香酥鸡
卤汤香料，大回三两，小回六两。红扣三两，白扣二两，肉蔻三两，丁香三两，白芷三两，良姜三两，草蔻三两，草果三两，花椒六两，山奈三两，毕波三两，砂仁六两，干姜六两，香叶三两，每一种分9包，三天后不用取出，放第2包，6天取出第1包，放入第3包，以此循环
把鸡收拾干净盘好，将卤汤烧沸后，将盘好的鸡放入锅中，用篦子压在鸡上，再压上一块干净的石头，再放入调料，白糖，盐，料酒，糖色，水适量，放置锅内即可，50斤汤计算，二斤盐，一斤糖，一斤料酒，烧开后一小时再卤
蛋鸡一般3~4个小时，公鸡一般35分钟左右
炒鸡花椒酱
花生油100克，蚝油100克，甜面酱300克，鸡饭老抽35克，黄豆酱400克，红烧酱油45克，老抽20克，鲜青花椒100克，姜片20克，大葱段15克，冰糖5克，白酒10克，黄栀子水200克，小火慢炒，炒香即可
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地方风味菜，桌桌必点口水鸡
*** ：
1、仔公鸡或三黄鸡宰杀洗干净，放入姜，葱，花椒，白酒煮开后放入鸡，小火煮至七成熟，关火焖熟，捞起控干水份
2、盘底放入洋葱，大葱，芹菜，砍好的鸡块放在上面，将调好的料汁淋于鸡块上，再淋入红油，撒芝麻，葱花即可
夫妻肺片
*** ：
1、牛肉牛杂洗干净，放入姜葱煮去血水捞起
2、卤水烧开后放入牛肉、牛杂，煮熟捞起，晾冷后切片备用
3、盘底内放入大葱，洋葱垫底
4、依次将牛肉，牛杂摆好
5、将调好的料汁淋在牛肉，牛杂上，表面淋红油，撒香菜末，芝麻花生碎，芹菜粒即可
蟹粉煮干丝
原料：
湖蟹250克，干丝干400克，姜末少许
配料：
盐3克，高汤400克，鸡油10克，菜子油10克
*** ：
1. 将干丝干切成细丝，汆水后沥干水分备用。
2. 把湖蟹蒸熟，然后把蟹肉与蟹粉拆出，蟹壳则留用。
3. 把蟹壳用菜子油煸炒，然后加入高汤煮成蟹粉汤。
4. 另起锅把姜末煸炒出香味，然后倒入蟹粉汤煮开。
5. 把蟹粉与干丝放入4中，用盐调味。
6. 上盘前淋上鸡油即可。
特点：蟹粉鲜美，搭配质感清爽、满是豆香的干丝，让这道汤菜层次非常丰富。
烹饪心得：汆烫干丝的时候不宜太久，避免干丝过熟成团。
虾油白菜
原料：
海白虾250克。挑选新鲜、青头、个头适中、脑中隐约见红油的白虾。
白菜叶400克。挑选山东产的胶东白菜。白菜叶容易入味，且烹饪时间较短。
配料：食用油300克、盐5克、胡椒粉3克。
*** ：
1. 将半斤虾洗净、去沙线，沥干。
2. 油至六成热时，将虾放入油锅中，煸至虾身收缩、虾体发红油亮。
3. 将洗净后的白菜叶放入锅中，利用菜叶里的水分，干烧5分钟。
4. 锅内水分开始收缩时，放入盐与胡椒粉调味。
5. 收汁完毕后，即可。
注意：如果时间充足，可以提前买好海白虾，用食用油小火炼制虾油。放冰箱易于保存。炼虾油时，需要将虾头择下，清洗干净后沥干。以250克虾头/400克食用油的比例，冷油下锅，小火慢熬，至油色微红、虾香味四溢即可。炼虾油时，可用勺顺时针方向搅拌，以免糊锅。
特色低温竹蛏皇
主料: 竹蛏皇
配料: 洋葱、香菜、大蒜子、红杭椒、青杭椒
配料: 东古酱油130克、财神蚝油110克、辣鲜露125克、陈醋10克、清酒15克、味淋10克、幺麻子香辣红油10克、幺麻子藤椒捞汁少许
*** :
1、将竹蛏皇过水(热水烧开下锅)，差不多全部打开，过一会捞出，放入冰水中。
2、拨出竹蛏皇肉，去除边上的黑线和脏污。
3、将竹蛏皇破开，去除里面的脏东西，洗干净，然后打斜片，一个竹蛏皇大概打3片。
4、将片好的竹蛏皇进行塑封抽真空，里面放入香菜和洋葱、清酒增香。
5、准备低温机，将温度调至63度，待温度升至63度后放入竹蛏煮至8分钟。
6、在煮制的过程中，将大蒜子去头去尾一开二，青红辣椒切圈，起锅烧油，分批次炝出香味备用。
7.将煮好的竹蛏皇倒出，加入适量的捞汁浸泡5分钟即可倒出，再加入炝好的小料进行拌制即可装盘。
格格肉
原料：
猪颈肉500克、白糖80克、香醋50毫升、美极鲜酱油10毫升、家乐辣鲜露10毫升、鸡饭老抽20毫升、花椒面5克、土耳其香料3克、辣椒面15克、熟芝麻15克、姜、葱、色拉油各适量
*** ：
1.猪颈肉放入加有姜葱的水锅中煮熟并捞出来，然后放冰箱里。放凉后取出改刀成拇指大小的丁。
2.锅中放油烧至六成热，倒入肉丁炸至外脆内嫩时捞起沥油。
3.锅中加入白糖、香醋、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡饭老抽、土耳其香料调成的汁水，把肉丁倒入锅中翻炒至汁水变干、肉丁呈琥珀色后，加入辣椒面、花椒面和熟芝麻翻匀，装盘后稍点缀即成。
紫玉香妃配爽辣捞汁
主料：
紫叶大白菜200克
小料：
蒜末5克、小米椒末5克
调料：
家乐鲜露200克 鸡精20克 蒸鲜豉油50克 鲜上鲜酱油100克 米醋150克 糖40克 纯水180克 橄榄油20克 麻油20克
*** ：
1. 紫叶白菜去叶留杆，切凤尾刀泡冰水待用；
2. 调味料加小料调成捞拌汁，每份用30克；
3. 将凤尾白菜沥干摆盘，跟捞拌汁即可。
几道滋味创新菜竹筒酱焖5Ａ级雪花牛肉
原料：
牛小排肉600克，杏仁片5克。
调料：
陈皮10克，老姜10克，牛肉汁5克，黑椒碎2克，白糖50克，咖喱粉5克，鸡饭老抽5克，蚝油20克，味精5克，生抽10克，牛肉粉10克，鸡粉5克。
*** ：
1、牛小排肉改刀，切成5厘米的等边三角形的块，飞水后用平底锅煎香待用。
2、净煲桶内加入清水，放入以上调味品及煎香的牛肉烧开，转小火焖制2.5小时至粑软，出桶倒入锅内收汁，待亮油时起锅，装入提前预热的竹筒里，盖上荷叶，用线拴紧，放入茶海里。
3、上桌后由服务人员介绍菜品，然后把竹筒里的牛肉倒入碗内，|水手美食|撒上杏仁片即成。
特点：出品色泽黑亮，粑糯入味，口感酱香而回甜，微带陈皮味，咸甜爽口。
铁板素牛排
素牛排是一种大豆蛋白制成的半成品，和薯条搭配，浇上独特的黑椒汁，装在西餐牛排的铁板上，从感官上给食客一种吃真正牛排的感觉，又不会有吃牛排的脂肪负担。
初加工：
1.素牛排自然解冻。
2.香菜段30克放入铁板垫底。
熟处理：
1.锅入色拉油1千克，烧至五成热，放入薯条100克，炸至金黄色，捞出沥油放入铁板中。
2.待油温升至六至七成热，放入素牛排半成品8个（约400克），小火炸至表面呈金黄色，捞出沥油，摆在薯条上。
3.锅中放入植物黄油500克，熬化后加面粉300克，小火炒成面捞，离火。
4.另起锅，放入黄油面捞20克、黑胡椒碎5克，加盐、万家香香菇素蚝油、老抽各3克，浓缩蘑菇汁、白砂糖各2克调味，倒入清水300克，烧开后加湿淀粉10克勾芡收汁，将酱汁均匀地浇在素牛排上，上桌前撒上青椒粒、红椒粒各5克即可。
滋味土鳝鱼
原料：
土鳝鱼300克，青笋150克，红小米辣圈、青花椒各20克，姜米、蒜米各15克。
调料：
辣鲜露、美极鲜酱油各10毫升，啤酒、藤椒油、熟菜油各适量。
*** ：
1、把土鳝鱼宰杀治净，剁成5厘米长的段后，投入温水锅烫一下，捞出待用。另把青笋切成丝，投入加有盐的沸水锅汆一水，然后捞入盘里垫底。
2、锅里放熟菜油烧热，下姜米、蒜米、小米辣圈和青花椒先炒几下，等放入鳝鱼段一起爆炒出香后，加入啤酒、辣鲜露和美极鲜酱油调味，起锅前淋入藤椒油，最后放到垫有青笋丝的盘里便好。
芝麻汁小黄瓜鲜蟹肉
原料：
肉蟹1只、黄瓜200克
调料：
沙拉酱60克、麻酱20克、麻酱20克、砂糖80克、酱油40克、和风醋80克
*** ：
1. 先做芝麻汁：沙拉酱、麻酱、砂糖、酱油、和风醋，放碗中拌均成芝麻汁待
用。
2. 黄瓜洗净，切丝待用。
3. 肉蟹宰杀、洗净并煮熟（留盖），把蟹肉拆出待用。
4. 先把煮熟的蟹盖放盘底，黄瓜丝轻调味，放蟹盖上，把蟹肉放上面，加上芝麻汁即成。
备注：芝麻汁咸甜可口，带着清香的酸，这样的味道非常适合蟹肉，加上黄瓜丝，更为清新爽口。
猪手焖酸菜
*** ：
1、猪手去毛斩件洗净，酸菜洗净切好，姜丝，辣椒切好备用。
2、猪手放入开水中，焯水数分钟，起锅去浮沫。
3、烧热油，下姜丝、辣椒爆香，下酸菜同炒，入些许糖，炒起酸菜备用。
4、猪手下锅，入些许料酒，放入白糖、盐、老抽、生抽，放入适量水，焖三十分钟左右，下入酸菜稍煮片刻，大火收汁，即可起锅。
香辣煎鳕鱼
原料：
银鳕鱼500克，刀口辣椒15克，干青花椒10克，姜米、蒜米、葱花各少许。
调料：
豆瓣酱、盐、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。
*** ：
1、银鳕鱼治净后，切成大片，鱼片抖少许干淀粉。
2、锅入色拉油烧热，下银鳕鱼片炸至色金黄时，倒出来沥油。
3、锅留底油，先下青花椒、姜米、蒜米、葱花和豆瓣酱炒香，掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、酱油、白糖和味精调成家常味汁。
4、随后下银鳕鱼片入锅烧至入味，淋适量的藤椒油并起锅时撒上刀口辣椒，稍加点缀即成菜。
黑松露和牛沙律
原料：
和牛100克、黑松露5克、野生虫草花15克、莴笋丝20克、金针菇15克、紫苏叶
调料：
黑松露沙汁酱（黑松露酱、黑松露油、葱、姜、蒜、马蹄、菜圃蓉、剁红椒、金丝糖浆、沙茶酱等熬制）、芝麻油醋汁
*** ：
1. 将切好的和牛块用真空包装好，|水手美食|放入低温水煮箱中浸泡15分钟，上锅煎香。
2. 在野生虫草花、莴笋丝和金针菇中加入适量黑松露沙汁酱、芝麻油醋汁，拌匀入味。
3. 将煎好的和牛切成片盖在上面，淋上黑松露沙汁酱，撒上黑松露粒即可。
口感：清脆爽滑。
烹饪心得：低温水煮温度需适中。
椒香油爆虾
椒香口服虾选用肉质滑嫩有弹性的汉虾，剥去了虾壳，使虾的造型更加饱满，再用自制的香油烹制，入味十足。
原料：
汉虾（半成品，市场有售）300克，黄豆芽50克，芹菜段20克。
调料：
鲜花椒、干辣椒各15克，盐、美极浓缩鸡汁5克，美极鲜鸡粉3克，特制香油500克，清汤50克。
*** ：
1、将汉虾洗净，剥去虾壳，留虾尾部分，从肉中开一刀，用盐、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉码味上浆。
2、将黄豆芽、芹菜洗净，与汉虾一起下入热水中焯制，装盘，倒入熬好的清汤。
3、另起锅加入特制香油熬至200℃，下鲜花椒、干辣椒炝香，烧至入盘中即可。
特制香油：将300克菜子油与600克的色拉油混合（菜子油浓度高提香），下入锅中熬至两成热，再下入八角、白蔻各10克，香叶3克，香茅草、干辣椒各20克，野山椒12克熬制，慢慢升热油温，至香料开始变煳时离火，盖上盖焖一夜，至香料的香味全部熬出来即可。
橄榄菜小仔排
原料：
猪仔排150克，干面100克。
调料：
橄榄菜、水果粒各30克，南乳汁15克，冰糖10克，叉烧酱20克，色拉油1千克（约耗20克），柠檬2片。
*** ：
1、将猪仔排改刀成大小均匀的块，入沸水中煮至七成熟，捞起后投入六成油锅中炸至结壳。
2、锅中加清水300克，下南乳汁、冰糖、叉烧酱、柠檬，放入小排，用小火收汁，出锅时，撒上橄榄菜翻动几下即可。
3、取干面做成雀巢，放入仔排，点缀上水果粒即可。
关键：
1、橄榄菜不能早下锅，否则影响出菜的效果。
2、猪小排不能炸得太老、太干，否则会影响口感。
风味特色菜，大厨必看蟹粉烩珍珠鱼圆
原料：
螃蟹肉、白鱼、肥膘肉、豆苗。
调料：
盐、味精、湿淀粉、黄酒。
*** ：
1.白鱼、肥膘肉调味打蓉，上劲窜好。
2.鱼蓉下温水锅，制成鱼圆。
3.螃蟹蒸熟，拆螃蟹肉，加黄酒烩制成菜。
4.撒上鱼圆，装盘、点缀即可。
酥香瓜仁黄鱼卷
原料：
小黄鱼400 克、瓜子仁30 克、保宁醋40 毫升、白糖400 克、盐10 克、黑胡椒粉0.5克、干生粉、香菜节、芹菜节、香椿苗、煳辣油、色拉油各适量
*** ：
1. 小黄鱼治净，切去头尾，去掉脊骨，取两片净肉并一改为二，纳盆后加入香菜节、芹菜节和5克盐拌匀，腌渍一会儿后，搛出鱼肉，加少许生粉拌匀，逐一卷入瓜子仁后，用牙签固定待用。另把保宁醋、白糖、盐和黑胡椒粉放一起搅匀成碗汁。
2.锅里放色拉油烧至五成热，放入卷好的小黄鱼，炸至表面酥脆金黄且内熟时，倒出来沥油。
3.锅里放少许煳辣油烧热，下碗汁炒出味后，倒入炸好的小黄鱼卷，小火收至汁将干时，出锅装盘用香椿苗点缀便好。
巴县头道菜
*** ：
1、小猪宝一切为四，用流水冲洗30分钟，挤干水分纳入盆中，每500克猪宝淋上当归白酒20克抓匀，撒盐6克、味精3克腌制入味，入三成热油滑散至断生，捞出沥干。
2、锅下菜籽油50克烧热，加入干花椒20克炸香，下仔姜丝150克、泡海椒丝（青朝天椒、红朝天椒放入泡菜坛子腌制而成）30克中火翻炒均匀，再投入青、红小米辣段共30克炒香，然后下滑过油的小猪宝200克、土芹段40克快速翻匀，调入料酒5克、酱油、陈醋各3克、白糖、味精、胡椒粉各2克，颠匀后出锅装盘即成。
青柠海盐牛上脑
原料：
牛上脑肉、青柠皮、胡萝卜、洋葱、迷迭香、百里香、葱姜蒜、碱面。
调料：
蒙特利海盐、味精、黄油。
*** ：
1、将胡萝卜、洋葱、迷迭香、百里香、葱姜蒜、蒙特利海盐、味精、碱面打成茸，放入牛上脑肉腌制24小时。
2、锅内加少许黄油融化，放入牛肉，煎至六七成熟，改刀成条状装盘即可。
3、将青柠皮切末，拌入蒙特利海盐，洒在盘子上，既是做盘饰，也可以让客人蘸着吃。
香茅薄荷牛蛙煲
特色：
杭州的薄荷，印度的香茅草，云南的柠檬，四川、天津、广州等地的调料，陕西的面条，我将它们融合在一起，让原本味型单一的牛蛙煲更复合多变。
*** ：
1.取宰杀制净的牛蛙肉400克，拌入生粉4克，滑油；宽面150克入沸水中煮熟。
2.香茅草、柠檬片各20克分别打碎取汁，与独流老醋80克，东古一品鲜酱油20克，永丰辣酱、美乐香辣酱各5克，腊八豆、老干妈油豆豉各10克拌匀，撒入香葱花20克、蒜末15克，浇入烧至九成热的四川老油30克调匀即成酱汁。
3.烧热的石锅内放入牛蛙肉、宽面，浇入酱汁，以薄荷叶5克、柠檬片4片点缀，让顾客拌匀食用即可。
旱蒸带鱼
*** ：
1、带鱼10条（重约1000克/条）宰杀治净，剁去头、尾，将鱼身斩成长约8厘米的段，加葱段、姜片各150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀，放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。
2、取出蒸好的带鱼段，抖净表面腌料，下入七成热油炸至表面金黄，捞出沥油备用。
3、锅入色拉油300克烧至五成热，放葱段500克、姜片80克大火炒出葱香，待葱姜水分全干、颜色变得焦黄，捞出装入纱布袋制成葱姜包，在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香，下入柱侯酱150克、海鲜酱100克、排骨酱80克小火炒香，添鲜汤5000克、鸡饭老抽10克，调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉，下入炸好的带鱼，放葱姜包小火收干汤汁，挑出带鱼段备用。
4、干虾皮200克入微波炉高火加热3分钟，取出翻面拌一下，再加热3分钟，待原料水分去尽，取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉；黄非红辣椒2000克打成碎粒，加虾皮冰糖粉拌匀待用。
5、取四段带鱼入微波炉回热，取出装盘，每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克，点缀少许白芝麻即可走菜。
黑豆焖鸡
炒鸡时加入大量的醋，避免鸡肉加热后变柴，且经过长时间的炒、炖，酸味已随热气挥发，只留醋香；辅料使用黑豆，这种黑色食材具有养生温补的作用，符合市场目前的流行趋势。
*** ：
1、柴鸡3只（净重约1500克/只）宰杀治净，剁成大块，下入冷水锅中加热至沸腾，捞出冲洗干净，沥干后下入七成热油炸至表皮金黄、水汽全无即可。
2、锅入底油烧至八成热，下入葱段150克、姜片150克、八角20克、山柰15克、白芷15克、桂皮10克、草果10克、香叶5克炒出香味，倒入鸡块中火煸炒5分钟，待鸡皮微微皱起后烹入香醋200克，待醋香味散发时，添入鲜味酱油150克、鸡精50克、老抽40克、盐30克，加清水没过鸡块，大火烧开转小火炖20分钟，放泡发的黑豆1000克再煮20分钟，关火将鸡块、黑豆分别盛出，原汤沥渣备用。
3、取鸡块450克、黑豆100克、原汤200克装入锅中，中火烧至汤汁浓稠，加拉过油的菜椒块30克翻匀，装入砂锅，点缀汆熟的胡萝卜仔（一切为二）、茴香苗适量即可走菜。
特色招牌菜，不旺销不推荐鲜麻辣藤椒鱼
原料；
黑鱼片300克、金针菇50克、莴笋50克、青线椒80克、美人椒20克、鲜藤椒10克、葱10克、姜10克、蒜10克
调料：
麻辣鲜露120克、真味海珍酱40克、鸡精30克、糖10克、盐5克、藤椒油20克
【汁酱】
麻辣鲜露120克、真味海珍酱40克、鸡精30克、
*** ：
1、鱼片腌制，莴笋切片，青线椒、美人椒切圈，金针菇去根；
2、油锅下葱姜蒜爆香，下调料加水制成汤底，鱼片焯水放入锅内；
3、青线椒、美人椒过油，倒入锅内，放上鲜藤椒，淋上藤椒油即可。
鸡汁双参
原料：
老母鸡汤200克，胡萝卜1000克，潍坊白萝卜1000克，虫草花20克、菜心100克，金瓜100克，龙骨100克。
调料：
盐5克，生粉3克。
*** ：
1.将胡萝卜白萝卜打磨成8cm长的迷你形状备用。
2.将老母鸡，龙骨煲汤。
3.将金瓜蒸好后打成泥状。
4.将虫草花拌好备用。
5.将菜心飞水备用。
6.将备好的胡萝卜白萝卜放入煲好的鸡汤内，小火慢煨至软糯，然后放入金瓜泥和盐调味。放入生粉打薄茨装盘，最后菜心摆盘，放入拌好的虫草花即可。
旱蒸带鱼
*** ：
1、带鱼10条（重约1000克/条）宰杀治净，剁去头、尾，将鱼身斩成长约8厘米的段，加葱段、姜片各150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀，放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。
2、取出蒸好的带鱼段，抖净表面腌料，下入七成热油炸至表面金黄，捞出沥油备用。
3、锅入色拉油300克烧至五成热，放葱段500克、姜片80克大火炒出葱香，待葱姜水分全干、颜色变得焦黄，捞出装入纱布袋制成葱姜包，在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香，下入柱侯酱150克、海鲜酱100克、排骨酱80克小火炒香，添鲜汤5000克、鸡饭老抽10克，调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉，下入炸好的带鱼，放葱姜包小火收干汤汁，挑出带鱼段备用。
4、干虾皮200克入微波炉高火加热3分钟，取出翻面拌一下，再加热3分钟，待原料水分去尽，取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉；黄非红牌香脆椒2000克打成碎粒，加虾皮冰糖粉拌匀待用。
5、取四段带鱼入微波炉回热，取出装盘，每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克，点缀少许白芝麻即可走菜。
金汤口味田鸡煮蟹
原料：
稻田蛙400克、梭子蟹250克、姜片10克、蒜子8 克、野山椒段30克、灯笼泡椒8个、青红辣椒段28克
调料：
蚝油8克、鸡精5克、白糖3克、盐3克、白醋50克、啤酒300克、野山椒水30克、黄灯笼辣椒酱65克
*** ：
1稻田蛙宰杀洗净剁块加盐，生粉腌制。.梭子蟹宰杀洗净切块拍粉配用；
2锅烧水起小泡关小火倒入田鸡稍微搅拌 一分钟 ，倒出用凉水冲凉备用；
3热锅烧油至八成热，倒入拍粉的蟹块炸 20秒捞出备用；
4热锅下菜油烧熟 倒入黄灯笼辣椒酱炒香加入啤酒，150克水。烧开打出汤渣后入调味料制成酸汤；
5锅里煸香姜蒜，和辅料加入酸汤稻田蛙， 蟹 ，野山椒水，盖焖 2分钟 即可。
泡椒花胗炒脆肚
原料：
猪肚200克、鸡胗100克、红泡椒35克、葱白10克、姜丝10克、紫苏15克、香蒜苗50克
调料：
辣鲜露10克、鸡精8克、蚝油10克、生抽10克
*** ：
1将鸡胗去掉白胫开花刀切薄片，猪肚抓洗干净，切细丝，黄红泡椒切薄片，蒜苗切丁备用；
2鸡胗，肚丝快速飞水过凉，锅下入葱白姜丝下泡椒炒香下猪肚鸡胗调味料，大火快速炒匀，下入蒜苗装盘，撒上紫苏丝即可。
葱烧辽参
原料：
水发辽参10条、京葱两颗，秘制葱油，秘制海参汁200克。
*** ：
1、将海参提前入味30分钟，京葱切段炸成金黄色入味，用海参汁将海参烧制入味装盘即可。
特点：葱香四溢，口感软糯，强身健体。
谭府佛跳墙
原料：
海参，鲍鱼，鱼翅，鱼唇，花胶，羊肚菌，松茸菌，凤爪，牛肝菌，鹌鹑蛋等十余种原材料、高汤，盐，冰糖水，藏红花等。
*** ：
1、将发制好的原料盛入佛跳墙罐内，将高汤调和味道密封上蒸箱炖制数小时即可。
特点:口感醇厚，飘香四溢，营养丰富。
全国知名熏鸡，烧鸡，扒鸡的核心秘制配方，五星级大厨的私房藏品有许多网友咨询我卤鸡的配方及流程，我今天在这一起全部给你发出，这些配方及流程我都亲自实验过保真。但都是个人体验，直供参考
【一】熏鸡配方：
原料：走地鸡10只宰杀洗净每只大约净重550克左右。
香料配比：八角20克，红花椒15克，香叶6克，白豆蔻6克，肉桂5克，白芷5克，甘草片5克，香茅草4克，丁香3克。以上全部香料倒入盆中，倒入沸水完全浸怕25分钟然后捞出沥干水分，放入由纱布制成的小口袋里扎紧制成香料包备用。
蔬菜料配比：葱段50克，姜片40克。
调料品配比：料酒500克，草菇酱油300克，精盐500克，鸡粉200克，鸡汁200克。
特制熏料：绵白糖100克，绿茶10克，红花椒5克。
【二】祖传烧鸡配方：
祖传秘制香料配方：八角，甘草各0.5克，沉香0.3克，白豆蔻，小茴香各3克，肉蔻，官桂，良姜，陈皮各2克，白芷，公丁香，母丁香各1克，肉桂，桂圆，草果，砂仁各1克，贡桂0.5克！
调料配方：酱油20克，鸡粉，味精各15克，葱15克，姜片20克，精盐，冰糖，料酒各10克，白糖100克。
【三】透骨香烧鸡配方
调料1：蚝油150克，冰糖50克，生抽20克，绍兴黄酒20克，草菇老抽10克，桂皮2.5克、八角2.5克，香叶2片。
调料2：生抽1000克，美极鲜味汁800克，绍兴黄酒500克，蚝油400克，老抽300克，冰糖400克，桂皮、草果各100克，甘草80克，花椒50克，丁香20克，小茴香20克，陈皮15克，香叶10克，罗汉果2个，鱼露、鸡粉、味粉各100克，白胡椒粉50克，芝麻油150克。注意：以上配方一和配方二所有的香料一定一定用开水浸泡25分钟后分别沥干备用。
【四】道口烧鸡配方：
香料配方：肉桂36克，良姜36克，白芷36克，草果12克，陈皮12克，草豆蔻12克，八角10克，小茴香10克，砂仁2克，丁香2克以上香料包成一个香料包，大约是40千克烧鸡的量，共使用3次到第4次时放入新的香料包，把前面的香料包打开，取出有白心的香料继续使用，其它的扔掉。
原料加工：
1.选用生长期1到2年的鸡，宰杀洗净控干水分。
2.盘鸡
3.上色，取清水和蜂蜜搅拌均匀。比例是100：35。用手把调均匀的汁涂抹到鸡的表皮，一定不要有所遗漏。
4.炸鸡上色，把从老汤里撇出的鸡油烧至180℃左右。把涂抹均匀的鸡放到油锅中炸至表面金黄色，即可捞出控油备用。
卤制流程：
1.把炸好的鸡头朝里摆放到卤锅中，中间放入鸡的一些附件，如鸡胗鸡爪等等。然后倒入老汤没过鸡，在把香料包放入卤水中撒入0.9千克的盐（这个盐自己掌握度数），鸡上面在压铁篦子把鸡完全压入卤水中。
2.大火烧开，撇净泡沫，然后调小火继续卤制3小时左右即可。
3.出锅时一定要把漂浮鸡油撇掉，避免沾到鸡身上，吃的时候过腻。
【五】老味烧鸡配方：
原料：小公鸡4只宰杀洗净（每只净重1000克左右）。
香料配方：白芷400克，砂仁150克，桂皮125克，八角75克，香果75克，香叶75克，良姜65克，丁香15克用料理机打成二目粉即可。每250克香料粉包成一个香料包。
调料品配方：蚝油150克，盐400克，鸡精400克，鸡饭老抽30克。
上色蜜汁水配方：老抽50克，蜂蜜50克，水50克以上全部原料倒入盆中搅拌均匀即可。（3种比例是1：1：1）
*** 流程：
（1）宰杀洗净的小公鸡用清水冲漂30分钟去净血水，捞出沥干水分备用。
（2）把沥干水分的鸡放到，上色蜜汁水里把鸡的表皮涂抹均匀。然后放到阴凉通风处晾干。
（3）净锅上火倒入色拉油，油要宽上火加热倒150°——160°左右，把晾干的鸡轻轻的放入油中小火浸炸至表面金黄即可，捞出控干油备用。
（4）锅中倒入高汤25千克或鸡汤25千克，放入一个香料包，再加入全部调料品大火烧开后放入炸至金黄的鸡，大火烧开后改小火煮7分钟，然后关火浸泡8小时即可。成品肉质细嫩，香味浓郁。
地方特色风味菜，桌桌必点沸腾大虾球
主料 ：精选大号虾球400克
辅料 ： 青笋片300克 、芹菜100克
小料 ：干辣椒节100克 、汉源花椒40克
调料 ：
盐3克 、鸡精5克 、鲜麻辣鲜露5克 、鲜小米辣10克 、 鸡蛋蛋清半个 、生粉8克 、特制精油
*** ：
1. 将青笋片、芹菜直接加盐、薄盐鲜鸡精拌匀，放入盘中垫底；
2. 锅内放油，将虾球滑熟，装盘；
3. 特制精油放入锅内加热至180度，快速放入干辣椒，至辣椒棕红色，倒入装虾球的碗内，即可。
特制精油 菜籽油5000克 糍粑辣椒2000克 香叶5克 八角5克 桂皮5克 白扣5克 山奈5克 排草5克 灵草5克 *** ,烧熟菜籽油，稍微冷却，下打碎的糍粑辣椒，及以上香料，小火熬到香料不要太干，息火，沉淀，过滤即可；取熬好的香辣油，再加300克青花椒，300克红花椒一起熬，最后兑入5000克精制油即可。
古法煨牛蹄
*** ：
1、取净牛蹄30千克用电锯锯成重约50克的块，用流动水冲漂3小时，捞出牛蹄，放入冷水锅内，倒入散装白酒500克，大火烧开，改小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。
2、牛蹄放入大盆内，加入腌料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3颗，料酒1千克，酱油100克，干花椒20克，葱段、圆葱丝各250克，姜片750克，香菜、干辣椒节各50克），倒入清水没过牛蹄，浸泡约1小时。
3、锅烧热，放入色拉油250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，芹菜段150克，整干辣椒100克，干花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出锅。
4、取一个大高压锅，下面放两张竹篦子，将牛蹄放入高压锅内，再覆盖两张竹篦子，倒入炒好的原料，注入沸水没过猪蹄，加入盐150克、白胡椒粉20克、十三香5克、鸡精100克，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压45分钟，离火自然散气。
5、胡萝卜粗条500克放入高压锅内，加清水压至成熟。
6、客人点菜后，取锅烧热，放入混合油（熟猪油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，烧至五成热时，放入小料（姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒节10克、干花椒5克、三五火锅底料20克煸炒出香辣味，倒入骨头汤和清水各400克大火烧开，滤出料渣，下入牛蹄块1.2千克、胡萝卜条、炸好的虎皮鸡蛋6个，倒入调料（蚝油20克，蒸鱼豉油10克，鸡精、白胡椒粉各5克，十三香3克）和啤酒100克，大火烧5分钟，用老抽10克调色，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，上桌加热食用。
炭烧蒜香八爪鱼
主料 冰鲜小八爪鱼350克
辅料 辣椒粉10克
调料 ：
香蒜裹粉20克 、 浓缩卤水汁10克、 麻酱5克、 鲜酱油50克 、 花雕酒20克、 葱姜水50克
*** ：
1. 将所有调味料腌制主料，炸熟捞出，撒辣椒粉即可。
长亭外的金马鸡
主料 ：
去骨带皮鸡腿肉（大粒）300克
辅料 ：
秋葵大粒80克 、山药大粒150克
小料 ：
蒜片20克、 泡野山椒小粒23克 、米椒圈3克 、老姜小片3克
调料 ：
蚝油42克 、泰式冬阴功酱16克 、 鲜麻辣鲜露14克 、鸡饭老抽3克 、 白胡椒粉1克 、花椒油4克 、木姜子油6克
腌料 ：
蚝油5克 、生粉8克
装饰 生烤黑芝麻2克 香辣酥幼碎25克
*** ：
1. 调料混合均匀制成金马酱；
2. 鸡腿肉用醃料醃制5分钟后炸香，山药粒及秋葵粒炸香，煸香小料后下主辅料煸透至香，加入金马酱翻炒均匀，撒上装饰即可。
小肠百叶结
主料 ：小肠250克
辅料 ： 百叶结50克
小料：
葱20克、 姜10克
调料：
和味烧汁30克、 家乐鲜露20克、 醇香一品汤5克 、鸡粉2克 、花雕酒30克、 老抽2克 、糖2克 、 水400克
*** ：
1. 小肠清洗干净打成节状，百叶也打成节状分别焯水备用；
2. 小料煸香，下主料和所有调味料，加适量的水盖没食材，大火烧开小火焖煮至基本酥软加入百叶结再一起烧煮入味即可。
鲜椒巴掌牛沾水
主料 ：
牛里脊150克
辅料 ：
金针菇60克 、 水晶粉60克 、泡萝卜100克
调料：
胡椒粉5克 、料酒10克 、鸡精15克、 盐20克. 、黄灯笼酱30克 、泡红椒末50克 、 猪油60克 、 生粉100克. 、红薯粉100克
腌料：
辣鲜露2克、 蚝油5克.、 烧椒酱配方
*** ：
1. 牛肉改刀成4厘米宽的厚片，用盐、料酒腌制10分钟后冲去血水沥干水份，放入腌料拌匀腌制备用。
2. 将生粉和红薯粉拌匀，将腌制好的牛肉沾上粉，用锤子锤打牛肉，将牛肉锤打成巴掌大小的薄片撒上粉即成牛肉生胚。
3. 清水烧开放入牛肉生胚，汆制熟透，入冷水至凉取出待用。水晶粉用温水泡开泡5分钟后，和金针菇汆水后沥干水份放入盘底备用。
4. 锅入猪油放入黄灯笼酱、泡红椒沫，一起炒香加入清水800克大火烧开，小火熬制15分钟后去渣，放入汆熟的巴掌牛肉和剩余调料煮2分钟装盘随盘上烧椒酱沾水即可。
烧椒酱配方 ： 皮蛋2个 白糖10克 盐10克 陈醋30克 辣鲜露30克 蒜泥50克 纯正菜籽油150克 二荆条辣椒500克 *** ,二荆条上锅中火炒不放油炒到表皮有点焦糊状，就可以起锅放凉。用刀剁细，加入以上调味料即可
贡椒脆香舌
主料：
牛舌250克
辅料 ：
莲藕50克 、水发木耳50克
小料 ：
青线椒20克 、 红小米辣10克 、 大蒜10克 、老姜8克 、泡姜15克 、 酸菜20克、 小香菜10克 、小香葱10克 、小芹菜10克
调料 ：
醇香一品汤8克、 浓缩鸡汁6克 、鲜麻辣鲜露6克 、蒸鱼豉油6克 、干青花椒粒10克 、胡椒粉3克、 熟猪油50克 、 藤椒油5克
腌料 ： 安多夫腌粉3克 、鸡粉3克 、料酒5克
*** ：
1. 将牛舌切成大薄片加入码味料腌制30分钟待用；
2. 将除酸菜外的小料加猪油爆香加高汤2000克滶煮15分钟取汁水约1200克加入调味料调味待用；
3. 将辅料氽熟垫盘底，牛舌滑油后加酸菜用汤稍煮倒入盆中；
4. 将猪油烧热炸香青花椒粒，白芝麻倒入牛舌上即可。
酒楼特色金牌菜，色香味美黑蒜烧汁一品牛腩
原料：
牛腩350克、黑蒜（分两次下料，2个榨泥，6个切粒备用）8个、土豆100克、蒜头30克、姜小块30克、干葱头20克
调料：
汁酱《鸡粉15克、家乐和味烧汁60克、蚝油40克、黑蒜泥20克、花生酱15克、生抽10克、冰糖15克》
*** ：
1士豆去皮改刀油炸备用，牛脯改大块肉备用；
2锅中加入少许净油.放入蒜头.姜小块和干葱头煸炒几下、加上牛脯一起 煎至两面变色后，加入调料和黑蒜泥、纯净水1千克；
3入压力锅开后转小火 压至10分钟后再放入土豆和黑蒜粒压2分钟取出；
4出菜前石锅烧热，牛腩大火略收汁， 倒入石锅点缀少许青.红椒和小香菜即可。
网红菇菇牛
原料
腌制牛肉150克、蘑菇100克、蒜仁200克、姜块100克、干葱头50克、姜沫20克、蒜泥20克、干葱15克
小料
陈皮20克、芹菜20克、红椒30克
调料：
【焗烤酱】（供10份菜肴所用）
《海鲜酱320克、浓缩鸡汁320克、真味海珍酱160克》将姜蓉、蒜蓉、干葱切末炸香。将家乐海鲜酱、家乐浓缩鸡汁、家乐真味海珍酱放入，加入炸好的小料调拌均匀即可。
【牛肉腌料】500克
《牛霖片500克、食粉3克、家乐安多夫腌粉3克、水100克、糖3克、老抽10克、鹰粟粉10克》拌匀冷藏2小时即可。
*** ：
1、将生姜、蒜蓉、干葱茸炸香，加入家乐焗烤酱冷调备用。
2、腌制牛肉、切好蘑菇用家乐焗烤酱捞拌好，辅料切末后炸金黄，和陈皮一起放入砂煲，把竹片剪成煲形大小拉油，把腌制牛肉和蘑菇放入网上，开火加盖焗6--8分钟，出锅前撒芹菜末和红椒粒即可。
相思牛肉
原料
卤熟牛肉粒300克,香脆椒碎50克,蜜枣5克
调料:
辣鲜露25克,鲜露5克,蒸鱼豉油15克,白糖15克,香醋50克花椒面0.2克,水120克
*** ：
1、将牛肉粒投入7成油温的油锅中，炸至6成干待用；
2、调料全部兑在一起调匀，倒入锅中开小火烧开，倒入炸好的牛肉粒，蜜枣慢收至水份自然干；
3、待锅内牛肉能拉起丝时起锅；
4、倒入盘中、脆椒沫装盘即可。
烹饪要点
1收炸时水份要在锅内收干，不然就不酥。
2锅内周边随时要擦干净，防止烧焦。
面包烤羊腿
原料：
羊前腿1个 天山面粉1000克 鸡蛋3个 白芝麻50 克 香料粉40 克 孜然粉10 克 辣椒面20 克 蔬菜水5000克 盐、料酒、味精各适量
*** ：
1.羊腿治净，用蔬菜水、香料粉、盐、味精、料酒腌12小时，然后入烤箱烤40分钟，拿出后剔下羊肉，切成2.5厘米见方的小块，拌上孜然粉、辣椒面，再将羊腿骨斩成两节。
2.面粉加盐、水揉成面坯，放入羊骨和羊肉粒，包裹整形，先入烤箱烤20 分钟，取出后表面刷蛋黄液，撒白芝麻，再入烤箱烤至上色即成。
说明：可配上洋葱、蒜片、生菜、辣椒面一起食用。
江湖快炒霸王辣双脆
原料：
猪腰100克、猪黄喉100克 、绿豆芽100克
调料：
菜籽油200克、干辣椒30克、干青花椒10克、料酒30克
【鲜麻爆炒汁】150
《永川豆豉150克、辣鲜露450克、陈醋200克、红小米辣末100克、鸡精150克、一品鲜200克、滕椒油100克、白糖10克》将上述所有调味料混合。
*** ：
1猪腰对开去出腰骚，切麦穗花刀，猪黄喉切一字刀，斩成4厘米长的段，腰花漂水一小时；
2豆芽汆水垫底，水烧开放料酒先下黄喉，煮2秒，下漂好水的腰花，煮3秒，捞起沥干水，放调配料150克和小葱段，拌均匀；
3热锅滑油炒香姜末，蒜末下调味好的腰花和黄喉快速翻炒出锅装盘，锅上火菜籽油200克200度油温度下干青花椒和干辣椒炝香淋上即可。
烹饪要点
1汆水下锅的时候时间绝对不能太久了，腰花会老。
手抓羊肉
原料：
羊排800克羊前腿800克鹰嘴豆100克新疆黄胡萝卜、胡萝卜各200克洋葱1个花椒5克白胡椒5克盐、香菜各适量
*** ：
1.羊排治净，斩成6厘米长的段，羊前腿斩成5厘米见方的块；胡萝卜切成滚刀块，鹰嘴豆用水泡涨，洋葱一半切丝，另一半留用，均备用。
2.羊排段、羊腿块冷水下锅，待水开撇去血沫，捞出冲水。净锅入清水，放入羊排段和羊腿块，加入半个整洋葱、花椒、白胡椒，小火慢炖至熟，再下入胡萝卜块和鹰嘴豆炖20分钟，加少许盐起锅，撒洋葱丝，点缀香菜即成。
说明：羊排、羊腿汆尽血水，要用小火煨制，出菜呈清汤状为佳。
松露胡萝卜焖鲜鲍
原料：
十头鲜鲍10只、黑松露碎30克、本地胡萝卜600克、高汤500毫升、姜片30克、大葱30克、蚝油30克、美极鲜酱油20毫升、无盐生抽30毫升、鸡饭老抽10毫升、香蒜苗碎、猪油、食用油各适量
*** ：
1.将治净的鲍鱼汆水，捞出冲凉。另把胡萝卜去皮，切成4厘米长的段，入水锅汆水，捞出待用。
2. 净锅放入适量猪油烧热，放入姜片和大葱炒香，放入美极鲜酱油和无盐生抽，用小火炒香后，掺入高汤，放蚝油调好味，再放入鸡饭老抽调色，接着放入汆过水的鲜鲍鱼，烧开后浸泡至入味。
3.另起锅放油烧热，放入汆过水的胡萝卜段，用中油温炸蔫后，捞入高压锅，倒入调好味的鲍鱼汁水，上火压约20分钟。
4.出菜时，锅烧烫后下入压好的萝卜段，用中火煎至萝卜不吐水时撒入适量黑松露碎煎香，再放入适量香蒜苗碎，起锅装盘。
5. 将泡入味的鲜鲍放入锅中，干煎至表面焦黄时，撒入黑松露碎，裹匀后起锅盛在盘中胡萝卜段上，再撒一点香蒜苗碎即成。
脆皮牛油南瓜烙
这道菜在 *** 时先将南瓜蒸熟，再调味炸制成形，南瓜块充分吸收了圆葱的香味和牛油独特的香气，使得成菜香味更加丰富。
原料：
南瓜1千克。
调料：
A料（冻粉汁290克，橙汁30克，白糖、蜂蜜各20克）
鸡蛋2个，黄油、圆葱圈各10克，面包糠100克，色拉油2千克。
*** ：
1.南瓜洗净，去皮和芯，蒸熟后放入料理机内打碎，加入A料搅拌均匀，放入平盘中晾凉定形，切成4×3×1厘米的长方块，裹上鸡蛋液，拍上面包糠。
2.锅烧热，放入色拉油，烧至五六成热，放入南瓜块，炸至两面金黄色，捞出。
3.铁板烧至160℃，淋上牛油，放上圆葱圈，将南瓜块放在圆葱上，使其入味，将南瓜取出装盘即可。
冻粉汁：
取果冻粉40克加入清水250克熬化即可。
姜辣酥泥鳅
原料：
泥鳅500克、尖椒50克、老姜40克、芹菜节、香菜、干辣椒、花椒、大蒜颗、葱节、香水鱼调料、白糖、辣鲜露、香醋、东古酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、熟白芝麻、花椒油、香油、红油、色拉油各适量
*** ：
1.老姜切成长方片，尖椒切成滚刀块。泥鳅治净，片成小片，纳碗加入酱油、胡椒粉、料酒和葱节、老姜片码味备用。
2.锅上火入油，烧至七成热，分别下入泥鳅片和剩余的老姜片炸至干香捞出，再分别将尖椒块、大蒜颗过油备用。
3.起锅上火，放入红油烧热，下入干辣椒、花椒、香水鱼调料炒香，加入炸好的泥鳅小火煸炒，再下入尖椒块、大蒜颗、芹菜节、葱节，调入白糖、鸡精、辣鲜露和少许香醋颠匀，淋入香油、花椒油，起锅倒入盆中，撒熟白芝麻和香菜即成。
松露萝卜煨辽参
原料：
海参10根、大白萝卜1根、高汤1500毫升、小黄姜2块、鲜花椒15粒、鸡精3克、味精2克、鸡汁2毫升、白糖1克、东古酱油60毫升、老抽5毫升、扣肉汁10毫升、芝麻酱5克、生粉、葱节、黑松露碎各适量
*** ：
1. 把白萝卜去皮，改刀成橄榄状。另把海参洗净，待用。
2. 取高压锅，掺入高汤，放入小黄姜、鲜花椒、鸡精、味精、鸡汁、白糖、东古酱油、老抽、扣肉汁和芝麻酱调好味，再下入萝卜块，上火压15 分钟至灯巴糯。
3.将煲仔锅烧热，垫上铝箔纸，把压好的萝卜块围摆在铝箔纸上。
4.净锅上火，掺入压萝卜块的原汤汁，放入治净的海参煨入味，起锅摆在萝卜块上。
5.原汤汁勾芡，起锅浇在海参上面，撒上黑松露碎和葱节，即成。
酒楼民间菜，亲民接地气酸汤鸡排
原料：
鸡腿肉400克、泡酸菜片40克、泡萝卜丝40克、泡姜片20克、野山椒碎20克、青椒粒5克、红椒粒5克、姜米、小葱节、葱姜汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、老抽、红苕淀粉、鲜汤、化猪油、菜油各适量
*** ：
1.把鸡腿洗净后去骨，用刀拍松，斩成条。把一半的红苕淀粉用开水烫熟，另一半红苕淀粉加清水调匀，然后两者混合一起搅匀，即得生熟芡。把泡酸菜片、泡萝卜丝入沸水锅汆去部分盐味，捞出来下入四成热油锅炸干水分，捞出沥油。
2.鸡腿肉条加葱姜汁、姜米、老抽、鸡精、味精、盐、料酒拌匀入味，再加生熟芡搅匀上浆，然后抖散下入沸水锅，开小火煮至定型成熟时捞出来沥水。
3.锅入菜油和化猪油烧热，下野山椒碎、泡姜片、小葱节、炸好的酸菜片和泡萝卜丝炒香，掺入鲜汤烧沸，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉，开大火把汤冲白并熬出味，捞出来沥水装入砂煲内垫底，下入滑熟的鸡排，并放青椒粒、红椒粒稍煮入味，捞出来盖在酸菜上，倒入原汤，即成。
技术关键：
1.鸡腿肉要选肉鸡或三黄鸡的才细嫩。酸汤的味道由泡酸菜、泡萝卜、泡姜、野山椒体现，而泡酸菜、泡萝卜汆水油炸后，能去掉部分盐味。用红苕淀粉调出的生熟芡更容易粘裹原料，成菜后有晶莹剔透的效果，要求芡汁码得较厚。
2.鸡腿条须提前下沸水锅滑散，要求抖散下锅，防止相互粘连。最后才下入调好的酸汤锅煮入味。
糖醋嫩猪肝
此菜外表棕红，带有浓汁，猪肝嫩 滑、糖醋味浓郁，酸甜的味道中裹挟着鲜 香味儿。
原料：
猪肝 300 克 银针白萝卜丝 80 克 老红糖 400 克 日本福泉烧鳗汁 350 克 番茄酱40克 有机酱油20毫升 日本 清酒 120 毫升 恒顺香醋 80 毫升 金橘 1 个 话梅4颗 八角6颗 桂皮6克 山楂 4颗 大葱段、老姜片、盐、味精、鸡精、 生粉、料酒、花生油、色拉油各适量
*** ：
1.将猪肝切片，用清水浸泡约半小时除 去血渍，捞出来沥干水分。接着纳入盆 里，放入大葱段、老姜片、料酒、盐、鸡 精、味精抓匀，码味静置约5分钟，加入少 许生粉拌匀，待用。
2.把老红糖、日本福泉烧鳗汁、番茄酱、有机酱油、日 本清酒、恒顺香醋、金橘、话梅、八角、桂皮、山楂倒入奶 锅，熬制成浓稠的汁水，关火打去渣料，晾凉后即得到自制 糖醋汁。
3.往热锅里放入适量冷油，待油温烧至三成热时，下拌 匀的猪肝片，用长柄勺轻推滑散，待猪肝片呈半漂浮状时， 捞出来沥油。
4.锅留少许底油，倒入猪肝片，淋入80克自制的糖醋汁 和匀，勾入薄芡，淋少许花生油，待猪肝熟便立即起锅，盛 入垫有银针白萝卜丝的盘中，稍加点缀，即可走菜。
*** 关键：炒出来的猪肝是否鲜嫩，取决于两个方面：一是猪肝必须漂净血水，因为猪肝中有很多血管，没处理干 净的话，浸炸时猪肝中毛细血管残留的血液就会凝固，导致 猪肝又老又柴。二是要热锅冷油，油温控制在三成热，将猪肝片滑散。
蟹汁配面
将肉蟹与菠汁面结合，先吃蟹肉，后用酱汁拌面条，吃法新颖，酱香味浓，口味咸甜微辣。
原料：
肉蟹1只（约500克）、菠汁面100克、洋葱末30克、高汤300毫升、酱汁150克、黄油30克、葱油30毫升、生粉、色拉油各适量
*** ：
1.将肉蟹治净剁成块，刀口处拍匀生粉，下入烧至六成热的油锅炸至色浅黄，倒出沥油。
2.锅入黄油、葱油烧热，下入洋葱末、酱汁炒香，舀入高汤，加入蟹块烧至熟且入味时，起锅摆入大深盘内成型，盖上蟹壳。
3.将菠汁面煮熟，再用筷子卷好摆入盘中，稍作装饰即可。
说明：酱汁的制法是，将花生酱200克、甜面酱360克、芝麻酱600克、海鲜酱250 克、香辣酱350 克、花椒油50 毫升、蟹黄酱2 瓶、蚝油200 克、番茄酱300 克、小米椒200 克，加适量清水打成汁即可。
葱香肥牛煲
原料：
肥牛300克、洋葱丝35克、口蘑片15克、自制酱5克、泡椒3颗、葱花、姜末、蒜蓉、熟芝麻、糖、鸡精、生抽、蒸鱼豉油、湿淀粉、鸡饭老抽、料酒、色拉油各适量
*** ：
1.把肥牛和口蘑片分别汆水至半熟，捞出沥水备用。
2.锅中放入色拉油烧热，下入洋葱丝翻炒出香味后盛入烧热的砂煲内。
3.锅中放入色拉油烧热，放入葱花、姜末和少许蒜蓉煸炒出香，放汆过水的肥牛和口蘑片，再加料酒、自制酱、糖、鸡精、生抽、蒸鱼豉油、鸡饭老抽和泡椒翻炒匀，淋少许芡汁，起锅盛入垫有洋葱丝的砂煲， 撒上葱花和熟芝麻即成。
*** 关键：肥牛汆至半熟即可，因为后面还需烧制，否则肉质会变老。
金汤野米花胶鸡
原料：
鲜母鸡500克、水发花胶块100克、熟野米50克、小鲍鱼10个、姜片30克、盐3克、鸡精1克、金汤700毫升、水淀粉10克
*** ：
1.将鲜母鸡剁成块，冷水下锅煮熟，捞出冲洗干净后备用。
2.将熟鸡块、花胶块、熟野米、小鲍鱼、姜片放入砂锅，加金汤小火炖煮30分钟。
3.将炖煮好的鸡汤加盐和鸡精调味，勾薄芡汁即可
香酥炝锅鱼
此炝锅鱼是在炝锅鱼条的基础上演变而来，它是把香辣酥打成碎末后，再与全蛋糊调在一起裹在鱼身上，并在炒制时也加了香辣酥。这就弥补了炝锅鱼条麻辣味不足和不入味的缺陷。
*** ：
1.净鱼肉切成粗丝，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再加香辣酥碎末、花椒面和全蛋糊拌匀，待裹匀面包糠后，抖散下入五成热的油锅里炸至酥脆时，捞出来沥油。
2.锅里留底油，投入姜片、蒜片和香辣酥炝香，再下入炸酥的鱼丝，调入盐、味精、鸡精和白糖炝炒入味，撒入酥花生仁碎和葱花，淋入花椒油和香油颠匀，出锅装盘即成。
说明：此菜既可加豆瓣和红油提色增味，还可加干辣椒节和花椒。
糖醋脆皮鱼
*** ：
1.把鲤鱼（或草鱼） 宰杀治净，在鱼身两面肉厚处分别剞上牡丹花刀，放入用盐、料酒、姜葱、花椒和清水对成的味水里，浸泡20分钟至入味，取出来抹匀水淀粉并拍匀干淀粉，待用。
2.净锅入熟菜油烧至六成热，先提起鱼尾把鱼头浸入油锅里炸制定型，再把整鱼放入热油锅里炸至成熟定型，捞出来沥油。
3.待油温回升至八成热时，下锅复炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油装盘。
4.锅留底油烧热，下入姜米、蒜米和葱花炒香，掺少量清水，并调入盐、料酒、味精、白糖和醋烧沸，然后用水淀粉勾二流芡，淋入热油冲成棉花状，出锅浇在盘中鱼身上，撒上泡辣椒丝、葱丝和香菜节，即成。
特点：形色美观，皮酥肉嫩，鲜香醇厚，糖醋味浓。
时尚融和菜，精工细作见功夫酱卤羊腿
原料：去骨带皮羊后腿1个（约2.5千克）。
调料：A料（圆葱100克，大葱、香菜、姜片各30克，芹菜20克，八角10克，干辣椒、花椒各5克，料酒150克，水2千克）
B料（海鲜酱150克，柱侯酱80克，味露、厨邦酱油、厨邦生抽、味达美酱油各50克，蚝油30克，盐20克，味精15克，厨邦鸡汁10克）
料包（胡萝卜100克，大葱、姜各50克，香菜根40克，蒜子30克，八角20克，良姜16克，草果、小茴香各15克，桂皮、肉豆蔻、白豆蔻各10克，陈皮、山柰各5克，香叶4克，香茅草1克）
蒜泥、生抽、厨邦纯米醋各10克。
*** ：
1.将去骨后的羊腿从中间一切为二，冲净血水，拌入A料腌制12小时。
2.不锈钢桶内放入清水7.5千克烧沸，放入B料、料包，烧沸后放入羊肉，大火烧沸撇去浮沫，转小火煮70分钟捞出，盖保鲜膜晾凉后放入冰箱冷藏2小时，取出改刀装盘，配蒜泥、生抽、厨邦纯米醋上桌即可。
香椿拌核桃
原料：
原料：
核桃 香椿 花椒油 盐
制 作 ：
1、香椿放在水里面煮至水开，倒出来放到冰水里冷却，吸干水分再切成碎粒。
2、核桃去掉皮衣，水开后下锅煮20秒左右，然后放进冰水中冷却，倒出吸干水分。用花椒油和盐凉拌香椿碎和核桃即可。
葱油春笋拌海参
原料：
春笋 海参 葱油
制 作：
1、泡发海参：海参用纯净水浸泡两天，然后把水烧开，把泡了两天的海参倒下去，水一烧开，马上关火，盖上盖子将海参放一边，自然冷却大概两三个小时。接着把海参马上放进冰水里面，再放进雪柜就可以了。
2、把泡发好的海参放在开水里面稍微煮一下，放凉后放进用日本清酒、味淋调成的酱汁浸泡5分钟。
3、新鲜笋拿回来把外层皮给扒干净，然后经过3轮冰水开水反复浸泡，去掉笋的苦涩味。
4、海参、春笋切段，淋上浸泡海参的酱汁和葱油即可。
紫苏糖醋山楂鳕鱼
主料 ：
鳕鱼400克
辅料 ：
新鲜山楂100克
小料 ：
紫苏叶丝5克
调料 ：
海鲜酱30克 番茄沙司40克 糖20克 清水100克 白醋20克 盐1克
腌料 ：鸡粉5克 盐2克
*** ：
1. 鳕鱼改大块用腌料腌制十分钟待用，山楂一切为二，洗净去除核待用；
2. 腌制好的鳕鱼拍一层薄鹰粟粉，入六成油锅炸至外脆里嫩金黄色捞出待用；
3. 锅中少许油，放入调料熬制浓稠，下入主副料汁酱包裹翻炒均匀，撒紫苏叶丝出锅装盘即可。
黑蒜山药烧牛肝菌
主料 ：
牛肝菌250克
辅料 ：
黑蒜6粒 铁棍山药100克
小料 ：
炸京葱片5克
调料：
蚝油15克 浓缩鸡汁5克 拓东甜酱油30克 鸡饭老抽8克 味精2克 芝麻油1克 猪骨浓汤250克
*** ：
1. 牛肝菌切两半加入鸡汤、蒜子，调入浓缩鸡汁，盐蒸制45分钟捞出备用；
2. 铁棍山药切5CM长段，炸至表皮金黄备用；
3. 锅中加入浓汤烧开，依次放入牛肝菌、山药、黑蒜；
4. 调入各调料大火烧制5分钟，起锅前调入芝麻油装盘即可。
酸萝卜炖猪肚
原料：
猪肚600克酸萝卜200克丝瓜200克胡萝卜100克干金针菜300克野山椒15克盐10克味精2克鸡汁18毫升大豆油100毫升猪油150克黑木耳、白菜片、姜块、葱段、八角、花椒、姜片、白醋、白酒、鲜汤各适量
*** ：
1.将猪肚治净后，下入加有姜块、葱段、白醋（少许）的冷水锅里煮一会，以去除部分膻味，然后捞入高压锅内，掺入适量清水，加入八角、姜块、白酒、花椒，大火烧上汽后，改小火压约25分钟至猪肚软熟，关火降温开盖，取出来改刀切成条。
2.把丝瓜和胡萝卜分别去皮，切成片；酸萝卜也切成厚薄一致的片。另把干金针菜用清水泡发后洗净，下入沸水锅里焯水，捞出来沥水待用。
3.往锅中放大豆油、猪油烧热，投入姜片、野山椒煸香，倒入压好的猪肚条，下入丝瓜片、胡萝卜片、酸萝卜片、黑木耳、白菜片煸炒，放入焯过水的金针菜，掺入适量鲜汤，大火煮约8分钟至原料熟，期间调入少许的盐、味精、鸡汁，起锅装入盛器内，即可。
盐商椒麻鸡
此菜的关键是煮鸡、处理罗汉笋和炼制煳辣油。
煮鸡：取净重1500克的柴鸡10只，治净后放入不锈钢桶里，加入老姜片350克、大葱段350克、栀子80克、白芷60克、八角30克、香叶10克、香砂30克，掺入清水淹没原料20厘米，用大火烧沸后，下入用凉水化开的黄姜粉400克，转中火保持大开并卤煮30分钟，离火浸泡20分钟，捞出来沥水晾凉，并逐只用保鲜膜密封，整齐摆放于塑料筐内，待用。做菜时取出熟柴鸡，用手撕下鸡肉（鸡肉越大片越好），再斜刀切成片，鸡架不用。
处理罗汉笋：把罗汉笋治净后，切成斜刀片，投入沸水锅焯水，捞出来投凉，即可。
炼制煳辣油：把贵州小米椒节100克和朝天椒节100克下入沸水锅搅匀后捞出来控水，再将青花椒200克下入沸水锅，也捞出来控水；净锅入色拉油4000毫升烧至七成热时关火，投入老姜片200克炸香，再下一半的青花椒炸出香味，开小火下洋葱丝200克和大葱400克炸香，放大蒜300克慢炸至所有原料酥香时，捞出料渣不用；待油温降至五成热时，下另一半青花椒炸出香味，放辣椒节慢炸至棕红皮酥时，出锅倒入不锈钢容器内，浸泡一夜即可使用。
原料：熟鸡肉片900克（6份量） 、罗汉笋300克、眉毛大葱140 克、红皮洋葱丝120克、鸡粉5克、白糖4克、辣鲜露60毫升、东古一品鲜20毫升、煳辣油300毫升、藤椒油80毫升、熟白芝麻、香椿苗、鲜青花椒各适量
*** ：
把熟鸡肉片纳盆，加罗汉笋、眉毛大葱、红皮洋葱丝，调入鸡粉、白糖、辣鲜露、东古一品鲜、煳辣油、藤椒油拌匀，装盘后点缀上熟白芝麻、香椿苗、鲜青花椒即成。
