导语：炒牛肉不难，三点窍门牢牢记住，牛肉嫩滑不干柴，香味浓郁没腥气
冬天里我们都爱吃炖牛肉，一次做一大锅，等饭菜吃完还是热乎的，吃着舒服，而现在春天来了，我们更喜欢做炒牛肉，简单快手又不油腻。说到炒牛肉，无论搭配哪种蔬菜，做出来都是一道很好吃的下饭菜，口感软嫩香味浓。不过炒牛肉对于有些人来说可能有些难，总是炒不好，好不容易做一次还塞牙嚼不动、腥味重无法下咽，你遇到这个情况了吗？
我以前也不会炒牛肉，每次做出来特别难吃，家人都不买账，就连自己也很嫌弃不想吃，实在有些浪费，失败了几次后不敢做了，后来去朋友家吃饭，发现她做的炒牛肉特别好吃，和饭店里做得差不多，都是又软又香，于是请教了 *** ，回家尝试了一下成功了，后面又经常做越做越好。
其实炒牛肉不难，我们往往做不好是因为没有掌握诀窍，总是切好直接炒，甚至有人之一步切牛肉就做错了，导致做不成功。
炒牛肉不难，三点窍门牢牢记住，牛肉嫩滑不干柴，香味浓郁没腥味， *** 简单一学就上手！下面我来分享一下炒牛肉的小窍门，先照着步骤做一次，保准一次成功，再多多练习，熟能生巧，今后想吃随时做，不去饭店也能吃得香，快来看看吧。
炒牛肉的三点窍门：
1、切牛肉不能出错
一般新手拿到牛肉的时候，都是顺手就切了，并不知道切牛肉还有讲究，结果炒出来不好吃，还以为是炒得不对，其实一开始就弄错了。而正确的做法是，先观察一下牛肉的纹路，也就是肌肉纤维的走向，如果正好顺着牛肉的纹路切了，就会做出来口感差。
当切牛肉时，我们要逆着纹路切，这么做才可以每切一刀都可以斩断纤维，反之顺着切，纤维没有被斩断，自然会口感差嚼不动。
还有切牛肉时，肉片要切得薄一点，如果切得太厚，每一片肉中的肌肉纤维还是很多，而且也不利于快速炒熟，最终容易做出嚼不动的牛肉，所以切片要薄。想切薄片的话，菜刀要锋利，每一片间距不能太远。
如果觉得不好切，可以将牛肉放进冰箱冷冻一会儿，稍微定型后更好切。不过这样切出来的牛肉，切好后要先放一会儿或者加水抓拌解冻，完全变软后再进行下一步操作。
2、不能切好就下锅炒
炒牛肉的烹饪过程用时很短，而在这么短的时间内很难让牛肉入味，如果不入味的话牛肉吃着不香，所以炒牛肉时不建议切好就下锅炒，否则牛肉入锅才放调味料，味道入不进去，或者为了牛肉有味儿延长炒制时间，会让牛肉变老，无论怎么做都不合适。
正确的做法是，牛肉切好后要用各种调味料腌制一会儿，充分融入味道后，可以起到去腥增香的效果，而且有了底味吃着更美味。
腌制时，除了加盐之外，还要加葱姜水、蛋清、淀粉、食用油，这几样缺一不可，葱姜水可以去腥增香，还可以增加水分，让牛肉变得更嫩；蛋清和淀粉可以让牛肉变得更嫩滑；食用油可以锁住牛肉的水分，也达到嫩肉的作用，还可以避免牛肉片之间粘连。
另外放这些料时，要学会下手抓拌，而不是用筷子搅拌，这两种做法会出现截然不同的效果，抓拌可以让料牢牢裹住牛肉，更加均匀，也可以更快渗进牛肉内部，减少腌制时间。
3、炒制时油不能太少，炒好后要盛出来
炒牛肉的时候很容易粘锅，腌制时加了淀粉更容易粘锅，所以炒制时，油要稍微多一些，这样做可以避免粘锅，也能让牛肉快速成熟，缩短炒制时间变得更嫩。
炒牛肉时，用热锅凉油的方式去炒，油温烧到四五成热后倒入，快速滑炒，定型且打散后盛出，这时的牛肉不是完全熟透的，没关系待会儿还要下锅炒。
锅里留一些底油，放入生姜片、蒜片等料，炒香后放入蔬菜翻炒，断生后再倒入牛肉，加少许生抽、老抽翻炒均匀出锅。
掌握好以上3点窍门和正确做法，炒牛肉就简单多了，你都学会了吗？赶紧练练手吧，保准一次做好。我的分享就到这里了，喜欢我，就请关注我吧。
冬季寒冷，碰到这水煮牛肉别手软，牛肉又嫩又滑，吃完浑身暖烘烘寒冷的天气，怎么能不来一碗暖胃又暖身的菜呢?
今天，我就给你带来了一道热乎乎、麻麻辣辣的水煮牛肉，这样做出来的牛肉吃起来不腥，且肉嫩嫩滑滑的，麻辣鲜香，冬天用它最配米饭了。
接下来一起看看我是怎么做的吧!
用料：
牛肉，生菜，黄豆芽，火锅底料，蒜末，小葱，花椒面，辣椒面，生抽，郫县豆瓣酱，盐，白胡椒粉，料酒，小苏打，淀粉，油。
做法：
用水冲洗一下牛肉的表面，逆着纹路切成薄片，喜欢大口吃肉的朋友，可以切大一点哦!
将切好的牛肉放入大碗中，加一小撮小苏打和适量清水，抓一抓牛肉，加小苏打是为了使得牛肉更加嫩滑哦!
待牛肉吸满水分后，加少许料酒、一点盐和白胡椒粉，抓拌均匀，给牛肉增添一点底味。
最后加一勺淀粉和一勺油，抓拌均匀，这样牛肉也会更嫩滑哦!
锅内倒油，放入生菜和黄豆芽炒一炒，等黄豆芽和生菜炒断生后，加少许盐出锅，装入碗底备用。
往锅内再加一点油，放入蒜末、花椒面和一勺郫县豆瓣酱，炒出红油。
往锅内加上一些火锅底料，用小火炒化火锅底料，炒出香气后，往锅内倒入一大碗清水。
倒入一点生抽调色，大火将锅内汤汁烧沸。
把腌制好的牛肉片倒入锅内，用筷子搅散开。
煮到牛肉全部变色，锅内再次烧开后关火，将牛肉连同汤汁一起倒入大碗内。
在表面撒上一些配料，比如蒜末、小葱末、花椒面、辣椒面，淋上一勺热油，这道麻辣鲜香的水煮牛肉就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧!
菠菜不补铁，这已经成为了很多朋友的常识，但有不少人会转而拿蛋黄给娃补铁。
其实蛋黄中的铁是磷酸铁，且因为高磷蛋白的影响，吸收率只有3%！
如果想预防宝宝缺铁性贫血，不妨放下蛋黄，试试今天这道宝宝版快手牛肉饼吧~
主材料我用了牛里脊，它肉质软嫩不柴，铁含量是猪肉的3倍，富含的血红素铁很适合人体吸收。
我还加了一些奶酪，搭配胡萝卜、香菇和洋葱，鲜香的同时带着奶香，补铁又补钙~
不用擀皮不用揉面，也不用任何模具，超级简单，快给宝宝做起来吧~
牛肉饼 参考月龄：12M+
准备食材：香菇：3颗，奶酪：适量，洋葱：20克，胡萝卜：30克，牛里脊：50克，馄饨皮：20张
食材分量只代表 *** 量，不代表宝宝添加量
1.牛里脊切小块，倒入葱姜水中浸泡10分钟去腥。
2.将洋葱、胡萝卜和香菇切细丁剁碎备用。
3.去腥后的牛里脊倒入料理杯中，搅打成肉末。
4.锅中刷一层油，中火油热后倒入牛肉末炒散，随后倒入蔬菜丁混合翻炒，炒至蔬菜变软为止。
5.拿一张饺子皮，表面刷清水，放上一勺炒好的菜肉馅。
再放入适量切丁的奶酪，接着往上盖一张饺子皮，并用叉子压边。
6.锅底刷油，放入牛肉饼，小火煎3-5分钟左右，至两面金黄。
再倒入适量清水，焖煎至水分收干即可。
7.做好的牛肉饼摆盘上桌，就完成啦~配料表给的分量可以做10个牛肉饼，全家都能吃~
外脆里嫩的牛肉饼，连吃3个不带停，快给娃做起来吧！
●给娃做不用额外放盐，但是可以放点无添加的香菇虾皮粉调调味哦。
●宝宝不爱吃牛肉也可以换成猪里脊、虾泥来做馅料。
它是牛肉的“克星”，炖牛肉加2个，出锅软烂鲜香，没牙也咬得动牛肉煮不烂，炖不熟？吃一口都咯牙，本来是给老人小孩补身体的，老人嚼不动，小孩儿嫌难吃，这咋办？
在肉类里，牛肉绝对是个宝，高蛋白低脂肪，而且益气养胃，强筋健骨，要想牛肉好吃，首先要选对牛肉。
不同部位的牛肉有不一样合适的做法，比如里脊适合爆炒还适合火锅；前胸肉、肩肉、牛腩适合炖煮；牛腱适合卤焖；里脊、外脊适合煎烤，牛肉细分下来有几十个区域，说太多咱也记不住，只要记得，平时做饭，选择里脊和牛腩准没错。
今天小编要给大家推荐一样东西，它是牛肉的克星，无论是炖牛肉、卤牛肉还是酱牛肉，只要加几个，牛肉一定鲜香软烂，没牙也咬得动。
酱牛肉的技巧
很多人都喜欢吃酱牛肉，外边卖的卤牛肉不一定干净卫生，而且市场上假牛肉太多，有一种黑猪肉，无论是质感还是味道都很像牛肉，有的商家经常用这种黑猪肉当假牛肉卖，要想吃得健康，还是要在自己家做。
酱牛肉要想好吃跟香料有很大关系，香料太多盖住了牛肉自身的香味，香料太少牛肉又很腥，除此之外还有酱料和炖牛肉的火候，时间太久牛肉会柴，又干又硬，咬也咬不动，酱牛肉有一样东西也绝对不能缺少，记得这“2步骤”才能做出酱香浓郁，嫩熟不烂的牛肉。
腌制：一定要加料酒、葱、姜！！！
1.新鲜的牛肉二斤左右，先去掉上面的筋膜，用刀在牛肉表面划上几刀，这样便于牛肉入味，放入盆中加入一些食盐，一小撮花椒，几个干辣椒，再加入一大勺料酒去腥，大葱一段拍散，生姜一块切碎，放入牛肉里面，抓拌均匀，然后封上保鲜膜，放在一边腌制3到5个小时。
香料：牛肉的克星，至关重要的山楂！！！
陈皮和茶叶都可以让牛肉加速炖熟，有的人炖牛肉喜欢加茶叶，但是茶叶会让牛肉的颜色变黑，加入太多陈皮口感会苦涩，所以山楂是更好的让牛肉变得软烂的香料，山楂中含有山楂酸和脂肪酶，山楂酸能加强蛋白酶的活性，所以山楂能快速炖熟牛肉。
2.放两个八角，一小块桂皮，一个白寇，一小块良姜，一块白芷，少许丁香，草果，香菜籽，小茴香，一小把干辣椒，几片香叶，两块陈皮，一个山楂，用纱布包起来备用。
3.再调一个酱料：碗中加入一勺柱候酱，两勺海鲜酱，一勺甜面酱，一勺豆腐乳，加入半勺葱油，用勺子搅拌化开。
4.炒锅烧热，加入一勺食用油，倒入酱汁炒香，再加入几粒花椒炸出香味，添入清水，加入半碗提前炒好的糖色，煮开以后加入食盐，再加一勺鸡精提鲜，放入配好的卤料包，再把腌好的牛肉放进去，加入一罐啤酒去腥增香，再放入姜片，小葱结，开大火把汤汁煮开，倒入砂锅里面，火煮开以后改成最小火，继续炖一个小时，关火以后再焖1个小时。
冷藏：牛肉炖好后不要捞出来，冷却后连汤带肉放入冰箱冷藏，第二天把牛肉用锡纸包裹起来，然后再冷藏。
5.时间到了取出卤好的牛肉，放在菜板上，切成薄片，摆入盘中，最后浇上一些芝麻香油，美味即成。
炖牛腩的技巧
相信很多人都有一个疑问，为什么自己煮出来的牛腩又干又柴？怎么才能将牛腩炖得又软又烂，松嫩多汁呢？
1、准备四个西红柿，上面打上十字花刀，去皮口感更好，浇入开水烫一两分钟，烫好以后揭去外皮，去皮以后切成小块去掉根蒂，然后切成小块，切好放入盆中，下面切一点配料，大葱半根切成斜片，生姜一块切成姜片，和大葱放在一起，再放入两粒八角，等配料准备好以后把牛肉焯一下水。
牛腩一定要冷水下锅焯水
2、锅中添入清水，加入适量的料酒去腥，凉水下入牛腩，煮开以后再焯水两分钟，撇去上面的浮沫，两分钟后捞出关火。
一次性加够水
很多人在炖牛肉时，不敢放太多水，其实到后边再加水时，会让牛腩的质感变硬，而且牛腩的香味也会受影响。
炖牛腩时加入陈皮和山楂
加入陈皮和山楂能够去掉牛肉的腥味，也可加入啤酒或者柠檬，都能起到去腥增香的作用，山楂是牛肉质感老硬的克星，不仅牛肉，炖猪蹄的时候也能加入几颗，一样能把猪蹄炖得软烂入味。
3、重新起锅加入半勺食用油，放入两粒八角炸香，小火炸出香味，炸香以后倒入葱姜炸出香味倒入牛肉，开小火翻炒五分钟，把牛肉里面的水汽炒干，使牛肉和葱姜的香味充分融合，翻炒五分钟以后从锅边烹入料酒去腥，继续翻炒均匀。
再烹入半勺生抽，继续翻炒，炒出酱香味，下入一半的西红柿翻炒均匀，添入适量的清水，加入两粒山楂、陈皮，这就开始炖了，盖上锅盖水开以后炖一小时零三十分钟。
4、倒入西红柿以后开始调味，加入两勺食盐，加少许鸡精、白糖中和酸味，再加一点生抽酱油，翻炒均匀。
5、改中火再煮五分钟，拣出里面的大料，避免影响口感，葱姜也拣出来，五分钟以后关火起锅。
吃牛肉，一定要放牛肉克星哦，山楂好吃开胃，牛肉无论是炖煮还是卤味，上到八十岁老太太，下到5岁小孩儿，都能嚼得动，吃得香。
（之一名厨编辑：乐乐）
牛肉怎么炖才能软烂？牢记3个小妙招，牛肉入味软烂，待客受欢迎过年的时候是少不了牛肉这道美食的，牛肉的做法多种多样，但是很多人都喜欢吃炖牛肉，在饭店里的牛肉很多都加了嫩肉粉，所以吃起来非常软烂好吃，特别容易咬透，但是自己在家炖牛肉就没有那么轻松了，很容易把牛肉炖出来很柴还塞牙，吃起来非常费劲。
怎样才能够使牛肉炖出来又软烂又入味呢？今天就来分享一道牛肉的好吃炖法，按照这个 *** 来炖制成熟，牛肉肯定会非常嫩，即使不加嫩肉粉，做出来的味道也非常好，说一下牛肉的详细 *** *** ，牢记三个小妙招，做出来的味道比饭店大厨做的还要好吃。
【食材准备】
牛肉，啤酒，山楂，生抽，老抽，盐，鸡精，花椒，八角，香叶，桂皮，草果，白糖。
【烹饪步骤】
1.炖牛肉，选择大一点的牛腱子肉来 *** ，吃起来会更加过瘾，把一块大的牛肉先放入大一些的盆子里，加入清水，清水的用量要超过牛肉1.5倍，然后去浸泡三个小时，泡出里面的血腥水。
2.泡的过程中看到水变浑浊变红了就把水倒掉，继续加入干净的清水去泡，直到把表面的水泡的没有那么污浊为止，把牛肉捞出来控一下表面的生水。
3.接下来就把牛肉分成大一些的块，然后放入锅里面再浇上干净的清水，水的用量也是牛肉的1.5倍，这时在里面加入料酒，再放入葱姜，先把水烧至沸腾，然后继续煮上10分钟，煮的过程表面会有一些白色的浮沫，把这些浮沫捞出来倒掉，然后继续把牛肉也取出来，用热水去冲洗一下表面。
4.接下来就把牛肉放入到锅里，然后再加入干净的清水，在里面放入花椒，八角，香叶，桂皮，草果，倒入一罐啤酒，放入一把山楂，加入白糖，盐开大火把汤汁烧至沸腾，然后转到小火慢慢地炖煮一个半小时。
5.炖牛肉要时间长一些，因为本身牛肉的纤维比较粗，如果煮的时间短了，不容易煮软，吃起来就很硬，特别累牙，炖上1.5小时之后就可以关火了，撒上少许的鸡精，盖上盖子，让牛肉继续在汤汁里面去浸泡三个小时左右。
6.泡好之后牛肉就可以取出来了，控一下表面的汤汁放在案板上，把它切成薄薄的片，整齐地摆放在盘子里，这时可以加上一碗自己喜欢的料汁，直接蘸着吃，也可以直接吃牛肉，味道都是非常鲜美的，非常软烂，吃起来口感好，过年的时候用它来招待客人，也非常有面子的，喜欢吃牛肉的可以按照这个 *** 试一试。
【烹饪小提示】
自己在家炖牛肉的时候总是不软烂不入味，牢记三个小妙招，首先要记得选到好吃的牛肉，先去浸泡一下，把里面的血污水全部浸泡出来，这样能够有效的去除异味，另外就是要记得放入山楂和啤酒来炖啤酒，能够使牛肉变得更加的软嫩，山楂的作用也非常好，所以炖出来就会软烂入味更好吃。
营养价值高的牛肉就像魔都的天气，总让人摸不着头脑。
煎、炒讲究火候，很容易又柴又难嚼；卤、煮耗费时间，还得备好大量的香料。
所以选对烹饪方式很重要，今天小编来到了云空煮海，将这个难题抛给了总厨苏国培。
苏大厨直接给我们亮出了他的满分答案——蒸。
牛肉还能蒸？难道不会寡淡无味？
这次不用担心火候，只要一个蒸笼，6分钟就能复刻店内特色茉莉花干丝蒸牛肉。
搭配茉莉花和百合，揭开锅盖就能被花香包裹。鲜嫩牛肉流出的汁水渗进干丝中，让这道菜的层次更加丰富，入口回味无穷！
天冷解放双手，食材准备好，剩下的就交给锅吧~
食材准备
/ 食材 / : 250g牛肉、20g茉莉花干、50g百合、60g干丝
/ 调味辅料 / : 胡椒粒、油、糖、盐
茉莉花选择：
若选干茉莉花，量为20g；
若选鲜茉莉花，量为50g。
茉莉花选择花苞形状的，香味更好。
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1调羹 = 15 ml
以右图中的勺子大小为准
1茶匙 = 6 ml
*** 过程
01
之一步：腌制牛肉
碗中加1/3茶匙（2g）糖、0.5茶匙（3g）盐、1调羹（15ml）水和0.5茶匙（3g）黑胡椒粉，搅拌均匀。
将牛肉与调料一起搅拌至其完全吸收水分后，再淋上2茶匙（12ml）油，静置1分钟。
Tips：
?油可以保证牛肉水分不流失，口感更嫩。
02
第二步：蒸煮
将茉莉花干倒入开水里煮香，为后面蒸牛肉打好基础。
在煮茉莉花水的同时，将百合和干丝铺在蒸锅上。
Tips：
? 干丝放下面是为了让蒸牛肉的汁水可以渗入当中。
? 底部食材摆放隔开是为了让蒸气上来。
再将牛肉分散摆在上面，防止粘连在一起。
Tips：
? 牛肉重叠在一起，熟度会不均匀。
最后在牛肉上撒上茉莉花干，将蒸锅放在煮茉莉花的锅上，蒸6分钟即可。
茉莉花、百合的清甜与牛肉结合的近乎完美，口感丰富，回味无穷，这神仙组合必然是上桌就光盘的程度。揭开锅盖，满屋飘香，有谁能够拒绝被花香包裹的牛肉呢？
在家不会炒牛肉?推荐4种炒牛肉，这一步很关键，炒出来嫩滑爽口生活中除了猪肉、鸡肉，还有一种肉备受欢迎，除了价格比较高，别的没毛病。牛肉里面含有丰富的蛋白质、氨基酸，特别适合老人和小孩吃。
牛肉很多人买回来不知道怎么吃，只会红烧，有时候自己炒的牛肉又硬又柴，很不好吃。那是因为腌制牛肉的方式不对，关键是要加上这一步。
下面就给大家分享炒牛肉的4种做法，鲜香美味，嫩滑爽口。
一、小炒牛肉
准备食材：牛肉、青红椒、芹菜、花椒、料酒、生抽、盐、糖、生姜、大葱
*** 方式：
1、牛肉用清水洗干净，用厨房纸吸掉多余水分，切成片，放在碗里加入生抽、料酒、搅拌均匀，接着再往里面加入一些淀粉，抓匀起浆，最后淋入一些芝麻油，锁住里面的水分，这是牛肉嫩滑的关键;
2、青红椒清洗干净，切成圈圈;大蒜去皮切成碎末;芹菜去叶子切成小段;
3、锅中倒入适量的油，把腌制好的牛肉倒进去炒制，炒到牛肉变色就可以盛出来了;
4、锅中留点底油，放入大蒜末、花椒和青红椒圈，翻炒入味，再下入芹菜段，一起混合均匀;
5、接下来倒入炒熟的牛肉，加入一些盐和糖，翻炒入味即可。
二、青椒土豆炒牛肉丝
准备食材：土豆、牛肉、青椒、蚝油、生抽、老抽、盐、糖、淀粉
*** 方式：
1、土豆削去表皮，先切成片，再切成丝，要比炒土豆丝的粗一点，这样炒起来不会烂;
2、青椒去蒂去籽，清洗干净后，切成细丝备用;将切好的土豆放在水里面浸泡一会，洗去淀粉;
3、牛肉逆着纹路切成细丝，放在碗里，加入料酒、生抽、老抽抓匀腌制，去腥味;
4、接着在里面加入水淀粉和一勺油，这样可以锁住里面的水分;
5、调一个酱汁，碗里面加入生抽、盐、糖、老抽和香油，搅拌均匀;
6、锅中倒入适量的油，油热加入腌制过的牛肉丝，炒至变色，盛出备用;
7、锅中继续倒一点油，放入土豆丝翻炒几下，淋入老抽上色，颜色炒匀之后，放入青椒丝，一起混合均匀;
8、炒匀之后，将炒熟的牛肉丝放入进去，浇上准备好的酱汁翻炒均匀就可以出锅了。
三、洋葱炒牛肉
准备食材：洋葱、青红椒、牛肉
*** 方式：
1、青红椒清洗干净，去蒂去籽，切成小块状;
2、洋葱清洗干净，去皮对半切开，再切成小块状;
3、牛肉逆着纹路，切成小片，放在碗里加入一些料酒抓匀一下，这样先去一下腥味;
4、然后加入一些淀粉抓拌均匀，再淋上一些芝麻油，锁住里面的水分;
5、准备一个小碗，里面加入生抽、老抽、白糖、盐，搅拌均匀;
6、往锅内倒入炒菜的油，蔬菜放进去煸炒去生，断生后盛出备用;
7、锅中继续加入一些油，把牛肉倒入进去炒至变色，接着倒入一些老抽上色;
8、颜色炒匀之后，倒入断生的蔬菜，混合翻炒，最后淋上准备好的酱汁，翻炒几下就可以出锅了。
四、脆笋炒牛肉丝
准备食材：牛肉、脆笋、青红椒、生抽、蚝油、盐、糖、淀粉、小苏打
*** 方式：
1、牛肉清洗干净，先逆着纹路切成片状，给它切成细丝;
2、切好的牛肉丝放在碗里，根据自己的喜欢加入生抽、蚝油、糖、小苏打抓拌均匀，最后淋上一些香油锁住水分;
3、脆笋买的现成的盒装，青红椒切成细丝;
4、锅中加入适量油，油热下入腌制好的牛肉，炒至变色;
5、然后放入笋丝、青红椒丝，加入一些盐调味，翻炒均匀即可。
(榴莲)
牛肉一炒就老，是腌制 *** 不对，大厨分享四个诀窍，牛肉嫩滑不腥大家好，我是大厨阿斗。一个从厨25年的国家一级厨师，高级中式烹饪 *** 。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。
牛肉，怎样做出豆腐一样的口感，带您了解一下，背后鲜为人知的奥秘。
诀窍一 刀法的妙用
这里说的刀法，指的是切肉的 *** 。经常做菜的朋友都知道，所有的肉类都有着自己独特的纹路。这些纹路就是肌肉纤维的走向，每一根细丝就是一根肌肉纤维，而每个细丝又被结缔组织包裹。
牛肉，猪肉，鸡肉，甚至鱼肉（例如金枪鱼一类）的肌肉纤维，区别是很大的。选择合适的切法，是非常重要的。
我们厨师有句行话：“横切牛，斜切猪，竖切鸡。”其隐含的意思就是，根据不同肉类的肌肉纤维，选择合适的切法。
鸡肉纤维最嫩，采用竖切的 *** ，烹饪的时候才不容易炒散。猪肉纤维次之，采用斜切的 *** ，这样嫩度和嚼劲都能兼顾。
而牛肉纤维最硬，必须采用横着切断，否则就会咬不动，而且会塞牙。
我们首先要做的是，沿着牛肉的纹路，横着下刀。刀和肌肉纤维之间，形成90度的直角。这样每切一刀，都会切断全部的肌肉纤维。
这个肉片呢，切得越薄越好。只有切得越薄，肌肉纤维就会越短，也就会吃起来越嫩。烫火锅的肥牛片，其实也是这个道理。
西餐中的牛排，因为是整块的，所以就采用松肉锤敲打的方式，其目的，也是为了打断牛肉的纤维。除此之外，他们也尽量把牛肉煎嫩，以保证牛肉鲜嫩多汁。我们中餐嫩化牛肉的 *** 就很多了。
总之，这一步，属于物理层面的“嫩肉法”。
假如您，没有把握能把瘦肉切得很薄，这里您介绍一个，我们厨师最常用的 *** ：冷冻切肉法。
我们先把要切的牛肉，放入冰箱的冷冻室，急冻一下。通常急冻的时间，控制在30分钟到1个小时。
短时间的急冻，牛肉会被冻硬一点，但不会结冰造成细胞的破裂，故而不会影响牛肉的风味。
冻好的牛肉，特别好切，不易滑刀，刀工不好的，也能切得很薄。一般而言，切2毫米厚，烹饪出来，口感和风味俱佳。
我们将切好的牛肉片，放入一个大碗中备用。
诀窍二 姜汁的奥秘
接下来，准备一块去皮的生姜，像我这样用刀的顶端，把生姜一点一点地拍碎。全部拍成碎末后，用手挤出生姜汁。
我们都知道，生姜有“去腥增香”的作用 。却很少人知道，姜汁真正的用处，是用来“嫩肉”。它是一种真正的纯天然、无添加的“嫩肉剂”，但是使用 *** 却颇有讲究。
这里给您展示的是，出自黑龙江八一农垦大学食品学院的， 一篇关于生姜汁嫩化牛肉的学术论文，里面详细研究了生姜汁嫩滑牛肉的 *** 。
论文很长，我们就只看结论吧。
结果表明，生姜汁嫩化牛肉，效果十分显著。最适合的条件为：姜汁浓度为百分之五，缓冲液PH值为8.0，预处理温度为40度，预处理时间为60分钟。
为了严谨性，我同时查阅了国外的论文，也得到了相同的结论。
那么，五克姜汁到底是多少呢？
这里给您一个很直观的概念，一个普通的矿泉水瓶盖，放在电子秤上面，倒满姜汁，刚好5克。
我们再用装米的量杯，这个是购买电饭煲时都会附赠的，装入95毫升的温水。
然后，取一个干净的碗，把生姜汁和温水混合在一起，我们就得到了5%的生姜汁100克，不多不少，刚好搭配一斤牛肉使用。
您也可以加入几个葱段进去，抓捏之后，浸泡一会儿，即为葱姜水，对牛肉去腥增香的效果更好。
特别说明的是，这里加的水，是绝对不能加开水的。因为有嫩肉效果的生姜蛋白酶超过70度，就会失去活性，从而起不到任何效果。
那么，生姜汁嫩肉的原理是什么呢？
生姜蛋白酶：能够将动物类原料的结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白、弹性蛋白适当分解。使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。
专业的术语，叫做“酶嫩化法”。
除了生姜，木瓜，菠萝，甚至猕猴桃、苦瓜，都有嫩化的效果。它们都含有相应的蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等），其中，木瓜蛋白酶的嫩化效果要强于生姜蛋白酶。
粤菜厨师就很喜欢用它们，嫩化各种肉类，也顺便做出相应的菜谱。不过总体说起来，木瓜，菠萝都偏甜，就不如生姜接受的范围更广。
这一步，属于化学分解层面，能让牛肉变嫩。
当然了，我们可以通过控制腌制的时间，来控制肉的嫩度，以适合您自己的口感，不一定要追求极致的嫩度。
诀窍三 腌肉的窍门
我们先朝肉中，加入一点食用盐，加入少量的盐，会让肉吸收水分。只有加大量的盐才会让肉类脱水，大家无需担心。
先用手把牛肉抓上劲。
一般而言，一斤牛肉加2到4克盐都可以，多少取决于烹饪何种菜肴。
我们腌牛肉有两个目的，先想尽一切办法让牛肉吸饱水，再想尽一切办法让牛肉锁住内部的水分。有水，肉的口感才能嫩。这是一个基本的原则，对所有的肉类都合适。
抓的时候要用力，抓到牛肉发粘就可以了。
接下来，我们加一个蛋清，牛肉吸收蛋清后，会让牛肉的口感变得嫩滑。并非所有的牛肉都要加蛋清，一般而言，脂肪含量少的牛里脊，牛后腿肉可以加。而某些本身特别嫩的牛肉部位，可加可不加。
接下来，我们加入四分之一左右的葱姜水，顺着一个方向用力的进行搅拌。很快，葱姜水就被牛肉给吸收完了。
我们重复这个动作，少量多次加入葱姜水。然后，朝一个反向继续搅拌，直到全部被吸收。
这个搅拌的方向一定要固定，不论是顺时针还是正时针都无所谓，但是不能一会正一会反，这样会把水分打出来。
直到我们把剩余的葱姜水，也倒入牛肉里面。您会惊讶地发现，牛肉居然可以吸收这么多水分。
一斤牛肉，最多可以吸收3到4两的水分，前提是不能买到注水的牛肉，还要费很大的力气搅拌。我们家庭烹饪牛肉，今天加100克水就足够了。
接下来，要迅速地加入适量的淀粉，用手朝一个反向迅速地搅拌均匀，让每一片肉片，都均匀地包裹上淀粉液。
打完水不及时加淀粉，牛肉就会慢慢地把水吐出来。
那么，加什么淀粉比较好呢？
这里用玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉以及土豆淀粉都可以。不过更好用玉米淀粉和土豆淀粉，后面我会详细地说明。
常温下，淀粉没有到嫩肉的效果，它只是附着于肉片的表面，所以厨师的行话叫上浆。
但是烹饪时，它会发生一个非常著名的化学反应，成为影响肉嫩度的关键因素。
最后， 我们加入少许的植物油，然后，再一次把肉片抓均匀，让每一块肉片都沾上油膜。
由于分子之间的强大张力，油膜可以包裹住肉片，防止肉片出水，还能避免肉片粘连。
诀窍四 烹饪的 ***
这里，给您介绍两种常用的让牛肉嫩滑的烹饪 *** ，“氽水”和“滑炒”。
先说“氽水”，我们开火烧一大锅开水。当锅中的水沸腾，我们要迅速调成最小火。
水不能过于沸腾，否则肉片下锅后，会因为剧烈的气泡，造成脱浆，也就是淀粉会离开肉片，而不能附着在肉片表面。
我们把肉片逐一放入水中，一片一片的下，不要慌。
这时，就会发生非常著名的“淀粉糊化反应”。
我们通过这个图片，可以看到，各种淀粉糊化反应时，所需要的更低温度。这也就是前文说，为什么玉米淀粉和土豆淀粉更适合，而红薯淀粉就需要点技术。
一旦淀粉达到所需的温度，这些很小的淀粉分子（支链蛋白和直链蛋白等）就会迅速地膨胀， 断裂形成一个紧密的网状结构，紧紧包裹住肉片，从而锁住肉片内部的水分。
需要注意的是，大家切不能求快，将所有的肉片一起倒进去。
那样做，水的温度就会急剧地下降，一旦水温低于更低糊化温度，淀粉就会溶于水中，也就是脱芡了。所以，原则上，水越多，温度越不容下降，越好操作。
假如您观察到，锅中的水没有翻滚，没有气泡的时候，就不应该下入新的肉片。
大约煮1分钟时间，肉片就会变熟。煮熟的肉片就会变白灰色，并漂浮在水面上，就可以捞出来沥水备用。
汆好的肉片会呈卷曲状，非常有弹性。
这样做出的牛肉，适合做白灼牛肉或者凉拌牛肉，以及水煮牛肉。（水煮牛肉用红汤氽水）。
特别注重健康的朋友，也是可以拿去回锅炒菜的。
第二种 *** ，滑炒。
我们用小炒牛肉举例，它就是先滑炒，再爆炒。
热锅热油，油要略微多一点，油温三四层左右，大约90-120度之间。
我们倒入牛肉片，下锅之后先不要着急翻动，晃动一下锅子，让它们进入油中，略微定型。
定型后，就可以用勺子推动牛肉了，让肉片受热均匀。
等全部肉片都变灰白色后，就要立刻倒出沥油，防止牛肉变老。后续还要爆炒，不需要全熟。
锅中留底油，加入大蒜片，姜片，小米辣，干辣椒爆香。
爆香后，下入牛肉片，开更大火，快速的翻炒个十几秒，加入一点老抽上色，一点生抽和一点蚝油提鲜。
把调味品翻炒均匀后，倒入全部切好的香菜（可以换成芹菜），继续开大火，快速的翻炒均匀。
等炒出了锅气，即可起锅装盘，整个过程要一气呵成，快速烹饪，牛肉就会很嫩。
牛肉烹饪出来之后，一定要趁热吃，一旦变冷，口感也会变老，暴露空气时间过长，也会变老。
想必有人就会说了：我怎么知道肉片嫩不嫩呢？我又吃不到。
众所周知，豆腐特别嫩。下面我就用碾压的方式，为大家证明一下肉的嫩度。压完豆腐后，再碾压牛肉片，大家可以发现，牛肉片也能轻松碾碎。
不过，最有效的证明 *** ，就是您，自己买牛肉去试一下。
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腌牛肉别只会加淀粉，教你一招，牛肉软嫩没腥味，越吃越香本文章抛砖引玉，只是介绍肉类嫩化的 *** ，说明牛肉可以嫩化到什么样的程度。 并不是一定要求您，烹饪牛肉，非要做出豆腐一样的口感。 大家可以相应地缩短腌制时间，缩短用量，改变烹饪方式，以达到自己满意的口感。<比心>
导语：腌牛肉别只会加淀粉，教你一招，牛肉软嫩没腥味，越吃越香
生活水平提高了，一些价格高的食物频繁出现在餐桌上，牛肉正是其中一种，我们会经常用牛肉做各种美食，比如炒牛肉、凉拌牛肉、水煮牛肉，美味可口，吃着过瘾。不过想做出好吃的口感，得先学会腌制牛肉的 *** ，不知道你平常都是怎么做的呢？
首先烹饪牛肉前，必须要先腌制，若是切好直接下锅炒或者煮肯定是不对的，做出来没味道又腥味重，还会嚼不动，这一点要牢记，相信还有些朋友习惯不腌制直接下锅，如果你是这样，不妨试试改变烹饪 *** ，肯定会有新体验，保准腌制后再烹饪更好吃一些。
而腌牛肉，是不是加点淀粉就可以了？答案是否定的，只加淀粉不够好吃！
腌牛肉别只会加淀粉，教你一招，多做一步，牛肉软嫩没腥味，越吃越香。下面我来分享一下腌牛肉的做法，快来看看吧，这么做确实好吃了很多。
腌牛肉的做法：
取一块新鲜牛肉，将表面冲洗干净，切成比较薄的片，切牛肉的时候注意了，先看看这块牛肉的纹路，下刀切时要逆着纹路去切，不要随便乱切，否则切错了做出来的牛肉口感差，这一点可能有人不注意常常出错，要知道牛肉内的纤维很多，通过逆着切后可以斩断纤维，从而好嚼烂。
还有切片要尽量薄，不能切得很厚，不然半天炒不熟或者煮不熟，延长时间会影响软嫩的程度，炒得时间不够会导致牛肉内没熟。
切好后先不着急放料，而是切点生姜丝、葱丝，放进碗里后加温开水搅拌，再用力抓揉几下，让味道快速融入水里，凉下来后就可以用了，用它腌牛肉既能去腥增香，又可以增加水分，让牛肉变得更软嫩好吃。
处理好后，先给牛肉里加盐、胡椒粉、生抽、蚝油，抓拌到有黏性为止，再倒入少许葱姜水，抓拌到充分吸收。
然后放入少许淀粉抓拌，再加食用油搅拌，这么做可以锁住水分，避免出水。这样整个腌制过程就结束了，腌制十几分钟后即可烹饪。
腌牛肉多做一步，这一步指的是给牛肉内加葱姜水，去腥增香，又能增嫩，是非常好的小妙招。记住不要用料酒代替，虽然是去腥料，但腌制时加料酒后，会给牛肉带来不好的味道，试过后就知道了，用葱姜水和用料酒做出来的效果完全不同。
腌制后有两种选择，一种是炒，一种是水煮。
若是炒的话，记得要热锅凉油炒牛肉，避免牛肉粘锅，做法很简单，给炒锅加热，烧热后倒入食用油，大火加热润锅，油热后倒出，再倒入凉油，等油温有五成热时倒入牛肉快速滑炒，这么处理后一点不粘锅，也不会出现脱浆的情况，做出来软嫩香味浓。
若是煮的话，记得要开水下锅，而且下锅后不要煮太久，焯水煮一下就好了。
分享两种好吃的做法，一种是芹菜炒牛肉，一种是香菜拌牛肉。
之一种，牛肉按照上述步骤处理后，炒好盛出待用，炒锅内留底油，放入姜丝、蒜片爆香，将芹菜段倒进锅内翻炒，炒断生后加少许盐调味，再倒入牛肉翻炒，最后加生抽翻炒出锅。
第二种，牛肉也按照上述步骤处理后，炒好或者煮好盛出待用，小碗内放入蒜末、辣椒面、小米椒圈、葱花、白芝麻，锅里热油烧热倒进碗里，激发出香味后放盐、白糖、生抽、香醋、鸡精搅拌均匀，料汁倒进牛肉内，再放适量香菜段，搅拌均匀就可以装盘了。
看了这些做法后，是不是觉得牛肉很好做，只要腌制好就能做出十分美味的菜肴，快试试吧。我的分享就到这里了，喜欢我，就请关注我吧。
牛肉别只会炖了！只需15分钟，软嫩鲜美又省事儿，一点也不柴今天才发现，原来我们家都是肉食动物，餐餐都有肉，猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉，变着法子吃，哈哈！
中午3个菜，嫩烤牛肉、小炒煎豆腐、萝卜排骨汤，一餐占了2种肉，统统都光盘！
尤其是这个烤牛肉，简直是好吃绝了！不用煎不用炒，无油烟又省事儿，嫩嫩的，一点也不柴，完美呀！
牛肉，很多人只知道炖着吃。而牛肉不容易炖烂，一炖至少2个多小时，花费时间长，哀叹上班族吃不起啊！
哎呀，牛肉别知道炖着吃了！根据不同的部位，有不同的做法。同一个部位，有时候也可以有多种做法的。
我们家平时上班挺忙的，每次做饭都匆匆忙忙，所以我很喜欢做快手菜。比如，我上次做的蒸牛肉，只要8分钟，嫩滑鲜美，好吃到人人都来抢！还有平时做的炒牛肉片，也很快呀，分分钟上桌！
今天这个做法更省事儿！把牛肉切小块，扔进烤箱烤一烤，15分钟左右，又嫩又鲜刚刚好，中途不用人管，不用烟熏火燎，轻轻松松上桌，大人孩子都来抢！
唯一美中不足的是，没时间好好拍照，随便用手机咔擦了两张。可惜啊，手机太烂，渣图啊，完全没拍出它的美！
来个特写！
发朋友圈，很多人都说看着就好吃，问我怎么做的？
下面说下做法，大家仔细看，保证看一眼就成功，懒癌星人的快手菜！
首先，取一块牛肉，我用的是牛上脑。
我家老公喜欢吃牛肉，所以，每次都买一大批，然后分割成小份，每一份密封分装好，放冰箱冷冻保存的。想吃的时候，提前一晚，拿一块出来到冷藏室，自然解冻。
“牛上脑”在哪里，给大家看一张图。
哈，我家经常买这里的肉，看看度娘的介绍：它位于肩颈部靠后，脊骨两侧，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，又好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，适合涮火锅，可煎炸和烧烤。
把牛肉切成小方块，刚刚解冻还差一点点的时候最容易切。
用烤肉料腌制一下，抓匀，静置一段时间。
烤之前，加少许油，我还加了点水淀粉，没有也可以不加。
烤盘上垫锡纸，把牛肉和腌制的调料一起倒进去，再撒点青椒一起烤，如果有土豆也可以一起烤，很好吃的哦。
预热烤箱200度，设置15分钟。烤10分钟后，拿出来用筷子拌一拌，翻个面继续烤5分钟左右。
时间到，立即上桌，大功告成！
