不用担心糊底的问题，把菜汤均匀淋在面条上面，这样面条既能吸收汤汁入味又能被蒸汽蒸熟，盖上锅盖闷5分钟。

5分钟以后，中间还有少许面条没有入味，用筷子把面条炒散让面条均匀吸收汤汁，面条炒均以后，再迅速翻炒几下即可出锅装盘。

好了，一道河南特有的生炒面条就做好了。

饭店后厨必备五种酱，煲仔酱、榄豉酱···学会后你也能露手绝活

厨师长教你做酱爆鸡丁，从配料到选材很挑剔，味道之美无法形容

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。

今天为大家分享一道老北京名菜“酱爆鸡丁”的家常做法，京酱是北京的一个特色产品，由此衍生出很多以酱爆命名的菜，酱爆鸡丁就是最典型的一个。早些年饭馆里很流行酱爆肉丁这道菜，是以猪肉为主料的做法，但猪肉的口感和鸡肉相比显得老，而且比较干。于是，有的饭馆便借着宫保鸡丁的启发，开始转用鸡肉为主料，这就衍生出了这道经典的北京菜。下面就为大家详细的分享一下，在家应该如何做出这道好吃美味的酱爆鸡丁，喜欢的朋友快来学习一下吧。

【酱爆鸡丁】

1.首先我们准备一个洗干净的鸡腿，把里面的骨头剔出来，用刀背反复敲打一会，把鸡肉中的纤维斩断这样烹饪时更加入味。

2.然后把鸡肉切成一厘米左右的肉丁，放入盆中腌一下，加入食盐2克、花椒粉1克、鸡精1克、料酒5克去腥、抓拌摔打至鸡丁把料汁全部吸收，打出鸡丁的胶质，磕入半个蛋清增加鸡丁的嫩滑度，放入少许淀粉锁住鸡丁中的水分，再淋入一点植物油继续抓匀腌制10分钟。

3.另外准备核桃仁200克备用，做酱爆菜离不了姜汁 姜又离不了酒，我们把生姜切成末放入清水中，再加入葱姜料酒20克，浸泡一会提取姜的香味。

4.食材准备好以后我们开始烹饪，把锅烧热加入植物油滑锅，滑好锅以后倒出热油加入凉油，把核桃仁凉油放入锅中，勤翻面炸出里面的水分，核桃炸香炸酥以后倒出来控油。

5.下面我们把鸡丁煎一下，煎的时候油不太多留一点底油即可，保持热锅热油旺火倒入腌好的鸡丁，这一步油温不能太底，否则鸡丁容易脱浆，轻轻的翻炒至鸡丁变白，大约七八成熟就可以了，把鸡丁盛出来控油备用，鸡丁这样炒几乎不费油炒出来非常嫩滑吃着更健康。

6.接着我们开始熬酱，锅内加少许底油再加入等量的香油，香油是做酱爆菜出香的关键，油温五成热时加入黄豆酱15克，把黄豆酱炒散炒化，然后分三次加入葱姜料酒，每一次都要熬至水分全部蒸发，熬制期间要全程小火以免熬糊。

7.酱汁熬浓、熬香以后，加入少许食盐、鸡精和白糖继续搅拌，利用白糖遇热焦化的特点把酱汁熬成枣红色，这个时候倒入鸡丁和核桃仁，快速颠锅翻匀，让酱汁均匀包裹在食材上面美味即成。

技术要点：

1.姜切成末用料酒浸泡，是酱料出香的关键。

2.煎鸡丁讲究少油、热锅、旺火，这样鸡丁既不会脱浆，也不会吸油，煎出来非常嫩滑。

3.熬酱时加香油，葱姜料酒要分多次添加，便于香味充分融合。

我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。

想要菜肴“香飘十里”！这3种香油不能少，滴几滴，菜肴味足香浓

饭店炒菜为啥这么香？关键都在料油上，学会在家也能做出饭店味道

饭店炒菜为啥这么香？关键都在料油上，学会在家也能做出饭店味道。亲爱的 *** 们，大家好，我是大厨江一舟，今天又到了，给大家分享美食的时刻了，你们准备好了吗？

大家有没有觉得，自己在家做的炒菜，怎么做都是没有饭店里的好吃？有很多朋友都说，是因为火候或调料，其实我跟大家说都不是，关键的原因就在料油上，那么这个料油是怎么熬制的呢，接下来我就把它的做法，以及用法分享给大家。

首先原材料的准备。

花生油半桶，大葱一根，老姜一大块，八角五颗，花椒一小把，红萝卜一个，香菜两根，洋葱一个，香叶两片，白芷两片，桂皮一小块。

接下来是 *** 过程。

1、首先，咱们要处理这些配料，先将大葱老姜，红萝卜香菜，洋葱拍散切块，然后另准备一个空碗，放上八角花椒，香叶白芷桂皮，然后倒上点高度白酒和开水，浸泡上五分钟，去一下它的 *** 苦味，处理好后，接下来咱们开始上火 *** 。

2、首先锅中倒上半桶花生油，用花生油做出的料油，香味更加浓郁，然后先将带有水分的这些大葱老姜，胡萝卜洋葱，凉油下锅，开中火炸至三分钟，炸至外表微微起泡后，再下剩余的八角香叶桂皮，等这些干香料。

3、把干香料下锅后。再开中火炸至十分钟，直至把所有的配料炸干炸香后，捞出控油，料油就做好了，接下来再把它的用法，分享给大家。

料油的各种用途。

1、饭店的炒菜为啥香，就是因为炒菜临出锅时，放上了少许的料油，比如说木须肉，辣炒腐竹，给咱们在家炒菜时，临出锅时淋上料油即可。

2、拌凉菜也是料油的另一大用途，很多朋友拌出的凉菜香味不浓郁，关键原因就在料油上，咱们在家拌的时候，放上一勺料油代替香油，味道绝对上升一个层次，大家可以试试。

总结:

饭店的炒菜为啥香？关键就在料油上。做法也很简单，就是把葱姜。花椒桂皮等香料。放在花生油里面炸干炸香后捞出来。然后炒菜或者拌凉菜时，加上一点，味道就会变得和饭店里一样好吃。

好啦，大家看完这篇文章，这次知道饭店的炒菜为啥香了吗？我把料油的详细做法全部分享给大家了。文章的干货很多。大家一定要收藏好。并多多点赞评论。分享出去。让更多的 *** 看到吧。我是大厨江一舟，咱们下期见。

炸东西剩下的油该怎么办？酒店大厨：只需加点它，剩油变“香油”

炸完食物的油还有很多，泼掉又可惜，毕竟家里没有矿，留着炒菜总有一股味道，炒出来的菜也不好吃。炸东西剩下的油该怎么办？

酒店大厨告诉我们一个小秘招，把用过的油加热 ，然后切些葱姜进去 ，去掉油里面的味道 ，再用湿淀粉勾芡， 可以去掉里面的杂质 ，把油沉淀后你会发现和没用的油差不多，很香哦！

炸茄盒

配料:
长茄子一个、猪肉四两、干面粉适量、鸡蛋一个、大葱一棵、姜一块、盐适量、生抽适量、料酒适量、老抽适量、耗油适量、芝麻油适量、五香粉适量、味精适量、食用油适量、胡椒粉适量、鸡精适量
烹饪步骤:
1.肉剁成肉泥

2.葱姜切末

3.把肉泥葱姜末放到一个盆里，加盐味精生抽老抽料酒耗油芝麻油五香粉胡椒粉，用筷子往一个方向搅拌均匀肉馅上劲就可以了

4.调好的馅料

5.茄子洗干净

6.去皮

7.隔一片一切断，每两个连在一起形成一个茄夹

8.切好后分开是这样的

9.取一个茄夹，打开上片，在下片放适量的肉馅，再用筷子抹平

10.把上片合上一个茄盒就做好了

11.同样的 *** 把所有的茄盒都做好

12.备一个盘子放适量的干面粉，把茄盒两面都粘上干面粉

13.全部粘好放在盘子里备用

14.再备用一个盆，放适量水干面粉鸡蛋少许盐和鸡精，用筷子搅拌均匀没有面疙瘩

15.把茄盒放入盆里两面都粘上面糊

16.开炸：热锅凉油大火加热

17.油热六七成时开始放茄盒，改中小火慢炸，一面炸成金 *** 翻面炸另一面，两面都金 *** 茄盒漂浮起来就可以捞出锅了，也可以复炸一次口感更好呦。

18.好了茄盒炸好了，金 *** 很漂亮，尝一口外焦里嫩鲜香可口，很好吃呦！

19.美味做好啦

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家常调料也能做出饭店味，大厨教你用素菜也能做出 *** 味

大家好，我是之一美食的阿飞

豆腐是大豆制品之一，品种很多，有南豆腐、北豆腐、内脂豆腐、水豆腐、板豆腐、袋装豆腐、充填豆腐等。豆腐风味清淡，适用于各种烹调，它是以豆腐做坯料，还可以加工成各种豆制品，如豆腐乳、豆皮等。

今天阿飞就跟大家分享一个红烧内脂豆腐的做法，等家里来客人的时候再也不用手忙脚乱了，这道菜不仅色香味俱全，而且还方便 *** 作，端上桌，鲜香扑鼻，真是好吃又好看

话不多说 我们开始 *** 作

1. 首先拿出事先买好的内脂豆腐一盒，取出来以后，切成1厘米大小的方块，在切的时候要小心一点，因为豆腐非常软，要把控好力度，切好后豆腐放在一旁盘子里备用

2 .拿出青椒2个，去蒂以后，切成滚刀块，红椒1个，用同样的 *** ，也切成滚刀块，放入盆中备用

3 .这个时候可以拿出几粒大蒜，切成蒜片，各位朋友在这里一定要注意了，这不是凉拌，如果拍碎的话，吃起来会有突兀的感觉，所以阿飞在这里不建议大家拍碎大蒜，拿出葱白一段，切成马蹄片，干辣椒3克，辣椒酱10克，一起放入盆中备用

4 .由于内脂豆腐非常的软嫩，很容易碎，所以为了便于下面的 *** 作，我们需要把豆腐过油炸一下，在锅内烧油，油温烧至5成热，在这个同时，在豆腐上撒上淀粉，把淀粉包裹在豆腐上

5 .然后依次下入豆腐块，等炸制两面金黄的时候，把豆腐捞出来进行控油。在这个过程中，热油很烫，各位朋友在 *** 作的时候一定要小心

6 .在锅里留一点底油，倒入准备好的配料炒出香味

7 .炒香以后，倒入青红辣椒，继续翻炒，在翻炒的同时从锅边加入少量清水，在里面加入食盐2克、鸡粉1克、胡椒粉1克、白糖1克、生抽5克、老抽2克，等汤汁烧开以后，加一点水淀粉，等汤汁收至浓郁。

最后倒入炸好的豆腐快速翻炒，等豆腐上色，最后可以淋入少许香油便可以出锅上桌了

好了，这道鲜香扑鼻的红烧内脂豆腐做好了，无论是家里来客人，还是自己做家常吃，都是一个好吃又不复杂的菜肴，亲爱的朋友们你们学会了吗？如果你在做饭方面有什么问题可以在评论区告诉阿飞，欢迎大家踊跃发表意见！

感谢您观看之一美食简单粗暴的美食 ***

阿飞和您下期见

整理：豆查理

30年饭店大厨告诉我， *** 正确做法，这几个步骤很重要，收藏了

在咱们平时的时候，每顿饭都会多准备上一点主食，就比如说馒头和米饭，那么剩下来的主食又该怎么处理呢？是将其放在冰箱中吃的时候热一热呢？还是将它做成其他美食呢？今天就来跟大家分享一道用剩米饭做出来的美食， *** ，这是一个开饭店30年的大厨用的 *** ，做出来之后非常美味，咸香有味，营养丰富。一起来看一下这道 *** 是如何 *** 出来的吧。

【 *** 】

【 *** 食材】剩米饭，胡萝卜，黄瓜，鸡蛋，小葱，食用油，食盐，香油

【 *** 步骤】

1、 *** ，吃起来咸香有味，营养特别丰富，准备一碗剩米饭。准备完剩米饭之后再准备一根胡萝卜，半根黄瓜，两个鸡蛋，一根小葱，适量的食用油，食用盐和香油就可以了。香油和食盐都不要准备特别多，太多的话吃起来味道反而不好。 *** 的 *** 食材全部准备好了之后咱们就可以开始各种食材的处理以及 *** 的烹饪了。

2、先把准备好的剩米饭取出来，将剩米饭放到一个大一点的碗中，然后把它放到一旁备用。放到一个可以随手就能够拿到地方比较方便烹饪，这样咱们在烹饪的时候就不会出现手忙脚乱了。接下来将准备好的胡萝卜先洗净去皮，接着将胡萝卜切成碎丁，胡萝卜碎丁要碎一点，这样吃起来口感会更好。

3、接下来咱们再将黄瓜取出来，先将黄瓜洗净，然后切成条，再将其切成碎丁，黄瓜丁和胡萝卜碎丁一块放到一个大盘中备用。准备一个大一点的小碗，碗中打入两个鸡蛋，并将它们搅散，搅散之后先放到一旁，接下来将小葱清洗干净。

4、小葱清洗干净并晾干水分之后咱们把它放到案板上切成葱花，葱花要稍微碎一点，这样葱香味会更容易出来。葱花切完之后咱们先把它放到一个盘中备用，接下来起锅烧油。锅中加入适量的食用油之后咱们先将鸡蛋液放进去炒熟。

5、鸡蛋要炒得碎一点，鸡蛋炒熟之后咱们就可以往里面倒剩米饭了，将剩米饭倒进去后先翻炒一下，将鸡蛋和剩米饭翻炒均匀。接下来咱们向锅中加入切好的葱花，将其翻炒一分钟。

6、时间到了之后咱们就将胡萝卜和黄瓜碎丁全部加进去，再加入食盐，将它们翻炒均匀，将各种食材和调味料全部翻炒均匀之后咱们再继续翻炒一下，一分钟之后咱们向锅中加入少量的香油继续翻炒一分钟。一分钟以后先关火，然后出锅装碗。在碗上扣上一个盘子，将它们翻转过来拿掉碗就可以吃了。

【小贴士】

1、米饭一定要准备上一顿剩下的，这样做出来 *** 才能够达到粒粒分明的效果。

2、在炒米饭的时候，为了防止它糊锅，尽量用小火慢慢炒。

好了，今天的美食就和大家分享到这里了，欢迎大家收看大叔食记，这里为你提供健康美味的食谱、烹饪技巧、做菜其实很轻松！喜欢的朋友可以给我点个免费的赞，谢谢您的支持！

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为啥饭店辣椒油那么香？配方做法全教你，拌什么都香，太过瘾了

辣椒油是我最喜欢的调味品，拌面、蘸饺子、蘸小笼包、拌凉菜，无论多么寡淡无味的食物，加两勺辣椒油立马变得不一样，让人胃口大开。尤其在陕西、贵州、湖南、四川、重庆等地，人们简直“无辣不欢”，我有一位朋友来自贵州，吃饭时只要给他一瓶老干妈，没有别的配菜，他都能吃两大碗米饭。

辣椒油做法多样，每个地方都有自己独特的做法。最常见最家常的做法就是，把热油直接泼到辣椒上， *** 作看似非常简单，但油温和用料都要把控好。很多朋友之一次做辣椒油，不是把辣椒油炸糊，吃起来有苦味；就是用料不足，口味寡淡，没有辣椒的香味，还不如不加好吃。今天梅姐教大家一个“万能辣椒油”的做法，做法简单容易 *** 作，无论蘸什么都好吃。

【所需食材】：干辣椒、花生米、香叶2片、草果3个、八角2个、葱段、花椒、姜片、花椒粉1勺、熟白芝麻1勺、香油、食醋、盐适量、鸡精适量、大蒜半头。

之一步：锅中倒入适量菜籽油，喜欢油多的可以多倒点。油温六成热把花椒、八角、花椒、香叶、草果、葱段、姜片放入锅中，小火炸香后捞出不要。

第二步：花生米放入油锅，开小火炸至表皮变红，捞出晾凉。然后下入干辣椒，小火慢慢炸，炸到辣椒微微变色，能闻到香味，捞出备用。切记全程一定要小火炸，如果炸糊做出来的辣椒油就不香了。

第三步：我喜欢吃碎辣椒，所以把熟辣椒放料理机里打成了碎末，倒入盆中。加入花生米、蒜末、一勺鸡精、一勺盐、一大勺白芝麻、适量花椒粉、几滴香油、一小瓶盖醋调味。不喜欢吃碎辣椒的不用打碎，直接放入盆中就好，剩下的 *** 作都是一样的。

第四步：锅中油重新加热，待到油温八成热，将一半油倒进盆中，激发辣椒和调料的香味，用勺子搅拌均匀。然后放置一分钟，等油温变五成热时，把油全部浇进去，搅拌均匀即可。

美味的辣椒油就做好了，香辣爽口、夹杂着花生碎。我们可以多做一点，用玻璃瓶密封保存，放在冰箱或者避光的地方，随吃随取。

梅姐有话说：

1、做辣椒油的所有食材没有固定量，可以按照个人喜好调整，比如喜欢吃花生碎和芝麻就多放点。

2、干料的用量千万不要太多，否则盖住辣椒的香味就不好了。

3、做辣椒油建议用菜籽油，会比其他油更香。

4、切记最后不要把油一股脑倒进去，这是做辣椒油最关键的一步，不然做出来的辣椒油只有香味没辣味。

我是梅姐美食记，每天都会分享各种烹饪技巧、饮食小常识以及美食趣闻。如果您也热爱美食，欢迎点赞、收藏、转发，并持续关注我。您的支持就是我前进的更大动力，我们明天见，拜拜。

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